DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
CAUSAS DE DETERIORO
Esfuerzos Mecánicos Presión
INTRODUCCION
1. FACTORES QUE DETERMINAN DETERIORO:
FACTORES BIOLÓGICOS
Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.
FACTORES DEL MEDIO
Temperatura Humedad
Oxígeno Luz Tiempo
DETERIORO MICROBIOLOGICO
Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves.
Intoxicación.
INTRODUCCION
2. MANIPULACION Y CALIDAD:
COSECHA
El producto cosechado debe ser manejado
con sumo cuidado para minimizar el daño
físico, evitando dejar caer el producto
desde lo alto y el llenado excesivo de las
cajas cosecheras y asegurándose que
éstas sean del diseño y material
conveniente
INTRODUCCION
2. MANIPULACION Y CALIDAD:
FLUJOGRAMA OPERACIONAL PÓS – COSECHA
INTRODUCCION
2. MANIPULACION Y CALIDAD:
FLUJOGRAMA OPERACIONAL PÓS – COSECHA
INTRODUCCION
2. MANIPULACION Y CALIDAD:
MANIPULACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El manipulador de frutas y hortalizas debe saber
que su conocimiento es la herramienta. Más
eficaz para reducir al máximo los peligros de
posibles toxiinfecciones. Su seguridad y la del
futuro comprador del producto dependen de ello.
3. CADENA DE FRIO, EMBALAJE Y TRANSPORTE
• REFRIGERACIÓN Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las
bacterias existen dondequiera en la naturaleza. Éstas
están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que
comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los
alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas
crecen rápidamente, aumentando en número hasta el
punto donde otros tipos de bacterias pueden causar
enfermedades.
3. CADENA DE FRIO, EMBALAJE Y TRANSPORTE
• USO DE EMBALAJE
El embalaje es una parte fundamental cuando hablamos
de conservar, transportar y almacenar alimentos, sobre
todo en el mercado de alimentos congelados
El principal desafío es conseguir un embalaje que se
adapte al producto, resistente a las condiciones del
transporte y que garantice la seguridad alimentaria
reduciendo el riesgo de contaminación.
3. CADENA DE FRIO, EMBALAJE Y TRANSPORTE
• TRANSPORTE
Las frutas y hortalizas comienzan su oxidación tras el corte o
recolección. Este proceso conlleva un envejecimiento del
producto desde el mismo momento del corte. Además,
continúan respirando, es decir, consumiendo oxígeno y
desprendiendo dióxido de carbono (CO2). Por tanto, conviene
una temperatura de transporte cercana a
la refrigeración, que reduzca la actividad respiratoria de los
vegetales y, si se consigue bajar los niveles de oxígeno, mejor
todavía, pues se reducirá la respiración.
4. MANIPULACIÓN CON CALIDAD PARA EXPORTACIÓN
Los posibles riesgos de los alimentos, se incluyen las prácticas
agrícolas y ganaderas inadecuadas, la falta de higiene en todas
las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles
preventivos.
Por lo que se aplican Normas internacionales de calidad esta
siendo requerida en los mercados Internacionales donde se
comercializan productos Agroindustriales.
SFQ (Safe Quality Food)
IFS (International Food Estándar)
ISO 22000
entre otros
CULTIVO DE FRUTAS POR DEPARTAMENTOS
PERDIDAS CAUSADA POR EL
DETERIORO
DATOS DE PERDIDAS
PRODUCTO %
MANZANA 14
PALTA 43
PERDIDAS CAUSADAS POR EL DETERIORO PLATANO 20-80
Las magulladuras o golpes en la superficie de UVA 27
los alimentos, podrían presentar reducción de CITRICOS 20-95
peso y la putrefacción de los mismos logrando
el deterioro y generar perdidas en el proceso YUCA 10-25
de cosecha PAPAYA 40-100
LECHUGA 62
ZANAHORIA 44
COL 37
COLIFLOR 49
PAPA 5-40
CEBOLLA 16-35
TOMATE 5-50
PERDIDAS CUANTITATIVAS
AGUA
MATERIA SECA
PERDIDAS CUALITATIVAS
• APARIENCIA:
AMARILLAMIENTO
MARCHITEZ
• VALOR NUTRICIONAL:
VITAMINAS
CAUSAS DE PERDIDAS
BIOLÓGICAS
FACTORES DEL MEDIO
DETERIORO
MANIPULACION
BIOLÓGICAS:
• RESPIRACIÓN
ETILENO
• CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN:
CLOROFILAS CAROTENÓIDES
ANTOCIANINAS CARBOHIDRATOS
ÁCIDOS ORGÂNICOS PROTEÍNAS
LIPÍDOS VITAMINA C
DEGRADACIÓN DE
DESTRUCCIÓN DEL
CLOROFILA
CLOROPLASTO
FENÓMENO DE LA
HIDRÓLISIS DE MADURACIÓN DE FRUTAS METABOLISMO DE
ALMIDON DEGRADATIVOS ÁCIDOS
OXIDACIÓN DE DEGRADACIÓN
SUBSTRATO COMPUESTOS
ORGÁNICOS
ACTIVACIÓN DE
ENZIMAS
HIDROLÍTICAS
ALTERACIONES DE
COMPUESTOS SOLUBILIZACIÓN
FENÓLICOS DE PECTINAS
FENÓMENO DE LA
MADURACIÓN DE FRUTAS
DEGRADATIVOS
DEGRADACIÓN DE
AUMENTO EN LA
PARED INDUCIDA POR
PERMEABILIDAD
ETILENO
MEMBRANAS
MANTENIMIENTO
ESTRUCTURA
MITOCONDRIO
FORMACIÓN:
INTERCONVERSIÓN SÍNTESIS CAROTENÓIDES Y
DE AZÚCARES ANTOCIANINA
AUMENTO DE LA
ACTIVIDADE DE C.
Krebs
SÍNTESIS DE
AUMENTO DE LA
VOLÁTILES
SÍNTESIS DE ATP
AROMÁTICOS
AUMENTO DE LA AUMENTO DE LA
INCORPORACIÓN SÍNTESES TRANSCRIPCIÓN Y
DE AA’S TRANSLACIÓN
MANTENIMIENTO FORMACIÓN DE LA
DE MEMBRANAS VIA BIOSINTÉTICA
SELECTIVAS DEL ETILENO
CICLO DE VIDA DE LA FRUTA
La vida de las frutas se puede
dividir en cuatro etapas:
germinación, crecimiento, Crecimiento
maduración y senescencia. La
maduración del fruto se inicia
una vez completada la
maduración de la semilla y si
no se consume, comienza el no
periodo final de senescencia,
también denominado MADURACIÓN
sobremaduración. Senescencia
Expansió
Divisió n SOBRE MADURACIÓN
n
SENESCENCIA
SENESCENCIA RAPIDA
T
A
S SENESCENCIA LENTA
A
TIEMPO
Frutos climatéricos
Se caracterizan porque
maduran después de la
cosecha y, como parte del
proceso de maduración,
aumentan la producción de
etileno. Eso significa que
podemos comprar una
manzana o una palta verde y
dejarlo madurar en casa.
Frutos no-climatéricos
Deben recolectarse cuando
estén casi listas para el
consumo, ya que si se recogen
verdes ya no maduran, sólo se
ponen blandas. Su maduración
es muy lenta y apenas
observamos cambios bruscos en
su aspecto
Respiración de Frutos climatéricos y no-climatéricos
Tasa relativa de la producción de CO 2
Producto climatérico
Producto no climatérico
Tiempo de pos cosecha
RESPUESTA DE LOS FRUTOS CARNOSOS AL ETILENO
Frutos Climatéricos No-Climatéricos
Respuesta a la Solamente antes del Durante toda la vida de
aplicación climatério pós-cosecha
Magnitud de la Independiente de la En función de la
respuesta concentración concentración
Nível endógeno Variável, bajo a alto Baja
Autocatálisis Pronunciada Ausente
TRANSFORMACIONES RELATIVAS
almacenabilidad
FACTORES DEL MEDIO:
• TEMPERATURA
Es importante la temperatura a la que estas se encuentran, puesto que contribuye a alargar la vida útil de los
frutos. Es necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío que
afecta al almacenamiento, transporte, centros minoristas/mayoristas y punto de venta.
• HUMEDAD
El contenido de agua en cada fruta y verdura se sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es
una de la principales causantes del deterioro de esta. La deshidratación provoca que los frutos luzcan
arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial controlar los niveles de humedad en los lugares de
almacenamiento
• ATMOSFERA
La tendencia principal para alargar al máximo la vida útil de frutas ha sido sin duda la utilización de
atmosferas controladas con bajos niveles de oxígeno y altos de CO2.
TASA DE RESPIRACIÓN CON RESPECTO A LA TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
TASA DE RESPIRACIÓN
PRODUCCIÓN DE CO2 VS DÍAS POST COSECHA
DIAS DESPUES DE LA COSECHA
MÁXIMO DE PERDIDAS DE PESO DE MATÉRIA FRESCA
PRODUCTO %
ESPARRAGO 8
COL 8 a 10
ZANAHORIA 8
ZANAHORIA CON 4
HOJAS
CEBOLLA 10
PIMENTON 7 a 12
PAPA 7
ESPINACA 3
TOMATE 6a7
TRANSPIRACIÓN
LA TRANSPIRACIÓN
La transpiración es una pérdida de agua del
producto cosechado, que no puede ser
reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara será un factor determinante en la
vida de poscosecha del producto. La pérdida
de agua causa una disminución significativa
del peso y a medida que avanza, disminuye
la apariencia y elasticidad del producto
perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito
PERDIDA DE PESO DE PERAS ALMACENADAS A 0OC.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
1- FORMA: SUPERFÍCIE/VOLUMEN 2-SUPERFÍCIE
• CERAS NATURALES DE LA CUTÍCULA
• PELOS
• PERIDERMIS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
3- PRESENCIA DE ESTOMAS/LENTICELAS 4- EDAD/ESTÁDIO
FACTORES QUE AFECTAN A LA TRANSPIRACIÓN
1- TEMPERATURA
2- HUMEDAD RELATIVA
3- CIRCULACIÓN DEL AIRE
REDUCCIÓN DE LA TRANSPIRACIÓN
1- DAÑOS MECÁNICOS
2- Δ PRESIÓN DE VAPOR DEL ALIMENTO PERECÍVEL Y DEL AMBIENTE
3- BARRERAS: EMBALAGE
CERAS
PERDIDA DE AGUA EN PLATANO DE SEDA
Control
Días después de la cosecha
PERDIDA DE AGUA EN PLÁTANO DE SEDA
Tratamientos Dias para la
maduración
Control 19
5% de perdida de agua 12
10% de perdida de agua 8
PERDIDA DE PESO EN FUNCIÓN A LOS DIAS
ESQUEMA DEL CICLO DE VIDA Y CALIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS
MANIPULACIÓN
• DAÑOS MECÁNICOS :
COSECHA
TRANSPORTE
EMBALAJE
COMERCIALIZACIÓN
IMPACTO EN PLATANO
DAÑO DE CORTE: UÑA DE LOS
MANIPULADORES DURANTE LA COSECHA
DAÑO DE CORTE
DAÑO DE COMPRESIÓN
COMPRESIÓN
CORTE CAUSADO POR UÑAS
IMPACTO
ABRASIÓN
CICATRIZACIÓN DE HERIDAS Y MANCHAS POR GOLPE EN LA CÁSCARA DE GUAYABA
DEPRESIÓN EN LA CÁSCARA DE GUAYABA CAUSADA POR LESIONES EN LA FASE DE
FORMACIÓN DEL FRUTO
LESIÓN FÍSICA CON OSCURECIMIENTO DE LA CÁSCARA, CAUSADA POR COMPRESIÓN
DEL FRUTO
TOMATE CON DAÑO MECÁNICO CAUSADO POR EL EMBALAJE.
PLATANO CON DAÑO MECÁNICO CAUSADO POR EL EMBALAJE.
DAÑO MECÁNICO CAUSADO POR EL TRANSPORTE.
ÁREA DE LA CASCARA DAÑADA DE PLATANO
14,0%
12,0%
10,0%
Daño Mecánico
PLÁSTICO MADERA CARTÓN
8,0%
6,0%
4,0%
2,0%
0,0%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11121314 15161718 19202122 232425
Platano (unid.)