FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA N°7
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.
CURSO: Composición de productos agroindustriales.
DOCENTE: ING. Simeón Vega Velásquez.
ESTUDIANTES:
Cáceres Aquise Sharay.
Cáceres Aquise Lea Stefany.
Cóndor Aquise José Antonio.
TALAVERA – ANDAHUAYLAS 2023
I. INTRODUCCION:
El mecanismo mediante el cual la manzana cambia hacia un color más oscuro recibe el
nombre de pardeamientos enzimático. El pardeamiento enzimático es un proceso de
degradación típico de vegetales, verduras y frutas como la manzana. El pardeamiento
enzimático está relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa que
cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la consecuente
transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial. El
pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y
químicos, y en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen
la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o
recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los
métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos
(oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. (Zuárez, 2009).
II. OBJETIVOS:
Determinar y vigilar el pardeamiento enzimático.
Determinar el efecto del calor y del pH en la reacción del pardeamiento
enzimático.
III. MARCO TEORICO:
III.1. Pardeamiento enzimático.
La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenol
oxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace
referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha
utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales.
Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el
proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones
químicas especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más notables de la
química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus
implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria alimentaria.
El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más notables que afectan a la
mayoría de frutas, verduras y mariscos.3 Estas reacciones modifican el sabor, color y
valor económico de dichos alimentos. En general, se trata de una reacción química
donde participan las enzimas polifenol oxidasa, catecol oxidasa y otras que catalizan la
producción de melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales. El pardeamiento
enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de oxígeno.
Se inicia con la oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima
polifenol oxidasa para dar quinonas,4 cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una
elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas
luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado
la formación de pigmentos de color marrón, o melanosis, en la superficie de los
alimentos.5 El grado de pardeamiento depende de la cantidad de polifenol oxidasas
activas presentes en determinado alimento. Por tanto, la mayoría de los métodos que se
investigan para inhibir el pardeamiento se basan en entorpecer la acción de la enzima
polifenol oxidasa. Sin embargo, no toda reacción de pardeamiento produce efectos
indeseados. (Bioquímica, 2022).
Bibliografía
Bioquímica. (27 de abril de 2022). Wiki Loves Folklore 2023, Pardeamiento. Obtenido de
Pardeamiento
Zuárez. (2009). Obtenido de Pardeamiento enzimático: caracterización fenotípica, bioquímica y
molecular