Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Azúcar de coco una alternativa como sustituto de azúcares procesados
Jessica Garrido-Vázquez1, Reyna Durán-Lugo1, Fabiola Martínez-Mejía1, Juan G. Báez-González 2
(1)
Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán C. Primavera S/N Col. Santa María Nativitas,
Chimalhuacán Estado de México, C.P. 56330.
(2)
Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas, departamento de Alimentos,
Av. Universidad S/N, San Nicolás de los Garza N.L. C.P66455. Correo: reydl_30@[Link]
RESUMEN
La tendencia de crecimiento de los problemas de salud relacionados a la mala alimentación, como lo son el sobrepeso,
la obesidad y la diabetes, se da por el aumento del peso corporal, esto asociado a cambios en los hábitos de ingesta,
actividad física de la población, desarrollo de la industria, cambios socio económicos y avances tecnológicos, han
modificado la dieta y los estilos de vida de la sociedad.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en México, el sobrepeso
y la obesidad afectan al 58% de adultos y al 7% de menores de 5 años. Y según estimaciones de la Organización
Mundial de la Salud (OMS), la diabetes será la séptima causa de mortalidad en el año 2030.
El sobrepeso, la obesidad y la diabetes presentan como una de sus causas comunes el consumo de azúcar, el cual suele
ser restringido o prohibido en sus dietas, a lo largo del trabajo de investigación, se analizaron las enfermedades no
transmisibles (ENT), el azúcar de Coco y sus propiedades. En conclusión, debido al incremento de enfermedades graves
relacionadas con mala alimentación se fomentó el consumo de productos naturales frente a productos tradicionales no
nutritivos.
Palabras clave: diabetes, azúcar de coco, endulzantes.
ABSTRACT
The growth trend of health problems related to poor diet, such as overweight, obesity and diabetes, is due to the increase
in body weight, this associated with changes in eating habits, physical effectiveness of the population, the development
of the industry, the socio-economic changes and the technological advances, have modified the diet and the lifestyles
of the society.
According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), in Mexico, overweight and obesity
affect 58% of adults and 7% of children under 5 years of age. And according to estimates by the World Health
Organization (WHO), diabetes will be the seventh cause of death in 2030.
Overweight, obesity and diabetes present as one of their common causes the consumption of sugar, which is usually
restricted or prohibited in their diets, throughout the research work, coconut sugar was analyzed, properties and diseases
not transmissible (ENT). In conclusion, due to the increase in serious diseases related to poor diet, the consumption of
natural products was promoted over traditional non-nutritive products.
Keywords: diabetes, coconut sugar, sweeteners.
Área: Aprovechamiento y valoración de subproductos
Índice
Introducción------------------------------------------------------------------------- 279
Marco Teórico---------------------------------------------------------------------- 279
El azúcar y su relación con la obesidad y sobrepeso-------------------------- 280
Consumo de azúcar-----------------------------------------------------------------281
Conclusión --------------------------------------------------------------------------282
Bibliografía -------------------------------------------------------------------------282-283
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INTRODUCCIÓN
El consumo de azúcar tiene diversos beneficios para la salud, principalmente el aporte de energía que le
brinda al cuerpo, donde el mayor beneficiario es el cerebro, también facilita la asimilación de las proteínas
y nutre al sistema nervioso. Sin embargo, existen diferentes tipos de azúcar y los dividiremos en dos grandes
grupos: Los edulcorantes naturales, como la glucosa y fructosa, que provienen de las frutas y algunas
verduras, también se encuentran en la miel y otros endulzantes naturales, y edulcorantes artificiales (azucares
procesados), no poseen propiedades nutricionales como minerales, vitaminas u otros nutrientes que el cuerpo
necesita, es decir, solo añade calorías vacías. De no seguir las recomendaciones de consumo de este tipo de
azúcar se puede tener como consecuencia la aparición o desarrollo de enfermedades tales como la diabetes,
el sobrepeso, cáncer, problemas cardiovasculares, (ENT) y muchas otras relacionadas.
Una alternativa es la sustitución del azúcar de mesa, por el azúcar de coco, el cual se obtiene de la savia de
la flor de coco y su proceso de transformación consiste principalmente en la evaporación del agua existente
en la savia. Además, no contiene químicos añadidos ni preservantes, por lo cual está considerada dentro de
las alternativas de sustitutos naturales. A diferencia del azúcar tradicional el azúcar de coco presenta
beneficios para la salud al ser “rico en vitaminas y minerales esenciales, incluida la vitamina C, B1, B2, B3 y
B6 junto con calcio, potasio, zinc, magnesio y hierro. El azúcar de coco posee un índice glucémico un poco
más bajo, lo que lo convierte en una de las opciones más viables para los diabéticos. Además, es rico en
antioxidantes que ayuda a combatir el envejecimiento” (Granados & López, 2002).
MARCO TEÓRICO
Actualmente uno de los problemas que enfrenta la humanidad es el control de las enfermedades no
transmisibles (ENT) definidas como aquéllas que van degradando física y/o mentalmente a quienes las
padecen, provocan un desequilibrio y afectan a los órganos y tejidos. Entre las que destacan diabetes,
obesidad, el sobrepeso, cáncer, problemas cardiovasculares etc.
La obesidad y el sobrepeso son enfermedades crónicas de alta prevalencia en la mayoría de los países del
mundo. Se caracterizan por un mayor contenido de grasa corporal, lo cual -dependiendo de su magnitud y
de su ubicación topográfica va a determinar riesgos de salud que limitan las expectativas y calidad de vida.
En adultos, la obesidad se clasifica de acuerdo al Índice de Masa Corporal (IMC), definida según Dávila,
(2015) como la medida más útil para el diagnóstico de sobrepeso y la obesidad en la población, puesto que
es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las edades, por la buena correlación que presenta
este indicador con la grasa corporal y riesgo para la salud a nivel poblacional. La fuerte asociación existente
entre la obesidad abdominal y la enfermedad cardiovascular ha permitido la aceptación clínica de indicadores
indirectos de grasa abdominal como la medición de circunferencia de cintura (Moreno, 2011).
La obesidad se ha convertido en uno de los mayores retos de la salud global del siglo XXI. El aumento de la
misma entre los niños y adolescentes es particularmente alarmante, dada la asociación a enfermedad
metabólica y sus complicaciones cardiovasculares.
En países en desarrollo las poblaciones están experimentando cambios rápidos en los hábitos nutricionales,
así como aumentos en la prevalencia de obesidad infantil. El notable incremento en el consumo de bebidas
azucaradas observado entre los adultos y los niños en Estados Unidos y otros países se considera un potencial
contribuyente a la pandemia de la obesidad (García et al., 2013).
El problema de la obesidad en Latinoamérica se ha calificado como el más importante dentro de las
afecciones nutricionales con implicación directa en el desarrollo de enfermedades crónicas y con la
mortalidad asociada. En una comparación establecida por Dávila (2015) entre nueve países de
Latinoamérica, México ocupó el segundo lugar en prevalencia de obesidad (según índice de masa corporal,
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IMC≥30) con un valor de 10.4% entre las mujeres de 15-49 años, después de República Dominicana (12.1%).
En el mismo estudio se da a conocer una prevalencia de 3.9% de obesidad en niños (1-5 años) (>2 SD arriba
de la media de peso/talla) ocupando el cuarto lugar después de Perú (4.7%), República Dominicana (4.6%)
y Brasil (4.1%).
El azúcar y su relación con la obesidad y sobrepeso
La prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumentado considerablemente a nivel mundial en las tres últimas
décadas y, aunque los factores genéticos parecen jugar un papel destacado en el desarrollo de la obesidad, el
dramático aumento de la incidencia de obesidad parece sugerir que los factores ambientales y los cambios
en el estilo de vida podrían estar contribuyendo de forma importante a la tendencia epidémica de esta
patología. Tanto la reducción de la actividad física como el aumento del consumo de alimentos hipercalóricos
son factores que se han relacionado directamente con el desarrollo de sobrepeso y obesidad.
Una de las alternativas es la sustitución del azúcar de mesa, por el azúcar de coco, el cual se obtiene de la
savia de la flor de coco y su proceso de transformación consiste principalmente en la evaporación del agua
existente en la savia. Además, no contiene químicos añadidos ni preservantes, por lo cual está considerada
dentro de las alternativas de sustitución naturales. A diferencia del azúcar tradicional el azúcar de coco
presenta beneficios para la salud al ser “rico en vitaminas y minerales esenciales, incluida la vitamina C, B1,
B2, B3 y B6 junto con calcio, potasio, zinc, magnesio y hierro. El azúcar de coco posee un índice glucémico
un poco más bajo, lo que lo convierte en una de las opciones más viables para los diabéticos (véase tabla 1).
Además, es rico en antioxidantes que ayudan a combatir el envejecimiento” (Granados & López, 2002).
Tabla 1. Valor nutricional por cada 100 gramos
Valor nutricional por cada 100 gramos
Azúcar de coco Azúcar de mesa
Calorías 354 kcal Calorías 399 kcal
Hidratos de carbono 15 gr Hidratos de carbono 99.8 gr
Grasas totales 33 gr Grasas 0 gr
Proteínas 3.3 gr Proteínas 0 gr
Fibra 9 gr Fibra 0 gr
Hierro Hierro 0.29 mg
Calcio Calcio 0.6 mg
Magnesio Magnesio 0.2 mg
Sodio 20 mg Sodio 0.3 mg
Potasio 356 mg Potasio 2.2 mg
Fosforo Fosforo 0.3 mg
Vitaminas B1, B2, B3, B6 y C Vitaminas
Índice glucémico 35 Índice glucémico 59
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Consumo de azúcar
Los endulzantes naturales (azúcar de coco) son una alternativa para el uso de azúcares
procesados, que han adquirido una mala reputación a lo largo de los años, ya que se relaciona
con altas cantidades de calorías, aumento de peso y enfermedades, por lo cual la son una
excelente alternativa para una vida saludable, y más específicamente hacia una alimentación
saludable. (Muñoz et al., 2020).
El azúcar de coco es un producto derivado de extraer la sabia de la flor del coco y calentarla
para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento consigue que se retengan parte
de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que puede tener una textura cristalina
similar a la de la azúcar morena, con un ligero color y aroma tostado.
El proceso de extracción es sencillo y primitivo, el azúcar es extraído del dulce néctar de las
flores de la palmera cocotera. Una vez recolectada la savia se cocina a fuego moderado para
evaporar la humedad y el agua sobrante. La savia, es el insumo principal del azúcar de coco, se
obtiene de la inflorescencia del coco, la cual está protegida por una bráctea llamada espata, a
esta se le fuerza su inclinación y cuando alcanza un largo de aproximadamente 40 cm, se le
amarra las ramas anexas. Para extraer la savia, se realiza un corte de aproximadamente 6 cm
del extremo final. La savia fluirá y deberá colectarse durante 30 o 40 días. Finalmente, se
procede a rebajar la espata nuevamente, esta vez solo 3 mm aproximadamente (Escamilla et
al., 2016).
La savia está compuesta de la siguiente manera: 80% de agua, 15% de azúcar y 5% de minerales.
Las propiedades y característica se muestran a continuación en la tabla 2.
Parámetro Valor
pH 7.47 ± 0.04
aw 1.00 ± 0.006
Total solidos solubles (“Brix) 20.73 ± 0.64
Color
L 72.61 ± 0.37
A 3.18 ± 0.03
b 17.80 ± 0.02
Glucosa (%) < 0.17
Fructosea (%) 0.32 ± 0.03
Sacarosa (%) 17.78 ± 0.06
Tabla 2: Propiedades de la savia del coco (Fuente: International Journal of Food Properties 2018.)
Una sola palmera de coco puede dar aproximadamente 288 litros al año, y aunque no existe un tiempo en
que deje de florecer se le brinda un descanso de 3 a 4 meses (Bará & Hernández, 2014). Finalmente, los
productos que se pueden obtener de la savia son el azúcar de coco y el caramelo para la elaboración de otros
alimentos.
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CONCLUSIÓN
El azúcar de coco cuenta con propiedades como son: bajo índice glucémico, su proceso de elaboración es
más natural que el azúcar tradicional y contiene nutrientes esenciales: potasio, magnesio, zinc y hierro,
también contiene calorías, igual que el azúcar de mesa, pero no son “calorías vacías” al ir acompañadas de
todas estas propiedades. Los carbohidratos, están presentes en este azúcar, pero en menor medida. (Granados
& López, 2002).
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