SECADO Y
DESIDRATACION
JULIO CESAR ROSALES
LÓPEZ
3ro 601 ''A''
▪ El secado o deshidratación es un método de conservación de los
alimentos mediante la aplicación de aire caliente, siendo una de las
formas de conservación de alimentos más antiguas, permitiendo la
reducción del agua contenida en el interior de los alimentos y de esta
forma evitar el crecimiento de microorganismos
▪ La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más
¿Qué es el utilizadas para la conservación de alimentos a través de la historia.
Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como frutas,
secado y granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error,
para tener alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta
desidratación técnica, que convierte alimentos frescos en deshidratados,añade
valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos de
transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y
volumen del producto que produce. Asimismo, la deshidratación
es el método más barato y especialmente apto para comunidades
que no posean otras posibilidades de conservación (como
freezers, etc.)
▪ - Deshidratación: Comprende la eliminación
de agua mediante el tratamiento del producto
por calor artificial (aire previamente
calentado, superficies calientes, etc.).
conceptos ▪ - Secado o desecado: Comprende la
eliminación de agua mediante el tratamiento
del producto en condiciones ambientales (sol,
viento, etc.).
TIPOS
El secado solar.
El secado por gases calientes
El secado por contacto o conducción.
Deshidratación osmótica.
La liofilización.
SECADO AL
AMBIENTE
Cancha de secado: Esta debe
construirse lejos de caminos y
apartado de focos de infección o
malos olores (drenajes sanitarios,
corrales, establos, etc.). Se puede
construir o utilizar si existe un
patio de cemento o se nivela el
terreno y se construye la cancha
con piedra. Esto genera un piso
bandejas para el secado: Estas
se utilizan las condiciones limpio (libre de tierra, yuyos, etc.)
pueden ser de muchas
ambientales (sol y viento) para y de fácil limpieza. Además, y tanto
características. Una simple, de bajo
eliminar agua del producto. Para el cemento como la piedra, se
costo y de fácil construcción es la
ello se debe contar con: calientan por acción del sol y esto
que se describe en la Figura 2
ayuda a mejorar el secado. El
tamaño de la cancha de secado
depende de la cantidad y tamaño
de las bandejas que se utilicen.
Como el sol, en el hemisferio sur,
recorre las direcciones este, norte,
oeste, es conveniente buscar tal
orientación para la cancha de
secado.
A vecesse prefiereconstruirlas“inclinadas”
con laspatasmáscortaspuestasal norte,
estoayudaa captarelsol de modo que
ningunapartedela bandejaproyecte
sombra sobresímisma. Esto tieneel
inconvenientedecomplicarsuapilado
cuandose guardana la nocheo cuandono
se utilizan. Para lograresteefecto, también
se puedeninclinarcon direcciónnorte
colocandosuplementosenlas patas
contrariasAvecesse prefiereconstruirlas
“inclinadas” con las patasmáscortas
puestasal norte, estoayudaa captarelsol
de modo queningunapartede la bandeja
proyectesombra sobresímisma. Esto tiene
elinconvenientedecomplicarsuapilado
cuandose guardana la nocheo cuandono
se utilizan. Para lograresteefecto, también
se puedeninclinarcon direcciónnorte
colocandosuplementosenlas patas
contrarias
▪ Capacidad de las bandejas: Aproximadamente 3 kg de producto fresco cada una
▪ . Principales ventajas - Construcción fácil, rápida y económica. - Fácil manejo.
▪ Principales desventajas - Las bandejas deben entrarse a la noche o en su defecto
apilarlas y taparlas con lonas o plásticos durante las horas que no haya sol.
▪ Los tiempos de secado dependen mucho de las horas de sol, las temperaturas ambiente
alcanzadas y de la velocidad del viento en contacto con las bandejas. - Solo pueden usarse
en lugares secos, con muy baja frecuencia de lluvias. - El secado puede durar entre 2 a 6
días, dependiendo de las condiciones ambientales y de la materia prima. - El producto
final no es de muy buena calidad debido al tiempo que se tarda en secar y a su contacto
directo con la luz que muchas veces es perjudicial. - Debe controlarse permanentemente
ya que puede haber partes de la materia prima que entren en putrefacción (generalmente
en aquellos de muy alto contenido de agua). - Es necesario mover y dar vuelta
periódicamente la materia prima para que el secado sea uniforme. - El producto se
encuentra expuesto a la acción de pájaros, insectos, etc.