Gestión

Ambiental
Modalidad Abierta y a Distancia

Introducción a la Cadena de Valor en la

Caficultura
Texto-guía
3 créditos
Ciclo Carrera

0 ¡ Todas las carreras

La Universidad Católica de Loja

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Departamento de Ciencias Biológicas y Agropecuarias

Introducción a la Cadena de Valor en la

Caficultura
Texto-guía
3 créditos
Carrera Ciclo

¡ Todas las carreras

Autor:
Edison Vinicio Quinapaxi Bombon

PAGR_1017
La Universidad Católica de Loja
Asesoría virtual:
[Link]
Universidad Técnica Particular de Loja

Introducción a la Cadena de Valor en la Caficultura

Texto-guía
Edison Vinicio Quinapaxi Bombon

Diagramación y diseño digital:

Ediloja Cía. Ltda.

Telefax: 593-7-2611418.
San Cayetano Alto s/n.
[Link]
edilojacialtda@[Link]
Loja-Ecuador

Primera edición
ISBN digital - 978-9942-39-614-3

Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual
4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
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7 de octubre, 2022
 2. Índice

2. Índice 4

3. Introducción 7

4. Bibliografía 9

4.1. Básica 9

4.2. Complementaria 9

5. Orientaciones generales para el estudio 14

6. Proceso de enseñanza-aprendizaje para el logro de competencias 17

Primer bimestre

Unidad 1. El cultivo de café - antecedentes 17

1.1. Historia y origen del cultivo 20

1.2. Llegada del café al Ecuador 21

1.3. Botánica de la planta de café 23

Autoevaluación 1 30

Unidad 2. Agrotecnia del café 33

2.1. Semilla 33

2.2. Variedades de café 34

2.3. Siembra 44

2.4. Labores culturales 54

2.5. Requerimientos edáficos – nutrición del cultivo 62

2.6. Requerimientos climáticos 65

2.7. Necesidades hídricas 68

2.8. Manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE) 68

Autoevaluación 2 96

Segundo bimestre

Unidad 3. Cosecha y postcosecha del café 99

 3.1. Recolección 101

3.2. Despulpado 102

3.3. Tratamiento o fermentación 104

3.4. Secado 105

3.5. Cribado 106

3.6. Trillado y clasificado 107

3.7. Sello de aprobación 108

3.8. Torrefacción 108

3.9. Molida 110

3.10. Solubilizada 112

3.11. Liofilizada 114

3.12. Empaque y distribución 115

Autoevaluación 3 119

Unidad 4. Comercialización del café y alternativas de innovación 122

4.1. Regulación y clasificación del café de Ecuador 122

4.2. Distribución y almacenamiento 123

4.3. Productos comercializados con base en el café a nivel mundial 124

4.4. La crisis cafetalera 125

4.5. Mercados de exportación mundial del café 127

4.6. Evolución del café ecuatoriano 128

4.7. Certificaciones de café 129

Autoevaluación 4 135

Unidad 5. Sistemas agroforestales de manejo de la caficultura 138

5.1. Introducción 138

5.2. Definición de sistemas agroforestales 139

5.3. Clasificación de los sistemas agroforestales 140

5.4. Establecimiento y manejo de la sombra en el sistema

agroforestal 143
 5.5. Ventajas y beneficios de los sistemas de cultivo que usan
árboles de sombra 145

Autoevaluación 5 148

7. Solucionario 151

8. Glosario 157

9. Referencias bibliográficas 158

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

3. Introducción

El componente educativo ‘‘Introducción a la cadena de valor de la caficultura’’, es

parte de la carrera de Agropecuaria de la Universidad Técnica Particular de Loja
que se aborda en sexto ciclo de esta; forma parte del bloque de asignaturas de
libre configuración con un total de 3 créditos y 96 horas de clase, correspondiendo
así a un componente cuyos contenidos específicos son necesarios para el
desarrollo de las competencias en la formación de un profesional enfocado en el
ámbito agropecuario y de carreras afines que involucran al ámbito económico,
social, cultural, comunicacional y gestión ambiental enfocados en la caficultura.

Al ser un producto de importancia mundial a nivel económico, la exportación y

comercio han sido fundamentales en el desarrollo productivo con respecto a la
historia de los países de América Latina.

Estimado estudiante, este componente se ha diseñado con la finalidad de que

usted cuente con el conocimiento y herramientas indispensables necesarias en
el enfoque de la cadena de valor de la caficultura, en este sentido se abordarán
aspectos concernientes a: el cultivo de café y su llegada a Ecuador; agrotecnia
del cultivo; parámetros productivos de cosecha, postcosecha, comercialización,
regulación, distribución y almacenamiento del café, y finalmente el manejo de
sistemas agroforestales, parámetros económicos y ambientales asociados a la
caficultura.

Bajo los antecedentes expuestos, es nuestro propósito que en este componente

académico usted desarrolle los conocimientos necesarios y las herramientas
que le puedan ayudar a conocer la cadena de valor de la caficultura a nivel
ecuatoriano, de esta manera usted se encontrará en aptitud para aportar
soluciones sostenibles y así apoyar al desarrollo de la caficultura a nivel territorial
enfocado en un manejo agro biodiverso con enfoque de mitigación al cambio
climático.

7 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

Esta guía didáctica se ha planificado para cursarla en dos bimestres, con un

contenido de dos unidades para el primero y tres unidades para el segundo
bimestre. Durante el primer bimestre se analizará las siguientes temáticas: el
cultivo de café y agrotecnia del cultivo.

En el segundo bimestre, se abordarán las temáticas relacionadas con: cosecha

y postcosecha del café; comercialización del café; sistemas agroforestales de
manejo de la caficultura.

De esta forma, distinguido estudiante, quiero expresarle la más cordial bienvenida

a este componente académico, esperando que lo analizado aquí sea de mucha
utilidad en su formación profesional y le brinde los conocimientos necesarios para
la vida laboral.

8 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

4. Bibliografía

4.1. Básica

▪ Quinapaxi, E. (2022). Guía didáctica. Introducción a la cadena de valor de la

caficultura. Ediloja Cía. Ltda. Loja, Ecuador.

La presente guía permitirá a los estudiantes conocer acerca de la cadena de valor

de la caficultura, sus eslabones de producción, beneficiado y comercialización a
nivel agropecuario y agroindustrial.

Los contenidos de la asignatura se encuentran en dos bimestres. Durante

el primer bimestre se analizará las siguientes temáticas: el cultivo de café y
agrotecnia del cultivo. En el segundo bimestre, se abordarán las temáticas
relacionadas con: cosecha y postcosecha del café; comercialización del café;
sistemas agroforestales de manejo de la caficultura.

4.2. Complementaria

▪ Aranda, J., González, B., Reyes, T., Tejero, A. (2017). Guía de buenas
prácticas para café sustentable. Oaxaca, MX.

El objetivo de este documento es proporcionar a las familias productoras de café

de México, en especial a pequeños productores de café, una guía que les permita
documentarse con las “mejores prácticas” para la producción de café sustentable.
También tiene como propósito dar a conocer a hombres y mujeres productoras,
algunas de las normas exigidas por las certificadoras (de orgánico, comercio justo,
agricultura sustentable, amigable con las aves) para que las conozcan, observen
y puedan comercializar su café como café sustentable.

▪ Arcila, J., Farfán, F., Moreno, A., Salazar, L., Hincapie, E. (2007). Sistemas
de producción de café en Colombia. Primera ed, 310.

9 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

En síntesis, este texto analiza los avances en las técnicas de producción del
café, desde el punto de vista económico, social, ambiental, y los factores que
lo afectan, se explica las prácticas de siembra, manejo del cultivo, sistemas
agroforestales, procesos de certificación de cafés y buenas prácticas agrícolas.

▪ Avelino, J., Rivas, G. (2014). La roya anaranjada del cafeto. Hal, Archives-
Ouvertes, 47.

Este texto hace referencia al manejo, control y proceso de desarrollo de la

enfermedad conocida como la roya del cafeto, la cual es de mayor importancia
económica y que ha ocasionado pérdidas millonarias a nivel mundial.

▪ Barva, H. (2011). Guía técnica para el cultivo del café. San Jose: AGRIS,
Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE).

El presente texto hace un análisis de aspectos generales sobre el cultivo de

café, manejo de semilleros y almacigos, variedades más importantes de coffea
arabica, establecimiento de cafetales, manejo de plantaciones, control de plagas y
enfermedades y fertilización y enmiendas del cafeto.

▪ Canet, G., Soto, C. (2017). Caficultura. Panorama actual en América Latina

(No. IICA F01-82). IICA, San José (Costa Rica) Fundación Colegio de
Postgraduados en Ciencias Agrícolas, San Luis Huexotla (México).

El texto complementario presentado por el IICA es indispensable para poder

desarrollar la asignatura en el presente ciclo académico. Se ha seleccionado este
texto dentro de la bibliografía complementaria por ser un material que brinda las
alternativas que el conocimiento actualizado provee para la conducción acertada
y sostenible de la producción agrícola de café en la región latinoamericana.
En el momento presente el gran auge del consumo de café ofrece magníficas
oportunidades aparejadas con grandes desafíos, particularmente en el área de
comercialización, cuyo elemento clave lo constituye la desvinculación del café con
su condición definida tradicionalmente como un commodity, apelativo que lo ha
arrastrado a condiciones injustas y muy desfavorables para los agricultores.

10 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

▪ Figueroa, E., Pérez, F., Godínez, L. (2011). La producción y el consumo de

café. ECORFAN.

El texto es bastante completo porque aborda todos los contenidos propuestos

en este plan docente, se lo recomienda para el estudio y comprensión de esta
materia, el documento está disponible de manera digital.

▪ García, R. G., Olaya, E. S. (2006). Caracterización de las cadenas de

valor y abastecimiento del sector agroindustrial del café. Cuadernos de
Administración, 19(31), 197-217.

El presente artículo realiza un abordaje que contribuye a mejorar la eficiencia

de la cadena de valor y de la cadena de abastecimiento del café, describe
y caracteriza la funcionalidad, la conexión y la sinergia de cada uno de sus
agentes y eslabones tanto en el ámbito global como en el nacional, utilizando
la metodología de análisis de funciones básicas. Adicionalmente, muestra la
dinámica de la evolución económica reciente del sector cafetero, tanto en el
mundo como en Colombia; expone las razones que han influido en su actual
situación, y, finalmente, plantea perspectivas de investigación.

▪ Herrera, J., Cortina, H. (2013). Taxonomía y clasificación del café.

CENICAFÉ 1, 117-121.

El presente documento hace un abordaje de la taxonomía y clasificación de café,

las principales características genéticas y reproductivas del café, presenta un
panorama general de su taxonomía.

▪ Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. (2014). Manual del

cultivo del café. INIAP. Estación Experimental Tropical Pichilingue.

11 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

El presente manual del cultivo del café hace un abordaje exhaustivo del cultivo
del café a nivel del Estado ecuatoriano, en la cual se detalla de manera integral
todo el manejo del cafetal desde el establecimiento del cultivo hasta la etapa
de cosecha, postcosecha y comercialización. Es bastante útil con referencia a
información de la realidad de la caficultura en él Ecuador.

▪ Romero, J., Camilo, J. (2019). Manual de producción sostenible de café.

IICA: Santo Domingo, The Dominican Republic.

El manual está estructurado por 10 capítulos. En los cuales aborda la planta de

café, que incluye la taxonomía y estructura y el desarrollo. El segundo se centra
en los factores agroecológicos a tomar en cuenta para el establecimiento de un
cafetal. El tercero describe todo el proceso para la producción de las plantas de
café en cuanto a vivero. El cuarto capítulo a las prácticas para el establecimiento
de un cafetal, que incluye acondicionamiento del terreno, conservación de
suelos, trazado y marcado de café, siembra y densidad poblacional, manejo de
arvenses y fertilización. En el quinto se describe las prácticas para la renovación
de un cafetal con manejo de tejidos. El sexto hace énfasis en el establecimiento
de sistemas agroforestales tecnificados con café. En el séptimo se describen
las plagas y enfermedades y su manejo. El octavo se centra en el manejo de
cosecha y postcosecha. El noveno se refiere al mercado del café y el décimo a
las referencias bibliográficas utilizadas como apoyo para la elaboración de este
manual.

▪ Saldiva, P. I. (2018). El cultivo de café (Coffea arabica) Linn y Coffea

canephora Pierre ex Froehne. Reforma (México D.F., Mexico), 39.

El texto hace un análisis de las dos especies de café cultivadas de mayor

importancia económica a nivel mundial y sus principales características
morfológicas y productivas.

▪ World Coffee Research. (2021a). Guía de buenas prácticas de producción de

semilla de café. Syria Studies, 2(1), 82. [Link]
org/documents/Guia_Semillas_ESP_v2.pdf

12 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

El presente texto hace un análisis exhaustivo del proceso de manejo de semilla de

café y toda la fase de establecimiento, desde la siembra del cafeto hasta la fase
de vivero y establecimiento en campo, manejo y control de principales plagas y
enfermedades en esta fase de producción, fertilización, control de malezas.

13 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

5. Orientaciones generales para el estudio

La presente guía didáctica constituye un material de apoyo para la preparación

del estudiante donde se abordan los principales temas que le permitirán
obtener un amplio y claro conocimiento de las diferentes temáticas analizadas
en la introducción de la cadena de valor de la caficultura. Así también incluyen
herramientas que son necesarias aplicarlas para una correcta comprensión de la
asignatura como de su formación profesional.

▪ Los materiales básicos para el desarrollo de la presente asignatura son:

la guía didáctica: ‘‘introducción a la cadena de valor de la caficultura’’ y los
textos complementarios: ‘‘caficultura. Panorama actual en América Latina’’
de los autores Canet et al. (2017) y ‘‘la producción y el consumo de café’’ del
autor Figueroa (2012), microvideos y la herramienta de internet en el caso de
que usted desee profundizar más sus estudios o para realizar consultas que
le permitan reforzar los conocimientos en torno a la temática en estudio.

▪ Es importante recalcar que la guía didáctica en mención contiene a más de

las orientaciones para el estudio de la asignatura, elementos que amplían

14 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

o especifican temáticas puntuales; sin embargo, se debe tener siempre en

cuenta que la base del estudio es siempre la guía didáctica.

▪ El estudio en la Modalidad Abierta y a Distancia requiere de voluntad y

disciplina, por lo que se sugiere dedicar por lo menos una hora diaria de
estudio a la asignatura, cumpliendo puntualmente con las fechas para la
entrega de las actividades calificadas y evaluadas, complementando la
asignatura con lecturas relacionadas.

▪ Se recomienda elabore un calendario de actividades estudiantiles para de

esta manera cumplir no solamente con esta asignatura sino también con las
otras que se encuentren cursando.

▪ Previamente, consulte e interiorice las orientaciones temáticas que se

proporcionan en esta guía didáctica, facilitando de esta manera, el estudio
de lo propuesto.

▪ Realice lecturas comprensivas de los REA planteados, microvideos,

biblioteca virtual y la web, si es necesario, repita las lecturas una y otra vez,
hasta comprender el contenido.

▪ Sistematice lo más relevante de cada temática, no haga lecturas mecánicas

de los contenidos; elabore resúmenes, cuadros sinópticos, subrayados u
otras técnicas que le permitan comprender la temática analizada y que le
servirán como base de estudio para las evaluaciones.

▪ Es necesario que revise y utilice bibliografía complementaria, esto le

permitirá profundizar en el estudio de los temas propuestos, así como el
desarrollo de los temas a distancia. Tenga en consideración que debe citar
las fuentes consultadas, de esta manera respetamos la propiedad intelectual
de otras personas y evitamos cualquier responsabilidad respecto a ideas o
comentarios que no nos pertenecen.

15 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRELIMINARES
Caficultura

▪ Tenga presente que el ambiente para trabajar debe ser acogedor, tenga
buena iluminación, temperatura adecuada y haga uso de descansos
planificados.

▪ En lo posible se sugiere, que combine la teoría con la práctica, lo que

le permitirá desarrollar sus destrezas y habilidades, además adquirirá
experiencia que le será útil en su desenvolvimiento profesional.

▪ Recuerde que la guía didáctica en ningún momento reemplaza a los

diferentes textos complementarios que se utilizarán en el transcurso del ciclo
académico, más bien se trata de un complemento y aclaración de contenidos
e ideas, razón por la cual es preciso que ponga mayor énfasis a la lectura de
este último.

▪ Después de cada unidad y al final de cada bimestre deberá resolver

actividades recomendadas y autoevaluadas respectivamente. Es necesario
hacer este trabajo para tener una visión de cómo estamos en la comprensión
y asimilación de nuestra asignatura.

16 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

6. Proceso de enseñanza-aprendizaje para el logro de competencias

Primer bimestre

Unidad 1. El cultivo de café - antecedentes

Distinguido estudiante, es importante que desde el inicio de nuestro estudio, se

tenga muy claro los conceptos relacionados con la temática que se abordará
referente a la historia, origen, llegada del cultivo de café al Ecuador y botánica
de la planta, es por ello por lo que le voy a pedir se dirija a revisar la guía
didáctica ‘‘Introducción a la cadena de valor de la caficultura’’ unidad 1 y el REA
1, contenido del capítulo 1 de su texto complementario referente a “caficultura
panorama actual en América Latina” de Canet et al. (2017), páginas 1 a 3.

De igual forma, se sugiere la revisión del texto complementario “la producción y el

consumo de café” de Figueroa (2012) capítulo 1 (REA 3). De igual forma, se invita
a visualizar el recurso educativo (REA 2) referente a ‘‘historia del café y su origen
de Clieu, G (2018)’’.

¿Le pareció interesante el recurso educativo?

Como usted pudo darse cuenta, la historia y antecedentes del café datan del siglo
IX, empieza en el Cuerno de África, en Etiopía. Se sabe el origen geográfico, la
provincia de Kaffa, pero no el momento. Posteriormente, llega a Latinoamérica
en el siglo XVII para finalmente cultivarse en el Ecuador a partir del año de 1830.
Complementariamente, los aspectos botánicos de las dos especies de café
(arábica y robusta) cultivadas a nivel comercial hacen de este cultivo un rubro
agrícola económicamente rentable a nivel mundial.

17 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Tenga en cuenta que debe ir relacionando las explicaciones de esta guía con los
contenidos de los textos complementarios, esto es muy importante, ya que no es
recomendable que lea solo la guía.

El cultivo de cafeto presenta ciertas características en sus parámetros

productivos, los cuales están directamente vinculados con la ubicación territorial,
bajo ese antecedente los más de 70 países situados en las franjas geográficas
comprendidas entre el trópico de Cáncer y de Capricornio, se dedican a la
producción de café.

A nivel mundial, los 10 principales países (figura 1), que destacan por volumen de
productividad, son Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Honduras, Etiopía, India,
Uganda, Perú y México (Saldiva, 2018).

Figura 1.
Los principales países productores de café del mundo

Nota. [Link] [Fotografía]. Los 10 principales países productores de café del mundo.

A nivel internacional, el grano de café es uno de los rubros agrícolas de mayor

dinamismo comercial y económico para el desarrollo productivo, ocupando
el segundo lugar después del petróleo, debido principalmente a la marcada

18 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

regionalización existente entre la oferta y la demanda, además de la volatilidad

del precio internacional que lo determina la bolsa de valores de New York, para el
caso de la variedad Arábica (Figueroa et al., 2012).

De acuerdo con Canet et al. (2017) y Saldiva (2018), los principales estados
consumidores de café (ver figura 2), y los que mayor demanda presentan están
concentrados en el hemisferio norte, destacándose los países de Finlandia,
Dinamarca, Estados Unidos, Alemania y Japón, además el café se sitúa en un
lugar primordial en el mercado internacional de las bebidas y se ha constituido en
un elemento indispensable en el diario trajinar de la población en el planeta.

Figura 2.
Consumo estimado de café per cápita a nivel mundial por país año 2021 (en kg)

Nota. [Link] [Fotografía]. Los países más y menos adictos al café.

La disponibilidad accesible de los diferentes tipos de cafés direcciona a un

incremento en su consumo a nivel internacional, paralelamente, ocasiona el
fenómeno de la volatilidad de los precios del café a nivel mundial caracterizado
por los grandes altibajos.

19 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

1.1. Historia y origen del cultivo

De acuerdo con Figueroa et al. (2012), un mito histórico muy divulgado sobre el
origen del café es la de un cabrero de Abisinia, llamado Kaldi que prestó atención
al efecto tonificante que unos frutos rojos pequeños de unos arbustos habían
tenido sobre las cabras que lo habían consumido, después de inspeccionar
los frutos decidió probarlos. El sabor era tan amargo que tuvo que escupirla
rápidamente, decepcionado por su amargo sabor, decidió llevar las frutas a los
monjes de un convento cercano. A los religiosos tampoco pareció gustarles, lo
clasificaron de intragable y botaron la fruta al fuego. Como por arte de magia, los
granos en las llamas se separaron de la cáscara, empezó a asarse y de inmediato
sintieron el aroma del primer café que, según, se conoce.

Los monjes lo acogieron como una bebida frecuente cuando requerían

estimularse durante las noches de pláticas. Al corto tiempo, el café se hizo famoso
en el mundo árabe como la bebida sabia por excelsitud.

Figura 3.
Kaldi, el descubridor del café

Nota. [Link] [Fotografía]. Kaldi el descubridor del café/Bonka.

El origen del cultivo del cafeto y de la bebida presenta dos posibles nociones
históricas, la primera procede y señala que es originario del norte de la provincia
de Kaffa, país de Etiopía (antes llamado Abisinia), originario de los bosques
tropicales de África, al principio fue cultivado por los árabes a partir del siglo X,
posteriormente llegó a América Latina con el colonialismo europeo (Leroy, 1980;

20 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Canet et al., 2017). De acuerdo con Figueroa et al. (2012) el segundo postulado
hace referencia a su origen y deriva de la palabra arábica qahwah (similar al uso y
articulación en los dialectos del origen eslavo).

En la isla Martinica se inicia en el año 1723, la introducción del cultivo de café

en América, posteriormente los portugueses lo llevan a Brasil. Paralelamente, a
mediados del siglo XVII se lo introdujo en Guatemala y después sucesivamente en
Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela, Colombia y Ecuador (Romero & Camilo, 2019).

1.2. Llegada del café al Ecuador

De acuerdo con Forum Café (2020), no se sabe a ciencia cierta cómo llegó el
café al país, según los relatos de algunos historiadores existen coincidencias que
la introducción se originó posterior a los años 1800. Es así como los primeros
cultivos referenciados de café aparecieron en 1830, época en la cual se divisó
ejemplares de cafetales de la variedad típica de café arábica en la provincia de
Manabí, cantón Jipijapa. Acto seguido la producción se extendió por todo el país y
hacia 1905 comenzaron las exportaciones a Europa desde el puerto de Manta.

En la década de 1920 las cosechas de cacao fueron devastadas por las plagas
y enfermedades, los agricultores optaron por concentrarse en el café, las
exportaciones ascendieron hacia el año de 1935 y de lo que eran 220.000 sacos
se convirtieron en aproximadamente 1.8 millones en 1985. La crisis industrial
a nivel mundial en la década de 1990 del café produjo una drástica baja en la
producción, debido principalmente a los países competidores como Vietnam, que
inundaron el mercado mundial con un exceso de oferta de café robusta de mala
calidad (Echeverria, 2022).

A nivel ecuatoriano la caficultura es una actividad de importancia destacada en el

ámbito económico, social y ambiental. El cultivo de café representa la generación
de ingresos para los actores estratégicos vinculados en la cadena de producción
(productores cafetaleros, acopiadores, transportistas y comercializadores), y el
ingreso de divisas que dinamizan la economía rural en los diferentes territorios
dedicados a esta actividad productiva. Consecuentemente, el café cumple un

21 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

rol preponderante en la vinculación y participación de las diferentes etnias y

pueblos con la intervención propositiva de los hombres y mujeres en los diferentes
eslabones productivos, lo cual permite la generación de empleo en las etapas
principales de producción como lo es la cosecha (Forum Café, 2020).

Figura 4.
Superficie de producción de café a nivel nacional

Nota. Adaptado de Geoportal del Agro Ecuatoriano - Ministerio de Agricultura y Ganadería (2022).
Superficie de principales cultivos a nivel nacional (café). [Link]
php/mapas-interactivos/2-uncategorised/37-mapa-cultivos

Las adecuadas condiciones edafoclimáticas que posee el Ecuador en toda su

extensión geográfica (ver figura 4) ha permitido que el cultivo de café se adapte
en 23 de las 24 provincias, cultivándose las variedades Arábica y Robusta,

22 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

excepto Tungurahua provincia en la cual no se cultiva este rubro productivo, pero,

se ha observado últimamente pequeñas producciones en la parroquia Río Negro y
Río Blanco a partir del año 2016 (Forum Café, 2020; MAG-Pastaza, 2016).

1.3. Botánica de la planta de café

De acuerdo con Monroig (2010), los cultivares de cafeto que producen café
comercial pertenecen al género Coffea y por su relevancia económica merecen
atención especial. Las controversias en los detalles de la botánica de estos
cultivares siempre ha existido entre los botánicos, desde el punto de vista agrícola
alrededor de 12 especies son de interés económico. Linneo fue el precursor de la
clasificación botánica y lo categorizó en un grupo de plantas afines perteneciente
al género Coffea. A continuación, en la tabla 1, se indica la clasificación botánica
actual del cultivo de café.

Tabla 1.
Clasificación botánica del cultivo de café

Nombre científico Coffea arabica o canephora

Reino Plantae
División Anthophyta o Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Rubiales
Familia Rubiaceae
Género Coffea L.
Especie arabica, canephora, liberica
Nota. Adaptado de Monroig, (2010). Clasificación botánica del cultivo de café.

La familia de las Rubiáceas posee, según el profesor Chavalier, más de 500

géneros y de 6 mil a 8 mil especies descritas, la mayoría de origen tropical y de
amplia distribución geográfica, a esta familia no solo pertenecen el café (género
Coffea), sino también árboles frutales como el borojó (Borojoa patinoi), Ixora sp.,
y plantas medicinales como la Cinchona de la cual se extrae la quinina (Monroing,
2010; Herrera & Cortina, 2013).

23 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 5.
Representación esquemática de la morfología de una planta de cafeto

Nota. [Link] [Fotografía]. Morfología de planta de café arábica.

De acuerdo con Romero & Camilo (2019) y Figueroa et al. (2012), el cafeto es
considerado un arbusto de fuste medio, perennifolio, de tronco erguido, con ramas
ortotrópicas y plagiotrópicas, que tranquilamente puede llegar a medir hasta 10 m,
en estado silvestre, mediante un manejo adecuado la recomendación de tamaño
es de alrededor de 3 m (figura 5).

La estructura morfológica de la planta de cafeto se detalla a continuación:

▪ Raíz.- el sistema radicular se forma con el inicio de la germinación de la

semilla. La primera estructura en desarrollarse de la raíz es la radícula,
la que posteriormente dará origen a la raíz principal, con base en esta se
desarrollará todo el sistema radicular formando las raíces secundarias, las
que servirán de anclaje al suelo y los pelos absorbentes que su finalidad
será absorber los nutrientes existentes en la solución del suelo. El tipo de
raíz principal que posee el cafeto es pivotante (ver figura 6), pudiendo llegar
hasta una longitud de 50 a 90 cm de profundidad (Figueroa et al., 2012;
Arcila et al., 2007).

24 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 6.
Morfología y distribución de raíces en una planta de café

Nota. [Link] [fotografía]. Crecimiento y desarrollo de raíces de plantas de café.

Como se observa en la figura 6, alrededor del 85 % de los pelos absorbentes o

raíces terciarias se localizan en los primeros 30 cm de profundidad del suelo y en
un radio de 2 a 2.5 m a partir del tronco.

▪ Tallo.- el árbol de cafeto generalmente tiene un solo tallo principal, erecto,

leñoso y con nudos y entrenudos dependiendo de la variedad. En los 3 a
4 primeros nudos de una planta joven solo brotan hojas. En la zona apical
del tallo se forman los nudos, hojas y se produce el crecimiento vertical
de la planta (crecimiento ortotrópico). Complementariamente en el ápice
de las ramas se forman los nudos, hojas y crecimiento lateral de la planta
(crecimiento plagiotrópicas).

▪ Ramas.- el crecimiento inicial del cafeto empieza con la formación de las

ramas. En el quinto nudo del tallo, se visualiza la aparición de la primera
rama lateral. Las ramas primarias son de vital importancia, ya que cuando se
pierde por diversas causas no llegan a renovarse.

25 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Con relación a las ramas secundarias y el tronco se pueden renovar a partir

de las yemas vegetativas que se encuentran en estado latente en los nudos
de las ramas localizadas cerca del punto de inserción de las hojas con las
ramas principales (INIAP, 1993).

▪ Hojas.- son opuestas y alternas en el tallo ortotrópico, en las ramas

plagiotrópicas son opuestas, son de color verde oscuro y brillantes en el haz
mientras que en el envés es verde claro, el borde de la hoja es ondulada,
ovalada y terminan en punta de forma elíptica o lanceolada.

Figura 7.
Follaje verde del cafeto

Nota. [Link] [Fotografía]. Morfología de planta de café arábica.

Su función es la de realizar los procesos fotosintéticos y de respiración. La lámina

foliar generalmente mide entre 12 a 24 cm de longitud con un ancho de 5 a 12 cm.

Como se detallan en la figura 7, en donde se puede observar la estructura foliar

de una planta de cafeto.

▪ Flores.- las yemas florales se insertan en las axilas de las hojas de las
ramas plagiotrópicas generalmente un promedio de 40 flores por nudo
(Marín-Ciriaco, 2012). Sus flores son hermafroditas y está formado por el
cáliz, la corola, pistilo y estambres. El cáliz está formado por 5 sépalos, la

26 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

corola consta de 4 a 9 pétalos dependiendo de la especie y variedad, los

pétalos se unen en su base dando origen al tubo de la corola; el cual se
encuentra inserto en la parte superior del ovario. Presenta dos lóculos, el
ovario generalmente. Los estambres corresponden al órgano masculino
de la flor, son pequeños filamentos que al final presentan unos sacos
denominados anteras, que generalmente son en número de cinco (INIAP,
1993).

Figura 8.
Flor del cafeto

Nota. café[Link] [Fotografía]. Flor del árbol del café.

El árbol de cafeto al ser una planta autógama (ver figura 8), la autofecundación
de las flores ocurre cuando el ovario es fecundado por el polen proveniente de la
misma flor. En el caso del café arábico la fecundación es de alrededor del 93 %.

▪ Fruto.- de acuerdo con Romero & Camilo (2019), el fruto del café está
clasificado dentro de una baya drupácea indehiscente.

27 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 9.
Anatomía del fruto de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Anatomía de un fruto de café.

En la figura 9, se puede observar la anatomía de un fruto de café que se detallan

a continuación: i) la pulpa o mesocarpio, ii) epidermis, cáscara o exocarpio, iii)
disco u ombligo y iv) endospermo o semilla que es una substancia azucarada que
recubre los dos granos enfrentados con cara plana, cada semilla tiene una grieta
muy característica, al cual se conoce como la ‘‘sutura coffeanum”. Luego de haber
alcanzado las 32 semanas (aproximadamente 224 días) desde la fase de apertura
de las flores hasta la fructificación, el cerezo alcanza su madurez fisiológica.

Actividades recomendadas

Una vez concluido con el análisis de esta unidad, le recomiendo desarrollar la

siguiente actividad. De seguro le será de gran utilidad para reforzar y ampliar sus
conocimientos.

1. Investigue acerca de la historia, leyenda, origen, expansión del café en el

mundo y cuándo fue introducido en América y la llegada a Ecuador.

28 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

2. Analice las características botánicas del cultivo de café y las diferencias

existentes entre las dos especies económicamente cultivadas: Coffea
arabica y Coffea canephora.

Complementando lo aprendido, según una leyenda, fue un joven pastor llamado

Kaldi quien descubrió la planta del café. Kaldi observó un comportamiento extraño
en su rebaño, que brincada y saltaba enérgicamente, tras ingerir los frutos rojos
de un arbusto hasta entonces desconocido llamado café en Abisinia en África,
posteriormente se introdujo en América en el siglo XVII, llegando al Ecuador en el
año de 1830 a la provincia de Manabí.

El cafeto (la planta de café) es un arbusto o un árbol pequeño que los caficultores
mantienen a una altura de no más de 3m de altitud para facilitar la cosecha (en
estado silvestre puede ser más alto). De esta planta se desprenden largas ramas
de donde nacen unas fragantes flores blancas con aroma a jazmín y cerezas de
café (rojas o amarillas). Ahora que hemos profundizado la taxonomía del café e
indagado en las especies que existen y las variedades. El café es el miembro más
importante, económicamente hablando, de la familia de las rubiáceas. Dentro de
esta familia existen más cien especies de café; sin embargo, las más conocidas
son la Coffea arabica (arábica) y Coffea canephora (robusta).

Ahora que tenemos un mayor conocimiento de las temáticas propuestas en

esta unidad 1 de la guía didáctica, es momento que demuestre lo aprendido
contestando la siguiente autoevaluación.

29 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Autoevaluación 1

Estimado estudiante, conteste las siguientes preguntas de opción múltiple, hay

una sola respuesta correcta.

1. ¿En qué año se produjo la llegada del café al Ecuador?

a. 1830.
b. 1800.
c. 1820.
d. Ninguna de las anteriores.

2. ¿De qué provincia de Etiopía es originario el café?

a. Kaffa.
b. Nigeria.
c. Senegal.
d. Arabia.

3. ¿Cuál de estos estados no está considerado dentro de los 10 principales

países exportadores de café del mundo?

a. Colombia.
b. Brasil.
c. Honduras.
d. Estados Unidos.

30 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

4. ¿Cuál de estas provincias del Ecuador no cultiva café a nivel nacional?

a. Loja.
b. Tungurahua.
c. El Oro.
d. Manabí.

5. ¿A qué familia botánica corresponde el cultivo del cafeto?

a. Cucurbitáceas.
b. Solanáceas.
c. Rubiaceae.
d. Ninguna de las anteriores.

6. ¿Cuáles son las especies comerciales de café más cultivadas a nivel

mundial?

a. Coffea arabica y Coffea canephora.

b. Coffea liberica.
c. Coffea arabica y Coffea liberica.
d. Coffea robusta, Coffea liberica, Coffea arabica.

7. ¿Cuáles son las especies de café cultivadas a nivel del estado ecuatoriano?

a. Coffea liberica y Coffea stenophylla.

b. Coffea racemosa y Coffea dewevrii.
c. Coffea arabica y Coffea canephora.
d. Ninguna de las anteriores.

8. La polinización del cafeto es autógama.

a. Verdadero.
b. Falso.

31 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

9. ¿Qué tipo de fruto tiene el árbol del cafeto?

a. Baya drupácea.
b. Pomo.
c. Pepónide.
d. Ninguna de las anteriores.

10. ¿Cuántas semanas deben transcurrir aproximadamente desde la apertura de

las flores hasta la fructificación (madurez fisiológica)?

a. 30 semanas.
b. 32 semanas.
c. 39 semanas.
d. Ninguna de las anteriores.

Luego de haber contestado la autoevaluación, los invito a comprobar sus aciertos

en él solucionario que se encuentra al final de la guía didáctica, si falló en alguna
de ellas, no se desanime, vuelva a revisar el contenido en el que existan vacíos y
con seguridad mejorará su conocimiento.

32 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Unidad 2. Agrotecnia del café

Estimado estudiante, con la finalidad de establecer una adecuada administración

del cultivo de café, es necesario tener un amplio conocimiento de la planta en lo
referente al manejo agronómico del cultivo en las diferentes fases fenológicas de
crecimiento, desarrollo, producción, cosecha y postcosecha, de lo cual dependerá
el éxito en los parámetros de rendimiento y productividad, aspectos esenciales
en la rentabilidad económica del rubro café. Consecuentemente, se sugiere la
revisión de los textos complementarios, REA 1 ‘‘caficultura. Panorama actual en
América Latina’’ de Canet et al. (2017) capítulo 2 páginas 38 a la 40 y el texto “la
producción y el consumo del café” de Figueroa (2012), capítulo 2, REA 3 referente
a ‘‘aspectos generales del cultivo de café’’. Complementariamente, una vez leído
estos recursos, usted estará en la capacidad de identificar aspectos referentes
a la semilla de café y su funcionalidad, variedades existentes y diferencias entre
sus dos especies predominantes económicamente, las diferentes actividades
culturales de manejo agronómico del cultivo.

2.1. Semilla

De acuerdo con Saldiva (2018) y Figueroa et al. (2012), la semilla del cafeto es
el órgano a partir del cual se forma una nueva planta, tiene las características de
ser oblonga, plana y convexa, representa del 35 % al 38 % del fruto del café, está
constituida por el endocarpio o pergamino, una película plateada o perisperma y el
endospermo cotiledón o embrión (ver figura 10). El endospermo contiene muchos
compuestos, entre los que destacan la cafeína, aceites, proteínas, dextrina,
celulosa, azúcares, ácido clorogénico y otros minerales (INIAP, 2014).

33 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 10.
Composición del fruto del café

Nota. yoamoelcafé[Link] [Fotografía]. Composición del fruto del café.

Las condiciones ambientales y la variedad de café son determinantes para que la

semilla alcance la madurez fisiológica, la cual está comprendida entre 180 a 330
días después de la fecundación dependiendo de la zona de producción cafetalera
(Romero & Camilo, 2019).

2.2. Variedades de café

De acuerdo con World Coffee Research - WCR (2021), a nivel mundial existen
dos principales especies de café reconocidas por su importancia económica, las
cuales son: Coffea arabica y Coffea canephora, las cuales se caracterizan por
sus aspectos morfológicos, constitución cromosómica y áreas de distribución. En
el Ecuador, las especies cultivadas comercialmente son: Coffea arabica y Coffea
canephora (INIAP, 2014).

De acuerdo con Canet et al. (2017), las diferentes especies y variedades

obtenidas de café que existen, le permitirá al caficultor comprobar las
características genéticas que se adopten de mejor manera a las condiciones
agroecológicas de cada zona de producción y contar con la necesidad de
cafetales de mayor producción, resistentes al ataque de plagas y enfermedades,

34 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

y excelencia en calidad de taza. Comercialmente, el C. arabica tiene mayor

reconocimiento y mejor calidad en taza, su producción mundial abarca alrededor
del 80 % a nivel internacional (Centroamérica, Suramérica, Asia y Este de África).

En referencia al C. canephora, representa el 20 % de la producción mundial,

las plantas tienen características de rusticidad y mayor resistencia a plagas y
enfermedades, se cultiva en altitudes bajas, tolera altas temperaturas y excesivas
precipitaciones, pero exigen suelos con alto contenido de materia orgánica. Este
tipo de cultivar es utilizado para preparación de cafés solubles y liofilizados debido
a su gran productividad por hectárea y su bajo costo de producción (Romero &
Camilo, 2019; Saldiva, 2018).

2.2.1. Café arábica (Coffea arabica)

La especie C. arabica es originaria de las montañas de Etiopía, existen dos

variedades de esta especie que son reconocidas desde el inicio de la caficultura
tales como: variedad typica o arábica la cual fue cultivada en los jardines
botánicos holandeses e introducida por los franceses al Caribe y posteriormente
su distribución a los países de Centro y Sudamérica. El Coffea arabica es un
arbusto que alcanza una altura de 8 a 10m cuando se desarrolla de manera
silvestre, con un manejo adecuado puede llegar a una altura de 3 m (Figueroa et
al., 2012).

Con referencia a la variedad Bourbon (ver figura 11), esta fue cultivada en las
islas Bourbon por los franceses. Consecuentemente, todas las demás variedades
existentes se derivan de estos dos cultivares desde el inicio del arte de cultivar
café (Canet et al., 2017).

35 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 11.
Planta de café arábica (Coffea arabica)

Nota. [Link] [Fotografía]. La producción y el consumo de café.

De acuerdo con Barva (2020), y Romero & Camilo (2019), entre las principales
variedades que destacan dentro de la especie C. arabica podemos citar a los
siguientes ecotipos:

Typica.- originaria de Etiopía, es una variedad de porte alto (puede medir hasta
4m de altura) con entrenudos largos y brotes bronceados. El ángulo de las ramas
es abierto formando ángulos de 50 a 70 grados con respecto al eje ortotrópico, los
frutos son grandes de color amarillo y rojo, su capacidad de producción es media
y la calidad en taza es excelente. Problemas de susceptibilidad a la roya, fue
introducida al Ecuador en el año de 1830 y empezó a cultivarse en la provincia de
Manabí (Saldiva, 2018).

36 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 12.
Cultivo de café variedad Typica

Nota. [Link] [Fotografía]. Plantas de café var. Typica.

▪ Caturra.- originaria del estado de Minas Gerais, Brasil. Es producto de una

mutación genética de una plantación de la variedad Bourbón.

Las características que identifican al cultivar Caturra son: porte bajo, tronco
grueso, entrenudos cortos, poco ramificado, ramas laterales abundantes,
que le da una característica de vigorosidad y compacto. Hojas grandes,
anchas y oscuras, frutos rojos y amarillo de mayor tamaño. Alta capacidad
productiva y calidad alta en taza. Susceptible al ataque de roya.

37 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 13.
Cultivo de café Variedad Caturra

Nota. [Link] [Fotografía]. Cultivo de café var. Caturra.

▪ Catuaí.- este cultivar es el resultado del cruzamiento entre las variedades

Mundo Novo y Caturra proveniente de Brasil. Planta de porte pequeño
y entrenudos cortos; de alta productividad, presenta gran uniformidad
genética, gran crecimiento secundario de las ramas laterales con muchas
palmillas; buena calidad en taza. Frutos de color rojo y amarillo dependiendo
del cultivar, dado que existe el Catuaí rojo y amarillo. Susceptibilidad al
ataque de roya del cafeto.

▪ Bourbón (rojo y amarillo).- descubierta en la isla de Borbón, de donde

proviene su nombre. Se encontró que la variedad Bourbón era más
productiva que la variedad Typica, con un rendimiento en general entre 20
% y 30 % mayor, y en algunos ambientes esta diferencia fue hasta del 50 %.
En Colombia, se obtuvieron dos selecciones de especial interés: Borbón RM,
resistente a la llaga macana.

38 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 14.
Cultivo de café Variedad Catuaí

Nota. docafé[Link] [Fotografía]. Cultivar de café var. Catuaí.

Figura 15.
Cultivo de café variedad Bourbón

Nota. [Link] [Fotografía]. Cultivar de café var. Bourbón.

39 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

▪ Geisha (rojo y amarillo).- la variedad “Geisha” es originaria de la zona de

Geisha, en Etiopía.

Son plantas de porte alto con frutos de mayor tamaño que la variedad
Typica. Es considerada como una variedad de amplio rango de adaptación
y resistente a varias razas de roya del cafeto. La línea Geisha T-2722 ha
presentado adecuados rendimientos en el país y se encuentra distribuida en
forma limitada a partir del año 1980

Híbridos intervarietales

Catimor.- el Centro de Investigaciones de la Roya del Café (CIFC), Oeiras,

Portugal, ha desarrollado el híbrido “Catimor”, que es el resultante del cruzamiento
entre Caturra x híbrido de Timor. Las plantas de este híbrido presentan gran
variabilidad genética y resistencia a la roya. El Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en la actualidad viene evaluando un gran
número de líneas genéticas de Catimor de generaciones avanzadas, procedentes
de Costa Rica, Portugal, Brasil y Venezuela, de las cuales se han determinado
varias líneas prornisorias.

Figura 16.
Café variedad Geisha

Nota. [Link] [Fotografía]. Cultivar de café var. Geisha.

40 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 17.
Café variedad Catimor amarillo

Nota. [Link] [Fotografía]. Cultivar de café Catimor amarillo.

2.2.2. Café robusta (Coffea canephora)

El término “Robusta” es en realidad el nombre de una variedad cultivada de

esta especie, nativa de los bosques ecuatoriales de África, desde la costa oeste
hasta Uganda y la parte sur de Sudán, adaptadas en elevaciones desde el nivel
del mar hasta más o menos 1.000m de altura. Es un árbol pequeño robusto
que puede crecer hasta los 10m de altura y tiene una raíz poco profunda. Su
fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar; la semilla es de forma
alargada y más pequeña que la del C. arabica. Los árboles de esta especie
tienen las hojas más corrugadas y largas que las del arábica y pueden cultivarse
entre los 100 a 700 m.s.n.m., y una temperatura ambiente entre 24-30 °C. Su
principal característica es que son plantas más resistentes al ataque de plagas,
enfermedades y condiciones climáticas desfavorables (Figueroa et al., 2012).

41 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 18.
Cultivar de café robusta

Nota. Sehablacafé.com [Fotografía]. Cultivar de café robusta.

En la figura 18 se puede observar que la variedad Robusta, produce tazas más

fuertes, poco aromáticas, ásperas. El contenido de cafeína es el doble que en la
especie arábica, generalmente con un 2,2 %. En general, el precio de los cafés
robusta es bastante inferior a los de la variedad Arábica. El mayor productor de
cafés robusta del mundo es Vietnam, algunas variedades conocidas son Java,
Kouilou, Niaolili y Congensis. El café robusta se cultiva en África Occidental y
Central, en todo el sudeste de Asia y, en cierta medida, en Brasil, donde se le
conoce como conillon. En los últimos años, el grano de robusta ha experimentado
una importante evolución ascendente en los mercados cafeteros (Figueroa et al.,
2012; Saldiva, 2018).

De igual forma, se invita a visualizar el recurso educativo (REA 4) referente a

‘‘especies de café, de cursos de café’’ (2020) para que conozca las especies
de café de mayor producción y comercialización a nivel mundial, aspectos
climatológicos, organolépticos y de rendimiento de las dos especies más
representativas en el mundo.

42 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

¿Le pareció interesante el recurso educativo?

Como usted pudo darse cuenta, los cafetos son dos especies diferentes, el
Coffea arabica (café arábico) y el Coffea canephora (café robusta). Las plantas de
arábica suelen elevarse de 2,5m a 4,5m mientras que las de robusta suelen tener
un tamaño que puede llegar hasta los 6 m.

Los granos de café arábica al estar cultivados a mayor altura suelen ser granos
con mayor densidad que los robusta, y de este hecho, nacen todas las diferencias
que se aprecian entre un café arábica y un robusta.

2.2.3. Diferencias entre el café arábica y robusta

De acuerdo con Figueroa et al. (2012) los granos de estas dos especies se
parecen a simple vista cuando han sido tostados, pero en realidad existen muchas
diferencias entre ellas. El arábica, genéticamente, posee 44 cromosomas contra
22 de la robusta, cuando crece libremente, alcanza de 6 a 8m, mientras que la
robusta tiende a ser más alto, de 8 a 10 m. Esta última es más resistente a los
ataques de los parásitos, a las enfermedades y al calor (de ahí su nombre).

La variedad Arábica es particularmente sensible a la enfermedad de la roya

(Hemileia vastatrix), especialmente cuando se siembra en terrenos de baja altitud
(Barva, 2020). Esta es una de las razones para ubicar las plantaciones de arábica
generalmente a una altitud de 900 a 1.800 m. Pero la gran diferencia entre las dos
especies está en el grano verde. El grano arábico es más aplanado y alargado, su
color verde es más intenso, y a veces muestra matices azules. Tiene además un
surco central sinuoso.

43 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 19.
Diferencia entre café arábica y café robusta

Nota. [Link] [Fotografía]. Diferencias entre cafés arábicas y robustas.

Como se puede observar en la figura 19, el grano de robusta, en cambio, es

más convexo y abombado, con un surco central rectilíneo, y su color es verde
pálido con matices marrones o grises. Desde el punto de vista químico, el grano
arábico contiene de 1,1 a 1,5 % de cafeína, mientras que la robusta contiene de
2 a 4,0 %. Y el sabor en la taza en las dos especies tampoco es igual: el arábico
es más dulce y aromático y sensiblemente menos amargo y astringente que el
experimentado con la robusta. La bebida obtenida de esta última es más fuerte y
amarga. El café proveniente de la especie arábica es considerado muy superior al
obtenido de la robusta (Romero & Camilo, 2019; Herrera & Cortina, 2013).

2.3. Siembra

En la producción de una plantación de café se debe tomar en cuenta los

siguientes aspectos: i) factores genéticos, que implica principalmente la selección
del material a sembrarse, teniendo presente que una buena semilla (ver figura
20) producirá plantas de buena calidad con potencial para obtener elevados
rendimientos; ii) factores medioambientales que son las condiciones tanto

44 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

bióticas como abióticas que debe reunir un lugar para garantizar un adecuado
desarrollo de las plantas cultivadas y iii) el manejo del cultivo, que consiste en
el establecimiento de, semilleros y viveros, como parte del manejo del cultivo,
comprende una serie de actividades que en conjunto determinan el potencial
productivo de una plantación (INIAP, 1993; Romero & Camilo, 2019; Aranda et al.,
2016; Barva, 2020; Arcila et al., 2007).

Figura 20.
Selección de semilla para la siembra del café

Nota. blogunocafé.[Link] [Fotografía]. ¿Qué semilla es ideal para sembrar café?

De acuerdo con Aranda et al., (2016) la actividad de siembra se realiza con la

finalidad de tener viveros de café de buena calidad, es necesario seleccionar en
el cafetal la variedad que deseamos reproducir. Para esto, recordemos que se
deben cosechar; i) cerezas totalmente maduras de la parte media de las ramas
ubicadas en la parte central de las plantas; ii) plantas madre, vigorosas y sanas,
libres de plagas y enfermedades; y iii) plantas productivas que oscilen en rango
de edad entre los 4 a 7 años. Utilice semilla seleccionada de buena calidad,
generalmente un kilogramo contiene alrededor de 3.200 semillas.

45 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

2.3.1. Establecimiento del semillero

De acuerdo con World Coffee Research - WCR (2021), la germinación de la

semilla es clave para la reproducción, con base en este antecedente es necesario
tener en consideración ciertos requisitos desde el inicio del proceso y los riesgos
durante la germinación.

La trazabilidad es un requisito fundamental para la propagación de la semilla,

la cual debe ser certificada para garantizar la calidad y pureza genética de las
plantas, se debe evitar mezclar variedades que no cumplan con procesos de
trazabilidad para así evitar riesgos en la propagación de la semilla (WCR 2021).

Figura 21.
Establecimiento y ubicación del vivero de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Vivero de plantas en invernadero.

De acuerdo con la figura 21 y según la información desarrollada por el Instituto

Nacional de Investigaciones Agropecuarias - INIAP (2014), en lo referente al
cultivo de café y con la finalidad de cumplir todas las condiciones mínimas
requeridas para la germinación de la semilla de café es necesario adecuar y
preparar áreas de propagación con base en los criterios que se mencionan a
continuación:

46 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

▪ Ubicación.- el área en la cual se construirá el cobertizo para los semilleros

de café debe tener en consideración algunos requisitos: disponer de un
cobertizo de protección, fácil acceso a fuentes de agua, terreno plano y
nivelado, cercano a la zona de establecimiento final, área libre de malezas,
plagas y enfermedades.

▪ Diseño y construcción.- con base en la cantidad de plántulas a

implementarse se diseñará el cobertizo de protección, generalmente se
utiliza materiales propios de la zona tales como: caña guadua o madera
para pilares y travesaños, la protección de sombra para la fase de desarrollo
generalmente se utiliza hojas de bijao o de palma.

▪ Semillero o germinadores.- de acuerdo con WCR (2021b), INIAP (1993),

Romero & Camilo (2019), los semilleros o germinadores del café pueden
diseñarse a nivel del suelo a una altura de 15 a 20 cm o sobre mesones.
Se recomendó el establecimiento de germinadores sobre mesones cuando
existe problemas de animales domésticos o plagas que puedan ocasionar
daño. Las dimensiones que debe tener el germinador son de 1,25 metros
de ancho y la longitud necesaria de acuerdo con el número de plántulas a
producir y con calles de 0,50m para facilitar las labores culturales de control
diario.

Con relación al tipo de sustrato a utilizar se recomienda los siguientes materiales:

turba, arena de río cernida y materia orgánica previamente desinfectada, esto
con la finalidad de evitar ataques de enfermedades de almácigo como hongos del
género Pythyum spp., Fusarium spp., y Rhizoctonia solani.

En el caso de no disponer de este material se puede utilizar el suelo agrícola

que tenga una buena aireación y porosidad (suelos de textura franco arenoso)
que permita el desarrollo normal de la germinación de la semilla de café y el
crecimiento de raíces de forma adecuada.

47 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 22.
Semillero de café en fase de germinación, estado fosforito

Nota. [Link] [Fotografía]. Semillero de café en estado de fosforito.

Como se puede observar en la figura 22, la semilla de café se puede sembrar

por el método de voleo o en hileras, pero se sugiere hacerlo por hileras a una
distancia de 5 cm entre líneas, colocando un promedio de 50 semillas por metro
lineal, esto permite optimizar la semilla y ser eficiente. Se recomienda utilizar de
1 a 1,5 kg de semilla por metro cuadrado, de cuál se obtendrá un promedio de
plántulas en estado de fósforo de 3.000 a 3.500 (WCR, 2021; Barva, 2020).

Complementariamente, se invita a visualizar el recurso educativo (REA 5)

referente a ‘‘germinación y semillero de café’’ de Ángel (2022), etapa importante
de la cual dependerá el éxito futuro de la plantación, etapa importante de la
cual dependerá el éxito futuro de la plantación, como lo es el establecimiento,
selección de semilla, ubicación, disposición de los almácigos, siembra y manejo
del vivero.

¿Le pareció interesante el recurso educativo?

Como usted pudo darse cuenta, la preparación del semillero es fundamental

durante etapa de almácigo e incide directamente la calidad de semilla, los
germinadores, la desinfección del sustrato y de la semilla, con la finalidad de
obtener plántulas de excelente calidad.

48 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

▪ Nutrición del semillero

De acuerdo con el INIAP (1993), durante la fase de germinación, es preferible

evitar la nutrición del vivero. Hay que tener en consideración que la semilla
se desarrolla con sus propias reservas y cuando está en estado de fosforo o
mariposa, se procede a realizar la labor de repique y se traslada a otro recipiente.
Posterior a los 50 días es recomendable aplicar la cantidad de 5 g/planta de
fertilizante compuesto 10-30-10, 18-46-00 o 12-24-12 cada mes, esta actividad se
lo realiza de manera localizada haciendo dos orificios a los costados de la plántula
y aplicando el fertilizante a una profundidad de 5 cm y la misma distancia con
relación al tallito.

En el caso de identificarse deficiencias nutricionales en el follaje del cultivo,

se puede colocar fertilizantes foliares tales como: stimufol (2 g/litro de agua) o
nitrofoska (2 cc/litro de agua).

▪ Vivero

Es el espacio físico donde se colocan las plántulas para su desarrollo, hasta que
alcanzan las condiciones requeridas para trasplantar al campo definitivo.

Figura 23.
Condiciones requeridas para desarrollo de café en etapa de vivero

Nota. [Link] [Fotografía]. Vivero de café.

49 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Como se puede observar en la figura 23, para el establecimiento de un vivero,

se deben tomar en cuenta las siguientes condiciones: i) terreno con topografía
plana; ii) disponibilidad de agua; iii) buen drenaje del suelo; iv) terreno accesible y
v) cercanía al sitio definitivo de establecimiento en campo del cafetal (Romero &
Camilo, 2019; Aranda et al., 2016; Barva, 2020).

▪ Sombra del vivero

De acuerdo con Romero & Camilo (2019), Aranda et al. (2016) e INIAP (1993),
se recomienda utilizar sombra controlada que puede ser natural o artificial. La
sombra natural es la proporcionada por árboles existentes en el área donde se
establezca el vivero.

La siembra de semilla de calidad, la desinfección del substrato y la humedad son

factores que se deben tomar en cuenta para la producción de plántulas sanas y
con buen desarrollo.

Para la sombra artificial es necesario construir un armazón de madera o de

tubos galvanizados, distanciados de 2 a 4 m, con una altura de 2,10 a 2,40 m.
Los materiales más utilizados para proveer la sombra son: palmas y sarán. El
porcentaje de sombra depende de la ubicación del vivero. En general varía de 30
% en zonas altas a 60 % en zonas bajas.

¿Le pareció interesante el recurso educativo?

Como usted pudo darse cuenta, la preparación del semillero es fundamental

durante etapa de almácigo e incide directamente la calidad de semilla, los
germinadores, la desinfección del sustrato y de la semilla, esto con la finalidad de
obtener plántulas de excelente calidad.

50 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

2.3.2. Trasplante de semillero a vivero

De acuerdo con Romero & Camilo (2019), Aranda et al. (2016) y Barva (2020),
previo a pasar las semillas de café germinadas al vivero, debemos hacer el
llenado de las bolsas con sustrato. Las bolsas se deben aislar del suelo por medio
de tarimas, camas de madera o de piedra, esto para evitar que el exceso de
humedad y los hongos infecten nuestras plantas.

Sabremos que las semillas de café germinadas en el semillero están listas para
pasarse al vivero cuando hayan alcanzado la etapa que comúnmente llamamos
“de soldadito” o, máximo, cuando hayan alcanzado la de “mariposita” (un par de
hojas), lo que ocurre entre los 55 y los 77 días después de haber sido sembradas
en el semillero.

Antes de pasar los soldaditos o maripositas de café al vivero, debemos hacer

un hoyo en la parte central de las bolsas con sustrato lo suficientemente hondo
y recto para que podamos colocarlas de tal forma que no se doble ni maltrate
su raíz. Una vez sembradas nuestras plantas debemos darles un riego para
estabilizar las plántulas.

En el vivero debemos poner un cobertizo o una enramada de hojas o de paja, a

una altura de 1,8 o 2,0 m para que genere entre un 70 y un 75 % de sombra.

51 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 24.
Trasplante a fundas de plántulas en estado de soldadito, en etapa de vivero

Nota. viverogarzó[Link] [Fotografía]. Almácigo de café: agosto 2013.

En la figura 24, se puede observar y de acuerdo con Romero & Camilo (2019) y
Aranda et al. (2016) previo a realizar el trasplante de la plántula a la funda en el
vivero es necesario regar el germinador o semillero con anterioridad para facilitar
su extracción sin provocar roturas de la raíz. Se recomienda lo siguiente:

▪ Seleccionar plántulas en estado de fosforito, las cuales son más fáciles de

enraizar y mejor desarrollo en la planta y menos pérdida en esta etapa.

▪ Plántulas con doble raíz, torcidas y defectuosas deben ser eliminadas.

▪ Se debe cortar la raíz principal dejando alrededor de 5 cm de la raíz, los

hoyos de las fundas deben de ser hondos para evitar maltrato de la plántula
durante el proceso.

▪ Trasplantar las plántulas de café de manera que el cuello de esta quede al

nivel del substrato en el germinador. Colocar una plántula por funda.

▪ Después del trasplante es importante realizar un riego abundante, para

evitar el estrés de las plántulas.

52 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Riego y abonado del vivero

De acuerdo con Romero & Camilo (2019), Aranda et al. (2016) y Barva (2020), el
vivero debe regarse con agua de buena calidad, de preferencia en la tarde para
que siempre esté húmedo. Algunos productores que han experimentado regando
con el aguamiel que sacan del beneficiado húmedo del café, diluido al 50 %,
comentan que este riego les ha permitido un mejor desarrollo del vivero.

Figura 25.
Riego y abonado del vivero del café

Nota. Adaptado de Aranda et al., (2016).

Como se puede observar en la figura 25, se debe abonar el vivero con composta
o abono de lombriz en dosis de 50g por planta. Además, se deben aplicar cada 15
o 20 días abonos foliares, como humus de lombriz en forma líquida, para lo cual
se puede usar 1 litro de humus diluido en 20 litros de agua.

53 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

2.4. Labores culturales

2.4.1. Trasplante a campo definitivo

De acuerdo con INIAP (2014) y Barva (2020), el terreno en donde se va a cultivar

el café debe reunir condiciones apropiadas de suelo y clima, las acciones de
preparación son; toma de muestras de suelo para análisis fisicoquímico previo
el trasplante con la finalidad de identificar posibles carencias de nutrientes,
requerimiento hídrico adecuado tumba, socola, trazado, balizado y hoyado del
terreno en donde se implementará el cultivo.

En las actividades culturales de trazado se identifican los puntos en donde se

ubicarán los cafetos, mientras que en el balizado es colocar señalética en los
sitios del trazo del próximo cafetal, para lo cual se usa estacas, caña, guadua o
materiales de la zona conocidas como “balizas”.

El hoyado es la elaboración de huecos para establecer las platas del cafeto, las
cuales deben tener las siguientes dimensiones: 30*30*30 cm de ancho, largo y
profundidad.

De acuerdo con la densidad poblacional (número de plantas/ha), se recomienda

variedades de porte bajo tales como: Catuai Rojo y Sarchimor, los terrenos deben
ser fértiles y profundos, siempre considerando un 10 % de reposición de plantas
para la resiembra. La distancia entre hileras está considerada de 2m y entre
planta y planta de 1m dependiendo de la variedad (INIAP, 2014b).

2.4.2. Control de malezas del semillero y del vivero

Con la finalidad de mantener el semillero y el vivero libre de malezas, se

recomienda desyerbar de manera periódica con mucho cuidado. Esta actividad
se debe realizar manualmente para evitar dañar las plántulas de café y así evitar
la competencia por nutrientes, espacio y luminosidad (INIAP, 1993; Aranda et al.,
2016).

54 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 26.
Control de malezas en etapa de vivero

Nota. [Link] [Fotografía]. Plántulas de café, control de malezas.

En la figura 26 se observa la competencia de malezas con las plántulas de café,

no es recomendable la utilización de herbicidas durante esta etapa de vivero al
cultivo, en vista que la planta está en desarrollo y podría ocasionar la muerte.

2.4.3. Establecimiento del cafetal y preparación del terreno

De acuerdo con Barva (2020) y Aranda et al. (2016), la preparación del terreno
es de gran importancia, ya que de una buena preparación dependerá la
sostenibilidad económica y ambiental del cultivo, bajo esos antecedentes se debe
tener en consideración algunos criterios que se citan a continuación:

La preparación del terreno consiste en la limpieza y acondicionamiento

del área donde se va a cultivar café. Cuando se realiza la renovación de
cafetales, normalmente es factible adecuar los árboles de sombra establecidos
anteriormente, siempre y cuando estén en buenas condiciones sanitarias
y presenten una adecuada forma de sus tallos y copas. En otros casos, es
preferible tumbarlos para proceder a un nuevo establecimiento. Entre las
labores de preparación del terreno para el establecimiento de cafetales, se debe
considerar la toma de muestras del suelo para la determinación del nivel de

55 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

fertilidad mediante el análisis químico (Romero & Camilo, 2019; Barva, 2020;
INIAP 1993).

De acuerdo con INIAP (2014), el terreno en donde se va a cultivar el café debe

reunir condiciones apropiadas de suelo y clima, las acciones de preparación son;
toma de muestras de suelo para análisis fisicoquímico previo el trasplante con
la finalidad de identificar posibles carencias de nutrientes, requerimiento hídrico
adecuado, tumba, socola, trazado, balizado y hoyado del terreno en donde se
implementará el cultivo.

En las actividades culturales de trazado se identifican los puntos en donde se

ubicarán los cafetos y depende de la inclinación que tenga el terreno y del marco
de siembra a utilizar. En terrenos con más de 10 % de inclinación, se debe trazar
la línea guía a curva de nivel en la parte más ancha y superior mediante el uso
del nivel tipo A o del caballete. En cada punto de las patas del nivel o del caballete
se coloca una estaca en la línea guía, mientras que en el balizado es colocar
señalética en los sitios del trazo del próximo cafetal, para lo cual se usa estacas,
caña, guadua o materiales de la zona conocidas como “balizas”.

Figura 27.
Hoyado y trasplante de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Hoyado y transplante de café.

56 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

El hoyado es la elaboración de huecos (ver figura 27), para establecer las plantas
del cafeto, las cuales deben tener las siguientes dimensiones: 30*30*30 cm;
ancho, largo y profundidad.

Es importante tomar en cuenta que las distancias entre hileras más amplias
facilitarán realizar algunas labores como fertilización y aplicaciones foliares; sin
embargo, también se tendrá que realizar un manejo más frecuente de malezas
cuando la plantación esté en producción (INIAP, 2014b).

Figura 28.
Densidad de siembra de café

Nota. alvaradocafé.[Link] [Fotografía]. Densidad de siembra de café.

De acuerdo con la figura 28, la distancia de siembra (número de plantas/ha),

se recomienda variedades de porte bajo, de buena calidad, resistente a plagas
y enfermedades tales como: Catuai Rojo y Sarchimor, los terrenos deben ser
fértiles y profundos, siempre considerando un 10 % de reposición de plantas para
la resiembra. La distancia entre hileras está considerada de 2 metros y entre
planta y planta de 1 metro (ver figura 28), dependiendo de la variedad, teniendo
en promedio de 5.000 plantas/ha. Para variedades de porte alto también existen
otras opciones, pero el más utilizado es 2 metros entre hileras y 1.5 a 2 metros
entre plantas, igual a 157 a 210 plantas por tarea (2.500 a 3.333 planta/ha) (INIAP,
2014b).

57 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

2.4.4. Tipos de poda

De acuerdo con el INIAP (1993), Aranda et al. (2016) y Barva (2020), el cultivo de
cafeto debe someterse a un manejo adecuado de poda y mantenimiento, posterior
al trasplante durante los primeros años se debe realizar podas de mantenimiento
y formación, actividades esenciales de las cuales dependerá el éxito en la
producción.

La poda de las plantas de café se realiza con la finalidad de eliminar ramas

improductivas o enfermas y así renovar el tejido vegetal, además, facilita las
prácticas de manejo y cosecha de plantación. Los botones florales y, por ende, los
granos de café siempre crecen sobre las yemas producidas el año anterior, por
esta razón es importante mantener siempre tejido nuevo en nuestra plantación, de
forma que se puedan mantener producciones altas y homogéneas en el tiempo.

A continuación, mencionaremos los diferentes tipos de poda a las cuales se

somete el cultivo del cafeto:

▪ Poda de formación

La poda de formación tiene por objetivo dar una adecuada forma y guía a la
planta de café, para que las partes productivas se mantengan accesibles y se
facilite la recolección del café. Entre los principales tipos de podas de formación
se mencionan: i) “despuntes o descope” de las plántulas durante los primeros
días de establecido el cafetal; ii)) “deschuponamiento” o eliminación periódica de
chupones indeseables y iii) la inducción multicaulinar del cafeto o agobio (Romero
& Camilo, 2019; Barva, 2020; Aranda et al., 2016).

58 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 29.
Tipos de poda de formación

Nota. Adaptado de INIAP (1993); Romero & Camilo (2019); Aranda et al., (2016).

En la figura 29 se puede observar los tipos de poda de formación y cuál es su

finalidad durante la fase de desarrollo y crecimiento de los cafetales una vez
establecidos en campo definitivo y durante los dos primeros años.

▪ Poda fitosanitaria

La poda fitosanitaria consiste en la eliminación manual de partes de plantas

severamente afectadas por plagas o enfermedades como Mal de hilachas, Muerte
descendente, etc. Es el método más eficiente para el control del “Taladrador de la
ramilla” (Xilosandrus morigerus), que ocasiona grandes pérdidas, particularmente
en el café robusta.

59 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 30.
Poda fitosanitaria en cafetales

Nota. [Link] [Fotografía]. 10 podas de cafetales.

En la figura 30 se puede observar el corte de ramas infestadas, las cuales se

debe complementar con la labor de incineración del material podado. De esta
manera, se reduce considerablemente la población del insecto evitando nuevas
infestaciones (INIAP 1993; Aranda et al., 2016; Barva, 2020).

▪ Poda de producción

La poda de producción es una práctica que consiste en la remoción de las partes

improductivas de los cafetales, el objetivo de esta actividad es la de concentrar
toda la energía en las zonas de producción. Los tipos de podas de producción
más importantes son la “recepa” y el “descope”, que también es considerada
como una poda de formación (INIAP, 1993; Romero & Camilo, 2019; Aranda et al.,
2016; Barva, 2020).

A continuación, detallaremos en que consiste cada uno de estos tipos de podas.

▪ Poda baja o de recepa

Consiste en la eliminación de la parte aérea de la planta, realizando el corte limpio

y sin desgarro a la altura de 30-40 cm del suelo. Este es el tipo de poda más

60 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

drástico, ya que se elimina gran cantidad de madera y es recomendado cuando el

cafeto presenta un agotamiento total (Romero & Camilo, 2019).

Figura 31. Figura 31

Poda de recepa en cafetales

Nota. [Link] [Fotografía]. Poda tipo recepa de cafetales.

Mediante la recepa (figura 31) se logra la regeneración de ejes ortotrópicos

obteniéndose consecuentemente nuevas ramas productivas a partir del tallo
principal del viejo cafeto.

▪ Descope

En esta se elimina el material agotado a través de un corte alto en la planta,

dejando el resto de los tejidos sin podar. En las variedades de porte bajo el corte
se realiza a una altura aproximada de 1 metro y en las de porte alto 1,20 metros.

61 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 32.
Poda de descope en cafetales

Nota. [Link] [Fotografía]. Poda tipo descope en cafetales.

Con esta práctica (figura 32) se estimula el crecimiento plagiotrópico (hacia los
lados) en ramas secundarias y terciarias, también se consigue un estímulo para el
crecimiento ortotrópico (vertical).

2.5. Requerimientos edáficos – nutrición del cultivo

De acuerdo con Romero & Camilo (2019), el suelo es un cuerpo natural en forma
de perfil, formado por una mezcla variable de minerales meteorizados, agua,
aire, materia orgánica y microorganismos. Con relación a la textura del suelo, los
suelos francos (proporción similar de arena, limo y arcilla) son los más apropiados
para el cultivo del café.

La nutrición edáfica es un parámetro esencial y muy importante al momento

de establecer el cultivo de café de manera definitiva en el campo, para lo cual
siempre es indispensable partir de un análisis de suelo, el cual nos permitirá
identificar y dosificar la cantidad exacta de nutrientes que requiere el cafetal.

Bajo esa premisa, es necesario indicar que los elementos químicos más
importantes para una buena nutrición de los cafetos y de los diferentes cultivos
para que puedan desarrollarse son:

62 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Tabla 2.
Macro y micronutrientes esenciales para el desarrollo de las plantas

Nitrógeno
Macronutrientes (elementos primarios) Fósforo (P) Potasio (K)
(N)
Macronutrientes (elementos secundarios) Calcio (Ca) Magnesio (Mg) Azufre (S)
Cobre (Cu), Boro (B), Cloro (Cl ), Hierro (Fe),
Micronutrientes
Zinc (Zn), Manganeso (Mn), Molibdeno (Mo).
Nota. Romero & Camilo (2019). Elementos químicos indispensables para el desarrollo de las
plantas.

Los nutrientes mencionados en la tabla 2 son absorbidos desde la solución del

suelo, en cantidades proporcionales a los requerimientos de la planta, según
el estado de desarrollo en que se encuentre. Así, los mayores requerimientos
de fósforo los tiene el cultivo después de la cosecha. La demanda de nitrógeno
coincide con el mayor crecimiento vegetativo, y los requerimientos de potasio
se intensifican durante el período de crecimiento y madurez del grano. Esta
información es vital para programar las aplicaciones de fertilizantes en épocas
oportunas y con una adecuada relación de nutrientes (Romero & Camilo, 2019).

2.5.1. Fertilización del cultivo en plantaciones nuevas

De acuerdo con Romero & Camilo (2019) e INIAP (1993), en los primeros tres
años del establecimiento del cafetal, se debe tener a disposición macronutrientes
(N-P-K, Ca, Mg y S), y los micronutrientes. En la composición química de los
fertilizantes sintéticos siempre vienen formulados de la siguiente manera, haremos
alusión indicando el fertilizante 18-46-00 que significa que dicho producto está
compuesto por 18 % de Nitrógeno, 46 % de Fósforo y 00 % de Potasio; de igual
forma podemos mencionar al fertilizante químico 10-30-10 cuya composición sería
10 % de Nitrógeno, 30 % de Fósforo y 10 % de Potasio. La siguiente figura 33,
nos muestra un ejemplo de la composición química de un fertilizante sintético de
uso general en cuanto a la agricultura.

63 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 33.
Composición química de un fertilizante

Nota. [Link] [Fotografía]. Mezcla 8-20-20 Agripac.

De acuerdo con INIAP (2014), se recomienda el programa de fertilización

siguiente: en el momento de la siembra, se debe aplicar en el fondo del hoyo una
onza de Superfosfato Triple o de la fórmula 16-20-0 (16 % de N, 20 % de P y 0 %
de K). El abono se debe cubrir con un poco de tierra y luego se siembra la planta.
En el primer año de la plantación, se debe realizar adicionalmente al menos tres
aplicaciones de una onza de abono por planta de las fórmulas 16-20-0, 15-15-
15 y 17-6-18, según los resultados del análisis de suelo. La primera y segunda
aplicación se debe realizar a los dos y cuatro meses después de la siembra,
respectivamente. La tercera aplicación se debe hacer a los tres a cuatro meses
después de la segunda aplicación.

En el segundo y tercer año se recomienda realizar tres aplicaciones con las

fórmulas siguientes 14-7-14, 17-6-18 o 12-8-14. En cada aplicación se debe
utilizar dos onzas por planta. En el tercer año, en la primera y segunda aplicación
se usa dos onzas por planta y en la tercera tres onzas. Las aplicaciones de abono
se deben realizar cada tres a cuatro meses según la distribución de las lluvias en
cada zona. Las épocas de aplicación deben ser de la manera siguiente: la primera
después de la cosecha; la segunda después de la floración principal y la tercera
antes de la cosecha (INIAP, 2014).

64 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

2.5.2. Fertilización del cultivo en plantaciones en producción

Durante el período de cuatro a 10 años después de la siembra o poda del café,

se recomienda el programa de fertilización siguiente: realizar tres aplicaciones de
tres onzas por planta de las fórmulas 12-8-14, 14-7-21, 14-7-21 + micros, 16-6-21
y 15-4-23. La primera después de la cosecha; la segunda después de la floración
principal y la tercera antes de la cosecha, según la distribución de la lluvia en cada
zona (Romero & Camilo, 2019; INIAP, 1993).

2.6. Requerimientos climáticos

De acuerdo con Arcila et al., (2007), Romero & Camilo (2019) y Barva (2020),
los factores agroecológicos adecuados para que el cultivo del cafeto pueda
desarrollarse de una manera adecuada se citan a continuación:

▪ Altitud.- la altura es un factor climático que incide directamente sobre la

temperatura y la precipitación. La altitud adecuada para el desarrollo del
cultivo del cafeto oscila entre los 500 y 1.800 m.s.n.m. En general, para
producir cafés de buena calidad se recomienda el establecimiento del cafetal
sobre los 700 m.s.n.m.

Por encima de estos niveles altitudinales puede verse afectado en

sus parámetros de producción y desarrollo de la planta, teniendo en
consideración que altitudes superiores a los 1.800 m.s.n.m., ocasionarían
abortos florales y baja de la productividad.

▪ Precipitación. - la planta de café crece bajo una amplia gama de

condiciones de precipitación, con referencia a los requerimientos de
precipitación ideales para el desarrollo adecuado del cafeto están
comprendidos entre los 1600 a 1800 mm/año. Limitaciones de precipitación
menores a 1000 mm/año, limitan su desarrollo y crecimiento del cultivo
incidiendo directamente en los aspectos de cosecha del año venidero,
períodos prolongados de sequía afectan al cultivo ocasionando defoliación
y consecuentemente la muerte de la planta. Exceso de precipitaciones,

65 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

no promueve la floración y son ideales para el desarrollo de plagas y

enfermedades fungosas.

▪ Temperatura.- es uno de los factores climáticos que más afecta a la

fisiología del café. Los rangos de temperatura ideales para el desarrollo
del cultivo de café deben oscilar entre 17 °C a 23 °C como rango óptimo
estimado. De presentarse temperaturas menores a 16 °C se provoca clorosis
y paralización del crecimiento de los tejidos jóvenes y quemazón de los
brotes, mientras que temperaturas superiores a 27 °C afectan a la floración y
fructificación.

▪ Humedad Relativa.- con relación a la humedad relativa debe estar

comprendida dentro de un rango de 70-85 % promedio mensual, valores
superiores de humedad relativa ocasionan presencia de plagas y
enfermedades que favorecen su desarrollo.

▪ Viento.- es necesario tener en consideración que vientos fuertes ocasionan

la desecación del cultivo, aborto floral y daño mecánico del follaje y propician
el ataque de plagas y enfermedades al volver al cafetal más susceptible,
teniendo en consideración que este factor climático constituye un medio
de transmisión físico de patógenos. Bajo esa premisa es recomendable
establecer franjas rompevientos como áreas colindantes del cultivo o
mantenerlos bajo arreglos agroforestales enfocados en conservación de la
agrobiodiversidad. La velocidad del viento no debe superar los 30 km/h.

▪ Luminosidad.- el cafetal es una planta de días cortos, lo cual significa que

florece cuando la noche tiene una duración mayor que el día. El proceso de
acumulación de biomasa de cultivo de café depende fundamentalmente de
la cantidad de energía recibida, absorbida y redistribuida por la planta, para
un adecuado desarrollo del café el brillo solar óptimo es de 4 a 7 horas de
luz/día.

66 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Lo invito a revisar el REA 6 referente a ‘‘guía técnica para el cultivo de café’’ del
autor Barva (2020), documento en el cual se analiza los requerimientos climáticos
que necesita el cultivo de café para desarrollarse y tener un rendimiento adecuado
y óptimo, el cual se expone en la siguiente figura:

Figura 34.
Requerimientos edafoclimáticos del café para su desarrollo óptimo

Nota. [Link] [Fotografía]. Requerimientos edafoclimáticos del café.

▪ Suelo.- el cultivo del cafeto predomina a nivel mundial y tiene gran cantidad
de adaptación a los diferentes tipos de suelos, pero estos varían mucho
de una zona de producción a otra, aun dentro de la misma área territorial.
A nivel del estado ecuatoriano, los suelos más productivos de café son del
orden latosol arcilloso. Los diferentes tipos texturales de suelo generalmente
presentan carencia de elementos, lo cual debe ser remediado con base en
las sugerencias técnicas de los expertos en el área agrícola (INIAP, 1993).

67 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

2.7. Necesidades hídricas

Se debe tener en consideración un adecuado plan de manejo de agua para hacer

un uso óptimo y reducir su desperdicio, tanto en etapa de germinadores y de
vivero, así como durante el establecimiento definitivo en campo, se debe evitar
el uso de aguas negras, residuales y sin un previo tratamiento. Con relación a la
procedencia de agua de riego se deben extraer de fuentes sostenibles, siempre y
cuando el suministro sea suficiente y en condiciones normales (INIAP, 1993).

2.8. Manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE)

En este apartado abordaremos las principales plagas y enfermedades más

importantes a nivel económico en la actividad cafetalera, se sugiere realizar
la revisión del texto complementario “caficultura. Panorama actual en América
Latina’’, de Canet (2017) y leer el capítulo 2 que hace referencia a las principales
plagas y enfermedades que afectan al cultivo de café.

Una vez profundizado el tema referente a las principales plagas y enfermedades

que afectan económicamente al cultivo del cafeto, lo recomendable es realizar
adecuados manejos culturales desde la fase de establecimiento del semillero,
etapa de producción, labores, cosecha y postcosecha, complementado con
una adecuada fertilización orgánica y química del cultivo, lo cual permitirá a los
cafetales desarrollarse de manera correcta.

Con relación a aquellas plagas y enfermedades de menor importancia solamente

citaremos con la finalidad de brindar al estudiante información actualizada. De
acuerdo con Romero & Camilo (2019), un cultivo agrícola comercial siempre
enfrentará el desafío de las agentes patógenos de incidencia económica, en
vista que produce alimento para las plagas (la broca del café, la más relevante)
y el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos entomopatógenos
que, sumado a los factores ambientales, generan el medio adecuado para la
proliferación de enfermedades fungosas tales como: la roya del cafeto, la más
importante. En el ámbito de América Latina, la mayoría de las enfermedades son

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Caficultura

causadas por hongos fitoparásitos y se ha identificado que a nivel mundial existen

alrededor de 300 enfermedades asociadas al cafeto.

El manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE), consiste en realizar un

conjunto sistematizado de labores agrícolas, que contempla tres áreas de trabajo
definidas tales como: i) control cultural o agronómico; ii) control químico; y iii)
control biológico, estas actividades realizadas de una manera mancomunada
permiten aplicar el concepto de convivencia con la plaga o de la enfermedad
reducidas a niveles considerados como un balance entre el costo de su control
y el impacto económico de las pérdidas ocasionadas por su presencia (umbral
económico); procurando así que la ejecución de las actividades de control actúen
de modo eficaz y complementario, tomando en consideración el cambio climático
(Canet et al., 2017).

A continuación, se muestra en la figura 35, el triángulo de la enfermedad, la cual

ilustra que deben de existir tres condiciones favorables para que se genere una
enfermedad.

Figura 35.
Triángulo de la enfermedad

Nota. [Link] [Fotografía]. El triángulo de la enfermedad en plantas.

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Caficultura

Estas tres condiciones son: i) el agente patógeno que puede ser considerado un
hongo, virus o bacteria; ii) un huésped susceptible (la planta del cafeto o cualquier
otra especie vegetal) y iii) las condiciones ambientales adecuadas. Si cualquiera
de las tres no incide en el cultivo, la enfermedad no ocurre (Figueroa et al., 2012).

2.8.1. Principales plagas del café

Los agroecosistemas cafetaleros están influenciados por diversos factores

bióticos y abióticos, quienes son los encargados de regular y controlar la fauna
entomológica. Las plagas son insectos que viven asociados a los cultivos, su
nivel de daño económico puede ser significativo dependiendo del órgano de la
planta al cual ataquen. En el caso del cultivo del cafeto, las principales plagas de
relevancia económica y que más atacan son: la broca del cafeto (Hypothenemus
Hampei), el minador de la hoja (Leucoptera coffeella) y el taladrador de la ramilla
que frecuentemente causan perjuicio, mientras que otros no pueden llegar a
causar ningún daño, es por ese motivo que técnicos y caficultores reconozcan los
insectos que atacan al cafeto y diferencien las plagas de aquellas que no lo son,
sabe aplicar métodos correctos de control (INIAP, 1993; Romero & Camilo, 2019;
Canet et al., 2017).

[Link]. Broca del café (Hypothenemus hampei Ferrari)

De acuerdo con Canet et al. (2017), esta plaga fue identificada en América Latina
en el año de 1913 en Brasil, la broca del cafeto es un pequeño insecto barrenador
correspondiente al Orden Coleóptera, suborden Polyphaga cuya principal
característica de esta especie es alimentarse de la madera o de los frutos de
plantas leñosas cultivadas en regiones tropicales y subtropicales.

En el Ecuador, la broca del cafeto (ver figura 36) fue identificada en 1981 en la
parroquia Gramalotal, cantón Chinchipe, provincia de Zamora Chinchipe, en la
actualidad esta plaga afecta a todas las áreas productoras de café, a excepción
de la región Insular o Galápagos (INIAP, 2014).

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Caficultura

Figura 36.
Daño al cerezo, broca del café

Nota. [Link] [Fotografía]. Broca del café.

De acuerdo con Canet et al. (2017); INIAP (1993) y Aranda et al. (2016). La broca
de los cafetos pasan casi todo su ciclo de vida en el interior del grano del café, el
daño ocasionado por esta plaga ocurre cuando las hembras, para reproducirse,
perforar la corona o disco del fruto del café, abren un orificio y forman sus galerías
al interior del fruto (ponen sus huevos), los cuales, al eclosionar se convierten en
pequeñas larvas que se alimentan del fruto, una hembra puede poner de 30 hasta
más de 100 huevos durante su ciclo de vida, el cual puede estar comprendido
desde 35 hasta más de 150 días. Por su actividad (barrenamiento del grano) se
ha constituido en la plaga de mayor impacto económico para el ámbito cafetalero
a nivel mundial, a nivel del estado ecuatoriano los niveles de infestación alcanzan
hasta el 85 %, particularmente en café robusta (Coffea canephora).

Entre los principales daños causados por el ataque de la broca a los cafetales
se puede mencionar: i) provocan la caída prematura del fruto tierno afectado; ii)
deterioro y pérdida de peso del fruto brocado que no cae; iii) pérdida de calidad

71 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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del café beneficiado por deterioro de sus características organolépticas; iv) las
perforaciones causadas por la broca hacen susceptible a la planta al ataque de
enfermedades y probable reducción del precio de venta del café en casos de
ataques severos (Canet et al., 2017; Ortega, 2003).

Figura 37.
Principal plaga, broca del café

Nota. [Link] [Fotografía]. Broca del café.

De acuerdo con la figura 37, la broca tiene al fruto de café como su medio de
vida, salvo por la corta etapa de dispersión, realiza todo su ciclo de vida dentro
del grano, lo consume por barrena y obtiene su alimentó de él; a su vez, su
permanencia dentro del grano le protege de sus depredadores. La hembra es más
grande que el macho, mide 1,7 mm de largo y el macho mide 1,2 mm y no puede
volar. La hembra realiza la diseminación y es la causante de nuevas infestaciones
en los cafetales, en los cuales puede penetrar los frutos en diferentes estados
de desarrollo y madurez a partir de los meses de su formación, perforándolo
generalmente por la corona, pero también por otros sectores (Canet et al., 2017;
Romero & Camilo, 2019).

72 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

▪ El manejo integrado de la broca del café

El control de la broca basa su éxito en las actividades agronómicas, basta recalcar

que el cerezo de café es el único medio de vida del insecto en tanto que le brinda
alimento particularmente en los períodos entre cosechas y le da refugio contra
sus depredadores; de la misma importancia son la regulación de temperatura y
humedad ambientales en el cafetal para esta plaga (como para todas), factores
que se pueden controlar por las actividades culturales de eliminación de malezas,
regulación de la sombra, y densidad de siembra no excesiva para favorecer el
flujo de aire seco, logrando con ello condiciones ambientales adversas al progreso
de todas las plagas insectiles (Canet et al., 2017). A continuación, se detallan las
actividades de control integrado de la broca:

Figura 38.
Métodos y formas de control integrado de la broca del cafeto

Nota. Adaptado de Romero & Camilo (2019). Manual de producción sostenible de café.

73 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Con referencia a la figura 38, se puede observar que existen diferentes formas de
control integrado de la broca del café, los cuales citaremos a continuación:

▪ Control agronómico de la broca del café

El éxito en el control de la broca radica en realizar actividades agronómicas

adecuadas, la cosecha sanitaria es un buen método de control de la broca
que consiste en la realización de una buena cosecha, se debe evitar en lo
posible la caída de los frutos al suelo o dejarlos en la planta de esta forma se
reduce la disponibilidad de granos en el cafetal que sirve para la alimentación
y reproducción del insecto. Consecuentemente, se debe regular la sombra,
realizar un adecuado manejo de malezas (control cultural) y permitir una mayor
circulación de aire e ingreso de luz solar que favorecerá a la producción de café,
proporcionando un ambiente negativo al desarrollo de la broca (Barva, 2020;
Romero & Camilo, 2019; Canet et al., 2017; INIAP, 1993).

Recuerde

Entre las principales actividades agronómicas de control de la

broca podemos mencionar: 1. Cisecha sanitaria adecuada; 2.
Control cultural; 3. Densidad adecuada de siembra y 4. Poda de
los cafetales.

La poda de los cafetos y el uso de sombra regulada combaten las plagas porque
facilitan la penetración de los rayos solares al interior del cafetal, con lo cual se
promueven el secamiento rápido de los frutos residuales presentes en el suelo
así como en las ramas de las plantas, implementando condiciones de barrera
para la supervivencia de la plaga, de igual manera el uso correcto de densidades
de siembra del cultivo favorecen la dispersión de la plaga, así como no practicar
la siembra y establecimiento de diferentes variedades en el mismo lote de
producción (Barva, 2020; Romero & Camilo, 2019; Canet et al., 2017; Ortega,
2003).

74 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

▪ Control biológico de la broca del café

Con la finalidad de realizar un control de la broca se dispone de otros insectos

parasitoides que actúan como enemigos naturales, principalmente las
avispitas Cephalonomia stephanoderis, Prorops nasuta, Phymastichus coffea y
Heterospilus coffeicola que actúan como parásitos; estos insectos constituyen
opciones para mantener baja la población de la broca.

Cephalonomia stephanoderis

Los adultos de este parasitoide son tan pequeños como la broca y tienen la
apariencia de pequeñas hormigas con alas (figura 39). Para su reproducción,
una hembra del parasitoide penetra al fruto por la perforación que hace la broca.
Selecciona larvas y pupas de broca, sobre las cuales pone un huevo que al
desarrollar sale una larva que destruye el huésped de broca. Al completar su
desarrollo (22-25 días), el parasitoide sale a buscar otro fruto brocado para
continuar su multiplicación, constantes procesos de liberación de este parasitoide
en campo, regula las poblaciones de broca en los cafetales (Romero & Camilo,
2019).

Figura 39.
Control biológico de la broca del café

Nota. [Link] [Fotografía]. Plagas del café: control biológico de la broca del café.

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Caficultura

Beauveria bassiana, hongo entomopatógeno, para el cual se cuenta con los

biopesticidas basados en [Link] que se producen industrialmente con varias
formulaciones comerciales; también puede aplicarse de forma natural y se obtiene
mortalidad de la broca, especialmente en la época lluviosa. Las aplicaciones de
B. bassiana se efectúan en el momento en que las hembras de broca fundadoras
llegan a perforar los primeros frutos. La dosis de aplicación recomendada es de
1.5 a 2 litros/ha (Barva, 2020; Romero & Camilo, 2019; Canet et al., 2017; Aranda
et al., 2016).

Figura 40.
Hongo Beauveria bassiana atacando a broca del cafeto

Nota. [Link] [Fotografía]. Hongo Beauveria bassiana crecido en un medio de cultivo

atacando a broca del cafeto.

De acuerdo con la figura 40, podemos indicar lo siguiente: a) desarrollo de hongo

entomopatógeno (Beauveria bassiana) en un medio nutritivo, y b) colonización del
hongo Beauveria bassiana atacando a la broca del cafeto.

▪ Control químico de la broca del café

Cuando las poblaciones de broca son altas, existe la alternativa del control
químico como acción inmediata y de último recurso. La eficiencia y eficacia del
insecticida puede sobrepasar el 95 %, sobre todo con endosulfan, dependiendo
de la aplicación oportuna y el modo de acción sobre la plaga. El momento de

76 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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aplicación es cuando las brocas han iniciado el canal de perforación en los

frutos. Su utilización debe ser dirigida a los “focos de infestación” y limitada a
un programa de manejo integrado con el propósito de efectuar tratamientos en
función del umbral económico adecuado para el caficultor (Barva, 2020; Romero
& Camilo, 2019; Canet et al., 2017; Aranda et al., 2016).

Se debe evitar aspersiones generalizadas innecesarias, en la actualidad se

realizan muestreos para conocer el porcentaje de ataque de la plaga y su nivel de
infestación y de esta forma escoger la mejor estrategia de control. A continuación,
se detalla el procedimiento para efectuar el muestreo de la broca del café (Barva,
2020):

1. Se deben escoger lotes homogéneos de no más de 5 hectáreas.

2. Coger entre 500 a 1000 frutos al azar distribuidos por todo el lote.
3. Contar el total de frutos y el total de frutos brocados.
4. Aplicar la siguiente fórmula para conocer el porcentaje de ataque.

El control químico se justifica cuando el ataque sea mayor a 5 %. Actualmente,

los insecticidas más eficientes para el control de la plaga son: clorpirifos (48 %
EC) a una dosis de 2 litros por hectárea o imidacloprid (35 % SL) a una dosis
de 0,8 litros por hectárea. Es importante hacer la aplicación entre los 60-80 días
después de la floración principal para zonas bajas y entre 70-90 días en zonas
altas (Barva, 2020).

[Link]. Minador de la hoja (Leucoptera coffeella)

El minador de la hoja (Leucoptera coffeella) es un lepidóptero que está presente

en la mayoría de los cafetales del país, ocasionan poco daño económico (figura
41). Los daños se presentan en época seca, en plantaciones nuevas, sin sombra
y con excesivo control de malezas. Normalmente, la plaga están reguladas
por enemigos naturales, sin embargo, cuando ocurre algún desequilibrio, las

77 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

poblaciones del minador y causar daño a las hojas de la planta, produciendo su

caída y reduciendo su área foliar (Barva, 2020; Romero & Camilo, 2019; Aranda et
al., 2016).

Figura 41.
Minador de la hoja del café

Nota. [Link] [Fotografía]. Minador de la hoja del café (Leucoptera coffeella).

Formas y medidas de control

Entre las principales formas y medidas de control es la realización de las labores

de deshierba y poda y fertilización en el tiempo adecuado, estas actividades
ayudan a disminuir la intensidad del ataque del minador. De acuerdo con Barva
(2020), Romero & Camilo (2019) y Aranda et al., (2016), es recomendable aplicar
criterios de manejo integrado de esta plaga con base en los siguientes aspectos:

▪ Control cultural. - se debe tratar de mantener un microclima adecuado y

cultivar el café bajo una sombra regulada, se recomienda realizar podas a
los cafetales viejos y mantener una fertilidad adecuada de los suelos.

▪ Control biológico.- utilizar microorganismos como avispas, abejas,

abejorros y hormigas que parasitan a las larvas del minador del café, tales
como: Chrysonotomyia s.p., Chrysocharis nr.

78 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

▪ Control químico.- el nivel crítico para realizar un control químico en

plantaciones adultas es de 30 % de incidencia y 15 larvas vivas en 100
hojas. En caso de existir aumento del daño de la plaga en las hojas se
puede aplicar insecticidas a base de Deltametrina (2,5 % EC) a una dosis de
75 ml/ha.

[Link]. Nemátodos (Pratylenchus spp. y Meloidogyne spp.)

Los nemátodos son organismos microscópicos y con apariencia de pequeñas

lombrices delgadas e incoloras que viven en el suelo, en el área de raíces de
forma parásita. Los dos principales géneros de nemátodos que afectan el café en
las zonas cafetaleras del país son: Pratylenchus y Meloidogyne (Barva, 2020).

Figura 42.
Los nemátodos del café y la variedad portainjertos

Nota. [Link] [Fotografía]. Los nemátodos del café.

Las plantas afectadas muestran síntomas de debilidad, clorosis y carencia de

nutrientes (figura 42). En las raíces se observan lesiones o agallas, pocas raicillas
y podredumbre (Romero & Camilo, 2019).

79 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Manejo

En etapa de vivero se debe realizar la desinfección del suelo de los germinadores

y materiales de propagación, utilizando agua caliente, solarización o fumigación
química. Tener precaución al transportar material de siembra. La medida más
importante de prevención es con injertos de café de variedades tolerantes al
ataque de nemátodos (Romero & Camilo, 2019).

[Link]. Taladrador de la ramilla del café (Xilosandrus morigerus Blandford)

El taladrador de la ramilla del café es una plaga originaria de Asia e Indonesia,

en el Ecuador se detectó su presencia en el año de 1976, en Santo Domingo de
los Colorados, atacando a cultivares de las especies de Coffea canephora (café
robusta), posteriormente se dispersó hacia otras zonas cafetaleras del país,
actualmente está presente en todas las áreas productoras donde se cultiva café
robusta y es considerado como un insecto que causa daño severo a los cafetales
(Barrera, 2002; INIAP, 1993).

Es un escarabajo de cuerpo delgado y antenas largas, (el doble de su cuerpo).

Mide unos 3 cm de largo por 8 mm de ancho; café claro, con manchas blancas
irregulares en las alas. La larva mide unos 4.5 cm de largo; de color blanquecino,
cuerpo anillado, sin patas y provistas de mandíbulas muy fuertes, que le permiten
morder el tejido duro del cafeto. La pupa es de color café y de tamaño similar al
adulto (Romero & Camilo, 2019; INIAP, 1993).

Síntomas

Los principales síntomas que ocasiona el taladrador es la afectación a las ramas,

ramillas y brotes jóvenes del cafeto de 1 a 2 cm de diámetro del café robusta,
además ocasiona perforaciones que se caracterizan por el ennegrecimiento de
los tejidos. Los daños se originan por la destrucción y necrosis de los tejidos
internos de las ramas, ramillas y brotes durante la construcción de la galería de
la plaga, debido a esta razón se impide una circulación adecuada de la savia,
consecuentemente se puede observar la muerte de la ramilla o de la estructura a

80 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

la cual fue afectada, el daño afecta a la floración y al desarrollo del fruto teniendo
como consecuencia la disminución de la producción (Barrera, 2002; INIAP, 1993;
IICA, 2019).

Figura 43.
Taladrador de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Orificio de entrada de taladrador de café.

Aparentemente, la infestación es menos evidente en condiciones de sequía

porque el hongo ambrosial requiere humedad para desarrollarse, no obstante,
en Ecuador se reporta que las poblaciones son mayores durante la época seca
del año, como se puede observar en la figura 43. X. morigerus es una plaga que
ataca frecuentemente a plantas sanas, sin embargo, se pueden divisar ataques
severos cuando los cafetales han sido debilitados por sequías, deficiencias
nutricionales, ataque de nematodos y competencia con malezas ocasionan
efectos más significativos (Barrera, 2002; INIAP, 1993).

Control cultural

Como prácticas de control cultural se recomienda, después de la cosecha,

proceder al arranque, quema y eliminación del material vegetativo infestado,
de igual forma las plantas que muestren síntomas de muerte. Las plantas se
arrancan con todo y raíz pivotante. Si al podar aparece el tronco con un agujero,
es necesario buscar el insecto para destruirlo. Esta práctica debe realizarse

81 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

periódicamente y en especial en aquellas plantaciones jóvenes o recepadas.

Complementariamente, se debe fertilizar adecuadamente, regular la sombra y
manejo de malezas (Barrera, 2002; Romero & Camilo, 2019; INIAP, 1993).

Control químico

El control químico se recomienda cuando la plaga ha incrementado notablemente

su población, la acción de enemigos naturales y control cultural son insuficientes
para detenerla. Hay que tener en consideración que el control químico tiene
muchas limitaciones. Se recomiendan el uso de insecticidas tales como;
clorpirifos y al endosulfan (1.0 l/ha). Sin embargo, los insecticidas son útiles
solamente cuando los adultos se encuentran fuera de las galerías o haciendo
las perforaciones en las ramas; casi o ningún efecto tienen sobre los insectos
refugiados dentro de las galerías o nidos (Barrera, 2002; Romero & Camilo, 2019).

Control biológico

Los agroecosistemas cafetaleros presentan una fauna rica en microorganismos

encargados de controlar las poblaciones del Taladrador de la ramilla, tales como:
predatores, parasitoides y hongos entomopatógenos, sobre los cuales el ser
humano no interviene directamente. A esto se denomina control biológico natural.
También se ha detectado la acción predadora de macroconsumidores (aves) que
agrandan los orificios construidos por el taladrador y consumen todas las formas
biológicas del insecto presentes en las cámaras de cría. Se ha observado también
la acción reguladora del hongo entomopatógeno Beauveria bassiana que ataca a
los adultos del Taladrador de la ramilla, ocasionándoles la muerte (Barrera, 2002;
INIAP, 1993; Romero & Camilo, 2019; Giraldo et al., 2015).

82 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 44.
Colonia de X. morigerus siendo depredada por hormigas del género
Crematogaster spp

Nota. [Link]é.org [Fotografía]. Taladrador de café siendo afectado por hormigas.

De acuerdo con el INIAP (1993), en el Ecuador se han observado especímenes

del orden Hymenóptera de la familia Formicidae (hormigas) que predan huevos,
larvas y pupas del Taladrador de la ramilla (figura 44). Entre las especies
predatoras tenemos a Crematogaster spp., Pheidole spp., Solenopis spp.,
Pseudominnex spp. y Leptothorax spp.

A continuación, le invito a visualizar el siguiente recurso educativo (REA 7), un

microvideo referente a ‘‘problemas fitosanitarios en el café’’, de Ángel (2021) y
su control integral, en el cual se hace un abordaje referente al manejo integral
de la roya y de la broca del cafeto de manera amigable con el medioambiente
basado en un control cultural adecuado del cultivo por cada una de las fases de
producción.

¿Le pareció interesante el recurso?

Como usted pudo observar la mejor manera de controlar las plagas y

enfermedades de mayor incidencia económica es mediante adecuadas prácticas
de manejo cultural en cada una de las fases fenológicas del cultivo, las prácticas
de cosecha, de podas, de fertilización, complementan el manejo integral del
cultivo del cafeto.

83 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

2.8.2. Principales enfermedades del café

Durante varios años, las plantaciones cafetaleras ecuatorianas se han visto

afectadas y amenazadas por una serie de enfermedades que, en forma
individual o combinada, han traído como consecuencias caídas considerables
de la producción y productividad del cultivo. Esta situación ha traído como
consecuencia la necesidad de mejorar los conocimientos en el manejo y
control integrado de las enfermedades, promoviendo un cambio en el sistema
de explotación del cultivo. Las enfermedades son provocadas por hongos o
microorganismos asociados a la planta que afectan su desarrollo y reducen la
producción y calidad del café, estos microorganismos provocan alteraciones o
detención en el desarrollo de sus funciones fisiológicas normales y básicas, las
partes afectadas de la planta principalmente pueden ser el follaje, ramas, flores,
frutos o sistema radicular, cuya afectación reduce la capacidad fotosintética
interfiriendo en la producción de reservas alimenticias y en la misma reproducción
reflejada en la cosecha (INIAP, 1993; Romero & Camilo, 2019).

Entre las principales enfermedades de importancia económica que afectan

a los cafetales en las diferentes fases fenológicas podemos mencionar a las
siguientes: i) roya del cafeto, ii) ojo de gallo o gotera, iii) mancha de hierro, iv) mal
de hilachas, v) mal del talluelo (INIAP, 1993; Romero & Camilo, 2019; Avelino &
Rivas, 2014).

[Link]. Roya del cafeto (Hemileia vastatrix)

Los primeros indicios y reportes de la enfermedad se le atribuyen a Miles Joseph

Berkely en el año de 1869 en Sri Lanka, quién describió al hongo responsable
de la enfermedad y le asignó su nombre científico Hemileia vastatrix, esta
enfermedad ocasionó gran devastación hasta acabar con la producción del café
por lo que su llegada al continente americano era temida lo cual ocurrió en 1970
reportado en Brasil, esta enfermedad se identificó por primera vez en el Ecuador
en 1981, afectando cafetales de la provincia de Zamora Chinchipe, acciones
cuarentenarias permitieron mantenerla confinada hasta 1984 en la parte sur del
país, actualmente se encuentra en toda el área cafetalera nacional, pudiendo

84 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

llegar a ocasionar daños severos de hasta el 30-40 % de pérdida en rendimientos

en el cultivo, cuando no se utiliza las medidas de control requeridas (Canet et al.,
2017; INIAP, 1993).

Figura 45.
Roya del cafeto

Nota. [Link] [Fotografía]. Roya del cafeto.

Como se puede observar en la figura 45, la roya es la enfermedad más importante

del café a nivel nacional y mundial, y es la principal amenaza de la caficultura
Latinoamericana y de modo particular para la región de Centroamérica y el
Caribe, esta enfermedad ha ocasionado pérdidas cuantiosas en la producción en
las áreas de cultivo de países de Asia, África y América en las últimas décadas,
afectando la mayoría de las plantaciones comerciales en variedades susceptibles
al hongo. Se desarrolla solamente en las hojas y se reproduce con facilidad y
rapidez en los ambientes húmedos y sombríos, favorecido por temperaturas entre
21 y 27 ºC. La cantidad de follaje de las plantas, así como el inóculo inicial y el
estado nutricional, son determinante en la severidad de la enfermedad (Romero &
Camilo, 2019; Aranda et al., 2016; Canet et al., 2017; INIAP, 1993).

85 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Sintomatología de la roya del cafeto

Los síntomas de la enfermedad en la fase inicial de su desarrollo, se caracteriza

por manchas o pústulas color amarillo pálido de 1 a 3 mm de diámetro en el envés
de las hojas (cara inferior), llegan a medir más de 2 cm. Después de su aparición,
la mancha se cubre de un polvo formado por el hongo. Conforme las manchas se
desarrollan, llegan a cubrir hasta el centro de la hoja. Estas manchas aumentan
de tamaño de forma gradual hasta producir unas masas amarillas en el envés
de las hojas que corresponden a las fructificaciones (esporulaciones) del hongo
llamadas uredosporas, las cuales son las estructuras reproductivas del hongo. El
hongo no rompe la epidermis de la hoja, como lo hacen la mayoría de las royas,
sino que esporula a través de los estomas; o sea que este hongo no forma las
pústulas típicas de las royas comunes.

Figura 46.
Roya del cafeto

Nota. [Link] [Fotografía]. Roya del café: por qué es nociva y como controlarla.

En la figura 46 se puede observar la presencia de roya cuya sintomatología

puede llegar a cubrir gran parte del área foliar. Cuando la enfermedad alcanza
gravedad provoca defoliación y, consecuentemente, la reducción del área activa
fotosintética, en un proceso que finalmente ocasiona la reducción progresiva de la
producción (Canet et al., 2017; Avelino & Rivas, 2014).

86 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Prácticas de control cultural de la roya del cafeto

De acuerdo con Romero & Camilo (2019), INIAP (1993), el control cultural de la
roya del cafeto se basa principalmente en realizar un correcto establecimiento
del cultivo mediante densidades de siembra adecuadas, regulación de la sombra
en función de la especie cultivada y el clima de la localidad, la utilización de
variedades tolerantes a la enfermedad y sistemas de podas acordes a las
diferentes fases fenológicas de desarrollo del cultivo.

Es importante recalcar también que se debe tener en consideración otras

prácticas de cultivo tales como; control de malezas, fertilización adecuada del
cultivo, lo que permitirá ejecutar de una manera integrada todas estas actividades
direccionadas hacia el aumento de la productividad de los cafetales, limitando
así el avance de la roya, pero también de todas las otras enfermedades y plagas,
y por su efecto beneficioso induce un menor requerimiento de fungicidas e
insecticidas, los cuales nos permitirán reducir nuestros costos de producción y
mitigar la contaminación por la acumulación de metales pesados en agua y suelo
(Canet et al., 2017).

Prácticas de control químico de la roya del cafeto

Previo a la implementación de un programa de control químico de la roya,

debemos manejar adecuadamente las prácticas culturales mencionadas
anteriormente y luego determinar si es necesario realizar las presiones de
agroquímicos.

El control químico del hongo que ocasiona la roya se lo realiza a través de 2

tipos de fungicidas: los protectantes y los sistémicos. Los fungicidas protectantes
generalmente están elaborados a base de compuestos de cobre y tienen
por función evitar la germinación y esporulación del hongo que ocasiona la
enfermedad, el modo de aplicación por aspersión sobre el follaje del cafeto forma
capas finas protectantes qué le dan una cierta barrera de protección contra el
desarrollo del hongo, hay que tener en consideración que una vez que el hongo
esté instalado sobre la hoja no tendrá efecto el fungicida preventivo.

87 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Con relación a los fungicidas sistémicos los que mejor resultados brindan son los
triazoles, de igual manera estos se aplican por la aspersión y una vez que han
sido suministrados se dispersan a la parte superior del cafeto, principalmente
dentro de las hojas en dirección hacia los bordes y las puntas llegando a los
tejidos internos y transitando dentro de las hojas por los sistemas de conducción
(xilema y floema); el modo de acción de estos fungicidas impide la producción de
la sustancia vital para el crecimiento del hongo llamado ergosterol (Canet et al.,
2017).

“La epidemia de roya es el resultado de una combinación de clima y manejo”

(Barquero, 2013; Avelino, 2013)

Las variedades de café resistentes a la roya

Por la necesidad de contar con cafetos de alta producción se ha desarrollado

nuevas variedades, que tienen por características buena calidad de taza y
adaptabilidad a las diferentes condiciones agroecológicas de cada región
cafetalera; con el descubrimiento del híbrido de Timor, se hizo evidente el requisito
de los cafetales de poseer resistencia a las enfermedades particularmente
a la roya. La práctica cultural más beneficiosa ha sido el establecimiento de
cultivares con resistencia genética a enfermedades y plagas, cuyo método es más
económico y beneficioso para el control de los patógenos. Dichos aspectos han
sido muy importantes para la agricultura latinoamericana y el aunado esfuerzo
de las instituciones especializadas de la región han producido el desarrollo y
posterior liberación de cultivares en varios países como México, Colombia, Costa
Rica y El Salvador (Barva, 2020; Canet et al., 2017).

[Link]. Ojo de gallo o Gotera (Mycena citricolor Berk y Br)

Este hongo afecta cafetales poco tecnificados, con exceso de sombra y

condiciones de alta humedad comprendidas entre los 19 y 23 °C. Ataca hojas,
tallos y frutos. En las hojas se observan manchas redondas de color marrón claro.
En hojas viejas se desprende el centro de la mancha formando un agujero. En

88 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

épocas de lluvia, el hongo fructifica sobre las manchas, desarrollando estructuras

de color amarillo brillante, con forma de alfiler, que caracteriza la enfermedad.

Figura 47.
Hojas enfermas de ojo de gallo en cultivo de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Láminas enfermas del café: ojo de gallo.

Como se puede observar en la figura 47, hay que tener en consideración que
cuando el ataque de la enfermedad se produce sobre la vena central cerca
del peciolo, la enfermedad puede provocar también la caída prematura de las
hojas, el ojo de gallo puede afectar también a los frutos en todos los estados de
su desarrollo sobre la corteza de las cerezas se puede observar la presencia
de lesiones hundidas y de diferentes tamaños. Con el transcurso del tiempo,
los frutos afectados se vuelven amarillos, tornándose pardos al final del ataque
(Barva, 2020; Aranda et al., 2016; Romero & Camilo, 2019).

Manejo de la enfermedad

La adecuada regulación de sombra mediante el establecimiento de árboles de

fácil manejo que permitan una adecuada luminosidad en la plantación, la poda
sanitaria de los cafetos, control de malezas, las cuales sirven de hospederos
alternos de la enfermedad y buena fertilización reducen significativamente su
desarrollo. En ataques severos se debe complementar con aspersiones a base de
cobre en dosis de 3 kg/ha., las aplicaciones deben realizarse al inicio de la época
lluviosa con intervalos de frecuencia de 30 días, de acuerdo a la incidencia y

89 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

severidad de la enfermedad (Barva, 2020; Romero & Camilo, 2019; Aranda et al.,
2016).

[Link]. Mancha de Hierro (Cercospora coffeicola)

En condiciones adversas la enfermedad permanece latente en la planta y

prospera en presencia de alta temperatura y humedad relativa (poca sombra). En
las plantaciones o en el vivero, este hongo ataca más severamente a las plantas
expuestas al sol. El daño principal es la rápida defoliación, un debilitamiento
general o la muerte de las plantitas (Barva, 2020; Romero & Camilo, 2019; Aranda
et al., 2016).

Figura 48.
Mancha de Hierro del cafeto

Nota. [Link] [Fotografía]. Mancha de hierro del cafeto – Cercosporosis del cafeto.

Como se muestra en la figura 48, las hojas afectadas por este hongo manifiestan
un pequeño punto clorótico, que luego se transforma en una mancha marrón
con el centro de color grisáceo, sobre el cual se observan puntos de color negro,
que contrasta con el tejido normal de la hoja. Los frutos afectados manifiestan
manchas ovaladas, hundidas y con el centro grisáceo durante su fase productiva,
como consecuencia los frutos afectados no pueden ser despulpados perdiéndose
en consecuencia su valor comercial (Romero & Camilo, 2019; INIAP, 1993; Barva,
2020).

90 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Manejo de la enfermedad

Con la finalidad de reducir la incidencia y severidad de la enfermedad es

recomendable realizar las siguientes labores culturales: i) regulación de sombra,
evitando una excesiva luminosidad; ii) realizar un buen programa de fertilización
adecuado y oportuno, de acuerdo con el análisis de suelos para reducir la
afección a niveles económicamente insignificantes (Barva, 2020).

El control químico para la prevención de la Mancha de hierro, como

recomendación se puede utilizar productos a base de cobre 2,5 g/l de agua o
cualquier fungicida que tenga como ingrediente activo el carbamato en dosis de
4 g/l de agua con intervalos de aplicación de cada 15 días dependiendo de la
incidencia de la enfermedad (Figueroa et al., 2012).

[Link]. Mal de hilachas (Pellicularia koleraga)

Esta enfermedad se encuentra presente en todas las zonas cafetaleras del país
y tiene una relevante importancia económica. Frecuentemente, se observa en
cafetales con sombra excesiva y bajo condiciones de alta humedad relativa, el
agente causal de esta enfermedad permanece inactivo durante la época seca
del año, iniciando su actividad durante el establecimiento de la época lluviosa,
su ataque es en las hojas, ramas y frutos en forma de telaraña de color blanco
grisáceo (Figueroa et al., 2012).

91 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Figura 49.
Mal de hilachas en cafetales

Nota. [Link] [Fotografía]. Mal de hilachas en el cafeto.

De acuerdo con la figura 49, las hojas afectadas por el mal de hilachas se cubren
de un micelio grueso que se extiende por el pedúnculo y llega hasta las ramas.
Las hojas se secan, se desprenden de la planta y quedan colgando del micelio, de
ahí su nombre. Por lo general, los cafetales establecidos en zonas de baja altitud,
con exceso de sombra y humedad, son los más afectados (Barva, 2020; Romero
& Camilo, 2019; INIAP, 1993; Aranda et al., 2016).

Manejo de la enfermedad

De acuerdo con Barva (2020), Aranda et al., (2016); INIAP (1993) el control
cultural para la prevención de esta enfermedad consiste en eliminar la fuente
de inoculo al inicio de las lluvias, podando los cafetos y regulando la sombra en
forma proporcional, la construcción de zanjas de drenaje, y un control adecuado
de malezas y adecuada fertilización.

El control químico para la prevención del mal de hilachas es mediante el uso de

productos a base de cobre en dosis de 3 kg/ha de producto comercial, al menos
dos veces al año, en los momentos recomendados y dosis establecidas por la
casa comercial.

92 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

[Link]. Mal del talluelo (Rhizoctonia solani, Pythium sp. y Fusarium sp.)

De acuerdo con el INIAP (2013), es una de las enfermedades más importantes

en fase de semilleros de café, en ciertas ocasiones puede producir pérdidas de
hasta un 75 % de mortalidad de las plántulas. Es posible que, en determinados
casos, se le observe también en los viveros o almácigos, cuando las plántulas se
encuentran en estado de “fosforito” o “chapola”. Esta enfermedad es producida
por un complejo de hongos que impiden el brote de las plántulas después de la
germinación de las semillas o causar su muerte. La alta humedad y las bajas
temperaturas favorecen el desarrollo de la enfermedad.

Figura 50.
Mal del talluelo en café

Nota. [Link] [Fotografía]. Mal del talluelo en fase de semillero de café.

Como se puede observar en la figura 50, el principal síntoma ocasionado por el

hongo, es la presencia de un estrangulamiento a nivel del cuello de la plantita
afectada, debido a la pudrición de la corteza provocada por el desarrollo del
micelio del hongo en el interior de los tejidos, el área necrosada presenta una
apariencia oscura y aspecto rugoso en la base del tallito, debido al desarrollo
del hongo se desarrolla rápidamente el ataque ocurriendo una paralización de la
circulación de la savia elaborada, teniendo como consecuencia el marchitamiento
y volcamiento de la planta enferma (INIAP, 1993; Barva, 2020; Romero & Camilo,
2019).

93 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Prevención de la enfermedad

Se recomienda un manejo preventivo en el germinador, utilizando un sustrato

nuevo, el cual debe ser desinfectado, con agua hirviendo o aplicando producto
químico mediante espolvoreo a razón de 40 g/m2 de producto a base de cobre
y azufre. Se debe evitar exceso de humedad en el sustrato. Es importante
mencionar que no es recomendable aplicar al suelo los productos a base de cobre
antes de la siembra de la semilla. El empleo de estos fungicidas debe efectuarse
cuando las plantitas hayan alcanzado el estado de soldadito o chapola y no antes,
ya que producirá mal formación de las raíces (INIAP, 1993; Romero & Camilo,
2019).

Actividades recomendadas

Luego de haber concluido esta unidad, es necesario hacer una evaluación, a

fin de constatar la buena asimilación de los contenidos tratados. Para lograr el
objetivo anterior le proponemos ítems que debe desarrollarlos, primero para su
satisfacción y luego para prepararse de mejor forma para las evaluaciones.

Si no está satisfecho con los resultados obtenidos, le invitamos a leer de nuevo

los aspectos que le dejan insatisfecho.

Para desarrollar las actividades recomendadas ponga en juego su creatividad, sus

conocimientos y su capacidad.

1. Establezca la diferencia entre las variedades de café Arábica y Robusta,

realice un cuadro comparativo.

2. Reflexione: ¿cuáles son las principales plagas y enfermedades de

importancia económica que atacan al cafeto y bajo su criterio que tipo de
control recomendaría aplicar?

3. Reflexione: ¿cuáles son las condiciones climáticas favorables para el

desarrollo del café a nivel del Ecuador?

94 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Excelente una vez finalizado la unidad 2, estimado estudiante ha podido observar

que el café arábico es el de mayor comercialización por sus distinguidas
características organolépticas comparado con el café robusta.

Un café arábico puede llegar a tener un 1,5 % de porcentaje de cafeína,

generalmente menos. Un robusta se sitúa en un 2,5 % del porcentaje de cafeína
del café. La consecuencia lógica es que los precios de los café arábico en verde,
son más elevados que los precios de los cafés robusta.

Entre las plagas que amenazan y causan enfermedades del café, sobresalen y
se enlistan las siguientes: la Roya; la broca del fruto; el minador de la hoja; piojo
harinoso del follaje y de la raíz; barrenador del tallo y araña roja. Corchosis de la
raíz del cafeto.

Con referencia a las características climáticas, los cafetos necesitan un clima

cálido, donde la temperatura oscila entre 22 °C y 26 °C y las precipitaciones
oscilan entre 1.000 a 2.000 mm, mientras que con un clima templado se
presentan temperaturas entre 18 °C y 22°C y precipitaciones que varían de 600 a
1.000 mm lo que permite obtener un café de calidad.

Ahora que tenemos un mayor conocimiento de las temáticas propuestas en

esta unidad 2 de la guía didáctica, es momento que demuestre lo aprendido
contestando la siguiente autoevaluación.

95 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

Autoevaluación 2

Estimado estudiante, conteste las siguientes preguntas de opción múltiple, hay

una sola respuesta correcta.

1. La especie C. arabica es originaria de las montañas de:

a. Uganda.
b. Arabia Saudita.
c. Etiopía.
d. Ninguna de las anteriores.

2. ¿Cuáles son las dos variedades de Coffea arabica que son reconocidas
desde el inicio de la caficultura a nivel mundial?

a. Typica/Arábica y Bourbón.
b. Caturra y Typica.
c. Robusta y Arábica.
d. Todas las anteriores.

3. ¿Cuál de estas variedades no corresponden a la especie Coffea arabica?

a. Robusta.
b. Caturra.
c. Geisha.
d. Catuaí.

96 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

4. Es el resultante del cruzamiento entre Caturra x Híbrido de Timor.

a. Sarchimor.
b. Caturra.
c. Catimor.
d. Ninguna de las anteriores.

5. Tiene por característica que son plantas más resistentes al ataque de

plagas, enfermedades y condiciones climáticas desfavorables.

a. Coffea arabica.
b. Coffea robusta.
c. Coffea liberica.
d. Ninguna de las anteriores.

6. Las principales enfermedades ocasionadas por hongos en los cafetales en la

fase de semillero y vivero son:

a. Pythyum spp., Fusarium spp., y Rhizoctonia solani.

b. Oidium, Botrytis, Cercospora sp.
c. Alternaria solani, Meloidogyne.
d. Ninguna de las anteriores.

7. Los diferentes tipos de poda a las cuales se somete el cultivo del cafeto son:

a. Poda inicial, poda intermedia, poda final.

b. Poda de formación, fitosanitaria, de producción.
c. Poda alta, poda baja y poda intermedia.
d. Todas las anteriores.

97 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la PRIMER BIMESTRE
Caficultura

8. Entre los principales tipos de podas de formación se mencionan:

a. Despunte o descope, deschuponamiento, agobio.

b. Deschante, deshije, descope.
c. Poda a dos ejes, a tres ejes.
d. Ninguna de las anteriores.

9. Las principales plagas de relevancia económica y que más atacan al cafeto

son: Broca del cafeto, minador de la hoja, taladrador de la ramilla.

a. Pulgón, trips y ácaros.

b. Roedores y aves.
c. Ninguna de las anteriores.

10. Las principales enfermedades de relevancia económica y que más atacan al

café son:

a. Lancha, cenicilla, oídio.

b. Alternaria, mal del talluelo, lancha de la hoja.
c. Roya del cafeto, ojo de gallo, mancha de hierro, mal del talluelo.
d. Todas las anteriores.

98 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Segundo bimestre

Unidad 3. Cosecha y postcosecha del café

Estimado estudiante, iniciamos el estudio de esta unidad en la cual usted estará

en la capacidad de establecer de forma más clara y precisa la importancia del
proceso de cosecha y postcosecha del café. Para este apartado se sugiere revisar
la guía didáctica Introducción a la cadena de valor de la caficultura y el capítulo III,
del texto complementario “la producción y consumo de café” del autor Figueroa et
al., (2012), léalo previamente y retroalimente con lo explicado en esta guía.

De acuerdo con Romero & Camilo (2019), a nivel mundial los mercados
internacional son cada día más rigurosos con la calidad del café que solicitan,
bajo ese antecedente se requiere por parte de los países productores el
compromiso de un manejo adecuado de los procesos de cosecha y postcosecha
que beneficien la conservación de las características organolépticas y aspecto
físico del café, que influyen de manera directa en el precio. Por otro lado, se
recomienda adoptar la cultura de llevar con precisión los registros de producción
que permitan la trazabilidad del café cultivado, su procedencia y los procesos a
los que han sido sometidos los diferentes lotes comercializados.

Recuerde: La cosecha es la entrada al proceso de transformación

del fruto del café (cerezo) a café pergamino seco. En la cadena
productiva del café esta actividad es una de las etapas más
arduas, costosa y delicadas, por lo que deben aplicarse las
buenas prácticas en el manejo para asegurar el rendimiento y
calidad del producto. Los periodos de cosecha están asociados
con la estacionalidad de las floraciones y las características
propias del cultivo (Romero & Camilo, 2019).

99 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

A nivel del Estado ecuatoriano el café se cultiva principalmente bajo condiciones

de sombra permanente, el café inicia su producción a partir del segundo año
de establecido en el campo, pero en el tercer año empieza a producir de forma
permanente. La calidad del café no puede mejorarse en el beneficio, solo se
puede preservarla, ya que la misma se obtiene del cafeto, de acuerdo a una serie
de factores tales como variedad cultivada, altitud sobre el nivel del mar, promedio
anual de precipitaciones, textura y estructura del suelo, control de plagas,
enfermedades, uso de fertilizantes y otros (Arcila et al., 2007; INIAP, 1993).

De acuerdo con INIAP (2014), la cosecha de café es el resultado de la

conjugación de varios elementos, los cuales deben ser considerados por el
caficultor, tales como: i) la capacidad instalada; ii) los recursos económicos con
que se cuentan para asumir los costos fijos y variables y iii) la disponibilidad
de mano de obra. Se debe cosechar cerezas maduras, sin destruir las yemas
existentes en los nudos fructíferos y sin causar defoliación. Se debe evitar que los
frutos cosechados tengan contacto con el suelo, los frutos inmaduros cosechados
reducen la cantidad en peso de la producción potencial. Al momento de acopiar el
café se lo debe hacer sobre lonas o tendales, evitando el contacto con el suelo,
no se debe amontonar el café por un periodo mayor a 3 horas, tampoco se lo
debe exponer al sol, evitar la presencia de animales domésticos, así como la
contaminación con agroquímicos, bacterias y hongos.

Figura 51.
Cosecha de cafetales rinden mejor con nuevas variedades

Nota. [Link] [Fotografía]. Cosecha en cafetales de Jipijapa rinden mejor/nuevas

variedades.

100 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

En el Ecuador la época de cosecha (figura 51) varía según la zona cafetalera,

dependiendo de la altitud sobre el nivel del mar, clima, manejo de la plantación
y las variedades cultivadas. La cosecha del café de las dos variedades
Arábiga y Robusta se realiza entre los meses de junio a octubre, exportándose
principalmente la variedad Arábiga en los meses de septiembre a diciembre y
la variedad Robusta durante todo el año (Ortega, 2003; INIAP, 1993; Romero &
Camilo, 2019).

3.1. Recolección

De acuerdo con Arcila et al. (2007) e INIAP (1993), la recolección del café consiste
en recoger de forma oportuna los frutos que han completado su ciclo biológico en
la planta, es decir, en su punto óptimo de maduración, que se alcanza entre los
210 - 240 días, aproximadamente posterior a la floración, esta información permite
hacer los preparativos para las cosechas.

La recolección del grano beneficia de manera directa la economía del productor,

está técnicamente comprobado y documentado que los frutos verdes o pintones
y casi secos o secos no dan el rendimiento esperado, debido a que no tienen
el peso adecuado. En adición a esta práctica, es preciso programar los pases
necesarios para evitar la sobre maduración y la permanencia de los frutos en la
planta que sirven de hospederos a la broca del café.

Figura 52.
Recolección de café en estado de maduración óptimo

Nota. [Link] [Fotografía]. La producción de café reactiva la economía.

101 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

En la figura 52 se puede observar que la determinación del punto de madurez

óptimo es crucial para realizar la recolección adecuada del fruto. Empíricamente
se determina cuando el fruto presenta color rojo brillante. Para mayor precisión se
recomienda el monitoreo de los lotes realizando pruebas de la determinación del
grado Brix (Romero & Camilo, 2019).

Recuerde

La recolección de café maduro aumenta la conversión de uva a

pergamino seco y conserva la calidad del grano, lo que produce
una mayor ganancia para el caficultor (Romero & Camilo, 2019).

La cosecha selectiva o picking, es el método por elección de los que apuestan a

calidad, promoviendo la recolección de frutos maduros uno a uno, minimizando el
riesgo de mezcla de frutos en diferentes estados de maduración que perjudican
la apariencia física del café y la calidad organoléptica del mismo. Conforme a las
normativas internacionales voluntariamente aceptadas por los productores de
cafés especiales, es permisible un máximo de 2,5 % de cafés verde en un lote de
café (Romero & Camilo, 2019; García & Olaya, 2006; Figueroa et al., 2012).

3.2. Despulpado

De acuerdo con García & Olaya (2006) y Romero & Camilo (2019), el despulpado
es la remoción de todas las envolturas exteriores (epicarpio y mesocarpio) del
fruto de café. La pulpa equivale al 40 % del peso del café cereza. Es conveniente
efectuar el despulpado del café cereza el mismo día de la recolección con el
propósito de evitar problemas por recalentamiento y fermentación en el grano,
cuando no es posible despulpar inmediatamente después de la cosecha, se lo
debe hacer al día siguiente, debiendo permanecer el café cereza en un tanque
que contenga agua en circulación. En otros casos, se lo podrá mantener en sacos
de yute en un sitio fresco y ventilado.

102 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Cuando no se tienen estos cuidados, el grano de café sale lanchado, provocando

también en la bebida el sabor “vinoso”, cuando más se retrasa el proceso de
despulpado se va convirtiendo en “agrio” hasta llegar a constituir un defecto
completo.

Figura 53.
Despulpado del cafeto

Nota. [Link] [Fotografía]. Despulpado del café/Mundo cafeto.

Tome Nota

El despulpado es la sepación de la semilla, piel y parte de la pulpa

que cubre el grano de café mediente una maquina despulpadora
(García et al, 2006)

Para remover la pulpa de las cerezas se utiliza una máquina despulpadora (ver
figura 53), la cual puede ser manual o accionada por motor. La despulpadora de
tambor es la que se emplea principalmente en el país. Estas poseen un cilindro o
tambor cubierto con una lámina de metal dentada, que es la que desprende la pulpa
de café. Se considera conveniente y necesario que el caficultor siempre posea como
repuesto un cilindro con camisa o lámina de metal nueva, para evitar contratiempo
durante la fase de recolección. Cuando el fruto o cereza de café está maduro y
jugoso, la labor de despulpada se hace de una manera eficiente. Se debe tener
presente que cualquier máquina que se emplee y esté bien graduada, no despulpará
los granos que hayan sido cosechados en estado inmaduro (INIAP, 2014).

103 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

3.3. Tratamiento o fermentación

De acuerdo con García & Olaya (2006) e INIAP (2014), cuando el grano de café
ha sido despulpado, queda recubierto de una capa mucilaginosa que representa
aproximadamente el 20 % en peso del fruto maduro, los granos aún envueltos en
una dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto.
Allí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo
provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café. Durante este
proceso se separa la pulpa y se seleccionan los granos.

Existe también el denominado método seco, el cual consiste en separar de una

sola vez los granos de café de sus cáscaras. Para poder realizar esta operación
las cerezas tienen que estar completamente secas, lo cual se logra al extender
los granos en capas delgadas sobre áreas de secado y exponerlos al sol durante
un mes o por medio de una máquina de aire caliente. Cuando se comienza esta
etapa, la parte carnosa del fruto es totalmente desechada y se obtiene lo que
se conoce como café en cáscara, después de lo cual se separa el grano de la
cáscara. El café obtenido por este proceso se conoce como café verde no lavado
o natural.(Romero & Camilo, 2019).

Tenga en consideración

El tratamiento o fementación de los granos de café consiste en un

método de limpieza a base de agua, el cual remueve el mucílago
haciendo soluble en agua fría mediante dermentación, tambien
se lo puede hacer por el denominado método seco. Una vez
finalizado el proceso el grano toma el nombre de café pergamino.

(García et al, 2006).

104 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 54.
Fermentación y procesamiento: ¿cómo garantizar la consistencia?

Nota. [Link] [Fotografía]. Fermentación y procesamiento: ¿consistencia?

De acuerdo con la figura 54, la fermentación natural es un proceso bioquímico

que se lleva a cabo por la acción de levaduras, hongos y bacterias que se
alimentan del azúcar del mucílago y de la pulpa, estos se multiplican en forma
acelerada produciendo enzimas que son las que disuelven el mucílago, durante
este proceso ocurre la formación de diferentes alcoholes, ácidos acético, láctico,
propiónico y butírico (Aranda et al., 2016).

3.4. Secado

De acuerdo con el INIAP (2014), a este café pergamino húmedo se tiene que
reducir la humedad entre el 10 y 13 %, si el secado se lo hace con luz natural
(sol) requiere de 40 a 50 horas. Los granos se esparcen de tal manera que
formen capas delgadas de 5 centímetros, las cuales se tiene que remover de
3 a 4 veces por día. Los lugares destinados para este fin deben ser limpios,
libres de contaminante como agroquímicos, humo, polvo, etc., por las noches
se debe cubrir con lonas. No se debe mezclar granos con diferentes grados de
humedad, evitar que se rehumedezcan para evitar el ataque de hongos, estos
microorganismos deterioran la calidad física y organoléptica, constituyéndose
además en un riego para la incidencia de la Ocratoxina A (OTA).

105 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 55.
Guía para el secado de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Cómo secar café natural en camas elevadas.

Como se puede observar en la figura 55, durante la fase de secado los granos
son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre, luego son esparcidos
en grandes terrazas al aire libre, donde se les da vuelta una y otra vez hasta que
el sol y el aire los seca. Este proceso se realiza en tres pasos: presecado (café
pergamino mojado), secado al sol (café pergamino húmedo) y en máquina (café
pergamino seco). Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche
para que no absorban humedad. Posteriormente, se realiza la criba de los granos
de calidad superior (García & Olaya, 2006).

Tome nota

Este procceso se realiza en tres pasos: presecado (café

pergamino majado) secado al sol (café pergamino húmedo) y en
máquina (café persamino seco) (García et al, 2006)

3.5. Cribado

En esta etapa los granos despulpados pasan por unas cribas vibradoras que
los separan de las bayas que se han quedado sin despulpar, de aquellas que
tienen forma imperfecta y de los pedazos grandes de pulpa que pudieran haberse
quedado adheridos.

106 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 56.
Fase de cribado en la ZUNGA, Ecuador frontera San Ignacio

Nota. [Link] [Fotografía]. Fase de cribado en la Zunga.

Como se puede observar en la figura 56, el cribado consiste en identificar los

granos de superior calidad y seleccionar por tamaño y calidad, posteriormente se
recomienda su almacenamiento adecuado.

3.6. Trillado y clasificado

Durante la etapa de trillado los granos de café verde son llevados al molino,
donde son introducidos en máquinas que les quitan la cáscara apergaminada
y plateada que envuelve a cada grano. Los granos son sometidos a varios
procesos, en los cuales son separados de todas las impurezas y seleccionados
por tamaño, forma y peso.

Normalmente, para su comercialización el café se clasifica por tamaño mediante

su cribado, antes de ser envasados en sacos normalmente de 60 kilos. El método
de vía seca se usa para el 90 % de café arábica que se produce en el Brasil, para
la mayoría del café que se produce en Etiopía, Haití y Paraguay. También para
algunos arábicas que se producen en la India y en Ecuador (Romero & Camilo,
2019; García & Olaya, 2006; INIAP, 2014).

107 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 57.
Trilladora de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Trilladora de café CR 2000.

De acuerdo con la figura 57, este grano sin dicho recubrimiento se lo conoce
como café lavado. El café así obtenido se puede clasificar por medios electrónicos
para eliminar los granos negros (mal fermentados).

3.7. Sello de aprobación

Como toda actividad nacional, el procesamiento, comercialización e

industrialización del café tiene régimen regulatorio a los que debe en el caso
de reglamentos y normativas emanadas de los organismos competentes para
asegurar la calidad y equidad del negocio del café. Además, existen las llamadas
normas nacionales que tienen carácter voluntario de cumplimiento que son
adoptadas por las empresas que se siente comprometidas con la calidad del
producto que ofrecen (García & Olaya, 2006).

3.8. Torrefacción

De acuerdo con Figueroa et al. (2012), la torrefacción consiste en tostar el café

por medio del calor, las técnicas usadas tratan de que en este proceso se realice
el mínimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, así como en el cuerpo
del café. El café al tostarse pierde peso y se debe en parte a la pérdida de

108 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

humedad y a la descomposición y volatilidad de varios componentes químicos

de los cuales está constituido el grano. Durante el proceso de torrefacción
ocurren transformaciones importantes debido a las temperaturas alcanzadas
progresivamente, al llegar a 100 ºC se pierde humedad y su color cambia
lentamente a un color amarillo intenso, entre los 150 y 180 ºC los granos
adquieren tonalidades como el pardo claro al marrón, y es cuando los granos se
hinchan y de las ranuras brotan aceites volátiles, un aroma bastante agradable
emana de los granos que justamente empiezan a crepitar, en este punto los
granos han desarrollado el color marrón oscuro. Cuando la temperatura alcanza
los 230 ºC, es el momento justo de retirar el café del tostador.

A continuación, lo invito a observar el recurso educativo (REA 9), referente a

‘‘tipos de tueste de café’’, de Madaro (2019) en la cual usted podrá observar los
diferentes tipos existentes tales como: ligero, medio, oscuro y torrefacto, lo cual
dependerá del mercado hacia el cual esté direccionado el producto.

Figura 58.
Tipos de tueste de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Torrefacción aprende todo y el proceso/Areaciencias.

109 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Una vez logrado el punto de tostado deseado, el café pasa de la tostadora a un

plato de enfriamiento, que, mediante un muy eficiente aspirador de aire, logra
bajarle al grano niveles muy cercanos a la temperatura ambiente para que luego
se almacene en silos, con el fin de que termine de refrescar. Concluido este
proceso queda en espera de ser empacado directamente en grano, o ser enviado
a los molinos. Durante este proceso el tostador debe mantener una constante
supervisión del grano que no tolera ningún tipo de error ni distracción. Con el
tostado resaltan las cualidades del café, por eso se debe tener mucho cuidado
antes, durante y después de tostarlo (García & Olaya, 2006).

De acuerdo con Saldiva (2018), existen varios tipos o grados de tostado que el
mercado pide según el gusto de los consumidores de café (figura 58). Estos son:

Grado 1. Tueste claro, también conocido como a la canela.

Grado 2. Tueste regular, llamado también americano, medio o rápido.

Grado 3. Tueste fuerte, le dicen continental, francés y oscuro.

Grado 4. Tueste extrafuerte, conocido como expresso, express o muy oscuro.

Grado 5. Tueste turco, también llamado árabe, griego o mediterráneo.

3.9. Molida

El molido es una combinación de partículas de varios tamaños, producto de

la trituración del café tostado en un molino. Existen tres grados de molienda
comercial: grueso, medio y fino.

De acuerdo con Figueroa et al. (2012), los molidos gruesos, requieren de mayor
tiempo de contacto con el agua caliente para la extracción adecuada, molidos
finos de menor tiempo. Desde este punto de vista se debe calibrar el molido de
acuerdo con el equipo de extracción (percoladores, etc.) con que se cuente. Un
estándar de tiempo es el siguiente: para molido fino de uno a cuatro minutos, para

110 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

molido de goteo de cuatro a seis y para molido regular de seis a ocho. A través de
estos parámetros se debe controlar “la amargura y la astringencia” de la bebida.
Molidos más finos permiten mayor extracción de los ácidos lácticos, clorogénico
y la cafeína que dan origen a la “amargura en el café”. Una vez tostado, el grano
también se muele a diferente granulometría, dependiendo del tipo de cafetera que
se utilice para preparar la bebida.

Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido

medio para cafeteras de filtro y molido fino para preparar café tipo express. En el
mercado convencional existe suficiente café molido. Hay para cafeteras, soluble,
descafeinado y mezclas de café con otros productos.

Molido extrafino, usado en cafeteras para café expresso, así como para preparar
capuchino y expresso.

Molido turco, este café se muele tanto hasta obtener un punto similar a la
consistencia del talco, procesándose especialmente, ya que se prepara en
cafeteras tipo tetera.

Existen, de igual forma, distintos tipos de molido de los granos de café para cada
cafetera en particular, esta ayuda a lograr obtener el punto exacto y asegurar un
exquisito sabor. Molido grueso, café exclusivamente para hervir; molido regular,
utilizado en cafeteras percoladoras, eléctricas o a la lumbre; molido fino, para
cafeteras que utilicen filtros de papel (Saldiva, 2018).

111 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 59.
Café tostado y molido

Nota. [Link] [Fotografía]. Dos cucharas de madera con café molido y en grano/
Vecteezy.

Como se puede observar en la figura 59, hacemos referencia al tipo de café

con un tueste medio y de molido fino, lo cual permitirá utilizar en cafeteras
percoladoras eléctricas.

3.10. Solubilizada

La solubilización es una técnica que puede utilizarse para producir café

instantáneo, consiste en la atomización spray-dry o secado por pulverización.
Durante la atomización, el café concentrado se pulveriza en la parte superior de
una torre muy elevada, junto con aire caliente. Debido al calor del aire, el agua
se evapora según va cayendo, de modo que lo único que queda es café en polvo
seco. En el proceso tradicional de fabricación de café soluble se toma el extracto
líquido resultante del proceso de percolación y se seca con aire caliente a muy
alta temperatura. Debido a esta alta temperatura, los aromas y compuestos
organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción, lo cual hace que
el proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco, tostado y molido
(García & Olaya, 2006; Figueroa et al., 2012).

112 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Si al principio, el café soluble respondió a una necesidad económica, en la

actualidad y debido a sus cualidades y a las indiscutibles ventajas que ofrece, su
consumo ha alcanzado una extraordinaria difusión y un creciente éxito.

Actualmente, el consumo de este tipo de café se estima en un tercio del consumo

total mundial, además, que el café soluble ha contribuido al desarrollo del
consumo del café en ciertos países tradicionalmente bebedores de té, como es el
caso de Japón o Gran Bretaña, país, este último, máximo consumidor europeo de
este tipo de café. Concretamente en Gran Bretaña, el 90 % del café consumido es
del tipo soluble (Rovira, n.d.).

Figura 60.
Introducción a la extracción y solubilidad de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Introducción a la extracción y solubilidad de café.

En la figura 60 podemos observar cafés con tipo de solubilización en sistema

deshidratado cuyo proceso de extracción ha sido finalizado. Existen dos procesos
para la fabricación del café soluble. El sistema llamado spray dry o deshidratado y
el sistema freeze dry o liofilizado.

▪ Sistema spray dry o deshidratado

La mezcla del café verde al igual que en el café regular, la mezcla en verde está
en función del producto que queramos obtener al final. Los cafés robustas tienen
una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor
que los arábicas en la disolución de las celdas.

113 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

▪ Sistema freeze dry o liofilizado

En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de

café obtenido por el procedimiento de liofilizado, un proceso que utiliza el frío y
con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refiere.

3.11. Liofilizada

El proceso de liofilización es uno de los métodos de obtención de café instantáneo

y es un proceso de secado por sublimación. El extracto líquido se congela a muy
baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado, lo
que le da el tamaño definitivo para su venta al público. Luego el extracto de café
en forma de hielo pasa a las cámaras de vacío; allí el agua se sublima, pasando
de su estado sólido ha estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado
por su estado líquido (Figueroa et al., 2012).

Figura 61.
Café liofilizado: qué es, como se prepara y diferencias

Nota. [Link] [Fotografía]. Café liofilizado: qué es, como se prepara y diferencias.

De acuerdo con la figura 61, la liofilización es posible realizarla debido al alto

vacío en las cámaras. Esta forma de secar el café a temperaturas bajísimas evita
el deterioro por recalentamiento. Este proceso incluye las etapas de extracción,
deshidratación y aromatización del café (García & Olaya, 2006).

114 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

3.12. Empaque y distribución

Durante la etapa de empaque es crucial llevar a cabo una inspección y descartar

los granos de inferior calidad. A partir de ese momento, los granos de color verde
oliva están listos para ser embolsados y sellados para exportación, estas son las
últimas etapas del proceso de industrialización que incluyen las condiciones de
empaque, etiquetado y distribución, que garantizan la preservación de la calidad
del producto.

Los eslabones que participan en las cadenas de abastecimiento del café global y
local están claramente diferenciados en cuanto al tipo de mercado, actividades y
procesos que desarrollan. Las cadenas agroindustriales globales generalmente
están condicionadas al mercado de oferta, en el cual el producto es el café verde
o café crudo. Por su parte, la cadena de abastecimiento agroindustrial nacional
del café incluye la producción agropecuaria, el procesamiento primario, las
transformaciones agroindustriales y la disposición final del bien (García & Olaya,
2006; Romero & Camilo, 2019).

Figura 62.
Café de Loja gourmet de grano entero

Nota. [Link] [Fotografía]. [Link]: café de Loja gourmet de grano entero.

115 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

En la figura 62, podemos observar un empaque final que contiene café bajo una
denominación de origen perteneciente a la provincia de Loja, en presentación
gourmet.

Hemos llegado al final de estudio de esta unidad, espero haya quedado más claro
el contenido aquí analizado, continuemos ampliando nuestro conocimiento en el
resto de las unidades. Ánimo.

Actividades recomendadas

Luego de haber concluido esta unidad, es necesario hacer una evaluación, a

fin de constatar la buena asimilación de los contenidos tratados. Para lograr el
objetivo anterior le proponemos ítems que debe desarrollarlos, primero para su
satisfacción y luego para prepararse de mejor forma para las evaluaciones.

Si no está satisfecho con los resultados obtenidos, le invitamos a leer de nuevo

los aspectos que le dejan insatisfecho.

Para desarrollar las actividades recomendadas ponga en juego su creatividad, sus

conocimientos y su capacidad.

1. Establezca la diferencia entre solubilización y liofilización del café y realice

un cuadro comparativo.

2. Identifique la concentración de los grados brix que tienen las variedades de

café arábica y robusta y la importancia económica a nivel mundial.

3. Reflexione: ¿cuáles son las diferentes formas de fermentación a las que se

somete el café posterior a la etapa de despulpado?

Una vez finalizada la unidad 3, estimado estudiante, hemos de concordar que la

diferencia entre solubilización y liofilización es la siguiente; en la solubilización se
extrae el polvo de café, que se concentra y se deseca acompañándolo de una
pulverización. Al tratarse de un proceso brusco, se anulan el aroma y el sabor que

116 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

necesitan añadirse posteriormente de manera artificial. La liofilización consiste en

una ultracongelación.

De igual manera, los grados brix del mucilago de café fresco varía según el
estado de maduración, en promedio el mucílago sobre maduro es de 20.1 %, el
maduro de 17.1 % y el pintón de 14.1 %, considerándose este parámetro óptimo
para su posterior procesamiento y comercialización a nivel mundial.

El término fermentación se refiere a cuando en ausencia de oxígeno, las

levaduras y bacterias descomponen una sustancia compleja en otra más sencilla
para generar otro compuesto orgánico y energía. En el café, la sustancia que se
transforma gracias a esas reacciones químicas es el mucílago, lo cual origina el
universo de diferentes sabores que ayuda a mejorar el perfil en taza.

El mucílago, cuya cantidad en el grano depende del tiempo de maduración, está

formado por agua, azúcares, lípidos, proteínas y ácidos que son descompuestos
por las enzimas que producen las bacterias y levaduras presentes en el mismo
mucílago para crear alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas. Estas sustancias
formadas son las que proporcionan diferentes características de olor, color y sabor
del grano del café.

El mucílago contiene levaduras de los géneros Saccharomyces, Torulopsis,

Candida y Rhodotorula, así como bacterias lácticas Lactobacillus y Streptococcus.
Es importante conocerlos porque cada uno realiza una acción que da diferentes
características en el sabor final del café.

Ahora que tenemos un mayor conocimiento de las temáticas propuestas en esta

unidad 3 de la guía didáctica, lo invitamos a revisar educativo (REA 8), microvideo
de cosecha y postcosecha de café Apeosae, de Fundación Lundín (2020).

¿Le pareció interesante este recurso?

Como usted pudo darse cuenta la fase de cosecha y postcosecha de café según
la recomendación técnica es solo cosechar y comercializar frutos maduros para

117 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

asegurar una buena calidad del grano. La madurez de los frutos se los identifica
por la coloración roja de las cerezas, por la consistencia suave del fruto y el fácil
desprendimiento de su pedúnculo. La cosecha de frutos inmaduros o de granos
verdes dificulta el proceso de beneficio, incrementa el número de granos partidos
y altera el sabor de la bebida.

Por el contrario, la cosecha de café sobre maduro, frutos de un color rojo

oscuro o negruzco, provoca infusiones con sabor a fruta agria, aumenta los
sabores indeseables y favorece el ataque de hongos. Una vez realizada la
cosecha oportuna de las cerezas, debe evitarse su sobre exposición al sol, no
amontonarlas debido a que el recalentamiento del café cereza causa una sobre
fermentación, manchan el pergamino y deterioran la calidad de la bebida.

A continuación, lo invito a realizar la siguiente actividad de autoevaluación, la cual

servirá para fortalecer los conocimientos adquiridos en esta unidad. En caso de
tener respuestas erróneas se sugiere revisar nuevamente la unidad y afianzar los
conocimientos adquiridos.

118 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Autoevaluación 3

Estimado estudiante, conteste las siguientes preguntas de opción múltiple, hay

una sola respuesta correcta.

1. Es la entrada al proceso de transformación del fruto del café (cerezo) a café

pergamino seco.

a. Recolección.
b. Cosecha.
c. Repase.
d. Todas las anteriores.

2. Aumenta la conversión de uva a pergamino seco y conserva la calidad del

grano, lo que produce una mayor ganancia para el caficultor.

a. Recolección.
b. Cosecha.
c. Cribado.
d. Ninguna de las anteriores.

3. Consiste en la separación de la semilla, piel y parte de la pulpa que cubre el

grano de café mediante una máquina despulpadora.

a. Repela.
b. Despulpado.
c. Repase.
d. Ninguna de las anteriores.

119 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

4. Es el proceso en el cual se realiza un método de limpieza a base de agua, el

cual remueve el mucílago haciéndolo soluble en agua fría.

a. Fermentación.
b. Desinfección.
c. Procesamiento.
d. Todas las anteriores.

5. Consiste en identificar los granos de superior calidad y seleccionar por

tamaño y calidad, posteriormente se recomienda su almacenamiento
adecuado.

a. Clasificación.
b. Postcosecha.
c. Cribado.
d. Solubilización.

6. Durante esta etapa los granos de café verde son llevados al molino, donde
son introducidos en máquinas que les quitan la cáscara apergaminada y
plateada que envuelve a cada grano.

a. Trillado.
b. Despulpado.
c. Fermentación.
d. Todas las anteriores.

7. Consiste en tostar el café por medio del calor, las técnicas usadas tratan de
que en este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma, sabor,
así como en el cuerpo del café.

a. Molida.
b. Liofilización.
c. Secado y cribado.
d. Torrefacción.

120 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

8. ¿Cuáles son los tres grados de molienda comercial que se realizan al café
tostado?

a. Grueso, medio y fino.

b. Temprano, final, medio.
c. Primer grado, segundo grado y tercer grado.
d. Ninguna de las anteriores.

9. Es una técnica que puede utilizarse para producir café instantáneo.

a. Liofilizada.
b. Solubilizada.
c. Torrefacción.
d. Todas las anteriores.

10. Es un proceso bioquímico que se lleva a cabo por la acción de levaduras,

hongos y bacterias que se alimentan del azúcar del mucílago y de la pulpa.

a. Fermentación natural.
b. Fermentación química.
c. Fermentación biológica.
d. Todas las anteriores.

121 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Unidad 4. Comercialización del café y alternativas de innovación

Estimado estudiante, esta unidad corresponde al Capítulo IV del texto

complementario de ‘‘caficultura. Panorama actual en América Latina’’ de Canet
(2017), aquí analizaremos el comercio internacional del café clasificado como un
commodity, es decir, un bien genérico, que actualmente se ubica en el segundo
commodity más comercializado en el mundo, superado solo por el petróleo. En
este sentido, analizaremos los aspectos regulatorios y de distribución de este
producto a nivel mundial. Consecuentemente, analizaremos la problemática
de los precios inestables de café con ciclos de altas y bajas abruptas que se
reconoce como “volatilidad”, y el impacto negativo en la caficultura de los países
latinoamericanos.

El tema es complejo y requiere de un abordaje paso a paso a fin de obtener un

panorama más amplio que permita identificar alternativas factibles que puedan ser
promovidas y divulgadas entre los países productores de café de Latinoamérica.

4.1. Regulación y clasificación del café de Ecuador

La regulación la realizan las entidades que intervienen en el mercado cafetero

interno y externo con el fin, no solo de promover el consumo del producto, sino
de regular la oferta y la demanda del café y así buscar un régimen estable de
precios. El precio interno al productor del café es un precio de sustentación que
se fija por concertación entre las organizaciones de base del sector y el gobierno
nacional de un determinado país. Es importante anotar que si bien es cierto que
los factores de oferta y demanda influyen en las cotizaciones internacionales, el
precio del café en el interior de los países compradores de café verde responde
a elementos especulativos que hacen que no exista correspondencia con las
fluctuaciones internacionales (García & Olaya, 2006).

La categorización del café ecuatoriano se rige por la Norma Técnica Ecuatoriana

NTE INEN 284:2006, que tiene por objeto establecer la clasificación y los
requisitos del café verde en grano y la diferenciación de los cafés según su

122 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

especie. Complementariamente, evalúa otros aspectos claves tales como: altitud

del cultivo, el método de beneficio o las características físicas y organolépticas
para definir y clasificar el café producido en el país. A continuación se detallan las
especificaciones de categorización (Forum Café, 2020):

Figura 63.
Categorización y regulación del café ecuatoriano

Nota. Adaptado de Forum Café, (2020).

4.2. Distribución y almacenamiento

De acuerdo con García & Olaya (2006), las etapas posteriores de transformación
corresponden principalmente a las actividades con mayor valor agregado
efectuadas por las multinacionales dedicadas a la comercialización mundial y al
procesamiento del café. Para el caso colombiano se relacionan con el consumo
interno y con pequeñas proporciones para la exportación.

123 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

4.3. Productos comercializados con base en el café a nivel mundial

De acuerdo con Figueroa et al. (2012) más de 25 millones de personas que viven
en los trópicos dependen del café como medio de subsistencia. Este cultivo es el
soporte económico de muchos países y el segundo producto más comercializado
del mercado mundial, después del petróleo. No es posible exagerar la importancia
del café en la economía mundial. El cultivo, procesamiento, comercio, transporte
y comercialización del café proporciona empleo a millones de personas en todo
el mundo. El café tiene una importancia crucial para la economía y la política de
muchos países en desarrollo. Para muchos de los países menos adelantados
del mundo, las exportaciones de café representan una parte sustancial de sus
ingresos en divisas, en algunos casos más del 80 %.

De cada una de las etapas de transformación presentadas se obtiene una forma o

estado del café, para ser comercializado. De acuerdo con García & Olaya, (2006),
se mencionan las siguientes:

▪ Café pergamino.- es el fruto del cafeto compuesto por la semilla,

desprovista del pericarpio y mesocarpio. Este producto se obtiene al finalizar
el proceso denominado tratamiento. El café pergamino es la materia prima
de entrada para el proceso de secado.

▪ Café verde.- es el grano o almendra de café libre de las capas que lo

recubren; es el producto que se obtiene del proceso de trillado, mediante el
cual se descascara el café pergamino, se limpia o eliminan impurezas, se
clasifica el grano (por tamaño, densidad y color) y se pule para eliminar el
episperma o película plateada.

▪ Café tostado.- el café verde es sometido al proceso de torrefacción para

que sea apto en la preparación de la infusión y desarrolle su aroma y sabor.
Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas
variaciones alteran el sabor final. Se pueden distinguir tres tostados distintos:
claro (de delicado sabor), mediano (de sabor fuerte) y oscuro (elimina la
acidez y confiere un sabor amargo).

124 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

▪ Café molido.- es el producto que se obtiene del proceso de molienda.

Dentro de este grupo se encuentran el cafeinado, el descafeinado, el
mezclado con azúcar, entre otros.

▪ Café descafeinado.- es el producto al que le ha removido la cafeína en una

proporción que varía entre 97 % y 98 %. El descafeinado se obtiene con la
adición de agua, dióxido de carbono o solventes orgánicos al café verde,
antes de ser tostado y molido.

▪ Café líquido.- lo constituyen las partículas sólidas, solubles en agua,

obtenidas del café tostado y puestas en forma líquida.

▪ Café soluble.- esta denominación se reserva al producto seco que resulta

de la extracción del café tostado por medio de agua potable y que contiene
exclusivamente los principios solubles, sápidos y aromáticos del café. Este
polvo de café no deja borra, pues se diluye completamente en el agua. Es
un producto industrial, elaborado a partir de una alta concentración de la
bebida, que se somete a un proceso de deshidratación para formar un fino
granulado de cristales de café puro. Para prepararlo solo se añade agua
caliente y azúcar.

▪ Café liofilizado.- un producto liofilizado, al ponerse en contacto nuevamente

con el líquido, es decir, la sustancia sublimada, recupera todas las
características físicas, de aroma y sabor que poseía antes de pasar por este
proceso, con la ventaja que puede ser almacenado por largos períodos, sin
deteriorarse.

4.4. La crisis cafetalera

La crisis en el mercado mundial del café tiene su origen en la caída de precios

que venía ocurriendo desde 1998 debido a una producción excedentaria con
respecto al consumo, teniendo como consecuencia una caída sostenida de
los precios, llevando la peor parte los países productores donde millones de
pequeños productores y jornaleros dependen del cultivo para la obtención de

125 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

sus ingresos. La crisis provocó graves problemas a nivel macroeconómico en los

países productores, así como a nivel microeconómico, así como también en el
nivel de vida de las familias, comunidades y zonas cafetaleras (FAO, 2012).

La crisis del café se ha debido principalmente a dos cambios sistémicos y tiene

sus raíces en la estructura del mercado internacional del café y la distribución del
poder. Distintos estudios definen las siguientes causas (Mercado Internacional del
café, 2006):

▪ Cambios en la regulación internacional: el AIC ya no está vigente, mantuvo

durante años la estabilidad de los precios del café, esto provoca una sobre
oferta de café y la caída de los precios.

▪ Cambios en el comportamiento de las transnacionales: las nuevas

tecnologías de la industria alimentaria hacen posible el uso de variedades
robusta, de inferior calidad, hundiendo el mercado de café arábica.

▪ Desequilibrio de poder en el mercado: sin acuerdos ni control por parte de

gobiernos nacionales, se ha creado una situación de extrema desigualdad de
poder entre pequeños productores y los grandes tostadores e importadores
en los países consumidores.

▪ Dependencia de los países del sur de sus exportaciones: muchos países del
sur han dado seguimiento a recomendaciones de organismos multilaterales,
el Fondo Monetario Internacional (FMI) y Banco Mundial han apostado por
el café como materia prima para la exportación, en un afán de apertura de
mercados y la necesidad de obtener divisas para hacer frente a los intereses
generados por la deuda externa.

126 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

4.5. Mercados de exportación mundial del café

De acuerdo con Canet et al., (2017) y Romero & Camilo (2019) las variables que
determinan el precio de café en la Bolsa de New York bajo el contrato “C”, son
la oferta y la demanda de café a nivel mundial, las especulaciones, la tasa de
cambio y el inventario a nivel mundial.

Las exportaciones totales de los países productores aumentaron sostenidamente

durante los últimos 50 años a pesar de algunas interrupciones en la tendencia
al alza, sobre todo entre 1976 y 1978, así como en 1987-1988 y 1994-1995.
Durante el transcurso del período de mercado regulado, el nivel más alto de las
exportaciones fue de 81.3 millones de sacos registrados en 1989-1990. Después
de un ligero descenso hasta el volumen de 65.7 millones de sacos en 1994-1995,
las exportaciones totales aumentaron hasta alcanzar un nivel récord de 111.6
millones de sacos en 2012-2013 (OIC, 2014).

Según datos ofrecidos por la Organización Internacional del Café (OIC) para el
2019, la oferta de café la componen los países productores a nivel mundial, dentro
de los que se encuentran en orden de importancia: Brasil, Vietnam, Colombia,
Indonesia, Honduras, Etiopia, La India, Uganda, Perú y México. La demanda
mundial la determinan los países consumidores, entre los que se encuentran:
Estados Unidos, Alemania, Japón, Francia, Italia, Canadá, Rusia y España.

Con la finalidad de corregir la sobre oferta de café que durante años se ha

venido registrando y que de manera dramática ha afectado los precios, se
apuesta a promover el incremento en el consumo de café. Generando un cambio
de estrategia de marketing, los productores empiezan a tomar conciencia de
la importancia de la calidad para obtener primas superiores en los precios,
promoviendo los cafés de origen y sellos diferenciados. Hoy día la nueva
tendencia apunta hacia consumidores jóvenes valoran no solo la calidad de la
bebida, sino que exigen la diversificación en la preparación de las mismas, de
ahí la proliferación de cafeterías que apuestan a satisfacer las exigencias de los
nuevos consumidores (Romero & Camilo, 2019).

127 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Figura 64.
Producción de café mundial por año cafetero

Nota. revistaforumcafé.com [Fotografía]. Un año cafetero por escribir/Revista Fórum café.

De acuerdo con la figura 64, alrededor de 7.7 millones de toneladas de café

oro se produce a nivel mundial por año en una superficie de 10.5 millones
de hectáreas en más de 50 países. 85 % del café del mundo se produce en
Latinoamérica. Arábica constituye 85 % de esta cantidad. El resto se distribuye
entre 10 % en Asia y 5 % en África (Fórum café, 2020).

4.6. Evolución del café ecuatoriano

De acuerdo con Forum Café (2020), a nivel del estado ecuatoriano actualmente
no existen datos estadísticos de superficie de producción de café, pero se ha
podido observar una disminución drástica de las familias cafetaleras, las cuales
han cambiado de actividad productiva direccionada hacia el ámbito de pastizales,
plantaciones forestales y frutales.

128 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 65.
Evolución de la superficie cosechada de café en Ecuador

Nota. revistaforumcafé.com [Fotografía]. Superficie cosechada de café en Ecuador.

De acuerdo con la figura 65, datos referentes al II censo Agropecuario, la

superficie cosechada de café paso de 346.971 ha., en 1983 a 260.528 ha al 2002;
y estas a solo 60.000 ha., en la actualidad, según datos de ANECAFÉ al año
2019.

4.7. Certificaciones de café

El término diferenciado está referido básicamente a los diferentes sellos de

certificaciones con que se comercializa el café verde lavado o transformado.
Los sellos de certificación brindan seguridad de que el producto cumple con los
requisitos, normas y exigencias del cliente. Los beneficios de consumir productos
con sellos de certificación son entre otros: credibilidad del origen y método de
procesamiento, acceso a la identificación y rastreabilidad del producto, garantía
de que están libres de plagas y agroquímicos no permitidos y materias.

Los sellos de certificaciones aumentan cada día, debido a las constantes

exigencias de consumidores responsables, preocupados no solo por la
certificación orgánica, origen de los sellos, sino por un sistema de producción que

129 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

garantice a los pequeños productores la sostenibilidad, conservación del hábitat

de aves, reptiles y toda forma de vida asociadas al café (Canet et al., 2017;
Romero & Camilo, 2019).

De acuerdo con Romero & Camilo (2019), los sellos de certificación más
conocidos son: orgánico, fairtrade (comercio Justo) fair trade certified (comercio
justo USA), Rainforest Alliance, UTZ Certified, Global Gap, USDA Organic, IMO,
entre otra. A continuación, indicaremos las principales características de cada uno
de ellos.

El café orgánico.- producido bajo sombra y sin aporte de sustancias químicas

artificiales, como ciertos aditivos, pesticidas y herbicidas. La producción debe
estar amparada por un certificado que acredite el método de producción.

Figura 66.
Certificación café orgánico

Nota. [Link] [Fotografía]. Cultivar café orgánico.

Comercio Justo o fairtrade.- se basa en asegurar las condiciones mínimas de

sustentabilidad de los pequeños productores y sus comunidades, procurando
precios justos en sus productos. Alternativa para pequeños agricultores y
trabajadores asalariados en los países subdesarrollados, los cuales, han visto su
desarrollo económico o social restringido por las condiciones de mercado.

130 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 67.
Qué es el sello fairtrade

Nota. [Link] [Fotografía]. Qué es el sello Fairtrade.

Café bajo sombra.- este sistema productivo promueve la producción de café

junto a árboles y producto perenne, protegiendo el medioambiente y las cuencas
hídricas de las zonas cafetaleras.

Se puede apreciar el sello en la figura 68.

Figura 68.
Sello de certificación café bajo sombra

Nota. [Link] [Fotografía]. Sello café bajo sombra.

Bird Friendly o amigo de los pájaros.- es una certificación de café orgánico

que además de crecer bajo sombra, ofrece el ambiente propicio para el hábitat de
aves migratorias en lugares tropicales que se consideran determinantes para la
conservación del medioambiente (figura 69).

131 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 69.
Sello Smithsonian Bird friendly

Nota. aroma de café.es [Fotografía]. Sello Smithsonian Bird friendly.

Denominación de Origen (DO).- es un signo distintivo que identifica un producto

como originario del país o localidad del territorio nacional, cuando la calidad,
reputación u otra característica de este sea imputable, fundamentalmente a su
origen geográfico, teniendo en consideración.

Figura 70.
Denominación de origen Café Lojano

Nota. [Link] [Fotografía]. Propiedad intelectual Ecuador. Denominación de origen.

Actividades recomendadas

Una vez que ha concluido con el análisis de esta unidad, le recomiendo

desarrollar la siguiente actividad. No es una actividad obligatoria, pero le será de
gran utilidad para reforzar y ampliar sus conocimientos.

132 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

1. Revise la norma técnica de regulación y clasificación del café a nivel

ecuatoriano y cuáles son los principales países hacia donde se direcciona la
exportación.

2. ¿Reflexione? Como afectó la crisis cafetalera al estado ecuatoriano y en qué

año sucedió esta crisis.

3. Consulte la normativa legal vigente relacionada con los procesos de

certificación y qué entidades son las encargadas de otorgar estos permisos a
nivel del Ecuador.

Una vez finalizada esta unidad referente a regulación, normativa y aspectos

legales vigentes, hemos de concordar que la clasificación del café arábica se
basa en las características físicas y organolépticas, con base en criterios de altitud
y con base en el tipo de lavado del grano de café, y están basados en la norma
NTE INEN 284 de muestreo.

Existen datos documentados de la exportación regular de café de Ecuador desde

el año 1935. En 1950, por ejemplo, el país vendió 337.000 sacos al exterior
y en 1960 las exportaciones alcanzaron los 552.000 sacos. En 1970 estas
sobrepasaron el millón de sacos exportados y en 1994, los dos millones. Hasta el
año 2012, las producciones se mantuvieron a un buen ritmo de crecimiento, pero
a partir de ese momento se inició una caída progresiva, con datos consolidados
hasta el 2018 que así lo evidencian. En este período, 2012-2018, la producción
de café fue afectada por las consecuencias en el tiempo de algunos hechos
determinantes, como la sequía de 1996; el fenómeno de El Niño en 1997-1998,
que provocó un envejecimiento prematuro de los cafetales; la crisis de precios del
2000 al 2006, y ya más recientemente, la crisis de precios que desde 2016 afecta
al sector cafetalero a nivel global.

La entidad encargada de procesos de certificación a nivel nacional es agrocalidad,

mientras que para procesos de certificación orgánica lo realizan empresas
independientes en articulación y bajo la autorización del ente competente mag-
agrocalidad.

133 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Ahora que tenemos un mayor conocimiento de las temáticas propuestas en

esta unidad 4 de la guía didáctica, es momento que demuestre lo aprendido
contestando la siguiente autoevaluación.

134 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Autoevaluación 4

Estimado estudiante, conteste las siguientes preguntas de opción múltiple, hay

una sola respuesta correcta.

1. ¿Qué norma Técnica Ecuatoriana, rige la categorización del café

ecuatoriano?

a. NTE INEN 285:2008.

b. NTE INEN 285:2006.
c. NTE INEN 285:2010.
d. Ninguna de las anteriores.

2. ¿Cuáles son los dos factores que han ocasionado la crisis del café a nivel
mundial?

a. Estructura del mercado internacional y distribución del poder.

b. Estructura del mercado nacional y distribución del poder.
c. Estructura del mercado local y distribución del poder.
d. Todas las anteriores.

3. Es el producto que se obtiene del proceso de molienda. Dentro de este

grupo se encuentran el cafeinado, el descafeinado, el mezclado con azúcar,
entre otros.

a. Café molido.
b. Café tostado.
c. Café soluble.
d. Ninguno de los anteriores.

135 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

4. Es el producto al que le ha removido la cafeína en una proporción que varía

entre 97 % y 98 %.

a. Café verde.
b. Café descafeinado.
c. Café tostado.
d. Ninguno de los anteriores.

5. Es producido bajo sombra y sin aporte de sustancias químicas artificiales,

como ciertos aditivos, pesticidas y herbicidas.

a. Denominación de origen.
b. Denominación de excelencia.
c. El café orgánico.
d. Ninguno de los anteriores.

6. Corresponde al precio interno al productor del café que se fija por

concertación entre las organizaciones de base del sector y el gobierno
nacional de un país.

a. Precio de sustentación.
b. Precio referencial.
c. Costo de producción.
d. Ninguno de los anteriores.

7. Promueve la producción de café junto a árboles y producto perenne,

protegiendo el medioambiente y las cuencas hídricas de las zonas
cafetaleras.

a. Café orgánico.
b. Café bajo sombra.
c. Café de denominación de origen.
d. Todas las afirmaciones son correctas.

136 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

8. Este tipo de certificación se basa en asegurar las condiciones mínimas

de sustentabilidad de los pequeños productores y sus comunidades,
procurando precios justos en sus productos.

a. Fairtrade.
b. Birds friendly.
c. Café orgánico.
d. Ninguna afirmación es correcta.

9. Es el fruto del cafeto compuesto por la semilla, desprovista del pericarpio y

mesocarpio.

a. Café tostado.
b. Café verde.
c. Café pergamino.
d. Ninguna de las anteriores.

10. A partir de qué año se produce la crisis en el mercado mundial del café y que
tiene su origen en la caída de precios que venía ocurriendo por la producción
excedentaria con respecto al consumo.

a. Año 1998.
b. Año 1996.
c. Año 1999.
d. Ninguna de las anteriores.

Luego de haber contestado la autoevaluación, lo invito a comprobar sus aciertos

en el solucionario que se encuentra al final de la guía didáctica, si fallo en alguna
de ellas, no se desanime, vuelva a revisar el contenido en el que exista vacíos y
con seguridad mejorará su conocimiento.

137 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Unidad 5. Sistemas agroforestales de manejo de la caficultura

Estimado estudiante, esta unidad corresponde al Capítulo III: ‘‘caficultura.

Panorama actual en América Latina’’ del texto complementario, de Canet (2017)
aquí analizaremos algunas condiciones que se utilizan para llevar a cabo un
manejo adecuado de los recursos naturales agro-biodiversos, enfocados en el
manejo de la caficultura. En esta unidad analizaremos las referencias tecnológicas
que permiten afirmar que los sistemas de cultivo tradicionales caracterizados por
la presencia de árboles dentro del cafetal y los sistemas de agricultura tecnificada
con uso de sombra regulados, proveen las condiciones necesarias para facultar la
sostenibilidad social, económica y ambiental de la caficultura.

5.1. Introducción

Los sistemas agroforestales (SAF), constituyen una forma de uso de la tierra en la

que existen al menos dos especies de plantas que interactúan biológicamente, en
las cuales una es leñosa perenne y la otra tiene fines agrícolas. En el caso de los
cafetales en sistemas agroforestales, los árboles seleccionados deben aportar la
menor utilidad, ya que no deben causar pérdidas en la productividad del café, por
más preciado que sea su servicio ambiental. La combinación de los árboles con el
café puede ser simultánea o secuencial en término de tiempo y espacio (Romero
& Camilo, 2019; Arcila et al., 2007).

De acuerdo con Canet et al., (2017), INIAP (1993) y Romero & Camilo, (2019),
los cafetales por lo general están establecidos bajo condiciones de sombrío
permanente proporcionado por una asociación de varias especies vegetales. Los
árboles y arbustos de sombra pueden haber crecido espontáneamente o ser el
resultado de las siembras efectuadas por el caficultor.

138 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 71.
Sistemas agroforestales de cafetales

Nota. [Link] [Fotografía]. Sistemas agroforestales de cafetales.

De acuerdo con la figura 71, se observa que los SAF con café son prácticas de
uso y manejo de las plantaciones que asocian el cultivo con especies maderables,
energéticas, de servicios, forrajeras, frutales, cultivos de ciclo corto y animales
de manera simultánea y secuencial o temporal. Estos sistemas permiten, en
el ecosistema, un equilibrio con el medioambiente en una zona determinada,
además que constituyen una opción para la producción de café en un ambiente
de clima cambiante, que satisface las necesidades en la finca y que diversifica y
mejora el nivel de ingresos de la familia cafetalera (Romero & Camilo, 2019).

5.2. Definición de sistemas agroforestales

La agroforestería es un sistema productivo milenario, que mira la relación

armónica entre el suelo, los cultivos, los animales, el arbusto y el árbol. En
términos más técnicos, se define como un sistema de manejo de la tierra que
aumenta su rendimiento total, combina la producción de cultivos con especies
forestales, agrícolas y animales, en forma simultánea o secuencial sobre la misma
superficie del terreno y aplica prácticas de manejo que son compatibles con las
prácticas culturales de la población local (Aranda et al., 2016).

139 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

De acuerdo con Somarriba (1987) muchas las definiciones que se han dado de
agroforestería o sistemas agroforestales, entre estas se pueden citar:

La agroforestería es una forma de uso de la tierra en la que se cumplen las

siguientes condiciones fundamentales:

1. Existen al menos dos especies de plantas que interactúan biológicamente.

2. Al menos una especie es una leñosa perenne.
3. Al menos una de las especies tiene fines agrícolas.

La Organización para Estudios Tropicales (1986), la define como “formas de

uso y manejo de los recursos naturales en los cuales las especies leñosas son
utilizadas en asociación deliberada con cultivos agrícolas o con animales en el
mismo terreno, de manera simultánea o en una secuencia temporal”.

Las técnicas agroforestales son una opción para la utilización de tierras en las
regiones tropicales y subtropicales del mundo, basadas en la búsqueda de las
prácticas que integren, sobre una misma superficie, diferentes modalidades de
producción, con distintas especies y diferentes exigencias de nutrimentos, suelos
y agua (Arcila et al., 2007; Saldiva, 2018).

5.3. Clasificación de los sistemas agroforestales

De acuerdo con Romero & Camilo (2019) existen diferentes tipos de SAF
tecnificados con café recomendados y que se mencionan a continuación:

1. Sistema Agroforestal Secuencial (SAF-S), es una relación cronológica

entre las cosechas anuales y los productos arbóreos. Caso de café con
musáceas como árbol sombreador.

2. Sistema Agroforestal Simultáneo (SAF-Sm), es la integración simultánea

y continua con cultivos perennes. Caso de café con musáceas, árboles
maderables y frutales.

140 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 72.
Clasificación de los sistemas agroforestales

Nota. Adaptado de Arcila et al (2007). Interacción entre cultivos, árboles y animales.

En la figura 72 y de acuerdo con Romero & Camilo (2019), Rojas Sánchez et al.
(2012) y Canet et al. (2017), para el establecimiento de SAF tecnificados con café
debe tenerse en cuenta lo siguiente:

a. Finalidad o propósito de plantar árboles de sombrío en el cafetal;

b. La especie arbórea que debe establecerse como sombra;
c. Los servicios y productos esperados de los árboles;
d. Conocer las características del sitio donde se establecerán los árboles;
e. Ubicar los sitios en la finca donde se espera mayor beneficio de los árboles
de sombra;
f. Identificar aquellos árboles que se desarrollan bien en las condiciones de la
finca;
g. Tener un listado de las especies a elegir;
h. Planificar las prácticas de manejo de los árboles seleccionados.

De acuerdo con Romero & Camilo (2019), a continuación se detalla algunas

especies de árboles recomendados (figura 73), para un sistema agroforestal
tecnificado con café.

141 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 73.
Especies de árboles recomendados para un sistema agroforestal asociado con
café

Nota. Adaptado de (Romero & Camilo, 2019).

Teniendo en cuenta la tipología de Moguel y Toledo, creada para los cafeteros,

se pueden identificar cinco tipos de sistema de producción, basados en el
sombrío y el dosel, tres de caficultura tradicional (rústico, policultivo tradicional,
policultivo comercial) y dos de sistemas intensivos (sombrío de una sola especie y
monocultivo sin sombra) (Rojas Sánchez et al., 2012).

De acuerdo con Guhl (2009), a continuación, se presenta una caracterización de

los sistemas productivos agroforestales asociados con café:

▪ Rústico: el café es sembrado bajo la sombra de los árboles originales de

la selva tropical. Este tipo de sistema está asociado a un bajo consumo de
insumos.

▪ Policultivo tradicional: el café es sembrado bajo el bosque original, con otro

tipo de cultivos de frutas y maderas. Se caracteriza por ser un sistema más
complejo.

142 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

▪ Policultivo comercial: los árboles originales del bosque son reemplazados

por otras especies útiles como sombrío.

▪ Sombrío de una sola especie: se usan los árboles de especies leguminosas

como sombrío solamente.

▪ Monocultivo sin sombra: sistema de intensificación, sin sombra, el cual

requiere de más insumos y fertilizantes.

5.4. Establecimiento y manejo de la sombra en el sistema agroforestal

Junto con el establecimiento del cafetal se debe sembrar los árboles mediante
los criterios de un sistema agroforestal tecnificado, según la altitud de la finca. Se
debe establecer la siembra de musáceas como guineo y plátano como sombra
provisional. Las musáceas se deben plantar a un marco de plantación de 6 m
entre hileras y 3m entre plantas dentro de la hilera de siembra. En este sistema
agroforestal las musáceas son plantas de sombra productiva (Romero & Camilo,
2019).

Figura 74.
Análisis comparativo de la sostenibilidad de sistemas para la producción de café

Nota. [Link] [Fotografía]. Sistema agroforestal café asociado con musáceas.

143 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Como se puede observar en la figura 74, en el sistema agroforestal con café, la

sombra tiene un efecto sobre la intensidad y calidad de luz solar, ya que actúa
como un filtro, regulando la fotosíntesis y la respiración de la planta. En la mayoría
de los cafetales, el nivel de sombreamiento es variable, observándose algunas
áreas con muy poca sombra y otras con demasiado. Esto se debe a diferentes
factores como son la intensidad del sombrío, el nivel de sombra o el porcentaje
de cobertura y la distribución de la sombra, la cual depende de la estructura del
árbol, de su arquitectura, de la forma y el desarrollo de las copas, la distancia de
siembra y del manejo dado a los árboles (Muschler, 2000).

5.4.1. Poda de los árboles

De acuerdo con Arcila et al (2007) y Romero & Camilo (2019), los cafetales en
producción, según el tipo el árbol de sombra, se debe realizar una poda cada uno
a dos años después de la cosecha, eliminando las ramas próximas a las plantas
de café. Este manejo permite el mantenimiento de un nivel de sombreamiento
adecuado dentro del cafetal, lo cual contribuye con la estabilización de la
producción y la mejora la calidad del café en la taza. El material que resulta de la
poda de los árboles de sombra se debe colocar sobre cada barrera muerta.

5.4.2. Sombra en el cafetal

La densidad de la sombra puede variar según las condiciones agroclimáticas

de cada lugar y del árbol sombreador. La sombra de mayor densidad es la de
cobertura entre un 50-70 % y la de menor densidad de 25 a 30 % (Aguilar 2012).

144 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Figura 75.
¿Qué es el sombrío en el cultivo de café?

Nota. [Link] [Fotografía]. Qué es el sombrío en el cultivo de café.

El nivel de sombra en el cafetal depende de factores ambientales como la

precipitación, las horas luz, la humedad relativa, la nubosidad, como también
de la arquitectura o las características de la especie vegetal seleccionada como
sombrío, de características edáficas y de la competencia por nutrientes y agua
que la especie arbórea ejerza sobre el cafetal (Arcila, et al. 2007).

5.5. Ventajas y beneficios de los sistemas de cultivo que usan árboles

de sombra

La cobertura que ofrece los árboles de sombra al cafetal tiene varias ventajas
como son: i) protección de la plantación de la acción directa de los rayos solares;
ii) disminuye la perdida de agua del suelo y de la planta de café; iii) regula la
temperatura de la plantación y del suelo, permitiendo un adecuado desarrollo del
follaje y raíces, mejorando el aprovechamiento de los elementos nutricionales; iv)
reduce la erosión del suelo; v) disminuye la población de malezas; vi) incrementa
la cantidad de materia orgánica en el suelo, mejorando los niveles de fertilidad; vii)
estabiliza la producción de café evitando un agotamiento prematuro del cultivo;
viii) se produce una maduración lenta y homogénea de los frutos, mejorando
la calidad de la bebida; se aumenta el peso y el tamaño del grano y ix) protege
la plantación de la acción directa de los vientos evitando la erosión del suelo
(Anecafé, 2003).

145 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

El establecimiento de los sistemas agroforestales tecnificados con

café diversifican la produccion y el ingreso familiar, garantizan
reservas alimentarias, reducen los requerimientos de insumos de
la plantación, aumentan la tolerancia a plagas y enfermedades,
aseguran la sostenibilidad productiva, mejoran y mantienen la
diversidad biologica, protegen y conservan el suelo y aumentan
la resiliencia del cafetal. Se dece seleccionar los arboles
sombreadores, maderales y frutales que estén adaptados en
cada zona cafetalera. (Canet et al 2017).

Además, considerando los efectos del cambio climático (aumento de la

temperatura y variación de los patrones de lluvia), la sombra aumenta la
resiliencia del sistema de producción de café. La resiliencia es la capacidad que
tiene un ecosistema para soportar las perturbaciones sin perder sus propiedades
fundamentales.

Hemos finalizado el tratamiento de este apartado, ¿qué le pareció? Ahora ya

cuenta con más insumos que le permitirán trabajar de forma adecuada en
el manejo del café y su enfoque en la cadena de valor, avancemos a ver su
aplicación que como ya dijimos es donde se condensa lo revisado a lo largo de
esta asignatura.

Recuerde que el secreto del éxito es la perseverancia y la constancia, ello hará

de usted no solo un buen profesional sino también una persona emprendedora.
Éxitos.

Actividad recomendada

Una vez que ha concluido con el análisis de esta unidad, le recomiendo

desarrollar la siguiente actividad. No es una actividad obligatoria, pero le será de
gran utilidad para reforzar y ampliar sus conocimientos.

1. Desde el enfoque de sistema, trate de identificar los elementos más

importantes que se encuentran interactuando en los sistemas agroforestales.

146 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

2. En su localidad, identifique que especies agroforestales temporales o

permanentes están asociados con el cultivo de café.
3. Con base en las características de las especies agroforestales, identifique si
estas tienen fines comerciales o de autosustento.

Como es de su conocimiento, los diferentes subsistemas que intervienen en

la finca agroforestal asociada con café permite la generación de un microclima
favorable para su desarrollo, el aporte de residuos vegetales, mejorar la fertilidad
del suelo, y evitan la erosión, complementariamente el sistema forestal aporta
ingresos económicos extras a las familias caficultoras.

Ahora que tenemos un mayor conocimiento de las temáticas propuestas en

esta unidad 5 de la guía didáctica, es momento que demuestre lo aprendido
contestando la siguiente autoevaluación.

147 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

Autoevaluación 5

Estimado estudiante, conteste las siguientes preguntas de opción múltiple, hay

una sola respuesta correcta.

1. Son prácticas de uso y manejo de las plantaciones que asocian el cultivo con
especies maderables, energéticas, de servicios, forrajeras, frutales, cultivos
de ciclo corto y animales de manera simultánea y secuencial o temporal.

a. Sistemas taungya.
b. Sistema de policultivo.
c. Sistemas agroforestales.
d. Ninguna de las anteriores.

2. Es un sistema productivo milenario, que mira la relación armónica entre el

suelo, los cultivos, los animales, el arbusto y el árbol.

a. Agroforestería.
b. Agroecología.
c. Agroturismo.
d. Ninguna de las anteriores.

3. ¿Cuáles son los tipos de sistemas agroforestales tecnificados con café que
existen?

a. SAF simultáneos y SAF secuenciales.

b. SAF agrícolas y SAF silvopastoriles.
c. Ninguna de las anteriores.

148 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

4. ¿En qué SAF el café es sembrado bajo la sombra de los árboles originales
de la selva tropical?

a. SAF de policultivo.
b. SAF rústico.
c. SAF monocultivo.
d. Ninguno de los anteriores.

5. ¿Cuál de estas densidades de plantación de musáceas es la más

recomendable en asocio con el café?

a. 6 m entre hileras y 3 m entre planta.

b. 5 m entre hileras y 5 m entre planta.
c. 7 m entre hileras y 7 m entre planta.
d. Ninguna de las anteriores.

6. ¿Cada qué tiempo se debe realizar una poda a los árboles que regulan la
sombra en el cafetal?

a. Cada 2 años.
b. Cada 3 años.
c. Cada 5 años.
d. Todas son correctas.

7. ¿Qué rangos de densidad mayor de sombra puede soportar el cafetal?

a. 20 a 30 % de sombra.
b. 40 a 60 % de sombra.
c. 50 a 70 % de sombra.
d. Ninguna de las anteriores.

149 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SEGUNDO BIMESTRE
Caficultura

8. El nivel de sombra en el cafetal depende de factores ambientales tales

como:

a. Fertilidad del suelo, pendiente, luminosidad.

b. Precipitación, horas, luz, humedad relativa, nubosidad.
c. Tipo de cultivo, ubicación geográfica.
d. Ninguna de las anteriores.

9. ¿Qué tipo de sistema satisface las necesidades en la finca, diversifica y

mejora el nivel de ingresos de la familia cafetalera?

a. Sistema agroforestal.
b. Sistema de policultivo.
c. Sistema de monocultivo comercial.
d. Todas las respuestas son correctas.

10. ¿En qué tipo de sistema ocurre la integración simultánea y continua con
cultivos perennes, caso de café con musáceas, árboles maderables y
frutales?

a. Sistemas agroforestales permanentes.

b. Sistemas agroforestales simultáneos.
c. Sistemas agroforestales secuenciales.
d. Ninguna de las anteriores.

Luego de haber contestado la autoevaluación, lo invito a comprobar sus aciertos

en el solucionario que se encuentra al final de la guía didáctica, si fallo en alguna
de ellas, no se desanime, vuelva a revisar el contenido en el que exista vacíos y
con seguridad mejorará su conocimiento.

150 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SOLUCIONARIO
Caficultura

7. Solucionario

Autoevaluación 1
Pregunta Respuesta Retroalimentación
1 a En el año de 1830 se produjo la llegada del café al Ecuador,
observándose los primeros cultivares en la provincia de
Manabí.
2 a El cultivo de café es originario del norte de la provincia de
Kaffa, país de Etiopía (antes llamado Abisinia).
3 d A nivel mundial, los 10 principales países que destacan por
volumen de productividad son Brasil, Vietnam, Colombia,
Indonesia, Honduras, Etiopía, India, Uganda, Perú y México.
4 b La provincia de Tungurahua es la única que no se dedica a la
producción comercial de café a nivel nacional.
5 c La familia botánica a la que pertenece el cultivo de café es
Rubiaceae.
6 a Las especies comerciales de café más cultivadas a nivel
mundial son Coffea arabica y Coffea canephora.
7 c Las especies Coffea arabica y Coffea canephora son los cafés
más cultivados a nivel del estado ecuatoriano.
8 a La planta de café tiene una polinización autógama.
9 a El fruto del cultivo del cafeto es de tipo baya drupácea.
10 b Luego de haber alcanzado las 32 semanas (aproximadamente
224 días) desde la fase de apertura de las flores hasta la
fructificación, el cerezo alcanza su madurez fisiológica.

151 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SOLUCIONARIO
Caficultura

Autoevaluación 2
Pregunta Respuesta Retroalimentación
1 c La especie Coffea arabica es originaria de las montañas de
Etiopía.
2 a Las dos variedades de Coffea arabica que son reconocidas
desde el inicio de la caficultura a nivel mundial son: Typica o
Arábica y Bourbón.
3 a La variedad Robusta no corresponde a la especie Coffea
arabica
4 c El híbrido Catimor es el resultado del cruzamiento entre
Caturra x Híbrido de Timor.
5 b Coffea robusta tiene por característica que son plantas
más resistentes al ataque de plagas, enfermedades y
condiciones climáticas desfavorables.
6 a Las principales enfermedades que afectan al cafetal en
estado de vivero son: Pythyum spp., Fusarium spp., y
Rhizoctonia solani.
7 b Los diferentes tipos de poda a las cuales se somete el
cultivo del cafeto son: i) de formación; ii) fitosanitaria; y iii)
de producción.
8 a Entre los principales tipos de podas de formación
se mencionan: i) “despuntes o descope”; ii)
“deschuponamiento” o eliminación periódica de chupones
indeseables y iii) la inducción multicaulinar del cafeto o
agobio.
9 a las principales plagas de relevancia económica y que más
atacan son: la broca del cafeto (Hypothenemus Hampei), el
minador de la hoja (Leucoptera coffeella) y el taladrador de
la ramilla.
10 c Las principales enfermedades de relevancia económica y
que más atacan al café son: roya del cafeto, ojo de gallo,
mancha de hierro.

152 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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Caficultura

Autoevaluación 3
Pregunta Respuesta Retroalimentación
1 b La cosecha es la entrada al proceso de transformación del
fruto del café (cerezo) a café pergamino seco.
2 a La recolección de café maduro aumenta la conversión de
uva a pergamino seco y conserva la calidad del grano, lo
que produce una mayor ganancia para el caficultor.
3 b El despulpado es la separación de la semilla, piel y parte de
la pulpa que cubre el grano de café mediante una máquina
despulpadora.
4 a La fermentación o tratamiento es un método de limpieza
a base de agua, el cual remueve el mucílago haciéndolo
soluble en agua fría.
5 c El cribado consiste en identificar los granos de superior
calidad y seleccionar por tamaño y calidad, posteriormente
se recomienda su almacenamiento adecuado.
6 a Durante la etapa de trillado los granos de café verde son
llevados al molino, donde son introducidos en máquinas
que les quitan la cáscara apergaminada y plateada que
envuelve a cada grano.
7 d La torrefacción consiste en tostar el café por medio del
calor, las técnicas usadas tratan de que en este proceso
se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma como en el
sabor, así como en el cuerpo del café.
8 a Existen tres grados de molienda comercial: grueso, medio y
fino.
9 b La solubilizada es una técnica que puede utilizarse para
producir café instantáneo.
10 a La fermentación natural es un proceso bioquímico que se
lleva a cabo por la acción de levaduras, hongos y bacterias
que se alimentan del azúcar del mucílago y de la pulpa.

153 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SOLUCIONARIO
Caficultura

Autoevaluación 4
Pregunta Respuesta Retroalimentación
1 b La categorización del café ecuatoriano se rige por la Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 285:2006, que tiene por
objeto establecer la clasificación y los requisitos del café
verde en grano y la diferenciación de los cafés según su
especie.
2 a La crisis del café se ha debido principalmente a dos
cambios sistémicos y tiene sus raíces en la estructura del
mercado internacional del café y la distribución del poder.
3 a El café molido es el producto que se obtiene del proceso de
molienda. Dentro de este grupo se encuentran el cafeinado,
el descafeinado, el mezclado con azúcar, entre otros.
4 b El café descafeinado es el producto al que le ha removido la
cafeína en una proporción que varía entre 97 % y 98 %.
5 c El café orgánico es producido bajo sombra y sin aporte
de sustancias químicas artificiales, como ciertos aditivos,
pesticidas y herbicidas.
6 a El precio interno al productor del café es un precio
de sustentación que se fija por concertación entre las
organizaciones de base del sector y el gobierno nacional de
un determinado país.
7 b El café bajo sombra promueve la producción de café junto a
árboles y producto perenne, protegiendo el medioambiente
y las cuencas hídricas de las zonas cafetaleras.
8 a La certificación fairtrade se basa en asegurar las
condiciones mínimas de sustentabilidad de los pequeños
productores y sus comunidades, procurando precios justos
en sus productos.
9 c El café pergamino es el fruto del cafeto compuesto por la
semilla, desprovista del pericarpio y mesocarpio.

154 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SOLUCIONARIO
Caficultura

Autoevaluación 4
Pregunta Respuesta Retroalimentación
10 a La crisis en el mercado mundial del café tiene su origen en
la caída de precios que venía ocurriendo desde 1998 debido
a una producción excedentaria con respecto al consumo.

155 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la SOLUCIONARIO
Caficultura

Autoevaluación 5
Pregunta Respuesta Retroalimentación
1 c Los sistemas agroforestales con café son prácticas de uso
y manejo de las plantaciones que asocian el cultivo con
especies maderables, energéticas, de servicios, forrajeras,
frutales, cultivos de ciclo corto y animales de manera
simultánea y secuencial o temporal.
2 a La agroforestería es un sistema productivo milenario, que
mira la relación armónica entre el suelo, los cultivos, los
animales, el arbusto y el árbol.
3 a Los SAF simultáneos y SAF secuenciales son los dos tipos
de sistemas agroforestales tecnificados con café existentes.
4 b En el SAF rústico el café es sembrado bajo la sombra de los
árboles originales de la selva tropical. Este tipo de sistema
está asociado a un bajo consumo de insumos.
5 a Las musáceas se deben plantar a un marco de plantación
de 6 m entre hileras y 3 m entre plantas dentro de la hilera
de siembra.
6 a según el tipo, el árbol de sombra, se debe realizar una poda
cada uno a dos años después de la cosecha, eliminando las
ramas próximas a las plantas de café.
7 c La sombra de los cafetales de mayor densidad es la de
cobertura entre un 50-70 %.
8 a El nivel de sombra en el cafetal depende de factores
ambientales como la precipitación, las horas luz, la
humedad relativa, la nubosidad.
9 a Los SAF satisfacen las necesidades en la finca y que
diversifica y mejora el nivel de ingresos de la familia
cafetalera.
10 b Los Sistema Agroforestal Simultáneo (SAF-Sm), consiste en
la integración simultánea y continua con cultivos perennes.
Caso de café con musáceas, árboles maderables y frutales.

156 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la GLOSARIO
Caficultura

8. Glosario

Agobio: es la inclinación de la planta para la producción y rehabilitación de los

cafetos.

Balizado: es la colocación de señales en los sitios del trazo del futuro cafetal,
usando estacas o latillas de caña, guadua u otros materiales, que se conoce con
el nombre de “balizas”.

Beneficio del café: proceso por el cual se remueven las diferentes capas
naturales que protegen el grano de café.

Descope: eliminación de un segmento de la copa del cafeto que tiene el

propósito de controlar su crecimiento vertical y favorecer la emisión de las ramas
secundarias y terciarias.

Microorganismos patógenos: cualquier organismo microscópico vivo que pueda

ser causante de enfermedades.

Pergamino: es el endocarpio que recubre a la semilla del cafeto.

Recepa: es una poda severa, donde se corta el tallo principal para inducir la
brotación de “chupones”.

Renovación del cafetal: consiste en la sustitución de cafetales viejos e

improductivos por una nueva plantación, usando variedades mejoradas y
tecnologías apropiadas.

Vivero: ambiente que permite el desarrollo del material vegetal en condiciones

controladas.

157 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Caficultura

9. Referencias bibliográficas

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Aguilar, R.M. (2012). Importancia de la sombra en el cultivo de café. ANACAFE.

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Ángel, J. (2021). Los problemas fitosanitarios en el café – TvAgro. [Archivo de

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sustentable.

Arcila, J., Farfán, F., Moreno, A., Salazar, L., & Hincapie, E. (2007). Sistemas de
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47. [Link]

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del café. Tres Plagas Del Café En Chiapas, 81–84.

Barva, H. (2020). Guía técnica para el cultivo del café/ICAFÉ. In Instituto de Café
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Canet, G., Soto, C., Ocampo, P., Rivera, J., Villanueva, S., & Guatemala, G.
(2017). Caficultura. Panorama actual en América Latina. [Link]
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158 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Caficultura

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De Clieu, G. (2018). La Historia del café y otros hechos curiosos. [Archivo de

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Fundación Lundin (2020). Cosecha y poscosecha de café - APEOSAE. [Archivo

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159 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

 Texto-guía: Introducción a la Cadena de Valor en la REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Caficultura

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café. INIAP. Estación Experimental Tropical Pichilingue.

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. (2014). Establecimiento del

vivero.

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias - INIAP. (2014). Cosecha Y

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Monroig, M. (2010). Descripción botánica del cafeto. 3.

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160 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

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