NOMBRE DEL FORMATO: Fecha:
HORA:
NOM-113-SSA1-1994,
Bienes y servicios. CODIGO:
PAG:______DE:_____
Método para la cuenta de
microorganismos REVISION:
coliformes totales en placa.
NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
0. INTRODUCCION
El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en
la microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas
inadecuadas.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
La detección de practicas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación
de los alimentos.
La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su
presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario.
Evaluación de la eficiencia de practicas sanitarias e higiénicas del equipo.
La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del
procesamiento de alimentos.
La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o solidos con características
selectivas o diferenciales.
1. Fundamento
Permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en
una muestra. Utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se
desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24h, dando como resultado
la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y
precipitan las sales biliares.
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HORA:
NOM-113-SSA1-1994,
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Método para la cuenta de
microorganismos REVISION:
coliformes totales en
placa.
2. Objetivo y campo de aplicación
2.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para
determinar el numero de microorganismos coliformes totales presentes en
productos alimenticios por medio de la técnica de cuenta en placa.
2.2 Esta Norma Oficial Mexicana es observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este
método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
3. PROCEDIMIENTO.
3.1 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra liquida directa o de
la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
3.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se
requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
3.3 Verter de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en
un baño de agua. En el tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución
primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de
20 minutos.
3.4 Se mezcla cuidadosamente el inoculo con el medio de 10 movimientos de
derecha a izquierda, 10 movimientos en el sentido de las manecillas de reloj,
10 movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y 10 de
atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
3.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
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coliformes totales en
placa.
3.6 Después de que esta el medio completamente solidificado en la caja, verter
aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1, 0°C en la superficie del
medio inoculado. Dejar que solidifique.
3.7 Invertir las placas y colocarlas en la incubación a 35°C, durante 24 ± 2
horas.
3.8. Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias
con el contador de colonias
3.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias
típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un
halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo o rosa,
la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5
a 2,0 mm.
3.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar
microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las
bacterias.
4. ESQUEMA.
1.- Colocar en cajas Petri por 2.-Repetir el procedimiento tantas
duplicado 1 ml de la muestra liquida veces, utilizando una pipeta estéril
diferente para cada dilución
5.-Permitir que la mezcla
solidifique dejando las 3.- Verter de 15 a 20 ml
4.- Se mezcla cuidadosamente el
cajas Petri reposar del medio RVBA fundido y
inoculo con el medio de 10
sobre una superficie mantenido a 45 ± 1 °C en
movimientos de derecha a izquierda
horizontal fría. un baño de agua
7.- verter aproximadamente 4 ml del
6.-Preparar una caja control 8.- Dejar que
medio RVBA a 45 ± 1, 0°C en la
con 15 ml de medio solidifique
superficie del medio inoculado.
11.- Seleccionar las 10.- Después del periodo especificado
9.- Invertir las placas y
placas que contengan para la incubación, contar las colonias
colocarlas en la
entre 15 y 150 colonias con el contador de colonias
incubación a 35°C,
durante 24 ± 2 horas.
12.-Cuando la morfología colonial no sea suficiente,
examinar microscópicamente para distinguir las
colonias de levaduras y mohos de las bacterias.
5.-FORMATO
6.-EXPRESION DE RESULTADOS
1.-Cálculo del método
1.2-Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características
Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias
características en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes.
Calcular el número de coliformes por mililitro o por gramo de producto,
multiplicando el número de colonias por el inverso de la dilución
correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método
para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
1.3-Placas que contienen menos de 15 colonias características.
Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características, reportar
el número obtenido seguido de la dilución correspondiente
1.4-Placas con colonias no características.
Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como:
menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilución.
7.- IMFORME DE LA PRUEBA
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C
durante 24 ± 2 h.
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando
como referencia la dilución más baja utilizada, por ejemplo dilución 10-1.
En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no
desarrollo de coliformes por ml"
BIBLIOGRAFIA
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre
Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la
Federación. México, D.F.
Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia
de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma
Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. México, D.F
REFERENCIAS
DEFINICIONES
Para fines de esta Norma se entiende por:
Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios
facultativos que a 35 ºC fermentan la lactosa con formación de ácido,
ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro
presente en el medio y la precipitación de las sales biliares.
SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y
abreviaturas se entiende por:
h hora
g gramo
ml mililitro
l litro
mm milímetro
ºC grado Celsius
% por ciento
pH potencial de hidrógeno
N normal
RVBA agar-rojo-violeta-bilis-lactosa
1/d inversa de la dilución
UFC unidades formadoras de colonias
/ por