UNIVERSIDAD CENTRAL

SEDE COCHABAMBA
CARRERA ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TURSITICAS, HOTELERAS Y GASTRONÓMICAS

INFORME ANTROPOLOGIA

NOMBRE: Lizeth Olga Mamani Isla

Mayerli Monrroy Alata

Elia Manzano

Mariana Mérida Caballero

Leydi Guarachi Lamas

DOCENTE : Lic. Lourdes

SEMESTRE: 1er Semestre

FECHA: 30/06/22

Cochabamba-Bolivia
 INTRODUCCION

El presente informe tiene el objetivo de ayudarnos a conocer un poco mas sobre la historia
del platillo charquekan, así mismo saber sobre su elaboración que nos ayudara a saber más
sobre su gastronomía, ya que con la carrera que estudiamos nos ayudara bastante para
poder realizar posibles proyectos revalorizando la gastronomía boliviana.

Con este mismo podremos informarnos mas a profundo su proceso de elaboración, de

acuerdo con las regiones que lo preparan, así mismo podremos encontrar un restaurante
llamado “Doña Maria” en Cochabamba que lleva tiempo preparando el plato de
charquekan, con la misma especialidad que lo hacen en Oruro.

Con esta investigación conoceremos más acerca de su historia del restaurante, el sabor
único que lo diferencia de otros restaurantes en Cochabamba, también se podrá ver los
diferentes tipos de charque que existen en Bolivia y un poco de su elaboración del platillo
tradicional de Oruro.
 INDICE

CAPITULO 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Antecedentes históricos………………………………………………………………….1

1.2 Justificación……………………………………………………………………..……….1
a) Relevancia…………………………………………………………….…………1
b) Pertinencia……………………………………………………….………………1
c) Conocimiento en la carrera de ADT…………………………………………….2
1.3 Objetivos………………………………………………………………………………...2
a) General………………………………………………………………………......2
b) Especifico………………………………………………………………………..2

CAPITULO 2 MARCO TEORICO…………………………………………………………2

2.1 Conceptos antropológicos……………………………………………………………….2

a) Cultura……………………………………………………………………….…2
b) Identidad………………………………………………………………………..3

2.2 conceptos específicos…………………………………………………………………....3

a) Tradición……………………………………………………………………….3
b) Costumbre……………………………………………………………………...3

CAPITULO 3 HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION…………………………………3

3.1 Hallazgos en base al objetivo específico………………………………………………...3

a) Historia………………………………………………………………………...4
b) Regiones donde se encuentra el charquekan…………………………………..5
 Región Andinas………………………………………………………..5
 Región Subandina……………………………………………………..5
 Región llanos………………………………………………….……….6
c) Pasos para su elaboración…………………………………………….………..6
d) Charquekan orureño…………………………………………………………...6
e) Charquekan cochabambino……………………………………………………7
f) Entrevista hecha en el restaurante doña María………………………………..7
g) CONCLUSIONES………………………………………………………….....8
CAPITULO 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Antecedentes históricos

El charqui o charque es un tipo de carne deshidratada típico de las regiones andina y
meridional de América del Sur que se ha usado desde la época precolombina para
conservar la carne por períodos prolongados.
Inicialmente se usó carnes de auquénidos como la carne de guanaco o la llama, aunque
el charqui puede prepararse casi con cualquier carne; debido a esto y con la llegada de
los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
Esta técnica del charqui cubierto con sal y secada al sol fue utilizada por los pueblos
andinos para conservar la carne por períodos prolongados.
La palabra “charqui” proviene del idioma quechua, originario de los andes. El imperio
inca había estado haciendo “Ch'arki” desde 1550 aproximadamente. Originalmente,
estaba hecho de todo tipo de carne deshuesada y machacada, más comúnmente de
Alpaca y Llama, animales nativos de la región.
Además de ser producto de una técnica ancestral, tiene muchos beneficios para la salud.
1.2 Justificación
a) Relevancia
Sabiendo que el principal objetivo de elaborar charque es la conservación de la
carne, se debe mencionar que los métodos utilizados en la investigación (secado en
sol directo, en sombra y en secado solar) cumplen con el objetivo.
Se probo que la cantidad de sal utilizada y el tiempo utilizado, permite la
conservación del charque a temperatura ambiente por un periodo de un año, sin
ningún problema
b) Pertinencia
Algunos también afirman que nació en la comunidad de los Urus, este plato se
popularizo en las minas orureñas, los mineros luego de su ardua jornada de trabajo
salían cansados de los socavones y lo primero que hacían era comer y primera oferta
que hallaban era charque de llama con mote.

1
 A este mismo se le incorporo la papa con cascara (papahuayku) y queso criollo,
hasta que finalmente este plato se convirtió en el famoso charquekan que ahora
lleva huevo duro o huevo pasado.
c) Conocimiento en la carrera de ADT
Nos ayudara a conocer de manera mas profunda la historia de la variedad y las
transformaciones de la gastronomía de nuestro país. También nos permite reconocer
que métodos y formas se han utilizado en las cocinas y fogones a través de la
historia boliviana.
Poder conocer la técnica de la deshidratación que era la forma mas antigua y sana
de preservar alimentos. Permitiendo conservar todas las propiedades nutricionales
intactas. Además, aportaría saber más sobre la creación de los platos bolivianos sus
tradiciones y culturas

1.3 Objetivos

a) General
Conocer la historia del charquekan, identificando sus tipos de acuerdo a las regiones
donde se lo preparan y los procesos para su elaboración.
b) Específicos
1. Describir la historia del charquekan en Bolivia
2. Identificar sus tipos según la región andina
3. Identificar los pasos para su elaboración

CAPITULO 2

MARCO TEORICO

2.1 Conceptos Antropológicos

a) Cultura
Con este asunto de la revalorización de nuestra cultura a partir de la gastronomía
como un elemento que contiene mucha de la riqueza cultural que hemos logrado ver
que a lo largo de milenios es que nuevamente hemos reencontrado en muchas
recetas el valor del charque tiene una impresionante calidad de sabor aporta una
intensidad realmente deliciosa a cualquier preparado que nosotros hagamos.

2
 b) Identidad
El charquekan es un plato de identidad boliviana y peruana; en Bolivia abarca más
la región andina y se encuentran en el departamento de Oruro, La Paz, Potosí y
Cochabamba. En Oruro es donde más abunda el charque; Ya que este se considera
la capital de los camélidos.

2.2 Conceptos específicos

a) Tradición
Normalmente, una de las tradiciones que hay es el MARTES DE CH'ALLA donde
se consume el plato CHARQUEKAN.
Una tradición que se tienen con el consumo del charque es que a los niños
antiguamente llevaban de refrigerio el tostado de maíz acompañado con charque en
una bolsa para consumirlo en la escuela o compartirlos con sus compañeros. Este
charque era el recreo del día a día de los niños. Hoy en día ya no se realiza, pero es
una tradición que tenían antiguamente nuestros padres.
b) Costumbre
El charquekan es un plato emblemático de la ciudad de Oruro y que en Bolivia no es
muy comercializada.
Una de las costumbres que se hace en curahuara de carangas respecto con los
camélidos es un acto ritual que lo realizan los comunarios llamado "Wilancha" que
consiste en un ritual en agradecimiento a la Pachamama con una llama alpaca u otro
camélido haciendo de este un sacrificio rodeado de coca para luego proceder a
carnearlo o charquearlo, también empiezan a compartir los platos que estén hechos
de este como ser el chicharrón de llama, asado de llama y el plato emblemático el
charquekan. Esto lo hacen 1 vez al año para pedir a la Pachamama abundancia en
camélidos y que estos puedan ser exportados con éxito a las diferentes regiones. El
charqui o charqueado es muy común en esta comunidad, lo realizan frecuentemente.

CAPITULO 3

HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION

3.1. Hallazgos en base al objetivo especifico

3
a) Historia
Reinaldo copa de 45 años afirma que para echarle un charquekan tradicional
orureño hay que probar del “El puente”.
Don Eduardo y doña Estela Lozano quienes empezaron su negocio hace más de 40
años que ahora es uno de los restaurantes más famosos de la cuidad de Oruro. “junto
a mi mujer teníamos una chichería en el mismo lugar en que está actualmente el
restaurante” explica don Eduardo.
Un día presento un pequeño plato de mote con queso acompañado por charque y
llajwa, a los clientes les gusto y empezaron a pedirlo con más frecuencia. Por ese
entonces solo era simple cortesía de la casa, luego los mismos comensales
sugirieron que se le adicione papa hervida, así mismo Estela le puso un precio de
cinco y seis bolivianos.
La carne deshilachada lo hacía cocer a la parrilla que a lo mucho alcanzaba para
unos 10 platos, la demanda era impresionante pero que se podía hacer para que este
mismo rinda más “Lo tostaremos nomas” había resuelto Estela, quien en aquel
entonces tomo el charque extraído de una pierna de la llama y lo llevo a una
cacerola con aceite.
Alguien hablo de un huevo hervido y los datos se fueron quedando en la cocina de
doña Estela, la chicha quedo a un segundo plano, pues el platillo adquirió mucha
popularidad, al día se sirven tranquilamente unos 100 platos.
Las recetas de sus ingredientes y preparado abundan, incluso con charque de res o
de cordero sin embargo hay poco escrito sobre su origen. Pero como ya se había
dicho algunas fuentes dicen que es un plato que nació en la comunidad de los urus
b) Regiones donde se encuentra el charquekan
 Región Andina
La mayor cantidad de llamas se encuentran en Oruro, seguido por La Paz,
Potosí y Cochabamba siendo que el departamento de Oruro es el principal
productor de llamas de Bolivia. Curahuara de Carangas en Oruro es
considerada la “capital de los camélidos de Bolivia”. Aquí se realiza
anualmente el Festival de Camélidos.
"Oruro lidera la producción de llamas y La Paz de alpacas"

4
 En cuanto a las alpacas, la mayor cantidad se encuentra en el departamento
de La Paz, seguido por Oruro, Cochabamba y Potosí.
Por otro lado, se estima que en el país no existen más de 400 guanacos
viviendo en estado salvaje.
 Región Subandina
El departamento de Chuquisaca cuenta con unas 7 mil llamas de buena
calidad. También existen algunas vicuñas.
El departamento de Tarija cuenta con unas 16 mil llamas de buena calidad y,
prácticamente, ninguna alpaca, debido a que estas últimas necesitan mayor
humedad a la existente en estas serranías.
 Región llanos
En cuanto esta región Santa Cruz cuenta con 261 llamas. Pando y Beni es
escasa la especie de camélidos.
c) Pasos para su elaboración
preparación del charqui y es artesanal en el proceso se aplican técnicas ancestrales
transmitidas de generación en generación. la carne de pierna de alpaca llama
cordero y otros estas se cortan en finas láminas que luego son cubiertas con una
abundante cantidad de sal en un periodo de dos a tres días se deja escurrir toda la
sangre y el agua de la carne, controlando que quede permanentemente cubierta de
sal, el siguiente paso consiste en poner a secar la carne en condiciones favorables en
sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy soleados, hasta que toman una textura
semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con
telas de tipo mosquitero y bajo estricta supervisión una vez que las hemos secar el
charqui esto tiene un cuidado muy especial le ponemos sal durante la semana que va
secando para que no se vuelva la carne oscura y al cabo de tres a cuatro semanas de
secado a la sombra el charqui queda listo para ser utilizado o preservado.

d) Charquekan orureño
Consiste principalmente en la mezcla de carne seca (casi siempre de llama) con
papas, queso fresco, maíz y con el toque especial del boliviano la llajwa.

5
 Se puede decir que Oruro es la capital mundial del charquekan por lo que durante el
VIII Congreso Mundial de Camélidos, que se llevó a cabo en esta ciudad, se debía
hacer de este plato típico algo especial.
Es por esto que, con la ayuda de más de 50 chefs, se preparó el plato de charquekan
más grande del mundo, la elaboración de este tardo un poco más de cuatro días y
fueron necesarios cerca de 500 kilos de “charque”
e) Charquekan cochabambino
Uno de los restaurantes más destacados del charquekan en Cochabamba es el
restaurante “doña María” ubicada en la calle Tarapaca entre la calle México quien
lleva alrededor de 32 años de emprendimiento vendiendo ese platillo. Todo
comenzó cuando ella fue de viaje a Oruro y le invitaron esta deliciosa comida, la
cual le gusto y que cuando volvió a Cochabamba decidió venderlo acá.
Empezó con un carrito y una mesa, hace unos 15 años atrás se traslado a un local
que está al frente
f) Entrevista hecha en el restaurante doña María
1. ¿Qué día va más gente a su local?
R-. el local se abre todos los días los lunes son los menos transcurridos
“Domingos y Feriados” son los días en que más visitan las familias.
2. ¿Van más personas jóvenes o familias?
R-. Van de ambos solo que los días feriados y Domingos asisten más las
Familias
3. ¿Qué bebida acompañan?
R-. tenemos las bebidas de mogonchinchi, el refresco de tumbo y de limón o
el del valle
4. ¿Qué personajes destacados fueron a su restaurante?
R-. en algún tiempo hace años fue el exalcalde leyes
5. ¿Cuál creen que es el secreto del éxito de sus charques?
R-. Es el inigualable sabor de sus charques desmenuzados, con una buena
cantidad y un buen precio accesible con el que la gente puede ir a degustar.
6. ¿Qué visión tiene para el futuro?

6
 R-. Seguir siendo un restaurante reconocido por brindar a nuestros clientes
sensaciones agradables y momentos felices posicionarnos en el corazón de
nuestra gente boliviana
7. ¿Habrá Doña María Restaurante en otra ciudad?
R-. no, no hay otro restaurante de charquekan doña maría en otra ciudad en
Cochabamba es la única que existe
8. ¿La fundadora sigue viniendo a preparar?
[Link] fundadora ya no viene a preparar más debido a que ya es un poco
mayor entonces tiene los cocineros encargados de la preparación.
9. ¿De dónde traen la carne?
R.- La carne lo traen desde Oruro la empresa con la que el restaurante
trabaja les hace la entrega del producto directamente al restaurante

CONCLUCIONES

Para que el plato del charquekan tenga más valor deberíamos tener más conocimiento sobre
su historia ya que la información que hay en internet es muy poca e incompleta, no se
puede saber a profundidad sobre su origen. Es por eso por lo que esta investigación nos
podrá sacar algunas dudas sobre su inicio.

Acerca de su elaboración descubrimos que el método para deshidratar la carne es el secado

con sal bajo el sol y esta técnica es utilizada de generación en generación, ya que es un
método ancestral para que la carne tenga una larga duración.

También descubrimos que Oruro es considerado la capital de los camélidos ya que en este
hay gran variedad de charquekan por lo que existiría mayor exportación para el preparado
de este plato.

7
 BIBLIOGRAFIA

 [Link]

 [Link]
16182018000300016&lng=es&nrm=iso
 [Link]
charqui
 [Link]
mas-grande-charquekan-hecho-oruro
 [Link]
camelidos/

8
ANEXOS