Curso virtual: “TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”
Curso Virtual
Trazabilidad en la industria alimentaria
Módulo 4: Ejemplo de aplicación de trazabilidad
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Módulo 4: Ejemplo de aplicación de trazabilidad
Caso de Estudio: Elaboración de Hamburguesas
La hamburguesa está definida como producto elaborado con carne picada, con el agregado de
sal y aditivos de uso permitido. Su contenido de grasa no deberá exceder del 20%.
Desde el punto de vista de una evaluación de riesgos, la hamburguesa resulta un producto
de considerable riesgo por cuanto puede, potencialmente, estar contaminado con la bacteria
productora del síndrome urémico hemolítico (Escherichia coli O157:H7) que ocasiona, en
algunos casos, fallas renales y afecta principalmente a niños de corta edad. Es un peligro
biológico que puede ser transmitido a la carne durante el proceso de faena.
Los planes de HACCP de los establecimientos faenadores de vacunos prevén en su análisis
de peligros la presencia de dicha bacteria y se la considera como un peligro significativo,
de modo tal que los puntos críticos de control aplicados en la línea de elaboración estarán
dirigidos a su prevención o a minimizar su presencia.
De todas formas, durante la elaboración de hamburguesas sigue siendo fundamental el
manejo adecuado de la carne durante todo el proceso, tanto el control de la cadena de frío
como el mantenimiento de las condiciones higiénicas óptimas para evitar cualquier tipo de
contaminación con éste y otros microorganismos, así como también la ocurrencia de peligros
físicos y/o químicos. El producto final debe presentar una rotulación que destaque la necesidad
de la cocción adecuada sin jugos o color rosados en su parte más interna.
Con especial importancia desde el punto de vista sanitario, pero también como herramienta
para optimizar los procesos de elaboración, la trazabilidad juega un papel fundamental en
este producto final.
A continuación se describirá el proceso de elaboración de hamburguesas y aplicará un
ejercicio, a modo de ejemplo, de aplicación de trazabilidad en este tipo de productos.
Cadena de Abastecimiento
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Proceso de fabricación
1) Recepción de Media Res: Se recibe y almacena en cámaras en frío (entre -2 oC y 2 oC). La
carne se somete a un control sanitario, previo al ingreso. Todos los proveedores de carne del
establecimiento deben enviar la carne avalada por un certificado sanitario1 expedido por el
servicio de inspección veterinaria del establecimiento faenador, en cajas rotuladas con la siguiente
información: identificación del lote, temperatura de mantenimiento, razón social y número oficial
del establecimiento elaborador. A su vez, el establecimiento deberá controlar las condiciones
en las que ingresó la carne, registrando datos como: número de certificado, temperatura,
acondicionamiento y calidad de la carne, temperatura e higiene del equipo de transporte. Todos
estos elementos deben guardar relación con la carta acuerdo entre la fábrica de elaboración de
hamburguesas y su frigorífico proveedor. Asimismo, la carta acuerdo debe considerar que todos
los proveedores de carne aplican HACCP.
2) Desposte: Se retiran las medias reses de las cámaras frigoríficas y trasladan a la mesa de
desposte. Allí se deshuesa y trocea manualmente.
3) Picado de la Carne: Las carnes troceadas son transportadas a la sala de elaboración, en bandejas
plásticas, donde son insertadas en una máquina picadora.
4) Amasado de Mezcla: La carne picada, es transportada en carros metálicos a la mezcladora.
Donde se le agrega una mezcla en forma de polvo compuesta por sal, especies y otros aditivos. El
equipo se mantiene en funcionamiento durante diez minutos y luego se descarga.
5) Formado: Se le da la forma final de la hamburguesa a partir de la mezcla.
6) Envasado: Se sellan en bolsas de a dos unidades y trasladan a un túnel de enfriamiento por
medio de una cinta transportadora. Luego de congeladas, se agrupan en cajas de cartón en
cantidades de acuerdo al tipo de presentación, rotuladas con la siguiente información: marca,
fecha de elaboración, código de producción, período de aptitud de consumo y número oficial de
establecimiento elaborador, quedando en cámaras frigoríficas de mantenimiento a la espera de su
expedición a los diferentes destinos: minoristas, mayoristas, supermercados, etc.
A continuación se puede observar el diagrama de flujo del proceso:
1. Recepción de 2. Desposte 3. Picado de carne
media res
Huesos y grasas
6. Embasado 5. Embutido y 4. Amasado de
formado mezcla
Material de embalaje Sal, especias y aditivos
1. El certificado sanitario indica fecha de expedición del establecimiento, la característica del envío (medias
reses, cortes, etc.), la temperatura de salida del producto, la razón social y número de identificación oficial del
establecimiento y el destino del producto. El conjunto del texto brinda la aptitud sanitaria para su uso previsto.
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Artículos Trazables
Materias Primas e Insumos:
• Media Res.
• Sal, Condimentos y Aditivos.
• Materiales de Embalajes.
Productos Semi-elaborados:
• Huesos.
• Grasa.
• Cortes.
• Carne Picada.
Producto Final:
• Hamburguesa congelada.
• Caja
Cada producto, para garantizar su trazabilidad, debe estar identificado, tener asignado un número
de lote y fecha de vencimiento.
Ejercicio
Con los datos de la siguiente tabla, definir tanto el lote de producto terminado como de producto
intermedio.
Máquina Capacidad Tipo de Proceso
Picadora 360Kg/Hora Continuo
Mezcladora 120 Kg Lote: Descarga cada 20’
Formadora 360 Kg/Hora Continuo
Troqueladora (envase primario) 4.310 un/hora Continuo
Túnel de Congelado 500 kg/hora Continuo
Para poder asegurar la correcta trazabilidad es necesario definir los puntos control mínimos del
sistema.
Punto de Control 1: Para poder conocer la procedencia de las materias primas es necesario tener
un punto de control en la recepción de las medias reces. En caso que no posea etiqueta, se le debe
asignar una. La información contenida debe incluir como mínimo:

1. Númerodeserie.
2. GTIN.
3. Pesoneto.
4. Fechadesacrificio.
Punto de Control 2: Como las medias reses se encuentran almacenadas, se debe colocar un punto
de control al inicio de la producción. De esta manera, se podrá dar de baja el stock en almacén y
registrar el alta en producción.
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Punto de Control 3: Como cada descarga de amasadora tiene de 2 a 3 reses mezcladas, la
única manera de asegurar la trazabilidad es conocer las reses que entraron en la amasadora y
relacionarlas a un lote de descarga de amasadora. Se deben registrar los siguientes datos:

1. Loteamasadora.
2. Nodeamasadora(encasodeposeervarias). 3. Nodeseriedelares.
4. Cantidadenkilosusadosdecadares.
5. Horadedescarga.
Punto de Control 4: Al final de la línea de envasado, luego del túnel de congelamiento, se debe
identificar el lote del producto final. En el envase, debe contener como mínimo la siguiente
información de trazabilidad:

1. GTIN.
2. Contenidoneto.
3. FechadeVencimiento. 4. Lote.
El producto final es agrupado en cajas, las cuales deben contener la misma información.
Los procesos y los tiempos de cada uno son los siguientes:
ID Proceso Tiempo Tipo
01 Desposte 12 Min. Batch
02 Picadora 12 Min. Continuo
03 Mezcladora 20 Min. Batch
04 Formadora 12 Min. Continuo
05 Troqueladora 12 Min. Continuo
06 Túnel de Congelado 12 Min. Continuo
07 Agrupado en cajas 12 Min. Batch
Para definir el lote, se simuló la entrada a producción de 5 medias reses. Si cada una es procesada
cada 12 min, en una hora ya estarán despostadas todas. Para mayor comprensión del ejercicio
ver anexo “Simulación Línea”. En el mismo se puede observar el seguimiento de las medias reses
nombradas “A”,”B”,”C”,”D” y “E”.
En este ejemplo, en el proceso de mezclado, se deben usar una o varias medias reses, porque la
capacidad de la mezcladora es de 120 kilos. Las 3 descargas de las tolvas poseen los siguientes
kilogramos de cada media res:
Descarga 1: A=72 Kg, B=48 Kg.
Descarga 2: A=24 Kg, C=72 Kg y D=24 Kg.
Descarga 3: D=48 Kg, E=72 Kg
Con seguridad, cada media res fue finalmente procesada luego de:
A=152 min - B=164 min - C=152 min - D=164 min - E=152 min
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