INFORME DE PRÁCTICA LABORATORIO DE
TÉCNICAS DE COCINA BÁSICA
GUÍA N°2
CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
DATOS INFORMATIVOS.
Estudiante: Daniela Sanchez Periodo: Noviembre 2022 – Marzo 2023
Semestre y Paralelo: Segundo “B” Docente: Daniel Villarroel
Fecha: 03/02/2023
Tema: Fondos
General
Conocer el proceso y la técnica adecuada para la realización de los fondos en la
cocina profesional.
Objetivo
Específicos
Realizar la planificación del proceso.
Ejecutar la gestión de compras, producción y servicio.
Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento,
usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es
Introducción
frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos.
En la cocina francesa, todo está hecho a base de fondos de cocina. Un fondo es una
reducción de diferentes cárnicos con ciertos vegetales. Se utilizan para resaltar y dar
mucho sabor a los platillos. Su uso se remonta desde la Edad Media. Hoy en día, se
siguen utilizando en las mejores cocinas del mundo.
Fondo Marrón
El fondo marrón también se lo conoce como fumet. Es un fondo marrón hecho a base
de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado con
alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que
transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.
Fondo Oscuro
Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en el
horno. Las hortalizas se saltean con el agregado de vinos y puré de tomate. Todo el
procedimiento del fondo oscuro va en dirección a intensificar el color oscuro. Los fondos
oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y las sopas oscuras. Su preparación y
cocción prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporación muy rápida
que no permita que los aromas y sabores se concentren. Algunos fondos oscuros se
destinarán para concentraciones. Además, los fondos oscuros son considerados
productos de partida para la posterior elaboración de salsas, sopas, mojar algunas
preparaciones oscuras y espesar o adelgazar una salsa o sopa. Los fondos oscuros no se
preparan con huesos de carne blanca, por ejemplo, pollo, cerdo, pavo, pescados.
1.1. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
Equipos Cantidad
Cocina 1
Hornillas 2
Fregadero 1
Mesa de acero inoxidable 2
Horno 1
Utensilios Cantidad
Cucharas 5
Bowl 5
Ollas 5
Sartén 1
Colador 1
Cuchillo de chef 3
Tablas de picar 3
Papel de cocina 1
Gasas 2
Latas 1
Materiales (montaje, presentación, petit Cantidad
menage, servicio)
Platos 2
Cucharas 2
1.2. RESULTADOS
Responda.
Cuestionario 1. ¿Cuantos tipos de fondos existen?
2. Escriba como se realiza el fondo oscuro.
Conclusiones Se realizó el proceso adecuado de los fondos según lo planificado.
Se ejecutó adecuadamente la gestión de compras, producción y servicio.
Recomendaciones Implementar las aulas con más utensilios.
Aulas más amplias y con todos los utensilios que necesiten, ya que,
muchos estudiantes de otros paralelos entran a nuestra aula para ver utensilios. Y
esto hace que se desconcentre de la clase.
Que cada aula tenga por lo menos de 2 a 3 tanques de gas, para evitar inconvenientes.
BIBLIOGRAFÍA:
Nano, p. (2017). Fondos básicos. Obtenido de [Link]
2.2. RECETAS ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Fondo Oscuro
N° de PAX: 8 PxP:
Área de
Cocina: Cocina Caliente Origen:
8 Precio x 1,58
Vajilla: PAX: Código: S-M-G-C-011
Tiempo: 2 horas Temp.:
PRECIO TOTAL PRECIO UNITARIO
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
(kg) ($)
1 Zanahoria 500 G 6,00 3,00
2 Apio 500 G 2,20 1,10
3 Cebolla perla 250 G 1,20 0,30
4 Ramas de perejil 5 Unidad 1,00 0,01
5 Ramas de albahaca 5 Unidad 32,80 0,20
6 Dientes de ajo 5 Unidad 5,56 0,08
7 Clavos de olor 5 Unidad 40,00 0,40
8 Ramas de tomillo 5 Unidad 17,60 0,07
9 Hojas de laurel 3 Unidad 8,80 0,04
10 Huesos de res 1 Kg 2,10 2,10
11 Gasas 5 Unidad - 0,25
12 Hilo chillo 1 Unidad - 0.50
13
14
15
16
17
FOTOGRAFÍA: SUBTOTAL: 8,05
10 %
MARGEN DE 0,81
ERROR
35% COSTO DE
MP 2,82
ESTABLECIDO
12 %IVA
0,97
TOTAL 12,65
PROCEDIMIENTO: IMAGEN DE REFERENCIA
Primero hicimos el mise en place. Picamos
las zanahorias, el apio y la cebolla perla en
pedazos grandes. Esto se llama mirepoix.
Sellamos los huesos de res, para ello ponemos
los huesos de res en la lata y encima los
tomates. Y dejamos a temperatura de 180 °C
durante 20 min.
Después de los 20 min ponemos los huesos de res en
una olla con agua hasta que llegué a ebullición
durante 20 min. Posteriormente agregamos el
mirepoix a fuego bajo durante 30 min.
Empezamos a envolver todas las hierbitas, los
clavos de olor y el ajo con ayuda de las gasas
hacemos unos tipos sobres de té y amarramos con el
hilo chillo.
Después de los 30 min agregamos el bouquet garni
que son las hierbitas hechas sobre y esperamos 20
min para retirarlas.
Después de los 20 minutos pasamos el caldo por un
colador para botar lo que no sirve. Y dejamos
enfriar por unos 30 min.
2.2. RECETAS ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Fondo Marrón
N° de PAX: 8 PxP:
Área de
Cocina: Cocina Caliente Origen:
8 Precio x
Vajilla: 1,75
PAX: Código: S-M-G-C-012
Tiempo: 2 horas Temp.:
PRECIO TOTAL PRECIO UNITARIO
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
(kg) ($)
1 Zanahoria 500 G 6,00 3,00
2 Apio 500 G 2,20 1,10
3 Cebolla perla 250 G 1,20 0,30
4 Ramas de perejil 5 Unidad 1,00 0,01
5 Ramas de albahaca 5 Unidad 32,80 0,20
6 Dientes de ajo 5 Unidad 5,56 0,08
7 Clavos de olor 5 Unidad 40,00 0,40
8 Ramas de tomillo 5 Unidad 17,60 0,07
9 Hojas de laurel 3 Unidad 8,80 0,04
10 Camarón 1 Lb 6,00 3,00
11 Gasas 5 Unidad - 0,25
12 Hilo chillo 1 Unidad - 0.50
13
14
15
16
17
FOTOGRAFÍA: SUBTOTAL: 8,95
10 %
MARGEN DE 0,90
ERROR
35% COSTO DE
MP 3,13
ESTABLECIDO
12 %IVA 1,07
TOTAL 14,05
PROCEDIMIENTO: IMAGEN DE REFERENCIA
Primero hicimos el mise en place. Picamos
las zanahorias, el apio y la cebolla perla en
pedazos grandes.
Pelamos los camarones y reservamos las
cascaras para posteriormente saltear.
Una vez salteadas las cascaras de los
camarones ponemos en una olla con agua hasta que
llegué a ebullición durante 20 min. Posteriormente
agregamos el mirepoix que es la zanahoria, el apio y
la cebolla perla a fuego bajo durante 10 min.
Empezamos a envolver todas las hierbitas, los
clavos de olor y el ajo con ayuda de las gasas
hacemos unos tipos sobres de té y amarramos con el
hilo chillo.
Después de los 10 min agregamos el bouquet garni
que son las hierbitas hechas sobre y esperamos 10
min para retirarlas.
Después de los 10 minutos pasamos el caldo por un
colador para botar lo que no sirve. Y listo, ya se
puede servir.