BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
( B.P.M.)
1. ¿Qué es Calidad?
2. ¿Qué es BPM?
3. ¿Qué es Contaminación?
4. ¿Qué son las ETAS?
5. Medidas Preventivas
6. Uso Correcto del Uniforme
1.- ¿QUÉ ES CALIDAD?
Es el grado en el que un producto o
un servicio satisface los requisitos
de los invitados.
CALIDAD
Un producto alimenticio de
calidad debe ser inocuo, es decir
no debe causar daño al invitado.
2.- ¿QUÉ ES BPM?
BPM es…
Buenas Prácticas de
Manipulación de alimentos
Son normas,
procedimientos y prácticas
generales de higiene aplicados
durante la elaboración,
almacenamiento, envasado,
transporte y distribución de
alimentos para consumo humano.
Son garantía de brindar y servir alimentos de
calidad, seguros para la salud del consumidor
Reducción de costos y desperdicios generados
por no aplicar correctamente los procesos
TODOS LOS ANFITRIONES Y PROVEEDORES DEL
RESTAURANTE.
La finalidad es obtener productos seguros.
3.-¿QUE ES CONTAMINACIÓN?
Contaminación es…
La presencia de elementos o sustancias
extrañas a la composición normal de un
alimento.
FÍSICA
QUÍMICA BIOLÓGICA
• Tierra
• Insecticidas • Bacterias
• Astillas
• Venenos • Virus
• Piedras
• Lejía • Hongos
• Cabellos
• Detergentes • Etc.
• Uñas
• Etc.
• Etc.
La Contaminación
cruzada es…
La transferencia de bacterias
peligrosas de una fuente contaminada
a una que no lo está.
De producto a
producto
De persona a
producto
De utensilios a
producto
Superficies Utensilios
Manipuladores
sucias sucios
Tachos de
Drenajes Plagas
basura
4.-ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS ETAS
ETAS
Son aquellas que se originan por la
ingestión de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del
consumidor
El alimento actúacomo vehículo de
transmisión de organismos dañinos y
sustancias toxicas
Principales bacterias causantes de enfermedades alimentarias.
Por división = de 01 bacteria salen dos iguales, cada 20
Segundos.
20”
20”
20”
20”
20”
20”
20”
De esta manera una sola bacteria, luego de 8 horas, puede
llegar a producir 16 millones de bacterias!!
Cada una produce sustancias venenosas.
5.-MEDIDAS PREVENTIVAS
JUNTOS COMBATIMOS EL COVID-19
Previamente al lavado de manos, verificar que tus dispensadores estén
operativos y abastecidos (gel, jabón, papel toalla).
Preparar papel toalla antes de empezar el proceso de Lavado de Manos.
Para llevar un control y no olvidarlo, tenemos la Radio Parditos que
cuenta con un timer recordatorio de lavado de manos
Cada 30 minutos se deben lavar las manos y en horas de almuerzo/cena se
puede usar alcohol en gel cada 15 minutos. Cada vez que escuchas la alerta
de desinfección en la música de salón deberás de desinfectar las manos o
cada vez que sea necesario.
Lavarte las manos después que se tenga contacto con una superficie ajena a tu
estación, ir a los servicios higiénicos, tomar tu refrigerio, fumar o sacar la basura.
DESINFECCIÓN DE VERDURAS
Lavar con Agregar 05 ml. Sumergir las Enjuagar con
abundante agua de lejía por verduras agua filtrada o
corriente fría. litro de agua. durante 15 min. hervida fría.
Aderezos
Realizarlo en condiciones higiénicas aceptables
Preparación y en lugares adecuados (mesa de aderezado).
previa
Carnes/Vegetales
Conservar en refrigeración, en envases limpios,
rotulados con el sistema de colores y
Preparación diferenciando crudos y cocidos.
previa
Salsas
Conservar en refrigeración, en depósitos
Preparación tapados sin utensilios en el interior.
previa
Cocción
La carne de ave debe mostrar un color
uniforme y sin rastros de sangre (T°interna >
Preparación 65°C).
final
El trozado de las aves se debe realizar en
tablas diferenciadas (crudo/cocido).
P.E.P.S. PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR
El objetivo es controlar la vida útil de los insumos.
Así como asegurar la adecuada rotación de lo productos
para salvaguardar la calidad de nuestros productos
finales.
FECHADO DE INSUMOS
LU MA MI JU VI SA DO
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
(Rosado) (Verde) (Mostaza) (Turquesa) (Rojo) (Amarillo) (Azul)
TEMPERATURA
DE PELIGRO DE
5°C a 65°C
TEMPERATURA DE
REFRIGERACIÓN
0°C a 4°C
TEMPERATURA DE
CONGELACIÓN
-18 a – 23°C
6.- USO CORRECTO DEL
UNIFORME
Uso obligatorio de
mascarilla y lentes de
Cabello ordenado y corto. seguridad.
Uso de Malla y gorro
Delantal autorizado y
limpio.
Sin accesorios: anillos,
pulseras, relojes, etc.
Uñas cortas, limpias y Botas blancas de caña
sin barniz o esmalte. alta, suela
Uso obligatorio de antideslizante siempre
guantes limpia y desinfectada
antes de ingresar a tu
zona de trabajo.
Cabello ordenado y Estar correctamente
corto, no debe tocar el afeitado para atender al
cuello de la camisa. invitado. Uso obligatorio
de mascarilla.
Uniforme limpio, sin
accesorios (pulseras,
anillos, etc).
Zapatos cerrado, suela
antideslizante, siempre
limpios.
Manos limpias y uñas
cortas, deben lavarse
constantemente.
Cabello ordenado y
sujeto con un moño. Utilizar maquillaje
sobrio, natural.
Uso obligatorio de
Mascarilla.
Uniforme limpio, sin
accesorios (pulseras,
anillos, etc). Zapatos cerrado, suela
antideslizante, siempre
limpios.
Manos limpias y uñas
cortas, deben lavarse
constantemente.
Estar correctamente
Cabello ordenado y
afeitado para atender
corto, no debe tocar el
al invitado.
cuello de la camisa.
Uso de gorro.
Canguro para portar
Uniforme limpio, jean
dinero color negro y
azul sin adiciones o
correa negra o marrón.
parches.
Zapatos cerrado, suela
antideslizante,
Manos limpias y uñas siempre limpios.
cortas, deben lavarse
constantemente.
Recuerda que…
muy
Las BPM son Constantemente se
importantes en supervisará que se
nuestro negocio. estén cumpliendo.
BPM
Tú eres parte Contamos
importante de
nuestra estrategia de contigo para
calidad y de alcanzar la mayor
implementación de BPM. calidad posible.
¡Muchas
gracias!