2017
MANUAL
DE
BUENAS
PRÁCTICAS
PARA
LA
PRODUCCIÓN
DE
IV
GAMA
Andrea
Acuña
Fontecilla
Ingeniera
de
Alimentos
01/07/2017
INDICE
DE
CONTENIDOS
Contenido
INDICE
DE
CONTENIDOS
.....................................................................................................................
1
1.
CAPACITACIÓN
............................................................................................................................
2
2.
MATERIA
PRIMA,
USO
DE
AGUA
Y
ENTORNO
.............................................................................
2
3.
HIGIENE
PERSONAL
DE
MANIPULADORES
DE
ALIMENTOS
.........................................................
4
4.
HIGIENE
Y
MANTENIMIENTO
DE
LAS
INSTALACIONES
................................................................
7
5.
EL
ESTABLECIMIENTO
DE
TRANSFORMACIÓN.
INSTALACIÓN,
EQUIPOS
Y
FLUJO
DE
PRODUCTO
……………………………………………………………………………………………………………………………………………….7
6.
CONTROL
DE
LAS
OPERACIONES
.................................................................................................
8
6.1
Determinación
de
la
Fecha
de
Caducidad
y
Vida
Útil
................................................................
8
6.2
Control
de
contaminación
física
y
química
.............................................................................
10
6.3
Proceso
de
envasado
..............................................................................................................
10
6.4
Control
de
calidad
del
producto
terminado
............................................................................
11
7.
TRAZABILIDAD
Y
REGISTRO
.......................................................................................................
11
8.
TRANSPORTE
DE
PRODUCTO
TERMINADO
...............................................................................
12
9.
GLOSARIO
..................................................................................................................................
13
10.
REFERENCIAS
.........................................................................................................................
14
1
1. CAPACITACIÓN
RECURSO HUMANO Y CAPACITACIÓN
Es muy importante que todas las personas
que trabajen en el huerto y en la elaboración a) Buenas prácticas agrícolas
de alimentos, tengan experiencia y b) Calidad e inocuidad de los alimentos
conocimientos mínimos necesarios para las c) Innovación y valor agregado a
actividades que se desarrollan. Dichos vegetales
conocimientos deben integrar las distintas d) Estrategias de comercialización de
áreas de la elaboración y producción, productos vegetales
abarcando:
Ø Luego de la capacitación usted debe:
Verificar en forma permanente que cumple con lo enseñado. Si detecta incumplimiento de
algunas de las buenas prácticas, refuércelas inmediatamente.
2. MATERIA
PRIMA,
USO
DE
AGUA
Y
ENTORNO
PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN
Evaluación de proveedores a) La calidad higiénica del agua.
Procedimiento que asegure que el producto b) Análisis al entorno del cultivo y fuentes
suministrado ha sido producido siguiendo de contaminación.
buenas prácticas agrícolas, desde la siembra
al cultivo, de forma que no constituyan un c) La utilización de productos y prácticas
riesgo potencial para la salud, de fertilización seguras (microbiológico
garantizándose así la seguridad alimentaria y químico).
de los consumidores.
d) La utilización de fitosanitarios de
acuerdo con la legalidad vigente.
e) La higiene de los utensilios, recipientes
y del personal de recolección.
2
AGUA
Fuentes de agua permitidas:
Es el factor más importante para mantener la a) Pozo profundo
inocuidad es la calidad del agua. b) Noria
Su uso es necesario para el consumo, c) Vertiente
baños, limpieza de equipos e implementos d) Acumulador de agua
de cosecha. e) Agua potable
Estas deben ser inspeccionadas
regularmente para detectar posibles fuentes Los análisis de agua deben dar:
de contaminación.
Negativo a E. coli = ¡Bueno!
ENTORNO
a) Mantener a animales domésticos y
Hacer un análisis de las fuentes de silvestres lejos del cultivo, cercando la
contaminación de los vegetales en el huerto zona.
b) Hábitos higiénicos en la cosecha
- Lavado de manos
- Uso de cofia
- No fumar
- No comer
- No masticar chicle
- No toser o estornudar sobre los
alimentos
- No manipular dinero
3
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN
Los vehículos y elementos de transporte de a) Deben estar construidos con
las materias primas, desde el lugar de materiales que permitan una limpieza
cosecha al de almacenamiento y fácil y completa.
transformación deben ser adecuados.
b) Uso de procesos de refrigeración.
3. HIGIENE
PERSONAL
DE
MANIPULADORES
DE
ALIMENTOS
Existen dos clases de manipuladores de alimentos, los de alto riesgo y bajo riesgo:
• Los manipuladores de alto riesgo, son aquellos que mantienen contacto directo
con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al
consumidor.
También son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
• Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior, antes de llegar al consumidor.
RECOMENDACIONES
Antes de Salir de casa Al llegar al lugar de trabajo
- Ducharse diariamente - Ponerse el uniforme de trabajo
- Lavarse los dientes - Cambiarse el calzado
- Utilizar ropa limpia - Quitarse todas las joyas y adornos
- Llevar las uñas cortas y limpias. Y no - Recogerse el pelo en una cofia o gorro
llevarlas pintadas ya que ésta se puede - Lavarse las manos
transferir a los alimentos.
- No utilizar colonias ni lociones de
afeitar porque los alimentos se pueden
impregnar fácilmente de estos olores.
4
3.2.1 Lavado de manos:
El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y los microorganismos
que transitoriamente se depositan sobre ellas.
Ø El uso de guantes no exime al trabajador que los utiliza del lavado de manos.
LAVADO DE MANOS
Implica los siguientes pasos:
- Mojarse las manos. Figura 1
- Aplicarse un agente de limpieza simple (jabón) frotar vigorosamente manos y
antebrazos, como mínimo 15 a 20 segundos. Figura 2
- Cepillarse las uñas (siempre que sea necesario y se efectuará de una manera firme
pero con un cepillo suave)
- Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua
corriendo unos 10 segundos.
- Secar las manos con una toalla de papel desechable Figura 3.
- En el caso de que la llave no sea de acción automática, se debe cerrar utilizando una
toalla de papel para evitar volver a contaminar las manos recién higienizadas.
- Con el mismo objetivo, utilizar la toalla de papel para abrir y cerrar la puerta (si la
hubiera) de la zona de lavado de manos y desecharla luego de salir de la misma.
Figura 1. Figura 2. Figura 3.
5
Frecuencia:
- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo
- Después de usar el baño
- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados
- Después de peinarse
- Después de comer, fumar o sonarse la nariz
- Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras
- Cada vez que sea evidente
SALUD
Debemos tener un especial cuidado:
- Si tenemos alguna lesión o herida en las manos
- Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre
- Si tenemos secreciones anormales por la nariz, oídos o los ojos
- Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las
medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de
alimentos.
- En el caso de heridas, se deben curar, colocar un apósito impermeable. Cuando la
herida es en la mano, lo mejor es un guante.
Ø Debe comunicar al encargado del establecimiento su estado de salud
6
4. HIGIENE
Y
MANTENIMIENTO
DE
LAS
INSTALACIONES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se debe disponer y mantener un plan Los productos de limpieza deben estar
documentado de limpieza y desinfección autorizados para su uso en industria
detallado de las instalaciones, equipos, alimentaria.
líneas de manipulado y envasado, cámaras y El plan debe especificar los tipos de
lugares de almacenamiento productos utilizados, la frecuencia con la
que se realizan estas operaciones y el
personal designado para estas tareas.
5. EL
ESTABLECIMIENTO
DE
TRANSFORMACIÓN.
INSTALACIÓN,
EQUIPOS
Y
FLUJO
DE
PRODUCTO
EQUIPOS
Cámara de frío Tanto los equipos como las instalaciones
donde se realice la producción, deben
Balanza encontrarse en buen estado de
Tina de lavado funcionamiento e higiene.
Procesador de Vegetales / cuchillos Se recomienda realizar una distribución
Pelador Abrasivo / pelador manual espacial que permita un flujo expedito en
las etapas.
Centrifuga de Vegetales
Envasadora
7
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN
Almacenamiento
refrigerado
5°C
Lavado
con
agua
Recepción
de
materia
prima
Pesaje
y
Selección
aempo
necesario
Pelado
Centrifugado
Lavado
y
Desinfección
Cortado
mecanizado
1
-‐
2
min
3
min
PCC
Envasado
Sellado
con
atm.
modificada
Almacenamiento
Refrigerado
200
g
5%
O2
y
5%
CO2
Diagrama de Flujo de Proceso
6. CONTROL
DE
LAS
OPERACIONES
6.1
Determinación
de
la
Fecha
de
Caducidad
y
Vida
Útil
Los productos a los que se aplica este manual se encuentran dentro de los considerados
“microbiológicamente muy perecederos”. El seguimiento de las muestras debe realizarse
basándose en análisis organolépticos objetivos (apreciación visual, olfativa y gustativa) y
microbiológicos, según los valores establecidos en la presente Guía.
La vida en anaquel de un producto depende principalmente de:
- La concentración inicial de microorganismos de descomposición
- Las condiciones de almacenamiento
8
FECHA DE CADUCIDAD VIDA ÚTIL
Es la fecha a partir de la cual el producto ya Es el tiempo contado a partir de la
no es seguro para la salud del consumidor.
elaboración del alimento durante el cual
conserva una calidad aceptable para su
- Esta será determinada de acuerdo al consumo:
aspecto microbiológico según lo - Seguro e inocuo
estipulado por el RSA. - Propiedades físicas y sensoriales
aceptables
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
n
=
número
de
unidades
de
muestras
a
ser
examinadas
m
=
valor
del
parámetro
microbiológico
para
el
cual
o
por
debajo
del
cual
el
alimento
no
representa
un
riesgo
para
la
salud.
c
=
número
máximo
de
unidades
de
muestra
que
puede
contener
un
número
de
microorganismos
comprendidos
entre
“m”
y
“M”
para
que
el
alimento
sea
aceptable
M
=
valor
del
parámetro
microbiológico
por
encima
del
cual
el
alimento
representa
un
riesgo
para
la
salud
9
6.2
Control
de
contaminación
física
y
química
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LOS PRODUCTOS
Contaminación Física: Dentro del área de producción se debe
Presencia de objetos extraños en los alimentos considerar un espacio para el
almacenamiento de productos químicos,
Materias extrañas (como los
trozos de vidrio o de madera) distante al lugar donde se almacene la
Partes no comestibles de los materia prima y el producto terminado,
alimentos (como las semillas para prevenir cualquier riesgo de
de la fruta) contaminación.
Contaminación Química: Considerar también la revisión periódica
Alimentos que tengan de cuchillos, peladores y equipos
contacto directo con utilizados en la producción.
sustancias tóxicas, como:
plaguicidas, combustibles,
detergentes,
desinfectantes
6.3
Proceso
de
envasado
ENVASADO DEL PRODUCTO
- Bolsas de Polipropileno Permeable
Este se debe realizar en una “zona limpia” - Contenido 200 g
evitando una contaminación cruzada. - Atm. Modificada 5% CO2 y 5% O2
Debe ser envasado en bolsas transparentes
de primer uso.
10
6.4
Control
de
calidad
del
producto
terminado
CONTROL DE CALIDAD
- Se debe realizar una revisión de los
Realizado al producto terminado. sellos del envase
- Se debe realizar una toma de
muestras para análisis microbiológico,
de acuerdo a lo exigido por el RSA.
7. TRAZABILIDAD
Y
REGISTRO
TRAZABILIDAD Y REGISTRO
Capacidad de rastrear el recorrido de un Deben ser registrados datos como:
alimento a través de la cadena alimentaria. - Tipo de producto
Poder identificar las condiciones concretas - Peso (g)
de fabricación de un producto terminado, a - Fecha / Hora
partir de éste. - Nombre del manipulador
- Fecha/ Hora de procesado siguiendo el
- Documento anexo diagrama de flujo de proceso
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8. TRANSPORTE
DE
PRODUCTO
TERMINADO
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN
Los vehículos y elementos de transporte Deben estar construidos con materiales y
de desde el lugar de producción al de concepción que permitan una limpieza fácil y
almacenamiento y venta deben ser de completa.
uso exclusivo.
Apilar de forma tal que no se dañen los sellos
del envase.
Uso de procesos de refrigeración.
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9. GLOSARIO
Cuarta Gama o IV Gama: Frutas y vegetales crudos, listos para ser consumidos, sin
sus partes no comestibles, lavados, pelados y en formas trozadas, rebanadas o
ralladas, posteriormente envasada en plásticos y conservados a temperaturas de
refrigeración, garantizando una duración mínima de siete días para su consumo
inmediato. A este proceso se le conoce con el nombre de proceso mínimo, parcial, fresco
y ligero.
Inocuidad: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Microorganismos Patógenos: son aquellos que provocan serias consecuencias y
perjuicios contra la salud.
Microorganismos de deterioro: son responsables de las alteraciones sensoriales,
provocando la descomposición del alimento. Tales microorganismos pueden estar
presentes en la materia prima o tener acceso al alimento en alguna etapa del proceso de
transformación.
Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos (RAM): es el indicador de calidad
más sencillo y más utilizado a nivel mundial que se aplica en el control de una gran
cantidad y tipos de alimentos. Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y
desinfección.
Criterio microbiológico: Criterio que define la aceptabilidad de un producto, basándose
en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Vida útil: Es el periodo de tiempo a partir del cual se considera que un producto
determinado no está en condiciones adecuadas para su consumo.
Materia prima: Frutas, hortalizas, hierbas aromáticas, y otros productos vegetales,
resultantes del proceso de recolección, tal y como acceden al establecimiento de
transformación.
Trazabilidad o rastreabilidad: Serie de procedimientos que permiten conocer el origen
de las materias primas con las que se realiza la producción, y seguir el proceso de
elaboración de un producto en cada una de sus etapas, para asegurar la calidad final de
lo que estamos ofertando.
Contaminación cruzada: Se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
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10.
REFERENCIAS
Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas, Listas Para su Empleo. Madrid,
España, 2010. [En línea: [Link]
D.S 977/96 CHILE. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ministerio de Salud, República
de Chile, 2016.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Manual
para Manipuladores de Alimentos Instructor. Washington, D.C., 2016. [En línea:
[Link]
Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Programa Oficial de Trazabilidad Animal. Chile,
2005. [En línea: [Link]
animal]
Vázquez-Armenta J., Ayala-Soto R., Cruz-Valenzuela R., González-Aguilar G., Ayala-
Zavala F. (2016). HACCP en plantas artesanales pequeñas y medianas dedicadas a la
producción de hortalizas de IV y V Gama. Agrociencia Uruguay - Volumen 20 2:1-6 -
julio/diciembre 2016.
[En línea:
[Link]
_medianas_dedicadas_a_la.pdf]
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