INTRODUCCIÓN

El constante peligro de consumir carne y sus derivados presenta un problema de salud para el
ser humano desde años atrás debido a que son vulnerables a las bacterias presentes en el
ambiente donde se expenden los productos cárnicos en un ambiente insalubre que puede
contener suciedad y falta de higiene, es por ello que las autoridades deben encargarse de cuidar
por la salubridad de los alimentos cárnicos puesto que es un problema a nivel mundial que
afecta la vida de las personas.(Jara Yedra 2016, p. 16)

La carne es el alimento más consumido por los seres humanos por su alto contenido de
proteínas y es altamente nutritivo a la microflora, lo cual forma parte de platos ideales para el
consumo diario de la población. Para que la carne llegue a cada uno de los hogares, debe pasar
por un proceso de manipulación por lo que un inadecuado manejo puede provocar infecciones o
intoxicaciones alimentarias generando problemas gastrointestinales, uno de los factores que
afecta significativamente la manipulación de la carne son los relacionados con la falta de
medidas higiénicas sanitarias que pueden darse durante cualquier etapa de su proceso o por el
uso de materia prima mal manipulada. Siendo también otro de los factores los que provienen
directamente del ganado vacuno debido a que tienen un reservorio de microbiota intestinal y
patógenos para el ser humano como las heces fecales.(Ayala Vargas 2018, p. 2)

La carne molida es bastante utilizada en la cocina, puesto que se utiliza para muchas
preparaciones sobre todo consumen en altas cantidades los adolescentes en las hamburguesas;
cabe recalcar que presenta una alta contaminación en los cárnicos y embutidos enteros, debido a
que, promueven y facilitan la oxigenación de las bacterias, por esto, es fundamental la
implementación de buenas prácticas en los procesos de matanza, molido y procesado, para no
desencadenar enfermedad transmitida por los alimentos ETA´s, que esto lleva a la
contaminación de la carne molida ayudando para el desarrollo de bacterias para el ser humano.

Mediante el análisis microbiológico nos permite identificar los microorganismos dañinos, que
pueden interferir en los alimentos o transmitirse a través de ellos, y garantizando la inocuidad
frente a las enfermedades transmitidas por estos. (Jara Yedra 2016, p. 17)

Es por ello que las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen uno de los problemas
más relevantes dentro del sistema de salud a nivel mundial, lo que conlleva a tener más control
sobre su manipulación antes de distribuirse al mercado ya que causan una serie de
padecimientos a nivel sanitario en el mundo, a causa de contaminantes físicos, biológicos y
químicos.
 CAPITULO I

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema

Hoy en día, la falta de higiene en los mercados populares representa un problema de salud
para las personas que no cuentan con el debido control de calidad, trayendo como
consecuencia la contaminación microbiana y principalmente la contaminación de los
alimentos que se expenden en la carne de los ETA´s (Enfermedad de Transmisión
Alimentaria).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que, las ETA´s son complicaciones
comunes en la población. Anualmente se desarrollan alrededor de 1.2 billones
enfermedades diarreicas que causan la muerte de 1.8 millones de individuos por cuadros
diarreicos, que derivan en muchos de los casos a la ingesta de agua no potable o alimentos
que no cumplen con los parámetros de calidad (OMS 2019, p. 5)
Según datos de la OMS en el año 2019 en Ecuador, se evidenciaron 19487 casos de
enfermedades transmitidas por alimentos contaminados o agua no potable, con un
decremento del 54% respecto al año 2020, mientras que para el año 2021 los caso por
intoxicaciones alimentarias bacterianas redujeron a 2734, además en el mes de mayo del
mismo año se reporta 8 casos de Salmonella, producidos por la ingesta de alimentos de
origen animal contaminados, como huevos y sus derivados crudos, carnes no cocidas
completamente. Posteriormente en el mismo se han notificado 34 casos de Shigelosis en la
provincia de Sucumbíos, la población afectada se encuentra en el estrato de edad de 20 a 49
años, estas patologías son ocasionadas por una mala cocción de los alimentos, o por
alimentos o agua contaminada.(MSP 2016, p. 3)
La carne molida es un producto alimenticio ampliamente consumido, pero se observa la
falta de normas de higiene en los mercados de la ciudad de Riobamba, ya que no cumplen
con las buena prácticas de manipulación y almacenamiento de estas carnes en los diferentes
puntos de venta del mercado, estas pueden ser susceptibles a la contaminación,
favoreciendo el crecimiento de las diferentes bacterias y microorganismos patógenos que
son un riesgo para la salud de los consumidores al provocar infecciones y problemas a nivel
gastrointestinal.
1.2. Limitaciones y delimitaciones

Limitaciones

En el mercado San Alfonso de la ciudad de Riobamba, las limitaciones que se puede

presentar en este proyecto de tesis son:

 Falta de medios de cultivo

 Mala conservación de la carne molida
 Falta de materiales y equipos en el laboratorio para el análisis microbiológico

Delimitaciones

 Delimitación espacial: El presente trabajo se va a realizar en el mercado San Alfonso de

la ciudad de Riobamba, ubicado en las calles Argentinos y Junín.
 Delimitación temporal: se pretende terminar el proyecto de tesis dentro del tiempo
determinado de cuatro meses.
 Delimitación de contenido: Se aplicará las normas INEN 1346 para el análisis
microbiológico de carnes molidas
1.3. Problema general de la investigación

¿Cuáles son los microorganismos patógenos presentes en la carne molida expendidas en el

mercado San Alfonso de la ciudad de Riobamba cumpliendo con las normas INEN 1346?

1.4. Problemas específicos

¿De qué manera afecta el consumo de la carne molida con patógenos expendida en el
mercado San Alfonso de la ciudad de Riobamba en la salud de las personas que lo
consumen?

¿Cómo incide el manejo inadecuado de la carne molida, comercializados en el mercado San

Alfonso de la ciudad de Riobamba, en la presencia de Escherichia coli, Aerobios mesófilos,
Staphylococcus aureus, Coliformes totales y Salmonella?

1.5. Objetivos
1.5.1. General

Efectuar el análisis microbiológico de carnes molidas expendidas en el mercado San

Alfonso pertenecientes a la ciudad de Riobamba.

1.5.2. Específicos
 Recolectar muestras de carne molida en el mercado según la norma NTE INEN 776,
que nos indica el muestreo correcto de productos cárnicos.
 Ejecutar el análisis microbiológico de las carnes molidas de acuerdo con la norma INEN
1346.
 Comparar la calidad microbiológica de la carne molida expendida en el supermercado la
Ibérica con la carne molida analizada en el mercado a estudio.
1.6. Justificación
1.6.1. Justificación teórica

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), son cada vez más frecuentes en
nuestro país y el mundo; por lo tanto, se debe tener en cuenta, que cada una de ellas se
presenta debido a errores de manipulación, que pueden ser evitados y prevenidos si los seres
humanos encargadas de elaborar, trasportar, almacenar, y distribuir lo manipularan
correctamente y fueran consientes que con un buen lavado y desinfectado de manos se
descarta las ETA´s.(González 2015)

1.6.2. Justificación metodológica

Debido a la necesidad de mejorar la calidad y seguridad de la carne molida en el mercado

San Alfonso de la ciudad de Riobamba, se realiza el análisis microbiológico para cumplir
con la norma INEN 1346 y se basa en el método científico para obtener datos reales con un
procedimiento ordenado.

1.6.3. Justificación práctica

La ejecución de este proyecto de investigación es factible ya que permitirá contribuir a la

mejora del proceso de la carne molida con el fin de minimizar los microorganismos
presentes en este alimento.

1.7. Hipótesis
1.7.1. Hipótesis nula

No existe alteración microbiológica en los análisis de carnes molidas expendidas en el

mercado San Alfonso de la ciudad de Riobamba.

1.7.2. Hipótesis afirmativa

Si existe alteración microbiológica en los análisis de carnes molidas expendidas en el

mercado San Alfonso de la ciudad de Riobamba.

CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes

En la ciudad de México en el año 2012, el estudio “Calidad microbiológica de carne de res

comercializada en el mercado municipal de Culiacán, Sinaloa” reportó que la calidad
microbiológica de la carne de res que se comercializa en el mercado municipal de Culiacán,
Sinaloa, se encuentra dentro de las especificaciones establecidas en la NOM, pero aun así se
nota la presencia de E. coli en estas carnes, mencionándonos que la presencia de este
microorganismo en alimentos sugiere una contaminación de origen fecal y puede
representar un riesgo para la salud pública. (Jiménez Edeza, Chaidez Quiroz, León Félix
2012)

En un estudio realizado por (Bravo 2015)en sus tesis de grado con el tema “Determinación
de Escherichia coli en carne molida comercializada en los mercados municipales: “José
Mascote”, “Oeste” y “4 manzanas” de la ciudad de Guayaquil, 2014” se estableció que la
carne molida en los mercados mencionados es susceptible a la contaminación microbiana
causando intoxicaciones alimentarias, y posterior a la realización de su investigación se
determinó que el microorganismo que se encuentra en gran cantidad en estas carnes como
indicador de contaminación es la Escherichia coli obteniendo que en el 94.4% de las
muestras estos microorganismos se encuentran fuera de los límites permitidos establecidos
en la Norma INEN 1346:2010, y solo 5.6% dentro del límite aceptable.(Bravo 2015)

En la ciudad de Quito en el año 2017, Arrobo y Zurita realizaron la determinación de la

presencia de Escherichia coli en carne molida de res, en mercados municipales, evaluando
la presencia de esta bacteria, obteniendo como resultados que de las 50 muestras tomadas,
el 100% fueron positivas para enterobacterias, las mismas que son consideradas patógenas
para los seres humanos; posteriormente realizaron la prueba de indol, en la cual obtuvieron
un resultado del 98% positivo para la presencia de E. coli, así también usaron la prueba de
tira rápida para identificación de la presencia de E. coli O157 obteniendo el 100% de
resultados positivos para esta bacteria. Recomendando así realizar pruebas moleculares para
su identificación bacteriana específica, sin descartar una posible contaminación cruzada por
el alto contenido de resultados positivos. (Arrobo., Andrea. 2017)

Menciona, además (Jara Yedra 2016) en su estudio realizado en la ciudad de Riobamba-

Ecuador que los resultados obtenidos en su investigación incumplen con los requerimientos
establecidos por la norma para carne molida NTE INEN 1346:2010; pues se hallaron
valores de Escherichia coli superiores a los límites microbiológicos, pues se visualizó
3.2x10 5 UFC/g; también se contó con la presencia de Coliformes totales 2.4x106 UFC/g,
Staphylococcus aureus 4.7x105 UFC/g y Salmonella, estableciendo que este alimento puede
ser una fuente de infección de ETA (enfermedades transmitidas por alimentos), por lo que
es necesaria la implementación de control periódico por parte del Ministerio de Salud con
profesionales capacitados y técnicos, para disminuir los riesgos de la salud pública.

2.2. Alimentos

Los alimentos son elementos muy saludables que proporciona al esqueleto humano una
fuente de energía, manteniendo a las personas saludables, por sus diferentes características
como son su formación, particularidad, elaboración y almacenamiento para las satisfacer la
necesidad y tener un mejor funcionamiento del ser humano.(López 2017, p. 12)

2.2.1. Enfermedades de origen alimentaria

[Link]. Clasificación de los peligros alimentarios

Un peligro se clarifica como un agente biológico, químico o físico presente en un alimento,

siendo perjudicial en la salud de los seres humanos. Las enfermedades de origen alimentaria
presentan causas microbiológicas induciendo a las enfermedades gastrointestinales que
afectan en gran cantidad a los seres humanos. (Ruiz Villar Irene. 2019, p. 16)

[Link]. Clasificación de los alimentos según su alteración

Un alimento está alterado debido a que se dan cambios que limitan su aprovechamiento y
no son aptos para el consumo.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos se clasifican en:

2.2.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s)

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s) son originadas por la contaminación

de los alimentos, que se originan en cualquier etapa de la cadena de producción, suministro
y consumo de estos, abarcan un amplio grado de enfermedades, desde la disentería hasta el
cáncer. Comúnmente se manifiestan como problemas gastrointestinales los cuales afectan la
salud humana, pero pueden causar síntomas neurológicos, ginecológicos e inmunológicos.
(Organización Mundial de la Salud 2022)

[Link]. Clasificación de las ETA´s

Puede clasificarse en:

 Infecciones transmitidas por los alimentos: es una enfermedad producto de la ingesta

de alimentos con microorganismos patógenos vivos como: Salmonella, Escherichia
coli, Shigella y otros.
La sintomatología más frecuente de infecciones transmitidas por los alimentos es nauseas,
vomito, diarrea, cólicos estomacales y diarrea.

 Intoxicaciones causadas por los alimentos: Se produce cuando las toxinas

procedentes por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido afectando la
salud del ser humano como: Micotoxicosis
 Infecciones mediadas por toxinas: No poseen olor, sabor y son capaces de causar la
enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos. (Ministerio de
Salud 2015)
2.2.3. Carne
[Link]. Derivados Cárnicos o Cecinas

Son los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos,
grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto y que pueden
ser complementados con aditivos, condimentos y especias. (Araneda 2022)

Se pueden considerar los siguientes tipos de derivados o cecinas:

[Link]. Tipos de carne

Hay diferentes tipos de carne dependiendo del nivel de hemoglobina en tres tipos con sus
diferentes características:
 Carne Roja: Provienen generalmente de animales adultos como la carne de res, de
cerdo, ternera, buey, caballo y conejo.
 Carne Negra: Provienen generalmente de la caza
 Carne Blanca: Provienen de animales jóvenes, caracterizándose por la carne de las
aves como la carne de pollo y pescado. (Durán 2019, p. 12)
[Link]. Tipos de cortes de carne

Existen diferentes tipos de cortes entre ellos tenemos los siguientes con las siguientes
características:
 Rib Eye: Extraída de la costilla de la ternera.
 Lomo o New York: Extraída del lomo eliminando el hueso, siendo su principal
característica ser carne joven.
 Filete: Se ubica entre las costillas y el lomo, esta parte es la más consumida, puesto que
el vacuno posee dos filetes
 T-bone: Corte especial en el que se puede ver el hueso en forma de T, este no se puede
sobrepasar de los 2 centímetros.
 Porterhouse: Corte con mayor marmoleado formado por un hueso en forma de T,
siendo un corte ancho de 3.5 centímetros. (Segovia 2020)

[Link]. Valor nutricional

La carne es un alimento muy esencial para las personas, aproximadamente dispone de 19%
de proteína y hierro, la cantidad de grasa depende del animal y tipo de corte.
El valor energético de la carne aumenta con el contenido de grasa. La grasa en la carne es
bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol; proporciona además
cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas cantidades de
hierro, zinc y vitaminas A y C. (FAO 2015)
[Link]. Calidad de la carne
La particularidad de la carne se presenta en función de la calidad, considerando diferentes
puntos de vista, como es la compra, el procesamiento y el consumo de la misma.
A continuación, se detallan los diferentes tipos de calidad de la carne:
 Calidad Nutritiva: Se refiere al contenido y a la proporción de nutrientes que tiene la
carne.
 Calidad Higiénica: Se refiere a la carga microbiana
 Calidad Sensorial u Organoléptica: Se refiere a la aceptabilidad del producto, con la
aceptación de las características sensoriales
 Calidad Tecnológica: Se refiere al procesamiento en la elaboración de la carne.
(Segovia 2020, p. 13)
[Link]. Composición química de la carne
La carne tiene una composición química muy importante debido a sus factores extrínsecos
como intrínsecos.

[Link]. Características Organolépticas

Las características organolépticas que presenta la carne, son los factores que determinan el
color, sabor, olor y la textura de la carne.

 Color: Su color característico es el rojo oscuro, dado por el pigmento llamado

Mioglobina.
 Olor: Tiene un olor característico difícil de definir, pero el olor se diferencia por la
especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
 Sabor: No tiene sabor definido. (Formento 2015, p. 13)
2.2.4. Carne molida

Conocida también como carne picada, es apta para el consumo de las personas, fraccionada
finamente por procedimientos o picadas con cuchillos o picadora, sin aditivos que
benefician a las personas ya que es utilizada en diferentes recetas.

Debe presentar el color, olor y sabor característicos del producto; no se debe presentar
ninguna inconsistencia anormal puesto que afecta la salud de los seres humanos.(NTE
INEN 2015, p. 3)
[Link]. Tipos de carne molida

Se dividen en cuatro tipos de carne picada o molida

[Link]. Vías de contaminación

El MATADERO es una vía de contaminación por la falta de higiene, la mala salud de los
manipuladores y sobre todo la presencia de insectos y roedores que se encuentran presentes.

También en la manipulación y el almacenamiento la presencia de gérmenes del aire, agua,

suelo y contenedores puede alterar la contaminación de la carne en presencia de
protozoarios, parásitos y bacterias patógenas afectando la salud de las personas.(Jara Yedra
2016, p. 49)
[Link]. Análisis microbiológico de carnes molidas
Para el análisis microbiológico se emplea el recuento de microorganismos como anaerobios
totales y bacterias aeróbicas totales, entre otros. Para este análisis se toma en cuenta la NTE
INEN 1346, la cual que nos explica cuál es el valor aceptable de UFC/g de los
microorganismos en la carne molida para el consumo humano.

[Link]. Microorganismos Indicadores

Los microorganismos indicadores son organismos que permiten un camino de prevención
de riesgos, puesto que previenen un manejo inadecuado que incrementan el riesgo de
presencia de microorganismos patógenos en alimentos; siendo una importante herramienta
en los programas de monitorización ambiental para controlar las condiciones higiénicas en
la producción de alimentos. (Higiene Ambiental 2019)
[Link].1. Escherichia coli
[Link].2. Staphylococcus aureus

[Link].3. Aerobios mesófilos

[Link].4. Salmonella
[Link]. Recuento de microorganismos indicadores
Se fundamenta en el recuento de bacterias, basándose en el número de colonias que se
desarrollan en las placas que contienen los diferentes tipos de agar previamente inoculados
con su debida incubación.
[Link].1. Recuento mediante placas 3M Petrifilm
[Link].
CAPITULO III
3. MARCO METODOLOGICO
3.1. Lugar de Investigación

El presente trabajo fue realizado en el mercado San Alfonso de la ciudad de Riobamba

provincia de Chimborazo, en el periodo septiembre 2022-marzo 2023.

Se recolecto 7 muestras de carne molida del mercado San Alfonso, para realizar el análisis
por triplicado, y 1 muestra del Supermercado la Ibérica, para realizar los diferentes análisis
microbiológicos.

Para el análisis y procesamiento microbiológico de las muestras se realizó en el Laboratorio

de Biología Molecular de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

3.2. Enfoque de Investigación

La presente investigación tuvo un enfoque cuantitativo, donde se evaluó el análisis

microbiológico de carnes molidas, con el fin de evaluar el grado de cumplimiento con la
norma NTE INEN 1346.
3.3. Nivel de Investigación

Esta investigación tuvo un nivel descriptivo y transversal, para conocer las características
microbiológicas que tiene la carne molida del período septiembre 2022- marzo 2023.

3.4. Diseño de Investigación

Este proyecto de investigación se realizó con un diseño no experimental, puesto que no

manipulamos variables, basado en la evaluación microbiológica de carnes molidas
expendidas en el mercado.

3.5. Tipo de estudio

Este estudio fue de tipo mixto puesto que se basa en documentos para extraer información,
normas NTE INEN y de campo puesto que recolecto muestras de carne molida para el
análisis microbiológico.

3.6. Población de estudio

La población de estudio son 7 muestras de carne molida del mercado San Alfonso y una
muestra de un Supermercado en donde se analizarán los microorganismos Escherichia coli,
Coliformes totales, Sthaphylococcus aureus y Salmonella; presentes en la carne molida,
provincia de Chimborazo.

3.7. Muestreo

Para el muestreo nos basamos en la NORMA TÉCNICA ECUATORIANA de carne y

productos cárnicos, MUESTREO NTE INEN 776: 2013; puesto que establece los
procedimientos para la toma de muestras en condiciones estériles.

 Recoger la muestra de carne molida en condiciones asépticas, con rapidez y de manera

cuidadosa, en bolsas ziploc y rotular.
 Transportar las muestras en el cooler, para que la carne molida no se contamine.
 Reservar las muestras a 0ºC -5ºC hasta las 24 horas, para que no afecte en los resultados
deseados.
3.8. Análisis microbiológico
3.8.1. Método en placas Petrifilm

El método empleado en las placas Petrifilm para la cuantificación de microorganismos es

por siembra directa.

3.8.2. Recuento en placas Petrifilm

Preparación del agua de peptona (Pre-enriquecimiento de la muestra)

Suspender 15 gramos del medio en 1 litro de agua destilada, se calienta a ebullición y
posteriormente hervir por 1 minuto ajustar a pH 7.2 ±0.2 y esterilizar en la autoclave a 121
°C por el lapso de 15 minutos. Enfriar a una temperatura aproximada 40°C y se reparte en
cajas Petri estériles, se deja solidificar a temperatura ambiente.(Laboratorio Britania S.A
2015, p. 12)

3.9. Métodos, técnicas e instrumentos de investigación

3.9.1. Materiales, equipos y reactivos
3.9.2. Preparación de la muestra
Después de realizar el muestreo correspondiente con total asepsia se procede a realizar el
análisis microbiológico en el Laboratorio

3.10.

CAPITULO IV

4. MARCO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Para el análisis microbiológico de las muestras de carne molida del mercado San Alfonso de
la ciudad de Riobamba, se realizaron tres muestreos, obteniendo valores que fueron
analizados en el programa estadístico SPSS, al aplicar un ANOVA con un factor, con el fin
de determinar si existía diferencias significativas entre las muestras de carne molida. Los
resultados obtenidos se indican a continuación.
4.1. Escherichia coli
4.1.1. Análisis estadístico
ANOVA de un factor
Una vez realizados los tres muestreos y la cuantificación de las unidades formadoras de
colonias en las muestras de carne, se analizó estadísticamente mediante un ANOVA,
para verificar si existe diferencia significativa en los muestreos de Escherichia coli, por
lo que al obtener un valor de p=0,03 se determinó que sí existe diferencia significativa
entre los muestreos realizados. Además, se evidenció mayor cantidad de Escherichia
coli en el muestreo I, lo que puede deberse a que las muestras de carne molida
presentaban mayor carga bacteriana a causa de la contaminación en los expendedores.

Como se indica en la ilustración 2-4, al evaluar la prevalencia de Escherichia coli, se

determinó que, durante el período de análisis, la muestra uno presentó 39,21%, la
muestra dos 35,29% y la muestra cuatro 25,49% de esta bacteria, mientras que, en el
resto de muestras no se evidenció la presencia de Escherichia coli.
Un estudio similar realizado en Manabí sobre “Calidad microbiológica de la carne de
res comercializada en Calceta”, determinó que, el 75% de muestras de carne eran
portadoras de cepas de Escherichia coli, siendo los principales factores de la
contaminación de la carne: infraestructura, higiene de la comercialización, falta de
limpieza de materiales y recipientes y uso de vestimenta inadecuada (Saltos et al. 2019,
p.67).
Como se observa en la ilustración 3-4, se realizó la cuantificación de Escherichia coli
durante los tres muestreos, teniendo 2,00E+05 UFC/g para M1, 1,80E+05 UFC/g para
M2 y 1,30E+05 UFC/g para M4. Se evidenció mayor carga microbiana de Escherichia
coli en el muestreo uno, principalmente en M1.
Un estudio similar sobre el análisis de carne molina en el mercado La Condamine,
determinó que, el 42,85% de las muestras analizados presentaron Escherichia coli, en
una concentración promedio de 2,5E+06 UFC/g, lo cual, señala la probabilidad de
contaminación fecal en las muestras analizadas y falta de higiene en la zona, utensilios
y en la vestimenta utilizada por los expendedores (Jara, 2016, p. 54)
En la ilustración 4-4, se analizó el promedio de la concentración de Escherichia coli en
comparación con el límite aceptable por la norma NTE INEN 1346:2010: Carne molida y se
determinó que, el valor máximo permitido para esta bacteria es de 1x10 2 UFC/g, mientras
que, en las muestras se tuvo un valor promedio de 2,41 x 10 4 UFC/g, lo que indica que no se
cumple con el parámetro de calidad de la normativa, pudiendo deberse a contaminación de
tipo fecal en el alimento a causa de la falta de control de las condiciones de higiene y sanidad
en la zona de expendio del producto.
4.2. Coliformes totales
4.2.1. Análisis estadístico
ANOVA de un factor
Se analizaron las unidades formadoras de colonias de coliformes totales en las muestras se
carne molida, se realizaron tres muestreos y se analizaron estadísticamente mediante un
ANOVA, para verificar si existe diferencia significativa en los muestreos de estas
bacterias, por lo que al obtener un valor de p=0,506 se determinó que no existe diferencia
significativa entre los muestreos realizados, es decir, en todas las muestras de carne existe
una alta cantidad de coliformes totales. Además, se evidenció mayor cantidad de las
bacterias en la muestra M5 con 3,07E+07, principalmente en el muestreo II.
En un artículo sobre “Guía de interpretación de resultados microbiológicos en alimentos”,
se menciona que, los coliformes totales son microrganismos que pueden indicar una
potencial contaminación fecal o contaminación post tratamiento térmico, por lo que es
necesario conocer el proceso que ha sufrido la carne (producción, procesamiento o
distribución) para evaluar su efecto en las coliformes totales (Murray, 2018, p. 14).

Como se observa en la ilustración 6-4, al evaluar la prevalencia de coliformes totales , se

determinó que, durante el período de análisis, la muestra tres presentó estas bacterias en
mayor medida (54,85%), mientras que, las muestras M1 y M4 tuvieron menor prevalencia
con 2,46% y 1,23% respectivamente.
Un estudio realizado en Quito sobre “Irradiación de carne molida de res destinada a la
elaboración de hamburguesas para determinar beneficios técnicos y económicos”, al
evaluar las muestras determinaron la presencia de coliformes totales en concentraciones de
1,1x104, lo que pone en evidencia posibles causas de trastornos a nivel gastrointestinal,
debido a que, se considera que la carne es apta cuando no supera las 100 UFC/g. En este
estudio se verificó que la técnica de irradiación redujo la concentración bacteriana y
aumentaría únicamente un 10% del costo total del producto para su comercialización
(Salgado y Estévez, 2019, p. 165).

Al realizar la cuantificación de coliformes totales (ilustración 7-4), se determinó que, en el

muestreo I hubo mayor cantidad de coliformes totales en la muestra M2 (8E+06 UFC/g),
en el muestreo II se evidenció mayor cantidad de estas bacterias en M3 (1,7E+07 UFC/g),
mientras que, en el muestreo III se presentó una baja cantidad de bacterias en todas las
muestras analizadas.
Un estudio realizado en Guayaquil sobre “Determinación de la concentración de coliformes
totales y Escherichia coli en carne molida en sitios de comercialización”, determinó una
alta concentración bacteriana con un promedio de 2,98x10 6 UFC/g, lo que indicó que las
muestras presentaron un alto grado de contaminación, principalmente de tipo fecal, por lo
cual, no fueron aptas para consumo humano de acuerdo a la normativa de calidad (Allieri,
2019, p. 50).
4.3. Aerobios mesófilos
4.3.1. Análisis estadístico
ANOVA de un factor:
Se evaluó la presencia de colonias de los aerobios mesófilos en las muestras de carne
molida, a través de un análisis estadístico ANOVA, con el fin de verificar si existía
diferencia significativa en los muestreos realizados para esta bacteria y se obtuvo un valor
de p=0,008 determinando que sí existe diferencia significativa entre los muestreos
realizados, es decir, la concentración de aerobios mesófilos varía entre las muestras de
carne analizadas. Además, se evidenció mayor cantidad de las bacterias en la muestra M5
con 43,47E+06, principalmente en el muestreo II.
Un artículo sobre “Análisis microbiológico de los alimentos”, determinó que, la presencia
de aerobios mesófilos refleja la calidad sanitaria en los productos, al ser un indicador de la
forma de manipulación del producto y de las condiciones higiénicas de la materia prima, sin
embargo, un recuento bajo de estas bacterias no asegura la ausencia de toxinas u otros
patógenos. Se considera que, un recuento elevado puede significar la deficiente
manipulación en el proceso de elaboración, excesiva contaminación de la materia prima,
posibilidad que existan patógenos y la alteración general del producto (ANMAT, 2018, p. 9).

Como se observa en la ilustración 9-4, al evaluar la prevalencia de aerobios mesófilos, se

determinó que, durante el período de análisis, la muestra M5 presentó mayor cantidad de
estas bacterias en un 32,37%, mientras que, la muestra M4 tuvo la menor prevalencia con el
2.03%.
Un estudio realizado en el Oro sobre “Evaluación microbiológica de la carne en mercado de
tercenas del cantón arenillas”, determinó la presencia de aerobios mesófilos en 64,3% de las
muestras de carne, con una concentración promedio de 7,28x10 7 UFC/g, lo cual, es un
indicador de contaminación microbiana y de falta de higiene en el área e instrumentos,
debido a que, en una encuesta realizada a los expendedores de carne, el 100% manifestaron
que no realizan la limpieza de los instrumentos para limpiar, cortar y manipular las carnes
(Cordero, 2018, p. 24).

Al realizar la cuantificación de aerobios mesófilos (ilustración 10-4), se determinó que, en

el muestreo I hubo mayor cantidad de estas bacterias, principalmente en la muestra M4
(3,8E+07 UFC/g), en el muestreo II se evidenció mayor cantidad de aerobios mesófilos en
M5 (7,7E+07 UFC/g), mientras que, en el muestreo III se observó una baja concentración
bacteriana en las muestras analizadas.
Una investigación realizada en Chile sobre “Calidad microbiológica de carne molida
comercializada en carnicerías y supermercados en la ciudad de Valdivia”, determinó que,
hubo una concentración promedio de 5,77 x107 UFC/g de aerobios mesófilos,
principalmente en las muestras de carnicerías, pudiendo deberse a las condiciones de
almacenamiento de la carne, falta de higiene y problemas en la manipulación adecuada del
producto (Vásquez, 2019, p. 1).
En la ilustración 11-4, se analizó el promedio de la concentración de aerobios mesófilos en
comparación con el límite aceptable por la norma NTE INEN 1346:2010: Carne y
productos cárnicos y se determinó que, el valor máximo permitido para esta bacteria es de
1x107 UFC/g, mientras que, en las muestras se tuvo un valor promedio de 7,17 x 10 7 UFC/g,
lo que indica que no se cumple con el parámetro de calidad de la normativa, pudiendo
deberse a contaminación y falta de higiene en la manipulación de los productos.
4.4. Staphylococcus aureus
4.4.1. Análisis estadístico
ANOVA de un factor
Al evaluar la presencia de colonias de Staphylococcus aureus en las muestras de carne
molida, a través de un análisis estadístico ANOVA, con el fin de verificar si existía
diferencia significativa en los muestreos realizados para esta bacteria, se obtuvo un valor de
p=0,366 determinando que no existe diferencia significativa entre los muestreos realizados,
es decir, la concentración de aerobios mesófilos no varía entre las muestras de carne
analizadas. Además, se evidenció mayor cantidad de las bacterias en la muestra M7 con
5,567E+05, principalmente en el muestreo II.
Un estudio realizado en Colombia sobre “Evaluación de riesgos de Staphylococcus aureus
enterotoxigénicos en alimentos preparados en Colombia”, determinó que, esta bacteria es un
importante indicador de calidad en los alimentos debido a que, produce alrededor de 11
serotipos distintos de toxinas de gran virulencia, que provocan cuadros de intoxicaciones
alimentarias a causa de la ingesta de productos contaminados, principalmente de origen
cárnico y lácteo. Además, el principal reservorio es el hombre, por lo cual, se convierte en
uno de los transmisores de esta bacteria, debido a la inadecuada manipulación de los
alimentos (Fuentes, 2018, p. 17).

Como se observa en la ilustración 13-4, al evaluar la prevalencia de Staphylococcus aureus,

se determinó que, durante el período de análisis, la muestra M7 presentó mayor cantidad de
esta bacteria en un 21,86%, mientras que, la muestra M1 tuvo la menor prevalencia con el
5,78%.
En Cartagena, un estudio sobre “Caracterización microbiológica y molecular de
Staphylococcus aureus en productos cárnicos comercializados”, determinó que, al emplear
la metodología microbiológica convencional se identificó Staphylococcus aureus en
aproximadamente el 100% de las muestras, mientras que, al aplicar PCR se confirmó la
presencia de esta bacteria en el 88% de las muestras, las cuales tuvieron una concentración
promedio de 100 UFC/g (López et al, 2019, p. 1).
Al realizar la cuantificación de Staphylococcus aureus en la ilustración 14-4, se determinó
que, en el muestreo I hubo mayor cantidad de estas bacterias en las muestras M2 y M4
(1E+06 UFC/g), en el muestreo II se evidenció mayor cantidad de Staphylococcus aureus
en M7 (1,3E+06 UFC/g), mientras que, en el muestreo III se observó una baja
concentración bacteriana en las muestras analizadas, siendo la más prevalente en M6 con
4E+05.
Un estudio realizado en Colombia sobre “Caracterización microbiológica y molecular de
Staphylococcus aureus resistente a meticilina (SARM) aislado de muestras de alimentos de
origen cárnico en la ciudad de Cartagena”, al analizar 160 muestras de carne molida de res y
cerdo en 40 expendios, determinó la presencia de Staphylococcus aureus en el 88% de las
muestras y al realizar una prueba confirmatoria con PCR, se confirmó la presencia de esta
bacteria en el 100% de las muestras y se observó una concentración de más de 100 UFC/g
en el 72% de los expendios analizados. Además, se evaluó la resistencia a los antibióticos,
de los cuales, el 56 % fueron resistentes a la penicilina, amoxicilina, eritromicina,
ampicilina y clindamicina (Heredia et al., 2018, p. 5).
En la ilustración 15-4, se analizó el promedio de la concentración de Staphylococcus aureus
en comparación con el límite aceptable por la norma NTE INEN 1346:2010: Carne y
productos cárnicos y se determinó que, el valor máximo permitido para esta bacteria es de
1x103 UFC/g, mientras que, en las muestras se tuvo un valor promedio de 3,70 x 10 5 UFC/g,
lo que indica que no se cumple con el parámetro de calidad de la normativa, pudiendo
deberse a inadecuadas prácticas de higiene, mala conservación y manipulación a lo largo de
la cadena alimentaria.
4.5. Salmonella
Para el análisis de Salmonella spp., se realizó el aislamiento e identificación de la bacteria y
las pruebas bioquímicas correspondientes, como se indica a continuación:
Al realizar el análisis de la bacteria por tinción gram al microscopio se observaron bacilos
gram negativos de coloración púrpura. Según un estudio sobre “Microbiología, patogénesis,
epidemiología y diagnóstico de Salmonella”, esta bacteria perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, se caracteriza por tener forma de bastones, ya que son bacilos gram
negativos, además, son anaerobios facultativos y su tamaño oscila entre 0,3-1 um x 1,0-6,0
um. Generalmente son móviles debido a la presencia de flagelos perítricos (Parra et al. 2019, p.
187).
Respecto a las pruebas bioquímicas de Salmonella spp se obtuvo un resultado positivo para
LIA (agar lisina hierro) y TSI (agar hierro tres azúcares), mientras que, fue negativo para
urea.
El agar LIA se caracteriza por ser un medio de cultivo para diferenciar bacterias como
Salmonella spp., teniendo como base la desaminación y descarboxilación de la lisina y en la
producción de ácido sulfhídrico. El resultado obtenido en este estudio fue positivo debido a
que se observó un fondo violeta, lo que indica una superficie alcalina (BRITANIA, 2018, p. 1).
El medio de cultivo TSI es un medio usado universalmente para detectar enterobacterias,
teniendo como base la fermentación de carbohidratos como glucosa, sacarosa, lactosa y
también la producción de ácido sulfhídrico (BRITANIA, 2021, p. 2). En el medio se observó la
presencia de burbujas que fue el indicativo de la producción de gas por parte de Salmonella
spp.
En el caso del agar urea, es un medio de cultivo usado para determinar las bacterias que
poseen actividad ureásica (Britania, 2021, p. 1). Al analizar Salmonella spp., se observó que, el
medio de cultivo permaneció amarillo, lo cual, fue un indicativo que la bacteria no hidroliza
la urea.
Además, se evaluó la presencia o ausencia de la bacteria en las muestras de carne molida,
obteniendo los siguientes resultados:
Como se observa en la ilustración 16-4, se analizó la presencia de Salmonella spp., y se
determinó que, en los tres muestreos realizados hubo un 57,14% de esta bacteria en las
muestras de carne molida.
A nivel general, las intoxicaciones alimentarias que son provocadas por Salmonella spp, se
dan a nivel de países desarrollados y además, es una de las principales causas de
gastroenteritis en las personas. La transmisión de Salmonella spp entre las personas no es
frecuente, por lo cual, ciertos alimentos como la carne de ave, res, bovina y sus derivados,
son la fuente directa de contaminación humana, debido a que, el 95% de las infecciones se
relacionan con el consumo de alimentos bajos en calidad (Pulido et al. 2020, p. 1).
Un estudio realizado en México sobre “Salmonella en carnes crudas”, determinó que, en el
50% de muestras de carne existió presencia de esta bacteria, debido a la falta de higiene en
la manipulación de los productos y otra causa pudo ser que la carne provenía de animales
que habían sufrido algún padecimiento, debido a que esa condición afecta la calidad
sanitaria de la carne. Además, el hecho de haber encontrado estas bacterias patógenas en la
carne molida, es un riesgo potencial de salud si la carne no es adecuadamente manejada y
cocinada (Bello et al., 2018, p. 77).
4.6. Comparación del control microbiológico entre la carne del mercado San Alfonso y
la carne Ibérica del supermercado
Se realizó la comparación del análisis microbiológico de la carne molida del mercado San
Alfonso respecto a la carne Ibérica, obteniendo los siguientes resultados.
Como se observa en la ilustración 17-4, la carne ibérica del supermercado no presentó
concentración bacteriana, en comparación con la carne molida expendida en el mercado,
donde se determinó la presencia de bacterias como Escherichia coli con una concentración
promedio de 2,4E+03, coliformes totales con 1.54E+06, aerobios mesófilos con 7,17E+07,
Staphylococcus aureus con 3,5E+05 y se evidencio presencia de Salmonella spp en el
57,14% de las muestras.
Además, es importante mencionar que la mayor concentración bacteriana correspondió a los
aerobios mesófilos, al ser un indicador usado para el control sanitario de las carnes frescas,
evaluar el manejo de los productos, los utensilios y el modo de conservación, para verificar
el índice de contaminación con patógenos o flora de deterioro.
Al evaluar la carne molida con la normativa de calidad NTE INEN 1346, se determinó que,
las muestras evaluadas en el mercado San Alfonso no cumplieron con los parámetros de
calidad, al tener una concentración mayor al límite permitido de unidades formadoras de
colonias, ya que un requisito consistía en no presentar alteraciones por microorganismos o
cualquier agente externo.
5. CONCLUSIONES
 Se realizó la recolección de las muestras de carne molida en el mercado San Alfonso,
teniendo como base la norma NTE INEN 776: Muestreo de carne y productos cárnicos.
El muestreo se realizó en siete diferentes puntos de venta del mercado por triplicado, se
hicieron muestreos semanales, por tres semanas. En cuanto al método de muestreo, se
utilizaron cuchillos de material inoxidable, envases limpios y esterilizados, además,
 cada muestra fue sellada, etiquetada y se transportó al laboratorio de Biología en cooler
a la temperatura adecuada para su posterior análisis. En el caso de Escherichia coli,
coliformes totales, aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus, se utilizó 1 gramo de
muestra de carne para cada recuento bacteriano, mientras que, en el caso de Salmonella
se usaron 25 gramos de carne cumpliendo así con la norma establecida.
 En cuanto al análisis microbiológico de las muestras de carne, se determinó que, las
muestras no cumplieron con los límites de calidad microbiológica de la NTE INEN
1346. Al evaluar Escherichia coli se observó mayor crecimiento en M1 (2,00E+05
UFC) en el muestreo I, se evidenció diferencia significativa en los muestreos por
contaminación en los expendedores. Respecto a coliformes totales se evidenció
diferencia significativa en los muestreos y se observó mayor prevalencia en el muestreo
I en M2 (8,00E+06 UFC) y en el muestreo II en M3 (1,70E+07 UFC), pudiendo deberse
a contaminación fecal o contaminación post tratamiento térmico. Al evaluar los
aerobios mesófilos se observó diferencia significativa en los muestreos, con mayor
prevalencia en M5 con 43,47E+06 UFC en el muestreo II y se asoció la presencia de
esta bacteria a la falta de condiciones higiénicas. En cuanto a Staphylococcus aureus se
determinó que no existía diferencia significativa en los muestreos y se observó mayor
cantidad en M5 (43,47E+06 UFC), en el muestreo II, considerando que una alta
concentración de esta bacteria puede causar intoxicación en el consumidor. Finalmente,
al evaluar Salmonella spp., se observó un resultado positivo en pruebas bioquímicas
para LIA, TSI y se observó que, en los tres muestreos hubo un 57,14% de esta bacteria.
 Se realizó la comparación de la calidad de la carne molida del mercado San Alfonso con
la carne de la Ibérica y se determinó que, la carne del supermercado no presentó
concentración bacteriana debido a que cumplen con las Buenas Prácticas de
Manufactura, en comparación con la carne molida expendida en el mercado, donde se
determinó la presencia de bacterias como Escherichia coli con una concentración
promedio de 2,4E+03, coliformes totales con 1.54E+06, aerobios mesófilos con
7,17E+07, Staphylococcus aureus con 3,5E+05 y se evidencio presencia de Salmonella
spp en el 57,14% de las muestras debido a que no cumplen con normas de bioseguridad
y eso afecta la salud de las personas.
 Al realizar el análisis microbiológico de siete muestras por triplicado de carne molida
una vez a la semana en el mercado San Alfonso de la ciudad de Riobamba, se determinó
que no cumplen con los parámetros de calidad microbiana que rige la norma para carne
y productos cárnicos, ya que se evidenció una alta concentración de bacterias como
Escherichia coli, coliformes totales, aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y
Salmonella spp.
6. RECOMENDACIONES