

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

PRACTICA N°5

INVESTIGACIÓN DE SAPONINAS EN QUINUA Y SOYA

CURSO:

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:

MEJIA DOMINGUEZ, CECILIA MAURA

CICLO:

VII

ALUMNOS

ANAYA ESTRADA, ESTEFANY

DE LA TORRE ARNAO, CRISTINA YSABEL

FLORES LUIS, LESLY LUCERO

GALLO ALARCON, VALERIA JARET

RAMOS ALOR, JENIFER ALEXANDRA

HUACHO-PERU

2022
OBJETIVO:
 Aislar las saponinas de los vegetales por extracción acuosa y alcohólica.
 Reconocer la presencia de saponinas en los extractos obtenidos por:
 Reacción de coloración:
 Reacción de Mitchell
 Reacción de Rossell
 Formación de espuma

 Cuantificar el contenido de saponinas en nuestros alimentos mediante el método

afrosimétrico.

PROCEDIMIENTO:

Muestras diferentes variedades de Quinua

Quinua común – quinua roja – quinua negra

AISLAMIENTO DE LA
SAPONINA

EXTRACCIÓN
ACUOSA

Pesar 10 g
de muestra
de soya o
quinua

Colocarlo en un matraz de 250 ml

y agregar 90 ml de agua destilada Filtrar, posterior
Calentar a 70°C por llevarlo a ebullición
1 hora, agitando de hasta 1/3 de su
vez en cuando volumen
 Colocarlo en un
matraz de 250 ml y Calentar a 70°C por
Pesar 10 g
agregar 90 ml de 1 hora en baño
EXTRACCIÓN de muestra
alcohol al 90% y maría, agitar de vez
ACUOSA de soya o
un tubo de reflujo en cuando.
quinua

Concentrar
en baño Filtrar y el filtrado
maría hasta colocar en un
eliminar todo cristalizador
el alcohol

AISLAMIENTO DE LA
SAPONINA

REACCIÓN DE
ROSOLL

Al residuo del extracto acuoso y alcohólico Agregar gotas de H2SO4 cc

 En un tubo de ensayo colocar
1ml del filtrado acuoso y agregar
9 ml de agua destilada

FORMACIÓN DE Observar la formación

ESPUMA de espuma persistente.

Agitar vigorosamente por 1 minuto y dejar en

reposo

Lavar el matraz y el filtro

CUANTIFICACIÓN DE con 25 ml. de agua
SAPONINAS destilada caliente y filtrar Agitar el tubo por 60
segundos junto con los
estándares, dejar reposar
el tubo por 30 minutos.

En un matraz de 100 ml Enfriar hasta la

colocar 1 g. de quinua o temperatura ambiente en
soya molida más 25 ml. el caso que hierva
de agua destilada
Filtrar en caliente

Tomar alícuotas de 2,5

ml. en tubos de prueba de
Hervir por 30 minutos o 16 mm de diámetro o
agitar en un agitador milimétricos y agregar
mecánico 2,5 ml. de agua destilada
RESULTADOS:
Cuantificación de Saponinas – Cálculos
DATOS
Muestra: (Quinua común):
 Muestra de quinua = 1 gr
 Altura de espuma = 0,1 cm
 Volumen de dilución = 29 ml.

Si en 29 ml.................1 g MP
2,5 ml ................ X
X= 0.08 g

 En el cuadro de estándares 0,1 cm altura = 0,02 mg de saponina

Si 0,02 mg de saponina ...... 0.08 g MP

X .......................... 100 g MP
X= 25 mg = 0.025%

RESULTADOS MESA 2

Cálculos
Muestra: (Quinua negra)
 Muestra de quinua = 1 gr
 Altura de espuma = 0,3 cm
 Volumen de dilución = 30 ml.
Si en 30 ml ⟶ 1 g MP
0.3 ml ⟶ X
X =0.01 g
En el cuadro de estándares 0,3 cm altura = 0,06 mg de saponina
Si en 0.06 mg de saponina⟶ 0.01 g MP
X ⟶ 100 g MP
0.06 mg×100 g
X=
0.01 g
X =600 mg=0.6 %
 RESULTADOS MESA 3

Muestra de (quinua roja):

 Muestra de quinua = 1 gr
 Altura de espuma = 0,2 cm
 Volumen de dilución = 33 ml.

Si en 33 ml.................1 g MP
2,5 ml ................ X
X= 0.07 g

 En el cuadro de estándares 0,2 cm altura = 0,04 mg de saponina

Si 0,04 mg de saponina ...... 0.07 g MP

X .......................... 100 g MP
X= 57.14 mg = 0.05714%

DISCUSIÓN:

El trabajo fue realizado con muestras de quinua amarilla (común), determinamos

cualitativa y cuantitativamente la presencia de saponinas

Para la extracción de las saponinas se determinó el rendimiento de extracción en

medio alcohólico y acuoso.

la saponina en altas concentraciones puede causar riesgos a la salud, pero las dosis
encontradas en la quinua no representan un riesgo.

CONCLUSIÓN:

 En la siguiente practica pudimos observar, que el acido sulfúrico va reaccionar

con la muestra, esta nos dará una coloración (amarillo, rojo hasta violeta) la cual
determinará si hay presencia o no de saponinas.
 Pudimos determinar que el aislamiento de saponinas, en la extracción acuosa su
reacción fue muy débil
 Por otro lado, en el reconocimiento de saponinas, en la reacción de rosoll,
observamos que nos dio una coloración roja, esto fue por las gotas de ácido
sulfúrico que agregamos a la muestra.
 CUESTIONARIO

1. Indique concentraciones de saponina en los diversos alimentos de origen

vegetal, indicando las fuentes bibliográficas.

Alimento Concentración Fuente

Quinua de 0.28% [Link]
Recuay script=sci_arttext&pid=S2077-
99172019000100004#:~:text=Los%20datos
%20generados%20a%20partir,(2016).
Cañihua 7.5 a 21.5 mg/g [Link]
Yuca 2.81% [Link]

2. Anexe trabajos de investigación sobre saponinas, en cuanto a sus efectos, usos y

otros aspectos de interés toxicológico.

RESUMEN

Introducción: la especie Sapindus saponaria L. se encuentra ampliamente distribuida

en el continente americano. La abundante presencia de saponinas que la caracteriza, le
confiere un elevado valor farmacológico, por lo que determinar la concentración de este
metabolito y la presencia de otros en las diferentes partes de la planta, permitirá
desarrollar futuras evaluaciones biológicas.
Objetivos: determinar cualitativa y cuantitativamente saponinas en los extractos
acuosos de las semillas, tallo y frutos de Sapindus saponaria L., así como identificar la
presencia de otros metabolitos secundarios de la planta.
Métodos: los extractos (infusión y decocción) se prepararon con los frutos, semillas y
tallos de la planta. Se utilizó el método de extracción mediante solventes, y se aplicó las
técnicas de infusión y decocción. Para identificar la presencia de metabolitos
secundarios se realizó el tamizaje fitoquímico a todos los extractos acuosos. Se realizó
el ensayo de hemólisis de eritrocitos para determinar las concentraciones de saponinas
en los extractos. Los carbohidratos y las proteínas detectadas se cuantificaron por los
métodos de Orcinol Sulfúrico y Lowry, al respecto.
Resultados: el tamizaje fitoquímico sugirió la presencia de saponinas, taninos, azúcares
reductores y flavonoides en los tres extractos. La mayor concentración de saponinas se
encontró en el extracto del pericarpio del fruto, seguido por el de las semillas y el del
tallo. La concentración de carbohidratos y proteínas fue mayor en el extracto del fruto
que en el resto de los extractos evaluados. Conclusiones: los extractos acuosos
obtenidos contienen metabolitos secundarios de elevado interés farmacológico. Las
saponinas se encuentran a elevadas concentraciones en el fruto, mientras que,
carbohidratos y proteínas están presentes a bajas concentraciones en los tres extractos.

Resumen
Las saponinas por sus propiedades como biocontrolador o bioplaguicida de hongos
fitopatógenos, como los del género Aspergillus  y Fusarium, tienen la habilidad de
producir ruptura de los eritrocitos, que se puede medir por el índice hemolítico. En el
presente trabajo se evaluó la actividad biocontroladora de saponinas extraídas de dos
especies del género Chenopodium (Quinoa y Cañihua), su posible grado de eco
toxicidad y hemotoxicidad in vitro. Se trabajo con muestras otorgadas por PROINPA, la
extracción de saponinas se realizó en medio acuoso. Los cuadros de crecimiento e
inhibición muestran que el extracto M-16 (saponina) tiene capacidad biocotroladora
sobre las cepas Bol RT-1 (Fusarium ssp) y Bol JR-1 (Aspegilius flavus) con una
inhibición a los 12 días con 47,6 %, 42 % respectivamente. La ecotoxicidad
sobre Daphnia magna muestran que a una concentración de 25% p/v, los extractos de
saponinas no son significativamente tóxicos para el medio ambiente, los resultados de
los ensayos de hemotoxicidad, presenta un valor de HC50 de 0.58 mg/ml, la hemólisis de
glóbulos rojos se realizaron con la cuantificación de saponinas, se observa que a una
concentración de saponina 0.320 mg/ml (muestra 12) un 32.215 % de glóbulos rojos son
lisados, valor que muestra un grado de toxicidad no muy elevado. La Muestra 16
(saponina) demostró tener un efecto inhibidor eficiente sobre el crecimiento de
para Aspergillus flavus y Fusarium spp. no es eficiente en un lapso de tiempo reducido,
sin embargo, a largo plazo si se podría controlar estas plagas, con la ventaja adicional
del uso seguro para la conservación del medio ambiente como se muestra en la prueba
de ecotoxicidad y segura para los usuarios como se comprueba en los ensayos de
hemotoxicidad.

Resumen
Las saponinas son un tipo de metabolito secundario ampliamente estudiado por sus
reconocidas propiedades biológicas. Gran parte de las investigaciones en fitoquímica
están dirigidas a encontrar nuevas fuentes naturales de saponinas con aplicación
medicinal. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta que ha alcanzado un
valioso reconocimiento por ser una fuente de alimentos altamente nutritivos, así como
una especie rica en saponinas triterpénicas contenidas, principalmente, en la cáscara de
las semillas. A la fecha, se han identificado alrededor de 30 saponinas derivadas de la
hederagenina y de los ácidos oleanólico, fitolacagénico y serjanico en la planta. El
consumo del grano de quinua implica la remoción de la cáscara a fin de reducir su sabor
amargo, la ingesta de niveles residuales de saponinas y la obtención de un subproducto
rico en las mismas. Esta revisión, inicialmente, ofrece una contextualización general de
las saponinas; posteriormente, recopila las características estructurales de las saponinas
identificadas en la quinua, describe el efecto del procesamiento del grano en su
contenido de saponinas y, finalmente, expone los efectos biológicos explorados con
extractos de saponinas de quinua, los cuales pueden ser considerados como punto de
partida en investigaciones futuras dirigidas al fortalecimiento de su uso en el campo
farmacéutico y/o nutracéutico.

RESUMEN
Se muestra la evaluación de la actividad antifúngica de un extracto rico en saponinas
que proviene de quinoa (Chenopodium quinoa Willd), obtenido de residuos del proceso
industrial de beneficiado de los granos de quinoa y controlado químicamente por HPLC.
La actividad se evaluó contra el hongo Cercospora beticola Sacc., plaga que afecta los
cultivos de acelga. El extracto se evaluó a concentraciones de 250 mg/ml, 50 mg/ml, 5
mg/ml; 0,5 mg/ml y 0,05 mg/ml mediante dos métodos: envenenamiento del medio y
evaluación (in situ) de control de C. beticola en hojas de acelga. En ambos casos, se
encontró una buena actividad del extracto sobre el hongo desde una concentración de 5
mg/ml. El resultado sugiere que el uso de saponinas de quinua podría ser promisorio
para combatir este fitopatógeno en cultivos de acelga y otros cultivos donde se observe
incidencia del hongo
3. Qué otros métodos de investigación existen para poder aislar, reconocer y
cuantificar saponinas. Describir y explicar dichos métodos.

 Cuantificación de saponinas por espectrofotometría UV-VIS

Para la determinación y cuantificación de saponinas se hace uso del reactivo Lieberman-

Burchard para formar productos coloridos. Este reactivo color consiste en una mezcla
de anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado (1:5). Para lo cual también se elaboró
una curva de calibración con un estándar de saponina. Para esta curva se preparó una
solución madre de 20 mg/mL a partir de la cual se prepararon diluciones de 0,4; 0,8;
1,2; 1,6; 2.0; 4,0; 6,0; 8,0; 10 mg/mL respectivamente, se tomaron 0.6 mL de las
diluciones se adicionaron a los en tubos de ensayo a 1.0 mL de reactivo color, se agitó
cada tubo en un vortex 30 s y se dejó en reposo 37 min.
De esta forma se obtuvo la recta de calibración correspondiente al Graf. [1] Para
determinar la longitud máxima de Absorción se realizó un barrido con un estándar de
saponina, obteniéndose una longitud de onda máxima a 528 nm, longitud de onda a la
cual se realizaron las lecturas correspondientes a la curva de calibración de la gráfica
[1]. De la misma forma fueron analizadas todas las demás muestras (Guzmána, L. Cruz,
Alvarado, & Mollinedo, 2013).

 Determinación de saponinas por cromatografía liquida de alta resolución HPLC

Para el análisis de saponinas por HPLC se acondicionó un método en base a los

métodos desarrollados por San Martín & Briones y Madl et al. El análisis fue realizado
en un equipo HPLC Agilent 1100 series. Las separaciones fueron corridas en una
columna Kromasil RPC18 de 4 mm*125 mm d.i., 5μm a 20°C y 210 nm. Se inyectaron
5μl de muestras de concentración 30 mg/ml de extracto de mojuelo. Para la separación
se empleó como fase móvil agua al 0,1 % en acido fórmico como solvente "A" y
Acetonitrilo como solvente "D", para la elución se trabajó con un sistema en gradiente
lineal de 75 % a 65 % de solvente "A" con un flujo constante de 0,7 mC/min durante 15
min, luego se cambió de flujo de 0,7 a 1,0 ml/min en los siguientes 20 min con un
gradiente lineal de 65 % a 55 % de solvente "A". Las muestras, previamente a la
inyección al equipo, fueron preparadas por disolución de 30 mg/ml de extracto en agua
grado HPLC con agitación magnética de 3 min en vasos de precipitado de 10 ml
cerrados con parafilm, luego se pasaron por un filtro de mezcla éster celulosa (Mixed
cellulose Ester DISMIC-25) de 0,45 μm y se repartieron en ependorfs de 1ml
previamente autoclavados a 121 °C (Lozano, Tícona, Carrasco, Flores, & Almanza,
2012).

Para la cuantificación de saponinas por este método se realizó inicialmente el

cromatograma del estándar, luego con el mismo método y por duplicado de cada una de
las muestras, los resultados se dan en porcentaje relativo de la composición total de
saponinas en el extracto, mediante una comparación de áreas totales de la muestra
respecto con el estándar de saponinas considerando que este tiene una pureza del 80 %.
Es así que se empleó las ecuaciones que se muestran a continuación:

Dónde:

X = porcentaje de saponina en el extracto

A = área total de la muestra

B = área total del estándar

Y = porcentaje de saponina en el mojuelo

R = rendimiento de extracción.

 Cuantificación de Saponinas Totales

Para facilitar la cuantificación de saponinas totales se utilizó el método propuesto por

(Medina-Meza et al., 2016), donde se hidroliza una alícuota de 0,8 mL
aproximadamente del concentrado crudo con una proporción igual de HCl 6 N a 110 °C
por 2 horas. El hidrolizado producido fue enfriado por 5 min con agua helada,
posteriormente fue neutralizado con una solución de amoniaco, un pH-metro fue
utilizado para determinar la neutralidad alcanzada al adicionar la solución de amoniaco.
Luego la solución neutralizada fue centrifugada a 3000 gravedades durante 5 min.
Luego el sobrenadante fue extraído y combinado con acetato de etilo (3 mL de acetato
de etilo por cada 5 mL de muestra). A continuación, las fracciones se combinaron y
fueron filtradas en un lecho de sulfato de sodio anhidro. El extracto final fue
almacenado a -20 °C en un tubo eppendorf hasta su posterior análisis. El ácido
oleanólico es un compuesto que se encuentra como precursor para las saponinas
triterpenicas (Ahumada, Ortega, Chito & Benítez, 2016) este acido fue utilizado como
patrón para elaborar la curva estándar, a si tambien a partir de este se pudo cuantificar
las saponinas al ser utilizado como acido predominante (Medina-Meza et al., 2016).

BIBLIOGRAFÍA
 Ahumada, A., Ortega, A., Chrito, D., & Benítez, R. (2016). Saponinas de quinua
(Chenopodium quinoa willd): un subproducto con alto potencil biológicos.
Obtenido de [Link]
 Apaza, R., Smeltekop, H., Flores, Y., Almanza, G., & Salcedo, L. (2016). Efecto
de saponinas de Chenopodiem quinoa will contra el fitopatógeno Cercospora
beticola Sacc. Obtenido de [Link]
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 Guzman, B., Tenorio, R., Cruz, D., Espinal, C., Alvarado, J., & Mollinedo, P.
(abril de 2015). Scielo. Universitaria Cota. Obtenido de
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 Guzmána, B., L. Cruz, D., Alvarado, J., & Mollinedo, P. (sep/dic de 2013).
REVISTA BOLIVIANA DE QUÍMICA. Obtenido de REVISTA BOLIVIANA
DE QUÍMICA: [Link]
 Lozano, M., Tícona, E., Carrasco, C., Flores, Y., & Almanza, G. (21 de octubre
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Scientific Electronic Library Online: [Link]
script=sci_arttext&pid=S0250-54602012000200002
 Valdéz, M., Tamargo , B., Salas, E., Plaza, L., Blanco, Y., Otero, A., & Sierra,
G. (2015). Determinación de saponinas y otros metabolitos secuandarios en
extractos acuosos de Sapindus saponaria L. (jaboncillo). Obtenido de
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