Interpretación de los

requisitos sanitarios para

carnicerías y expendios
de productos cárnicos
 Inocuidad
Garantía de que los
alimentos no causarán
daño a la persona
consumidora cuando se
preparen y/o consuman,
según el uso al cual se
destinan.
 Carne inocua y sana
Aquella que ha sido aprobada como apta
para el consumo humano, de conformidad
con los siguientes criterios:
a) Que no causará una infección ni
intoxicación transmitida por los alimentos,
siempre que se haya manipulado y
preparado correctamente, para los fines a
que está destinada.
b) Que no contiene residuos que excedan
los límites establecidos por el Codex
Alimentarius.
 Carne inocua y sana
c) Que está exenta de contaminación
visible.
d) Que está exenta de defectos
generalmente reconocidos por la
persona consumidora como objetables.
e) Que se ha producido con un control
higiénico adecuado.
f) Que no se ha tratado con sustancias
declaradas como ilícitas por la
legislación nacional.
Fuente: Reglamento sanitario y de inspección veterinaria de mataderos,
producción y procesamiento de carne, N°29588-MAG-S.
Responsables de velar por la
inocuidad
• Persona que manipula
y/o consume alimentos
• Empresarios(as)
• Autoridades sanitarias
 Calidad
Conjunto de características
de un alimento, las cuales
satisfacen los requerimientos
de la persona consumidora
como, por ejemplo, la
inocuidad, el color, aroma,
sabor, textura, precio, entre
otros.
Calidad: perspectiva de
producción
La calidad puede definirse
como la conformidad relativa
con las especificaciones, o lo
que corresponde al grado en
que un producto cumple
las especificaciones del
diseño.
 Calidad: perspectiva de
valor
Aportar valor a la clientela,
ofreciendo unas condiciones
de uso del producto o servicio
superiores a las que espera
recibir y a un precio accesible.
Seguridad alimentaria

Existencia de alimentos
inocuos, disponibles,
accesibles y posibles de
pagar por toda la gente,
durante todo el tiempo.
 PELIGRO
PELIGRO RIESGO
Un agente biológico, Una función de la
químico o físico presente probabilidad de que se
en el alimento, o bien, la produzca un efecto
condición en que este se adverso para la salud y la
halla, lo cual puede causar gravedad de este efecto,
un efecto adverso para la consiguiente a uno o más
salud. peligros presentes en los
alimentos.
 PELIGROS
• Físicos

• Químicos

• Biológicos
 PELIGRO FÍSICO
Cualquier objeto o partícula extraña
presente en el alimento, que pueda
tener un efecto negativo en la salud
de la persona consumidora.
 PELIGRO FÍSICO
• Este tipo de riesgo incluye:
✓Suciedad
✓Fragmentos de vidrio, metal y madera.
✓Piedras
✓Joyería como relojes, aretes, anillos, cadenas.
 PELIGRO QUÍMICO

Sustancia o compuesto químico

presente en el alimento, que
pueda perjudicar la salud de la
persona consumidora a corto,
mediano o largo plazo.
 PELIGRO QUÍMICO
Cuidados:

• Almacenar y etiquetar las

sustancias tóxicas.
• Solicitar a la empresa proveedora
las fichas técnicas de los
productos.
 PELIGRO QUÍMICO
Cuidados:

• Utilizar el equipo de seguridad

personal para el uso de
sustancias tóxicas.
• Mantener alejadas las
sustancias tóxica de las SCDA.
PELIGRO BIOLÓGICO
Presencia de cualquier microorganismo
patógeno en el alimento, pues estos
perjudican la salud de la persona
consumidora.
Contaminación alimentaria
La contaminación
alimentaria se define
como la presencia de
cualquier materia anormal
en el alimento, que
comprometa su calidad e
inocuidad para el consumo
humano.
Contaminación cruzada
Es el proceso por el
cual los alimentos
entran en contacto con
sustancias ajenas,
generalmente nocivas
para la salud.
 Contaminación cruzada
Es la transmisión de
microorganismos,
especialmente bacterias, de
un alimento contaminado,
en la mayoría de los casos
crudo, a otro ya cocido o
también crudo, pero que no
requiere cocción.
Se produce…
De forma directa:
De un alimento contaminado,
generalmente crudo, a otro sin
contaminar, generalmente
cocinado. Ejemplo: goteo de los líquidos
de descongelación de la carne sobre
otros alimentos en el interior de la
nevera. Se puede producir también al
elaborar ensaladas que contienen tanto
alimentos crudos como cocinados.
Se produce…
De forma indirecta:
Los microorganismos llegan al
alimento a través de
las superficies o utensilios de trabajo,
así como por las manos de la persona
manipuladora poco cuidadosa.
Ejemplo: utilizar el mismo cuchillo y
tabla para cortar carne cruda y trocear
la lechuga.
Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA)
Se deben a la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos o
sustancias químicas. La
contaminación de los alimentos
puede producirse en cualquier etapa
del proceso, el cual va de la
producción al consumo de alimentos,
y puede deberse a la contaminación
ambiental, ya sea del agua, la tierra o
el aire.
Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA)
Microorganismos (deterioro)
• Son los que modifican la
apariencia del alimento. El
alimento no tiene por qué ser
dañino para la persona
consumidora.
• Modifican las características
organolépticas y físico-químicas
de los alimentos.
• Por ejemplo, las Pseudomonas,
bacterias lácticas.
Microorganismos patógenos
Son aquellos que son capaces
de provocar enfermedades en
el organismo; engloba a los
virus, las bacterias y los
hongos. Infectan nuestras
células, se reproducen, las
matan, o bien, se alimentan de
ellas y producen
enfermedades.
 Microorganismos y enfermedades relacionadas
con el consumo de productos de origen cárnico
Enfermedad Microorganismo Alimentos asociados
Salmonellosis Salmonella Enteriditis Huevos, carne, aves y leche.

Listeriosis Listeria Monocytogenes Leche cruda, carne cruda o mal

cocinada, embutidos, patés, quesos
frescos.
Intoxicación por Bacillus Cereus Bacilus Cereus Carnes asadas, sopas, salsas.
(diarreico)
Campilobacteriosis Campilobacter Jejuni Carne y productos cárnicos poco
cocidos, así como leche sin hervir o
contaminada.
Yersiniosis Yersinia Enterocolítica Carne y derivados del cerdo, una
leche mal pasteurizada.
Intoxicación por Clostridium Clostridium Prefringens Carnes asadas.
Perfringens
Intoxicación por [Link] Escherichia coli enterotoxigénico, Carne de animales infectados,
Escherichia coli enteroinvasivo, consumo de carne y leche cruda,
Escherichia coli enterohemorrágica alimentos listos para el consumo y
fermentación de carnes.
 Microorganismos y enfermedades relacionadas
con el consumo de productos de origen cárnico
Enfermedad Microorganismo Alimentos asociados
Brucelosis Brucella Mellitensis Leche cruda, productos lácteos.

Intoxicación estafilocócica Staphylococus Aureus Alimentos cocinados que se

contaminan posteriormente con la
manipulación, lácteos frescos, leche
cruda.
Teniasis Taenia Solium, Tenia Saginata Carne de res (T. saginata) o de
cerdo (T. solium ) que esté cruda o
mal cocida.

Triquinosis Trichinella Spiralis Carne de cerdo.

Toxoplasmosis Toxoplasma Gondii Carnes crudas o poco cocidas

contaminadas.
 HIGIENE
Parte de la medicina
que tiene por objeto
la conservación de la
salud y la prevención
de enfermedades.
Fuente: Real Academia de la Lengua
Española.
Lavado de manos
Lavado de manos
Lavado de manos
Lavado de manos
Lavado de manos
Lavado de manos
Cuando lavarse las manos
• Las personas colaboradoras de la empresa que manipulan
alimentos deben lavarse las manos después de:
• Ir al baño
• Tocar carnes de res, cerdo, aves, embutidos (antes y después).
• Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
• Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel.
• Fumar, comer, beber o masticar chicle o tabaco.
• Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de
los alimentos.
Cuando lavarse las manos
Las personas colaboradoras de la empresa que manipulan
alimentos deben lavarse las manos después de:
• Sacar la basura
• Limpiar mesas, acarrear equipos o utensilios sucios.
• Tocar la ropa o el delantal
• Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como
equipos sucios, superficies de trabajo.
 USO DE GUANTES
Los guantes usados para manipular los alimentos:
• Nunca se deben usar como sustituto del lavado de
manos.
• Son de un solo uso
• Deben ser los correctos para las tareas, ser seguros,
durables y limpios, y quedar ajustados.
• Se deben usar correctamente
 Suciedad
• “Cualquier material fuera de su lugar”

• Puede definirse como cualquier materia orgánica e

inorgánica de las superficies de los equipos,
utensilios y estructuras, que pueda servir como
alimento a los microorganismos o plagas.
 Limpieza
Conjunto de operaciones que
permiten eliminar la suciedad
visible o microscópica. Estas
operaciones se realizan mediante
productos detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y las
superficies en las cuales se
asienta.
Desinfección
Conjunto de operaciones
que tienen como
objetivo la reducción
temporal del número de
microorganismos vivos y
la destrucción de los
patógenos y alterantes.
 Superficies de contacto
con alimentos
Superficie de un equipo o
utensilio con la cual normalmente
tienen contacto los alimentos.
También se usa para referirse a
superficies de equipos o
utensilios desde los cuales
puedan gotear, drenar o salpicar
alimentos o a una superficie que
normalmente está en contacto
con alimentos.
 Superficies de no
contacto
Son aquellas superficies que por
su naturaleza no están
diseñadas para que entren en
contacto directo con los
alimentos. Estas superficies
incluyen, por ejemplo: cámaras
de refrigeración, cocinas,
estantes, entre otros.
Pasos para la limpieza y desinfección
• Preparación
• Limpieza física de residuos visibles
• Pre-enjuague
• Limpieza química
• Post-enjuague
• Inspección
• Desinfección
• Finalización
 Preparación
• Contar con el Equipo de Protección
Personal (EPP).
• Contar con los implementos de limpieza
necesarios y en buen estado.
• Conocer el contenido de todas las Hojas de
Seguridad de los materiales que se
utilizarán.
• Saber aplicar los procedimientos de
limpieza y desinfección.
• Desconectar las fuentes de poder.
 Preparación
• Remueva las cubiertas.
• Si el equipo no se debe lavar en el sitio, remuévalo y llévelo al lugar
que corresponda.
• Quite los contenedores de materia prima del área.
• Haga espacio para poder ver la suciedad.
• Saque los materiales ajenos al área.
• Asegúrese de tener sus herramientas limpias y en buen estado.
 Limpieza física
• Remueva todos los residuos grandes.
• Quite empaques, cajas, entre otros.
• Recoja los materiales grandes y
colóquelos en un basurero.
• No vierta material grueso en el
drenaje.
• Quite el exceso de suciedad de la
parte superior de los drenajes.
 Pre - enjuague
• Remueva el exceso de suciedad.
• Realice el enjuague en dirección al drenaje.
• Hágalo de arriba hacia abajo.
• Enjuague todas las piezas y accesorios.
• Enjuague las piezas en una mesa o estante (nunca
en el piso).
Limpieza química
• Aplique la disolución de químico.
• Siga las instrucciones de dosis dadas por la
empresa fabricante.
• Cubra todas las superficies que se puedan
dañar.
• Aplique solamente una capa de detergente.
 Limpieza química
• La superficie no debe
sobrecargarse con demasiado
detergente.
• No deje que el detergente se
seque.
• Aplique el detergente de abajo
hacia arriba.
 Limpieza química
• Aplique la acción mecánica
sobre la superficie con un
cepillo recomendado para
plantas de alimentos.
• No use fibras abrasivas para la
superficie.
• Use cepillos codificados por
color, por zona.
 Limpieza química

• Use varios tipos de cepillos si

los equipos tienen zonas de
difícil acceso.
• Utilice siempre cepillos limpios
y en buen estado.
Post - enjuague

• De arriba hacia abajo

• En dirección a drenaje
• Evitar re-contaminar el equipo
• No salpicar
• Remover suciedad y restos de detergente
Inspección del área
Realice una inspección
final del área entera.

Identifique y rectifique
todas las discrepancias
que aparezcan.
 Desinfección
• Desinfecte todas las áreas que
están en contacto directo e
indirecto con el producto.
• Todo el equipo debe
desinfectarse luego de la
limpieza y antes de producir, en
caso de que pasen más de
cuatro horas desde la última
desinfección.
Finalización
• Recoger y almacenar el equipo de limpieza.
• Remover del lugar los recipientes con químicos
de limpieza y desinfección.
• Asegurarse de limpiar y desinfectar todo el
equipo de limpieza y desinfección.
 Cálculo de
concentraciones
(ir a la hoja de cálculo en la pestaña de
“Material complementario” en el aula virtual)
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
 Buena práctica
• Una “buena práctica” es
considerada como una idea
que afirma que hay técnicas,
métodos, procesos, actividades
o incentivos que son más
eficaces que otros para
alcanzar un resultado, o que
permiten alcanzarlo de forma
más simple o con menos
complicaciones.
 Manufactura
• Consiste en la transformación de
materias primas en productos
manufacturados, productos
elaborados o productos terminados,
para su distribución y consumo.
• También involucra procesos de
elaboración de productos semi-
manufacturados o productos
semielaborados.
¿Qué consideran las BPM?
Condiciones de los edificios
• Alrededores y ubicación
• Instalaciones físicas del área de proceso y
almacenamiento
• Instalaciones sanitarias
• Manejo y disposición de desechos líquidos
• Manejo y disposición de desechos sólidos
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
 ¿Qué consideran las BPM?
Condiciones de los equipos y
utensilios

• El equipo y utensilios deben

estar diseñados y
construidos de tal forma que
se evite la contaminación del
alimento y facilite su
limpieza.
• Mantenimiento preventivo
¿Qué consideran las BPM?
Personal

• Capacitación
• Prácticas
higiénicas
• Control de salud
¿Qué consideran las BPM?
Control en el proceso y la producción

• Materias primas
• Operaciones de manufactura
• Envasado
• Documentación y registros
• Almacenamiento y distribución

Vigilancia y verificación
 Tipos de establecimientos
• Matadero: todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones
higiénicas, aprobado por las autoridades competentes, para el
sacrificio, sangrado, descuerado y eviscerado de todos los
animales de matanza.

• Deshuesadora: establecimiento que tiene como actividad

principal la separación de la carne de los huesos que conforman
una canal, la preparación y empaque de los diferentes cortes.

• Expendio o carnicería: establecimiento autorizado por el

Ministerio de Salud para el expendio de carnes y sus derivados.
 Legislación importante
• Ley Nº 8495, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.
• Reglamento General para la obtención del CVO, Nº 34859-MAG.
• Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de
establecimientos de sacrificio y procesadores de aves, Nº 37548-
MAG.
• Reglamento Sanitario y de inspección veterinaria de mataderos,
producción y procesamiento de carnes, Nº 29588-MAG-S.
 Legislación importante

• Reglamento Técnico RTCR 400 Etiquetado de la carne cruda

molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras, Nº 33744.
• Requisitos Sanitarios para Vehículos de Transporte de
Alimentos de Origen Animal para Consumo Humano, DIPOA-
PG-002-IN-001 (VT) v01.
• Requisitos sanitarios para puntos de venta, DIPOA-PG-002-
IN-001 (PV) v03.