CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

INDUSTRIAL Y DE SERVICIO No. 85

TÉCNICO LABORATORISTA QUÍMICO

LABORATORIO TRIPLE

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

DE ANALIZA MUESTRAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS (AMABA)

AUTOR:

I.B.Q. ROSA JULIANA COOK GARCÍA

 INDICE DE NORMAS DE AMABA
NORMA CONTENINO
NOM-051-SCFI- ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y
/SSA1-2010 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
2010
N0M-155-SCFI-2012 LECHE: DENOMINACIÓN. ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN
COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NOM-158-SCFI- PRUEBA.
JAMÓN-DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN COMERCIAL, ESPECIFICACIONES
2003 FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS, ORGANOLÉPTICAS.
NMX-F-007-1982 ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO

NMX-F-420-S-1982 PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO DETERMINACIÓN DE

ACIDEZ EN LECHE FLUIDA.
NOM-199-SCFI- BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES
2017 FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NMX-V-013-S-1980 BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS. DETERMINACIÓN DEL POR CIENTO DE
ALCOHOL EN VOLUMEN EN LA ESCALA GAY-LUSSAC

NORMAS DE GRASAS Y
ACEITES
NMX-F-009-SCFI- ALIMENTOS - USO INDUSTRIAL - MANTECAS VEGETALES Y GRASAS O
2005 MANTECAS MIXTAS O COMPUESTAS – ESPECIFICACIONES

NMX-F-223-1985 ALIMENTOS. ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. FOODS EDIBLE VEGETABLE

OIL. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

NMX-F-222-1975 DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ EN ACEITES Y GRASAS

VEGETALES O ANIMALES.
 Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

SECRETARIA DE ECONOMIA
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS-INFORMACION COMERCIAL Y SANITARIA.

La Secretaría de Economía y la Secretaría de Salud, por conducto de la Dirección General de Normas y de la

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, con fundamento en los artículos 34 fracciones
XIII y XXXI y 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de
Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I, II y IX, 17 Bis fracción III y VI, 194,
195, 210, 212, 213, 215, 216, 217 y 393 de la Ley General de Salud; 39 fracción V, 40 fracción XII, 47 fracción
I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, 28 y 31 del Reglamento de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización; 25 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 19 fracciones I,
XIV y XV del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior
de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d y II y 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión
Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, y

CONSIDERANDO
Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que
los productos que se comercialicen en territorio nacional cumplan con la información comercial que debe
exhibirse en su etiqueta o envase, con el fin de garantizar una efectiva protección del consumidor;

Que con fecha 20 de julio de 2009, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario,
Información Comercial y Prácticas de Comercio (CCNNSUICPC) y el Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Regulación y Fomento Sanitario (CCNNRFS), aprobaron la publicación del Proyecto de
Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-051-SCFI/SSA1-2009, “Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados–Información comercial y sanitaria”, la cual se realizó en el
Diario Oficial de la Federación el 26 de agosto de 2009, con objeto de que los interesados presentaran sus
comentarios;

Que la manifestación de impacto regulatorio a que hace referencia el artículo 45 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización, fue sometida a la consideración de la Comisión Federal de Mejora Regulatoria,
emitiéndose el dictamen final aprobatorio por parte de dicha Comisión el 30 de julio de 2009.

Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de dicho proyecto de
Norma Oficial Mexicana, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado proyecto,
mismos que fueron analizados por el CCNNSUICPC y el CCNNRFS, realizándose las modificaciones
conducentes.
Que con fecha 4 de febrero de 2010, los CCNNSUICPC y CCNNRFS aprobaron por unanimidad la norma
referida;
Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las normas oficiales mexicanas se
constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, expide la
siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES GENERALES DE
ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS-INFORMACION
COMERCIAL Y SANITARIA
México, D.F., a 18 de febrero de 2010.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio,
Francisco Ramos Gómez.- Rúbrica.- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y
Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel
Angel Toscano Velasco.- Rúbrica.
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:
SECRETARIA DE ECONOMIA
Dirección General de Normas
Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).
Dirección General de. Verificación y Vigilancia
Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor.
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
Dirección General de Asuntos Jurídicos
1. Aranal, S.A. de C.V.
2. Arcor Saic.
3. Asociación Internacional de la Goma de Mascar (International Chewing Gum Association, ICGA).
4. Asociación de Almacenes Generales de Depósito, A.C.
5. Asociación Mexicana de Nutriología.
6. Asociación Nacional de Fabricantes de Productos Aromáticos (ANFPA).
7. Asociación Nacional de Importadores y Exportadores de la República Mexicana, A.C. (ANIERM).
8. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME).
9. Asociación Nacional de Productores de Refrescos y Aguas Carbonatadas, A.C. (ANPRAC).
10. Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio, A.C. (ANTAD).
11. Barroso Abogados y Asociados, S.C.
12. Beneo Group.
13. Benermex, A.C.
14. Bufete Químico, S.A. de C.V.
15. Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC).
16. Calorie Control Council.
17. Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA).
18. Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Ciudad Juárez (CANACO JUAREZ).
19. Cámara Nacional de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles (CANIAG).
20. Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (CANIMOLT).
21. Cámara Nacional del Maíz Industrializado (CANAMI).
22. Casa Cuervo, S.A. de C.V.
23. Comercializadora de Lácteos y Derivados, S.A. de C.V.
24. Confederación de Cámaras Industriales de México (CONCAMIN).
25. Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE).
26. Consejo de Exportación de Productos Lácteos de Estados Unidos.
27. Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo (CONMEXICO).
28. Consejo Mexicano Vitivinícola.
29. Consejo Nacional Agropecuario (CNA).
30. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).
31. Corporate Affairs Cargill México.
Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

32. Dirección de Supervisión Operativa del Fondo de Empresas Expropiadas del Sector Azucarero
(FEESA) /Promotora Azucarera, S.A. de C.V. (PROASA).
33. DSM Nutritional Products.
34. Dra. María del Carmen Durán Domínguez de Bazúa, Profesora de la Facultad de Química de la
UNAM.
35. Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V.
36. Grecargo, S.C.
37. Grupo BIMBO.
38. Hershey de México, S.A. de C.V.
39. Dr. Gabriel Eduardo Cuevas González Bravo
Instituto de Química, UNAM.
40. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).
41. Instituto Nacional de Salud Pública.
42. Kellog Company México.
43. Kraft Foods de México.
44. Liconsa, S.A. de C.V.
45. Logo Banuet Consultores.
46. Logre International Food Science Consulting.
47. Nacional de Alimentos y Helados, S.A. de C.V. (NAYHSA).
48. Ministerio de Economía, Industria y Comercio del Gobierno de Costa Rica.
49. Ministerio de Economía, Industria y Comercio del Gobierno de Guatemala.
50. Normalización y Certificación Electrónica, A.C. (NYCE).
51. Paralelo 20, S. P. R. de R.L.
52. Pepsico México.
53. Rich Products Corporation.
54. Terana, S.A.
55. Unión Nacional de Avicultores (UNA).
56. Unión Nacional de Cañeros.
INDICE
CAPITULOS
1.- Objetivo y campo de aplicación
2.- Referencias
3.- Definiciones, símbolos y abreviaturas
4.- Especificaciones
5.- Cálculos
6.- Declaración de propiedades
7.- Leyendas
8.- Verificación y vigilancia
9.- Evaluación de la conformidad
10.- Bibliografía
11.- Concordancia con Normas Internacionales
Artículos Transitorios
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010 ESPECIFICACIONES GENERALES DE

ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS - INFORMACION
COMERCIAL Y SANITARIA
1 Objetivo y campo de aplicación
1.1 Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial y sanitaria que debe
contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o
extranjera, así como determinar las características de dicha información.
1.2 Campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de
fabricación nacional y extranjera destinados al consumidor en territorio nacional.
La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:
a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a disposiciones de
información comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, o en alguna
otra reglamentación federal vigente que explícitamente excluya de su cumplimiento al presente
ordenamiento.
b) Los productos a granel
c) Los alimentos y bebidas no alcohólicas envasados en punto de venta.
d) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones.
2 Referencias
Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes normas vigentes o las que las sustituyan:
NOM-002-SCFI-2011 Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y métodos de verificación,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 2012.
NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 27 de noviembre de 2002.
NOM-030-SCFI-2006 Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-especificaciones,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
NOM-043-SSA2-2012 Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia
alimentaria. Criterios para brindar orientación, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 22 de enero de 2013.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios - Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 26 de junio de 1996.

[Modificación publicada en el DOF el 14 de agosto de 2014]

3. Definiciones, símbolos y abreviaturas

3.1 Acuerdo
Se entiende por Acuerdo al “Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios” de la Secretaría de Salud.
3.2 Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos de Etiquetado
Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos a que se refiere el artículo 25 del Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios que deberán observar los productores de alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasadas para efectos de la información que deberán ostentar en el área frontal de
exhibición, así como los criterios y las características para la obtención y uso del distintivo nutrimental a que
se refiere el artículo 25 Bis del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
 Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

3.3 Aditivo
Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los
productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas,
para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
3.4 Alimento
Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido, natural o transformado, que proporciona al organismo
elementos para su nutrición.
3.5 Área frontal de exhibición
Aquella superficie donde se encuentra, entre otra información, la denominación y la marca comercial del
producto. A efecto de calcular dicha área, se estará a lo dispuesto en la NOM-030-SCFI-2006, Información
comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-Especificaciones, y sus actualizaciones, aplicándosele lo
correspondiente al término “superficie principal de exhibición”.
3.6 Azúcares
Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.
3.7 Bebida no alcohólica
Cualquier líquido natural o transformado, que proporciona al organismo elementos para su nutrición y que
contiene menos de 2,0 por ciento en volumen de alcohol etílico.
3.8 Coadyuvante de elaboración
Sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí
misma, y se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes,
para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la
presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
3.9 Consumidor
Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no
alcohólicas preenvasados.
3.10 Contenido
Cantidad de producto preenvasado que por su naturaleza puede cuantificarse para su comercialización, por
cuenta numérica de unidades de producto.
3.11 Contenido neto
Cantidad de producto preenvasado que permanece después de que se han hecho todas las deducciones de
tara cuando sea el caso.
3.12 Declaración de propiedades
Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohólica
preenvasado tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboración,
composición u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes.
3.13 Declaración de propiedades nutrimentales.
Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohólica
preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, no sólo en relación con su valor energético, o
contenido de: proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de carbono, o contenido de vitaminas y
nutrimentos inorgánicos (minerales).
No constituye declaración de propiedades nutrimentales:
a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominación o marca del producto preenvasado;
b) La mención de nutrimentos como parte obligatoria del etiquetado nutrimental, cuando la adición del mismo
sea obligatoria, así como la correspondiente al etiquetado frontal nutrimental;
c) La declaración cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de propiedades nutrimentales de algunos nutrimentos
o ingredientes, cuando ésta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos jurídicos aplicables.
3.14 Declaración nutrimental
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado.

3.15 Embalaje
Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y
transporte.
3.16 Envase
Cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al
consumidor.
3.17 Envase Familiar
Aquél cuyo contenido sea igual o superior a la porción mínima de referencia para presentaciones familiares
señalada en el Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos de Etiquetado.
3.18 Envase Individual
Aquél cuyo contenido de producto sea menor al tamaño de la porción mínima de referencia para
presentaciones familiares señalada en el Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos de Etiquetado.
3.19 Envase múltiple o colectivo
A cualquier empaque, recipiente o envoltura en el que se encuentren contenidos dos o más unidades de
producto preenvasado, iguales o diferentes, destinados para su venta al consumidor.
3.20 Etiqueta
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida,
marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado
o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
3.21 Etiquetado Frontal Nutrimental
Aquella declaración nutrimental situada en área frontal de exhibición, de conformidad con el Reglamento.
3.22 Fecha de caducidad
Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su
consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del
producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni
consumirse.
3.23 Fecha de consumo preferente
Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el
producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o
explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
3.24 Fibra dietética
Los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son hidrolizados por las
enzimas endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes:
 Polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los alimentos
en la forma en que se consumen;
 Polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por medios físicos,
enzimáticos o químicos, y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la
salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas y aportadas a las autoridades
competentes;
 Polímeros de carbohidratos sintéticos que se haya demostrado que tienen un efecto
fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas aportadas
a las autoridades competentes.
3.25 Función tecnológica
 Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

El efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, que
proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y conservación, entre otros. Véase
aditivo
3.26 Hidratos de carbono disponibles o carbohidratos disponibles
Los hidratos de carbono o carbohidratos excluyendo la fibra dietética.
3.27 Información nutrimental
Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o
bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos:
a) La declaración nutrimental obligatoria.
b) La declaración nutrimental complementaria.
En el etiquetado de los productos podrá utilizarse el término “Datos de nutrición” en lugar de “Información
nutrimental”.
3.28 Ingesta o ingestión Diaria Recomendada (IDR)
Se obtiene sumando dos desviaciones típicas al promedio de los requerimientos de la necesidad de 97,5% de
los individuos en la población. Si se desconoce la desviación típica, el Requerimiento Nutrimental Promedio
(RNP) de una población se multiplica por 1,2, suponiendo un coeficiente de variación (desviación típica por
100 dividida entre el promedio) de 10%. Donde RNP es el Requerimiento Nutrimental Promedio de una
población que, en combinación con la varianza, describe la variación estadística de los requerimientos
individuales.
3.29 Ingesta o ingestión Diaria Sugerida (IDS)
Se usa en lugar de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) en los casos que la información sobre
requerimientos es insuficiente.
3.30 Ingrediente
Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación, elaboración,
preparación o tratamiento de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final,
transformado o no.
3.31 Ingrediente compuesto
Mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un producto terminado y que se
emplea para la fabricación de otro distinto.
3.32 Leyendas precautorias
Cualquier texto o representación que prevenga al consumidor sobre la presencia de un ingrediente específico
o sobre los daños a la salud que pueda originar el abuso en el consumo de éste.
3.33 Lote
La cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas e identificado
con un código específico.
3.34 Masa drenada
Cantidad de producto sólido o semisólido que representa el contenido de un envase, después de que el
líquido ha sido removido por un método previamente establecido.
3.35 Nombre de uso común
Es el nombre que se le da a un alimento o bebida no alcohólica preenvasado de acuerdo a los usos y
costumbres, tal es el caso de waffles, hot cakes, entre otros.
3.36 Nutrimento
Cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de
carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) consumida normalmente como componente
de un alimento o bebida no alcohólica que:
a) Proporciona energía; o
b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

c) Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

3.37 Porción
Cantidad de producto que se sugiere consumir o generalmente se consume en una ingestión, expresada en
unidades del Sistema General de Unidades de Medida.
3.38 Producto a granel
Producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse
preenvasado al momento de su venta.
3.39 Producto preenvasado
Los alimentos y bebidas no alcohólicas, que son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en
ausencia del consumidor, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a menos que el
envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.40 Reglamento
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
3.41 Responsable de producto
Persona física o moral que importe o elabore un producto o que haya ordenado su elaboración total o parcial a
un tercero.
3.42 Símbolo de la unidad de medida
Signo convencional con que se designa la unidad de medida, de conformidad con la NOM-008-SCFI-2002,
mencionada en el apartado de referencias.
3.43 Superficie de información
Cualquier área del envase o embalaje distinta de la superficie principal de exhibición.
3.44 Superficie principal de exhibición
Es aquella área donde se encuentra la denominación y la marca comercial del producto, y sus dimensiones se
calculan conforme a la NOM-030-SCFI-2006, mencionada en el apartado de referencias.
3.45 Unidad de medida
Valor de una magnitud para la cual se admite por convención que su valor numérico es igual a 1 (véase
Referencias).
3.46 Valores Nutrimentales de Referencia (VNR)
Conjunto de cifras que sirven como guía para valorar y planificar la ingestión de nutrimentos de poblaciones
sanas y bien nutridas.
3.47 Símbolos y Abreviaturas

Símbolo Significado
IDR Ingestión Diaria Recomendada
IDS Ingestión Diaria Sugerida
kJ Kilojoule
kcal Kilocaloría
L, l Litro
m/m masa/masa
mg Miligramos
ml, mL Mililitros
g Gramos
µg Microgramo
% Porciento
VNR Valor Nutrimental de Referencia
Cal Caloría (Equivalente a una kilocaloría)
 Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

[Modificación publicada en el DOF el 14 de agosto de 2014]

4 Especificaciones
4.1 Requisitos generales del etiquetado
4.1.1 La información contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados
debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a la
naturaleza y características del producto.
4.1.2 Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se describa o se empleen
palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto.
Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripción gráfica o
descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva
al respecto.
4.1.3 Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una
etiqueta en los que se utilicen palabras, textos, diálogos, ilustraciones, imágenes, denominaciones de origen y
otras descripciones que se refieran o sugieran, directa o indirectamente a cualquier otro producto con el que
pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna
con aquel otro producto.
4.2 Salvo lo indicado en el siguiente párrafo, son requisitos obligatorios de información comercial y
sanitaria los siguientes.

A menos de que se trate de especias y de hierbas aromáticas, los productos pequeños en que la superficie
más amplia sea inferior a 10 cm2 podrán quedar exentos de los requisitos: lista de ingredientes,
instrucciones de uso, lote y fecha de caducidad o de consumo preferente.
[Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]

4.2.1 Nombre o denominación del alimento o bebida no alcohólica preenvasado

[Link] El nombre o la denominación del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en los
ordenamientos jurídicos específicos; en ausencia de éstos, puede indicarse el nombre de uso común, o bien,
emplearse una descripción de acuerdo con las características básicas de la composición y naturaleza del
alimento o bebida no alcohólica preenvasado, que no induzca a error o engaño al consumidor. En el caso de
que haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de éste, con excepción de
aquellos que de acuerdo con los ordenamientos correspondientes sean de carácter obligatorio.
4.2.2 Lista de ingredientes
[Link] En la etiqueta de los productos preenvasados cuya comercialización se haga en forma individual,
debe figurar una lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo
ingrediente.
[Link].1 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término Ingredientes:
[Link].2 Los ingredientes del alimento o bebida no alcohólica preenvasado deben enumerarse por
orden cuantitativo decreciente (m/m).
[Link].3 Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya más del 5 por ciento del
alimento o bebida no alcohólica y debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes
constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m), incluidos los aditivos que desempeñen una función
tecnológica en el producto acabado o que se asocien a reacciones alérgicas.
[Link].4 Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio, excepto
cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los
procesos de cocción y reconstitución. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se
evaporan durante la fabricación.
[Link].5 Cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados, destinados a ser
reconstituidos, pueden enumerarse sus ingredientes por orden cuantitativo decreciente (m/m) en el producto
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se
prepara según las instrucciones de la etiqueta", u otras leyendas análogas.
[Link].6 En la lista de ingredientes debe emplearse una denominación específica de acuerdo con lo
previsto en el punto [Link], incluyendo los ingredientes mencionados en [Link].3, con excepción de los
ingredientes cuyas denominaciones genéricas están señalados en la tabla 1.

Tabla 1 Denominación genérica de ingredientes

Clases de Ingredientes Denominación genérica
Aceites refinados distintos del aceite de oliva Aceite seguido del término vegetal o animal, calificado
con el término hidrogenado o parcialmente
hidrogenado, según sea el caso.
Grasas refinadas Grasas seguido del término vegetal o animal o mixta o
compuesta, calificado con el término hidrogenado,
según sea el caso.
Almidones, distintos a los almidones modificados Almidón
químicamente.
Todas las especies de pescado, cuando éste Pescado
constituya un ingrediente de otro alimento y
siempre que en la etiqueta y presentación del
producto preenvasado no se haga referencia a una
determinada especie de pescado.
Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando Carne de ave
dicha carne constituya un ingrediente de otro
alimento y siempre que en la etiqueta y la
presentación del producto preenvasado no se haga
referencia a un tipo específico de carne de aves de
corral.
Todos los tipos de quesos, cuando el queso o una Queso o quesos o mezcla de quesos, según sea el
mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro caso.
alimento y siempre que en la etiqueta y la
presentación del producto preenvasado no se haga
referencia a un tipo específico de queso.
Todas las especias y extractos de especias en Especia, especias o mezclas de especias según sea el
cantidad no superior al 2% en peso, solas o caso.
mezcladas en el producto preenvasado.
Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas Hierba aromática, Hierbas aromáticas o mezclas de
aromáticas en cantidad no superior al 2% en peso, hierbas aromáticas, según sea el caso.
solas o mezcladas en el producto preenvasado.
Todos los tipos de preparados de goma utilizados Goma de base o Goma base
en la fabricación de la goma base para el producto
goma de mascar.
Todos los tipos de sacarosa Azúcar
La dextrosa anhidra y la dextrosa monohidratada Dextrosa o Glucosa
Todos los tipos de caseinatos Caseinatos
Productos lácteos que contienen un mínimo de 50 Proteína láctea
% de proteína láctea (m/m) en el extracto seco
Manteca de cacao obtenida por presión o Manteca de cacao
extracción o refinada.
Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10% del Frutas confitadas
peso del producto preenvasado.
Todos los condimentos en cantidad no superior al Condimento, Condimentos o Mezcla de condimentos,
2% en peso, solos o mezclados en el producto según sea el caso.
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Clases de Ingredientes Denominación genérica

preenvasado.
Todos los tipos de microorganismos utilizados en la Cultivo láctico o cultivos lácticos
fermentación de lactosa, siempre que en la etiqueta
y la presentación de dicho producto no se haga
referencia a un tipo específico de microorganismo.
Suero de mantequilla, suero de queso, suero de Sólidos de la leche
leche, concentrado de proteína de leche, proteína
de suera o lactosa
Todas las especies de chile o mezclas Chile o Chiles o Mezcla de Chiles

[Link].7 No obstante lo estipulado en el punto anterior, la manteca de cerdo, la grasa de bovino o

sebo, se deben declarar siempre por sus denominaciones específicas.
[Link] Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos
[Link].1 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los
ingredientes de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado y que se transfiera a otro producto
preenvasado en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica.
[Link].2 Están exentos de su declaración en la lista de ingredientes los aditivos transferidos a los
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que ya no cumplen una función tecnológica en el producto
terminado, así como los coadyuvantes de elaboración, excepto aquellos que puedan causar hipersensibilidad.
[Link].3 Se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que causen hipersensibilidad,
intolerancia o alergia, de conformidad con los ordenamientos jurídicos correspondientes.
Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse
siempre:
● Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus
cepas híbridas, y productos de éstos.
● Crustáceos y sus productos,
● Huevo y productos de los huevos,
● Pescado y productos pesqueros,
● Cacahuate y sus productos
● Soya y sus productos (excepto el aceite de soya).
● Leche y productos lácteos (incluida la lactosa),
● Nueces de árboles y sus derivados,
● Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
[Link].4 En la declaración de aditivos utilizados en la elaboración de los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados debe utilizarse el nombre común o en su defecto, alguno de los sinónimos,
establecidos en el Acuerdo.
Las enzimas y saborizantes, saboreador o aromatizantes podrán ser declarados como denominaciones
genéricas.
Los saborizantes, saboreadores o aromatizantes podrán estar calificados con los términos “naturales”,
“idénticos a los naturales”, “artificiales” o con una combinación de los mismos según corresponda.
[Link]. Etiquetado cuantitativo de los ingredientes
[Link].1 En todo alimento o bebida no alcohólica preenvasado que se venda como mezcla o
combinación, se declarará el porcentaje del ingrediente, con respecto al peso o al volumen que corresponda
del ingrediente, al momento de la elaboración del alimento (incluyendo los ingredientes compuestos o
categorías de ingredientes), cuando este ingrediente:
(a) se enfatiza en la etiqueta como presente, por medio de palabras o imágenes o gráficos; o
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(b) no figura en el nombre o denominación del alimento o bebida no alcohólica preenvasados y es

esencial para caracterizar al mismo, ya que los consumidores asumen su presencia en el producto
preenvasado y la omisión de la declaración cuantitativa de ingredientes engaña o lleva a error al consumidor.
Tales declaraciones no se requieren cuando:
(c) el ingrediente es utilizado en pequeñas cantidades con el propósito de impartir sabor y/o aroma;
Respecto al numeral [Link].1 (a):
(d) La referencia en el nombre del alimento, ingrediente o categoría de ingredientes enfatizados en la
etiqueta no requiera una declaración cuantitativa si es que:
La referencia al ingrediente enfatizado no conduce a error o engaño, o crea una impresión errónea en el
consumidor respecto a la naturaleza del alimento o bebida no alcohólica preenvasado, porque la variación en
la cantidad del ingrediente o ingredientes entre productos no es necesaria para caracterizar al mismo o
distinguirlo de similares.
[Link].2 La información requerida en el numeral [Link].1 será declarada en la etiqueta del producto
como un porcentaje numérico.
El porcentaje del ingrediente, por peso o volumen, según corresponda, se declarará en la etiqueta muy cerca
de las palabras o imágenes o gráficos que enfaticen el ingrediente particular, o al lado del nombre común o
denominación del alimento o bebida no alcohólica preenvasado, o adyacente al ingrediente que corresponda
en la lista de ingredientes. Se declarará como un porcentaje mínimo cuando el énfasis sea sobre la presencia
del ingrediente, y como un porcentaje máximo cuando el énfasis sea sobre el bajo nivel del ingrediente.
Para alimentos que han perdido humedad luego de un tratamiento térmico u otro tratamiento, el porcentaje
(con respecto al peso o al volumen) corresponderá a la cantidad del ingrediente o ingredientes usados, en
relación con el producto terminado.
4.2.3 Contenido neto y masa drenada
[Link] Debe declararse el contenido neto y cuando aplique, la masa drenada en unidades del Sistema
General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI-2006,
independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).
4.2.4 Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal.
[Link] Para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, debe indicarse en la etiqueta el nombre,
denominación o razón social y domicilio fiscal del responsable del producto de manera enunciativa mas no
limitativa: calle, número, código postal y entidad federativa en que se encuentre.
[Link]. Para productos preenvasados importados debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominación o
razón social y domicilio fiscal del responsable del producto. Esta información puede incorporarse al producto
preenvasado en territorio nacional, después del despacho aduanero y antes de la comercialización del
producto.
4.2.5 País de origen
[Link] Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados nacionales o de procedencia extranjera deben
incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos, por ejemplo: "Hecho en..."; "Producto
de ..."; "Fabricado en ...", u otras análogas, seguida del país de origen del producto, sujeto a lo dispuesto en
los tratados internacionales de que los Estados Unidos Mexicanos sean parte. Se permite el uso de gentilicios
y otros términos análogos, siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del
producto. Por ejemplo: “Producto español”, “Producto estadounidense”, entre otros.
4.2.6 Identificación del lote
[Link] Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que
pertenece, con una indicación en clave que permita su rastreabilidad.
[Link] La identificación del lote que incorpore el fabricante en el producto preenvasado debe marcarse en
forma indeleble y permanente, y no debe ser alterada u ocultada de forma alguna hasta que sea adquirido por
el consumidor.
[Link] La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones: “LOTE”, “Lot”, “L”,
“Lote”, “lote”, “lot”, “l”, “lt”, “LT”, “LOT”, o bien incluir una referencia al lugar donde aparece.
4.2.7 Fecha de caducidad o de consumo preferente
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[Link] Si no está determinado de otra manera en una Norma Oficial Mexicana la fecha de caducidad o la
fecha de consumo preferente deberá cumplir con lo siguiente:
i) El fabricante debe declararla en el envase o etiqueta, la cual debe consistir por lo menos de:
- El día y el mes para los productos de duración máxima de tres meses;
- El mes y el año para productos de duración superior a tres meses.
ii) La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique que dicha fecha se refiere a
la fecha de caducidad o al consumo preferente.
- Para el caso de fecha de caducidad, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las
siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas:
“Fecha de caducidad ___”, “Caducidad ____”, “Fech Cad ____”, CAD, Cad, cad, Fecha de expiración,
Expira, Exp, EXP, exp, Fecha de vencimiento, Vencimiento.
- Para el caso de consumo preferente, ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las
siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas:
“Consumir preferentemente antes del____”, “Cons. Pref. antes del ___”. y “Cons Pref”.
iii) Las palabras prescritas en el apartado ii) deberán ir acompañadas de:
• la fecha misma; o
• una referencia al lugar donde aparece la fecha.
Tratándose de productos de importación, cuando el codificado de la fecha de caducidad o de consumo
preferente no corresponda al formato establecido en el numeral [Link] inciso i), éste podrá ajustarse a efecto
de cumplir con la formalidad establecida, o en su caso, la etiqueta o el envase debe contener la interpretación
de la fecha señalada. En ninguno de estos casos los ajustes serán considerados como alteración.
[Link] Al declarar la fecha de caducidad o de consumo preferente se debe indicar en la etiqueta cualquiera
de las condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento o bebida no alcohólica
preenvasado, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
Por ejemplo, se pueden incluir leyendas como: "manténgase en refrigeración"; "consérvese en congelación";
"una vez descongelado no deberá volverse a congelar"; "una vez abierto, consérvese en refrigeración", u otras
análogas.
[Link] La fecha de caducidad o de consumo preferente que incorpore el fabricante en el producto
preenvasado no puede ser alterada en ningún caso y bajo ninguna circunstancia.
[Link] No se requerirá la declaración de fecha de caducidad o consumo preferente, para:
● Vinagre;
● Sal de calidad alimentaria;
● Azúcar sólido;
● Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados;
● Goma de mascar.
4.2.8 Información nutrimental.
[Link] La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es obligatoria, e
independiente de las especificaciones del etiquetado frontal nutrimental.

[Modificación publicada en el DOF el 14 de agosto de 2014]

[Link] Nutrimentos que deben ser declarados.

[Link].1 Es obligatorio declarar lo siguiente, con excepción de los alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados regulados por otros ordenamientos jurídicos aplicables:
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a) Contenido energético;

b) La cantidad de proteínas;
c) La cantidad de hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, indicando la cantidad
correspondiente a azúcares;
d) La cantidad de grasas o lípidos, especificando la cantidad que corresponda a grasa
saturada;

e) La cantidad de fibra dietética;

f) La cantidad de sodio;
g) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de
propiedades;
h) La cantidad de cualquier otro nutrimento que se considere importante, regulado por los
ordenamientos jurídicos aplicables.
[Link].2 Cuando se haga una declaración específica de propiedades referente a la cantidad o tipo de
hidrato de carbono o carbohidrato, podrán indicarse también las cantidades de almidón y/u otros
constituyentes de hidratos de carbono.
[Link].3 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de
ácidos grasos o la cantidad de colesterol deben declararse las cantidades de: ácidos grasos trans, ácidos
grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y colesterol.
[Link].4 Independientemente de lo establecido en el numeral [Link], quedan exceptuados de incluir
la información nutrimental los siguientes productos siempre y cuando no incluyan alguna declaración de
propiedades:

i. Productos que incluyan un solo ingrediente,

ii. Hierbas, especias o mezcla de ellas,
iii. Extractos de café, granos de café enteros o molidos descafeinados o no,
iv. Infusiones de hierbas, té descafeinado o no, instantáneo y/o soluble que no contengan ingredientes
añadidos,
v. Vinagres fermentados y sucedáneos,
vi. Aguas purificadas embotelladas, aguas minerales naturales,
vii. Los productos en que la superficie más amplia sea inferior a 78 centímetros cuadrados, siempre que
incluyan un número telefónico o página Web en la que el consumidor pueda obtener la información
nutrimental. Por ejemplo, “Para información nutrimental llame, 01-800-123-4567”, “Información nutrimental
disponible en (indicar página Web o número telefónico de atención a clientes) o leyendas análogas".

En este caso, los productos no deberán incluir alguna declaración de propiedades en el producto mismo, su
etiqueta o publicidad.

[Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]

[Link] Presentación de la información nutrimental

[Link].1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades que correspondan al Sistema
General de Unidades de Medida NOM-008-SCFI-2002, citada en el capítulo de referencias. Adicionalmente,
se pueden emplear otras unidades de medidas. Tratándose de fibra dietética, vitaminas y nutrimentos
inorgánicos (minerales), éstos se deben sujetar a lo establecido en el inciso [Link].5
[Link].2 La declaración sobre el contenido energético (Calorías) debe expresarse ya sea en kJ (kcal)
o en Cal (kJ) o en kJ por 100 g, o por 100 ml, o por porción en envases que contengan varias porciones, o por
envase cuando éste contiene sólo una porción.
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[Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]

[Link].3 La declaración sobre la cantidad de proteínas, hidratos de carbono (carbohidratos), lípidos

(grasas), y sodio que contienen los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados debe expresarse en
unidades de medida por 100 g o por 100 mL o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción.
[Link].4 La declaración numérica sobre fibra dietética, vitaminas y nutrimentos inorgánicos
(minerales) debe expresarse en unidades de medida o en porcentaje de los valores nutrimentales de
referencia, o en ambos por 100 g, o por 100 mL, o por porción en envases que contengan varias porciones, o
por envase cuando éste contiene sólo una porción.
[Link].5 Para estos casos, se debe emplear la siguiente tabla de ingestión diaria sugerida e ingestión
diaria recomendada, para la población mexicana según corresponda.

Tabla 2. Valores nutrimentales de referencia para la población mexicana

Nutrimento/unidad de medida VNR
IDR IDS
Proteína g/kg de peso corporal 1
Fibra dietética g 30
Vitamina A µg (equivalentes de retinol) 568
Vitamina B1 µg (Tiamina) 800
Vitamina B2 µg (Riboflavina) 840
Vitamina B6 µg (Piridoxina) 930
Niacina mg (equivalente a Acido nicotínico) 11
Acido fólico µg (Folacina) 380
Vitamina B12 µg (Cobalamina) 2,1
Vitamina C mg (Acido ascórbico) 60
Vitamina D µg 5,6
(como colecalciferol)
Vitamina E mg (equivalente a tocoferol) 11
Vitamina K. µg 78
Acido pantoténico mg 4,0
Calcio mg 900
Cobre µg 650
Cromo µg 22
Flúor mg 2,2
Fósforo mg 664
Hierro mg 17
Magnesio mg 248
Selenio µg 41
Yodo µg 99
Zinc mg 10

[Link].6 La información nutrimental puede presentarse de la siguiente manera o en cualquier otro

formato que contenga la información requerida conforme lo indicado en la tabla 3:
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Tabla 3. Presentación de la información nutrimental

Por 100 g o 100 ml, o por porción o por
Información nutrimental/Datos de nutrición
envase
Contenido energético/Calorías _________ kJ (kcal)/Cal (Kj)/kJ
Proteínas _________ g
Grasas (lípidos)/Grasas totales _________ g

Grasa saturada __________ g

Carbohidratos (hidratos de carbono)/Carbohidratos totales _________ g

Azúcares g
Fibra dietética _________ g
Sodio _________ mg
Información adicional _________ mg, µg o % de VNR
[Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]

[Link].7 Tolerancias y cumplimiento

La Secretaría de Salud puede establecer límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud pública,
en materia de la información nutrimental. La estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso
grado de elaboración y la inestabilidad y variabilidad propias del nutrimento en el producto, dependiendo de si
el nutrimento ha sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él, se regularán a través
de normas oficiales mexicanas.
[Link].8 Los valores de composición bromatológica que figuren en la declaración de nutrimentos del
alimento o bebida no alcohólica preenvasado, deben ser valores medios ponderados derivados por análisis,
bases de datos o tablas reconocidas internacionalmente.
[Link].9 Se acepta la utilización de los siguientes parámetros de redondeo para la expresión de la
información nutrimental, conforme corresponda al nutrimento respectivo:

Nutrimento Parámetro de redondeo

Contenido Energético o < 5 Cal-reportar 0
Calorías < 50 Cal-expresar en múltiplos de 5 Cal
> 50 Cal-expresar en múltiplos de 10 Cal
Grasas o lípidos < 0.5 g-reportar 0
< 5 g-expresar en múltiplos de .5 g
> 5 g-redondear al entero más cercano
Colesterol < 2 mg-reportar 0
2-5 mg-reportar “menos de 5 mg”
> 5 mg-expresar en múltiplos de 5 mg
Sodio < 5 mg-reportar 0
5-140 mg-expresar en múltiplos de 5 mg
Potasio > 140 mg-expresar en múltiplos de 10 mg
Carbohidratos y sus <0.5 g – reportar 0
Componentes
Fibra Dietética < 1 g–reportar “contiene menos de 1 g” o “menos
de 1 g”
> 1 g redondear al entero más cercano
Proteína < 0.5 g–reportar 0
< 1 g-reportar “contiene menos de 1 g” o “menos
de 1 g” o
> 1 g redondear al entero más cercano
Vitaminas y Minerales Expresar en porcentaje del VNR
< 2% del VNR-reportar 0
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Nutrimento Parámetro de redondeo

< 10% del VNR-expresar en múltiplos de 2%
> 10%-50% del VNR-expresar en múltiplos de 5%
> 50% de VNR-expresar en múltiplos de 10%
[Se adicionó el inciso [Link].9 mediante publicación en el DOF del 26 de octubre de 2010]

4.2.9. Etiquetado frontal nutrimental.

[Link] La declaración nutrimental frontal a que hace referencia el Acuerdo por el que se emiten los
Lineamientos de Etiquetado, será obligatoria para el caso de las grasas saturadas, otras grasas, azúcares
totales, sodio y energía. Esto con independencia de la declaración nutrimental a que hace referencia el
apartado 4.2.8 de la presente norma oficial mexicana.
Para efectos del párrafo anterior, se entenderá por azúcares totales lo establecido en el numeral 3.6.
Asimismo, se entenderá por otras grasas, a la diferencia obtenida de las grasas totales y grasas saturadas.
[Link] Las menciones obligatorias a que se refiere el artículo 25 del Reglamento, deberán sujetarse a las
siguientes especificaciones y características:
I. Las menciones obligatorias a expresarse en el etiquetado deberán estar contenidos en el
siguiente ícono:

II. Las dimensiones mínimas son reguladas en función del área frontal de exhibición, de tal
forma que las menciones obligatorias deben ocupar por lo menos 0.5% de la misma por cada ícono
que haya de ser reportado pero nunca deberá ser menor a 0.6 cm de ancho y 0.9 cm de alto. En
todos los casos, cada ícono deberá guardar la proporción de dos tercios de ancho respecto de la
altura.
III. La expresión de los nutrimentos y el aporte energético deberá sujetarse a lo siguiente:
a) Cumplir con el siguiente orden de izquierda a derecha: Grasa saturada, Otras grasas,
Azúcares totales, Sodio y Energía. Esto tal y como se muestra a continuación:

b) Representar el porcentaje del aporte calórico de grasa saturada, otras grasas y azúcares
totales en kilocalorías o Calorías debiendo usar la abreviatura “kcal” o “Cal” y el porcentaje con
el signo porcentual “%”, tal y como se muestra a continuación:
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c) Reportar el contenido de sodio en miligramos debiendo usar la abreviatura "mg", o en su

caso “g” cuando se declare más de un millar, y el porcentaje con el signo porcentual “%”, tal y
como se muestra a continuación:

d) Expresar el contenido energético usando la palabra “Energía” seguido del número de

kilocalorías correspondientes, debiendo usar la abreviatura “kcal” o “Cal”, tal y como se muestra
a continuación:

IV. Los envases de alimentos y bebidas no alcohólicas, considerados como individuales,

deberán realizar la declaración de Grasa saturada, Otras grasas, Azúcares totales, Sodio y Energía,
por el contenido total del envase, considerando lo dispuesto en las fracciones I, II y III de este inciso
[Link].
V. Cuando se trate de un envase familiar, en el que el productor opte por declarar por porción,
deberá cumplir con lo siguiente:
a) La declaración se hará por porción, pieza o medida casera.
b) Se añadirá un ícono en el que se declaren las kilocalorías totales, el cual se ubicará al final
de los íconos a que hace mención el literal a) de la fracción III de este inciso [Link].
c) Se deberá señalar el número de porciones contenidas en el envase, bajo el último de los
íconos mencionados.
Lo anterior se representará de la siguiente manera:

VI. Las menciones obligatorias a que hace referencia el inciso c) del artículo 25 del Reglamento,
deberán cumplir con lo siguiente:
a) Los criterios establecidos en la fracción III de este inciso [Link], se deberán declarar por
envase.
b) Se añadirá un ícono en el que se declaren las kilocalorías por porción, el cual se ubicará al
final de los íconos a que hace mención el literal a) de la fracción III de este inciso [Link].
c) Se deberá señalar el número de porciones contenidas en el envase, bajo el último de los
íconos mencionados.
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Lo anterior se representará de la siguiente manera:

El presente numeral no le será aplicable a:

i) Las bebidas saborizadas que sean consideradas de bajo contenido energético,

ii) Aquellos productos envasados de manera individual cuyo contenido sea menor a la porción
de referencia señalada en el artículo noveno del Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos de
Etiquetado.

[Link] Para los envases comprendidos en las fracciones IV, V y VI del numeral [Link], se deberá observar
lo siguiente:

I. Cuando el valor de un nutrimento sea igual a cero se deberá declarar en cero “0”, lo mismo
que su valor porcentual.

II. Cuando el valor de un nutrimento sea menor a 5 kilocalorías se deberá declarar en cero “0”,
lo mismo que su valor porcentual.
III. Para realizar el cálculo de conversión del gramaje de los nutrimentos a declarar, a su
equivalente en aporte energético, se deberá:

a) Multiplicar el contenido en gramos por el factor de conversión correspondiente:

Nutrimentos kcal/ Cal Se multiplica el valor en gramos por el valor calórico
indicado para cada nutrimento
Azúcares totales 4 kcal/Cal gramos x 4 = valor expresado en kcal/Cal
Grasa saturada 9 kcal/Cal gramos x 9 = valor expresado en kcal/Cal
Otras grasas 9 kcal/Cal gramos x 9 = valor expresado en kcal/Cal

Para realizar el cálculo correspondiente a las pilas de “Energía” y “Energía por envase” se deberá considerar
la suma del aporte energético de los siguientes nutrimentos:
Nutrimentos Se multiplica el valor en gramos por el valor calórico indicado
para cada nutrimento
Proteínas gramos x 4 = valor expresado en kcal/Cal
Grasas totales gramos x 9 = valor expresado en kcal/Cal
Carbohidratos disponibles gramos x 4 = valor expresado en kcal/Cal

b) Declarar el resultado obtenido en enteros conforme a los siguientes criterios:

i) Si el decimal que se va a descartar es igual o mayor que 0.5, se reporta en la
unidad superior siguiente.
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ii) Si el decimal que se va a descartar es menor que 0.5 se reporta la unidad inmediata
inferior.
IV) El productor podrá optar en declarar el aporte de sodio en enteros o con un decimal.
V) En la declaración del valor porcentual de referencia se considerará lo siguiente:
a) Declarar el resultado obtenido en enteros conforme los siguientes criterios:
i) Si el decimal que se va a descartar es igual o mayor que 0.5, se reporta en la
unidad superior siguiente.
ii) Si el decimal que se va a descartar es menor que 0.5 se reporta en la unidad
inmediata inferior.
VI) La leyenda que señala el contenido por envase, medida casera, pieza o porción se colocará
en la parte superior de los íconos obligatorios a que hace referencia los párrafos segundo y tercero
del artículo 25 del Reglamento, debiendo establecer algunas de las leyendas siguientes, según
aplique:
a) “Una medida casera de xx g o ml aporta”
b) “Una pieza de xx g o ml aporta”
c) “Una porción de xx g o ml aporta”
d) “Este envase aporta”
Lo anterior se representará de la siguiente manera:

Una cucharada de 15 ml aporta:

VII. Cuando se trate de productos que por su proceso de fabricación, se imposibilite obtener un
gramaje uniforme en los mismos, el productor podrá utilizar el término “aproximadamente” o “aprox.”
en la declaración del gramaje.
VIII. En los alimentos destinados a ser reconstituidos o que requieran preparación antes de ser
consumidos, la información nutrimental debe ser declarada como se consume de acuerdo con las
instrucciones indicadas en la etiqueta.
IX. La leyenda que hace referencia a la determinación de los porcentajes, con excepción del
contenido calórico del envase, se deberá colocar en la parte inferior de los íconos obligatorios y
deberá decir: “% de los nutrimentos diarios”
Lo anterior se representará de la siguiente manera:
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% de los nutrimentos diarios

X. El color de los íconos los elegirá cada productor, debiéndose usar el mismo color en cada
uno de ellos. El color de la tipografía y las líneas de la forma deberán contrastar con el color elegido y
se deberán emplear colores contrastantes con el fondo del área en donde se ubiquen los íconos.
XI. La ubicación de los íconos obligatorios a que hace referencia los párrafos segundo y tercero
del artículo 25 del Reglamento, deberá considerar lo siguiente:
a) Cuando el área frontal de exhibición mida más de 60 cm2 todos los íconos deberán ubicarse
en la misma.
b) Cuando el área frontal de exhibición mida entre 20 cm2 y 60 cm2, se deberá ubicar el ícono
de energía en el panel frontal y los otros cuatro íconos en los paneles laterales, y cuando no los
hubiera, en los posteriores. Si el productor lo desea podrá ubicar todos los íconos en el panel
frontal.
c) Cuando el área frontal de exhibición sea menor a 20 cm2, únicamente será necesario ubicar
el ícono de energía en el panel frontal.
d) Cuando el área frontal de exhibición sea menor a 10 cm2, únicamente será necesario ubicar
el ícono de energía en cualquier parte del envase.
e) Cuando el área frontal de exhibición sea menor a 5 cm2, no será necesaria declaración
alguna respecto a la información contenida en el Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos
de Etiquetado.
f) Cuando el envase del producto tenga una única superficie de exhibición y sea menor a 78
cm2, sólo deberán declarar el ícono de Energía. El supuesto no será aplicable a aquellos
productos que compartan una sola etiqueta en un empaque múltiple o colectivo.
[Link] Quedan exentos de declarar mediante etiquetado situado en el área frontal de exhibición, además de
los enunciados en el párrafo segundo del artículo 25 del Reglamento, los siguientes:
a) Las hierbas, especias, condimentos o mezcla de ellas.
b) Los extractos de café puros, granos enteros, molidos, descafeinados o no, solubles o no
solubles.
c) Las infusiones de hierbas, té descafeinado o no, instantáneo y/o soluble que no contengan
ingredientes añadidos.
d) Los vinagres fermentados y sucedáneos.
e) Los productos y materias primas contenidos en envases destinados exclusivamente para su
uso y consumo por instituciones, los cuales deberán ostentar en el área frontal de exhibición la
leyenda "presentación institucional".
f) Los alimentos y bebidas no alcohólicas donde cada uno de los nutrimentos por porción
representen un aporte energético igual o menor a 1% de los nutrimentos diarios.
g) Los envases en los que se encuentren contenidos dos o más unidades de productos no
preenvasados de manera individual, diferentes y destinados para su venta conjunta al
consumidor.
h) Los envases que además de contener el alimento o bebida no alcohólica tengan como
propósito de servir de regalo o artículo decorativo en sí mismo.
i) Los productos cuya presentación individual indique la leyenda de “No etiquetado para su
venta individual”, o similar, y que se encuentren en un empaque múltiple o colectivo.
j) Aquellos envases cuyo contenido corresponda a más de un tipo de producto etiquetado de
manera individual, podrán no etiquetarse siempre que por lo menos el 70% de los productos
contenidos en el mismo se encuentren etiquetados conforme al apartado 4.2.9 de la presente
norma.
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k) Los productos de venta a granel.

Los productores de alimentos y bebidas no alcohólicas que se encuentren exentos de declarar mediante
etiquetado situado en el área frontal de exhibición, y que estén interesados en utilizar dicho sistema de
etiquetado tendrán que cumplir con las disposiciones de esta Norma.
[Link] Para efectos de lo dispuesto en el artículo 25 del Reglamento, se entenderá como alimentos para
lactantes y niños de corta edad, a las fórmulas para lactantes, fórmulas para lactantes para necesidades
especiales de nutrición, fórmulas de continuación, fórmulas de continuación para necesidades especiales de
nutrición, y los alimentos y bebidas no alcohólicas para lactantes y niños de corta edad.
[Link] Para el caso de productos en envases retornables utilizados como contenedores para más de un tipo
de producto o sabor, los productores estarán obligados únicamente a expresar, en la parte externa de la tapa
el contenido calórico del total del producto.
[Link] Para el etiquetado frontal nutrimental, los productores de alimentos y bebidas no alcohólicas deberán
observar las cantidades de referencia previstas en el Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos de
Etiquetado.
[Link] En caso de que el productor opte declarar por poción el contenido energético o el aporte energético
de un producto, éste podrá optar de manera indistinta hacerlo por porción o medida casera, de acuerdo a lo
establecido en el Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos de Etiquetado.
Cuando por sus características, la información nutrimental del producto se declare por medida casera, se
deberá señalar el valor en gramos, miligramos o mililitros que le corresponda a la misma. El valor señalado de
la medida casera, podrá o no coincidir con la porción de referencia.
[Link] Para los productos de confitería, chocolate y productos similares a chocolate, en su presentación
individual, cuyo producto sea claramente fraccionable o cuantificable, el productor podrá añadir el ícono
correspondiente al contenido energético por porción, así como el número de porciones contenidas en el
envase, tomando como base la porción de referencia o la unidad de medida casera contenidas en el Acuerdo
por el que se emiten los Lineamientos.
[Link] El etiquetado frontal nutrimental es obligatorio e independiente de las especificaciones de la
declaración nutrimental.
4.2.10 Declaración de propiedades nutrimentales
[Link] No obstante lo establecido en la presente norma, toda declaración respecto de las propiedades
nutrimentales debe sujetarse a lo dispuesto en la NOM-086-SSA1 (ver referencias).
4.2.11 Presentación de los requisitos obligatorios
[Link] Generalidades
[Link].1 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que
permanezcan disponibles hasta el momento del consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por
cada unidad, envase múltiple o colectivo.
[Link].2 Cuando la información comercial obligatoria de los alimentos o bebidas no alcohólicas
preenvasados que van destinados al consumidor final se encuentre en un envase múltiple o colectivo, no será
necesario que dicha información aparezca en la superficie del producto individual. Sin embargo, la indicación
del lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente deben aparecer en los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados individuales. Además, en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados se
debe indicar siempre en lo individual la leyenda "No etiquetado para su venta individual", cuando éstos no
tengan toda la información obligatoria o una frase equivalente.
[Link].3 Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles,
indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra
y uso.
El dato relativo al lote, fecha de caducidad o de consumo preferente puede ser colocado en cualquier parte del
envase.
[Link].4 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información
aplicable, a menos de que la etiqueta del envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.
 Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

[Link].5 Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos la
marca, la declaración de cantidad y la denominación del alimento o bebida no alcohólica preenvasado y
aquella cuya ubicación se haya especificado. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial
Mexicana, puede incorporarse en cualquier otra parte del envase.
4.2.12 Idioma
[Link] Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados deben ostentar la información obligatoria a que
se refiere esta norma oficial mexicana en idioma español, sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas.
Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español, cuando menos con el
mismo tamaño y de manera igualmente ostensible.
[Link] La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en
esta Norma Oficial Mexicana, que puede estar presente en otro idioma, es facultativa y, en su caso, no debe
sustituir, sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma, siempre y cuando dicha
información resulte necesaria para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor.

[Publicación publicada en el DOF el 14 de agosto de 2014]

4.3 Requisitos opcionales de información

4.3.1 Información nutrimental complementaria
El uso de información nutrimental complementaria, escrita o gráfica, en las etiquetas de los alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados es opcional y en ningún caso debe sustituir la declaración de los
nutrimentos, excepto en los alimentos y bebidas no alcohólicas modificados en su composición, debiendo
cumplir con la NOM 086 SSA1 (Ver referencias).
[Link] Cuando se presente la declaración nutrimental complementaria, debe aplicarse cualquiera de los
siguientes criterios:
a) La inclusión de uno de los siguientes nutrimentos no obliga a incluir uno de los otros y sólo
se realiza sise tiene asignado un VNR y el contenido de la porción sea igual o esté por arriba del 2%
de la VNR referida (ya sea IDR o IDS).
Cuando el contenido de la porción sea inferior al 2% de la VNR, podrá declararse en cero.
Vitamina A (% VNR), Vitamina E (%VNR), Vitamina C (% VNR), Vitamina B1 (Tiamina) (% VNR),
Vitamina B2 (Riboflavina) (%VNR), Vitamina B6 (Piridoxina) (%VNR), Vitamina B12 (%VNR),
Vitamina D (%VNR), Vitamina K (%VNR), Acido pantoténico (%VNR), (Cobalamina) (%VNR), Acido
fólico (Folacina) (%VNR), Niacina (Acido nicotínico) (%VNR), Calcio (%VNR), Fósforo (% VNR),
Magnesio (%VNR), Hierro (%VNR), Zinc (%VNR), Yodo (%VNR). Cobre (%VNR), Cromo (%VNR),
Flúor (%VNR), Selenio (%VNR).
[Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]
b) Todos o ninguno de los siguientes:
Grasa poliinsaturada ___ g; grasa monoinsaturada __ g; ácidos grasos trans __ g; colesterol
___ mg.
c) La inclusión de uno de los siguientes no obliga a incluir a los otros:
Almidones ___ g; polialcoholes ___ g; polidextrosas ___ g.
d) Se elimina [Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]
e) Número de porciones por presentación.
[Link] La información nutrimental complementaria puede presentarse conforme a lo indicado en la tabla 4
o en cualquier otro formato que contenga la información requerida.
[Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]

[Link] Es optativo incluir información nutrimental complementaria basada en valores de referencia

recomendados para poblaciones distintas a la mexicana, siempre que ésta se presente junto con la
información indicada en [Link] inciso a) y se le distinga claramente. Dicha información puede
presentarse conforme a lo indicado en la tabla 4 o en cualquier otro formato que contenga la
información requerida.
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

[Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]

Tabla 4- Presentación de la declaración nutrimental complementaria

Nutrimentos/Porcentaje del VNR (Mex o Nutrimentos/Porcentaje del valor de
México) referencia (Nombre del país)
Vitamina A______ % Vitamina A______ %
Vitamina B1 (Tiamina)______ % Vitamina B1 (Tiamina)_____ %
Vitamina B2 (Riboflavina)______ % Vitamina B2 (Riboflavina)______ %
Vitamina B6 (Piridoxina)______ % Vitamina B6 (Piridoxina)_____ %
Vitamina B12 (Cobalamina)______ % Vitamina B12 (Cobalamina)______ %
Vitamina C (Acido ascórbico)______ % Vitamina C (Acido ascórbico)______
%
Niacina (Acido nicotínico)______ %
Niacina (Acido nicotínico)______ %
Acido fólico (Folacina)______ %
Acido fólico (Folacina)______ %
Hierro______ %
Hierro______ %
...
...

[Modificación publicada en el DOF el 26 de octubre de 2010]

4.3.2 Instrucciones para el uso.

La etiqueta debe contener las instrucciones de uso cuando sean necesarias sobre el modo de empleo,
incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del alimento o bebida no
alcohólica preenvasado.

4.4 Información adicional

En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita,
impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma,
incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en el apartado 4.1.1.
4.4.1 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente comprensibles, evitando
ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor.
4.4.2 Asimismo, en la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica que
indique que el envase que contiene el alimento o bebida no alcohólica preenvasado no afecta al ambiente,
evitando que sea falsa o equívoca para el consumidor.
4.5 Distintivo Nutrimental Voluntario
4.5.1 Los interesados que deseen hacer uso del distintivo nutrimental a que hace referencia el artículo 25
Bis del Reglamento, deberán cumplir con los criterios nutrimentales, dispuestos en el Acuerdo por el que se
emiten los Lineamientos de Etiquetado, de acuerdo con el tipo de producto que se trate.
4.5.2 Los interesados en colocar el distintivo nutrimental en sus envases deberán observar lo establecido
en el “Apéndice normativo A” de esta norma oficial mexicana.
La representación gráfica del distintivo nutrimental es la siguiente:
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[Modificación publicada en el DOF el 14 de agosto de 2014]

5 Cálculos
5.1 Cálculo de nutrimentos
5.1.1 Cálculo de energía
La cantidad de energía que debe declararse debe calcularse utilizando el siguiente factor de conversión:
Carbohidratos disponibles 4 kcal/g 17 kJ/g
Proteínas 4 kcal/g 17 kJ/g
Grasas 9 kcal/g 37 kJ/g
5.1.2 Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, debe calcularse utilizando la siguiente fórmula:
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6,25
5.1.3 Podrá usarse un factor diferente para el cálculo de proteína de acuerdo a lo establecido en el
ordenamiento jurídico aplicable.
6 Declaraciones de propiedades.
Este apartado se basa en el principio de que ningún alimento y bebida no alcohólica preenvasado deberá
describirse o presentarse en forma falsa, equívoca o engañosa, o de ninguna manera que pueda crear en el
consumidor una impresión errónea en cuanto a su naturaleza.
6.1 Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones:
6.1.1 De propiedades.
● Declaraciones que hagan suponer que una alimentación equilibrada a base de alimentos
ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos.
● Declaraciones que no pueden comprobarse.
● Declaraciones sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica, para prevenir, aliviar,
tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico.
● Declaraciones que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no
alcohólicas análogos, o puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor.
● Declaraciones que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente adecuada de
todos los nutrimentos esenciales.
6.1.2 De propiedades potencialmente engañosas
A continuación se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engañosas:
● Declaraciones de propiedades que carecen de sentido, incluidos los comparativos y
superlativos incompletos.
● Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio, tales
como: "genuinidad", "salubridad", "sanidad", “sano”, “saludable”, excepto las señaladas en otros
ordenamientos jurídicos aplicables.
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

6.2 Declaraciones de propiedades condicionales

Se permiten las siguientes declaraciones de propiedades condicionadas a la particular condición asignada a
cada una de ellas:
a) Podrá indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias a
la adición de nutrimentos, tales como vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales) y aminoácidos,
sólo si dicha adición ha sido hecha sobre la base de consideraciones nutrimentales de acuerdo con
el marco jurídico aplicable.
b) Las indicaciones de que el alimento tiene cualidades nutricionales especiales gracias a la
reducción u omisión de un nutrimento, se deberán hacer sobre la base de consideraciones
nutrimentales y estar sujetas al marco jurídico aplicable.
c) Términos como "natural" "puro", "fresco" y "de fabricación casera", "cultivado
orgánicamente" o "cultivado biológicamente", cuando se utilicen, deberán ajustarse al marco jurídico
aplicable. El uso de estos términos deberá estar en consonancia con las prohibiciones establecidas
en el punto 6.1.
d) Podrá declararse la preparación ritual o religiosa de un alimento (ejemplo, Halal, Kosher),
siempre que se ajuste a las exigencias de las autoridades religiosas o del ritual competente.
e) Declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene características especiales
cuando todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas características, si este hecho es
aparente en la declaración de propiedades.
f) Podrán utilizarse declaraciones de propiedades que destaquen la ausencia o no adición de
determinadas sustancias a los alimentos, siempre que no sean engañosas y la sustancia:
i. no esté sujeta a requisitos específicos en ninguna norma;
ii. sea una de las que los consumidores esperan encontrar normalmente en el alimento;
iii. no haya sido sustituida por otra que confiera al alimento características equivalentes a
menos que la naturaleza de la sustitución se declare explícitamente con igual prominencia; y
iv. sea un ingrediente cuya presencia o adición en el alimento esté permitida.
g) Las declaraciones de propiedades que pongan de relieve la ausencia o no adición de uno o
más nutrimentos deberán considerarse como declaraciones de propiedades nutrimentales y, por
consiguiente, deberán ajustarse a la declaración obligatoria de nutrimentos, estipulada en el marco
jurídico aplicable.
6.3 Declaraciones nutrimentales y saludables
Este tipo de declaraciones podrán referirse al contenido calórico, proteínas, carbohidratos (hidratos de
carbono), grasas (lípidos) y los derivados de las mismas, fibra dietética, sodio, vitaminas y nutrimentos
inorgánicos (minerales) para los cuales se han establecido valores nutrimentales de referencia.
Las declaraciones de propiedades que se definen a continuación están permitidas en los términos señalados
en cada caso.
6.3.1 Por declaración de propiedades relativas al contenido de nutrimentos se entiende una declaración de
propiedades nutrimentales que describe el nivel de un determinado nutrimento contenido en un alimento.
(Ejemplos: “Fuente de calcio”; “alto contenido de fibra y bajo en grasa”.)
6.3.2 Por declaración de propiedades de comparación de nutrimentos se entiende una declaración de
propiedades que compara los niveles de nutrimentos y/o el valor energético de dos o más alimentos.
(Ejemplos: “reducido”; “menos que”; “menos”; “aumentado”; “más que”.)
6.3.3 Declaración de propiedades saludables significa cualquier representación que declara, sugiere o
implica que existe una relación entre un alimento, o un constituyente de dicho alimento, y la salud. Las
declaraciones de propiedades saludables incluyen lo siguiente:
[Link] Por declaración de función de los nutrimentos se entiende una declaración de propiedades
nutrimentales que describe la función fisiológica del nutrimento en el crecimiento, el desarrollo y las funciones
normales del organismo.
Ejemplo: “El nutrimento A (nombrando un papel fisiológico del nutrimento A en el organismo respecto al
mantenimiento de la salud y la promoción del crecimiento y del desarrollo normal). El alimento X es una fuente
del/alto en el nutrimento A”.
 Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

[Link] Otras Declaraciones de propiedades de función - Estas declaraciones de propiedades conciernen

efectos benéficos específicos del consumo de alimentos o sus constituyentes en el contexto de una dieta total
sobre las funciones o actividades biológicas normales del organismo. Tales declaraciones de propiedades se
relacionan a una contribución positiva a la salud o a la mejora de una función o la modificación o preservación
de la salud. Ejemplo: “La sustancia A (nombrando los efectos de la sustancia A sobre el mejoramiento o
modificación de una función fisiológica o la actividad biológica asociada con la salud). El alimento Y contiene X
gramos de sustancia A”.
6.3.4 No se podrán hacer declaraciones de propiedades cuando se pretenda atribuir al producto
características que no contiene o posee ni declaraciones asociadas a la disminución o reducción de riesgo de
enfermedad.
7 Leyendas
7.1 Leyendas precautorias
7.1.1 Las leyendas precautorias deben hacer referencia al ingrediente u origen del ingrediente que, basado
en información científica reconocida, se asocie a riesgos reales o potenciales relacionados con la intolerancia
digestiva, alergias o enfermedades metabólicas o toxicidad.
7.1.2 Las leyendas precautorias específicas por producto, se establecerán en las normas oficiales
mexicanas correspondientes u otros ordenamientos jurídicos.
7.3 Se pueden incluir leyendas que promuevan una dieta recomendable y/o de orientación alimentaria,
para lo cual puede consultarse la NOM-043-SSA2-2005 (véase Referencias).
8 Verificación y Vigilancia
La verificación y vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana se llevará a cabo por la Procuraduría
Federal del Consumidor y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, en el ámbito de
sus respectivas competencias, de acuerdo con la Ley Federal de Protección al Consumidor, la Ley General de
Salud y demás ordenamientos jurídicos aplicables.
9 Evaluación de la conformidad
Esta Norma Oficial Mexicana no es certificable y las Unidades de Verificación de información comercial
acreditadas y aprobadas por la Secretaría de Economía podrán evaluar la conformidad de la misma, en
términos de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
10 Bibliografía
- Ley General de Salud.
- Ley Federal de Protección al Consumidor.
- Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la
Federación.
- Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios
- Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
- Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes
en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.- Codex Alimentarius VI-Normas y Directrices del
Codex para el etiquetado de los alimentos y aditivos alimentarios, 1987. FAO/OMS.
- ISO/IEC Guide 37 1995 (E) Instructions for use of products of consumer interest.
- Rosado, Jorge; Casanueva, Esther y Héctor, Bourges; Recomendaciones de ingestión de
nutrimentos para la población mexicana. Bases Fisiológicas; Médica Panamericana, 2005.
11 Concordancia con Normas Internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con las normas Codex:
- CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991. Norma General para el Etiquetado de los Productos
preenvasados, y sus respectivas enmiendas.
- CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991. Directrices generales sobre declaraciones de propiedades, y
sus respectivas enmiendas.
- CAC/GL 2-1985, Rev. 1-1993. Directrices sobre Etiquetado Nutricional, y sus respectivas
enmiendas.
- CAC/GL 23-1997, Rev. 1-2004. Directrices para el uso de declaraciones nutricionales y
saludables, y sus respectivas enmiendas.
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

Apéndice normativo A

A.1 Introducción

A.1.1 El presente Manual de uso para el logotipo del distintivo nutrimental en alimentos y bebidas no
alcohólicas, busca la eficiencia en la administración de su imagen y se ha desarrollado para mantener su
unidad a través de múltiples aplicaciones.

A.1.2 El manual reúne las normas autorizadas de aplicación, con el propósito de manejar adecuadamente
los elementos visuales distintivos del logotipo del distintivo nutrimental, como: composición, proporción y
aplicaciones de color.

A.1.3 Los interesados en hacer uso del distintivo nutrimental podrán seleccionar las alternativas más
adecuadas a sus necesidades gráficas, de modo que el logotipo de dicho distintivo se respete en los términos
de este manual.

A.2 Elementos del Distintivo Nutrimental

A.2.1. La relación y proporción entre los elementos del logotipo del distintivo nutrimental, se han definido a
distancias específicas en la retícula y no pueden ser modificadas o alteradas de ninguna forma. En ningún
caso deberán alterarse o modificarse las proporciones, la composición y la distribución de los elementos que
conforman la identidad gráfica del distintivo nutrimental.

A.2.2 La Figura 1 representa la retícula donde se muestra la correcta construcción así como las
proporciones del logotipo.

Figura 1
 Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

El valor de “x” corresponde al valor del radio del primer circuito central. Esto tal y como se muestra en la
Figura 2 de este apéndice.

A.2.3 Está prohibido el uso de cualquiera de los elementos del logotipo del distintivo nutrimental, de manera
aislada o de forma separada.

A.3 Áreas de restricción

Figura 2

El valor de “x” corresponde al valor del radio del círculo central.

A.3.2.1 El área libre no se contabilizará en el valor de la medida mínima prevista para el logotipo del distintivo
nutrimental.
A.3.2 El tamaño mínimo del logotipo es de 0.75 cm, esto con la intención de que no pierda nitidez en sus
aplicaciones impresas.
Figura 3

A.3.4 El logotipo puede manejarse en diversos tamaños, procurando que sea legible, dependiendo de la
pieza impresa de que se trate.
 DIARIO OFICIAL Lunes 5 de abril de 2010

A.4 Colores y Fondo

A.4.1 En la aplicación del logotipo se utilizarán colores contrastantes con el fondo del área donde se
ubique, de manera que su lectura sea clara.
A.4.2 La Figura 4 muestra la forma del logotipo del distintivo nutrimental, cuando éste tenga una aplicación
de fondo contrastante.

Figura 4

A.4.3 El uso de efectos especiales como volúmenes, sombras o sobre imágenes que dificulten la lectura o
identificación del distintivo nutrimental no está permitido.

A.5. Uso incorrecto del distintivo nutrimental

Figura 5

A.5.1 El logotipo correspondiente al distintivo nutrimental deberá colocarse en cualquier parte del envase,
de forma tal que no interfiera con lo señalado en las disposiciones jurídicas en materia de etiquetado e
información comercial que le resulten aplicables a los alimentos y bebidas no alcohólicas.
Modificación publicada en el DOF el 14 de agosto de 2014]

ARTICULOS TRANSITORIOS

PRIMERO: La presente Norma Oficial Mexicana, entrará en vigor 270 días naturales después de su
publicación en el Diario Oficial de la Federación.
SEGUNDO: Para aquellos alimentos o bebidas no alcohólicas preenvasados cuyo etiquetado no pueda
modificarse para ostentar la información requerida por la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 al momento de su
 Lunes 5 de abril de 2010 DIARIO OFICIAL

entrada en vigor, las empresas interesadas podrán solicitar ante la Dirección General de Normas de la
Secretaría de Economía, un plazo único para realizar las modificaciones que correspondan.
La solicitud podrá presentarse a partir de la fecha de publicación de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en el Diario
Oficial de la Federación y hasta tres meses antes de su entrada en vigor y deberá acompañarse de la
información técnica y económica que la justifique.
La Dirección General de Normas y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
resolverán en forma coordinada las solicitudes que se presenten.
TERCERO: La presente Norma Oficial Mexicana cancela a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-
1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.
CUARTO: La presente Norma Oficial Mexicana cancela la totalidad de los criterios, reglas, instructivos,
manuales, circulares, lineamientos, procedimientos u otras disposiciones de carácter obligatorio derivados de
la Norma Oficial Mexicana, NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

México, D.F., a 18 de febrero de 2010.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio,
Francisco Ramos Gómez.- Rúbrica.- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y
Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel
Angel Toscano Velasco.- Rúbrica.
4/9/2020 NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y método…

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,

información comercial y métodos de prueba.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012, "LECHE-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES
FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA".

CHRISTIAN TUREGANO ROLDAN, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, con
fundamento en los artículos 34 fracciones XIII y XXXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública
Federal; 39 fracción V, 40 fracciones XII y XV, 46, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización y 19 fracciones I, XIV y XV del Reglamento Interior de esta Secretaría, y

CONSIDERANDO

Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar
que los productos que se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de
garantizar los aspectos de seguridad e información comercial para lograr una efectiva protección del
consumidor;

Que con fecha 30 de junio de 2011, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al
Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial
Mexicana PROY-NOM-155-SCFI-2011, "Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba", la cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el 29 de noviembre de
2011, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;

Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de dicho proyecto
de norma oficial mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que
dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios, conforme a la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización, sobre el contenido del citado proyecto de norma oficial mexicana, por lo que se
realizaron las modificaciones conducentes al proyecto de norma oficial mexicana;

Que con fecha 13 de marzo de 2012, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al
Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó por mayoría la norma oficial mexicana
NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba;

Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las normas oficiales mexicanas se
constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, expide la
siguiente:

Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,

información comercial y métodos de prueba.

México, D.F., a 15 de marzo de 2012.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio,
Christian Turégano Roldán.- Rúbrica.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES

FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA"

[Link]/normasOficiales/4692/seeco/[Link] 1/32
4/9/2020 NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y método…

PREFACIO
En la elaboración de la presente norma oficial mexicana participaron las siguientes instituciones:
· SECRETARIA DE ECONOMIA
Dirección General de Normas
· PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor
· SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y
ALIMENTACION
Coordinación General de Ganadería
1) Alfonso Elizarraras
2) Antonio Navarro González
3) Asociación Ganadera de Jalostitlán, Jalisco (AGL JALOSTOTITLAN)
4) Asociación Ganadera de la Barca, Jalisco (AG DE LA BARCA)
5) Asociación Ganadera Local Chinampa de Goroztiza, Ver. (AGL CHINANPA DE GOROZTIZA)
6) Asociación Ganadera Local Citlaltepec (AGL CITLALTEPEC)
7) Asociación Ganadera Local de Alamo, Ver. (AGL ALAMO)
8) Asociación Ganadera Local de Amealco, Qro. (AGL AMEALCO QUERETARO)
9) Asociación Ganadera Local de Capilla de Milpillas, Jalisco (AG CAPILLA DE MILPILLAS,
JALISCO)
10) Asociación Ganadera Local de Gutiérrez Zamora (AGL GUTIERREZ ZAMORA)
11) Asociación Ganadera Local de Isla, Veracruz (AGL ISLA, VERACRUZ)
12) Asociación Ganadera Local de Orizaba, Veracruz (AGL ORIZABA, VERACRUZ)
13) Asociación Ganadera Local de Ozuluama, Ver. (AGL OZULUAMA)
14) Asociación Ganadera Local de Pánuco (AGL PANUCO)
15) Asociación Ganadera Local de Playa Vicente Ver. (AGL PLAYA VICENTE, VERACRUZ)
16) Asociación Ganadera Local de Productores de Leche de Aguascalientes (AGL DE
PRODUCTORES DE LECHE DE AGUASCALIENTES)
17) Asociación Ganadera Local de San Juan de los Lagos, Jalisco (AGL SAN JUAN DE LOS LAGOS,
JALISCO)
18) Asociación Ganadera Local de Tántima, Ver. (AGL TANTIMA)
19) Asociación Ganadera Local de Tempoal (AGL TEMPOAL)
20) Asociación Ganadera Local de Tihuatlán, Ver. (AGL TIHUATLAN)
21) Asociación Ganadera Local de Tototlan, Jalisco (AGL TOTOTLAN, JALISCO)
22) Asociación Ganadera Local de Túxpam, Ver. (AGL TUXPAM)
23) Asociación Ganadera Local General de Bajío de San José, Jalisco (AGL GENERAL DEL BAJIO
SAN JOSE, JALISCO)
24) Asociación Ganadera Local General de Chontla, Ver. (AGL CHONTLA)
25) Asociación Ganadera Local General de Tecamac, Estado de México (AGL GENERAL DE
TECAMAC)
26) Asociación Ganadera Local Productores de Leche de Tijuana, B.C. (AGL DE PRODUCTORES DE
LECHE DE TIJUANA, B.C.)
27) Asociación Ganadera y Lechera Local de Tampico Alto, Ver. (AGL TAMPICO ALTO)
28) Asociación Internacional de Alimentos Lácteos International Dairy Foods Association- (IDFA)
29) Asociación Mexicana de Criadores de Ganado Jersey de Registro A.C. (JERSEY)

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30) Asociación Mexicana de Secretarios de Desarrollo Agropecuario, A.C. (AMSDA)

31) Asociación Nacional de Ganaderos Lecheros, A.C. (ANGLAC).
32) Benjamín Muñoz
33) Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC)
34) Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA) -Rama 61-
35) César Rafael Ocaña Romo
36) Chilchota Alimentos, S.A. de C.V.
37) Clemente Ferrer
38) Colegio de Posgraduados-Campus Montecillo
39) Comité Sistema Producto Bovinos Carne del Estado de México A.C. (COMITE SISTEMA
PRODUCTO BOVINOS CARNE DEL EDOMEX)
40) Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos (CONCAMIN).
41) Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG)
42) Consejo Agropecuario de Baja California, A.C.
43) Consejo Agropecuario de la Comarca Lagunera, A.C.
44) Consejo Agropecuario Poblano, A.C.
45) Consejo Nacional para los productos lácteo -National Dairy Council, Inc.- (NDC)
46) Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC)
47) Danone de México, S.A. de C.V.
48) Dilac, S.A. de C.V.
49) Dra. Amelia Farrés González Sarabia, Profesora del Departamento de Alimentos y Biotecnología,
Facultad de Química-UNAM
50) Dra. Liliana González Osnaya, Coordinadora de la Carrera de Química de Alimentos, Facultad de
Química-UNAM
51) Dra. Pilar Milke García
52) Elías Torres
53) Escuela Nacional Preparatoria, Plantel 3 "Justo Sierra" de la Universidad Nacional Autónoma de
México, Colegio de Química. (ENP, UNAM. PLANTEL JUSTO SIERRA)
54) Fabián Pérez Ramírez
55) Federación Internacional de Lechería Comité México -Féderation Internationale du lait,
International Dairy Federation- (FIL-IDF)
56) Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V. (ALPURA)
57) Granja del Norte S.P.R. de R.L. de C.V.
58) Holstein de México A.C.
59) Ing. Elic Neri Valencia
60) jerseymex@[Link]
61) José Alberto Meade Mendizábal
62) Juan Carlos Quiroz Pérez, Estudiante de la carrera de Ingeniero Agrónomo Especialista en
Zootecnia de la Universidad Autónoma de Chapingo
63) Juan Robles Linares
64) La Campera S. de P.R. de R.L.
65) Lactalis Alimentos Mexico, S. de R.L.
66) Lic. Alejandro Torres Barrera
67) Liconsa, S.A de C.V. (LICONSA)

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68) Liliana Cortés

69) Linda Sotre
70) Luis Joaquin Gómez Meza
71) M. en C. Sandra Pérez Munguía, Técnico Académico del Departamento de Alimentos y
Biotecnología, Facultad de Química-UNAM
72) Marcas Nestlé, S.A. de C.V.
73) María del Carmen Zepeda Fernández
74) neny_preciosy@[Link]
75) Nestlé México, S.A. de C.V.
76) Palsgaard Industri de México S. de R.L de C.V.
77) Presidencia Municipal del H. Ayuntamiento de Gómez Palacio, Durango (PRESIDENCIA
MUNICIPAL GOMEZ PALACIO DURANGO)
78) Presidencia Municipal del H. Ayuntamiento de Torreón, Coahuila (PRESIDENCIA MUNICIPAL
TORREON COAHUILA)
79) Sigma Alimentos Lácteos, S.A. de C.V. (SIGMA ALIMENTOS)
80) Sindicato Nacional de Trabajadores de la Industria Láctea, Alimenticia, Similares y Conexos de la
República Mexicana (SINDILAC).
81) St Louis Dairy Products, S. de R.L. de C.V.
82) Unifoods, S.A. de C.V.
83) Unión Ganadera Regional Catazajá (UGR CATAZAJA)
84) Unión Ganadera Regional de Aguascalientes (UGR AGUASCALIENTES)
85) Unión Ganadera Regional de Baja California (UGR BAJA CALIFORNIA)
86) Unión Ganadera Regional de Guanajuato (UGR GUANAJUATO)
87) Unión Ganadera Regional de Hidalgo (UGR HIDALGO)
88) Unión Ganadera Regional de Jalisco (UGR JALISCO)
89) Unión Ganadera Regional de la Costa de Chiapas (UGR DE LA COSTA DE CHIAPAS)
90) Unión Ganadera Regional de la Costa de Oaxaca (UGR COSTA DE OAXACA)
91) Unión Ganadera Regional de la Huasteca Potosina (UGR HUASTECA POTOSINA)
92) Unión Ganadera Regional de la Sierra Oriente de Puebla (UGR DE LA SIERRA ORIENTE DE
PUEBLA)
93) Unión Ganadera Regional de Michoacán (UGR MICHOACAN)
94) Unión Ganadera Regional de Nuevo León (UGR NUEVO LEON)
95) Unión Ganadera Regional de Querétaro (UGR QUERETARO)
96) Unión Ganadera Regional de Sinaloa (UGR SINALOA)
97) Unión Ganadera Regional de Tabasco (UGR TABASCO)
98) Unión Ganadera Regional de Tamaulipas (UGR TAMAULIPAS)
99) Unión Ganadera Regional del Norte de Oaxaca (UGR NORTE DE OAXACA)
100) Unión Ganadera Regional del Norte de Puebla (UGR NORTE DE PUEBLA)
101) Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz (UGR NORTE DE VERACRUZ)
102) Unión Ganadera Regional del Sur de Veracruz (UGR SUR DE VERACRUZ)
103) Unión Ganadera Regional del Sur Estado de México (UGR DEL SUR, ESTADO DE MEXICO)
104) Unión Ganadera Regional Especializada de Tlaxcala (UGR ESPECIALIZADA TLAXCALA)
105) Unión Ganadera Regional General del Estado de Campeche (UGR CAMPECHE)
106) Universidad Iberoamericana - Departamento de Salud.

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107) Víctor Iván Sombra Argüelles

108) vrch06@[Link]
INDICE
CAPITULO
1. Objetivo
2. Campo de aplicación
3. Referencias
4. Definiciones
5. Símbolos y abreviaturas
6. Denominación comercial y clasificación
7. Especificaciones
8. Métodos de prueba
9. Información comercial
10. Evaluación de la conformidad
11. Verificación y vigilancia
Apéndice normativo "A"
12. Bibliografía
13. Concordancia con normas internacionales
Apéndice informativo "A"
14. Transitorios
1. Objetivo
La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de
leche, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las
especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los
métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las
etiquetas de los envases que los contienen.
2. Campo de aplicación
La presente norma oficial mexicana es aplicable a los diferentes tipos de leche, que se comercializan
dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las
establecidas en la presente norma oficial mexicana.
3. Referencias
Para la correcta aplicación de esta norma oficial mexicana, se deben consultar las siguientes normas
oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que la sustituyan:
NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.
NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 27 de noviembre de 1993.
NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
5 de abril de 2010.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su
composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de
1996.
NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento
térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.
NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario

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Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010.

NMX-F-744-COFOCALEC-2011 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Determinación de grasa
butírica en leche en polvo y productos de leche en polvo-método de prueba gravimétrico (Método de
referencia) (Cancela a la NMX-F-210-1971). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de junio de 2011.
NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos
grasos a partir de C6 por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 2 de marzo de 1999.
NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche - alimentos-lácteos - Determinación de la densidad
en leche fluida y fórmula láctea-Método de prueba (Esta norma mexicana cancela a la NMX-F-424-S-1982).
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de julio de 2010.
4. Definiciones
Para efectos de la presente norma oficial mexicana, aplican las definiciones siguientes:
4.1 Aditivo
Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los
productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas,
para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
4.2 Agua para uso y consumo humano
Aquella que no contiene contaminantes objetables ya sean químicos o agentes infecciosos y que no
causa efectos nocivos al ser humano.
4.3 Alimento
Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido, natural o transformado, que proporciona al
organismo elementos para su nutrición.
4.4 Almacenamiento
Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo o sitio específico, la leche para su conservación,
custodia, suministro futuro procesamiento o venta.
4.5 Azúcares
Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.
4.6 Calostro
Secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo comprendido de 5 días antes a 5 días después
del parto, que difiere de la leche principalmente por su alto contenido de inmunoglobulinas (anticuerpos),
células somáticas, cloruros y la presencia de eritrocitos, y cuyo color va del amarillo al rosado.
4.7 Caseína
Las caseínas son por definición un conjunto de polipéptidos sintetizados en la glándula mamaría de la
vaca, forman la fracción más importante de la leche, pertenecen al grupo de las gluco-fosfoproteínas y
precipitan a pH de 4.6 a 20 °C
4.8 Clarificación
Proceso por el cual se eliminan de la leche las impurezas macroscópicas, los grumos y de manera parcial
los microorganismos, leucocitos y otras células, principalmente mediante una centrifugación continua.
4.9 Colorante
Sustancia natural o sintética que imparte color a los alimentos, tales como tartracina, eritrosina,
betacaroteno y extractos de origen vegetal.
4.10 Concentración
Proceso por el que se disminuye la cantidad de agua de la leche manteniendo una cierta cantidad de
humedad por el proceso de evaporación, ósmosis inversa, ultrafiltración, adición de sólidos lácteos u otros
procesos.
4.11 Consumidor
Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no
alcohólicas preenvasados.
4.12 Contenido

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Cantidad de producto preenvasado que por su naturaleza puede cuantificarse para su comercialización,
por cuenta numérica de unidades de producto.
4.13 Contenido neto
Cantidad de leche preenvasada que permanece después de que se han hecho todas las deducciones de
tara cuando sea el caso.
4.14 Denominación
Nombre asignado a la leche a partir del proceso al que son sometidos y a sus especificaciones
fisicoquímicas (ver definición de proceso).
4.15 Deshidratación
Método de conservación de la leche que consiste en reducir su contenido de agua hasta un límite máximo
de 4%.
4.16 Edulcorante
Sustancia que produce la sensación de dulzura, de origen natural (Ejemplos: sacarosa, fructuosa,
glucosa, miel, melazas) o sintéticos (Ejemplo: sacarina, aspartamo (aspartame), acesulfamo K (acesulfame
K).
4.17 Embalaje
Material que envuelve, contiene y protege a la leche preenvasada, para efectos de su almacenamiento y
transporte.
4.18 Envasado aséptico
Al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de
microorganismos en el producto durante el envasado.
4.19 Envase
Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenida la leche preenvasada para su venta al
consumidor.
4.20 Estandarización de la leche
Ajuste del contenido de grasa butírica al nivel correspondiente de acuerdo con la denominación.
4.21 Etiqueta
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa,
estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al envase de la leche
preenvasada o, cuando no sea posible por las características del producto de que se trate, al embalaje.
4.22 Evaporación
Proceso térmico por el cual se elimina gradualmente agua de la leche en forma de vapor, obteniendo un
producto concentrado. Dicho proceso puede ir acompañado de la aplicación de vacío.
4.23 Fecha de caducidad
Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su
consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del
producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni
consumirse.
4.24 Fecha de consumo preferente
Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el
producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o
explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
4.25 Filtración
Proceso por el cual se separan de la leche, las partículas microscópicas ajenas o no al producto.
4.26 Grasa butírica
Es la grasa que se obtiene de la leche, la cual se caracteriza por contener ácidos grasos saturados,
incluyendo el ácido butírico.
4.27 Homogeneización
La homogeneización es el método de ruptura de glóbulos grasos aplicando una fuerza de corte a una
temperatura superior al punto de fusión de la grasa, para generar un mayor número de ellos de menor

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tamaño y que tiene como consecuencia estabilizar la emulsión.

4.28 Ingrediente
Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación, elaboración,
preparación o tratamiento de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final,
transformado o no.
4.29 Lactosa
Azúcar propia de la leche.
4.30 Leche para consumo humano
Es la leche que debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad
del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como clarificación, homogeneización,
estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de
su denominación.
4.31 Lote
La cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas e
identificado con un código especifico.
4.32 Métodos de prueba
Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las
especificaciones que establece la norma.
4.33 Microfiltración
Es el procedimiento mediante el cual se concentran las moléculas suspendidas y se lleva a cabo por una
membrana de 0,05 micrones a 10 micrones de porosidad, de tal forma que sólo quedan retenidas las
moléculas suspendidas, lo cual se logra con presiones de 10 kPa a 50 kPa (0,1 kgf/cm2 a 5 kgf/cm2).
4.34 Muestra
Total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones
del mismo.
4.35 Nutrimento
Cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de
carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) consumida normalmente como componente
de un alimento o bebida no alcohólica que:
a) Proporciona energía; o
b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
4.36 Osmosis inversa
Sistema de concentración de líquidos, que consiste en hacer pasar a través de una membrana
semipermeable (0,1 a 1,0 nanómetros de porosidad) aplicando una presión hidráulica para contrarrestar la
presión osmótica del líquido.
4.37 Pasteurización
Al tratamiento térmico al que se somete la leche, consistente en una relación de temperatura y tiempo que
garantice la destrucción de microorganismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas.
4.38 Proceso
Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio
o suministro al público de la leche.
4.39 Producto preenvasado
El producto que es colocado en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor, y la
cantidad de producto contenido en él no puede ser alterado, a menos que el envase sea abierto o modificado
perceptiblemente.
4.40 Saborizante
Sustancias que imparten sabor a los alimentos de origen natural o sintético (ejemplo: extractos vegetales
y de frutas, sabor artificial a plátano y fresa).

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4.41 Sólidos lácteos

Son los componentes propios de la leche como: proteínas, caseína, lactoalbúminas, lactosa, grasa, sales
minerales, entre otros.
4.42 Suero de leche
Líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes
de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario;
acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína.
4.43 Ultrafiltración
Proceso de concentración semejante a la ósmosis inversa, pero que se lleva a cabo por una membrana
de 1 nanómetro a 200 nanómetros de porosidad, por lo que sólo quedan retenidas las moléculas de alto peso
molecular.
4.44 Ultrapasteurización
Proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo, envasado
asépticamente para garantizar la esterilidad comercial.
5. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma oficial mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas, se
entiende por:
°C grados Celsius;
°H grados Horvet;
G gramo;
mL, ml mililitros;
g/L, g/L gramos por litro;
g/mL, g/ml gramos por mililitro;
mg/L, mg/l miligramos por litro;
± más o menos;
m/m masa por masa;
mín. mínimo;
máx. máximo;
kPa kilo pascales;
MPa mega pascales;
kgf/cm2 kilogramos fuerza por centímetro cuadrado;
% porcentaje.
HPLC Cromatografía líquida de alta eficacia (High performance liquid chromatography)
6. Denominación comercial y clasificación
6.1 Denominación comercial
6.1.1 Las leches se denominan comercialmente conforme a la descripción de la tabla 1:
[Link] Leche
Para efectos de esta norma oficial mexicana, es el producto obtenido de la secreción de las glándulas
mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que
garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación,
homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las
especificaciones de su denominación.
Tabla 1.- Denominaciones comerciales de la leche
Denominación Definición
Leche pasteurizada La que ha sido sometida al proceso de pasteurización, estandarizada o no, para
cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 3.
Leche La que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no,
ultrapasteurizada para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 3.

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Leche microfiltrada Leche que se obtiene de la fase de leche descremada separada, microfiltrada y
ultra pasteurizada y posteriormente adicionada o no de crema ultrapasteurizada. El
uso de empaques y envases asépticos protegen al producto de reincidencia de
infecciones y reducen al mínimo cualquier modificación ya sea fisicoquímica u
organoléptica.
El producto final, o sea, la leche comercialmente estéril, cumple con las
especificaciones contenidas en la tabla 3.
Leche evaporada La que ha sido obtenida por la eliminación parcial del agua de la leche hasta
obtener una determinada concentración de sólidos de leche no grasos y grasa
butírica, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones de la tabla 4.
Leche condensada La que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través
azucarada de presión reducida,
a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural,
hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos
totales, ajustándose a las especificaciones descritas en la tabla 4.
Leche en polvo o leche La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no,
deshidratada para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 4.
Leche rehidratada La que se obtiene mediante la adición de agua para uso y consumo humano o
purificada a la leche en polvo, y estandarizada con grasa butírica en cualquiera
de sus formas, en las cantidades suficientes para que cumpla con las
especificaciones descritas en la tabla 5.
Leche reconstituida La elaborada a partir de leche en polvo descremada o ingredientes propios de la
leche, tales como caseína, grasa butírica, suero de leche, agua para uso y
consumo humano, con un contenido mínimo de 30 g por litro de proteína propia
de la leche y 80 % de caseína con respecto a proteína total, en las cantidades
necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composición y
sensoriales de la leche descritas en la tabla 5
Leche deslactosada La que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa,
por medios enzimáticos, en glucosa y galactosa; para cumplir con las
especificaciones descritas en las tablas 5 y 8.
Leche concentrada La que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche, ya sea por
ultrafiltración, ósmosis inversa o por la adición de productos propios de la leche
hasta alcanzar la concentración deseada, para cumplir con las especificaciones
descritas en la tabla 4.
Leche saborizada Cualquiera de las denominaciones incluidas en la presente norma oficial
(Con sabor a ... o mexicana, a la que se ha incorporado de otros ingredientes como saborizantes,
sabor a ...) edulcorantes y colorantes naturales o artificiales, y que contiene al menos 85 %
de leche apta para consumo humano, para cumplir con las especificaciones
descritas en las tablas 6, 7, 8 y 9.
6.2 Clasificación
Las clasificaciones de leche para consumo humano, son las que se describen en la tabla 2:
Tabla 2.- Clasificación para leche

Tipo de grasa Proceso Proceso secundario Sabor

primario
Leche - Grasa Butírica Rehidratada Pasteurizada Con sabor a ...
Entera Reconstituida Ultrapasteurizada Sabor a ...
Semidescremada Deslactosada Microfiltrada Ultra
Parcialmente Evaporada
Descremada Condensada
Azucarada
Deshidratada
o en polvo
Concentrada
Nota: La denominación del producto debe incluir, de haberlo, algún proceso primario y en todos los casos,
debe incluir cuando menos un proceso secundario y para el caso de la leche saborizada, indicarlo en la
etiqueta.
7. Especificaciones

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La leche objeto de esta norma debe cumplir con las disposiciones y requisitos establecidos en las normas
oficiales mexicanas vigentes (ver capítulo 3. Referencias); así como las especificaciones que se indican en
las tablas 3 a 11 de la presente Norma Oficial Mexicana.
7.1 Leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas y microfiltrada ultra.
Estas deben cumplir con las especificaciones contempladas en la tabla 3 de la presente Norma Oficial
Mexicana.
7.1.1 Las leches que contengan entre 16 g/L y 18 g/L de grasa butírica podrán denominarse leche
semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas las especificaciones de la leche parcialmente
descremada contenidas en la tabla 3.
Tabla 3.- Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra
Límite
Especificaciones Parcialmente
Entera Descremada Método de prueba
descremada
Densidad a 15 °C, 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín. Véase inciso 8.8
g/ml
Grasa butírica g/L 30 mín. 28 máx. 5 máx. Véase incisos
6 mín. 8.7 y 8.9
Acidez (expresada 1,3 mín. 1,3 mín. 1,3 mín. Ver inciso 8.3
como ácido láctico) 1,7 máx. 1,7 máx. 1,7 máx.
g/L
Sólidos no grasos 83 mín. 83 mín. 83 mín. Ver inciso 8.4
de la leche, g/L
Punto crioscópico Entre Entre Entre Ver inciso 8.1
°C (°H) -0,510 (-0,530) -0,510 (-0,530) -0,510 (-0,530)
y -0,536 y -0,536 y -0,536
(-0,560) (-0,560) (-0,560)
Lactosa g/L 43 mín. 43 mín. 43 mín. Ver inciso 8.6 y 8.10
52 máx. 52 máx. 52 máx.
Proteínas propias 30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse incisos 8.5
de la leche g/L
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín. Ver inciso 8.2
Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra debe tener un punto crioscópico de entre - 0,499 °C
(- 0,520 °H) y - 0,529 °C (- 0,550 °H).
Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 80% (m/m).

7.2 Las leches evaporada, condensada azucarada, en polvo o deshidratada y concentrada, deben cumplir
con las especificaciones establecidas en la tabla 4.
7.2.1 Las leches evaporada, condensada azucarada y concentrada que contengan entre 5% m/m y 6%
m/m de grasa butírica podrán denominarse leche semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas las
especificaciones de la leche parcialmente descremada contenidas en la tabla 4.
7.2.2 Asimismo, la leche en polvo que contenga entre 12% m/m y 14% m/m de grasa butírica podrá
denominarse semidescremada, siempre y cuando cumpla con todas las especificaciones de la leche
parcialmente descremada contenidas en la tabla 4.
Tabla 4.- Especificaciones de leche evaporada, condensada azucarada, en polvo o deshidratada y
concentrada
Parcialmente
Especificaciones Entera Descremada Método de prueba
descremada
Evaporada y/o
concentrada
Grasa butírica % (m/m) 7,5 mín. 2 min. 1 máx. NOM-086-SSA1-1994
7 max. y ver inciso 8.7
Sólidos totales 25 mín. 20 mín. 20 mín NOM-116 SSA1-1994
provenientes de la leche %
(m/m)

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Proteínas de la leche 34 mín. 34 mín. 34 mín. Véanse incisos 8.5

expresadas en sólidos
lácteos no grasos % (m/m)
Caseína expresada en 29 mín. 29 mín. 29 mín. Ver inciso 8.2
sólidos lácteos no grasos,
% (m/m)
Condensada azucarada
Grasa butírica % (m/m) 8 mín. 2 mín. 1,5 máx. NOM-086-SSA1-1994
7 máx. y ver inciso 8.7
Sólidos totales 28 mín. 24 mín. 24 mín. NOM-116-SSA1-1994
provenientes de la leche %
(m/m)
Proteínas propias de la 34 mín. 34 mín. 34 mín. Véanse incisos 8.5
leche expresadas en
sólidos lácteos no grasos
% (m/m)
Caseína expresada en 27 mín 27 mín 27 mín Ver inciso 8.2
sólidos lácteos no grasos,
% (m/m)
En polvo (deshidratada)
con o sin sabor
Grasa butírica % (m/m) 26 mín. 1,5 mín. Inferior a 1,5 máx NMX-F-744-
26 COFOCALEC-2011 y
ver inciso 8.7
Humedad % m/m 4 máx. 4 máx. 4 máx. NOM-243-SSA1-2010
Proteínas propias de la 34 mín. 34 mín. 34 mín. Véanse incisos 8.5
leche, expresada como
sólido lácteos no grasos %
(m/m)
Caseína expresada en 27 mín. 27 mín. 27 mín. Véase inciso 8.2
sólidos lácteos no grasos,
% (m/m)
Notas: - Para expresar el contenido de proteínas de la leche en relación a sólidos no grasos utilizar la
siguiente fórmula:
- % de proteína m/m = [Proteína % / Sólidos no grasos %] 100
- Para determinar los sólidos totales provenientes de la leche condensada azucarada, se debe considerar
el valor del azúcar adicionada, el cual se resta al valor de los sólidos totales del producto. Para la
determinación de azúcares se aplica el método de prueba descrito en 8.6.
- En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 80% (m/m)

7.3 La leche rehidratada y deslactosada debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 5.
7.3.1 La leche rehidratada, reconstituida y deslactosada que contenga entre 16 g/L y 18 g/L de grasa
butírica podrá denominarse semidescremada, siempre y cuando cumpla con todas las especificaciones de la
leche parcialmente descremada contenidas en la tabla 5.
Tabla 5.- Especificaciones para leche rehidratada, reconstituida y deslactosada

Especificaciones Entera Parcialmente Descremada Método de prueba

descremada
Leche rehidratada
Densidad a 15°C g/mL 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín. Véase inciso 8.8
Grasa butírica g/L 30 mín 6-28 5 máx. Véanse incisos
8.7 y 8.9
Acidez 0,9 mín 0,9 mín. 0,9-1,5 Ver inciso 8.3
(Expresada como ácido 1,5 máx. 1,5 máx.
láctico) g/L

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Sólidos no grasos de la leche 83 mín. 83 mín. 83 mín. Ver inciso 8.4

g/L
Lactosa g/L 43 mín. 43 mín. 43 mín. Véase inciso
50 máx. 50 máx. 50 máx. 8.6 y 8.10
Proteínas propias de la leche 30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse incisos
g/L 8.5
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín. Ver inciso 8.2
Leche reconstituida
Densidad a 15°C g/mL 1,029 mín. 1,029 mín. 11,031 mín. Véase inciso 8.8
Grasa g/L 30 mín. 6-28 5 máx. Ver inciso 8.7 y 8.9
Acidez 0,9 mín. 0,9 mín. 0,9 mín. Ver inciso 8.3
(Expresada como ácido 1,5 mín. 1,5 máx. 1,5 máx.
láctico) g/L
Sólidos no grasos de la leche 83 mín. 83 mín. 83 mín. Ver inciso 8.4
g/L
Lactosa g/L 43 mín. 43 mín. 43 mín. Véase inciso
50 máx. 50 máx. 50 máx. 8.6 y 8.10
Proteínas propias de la leche 30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse incisos
g/L 8.5
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín. Ver inciso 8.2
Leche deslactosada
Densidad a 15°C g/mL 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín. Véase inciso 8.8
Grasa g/L 30 mín 6 mín 5 máx. Véanse incisos
28 máx. 8.7 y 8.9
Acidez 1,3 mín. 1,3 mín. 1,3 mín. Ver inciso 8.3
(Expresada como ácido 1,7 máx. 1,7 máx. 1,7 máx.
láctico) g/L
Sólidos no grasos de la leche 83 mín. 83 mín. 83 mín. Ver inciso 8.4
g/L
Lactosa g/L 10 máx 10 máx. 10 máx. Ver inciso 8.6
Glucosa g/L 16 mín. 16 mín. 16 mín. Ver inciso 8.6
Proteínas propias de la leche 30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse Incisos 8.5
g/L
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín. Ver inciso 8.2
7.4 Leche con sabor
7.4.1 La leche saborizada debe cumplir como mínimo con las especificaciones técnicas del producto a
que corresponda (leche pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra, rehidratada, condensada
azucarada, deslactosada, que pueden ser: entera, parcialmente descremada o descremada), conforme a las
especificaciones establecidas en las tablas 6, 7, 8, 9 de la presente norma oficial mexicana.
La disminución del valor de la proteína debe estar en proporción directa al porcentaje de ingredientes
adicionados al producto para conferir sabor, el cual debe ser no mayor al 15% de acuerdo a la denominación
comercial de Leche con sabor.
Tabla 6.- Especificaciones para leche pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra y
rehidratada, con sabor
Especificaciones Entera Parcialmente Descremada Método de prueba
descremada

Grasa butírica g/L 30 mín. 6 mín. 5 máx. NOM-086-SSA1-

1994
28 máx.
y ver inciso 8.7

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Proteínas propias de la 25,5 mín. 25,5 mín. 25,5 mín. Véanse incisos 8.5
leche g/L
Caseína g/L 20,4 mín. 20,4 mín. 20,4 mín. Ver inciso 8.2

Tabla 7.- Especificaciones para leche condensada azucarada con sabor

Especificaciones Entera Parcialmente Descremada Método de prueba
descremada
Grasa butírica % m/m 8 mín. 2 mín. 1,5 NOM-086-SSA1-
1994 y ver inciso 8.7
7 máx.
Sólidos totales 23 mín. 17 mín. 17 mín. NOM-116-SSA1-
provenientes de la leche % 1994
m/m
Proteínas propias de la 34 mín. 34 mín. 34 mín. Véanse incisos 8.5
leche expresadas en
sólidos lácteos no
Caseína expresada en 27 mín. 27 mín. 27 mín. Ver inciso 8.2
sólidos lácteos no grasos,
% m/m

Tabla 8.- Especificaciones para leche deslactosada con sabor

Especificaciones Entera Parcialmente Descremada Método de prueba
descremada

Grasa butírica g/L 30 mín. 6 mín. 5 máx. NOM-086-SSA1-

1994 y ver inciso 8.7
28 máx.
Proteínas propias de la 25,5 mín. 25,5 mín. 25,5 mín. Véanse incisos 8.5
leche, g/L
Caseína, g/L 20,4 mín. 20,4 mín. 20,4 mín. Ver inciso 8.2

Lactosa, g/L 8,5 máx. 8,5 máx. 8,5 máx. Ver inciso 8.6

Tabla 9.- Especificaciones para leche evaporada o concentrada, con sabor

Especificaciones Entera Parcialmente Descremada Método de prueba
descremada
Grasa butírica % (m/m) 7,5 mín 2 mín. 1 máx. NOM-86-SSA1-1994
7 máx.
Sólidos totales 23 mín 19 mín. 19 mín. NOM-116-SSA1-
provenientes de la leche % 1994
(m/m)
Proteínas de la leche 34 mín. 34 mín. 34 mín. Véanse incisos
expresadas en sólidos
8.5
lácteos no grasos % (m/m)
Caseína expresada en 27 mín 27 mín 27 mín Ver inciso 8.2
sólidos lácteos no grasos,
% (m/m)

8. Métodos de prueba

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Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar las normas
mexicanas que se indican en el capítulo 3, Referencias, o los métodos de prueba que a continuación se
establecen:
8.1 Determinación del índice crioscópico
8.1.1 Fundamento
El principio en el cual se basa la técnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que señala, que tanto el
descenso crioscópico, como el ascenso ebulloscópico, están determinados por la concentración molecular de
las sustancias disueltas.
Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente sólido
(soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza tal separación se conoce como punto de
congelación de la solución.
8.1.2 Reactivos y materiales
[Link] Reactivos
- Solución patrón de sacarosa al 7%, -0,407 °C (0,422 °H), solución patrón de sacarosa al 10%; -0,600 °C
(-0,621 °H), solución patrón de verificación -0,510 °C (-0,530 °H);
- Líquido congelante para baño del crióscopo;
Nota.- Las soluciones patrón y el líquido anticongelante pueden adquirirse comercialmente.
[Link] Materiales
- Pipetas volumétricas de 2 mL;
- Termómetro (-10°C);
- Tubos para crióscopo.
8.1.3 Equipo
- Crióscopo con termisor;
- Tubos para crióscopo;
- Termómetro (-10°C).
8.1.4 Preparación y acondicionamiento de la muestra
[Link] Preparación del líquido congelante para el baño del crióscopo
Se prepara a partir de anticongelante comercial siguiendo las indicaciones que vienen en la etiqueta. Por
ejemplo: Para obtener un punto de congelación de -9 °C se deben mezclar 25 % de anticongelante con 75%
de agua destilada.
[Link]. Preparación de las muestras
La muestra de leche no requiere de ninguna preparación especial. Se puede utilizar leche entera, aunque
la leche descremada proporciona resultados más consistentes. Las pruebas siempre se deben comenzar con
las muestras a temperatura ambiente; si es necesario emplear muestras directamente del refrigerador, las
soluciones patrón también deben enfriarse hasta alcanzar la misma temperatura. Para evitar el
congelamiento prematuro debido a la presencia de grasa congelada en las muestras, calentar éstas a una
temperatura de 30 °C a 38 °C o permitir que se separe la leche y probar la porción baja en grasa.
Nota.- La cantidad de muestra utilizada es crítica, debido a que diferentes volúmenes de muestra
requieren de distintas calibraciones; por esta razón las muestras deben ser medidas siempre cuidadosamente
para obtener cantidades uniformes, pero no necesariamente exactas.
[Link] Preparación de las soluciones patrón
Guardar las soluciones patrón en envases de polietileno a temperatura ambiente o en refrigeración.
Utilizar siempre agua destilada a una temperatura de 20 °C.
Solución patrón de sacarosa al 7%, determinar la masa de exactamente 7,0 g de sacarosa pura en un
matraz volumétrico de 100 mL y diluir al volumen con agua a una temperatura de 20 °C, o determinar la masa
de 100 g de agua en un matraz volumétrico de 100 mL y agregar exactamente 0,689 2 g de cloruro de sodio
grado reactivo previamente secado y enfriado.
Solución patrón de sacarosa al 10%, determinar la masa de exactamente 10,0 g de sacarosa pura en un
matraz volumétrico de 100 mL y diluir al volumen con agua a una temperatura de 20 °C o determinar la masa

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de 100 g de agua en un matraz volumétrico de 100 mL y agregar exactamente 1,020 6 g de cloruro de sodio
grado reactivo previamente secado y enfriado.
8.1.5 Procedimiento
Verificar antes de iniciar las determinaciones el nivel del líquido congelante y la temperatura del mismo a
-7 °C.
Verificar la calibración del instrumento con ambas soluciones patrón.
Nota.- Para las verificaciones antes señaladas y la operación del equipo, seguir las instrucciones del
fabricante.
Enjuagar el tubo con la muestra a analizar.
Medir 2 mL de muestra dentro del tubo.
Colocar el tubo en el contenedor del elevador y presionar el botón de control principal.
Leer y apuntar la lectura que aparece en la pantalla (resultado). Si hay duda en alguna lectura obtenida,
repetir la determinación pudiendo haber una variación de ± 2 milésimas entre una lectura y otra.
Retirar el tubo y limpiar perfectamente el sensor, el alambre, el mandril y la parte superior del elevador
antes de cada determinación, enjuagando con agua destilada y secando posteriormente.
Al terminar todas las determinaciones, limpiar el sensor, el alambre, el mandril y la parte superior del
elevador, colocar un tubo vacío en el contenedor para evitar la evaporación en el baño de congelación, bajar
el cabezal presionando el botón control principal y apagar el instrumento.
8.1.6 Cálculos y expresión de resultados
[Link] Cálculos
El resultado obtenido debe cumplir con lo especificado para cada tipo de leche.
Cuando el crióscopo ha sido calibrado con soluciones estándares de sacarosa al 7%, -0,407°C (-0,422
°H) y sacarosa al 10%, -0,600 °C (-0,621 °H), para convertir a °C la lectura se debe aplicar la siguiente
fórmula:

donde:

es la lectura del crióscopo cuando éste las da en grados Horvet.

Nota.- El punto crioscópico de la leche fresca es de -0,510 °C (-0,530 °H) a -0,536 °C (-0,560 °H) con
valor promedio de -0,526 °C (0,545 °H). Valores mayores a -0,510 °C (-0,530 °H), se sospecha la adición de
agua. Si el valor es menor a -0,536 °C (-0,560 °H) se sospecha la adición de sales.
Es importante remarcar que entre una lectura y otra de una misma muestra no debe existir una diferencia
mayor de 0,002 °H.
[Link] Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso [Link].
8.2 Determinación de caseína en leche
8.2.1 Fundamento
La caseína se precipita con ácido acético en su punto isoeléctrico a pH 4,6. Posteriormente se cuantifica
por el método de Kjeldahl-Gunning.
Desde 1883, el método desarrollado por Kjeldahl se ha empleado como el método de referencia para la
cuantificación de nitrógeno en alimentos. El principio está basado en la digestión de la muestra con una
mezcla de ácido sulfúrico/sulfato de potasio y cobre (II) -o selenio- como catalizador para convertir todo el
nitrógeno orgánico presente en la muestra a sulfato de amonio (DIGESTION). Un exceso de hidróxido de
sodio concentrado es adicionado a la muestra digerida y fría para liberar amonio (DESTILACION). El amonio
es destilado y condensado en una solución de ácido bórico con indicador. La concentración de amonio se
titula empleando ácido clorhídrico de concentración conocida (TITULACION).
8.2.2 Reactivos y materiales
[Link] Reactivos
- Acido acético (1:9);
- Acido bórico;
- Acido clorhídrico;

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- Acido sulfúrico 93 % a 98 % (libre de nitrógeno);

- Granallas de zinc grado reactivo;
- Indicador de Wesslow;
- Sulfato de cobre;
- Sulfato de sodio anhidro grado reactivo.
[Link].1 Preparación del indicador Wesslow
Mezclar dos partes de "a" y una parte de "b",
a) Rojo de metilo al 0,2 % en una mezcla de 60 mL de alcohol etílico y 40 mL de agua
(CH3)NC6H4N=NC6H4COOH y C2H5OH y H2O.
b) Azul de metileno al 0,2 % en agua C16H18N3SCl.Cl2Zn.H2O.
[Link] Materiales
- Bureta de 50 mL;
- Espátula;
- Embudo de filtración;
- Vaso de precipitado de 100 mL;
- Probeta de 100 mL y 250 mL;
- Papel filtro de filtración lenta con retención de cristales finos;
- Pipeta de 1,0 mL;
- Matraces Kjeldhal de 500 mL;
- Matraces Erlenmeyer de 500 mL;
- Agitador magnético.
8.2.3 Equipo
- Balanza analítica con exactitud de 0,1 mg;
- Digestor-destilador de Kjeldhal.
8.2.4 Preparación de la muestra
La reconstitución de la leche en polvo se deberá realizar de la siguiente forma:
Pesar un gramo de la leche en polvo en un vaso de precipitado de 100 mL, disolver completamente con
agua de 40 °C a 42 °C, dejar reposar 10 min y posteriormente adicionar 0,30 mL de ácido acético 1:9,
mezclar suavemente por rotación y dejar reposar de 3 min a 5 min.
8.2.5 Procedimiento
Medir o pesar 10 mL de leche en un vaso de precipitados de 100 mL adicionar 90 mL de agua destilada
de 40 °C a 42 °C e inmediatamente adicionar aproximadamente 1,5 mL de solución de ácido acético (1:9)
hasta llegar a un pH de 4,6, mezclar suavemente.
Continuar conforme al procedimiento indicado en el inciso 8.5.
8.2.6 Expresión de resultados
El nitrógeno presente en la muestra, expresado en porcentaje se calcula mediante la siguiente fórmula:

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8.3.3 Equipo
- Bureta de 50 mL graduada en 0,1 mL;
- Potenciómetro.
8.3.4 Procedimiento
Medir 20 mL de muestra en un matraz. Añadir 2 mL de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N
hasta la aparición de un color rosado persistente, cuando menos un minuto, empleando como guía de color
una muestra de control de acetato o cloruro de rosanilina preparada de la siguiente manera:
Medir 20 mL de muestra en un matraz;
Añadir 2 mL de la disolución de acetato o cloruro de rosanilina; agitar con una varilla de vidrio;
Para el caso potenciométrico;

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Calibrar el potenciómetro con las disoluciones buffer de pH 7 y 10;

Medir 20 mL de muestra en un vaso de precipitado de 50 mL y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta
pH de 8.3. Tomar varias precauciones:
El magneto utilizado para la agitación debe ser pequeño y no tocar el electrodo, la titulación debe
realizarse gota a gota y dejar estabilizar para tomar la lectura en el potenciómetro.
8.3.5 Cálculos y expresión de resultados
La acidez presente en la muestra, expresada en g/L, se calcula utilizando la siguiente fórmula:

8.5 Determinación de proteínas por micro Kjeldahl

8.5.1 Fundamento
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con
ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de
carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de
amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una
solución al 2 % de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido, cuya
normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método se usa el sulfato

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de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la
digestión.
8.5.2 Reactivos y materiales
[Link] Reactivos
- Acido sulfúrico concentrado al 98 % (libre de nitrógeno);
- Hidróxido de sodio al 40 %;
- Sulfato de Potasio;
- Sulfato de Cobre pentahidratado;
- Acido bórico al 2 %;
- Solución de ácido clorhídrico 0,1 N;
- Indicador Wesslob;
- Tabletas Kjeldahl comerciales.
[Link] Materiales
- Probeta de 50 mL;
- Material común de laboratorio.
8.5.3 Equipo
- Equipo de digestión con control de temperatura ajustable;
- Unidad de destilación y titulación, para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación;
de 500 mL;
- Tubos de digestión y destilación.
8.5.4 Preparación de la muestra
Agregar al tubo de digestión 12 g de sulfato de potasio y 1 g de sulfato de cobre pentahidratado, o dos
tabletas Kjeldahl comerciales. Calentar la leche a 38 °C ± 1 °C. Mezclar la muestra para homogeneizar.
Pesar 5 mL ± 0,1 mL de la muestra caliente e inmediatamente colocarla en el tubo de digestión. (Nota:
Los pesos deben ser registrados con una exactitud de 0,0001 g). Adicionar 20 mL de ácido sulfúrico. Cada
día se deberá correr un blanco (todos los reactivos sin muestra).
8.5.5 Procedimiento
[Link] Digestión
Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 °C a 230 °C) para evitar la formación
de espuma. Se colocan los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestión. El vacío debe ser
suficientemente bueno para eliminar los vapores. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores
blancos. Incrementar la temperatura de 410 °C a 430 °C y digerir hasta que se aclare la solución. Podría ser
necesario incrementar la temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma. Evitar
que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del
tubo. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde), continúe la ebullición cuando
menos por una hora. El tiempo aproximado de digestión es de 1,75 a 2,5 horas. Al término de la digestión, la
solución debe ser clara y libre de material sin digerir. Enfriar la solución a temperatura ambiente
(aproximadamente por 25 minutos). La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo
del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar
bajos resultados. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión, reducir la tasa de extracción de
vapores). Después de enfriar la solución a temperatura ambiente, adicionar 85 mL de agua (el blanco puede
requerir 100 mL) a cada tubo, tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente.
Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para después
integrarse nuevamente a la solución; esto es normal. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la
destilación posteriormente.
[Link] Destilación
Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de
destilación. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50 % (65 mL en el caso de NaOH al 40%).
Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación. Coloque un matraz
Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de
recepción, asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico.

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Destilar hasta obtener un volumen de 150 mL. Retirar el matraz de recepción. Titular el destilado con HCl
0,1 N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. Registrar el volumen utilizado de HCl con una
exactitud de 0,05 mL.

8.6.1 Fundamento

Determinar la concentración de cada azúcar en la muestra por cromatografía líquida, comparando contra
el área del estándar correspondiente, utilizando el mismo método de medición.

8.6.2 Reactivos y materiales

[Link] Reactivos
- Acetonitrilo grado HPLC;

- Solución de Acido sulfúrico 0,9 N;

- Patrón de referencia de lactosa;
- Patrón de referencia de fructosa;

- Patrón de referencia de glucosa;

- Patrón de referencia de maltosa;
- Patrón de referencia de sacarosa.
[Link].1 Preparación de soluciones
Solución de Acetonitrilo-agua (55:45) fase móvil: adicionar 550 mL de acetonitrilo dentro de un matraz
volumétrico de 1000 mL. Adicionar 450 mL de agua desionizada (no se debe medir un reactivo en una
probeta y después aforar con el otro). Filtrar la solución a través de una membrana de 0,20 _m. Agitar
ocasionalmente durante la filtración para facilitar el desgasificado o bien usar ultrasonido.
Solución estándar de azúcar 1 g/mL. Seque los estándares de los azúcares individuales por 12 horas a
60 °C bajo condiciones de vacío. Disuelva en agua y diluya en forma seriada a la concentración de 1 g/mL,
adicionar 1 mL de ácido sulfúrico 0,90 N. Esta solución debe ser preparada diariamente. La curva de
calibración debe ser preparada de acuerdo a la concentración esperada de azúcares presentes en la
muestra. Inyectar cada estándar y registrar el área o altura obtenida. Realizar el estadístico de la regresión, el
cual debe ser mayor del 0,995. Se calcula la ecuación de la recta.

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[Link] Materiales
- Pipetas de 1 mL a 10 mL, clase A;
- Probetas graduadas de 1 L;
- Embudos de 6 cm de diámetro;
- Membranas filtrantes de 0,20 µm y 0,45 µm;
- Papel filtro de filtrado rápido cuantitativo, 11 cm de diámetro, Whatman número 41 o equivalente;
- Matraces Erlenmeyer de 50 y 1000 mL;
- Matraces volumétricos de 1000 mL;
- Pipeta Pasteur de 22,9 cm;
- Viales con tapa.
8.6.3 Equipo
- Balanza analítica con precisión de 0,1 mg;
- Sistema de cromatografía líquida de alta resolución, con detector de índice de refracción;
- Precolumna de acero inoxidable 2 x 2 mm, empacada con sílica base, enlace amino;
- Columna de HPLC 250 x 4,6 mm con fase estacionaria, base aminada con diámetro de partícula de 5
_m o equivalente.
8.6.4 Preparación de la muestra
Humectar una pipeta de 10 mL con 2 mL de agua. Retirar el exceso y enjuagar con la muestra de leche.
Llenar la pipeta hasta 9,5 mL y vaciar dentro de un matraz volumétrico seco de 100 mL previamente
tarado.
Usar una pipeta Pasteur y adicionar gota a gota hasta alcanzar un peso de 10,0000 + 0,0030 g. Adicionar
1 mL de ácido sulfúrico 0,9 N dentro del matraz y mezclar. Se forma un precipitado. Diluir la muestra hasta el
aforo, tapar el matraz y agitar vigorosamente por 20 segundos. Dejar reposar el contenido del matraz hasta
que haya una separación de fases. Filtrar alrededor de 29 mL de muestra dentro de un matraz Erlenmeyer de
50 mL descartando los primeros 5 mL filtrados. Pasar una parte del filtrado por una membrana de 0,45 _m y
colocarlo dentro de un vial.
8.6.5 Procedimiento
Se sugieren los siguientes parámetros de operación:
La columna debe encontrarse a temperatura ambiente, la fase móvil debe tener un flujo de 2 mL/min
aproximado, la presión no debe exceder de las 176 MPa (2,500 psi). Llevar a cero el detector. Inyectar 15 µL
de la muestra, realizar por duplicado la determinación. El flujo de la columna y la presión deberán ser los
óptimos dependiendo de cada sistema para tener resoluciones mínimas de 1,0 entre cada componente de
interés.
8.6.6 Cálculo y expresión de resultados
Determinar la concentración de cada azúcar mediante la ecuación de la recta generada por los
estándares de calibración.
8.7 Caracterización del perfil de ácidos grasos C-4 a C-22 aplicando el método de prueba descrito en la
Norma Mexicana NMX-F-490-NORMEX-1999, así como el que a continuación se describe.
8.7.1 Fundamento
La grasa de la muestra se saponifica con una solución de KOH y acidificada con H3PO4 para liberar los
ácidos grasos, insolubles y solubles en agua. Los ácidos grasos se separan por filtración. El ácido butírico se
determina como ácido libre, por cromatografía de gases, usando estándar interno.
8.7.2 Reactivos y materiales
[Link] Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, a menos que se indique otra
cosa. Cuando se hable de agua, se debe entender agua destilada o desionizada:
- Hidróxido de potasio;

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- Acido fosfórico;
- Acido butírico;
- Acido valérico;
[Link].1 Preparación de soluciones
Solución de hidróxido de potasio a 0,5 N en etanol. Se pesan 4.5 g de hidróxido de potasio y disolver en
100 mL de etanol.
Solución de ácido fosfórico al 5%. Realizar los cálculos pertinentes para adicionar la cantidad exacta en
mL de H3PO4 y adicionarlo a un matraz aforado de 250 mL llenarlo con agua hasta el afore.
Solución estándar de ácido butírico a 0,4 mg/mL de H2O. Pesar 0.0375 g de ácido valérico en un matraz
aforado de 25 mL y llenar el matraz con agua hasta la señal del afore.
Solución de estándar interno 0,25 mg de ácido valérico/mL de H2O. Pesar 0.0375 g de Ac. Butírico en un
matraz aforado de 25 mL y llenar el matraz con agua hasta la señal del afore.
[Link].2 Preparación de la curva estándar
Preparar soluciones que contengan 0,008; 0,2; 0,4; 0,8; 1,4 y 2 mg de ácido butírico y 0,5 mg de ácido
valérico por mL de agua.
[Link] Materiales
- Tubos de ensayo de 10 mL con rosca y tapón;
- Pipetas graduadas de 2-5 mL;
- Jeringas para inyección de muestra de 1 µL, para cromatografía de gases;
- Material común de laboratorio;
- Viales de 1,5 mL;
- Tapones para los viales;
- Vaso de precipitado de 50 mL;
- Perlas de ebullición;
- Vidrio de reloj;
- Embudos de plástico;
- Papel filtro Whatman número 1 o equivalente. Tamaño de poro mediano de filtración media.
8.7.3 Equipo
- Cromatógrafo de Gases, con inyector capilar (split/splitless) y detector de ionización de flama (FID);
- Columna Capilar HP-FFAP (Crosslinked FFAP) 30 m X 0,25 mm de diámetro interior, 0,25 _m de grosor
de película o equivalente;
- Registrador o integrador electrónico o una estación de datos con un software cromatográfico capaz de
manejar información;
- Cronómetro;
- Parrilla eléctrica (Plato caliente).
8.7.4 Procedimiento
Optimizar las condiciones cromatográficas del equipo de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se
sugieren las siguientes:
Detector de ionización de flama (FID);
Flujo de hidrógeno (mL/min) 35;
Flujo de aire (mL/min) 450;
Rango 1 X 12-13;
Temperatura °C 250;
Inyector;
Modo de inyección Split;

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Temperatura °C 250;
Programa de temperatura;
Temperatura inicial del horno (°C) 140;
Temperatura final del horno °C 140;
Tiempo final (min) 17;
Gas de acarreo;
Tipo Nitrógeno;
Presión 1,26 MPa (18 psi);
Flujo en el divisor (split)(mL/min) 12,3;
Flujo (mL/min) 16,4;
Relación de split 9,4:1.
Nota.- Estas características pueden modificarse, dependiendo del modelo del equipo.
Se funde la grasa extraída de la leche de acuerdo con el procedimiento descrito en la Norma Oficial
Mexicana NOM-086-SSA1-1994 o la Norma Mexicana NMX-F-210-1971, según sea el caso, ver apéndice
normativo "A".
Pesar 100 mg a 150 mg de la grasa de la muestra en un vaso de precipitado de 50 mL. Adicionar 3 mL de
solución etanólica de KOH en el vaso y agregar algunas perlas de ebullición. Tapar con un vidrio de reloj,
calentar en un recipiente con agua (baño María) aproximadamente 10 minutos o hasta que los glóbulos de
grasa no sean visibles en la superficie. Remover el vidrio de reloj y continuar calentando hasta completar la
evaporación del etanol.
Enfriar lentamente el vaso, adicionar 5 mL de agua dentro del vaso, tapar con el vidrio de reloj y agitar en
forma circular para completar la disolución. Adicionar 5 mL de H3PO4 al vaso y agitar lentamente para
coagular y precipitar los ácidos grasos. Filtrar la solución rápidamente. Del filtrado tomar 1 mL en un vial y
adicionar 0,5 mL de ácido valérico de la solución de estándar interno, tapar el tubo de ensayo y mezclar el
contenido.
Estabilizar la columna durante 30 min a la temperatura de análisis (140°C). Usar una microjeringa para
inyectar 1 µL a la columna de la solución final. Las dos determinaciones son rápidas.
Nota.- (1) enjuagar la jeringa con agua entre análisis y completado el análisis diluir jabón y lavar para
minimizar la corrosión debido al H3PO4. (2) Después de una serie de inyecciones de muestra, inyectar una o
más soluciones estándar de ácido butírico y valérico. Verificar la curva de calibración, contra el pico
correspondiente, con la relación de altura de pico obtenido de la solución estándar. (3) Los ácidos caproico y
caprílico pueden eluir después del valérico y causar interferencia en los análisis subsecuentes con los picos.
Con los estándares de referencia del ácido butírico y del ácido valérico se prepara un vial con
concentraciones conocidas para comparar con la curva de calibración, para ver si la curva es estable.
Obtener los cromatogramas y el porcentaje relativo (m/m) del componente.
8.7.5 Cálculos y expresión de resultados
Con los datos obtenidos de la curva de calibración se obtiene un estadístico de la regresión, debe ser
mayor del 0,9990, también se obtiene el intercepto y la pendiente, con la ecuación de la recta se calcula la
concentración de la muestra inyectada.

El resultado se expresa en porcentaje de ácido butírico presente en la muestra (g grasa).

[Link] Repetibilidad

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La diferencia entre dos determinaciones realizadas el mismo día, por el mismo analista, con el mismo
equipo, en las mismas condiciones sobre la misma muestra, no debe ser mayor de 5 % del valor promedio de
la relación del ácido butírico y de ácido valérico.
[Link] Reproducibilidad
La diferencia entre dos determinaciones realizadas en diferentes laboratorios, diferente día y diferentes
analistas sobre la misma muestra, en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 10 % del valor promedio
de la relación.
8.8 Densidad
El valor de la densidad del producto objeto de esta norma, se determina conforme al procedimiento
descrito en la norma mexicana NMX-F-737-COFOCALEC-2010.
8.9 Grasa butírica
8.9.1 Fundamento
La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las
proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico
concentrado.
La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol
amílico, el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la
capa ácido-acuosa.
8.9.2 Reactivos y materiales
[Link] Reactivos
Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse
agua destilada.
Acido sulfúrico puro, de peso específico 1,820 +/- 0,005 a 20 ºC aproximadamente al 90 %, libre de óxido
de nitrógeno y otras impurezas. Se puede preparar a partir de H2SO4 98 % w/w, midiendo aproximadamente
908 mL de éste más 160 mL de agua (verificar sistemáticamente el peso específico del ácido sulfúrico).
Alcohol amílico 98 % v/v, densidad a 20 °C de 0,808 a 0,818 g/mL. En lugar de alcohol amílico se puede
utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol, de peso específico de 0,810-0,812 a 20 °C.
Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza,
colocando en un butirómetro, 11 mL de agua destilada, añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol
amílico, cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. Después de 24 h de reposo, no debe
observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie.
[Link] Materiales
- Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros.
- Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10,0 mL ± 0,2 mL de ácido sulfúrico.
- Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1,0 mL ± 0,05 mL de alcohol amílico.
- Pipetas volumétricas de 11 mL/20 ºC.
- Tapones tipo Gerber, que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana,
al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón.
Nota.- Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican, deben calibrarse.
8.9.3 Equipos
Butirómetro de vidrio, resistente a soluciones ácidas, con las características:
Butirómetro Tipo de leche fluida Nota
Rango de escala de 0 a 0,5%, con Leche descremada Para este caso se puede utilizar el
división de 0,02% doble de volumen de leche y
reactivos
Rango de escala de 0 a 4,0%, con Leche entera y parcialmente -
división de 0,05% descremada
Rango de escala de 0 a 5%, 0 a Leche entera -
6%, 0 a 7%, 0 a 8%, con división de
0,1%
Rango de escala de 0 a 10%, con Leche entera con alto -
división de 0,2% contenido de grasa

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- Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de
temperatura.
- Baño María con control de temperatura para mantener a 65 °C ± 2 °C y altura tal para sumergir los
butirómetros en posición vertical, con toda la escala completamente inmersa.
- Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65 °C ± 2 °C.
8.9.4 Preparación de la muestra
Antes de analizar las muestras de leche deben atemperarse a 20 °C. Es preciso alcanzar esta
temperatura, porque todas las pipetas aforadas están calibradas a 20 °C.
Si a 20 °C no se obtiene un buen reparto de la materia grasa, se calienta la muestra de 35 °C-40 °C, se
mezcla con cuidado y se enfría rápidamente a 20 °C ± 2 °C.
Una vez atemperada a 20 °C, las muestras de leche se deben mezclar cuidadosamente, para evitar la
formación de espuma, y permitir un reparto homogéneo de la materia grasa, inmediatamente proceder de la
siguiente manera:
8.9.5 Procedimiento
Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla, se introducen en cada uno de ellos 10 mL de
ácido sulfúrico, usando el medidor automático, cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro.
Mezclar la muestra a analizar, invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente
medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado), depositándola en los butirómetros, de la siguiente
manera:
La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra
la pared interna del cuello del butirómetro, para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se
superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se
mezclen).
Para terminar, se añade 1,0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor
automático.
Tapar el butirómetro, utilizando el pulsador como punto de presión.
Agitar los butirómetros en dos tiempos; en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa, sin
interrupción y sin inversiones, hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se
disuelva.
Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces, permitiendo que el ácido de la sección de la
escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen.
La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver.
Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela, ya que la mezcla de
ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica.
Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga.
Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos, a la velocidad de 1000 a 1200 rpm.
Una vez concluida la centrifugación, colocar los butirómetros, con la escala hacia arriba, en un baño María
a 65 °C, durante 5 min 10 min (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa), es
imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente.
Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de
grasa esté al nivel de los ojos. Ajustar la columna de grasa, girando con cuidado el tapón hasta colocar los
límites de la capa de grasa dentro de la escala, haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con
una de las divisiones de la escala del butirómetro.
La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa,
indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v, repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el
resultado, informar este último.
8.9.6 Cálculos y expresión de resultados
El contenido de grasa presente en la muestra, expresado en porcentaje, se calcula de la siguiente
manera:

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El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de
grasa/100 mL de leche.
Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v), se divide el valor numérico de la lectura
entre la densidad de la leche. Expresando el resultado en (w/w), es decir gramos/100 g de leche.
[Link] Criterios de aceptación
La diferencia máxima permitida entre duplicados de mediciones realizadas por el mismo analista bajo las
mismas condiciones de análisis para leche descremada debe ser 0,05%; para leche parcialmente
descremada y entera 0,1%.
Notas:
El número máximo de posibles repeticiones de calentamiento y centrifugación será de 2.
Si la lectura después de la segunda centrifugación es mayor de 0,05% de la primera, agitar nuevamente y
repetir el procedimiento. Si después de la tercera lectura la diferencia sigue siendo mayor a 0,05%, se anula
el resultado.
Cuando la segunda lectura es menor de 0,05 % de la primera, informar el resultado de la primera.
Si se observa la presencia de burbujas de aire en la capa de grasa se volverá a colocar el butirómetro en
el baño María hasta que desaparezcan.
Cuando se forman depósitos obscuros entre la capa de la materia grasa y la solución. La causa puede
deberse a que la leche se mezcló mal mezclada con el ácido, que las impurezas procedan del ácido o que
provengan de partículas de los tapones. En este caso se debe repetir el análisis.
Si la materia grasa no se separa completamente, puede ocurrir que los butirómetros se hayan enfriado o
que la cantidad de alcohol isoamílico sea insuficiente. En el primer caso, será necesario calentar el
butirómetro en baño María y en el segundo caso se deberá repetir el análisis.
En caso de usar una centrífuga con control de temperatura, no es necesario incubar los butirómetros en
baño María. Se debe mantener la centrífuga a 65 °C ± 1 °C.
8.9.7 Medidas de seguridad
El analista debe consultar siempre la información respecto a la exposición y manejo seguro de los
reactivos químicos especificados en este método y emplear el equipo de seguridad apropiado.
Para la dosificación del ácido sulfúrico, el analista debe protegerse mediante guantes de caucho y gafas
de protección, así como también durante la agitación del butirómetro en el cartucho.
Limpieza de los butirómetros.- Vaciar el contenido en un recipiente especial para este fin, mientras el
butirómetro se encuentra caliente. Lavar abundantemente con agua caliente y jabón empleando un cepillo,
enjuagar con agua destilada y secar. Periódicamente se recomienda lavar con detergente alcalino para
eliminar residuos de grasa.
Limpieza de las tapas.- Enjuagar empleando agua caliente y dejar secar a temperatura ambiente (no
estufa).
8.10 Determinación de reductores directos (Lactosa)
8.10.1 Fundamento
Las proteínas de la muestra de leche las proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro
de potasio. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar
reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica, según el
método de Lane y Eynon.
8.10.2 Reactivos y materiales
[Link] Reactivos
- Acetato de zinc;

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- Acido acético glacial;

- Ferrocianuro de potasio;
- Sulfato de cobre pentahidratado;
- Tiosulfato de sodio;
- Yoduro de potasio;
- Tartrato de sodio y potasio;
- Hidróxido de sodio;
- Azul de metileno;
- Lactosa anhidra pura;
- Acido benzoico.
[Link].1 Preparación de soluciones
Solución de acetato de zinc. Disolver 21,9 g de acetato de zinc (Cristalino) y 3 mL de ácido acético glacial
en agua y diluir a 100 mL.
Solución de ferrocianuro de potasio. Disolver 10,6 g de ferrocianuro de potasio en 100 mL de agua
destilada.
Solución (A) de sulfato de cobre. Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada
y diluir a 500 mL, utilizando un matraz volumétrico de 500 mL; filtrar a través de papel filtro whatman número
4 o equivalente. Ajustar la solución determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de
sodio 0,1 N y yoduro de potasio al 20 % hasta obtener 440,0 mg de cobre por cada 25 mL.
Solución (B) de tartrato de sodio y potasio. Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de
hidróxido de sodio en agua y diluir a 500 mL; dejar reposar 2 días y filtrar a través de papel filtro whatman
número 4 o equivalente.
Solución acuosa de azul de metileno al 0,2 %. Disolver 0,2 g de azul de metileno en 100 mL de agua.
Solución patrón de lactosa. Disolver 10 g de lactosa anhidra pura y diluir a 1 litro con solución acuosa al
0,2 % de ácido benzoico.

[Link] Materiales
- Matraz volumétrico de 250 mL;
- Matraz Erlenmeyer de 250 mL;
- Matraz Erlenmeyer de 500 mL;
- Pipetas volumétricas de 5 mL;
- Pipetas graduadas de 5 mL;
- Bureta de 50 mL graduada en décimas;
- Placa caliente;
- Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
8.10.3 Procedimiento
Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir
cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40 °C a 50 °C) a un matraz volumétrico de 250 mL,
mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de
zinc, mezclar. Aforar y filtrar.

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Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer

de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición;
agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre.
Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul.
8.10.4 Cálculos y expresión de resultados
La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente
fórmula:

9. Información comercial
Las etiquetas de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con las disposiciones
establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002-SCFI-1993, NOM-008-SCFI-2002, NOM-030-SCFI-
2006; disposiciones de etiquetado de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y, en su caso, con la NOM-086-SSA1-
1994 y NOM-243-SSA1-2010 (véase 3. Referencias), deben indicar lo siguiente:
9.1 Denominación comercial
9.1.1 La denominación del producto objeto de esta norma, deberá corresponder a lo establecido en
el apartado 6.2 de este ordenamiento, de forma tal que sea clara y visible para el consumidor.
9.2 Deberá declararse la lista de ingredientes, el número de lote y la fecha de caducidad o la de consumo
preferente, como se especifica en los numerales 4.2.2, 4.2.6 y 4.2.7 de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
10. Evaluación de la conformidad
10.1 La evaluación de la conformidad del producto objeto de la presente norma oficial mexicana se debe
llevar a cabo en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su
Reglamento. La veracidad de la información comercial no es certificable.
La certificación de las denominaciones de los productos contenidas en esta norma oficial mexicana, se
podrá llevar a cabo a través de un esquema voluntario, por las personas acreditadas y aprobadas por la
Secretaría de Economía, en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y
su Reglamento.
10.2 Para la determinación del origen de la grasa contenida en los productos objeto de esta norma, puede
utilizarse la metodología descrita en el inciso 8.7 de la presente norma oficial mexicana.
10.3 Cuando en la información comercial de los productos sujetos al cumplimiento de esta norma oficial
mexicana, se declaren parámetros no especificados en la misma, se debe verificar su veracidad tomando
como referencia los valores declarados en el etiquetado del producto, aceptándose una tolerancia de más
menos 10% para parámetros estandarizados en la línea de producción, y de más menos 20% para
parámetros naturales del producto.
11. Verificación y vigilancia
La verificación y vigilancia de la presente norma oficial mexicana, estará a cargo de la Secretaría
de Economía, la Procuraduría Federal del Consumidor y la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios, conforme a sus respectivas atribuciones.
APENDICE NORMATIVO A
Complemento del método de prueba descrito en el inciso 8.7 "Caracterización del perfil de ácidos grasos
C-4 a C-22.
A.1 Fundamento.
La grasa y los residuos de los productos objeto de esta norma oficial mexicana, son disueltos en éter
etílico y éter de petróleo después de que el producto ha sido desnaturalizado con oxalato y alcohol.
A.2 Equipo

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- Centrífuga;
- Campana extractora de gases;
- Homogeneizador de alimentos;
- Rotavapor.
A.3 Materiales
- Tubos para centrífuga;
- Probetas de diversas capacidades;
- Pipetas de diversas capacidades;
- Peras de decantación de vidrio o plástico;
- Tubos para centrífuga con rosca;
- Tubos de ensaye de 50 mL con tapa de rosca;
- Matraces de reacción de fondo plano de 125 mL;
- Embudo;
- Tubo de ensaye.
A.4 Reactivos
- Alcohol etílico o metílico (cualquiera de los dos);
- Eter etílico;
- Eter de petróleo;
- Solución saturada de cloruro de sodio;
- Sulfato de sodio, anhidro granular, grado reactivo;
- Oxalato de potasio o sodio.
A.5 Actividades
Para la extracción de grasa de los productos objeto de esta norma oficial mexicana, se debe tratar la
muestra dependiendo del tipo de producto de que se trate:
Para dicho productos, colocar en un tubo de centrífuga 100 g de leche, fórmula láctea o producto lácteo
combinado, 100 mL de alcohol y 1 g de oxalato y mezclar.
Nota.- Si los tubos para centrífuga o el recipiente del procesador de los productos objeto de esta NOM, no
tienen la capacidad necesaria para realizar las operaciones de una sola vez, se pueden realizar en varios
pasos.
Adicionar 50 mL de éter etílico y agitar vigorosamente por 1 min; entonces adicionar 50 mL de éter de
petróleo y agitar por otro minuto.
Centrifugar a 1 500 rpm por 5 min. No dejar los tapones en los tubos durante la centrifugación.
Transferir la capa orgánica a una pera de decantación que contenga de 500 a 600 mL de agua y 30 mL de
solución saturada de cloruro de sodio.
Lavar la fase acuosa que se encuentra en el tubo de centrifugación con 25 mL de éter de petróleo y 25
mL de éter etílico, transferir a la pera de decantación la fase orgánica. Realizar este lavado dos veces.
Cautelosamente mezclar para combinar los extractos orgánicos y el agua girando la pera de decantación
de un lado al otro. Descartar la fase acuosa.
Lavar suavemente el disolvente con dos porciones de 100 mL de agua, descartando la fase acuosa cada
vez. Si se forma una emulsión agregar 5 mL de solución saturada de cloruro de sodio.
Pasar la fase orgánica por un embudo que contenga sulfato de sodio, colectar el disolvente en un matraz
de reacción.
Lavar con pequeñas porciones de éter la pera de decantación y el embudo. Agregando este solvente al
matraz de reacción.
Evaporar el disolvente en el rotavapor, una vez evaporado éste se traspasa a un tubo de ensaye con
tapón previamente identificado.

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Cálculos
No aplica.
12. Bibliografía
12.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de
julio de 1999.
12.2 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado en el Diario Oficial de la
Federación el 14 de enero de 1999.
12.3 Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades,
establecimientos, productos y servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de
1988.
12.4 Keating, P.F., Introducción a la lactología, Editorial Limusa-Wiley, Argentina, 1999.
12.5 Karen E. Smith, Ph. D., Background on Milk Protein Products, Wisconsin Center for Diary Research,
Agosto de 2001.
12.6 Gösta Bylund, Dairy processing handbook. Ed. Tetra Pak Processing Systems AB, Suecia, 1995.
12.7 Goff, Douglas, Dairy Science and Technology Education, Ed. University of Guelph, Canada, 1995.
12.8 Moncada Jiménez, Alfonso y Beatriz Haydeé Pelayo Consuegra, "Análisis químico, microbiológico y
fisicoquímico de la leche: calidad y contenido nutrimental" en: El libro blanco de la leche, Cámara Nacional de
Industriales de la Leche, México, marzo de 2011.
12.9 CODEX STAN 207-1999 Norma del CODEX para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo.
12.10 CODEX STAN 281-1971 Norma del CODEX para las leches evaporadas.
12.11 CODEX STAN 282-1971 Norma del CODEX para las leches condensadas.
13. Concordancia con normas internacionales
Esta norma oficial mexicana coincide básicamente con las normas internacionales CODEX STAN 207-1999
Norma del CODEX para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo, CODEX STAN 281-1971 Norma del
CODEX para las leches evaporadas y CODEX STAN 282-1971 Norma del CODEX para las leches
condensadas.
APENDICE INFORMATIVO A
Las unidades °H (grados Horvet) no pertenecen al Sistema General de Unidades de Medida (NOM-008-
SCFI-1993). En el cuerpo de esta norma oficial mexicana aparecen entre paréntesis sólo para fines prácticos,
ya que las unidades para temperatura que deben emplearse son K (unidades Kelvin) o °C (grados Celsius).
ARTICULOS TRANSITORIOS
PRIMERO: La presente norma oficial mexicana, entrará en vigor 180 días naturales después de su
publicación en el Diario Oficial de la Federación.
SEGUNDO: Con excepción de lo establecido en el transitorio cuarto, la presente norma oficial mexicana,
cancelará a la Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de septiembre de 2003.
TERCERO: La presente norma oficial mexicana, cancelará la totalidad de los criterios, reglas, instructivos,
resoluciones, manuales, circulares, lineamientos, procedimientos u otras disposiciones de carácter obligatorio
derivados de la Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de septiembre de 2003.
CUARTO: Los productos actualmente denominados "leche con grasa vegetal", seguirán cumpliendo con
la norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 12 de septiembre de 2003; tal como se encuentra vigente actualmente,
hasta que entre en vigor la norma específica de producto que les corresponda.
México, D.F., a 15 de marzo de 2012.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio,
Christian Turégano Roldán.- Rúbrica.

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NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial,
especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de
prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.
La Secretaría de Economía, por conducto de la Dirección General de Normas, con fundamento en los artículos 34
fracciones XIII y XXX de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracciones I y XII, 46,
47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y 19 fracciones I y XV del Reglamento Interior de
esta Secretaría, y
CONSIDERANDO
Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los
productos que se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar los
aspectos de seguridad para lograr una efectiva protección del consumidor;
Que con fecha 20 de agosto de 2002 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario,
Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana
PROY-NOM-158-SCFI-2002, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba, la cual se realizó en el Diario Oficial de
la Federación el 8 de octubre de 2002, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;
Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de dicho proyecto de
norma oficial mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que dentro del
mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado proyecto de Norma Oficial
Mexicana, mismos que fueron analizados por el grupo de trabajo, realizándose las modificaciones conducentes al
proyecto de NOM.
Que con fecha 28 de marzo de 2003, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario,
Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó por unanimidad la norma referida;
Que con fecha 9 de junio de 2003 se publicaron en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los
comentarios, recibidos durante el periodo de consulta pública sobre el proyecto de norma oficial mexicana
en cuestión.
Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las normas oficiales mexicanas se
constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, se expide la siguiente:
Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones
fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
México, D. F., a 5 de agosto de 2003.- El Director General de Normas, Miguel Aguilar Romo.- Rúbrica.
NOM-158-SCFI-2003, JAMÓN-DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN COMERCIAL,
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS, ORGANOLÉPTICAS,
INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:
- ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL, A. C. (ANETIF)
- CÁMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO (CIAJ)
- CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN
Sección 18 “Empacadores de Carnes Frías”.
Sección 21 “Obradores de Tocinería”.
- CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTARIAS (CANAINCA)
 - COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS
DE LA SECRETARIA DE SALUD
- CONFEDERACIÓN DE PORCICULTORES MEXICANOS (CONFEPORC)
- CONFEDERACIÓN NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS (CNOG)
- CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A. C.
- PROCURADURÍA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
(SAGARPA)
Coordinación General de Ganadería
- SECRETARIA DE ECONOMÍA
Dirección General de Normas
- SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN, S. C. (NORMEX)
- UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
- UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE GUADALAJARA
- UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
- UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
ÍNDICE
1. Objetivo
2. Campo de aplicación
3. Referencias
4. Definiciones
5. Símbolos y abreviaturas
6. Denominación comercial
7. Especificaciones
8. Muestreo
9. Métodos de prueba
10. Etiquetado, envase y embalaje
11. Evaluación de la conformidad
12. Vigilancia
13. Bibliografía
14. Concordancia con normas internacionales
Apéndice A
Transitorios
1. Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones y clasificaciones comerciales de los diferentes tipos
de “Jamón”, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las
especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, que deben reunir estos productos para ostentar

Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,

microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
2 de 12
dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que
deben contener los envases que los contienen.

2. Campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a la totalidad de los productos cárnicos, que se comercializan dentro
del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, bajo la denominación “Jamón”.

Esta Norma Oficial Mexicana no aplica al producto denominado “Jamón Serrano” descrito en la Norma Mexicana
NMX-F-124-1970, Jamón Serrano.

3. Referencias

Para la correcta aplicación de esta Norma Oficial Mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales
mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:

NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.

NOM-030-SCFI-1993, Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1993.

NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas

preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de
1996.

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su

composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 26 de junio de 1996.

NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento

térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 10 de agosto de 1995.

NOM-122-SSA1-1994, Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.

Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13
de diciembre de 1995.

NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y

madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 3 de diciembre de 1999.

NMX-F-083-1986, Alimentos-Determinación de humedad en productos alimenticios. Declaratoria de

vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de julio de 1986.

NMX-F-089-S-1978, Determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en alimentos. Declaratoria de

vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de noviembre de
1978.

NMX-F-321/S-1978, Determinación de fécula por hidrólisis ácida en embutidos. Declaratoria de

vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de agosto de 1978.

NMX-F-428-1982, Alimentos-Determinación de humedad (Método rápido de la termobalanza).

Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de
octubre de 1982.

Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,

microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
3 de 12
 NMX-F-608-NORMEX-2002, Alimentos-Determinación de proteínas en alimentos-Método de prueba.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de
mayo de 2002.

4. Definiciones

Para efectos de la presente Norma Oficial Mexicana aplican las definiciones establecidas en la
NOM-051-SCFI, NOM-145-SSA1 (ver 3 Referencias), así como las que se indican a continuación:

4.1 Fécula

Sustancia blanca convertible en harina de los tubérculos de ciertas plantas o harinas de gramíneas.

4.2 Jamón o jamón de pierna

Conceptos que pueden ser utilizados indistintamente para denominar al producto alimenticio, elaborado
exclusivamente con la carne de las piernas traseras del cerdo Suis scrofa domesticus, declarados aptos para el
consumo humano por la autoridad responsable, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se
establecen en el cuerpo de la presente Norma.

4.3 Jamón de pavo

Producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de los muslos del pavo, declarados aptos para el
consumo humano por la autoridad responsable, de la especie Meliagridis gallo-pavo, de acuerdo con los criterios y
especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente Norma.

4.4 Métodos de prueba

Todos aquellos procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio, para comprobar que un producto satisface
las especificaciones establecidas en la presente Norma Oficial Mexicana.

4.5 Carne

Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa,
fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano, que no
han sido sometidas a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características organolépticas y
fisicoquímicas.

4.6 Pierna de cerdo

Región de las extremidades posteriores (piernas traseras), conformada por cualesquiera de las masas
musculares cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos denominados fémur, tibia y
peroné. La parte superior de esta región limita con las vértebras caudales, la anterior con los músculos rectos del
abdomen y en la parte inferior con la articulación tibio-tarsiana.

4.7 Muslo de pavo

Parte de la pierna del pavo desde la juntura de la cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y femoral-
tibio-rotualiana).

4.8 Productos envasados en punto de venta

Los productos objeto de la presente Norma Oficial Mexicana que en el punto de venta y en ausencia del
consumidor, son colocados en un envase de cualquier naturaleza.

4.9 Proteína Libre de Grasa (PLG)

Se refiere al contenido de proteína libre de grasa presente en el producto terminado.

4.10 Refrigeración

Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,

microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
4 de 12
 Proceso por el cual se mantiene la temperatura de los productos a los que se refiere la presente propuesta entre
2°C y 4°C en forma constante.

5. Símbolos y abreviaturas

PLG Proteína Libre de Grasa

°C grados Celsius

6. Denominación comercial
Para los efectos de la presente Norma, los productos derivados exclusivamente de las especies Suis scrofa
domesticus y Meliagridis gallo-pavo, tanto de origen nacional como de importación, que se expendan al público
consumidor dentro del territorio nacional bajo la denominación genérica “Jamón”, se clasifican de la siguiente
manera:

6.1 Denominación comercial

El jamón se denominará comercialmente conforme a la descripción de la tabla 1.

TABLA 1.- Denominación comercial de Jamón

Denominación comercial Definición

Jamón o Jamón de Pierna Los elaborados exclusivamente con carne de la pierna trasera del
cerdo (con o sin hueso).

Jamón de Pavo Los elaborados exclusivamente con carne del muslo del pavo.

Jamón de Cerdo y Pavo Los elaborados con un mínimo del 55% de carne de cerdo y el
resto con carne de pavo.

Jamón de Pavo y Cerdo Los elaborados con un mínimo del 55% de carne de pavo y el
resto con carne de cerdo.

7. Especificaciones
7.1 Para los efectos de asegurar la correcta comercialización de los productos objeto de la presente Norma, y de
acuerdo con los distintos grados de calidad de los productos alimenticios denominados Jamón que existen en el
mercado, los mismos deben cumplir las especificaciones de la tabla 2, así como las especificaciones organolépticas y
microbiológicas, de conformidad con lo establecido en la presente Norma Oficial Mexicana:

TABLA 2.- Especificaciones técnicas de Jamón

Clasificación % PLG* % Grasa % % Proteína % % Fécula

comercial Humedad adicionada Carragenina
Mínimo Máximo Máximo
Máximo
Máximo

Extrafino 18 6 75 0 1,5 0

Fino 16 6 76 2 1,5 0

Preferente 14 8 76 2 1,5 5

Comercial 12 10 76 2 1,5 10

Económico 10 10 76 2 1,5 10

NOTA.- * Proteína total libre de grasa, incluyendo en su caso la proteína adicionada.

Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,

microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
5 de 12
 7.2 Especificaciones organolépticas

7.2.1 Jamón o jamón de pierna

Color: Rosado característico.

Olor: Agradable, característico, exento de olores extraños.

Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.

Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

7.2.2 Jamón de pavo
Color: Característico.
Olor: Característico, exento de olores extraños.
Sabor: Agradable, exento de sabores extraños.
Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.
7.3 Especificaciones microbiológicas:
Los productos objeto de la aplicación de esta Norma deben cumplir con las especificaciones sanitarias
establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-122-SSA1-1995 y NOM-145-SSA1-1995 (ver 3 Referencias) en
los incisos 6.1.1 y [Link], respectivamente, que se citan a continuación o las que la sustituyan:
MICROORGANISMOS LIMITE MÁXIMO
Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g
Escherichia coli Negativo
Hongos y levaduras < 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Salmonella spp negativo en 25 g
8. Muestreo
El muestreo de los productos objeto de la presente Norma, se sujetará a lo establecido en la Ley Federal de
Protección al Consumidor.
9. Métodos de prueba
Para los efectos de llevar a cabo la verificación de las especificaciones físico-químicas que se establecen en la
presente Norma Oficial Mexicana, se deben aplicar las normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes que
se indican en el capítulo 3 de Referencias, como se indican a continuación:

DETERMINACIÓN MÉTODO REFERENCIA

NMX-F-083
% Humedad Estufa o termo balanza NMX-F-428
NOM-116-SSA1
% Grasa Soxhlet NMX-F-089-S

% Proteína Kjeldahl NMX-F-608-NORMEX

% Fécula Hidrólisis ácida en embutidos NMX-F-321/S

Especie en productos cárnicos ELISA* Ver apéndice A

cocidos

Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,

microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
6 de 12
 10. Etiquetado, envase y embalaje
10.1 Etiquetado y embalaje
Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma deben de cumplir con las disposiciones establecidas en las
normas oficiales mexicanas NOM-002-SCFI, NOM-030-SCFI, NOM-051-SCFI y, en su caso, la
NOM-086-SSA1 (ver 3 Referencias) y deben indicar lo siguiente:
a) Denominación y clasificación comercial, de acuerdo a lo establecido en las tablas 1 y 2;
b) Lista de ingredientes del mayor al menor incluyendo agua;
c) La leyenda: “Venta a granel, pésese en presencia del consumidor”;
d) Nombre, marca o símbolo del fabricante y/o importador;
e) Domicilio fiscal del fabricante y/o importador;
f) País de origen;
g) Identificación del lote;
h) Fecha de caducidad;
i) Información nutrimental;
j) Para el caso de los productos adicionados con proteínas, indicar el origen y el porcentaje de las mismas, y
k) La leyenda: “Consérvese en refrigeración” o “Manténgase en refrigeración de 2°C a 4°C” y aquéllas
establecidas en los ordenamientos legales correspondientes.
10.2 Productos envasados en punto de venta
Deben indicar la denominación comercial del producto, así como la información identificada en los incisos c), d),
g) y h).
10.3 Envase
Los productos objeto de la aplicación de esta Norma Oficial Mexicana se deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes que garanticen la estabilidad de los mismos, que eviten su
contaminación y que no alteren sus especificaciones comerciales ni su calidad intrínseca y sanitaria.
11. Evaluación de la conformidad
La evaluación de la conformidad del producto objeto de la presente Norma Oficial Mexicana, se debe llevar a
cabo por personas acreditadas y aprobadas en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización y su Reglamento.
12. Vigilancia
La vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana estará a cargo de la Secretaría de Economía y de la
Procuraduría Federal del Consumidor; de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación; de la Secretaría de Salud; así como de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, en el ámbito de
sus respectivas atribuciones.
13. Bibliografía
Ley Federal de Protección al Consumidor, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de diciembre de
1992.
Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de
1992 y reformas a la misma del 20 de mayo de 1997.

Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,

microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
7 de 12
 Ley General de Salud, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 1984 y reformas a la
misma el 14 de junio de 1991.
Ley Federal de Sanidad Animal, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de junio de 1993 y
reformas a la misma el 12 de junio de 2000.
Ley Aduanera, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de diciembre de 1996, modificada mediante
Decreto del 30 de enero de 2002.
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado el 14 de enero de 1999.
Reglamento de la Ley Aduanera, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 6 de junio de 1996.
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimiento,
Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999.
NOM-008-SCFI-2002, Sistema general de unidades de medida, publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 27 de noviembre de 2002.
NOM-023-ZOO-1995, Identificación de especie animal en músculo de bovinos, ovinos, equinos,
porcinos y aves por la prueba de inmunodifusión en gel, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 14 de septiembre de 1995, publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 1995.
NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1996.
NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de diciembre de
1995.
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras para su análisis
microbiológico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de
octubre de 1995.
NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de
septiembre de 1995.
NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del
número más probable, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
19 de octubre de 1995.
NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en
alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de
septiembre de 1995.
NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococus
aureus en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
25 de septiembre de 1995.
NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio,
arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua
potable y agua purificada por espectometría de absorción atómica,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de agosto de 1995.
PROY-NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 4 de noviembre de 1994.

Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,

microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
8 de 12
 NMX-F-123-S-1982 Alimentos-Jamón cocido-Especificaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de diciembre de
1982.
NMX-F-124-1970 Jamón Serrano. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 6 de junio de 1970.
NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos
grasos a partir de C6 por cromatografía de gases. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo
de 1999.
NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspección por atributos-Parte 1: Información general y
aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012/2-1987 Muestreo para la inspección por atributos-Parte 2: Método de muestreo,

tablas y gráficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012/3-1987 Muestreo para la inspección por atributos-Parte 3: Regla de cálculo para
la determinación de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.

CODEX STAN 96-1981 Norma Codex para el Jamón curado cocido.

Code of Federal Regulations (CFR) Animals and animal products No. 9, Cap. III, Parte 200, revisado en enero
de 1991.
14. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana es parcialmente equivalente a la Norma Internacional CODEX STAN 95-1981,
adecuada a las costumbres y necesidades del país.
APÉNDICE A
A.1 Determinación de especie en productos cárnicos cocidos con el KIT ELISA- TEK
A.1.1 El Kit contiene:
- Paneles de microtubos (96);

- Control positivo (listo para usarse);

- Sustrato (anti-species biotinylates) (listo para usarse);
- Conjugado (sreptavidin peroxidasa) (listo para usarse);
- Solución ABTS concentrada;
- Buffer de citrato peroxidasa, y

- Solución de lavado.
A.1.2 Materiales adicionales para realizar la prueba
- Solución al 0,9%;
- Micropipeta y puntas para volúmenes de 25µL 50 µL y 100 µL;

- Papel filtro del No. 4 o similar;

- Pipeta para el lavado de los pozos y la adición de reactivos, y

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microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
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 - Lector para micropozos (414 nm y 492 nm).

A.1.3 Preparación de soluciones

A.1.3.1 Solución salina al 0,9%
Preparar la cantidad necesaria de acuerdo a las muestras que se vayan a trabajar (se requiere 10 ml para cada
muestra), pesando 0,9 g por cada 100 ml de agua destilada. Disolver y conservar bien tapada.
A.1.3.2 Solución abts/citrato peroxidasa o sol, de trabajo ABTS

Preparar previamente a su uso esta solución, mezclando una parte de la solución concentrada ABTS con 25 del
buffer citrato peroxidasa y adicionar 25µL de ABTS concentrado. Mezclar suavemente.
A.1.3.3 Solución de lavado
Diluir la solución de lavado concentrada en una proporción de 1:10 con agua destilada.
Ejemplo: para 8 micropozos, en un recipiente que contenga 72 ml de agua destilada, adicionar 8 mL de la
solución concentrada de lavado.
A.1.4 Preparación de la muestra
a) Moler o picar finamente la muestra cárnica cocida (debe usarse un cuchillo y superficie limpias y enjuagadas
entre muestras, para evitar contaminación cruzada)
b) Pesar 5 g en una bolsa de plástico.

c) Adicionar 10 mL de una solución salina 0,9% de NaCI.

d) Homogenizar la muestra en stomacher durante 60 s o mezclar manualmente.
e) Dejar sedimentar en reposo durante 1 h a temperatura ambiente.
f) Filtrar una porción del líquido a través de papel filtro No. 4 o similar.
g) Conservar el filtrado (máximo 36 h a temperatura de refrigeración (2°C - 8°C)).

h) Todas las muestras deben ser cocidas, de lo contrario los extractos de muestras deben ser calentadas en
una baño de agua 95°C-100°C, durante 15 min, antes de la filtración.
A.1.5 Procedimiento
- Todos los reactivos deben ser atemperados antes de la prueba (25°C).
- Los reactivos deben ser mezclados por inversión. Nunca agitar vigorosamente.

- Una vez iniciada la determinación no puede interrumpirse hasta completar todos los pasos.
- Para evitar contaminaciones una punta de pipeta debe usarse para cada muestra y control. No deben tocarse
los pozos con las puntas de la pipeta o con los dedos.
- No mezclar el conjugado con el sustrato. Los tubos que contengan las soluciones del conjugado y del sustrato
deben conservarse por separado.

- Deben realizarse bien el lavado de los pozos de lo contrario, esto puede afectar adversamente a la
determinación.
Una vez que los reactivos están a temperatura y han sido preparadas las muestras proseguir de la siguiente
manera:
Preparar un layout de pruebas, que muestre los micropozos que se van usar para los controles y las muestras
que se van a trabajar, de tal forma que se determine el número de pozos para cada especie que se desee probar, la
ubicación y los volúmenes de muestra, controles y reactivos específicos para cada especie durante el procedimiento.

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microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
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A.1.5.1 Remover los micropozos de la bolsa y separar la cantidad de ellos que se requiere colocarlos en el
marco de acuerdo al layout, y volver a meter los cicropozos, que se van a utilizar en las bolsas,
colocando dentro el agente desecante.
A.1.5.2 Identifique las tiras en la parte inferior, y colóquelas así en el marco.
A.1.5.3 Usando la micropipeta
- Colocar 100µL de solución salina, en cada uno de los pozos seleccionados para el blanco.

- Colocar 100 µL de control negativo, en cada uno de los pozos seleccionados para ello.
- Colocar 100 µL de control positivo al 1%, en cada uno de los pozos seleccionados
para ello.
- Colocar 100 µL de control positivo, en cada uno de los pozos seleccionados.
- Colocar 100 µL de cada uno de los extractos de las muestras, en cada uno de los pozos
seleccionados.
A.1.5.4 Mezclar suavemente con la mano y cubrir con un papel aluminio.
A.1.5.5 Dejar en reposo a temperatura ambiente durante 1 h.
A.1.5.6 Terminado el periodo de incubación, vacíe los pozos en una tarja, y cuidadosamente llene todos los
pocitos con la solución de lavado, usando una piceta.
A.1.5.7 Repetir el vaciado y el llenado de los pozos 2 veces más.
A.1.5.8 Invertir el marco que contiene los pocitos y sacudirlo varias veces sobre una toalla de papel encima
de la mesa de trabajo (Antes de invertir el marco asegurarse de que las tiras están bien
aseguradas en él).
A.1.5.9 Adicionar 25 µL de Anti-species biotinylate en el fondo de cada pocito de que corresponda a la
misma especie que se determina. Empezar de arriba hacia debajo de cada tira, cambiar la punta de
pipeta después de cada adición.
A.1.5.10 Mezclar suavemente con la mano y cubrir con un papel aluminio.
A.1.5.11 Dejar en reposo a temperatura ambiente durante 1 h.
A.1.5.12 Terminado el periodo de incubación, vacíe los pozos en una tarja cuidadosamente llene todos los
pocitos con la solución de lavado, usando una piceta.
A.1.5.13 Repetir el vaciado el llenado de los pozos 2 veces más.
A.1.5.14 Invertir el marco que contiene los pocitos y sacudirlo varias veces sobre una toalla de papel encima
de la mesa de trabajo (antes de invertir el marco asegurarse de que las tiras están bien aseguradas
en él).
A.1.5.15 Adicionar 25 µL del conjugado (avidin peroxidasa) preparado previamente a usar, en cada pocito
de que corresponda a la misma especie que se determina. Empezar de arriba hacia debajo de
cada tira.
A.1.5.16 Mezclar suavemente con la mano y cubrir con un aluminio.
A.1.5.17 Dejar en reposo a temperatura ambiente durante 30 min.
A.1.5.18 Terminado el periodo de incubación, vacíe los pozos en una tarja, y cuidadosamente llene todos los
pocitos con la solución de lavado, usando una piceta.
A.1.5.19 Repetir el vaciado y el llenado de los pozos 5 veces más.

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 A.1.5.20 Adicionar 50 µL del sustrato (sol, de trabajo abts), en cada uno de los pocitos. Empezar de arriba
hacia debajo de cada tira.
A.1.5.21 Mezclar suavemente con la mano y cubrir con un papel aluminio.
A.1.5.22 Dejar en reposo a temperatura ambiente durante 30 min.
A.1.5.23 Adicionar 50 µL la solución de STOP.
A.1.5.24 Leer A 414 nm la absorbancia o visualmente considerando positiva si se desarrolla un color verde.
TRANSITORIOS
PRIMERO.- La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor ciento veinte días naturales posteriores a su
publicación en el Diario Oficial de la Federación.
SEGUNDO.- Sin perjuicio de lo anterior, todos aquellos particulares que, voluntariamente, deseen ostentar la
denominación e información comercial de sus productos conforme a las disposiciones establecidas en la presente
Norma Oficial Mexicana, podrán hacerlo a partir del día natural siguiente al de la presente publicación.
TERCERO.- La industria junto con la Procuraduría Federal del Consumidor llevarán a cabo un programa de
aplicación del Método de Elisa para los productos denominados Jamón, por lo que la identificación de especie animal
con que son elaborados dichos productos será exigible ciento ochenta días posteriores a la fecha de publicación de
esta Norma en el Diario Oficial de la Federación.
México, D. F., a 5 de agosto de 2003.- El Director General, Miguel Aguilar Romo.- Rúbrica.

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Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de agosto de 2003.
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 RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS FOR

HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de esta Norma, participaron los siguientes Organismos:

Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.
Lance, S.A.
Nabisco Famosa, S.A.
Gerencia de Coordinación de Productos, Comercialización Servicios de Filiales
CONASUPO.

0. INTRODUCCIÓN'

Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas de calidad
sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración se realicen en locales e instalaciones
bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano,
de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y
demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad Asistencia.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado harina de trigo, cuyo principal empleo es la fabricación de pan, galletas y pastas
para sopa.

2. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

NMX-F-066-S. Alimentos para humanos. Determinación de cenizas. (Determinación de

cenizas en alimentos).
NMX-F-068-S. Alimentos para humanos. Determinación de proteínas. (Alimentos.
Determinación de proteínas).
NMX-F-083. Alimentos para humanos. Determinación de humedad. (Determinación de
humedad en productos alimenticios).
NMX-F-090-S. Alimentos para humanos. Determinación de fibra cruda. (Determinación de
fibra cruda en alimentos).
NMX F-253. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de bacterias mesofílicas
aerobias. (Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias).
NMX-F-254. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de organismos coliformes.
(Cuenta de organismos coliformes).
NMX-F-255. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Método de conteo de hongos, y
levaduras (Método de conteo de hongos y levaduras).
NMX-F-304. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Investigación de Salmonella
método general. (Método general de investigación de Salmonella).
NMX-F-308. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de organismos coliformes
fecales. (Cuenta de organismos coliformes fecales).
NMX-F-310-S. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de Staphylococcus
aureus, coagulasa positiva. (Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa
positiva en alimentos).
NMX-F-403-S. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de Bacillus
Mesentericus o Bacillus Subtilis (esporas formadoras de hebra).
NMX-F-353-S. Alimentos para humanos. Determinación de aflatoxinas en cacahuates
nueces, granos y sus productos. (Cuatro partes. Cacahuate, otras nueces, granos y sus
productos. Determinación de aflatoxinas).
NMX-F-365-S. Alimentos para humanos. Harinas. Determinación de materia extraña.
(Harinas. Determinación de materia extraña).
NMX-F-377-S. Alimentos para humanos. Harinas. Determinación de gluten. (Harinas.
Determinación de gluten).
NMX-B-231. Requisitos de las cribas para clasificación de materiales.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

3. DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Se entiende por- harina de trigo, al producto que se obtiene por molienda y tamizado de
granos de trigo (Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin), sanos limpios, enteros o
quebrados, sin cáscara, con un 73% de extracción mínimo aproximado, adicionado o/no
de los aditivos permitidos (véase 5.7). Este producto requiere cocimiento para su
consumo.

3.2 Se entiende por grado 1: Harina de trigo fina (para panificación), el producto que
cumple con lo señalado en 3.1 y con las especificaciones correspondientes (véase 5)
adicionado o/no de levadura, agentes leudantes sal y agua con la que se elabora previo
proceso de cocción pan blanco, bollos, bizcochos, pasteles, y otros.

3.3 Se entiende por grado II: Harina de trigo semifina (para galletas), el producto que
cumple con lo señalado en 3.1 con las especificaciones correspondientes (véase 5)
 adicionado de levadura, agentes leudantes, azúcar, mantequilla, grasa vegetal comestible,
u otros ingredientes permitidos para su elaboración.

3.4 Se entiende por grado III: Harina de trigo común o estándar (para pastas para sopa) el
producto que cumple con lo señalado en 3.1 y con las especificaciones correspondientes
(véase 5) adicionado o/no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos para su
elaboración.

4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

Para los efectos de esta Norma, de acuerdo a su uso, la harina de trigo se clasifica en un sólo
tipo y tres grados de calidad, designándose como: Harina de Trigo.

GRADO I Harina de trigo para panificación

GRADO II Harina de trigo para galletas
GRADO III Harina de trigo para pastas para sopa

5. ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma en su único tipo y tres grados de calidad debe cumplir
con las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

Color.- Blanco o ligeramente amarillo, característico (véase A.5).

Olor.- Debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño.
Sabor.- Farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o desagradable.

5.2 Físicas y químicas

E1 producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la tabla 1.

TABLA 1
Especificaciones Grado I Grado II Grado III
Panificación Galletas Pastas para Sopa
Humedad % Máx. 14.0 14.0 14.0
Proteínas % (N x 5.7) Mín. 9.5 9.0 9.0
Cenizas % 0.55 Máx. 0.4 - 1.0 0.6 Máx.
*Fibra Cruda % 0.2 - 0.4 0.2 - 0.6 0.3 Máx.
Gluten húmedo % Mín. 31.3 29.7 29.7
Granulometría (véase A.3)
Nota 1. Los porcentajes están expresados sobre base húmeda de 14% excepto gluten.
Nota 2. (Referente a fibra cruda). Será sólo para orientación del analista.

5.3 Alveogramas (véase A.1)

5.4 Microbiológicas

E1 producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas

microbianas, e inhibidores microbianos.

5.5 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos
contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

5.6 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma no debe contener insectos, fragmentos de insectos, pelos
y excretas de roedores, fuera de los límites permitidos por la Secretaría de Salubridad
Asistencia, así como de cualquier otra materia extraña.

5.7 Aditivos

Los siguientes permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia dentro de los límites
que se señalé.

5.7.1 Blanqueadores u oxidantes y/o agentes de maduración o mejoradores.

• Oxidos de nitrógeno
• Cloruro de nitrosilo
• Cloro
• Dióxido de cloro
• Persulfato de amonio o
• Peróxido de benzoilo (mezcla de una parte, con seis partes de almidón o carbonato de
calcio o fosfato tricálcico o carbonato de magnesio).

En la cantidad necesaria para la buena elaboración del producto.

• Bromato de potasio: 50 mg/kg (50 ppm). (véase A.5).

• Azo dicarbonamida: 45 mg/kg. (45 ppm).
• Acido ascórbico.
• Enzimas proteolíticas y amilolíticas (alfa amilasa).

5.7.2 No se permite el empleo de conservadores o agentes antimicrobianos.

6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana.
NMX-Z-012.

6.2 Muestreo Oficial.

El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la

Dependencia Oficial correspondiente.

7. MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas, y materia

extraña, que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se
indican en el capítulo de Referencias (véase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASADO Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:

• Denominación del producto conforme a la clasificación de esta Norma y especificando el

grado de calidad correspondiente (véase A. 5)
• Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
• El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio.
• Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio donde se elabore el
producto.
• La leyenda "Hecho en México".
• Cuando se adicione bromato de potasio o de azo dicarbonamida se señalará el nombre y
el por ciento del aditivo empleado.
• Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el
número de registro correspondiente.
• Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos
otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, y no altere su
calidad ni sus especificaciones (véase A 3).

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o
envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan
la protección adecuada a los envases, para impedir su deterioro exterior, a la vez que
faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas, sin exponer a
las personas que los manipulen (véase A.3).

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

APÉNDICE

A.1 Alveogramas

En virtud de que cada harina se requiere con características reológicas específicas, según los
fines a que se destine, ya sea para la elaboración de pan, galletas, o pastas para sopa el
comprador deberá de hacer del conocimiento del vendedor las especificaciones que de
acuerdo a sus necesidades requiera de la harina de trigo que la solicita. Para definir en cada
caso las determinaciones mencionadas, se recomienda utilizar el método del alveograma;
dando importancia principal a las relativas a extensibilidad, elasticidad, tenacidad y fuerza
del gluten.

Estas se llevan a cabo en aparatos especiales de laboratorio entre los que se encuentran el
alveógrafo de Chopin, el farinógrafo y extensómetro de Brabender y otros aparatos que son
específicos para ellas.

A.2 Granulometría

GRADO I. La harina de trigo para panificación: no debe reportar retención en tamiz NOM-
34 M (de 0.177 mm de abertura de malla; equivalente a 80 U.S.B.S. ) y puede aceptarse un
máximo de l0 % de retención en un tamiz NOM-50-M (de 0.125 mm de abertura de malla:
equivalente a 120 U.S.B.S.).

GRADO II. En la harina de trigo para galletas generalmente se utilizan mezclas variables de
acuerdo al tipo de galleta que se fabrique.
GRADO III. La harina de trigo para pastas para sopa: debe reportar un 73% como mínimo
de retención de las fracciones de dos tamices .NOM-20-M y NOM-40-M (de 0.297 y 0.149
mm de abertura de malla: equivalentes a 50 y 100 U.S.B.S.) respectivamente.

A.3 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y
8.3 serán las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de envase y embalaje
específicas para cada presentación y gramaje del producto.

A.4 Para el control del color especifico de lotes, se pueden utilizar escalas colorimétricas
con referencia al MgO.

A.5 Cuando la harina contenga bromato de potasio, en la cantidad mencionada en 5.7.1 se

ostentará en la etiqueta la denominación: harina bromatada.

10. BIBLIOGRAFÍA

NMX-F-007-1960 Harina de Trigo

NMX-F-160-1980 Harina de Arroz.
 RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-420-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA. FOOD PRODUCTS FOR
HUMAN USE-DETERMINATION OF ACIDITY IN FLUID MILK. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos:

Subsecretaría de Salubridad.
Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
CONASUPO, Gerencia de Coordinación de Productos, Comercialización y Servicios de
Filiales.
Bufete Químico, S. A.

0. INTRODUCCIÓN

Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposición de la albúmina y la

formación de amoniaco.

La acidez la originan los siguientes componentes:

Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01 a 0.02 %,

citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %.

Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en
ácido láctico.

La lactosa no interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los

citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen
acción. Solamente se debe a los elementos en solución.

En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de

coagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la
reacción del indicador de coloración.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la acidez en leche

fluida.

2. FUNDAMENTO

Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N,
utilizando solución de fenolftaleína como indicador.

3. REACTIVOS Y MATERIALES
3.1 Reactivos

3.1.1 Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico;
cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.

• Hidróxido de sodio 0.1 N.

• Fenolftaleína, solución indicadora al 1% (1.0 g de fenolfraleína en 70 cm3 de
alcohol etílico y 30 cm3 de agua, neutralizar a color rosado con sosa 0.02 N).

3.2 Materiales

• Pipeta graduada de 10 cm3.

• Pipeta volumétrica de 20 cm3.
• Matraz Erlenmeyer de 125 cm3.
• Bureta de 50 cm3 graduada en 0.1 cm3.

4. PROCEDIMIENTO

Medir 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer y diluir agregando dos veces su

volumen con agua libre de CO2. Añadir un cm3 de solución de fenolftaleína y titular con
hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista de 15 a 30
segundos.

5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente

fórmula:
V x N x 90
Acidez g/L (ácido láctico) = -----------------
M
En donde:

V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la

muestra, en cm3.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en cm3
90 = Equivalente del ácido láctico.

NOTA: Un cm3 de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

6. BIBLIOGRAFÍA

• NMX-Z-013-1977 Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las

Normas Mexicanas.
• Método de Prueba de la Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
Subsecretaría de Salubridad.
• Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
Thirteenth Edition, 1980. Part 16.023, Chapter 16.
Fecha de aprobación y publicación: Abril 2, 1982.
4/9/2020 DOF - Diario Oficial de la Federación

DOF: 30/10/2017

NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información

comercial y métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.- Dirección
General de Normas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-199-SCFI-2017, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS,
INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.
ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de
Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE), con fundamento en los artículos 34 fracciones XIII y XXXIII de la Ley
Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracciones I y XII, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización, 34 de su Reglamento y 22 fracciones I, IV, IX y XXV del Reglamento Interior de esta Secretaría, y
CONSIDERANDO
Que con fecha 25 de noviembre de 2015 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía,
aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-
DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA, la cual se
realizó en el Diario Oficial de la Federación el 29 de febrero de 2016, con objeto de que los interesados presentaran sus
comentarios;
Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir del día siguiente de la fecha de publicación de dicho Proyecto de
Norma Oficial Mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los
interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado Proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron
analizados por el grupo de trabajo, realizándose las modificaciones conducentes al proyecto de norma.
Que con fecha 23 de febrero de 2017, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía aprobó
la norma referida;
Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las Normas Oficiales Mexicanas se constituyen como el
instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-199-
SCFI-2017, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN
COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA. SINEC-20170321133203048
Ciudad de México, a 23 de febrero de 2017.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de
Normalización de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises Esteban Marina.- Rúbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-199-SCFI-2017, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN,
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA
PREFACIO
La elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana es competencia del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la
Secretaría de Economía (CCONNSE) integrado por:
· Secretaría de Energía.
· Secretaría de Salud.
· Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
· Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales.

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· Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

· Secretaría de Comunicaciones y Transportes.
· Secretaría de Turismo.
· Secretaría de Desarrollo Social.
· Secretaría de Gobernación.
· Secretaría de Economía.
· Comisión Federal de Competencia Económica.

· Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA).

· Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos (CONCAMIN).
· Consejo Nacional Agropecuario (CNA).
· Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD).
· Asociación Nacional de Importadores de la República Mexicana (ANIERM).
· Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (CONCANACO- SERVYTUR).
· Cámara Nacional de Comercio de la Ciudad de México (CANACO-CIUDAD DE MÉXICO).
· Universidad Nacional Autónoma de México.
· Instituto Politécnico Nacional.
· Centro Nacional de Metrología.
· Instituto Mexicano del Transporte.
· Procuraduría Federal del Consumidor.
· Comisión Federal de Mejora Regulatoria.
· Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C.
· Instituto Mexicano de Normalización y Certificación.
· Asociación de Normalización y Certificación.
· Instituto Nacional de Normalización Textil.
· Organismo Nacional de Normalización y Certificación de la Construcción y Edificación.
· Normalización y Certificación NYCE, S.C.
· Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados.
· Centro de Normalización y Certificación de Productos.
· Cámara Nacional de la Industria del Hierro y del Acero.
· Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER).
· Petróleos Mexicanos.
· Comisión Federal de Electricidad.

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· Onexpo.
Con objeto de desarrollar la presente Norma Oficial Mexicana, se constituyó un Grupo de Trabajo con la participación
voluntaria de los siguientes actores:
· Asociación Nacional de la Industria de Bebidas Alcohólicas y Conexos, A.C.
· Asociación Nacional de la Industria de Derivados de Agave, A.C.
· Asociación de Importadores y Representantes de Alimentos y Bebidas.
· Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C.
· Banuet Arrache y Asociados, S.C.
· Bodegas Copa de Oro, S.A. de C.V.
· Cámara Nacional de la Industria de Transformación.
· Cámara Nacional de la Industria Tequilera.
· Cerveceros de México.
o Grupo Modelo.
o Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma.
· Comisión para la Industria de Vinos y Licores.
o Pernod Ricard México.
o Diageo México.
· Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos.

· Consejo Mexicano Vitivinícola.

· Consejo Regulador del Mezcal.
· Consejo Regulador del Tequila.
· Consejo Nacional Agropecuario.
· Consorcio Onix S.A. de C.V.
· Industrias Vinícolas Pedro Domecq.
· Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación.
o Comité Técnico de Normalización Nacional de Bebidas Alcohólicas.
· Zenfro S.A.P.I. de C.V.
Índice del contenido
CAPÍTULO
Introducción
1. Objetivo y campo de aplicación.
2. Referencias normativas
3. Términos, definiciones y términos abreviados

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4. Símbolos
5. Clasificación
6. Denominaciones y especificaciones de bebidas alcohólicas
7. Métodos de prueba
8. Control de calidad
9. Envase y embalaje
10. Información comercial
11. Evaluación de la conformidad
12. Vigilancia
13. Concordancia con normas internacionales
14. Bibliografía
ARTÍCULOS TRANSITORIOS
Introducción
Esta Norma Oficial Mexicana contiene la denominación de las bebidas alcohólicas y establece las especificaciones
fisicoquímicas, la información comercial y los métodos de prueba que deben aplicarse para determinar su cumplimiento. De esta
manera, y en beneficio de la colectividad de consumidores de nuestro país, se acotará la comercialización engañosa de dichos
productos.
Esta Norma Oficial Mexicana tiene como finalidad evitar un daño inminente a la economía de los consumidores en términos de
la Ley Federal de Protección al Consumidor y su Reglamento, y de igual forma, se busca eliminar la confusión en los mismos a
través de proporcionarles información veraz y comprobable respecto de los productos que adquieren.
El artículo 32 de la Ley Federal de Protección al Consumidor, establece que la información o publicidad relativa a bienes,
productos o servicios que se difundan por cualquier medio o forma, deben ser veraces, comprobables y exentos de textos,
diálogos, sonidos, imágenes, marcas, denominaciones de origen y otras descripciones que induzcan o puedan inducir a error o
confusión por engañosas o abusivas.
Asimismo, de conformidad con el artículo 1, fracción III de la Ley Federal de Protección al Consumidor, con la emisión de esta
Norma Oficial Mexicana se evita el daño a los consumidores, derivado de no proveerlos de la información adecuada y clara sobre
los productos que adquieren.

1. Objetivo y campo de aplicación.

1.1 Objetivo.
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la denominación, las especificaciones fisicoquímicas y la información
comercial que deben cumplir todas las bebidas alcohólicas, a efecto de dar información veraz al consumidor, así como los
métodos de prueba y de evaluación de la conformidad aplicables a las mismas.
1.2 Campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana aplica a todas las bebidas alcohólicas producidas, envasadas o importadas que se comercialicen
en territorio nacional, cuya denominación debe cumplir con las disposiciones y especificaciones aplicables a cada una de ellas
establecidas en la presente Norma Oficial Mexicana.
2. Referencias normativas
Los siguientes documentos referidos o los que los sustituyan, son indispensables para la aplicación de esta Norma Oficial
Mexicana:

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2.1 NOM-006-SCFI-2012 Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. Publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 13 de diciembre de 2012.

2.2 NOM-030-SCFI-2006 Información comercial-Declaración de cantidad en la

etiqueta-Especificaciones. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 6 de noviembre de 2006.
2.3 NOM-070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. Publicada en
el Diario Oficial de la Federación 23 de febrero de 2017.
2.4 NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse
el agua para su potabilización. Publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 18 de enero de 1996.
2.5 NOM-142-SSA1/SCFI-2014 Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado
sanitario y comercial. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 23 de marzo de 2015.
2.6 NOM-144-SCFI-2000 Bebidas alcohólicas-Charanda-Especificaciones. Publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 14 de febrero de 2001.

2.7 NOM-159-SCFI-2004 Bebidas alcohólicas-Sotol-Especificaciones y métodos de

prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16
de junio de 2004.
2.8 NOM-168-SCFI-2004 Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de
elaboración, envasado y etiquetado. Publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 14 de diciembre de 2005.

2.9 NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 1 de marzo de 2010.

2.10 NMX-V-001-NORMEX-2012 Bebidas alcohólicas destiladas-Whisky y whiskey-

Denominación, etiquetado y especificaciones. Declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
17 de septiembre de 2012.
2.11 NMX-V-002-NORMEX-2010 Bebidas alcohólicas destiladas-Ron-Denominación,
etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de marzo
de 2010.
2.12 NMX-V-011-NORMEX-2013 Bebidas alcohólicas fermentadas-Sidra natural-Sidra-Sidra
gasificada-Denominación, etiquetado y especificaciones.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 23 de enero de 2014.
2.13 NMX-V-012-NORMEX-2005 Bebidas alcohólicas-Vino-Especificaciones. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1
de marzo de 2005.
2.14 NMX-V-018-NORMEX-2009 Bebidas alcohólicas destiladas-Brandy-Denominación,
etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia
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publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de
noviembre de 2009.
2.15 NMX-V-019-NORMEX-2016 Bebidas alcohólicas destiladas-Vodka-Denominación,
etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19 de enero
de 2017.
2.16 NMX-V-020-NORMEX-2008 Bebidas alcohólicas destiladas-Ginebra-Denominación,
etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de junio
de 2008.
2.17 NMX-V-030-NORMEX-2016 Bebidas alcohólicas-Vino generoso-Denominación,
etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de enero
de 2017.
2.18 NMX-V-034-NORMEX-2016 Bebidas alcohólicas-Alcohol etílico (etanol)-Materia prima-
Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 10 de enero de 2017.
2.19 NMX-V-047-NORMEX-2009 Bebidas alcohólicas-Vino espumoso y vino gasificado-
Denominación, etiquetado y especificaciones. Declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
9 de noviembre de 2009.
2.20 NMX-V-049-NORMEX-2004 Bebidas alcohólicas-Bebidas alcohólicas que contienen
tequila-Denominación, etiquetado y especificaciones.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación 21 de mayo de 2004.

2.21 NMX-V-004-NORMEX-2013 Bebidas alcohólicas-Determinación de furfural-Métodos de

ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2014.

2.22 NMX-V-005-NORMEX-2013 Bebidas alcohólicas-Determinación de aldehídos, ésteres,

metanol y alcoholes superiores-Métodos de ensayo (prueba).
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 23 de enero de 2014.

2.23 NMX-V-006-NORMEX-2013 Bebidas alcohólicas-Determinación de azúcares-Azúcares

reductores directos y totales-Métodos de ensayo (prueba).
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 23 de enero de 2014.

2.24 NMX-V-013-NORMEX-2013 Bebidas alcohólicas-Determinación del contenido alcohólico

(por ciento de alcohol en volumen a 20 °C (% Alc. Vol.)-
Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero
de 2014.

2.25 NMX-V-015-NORMEX-2014 Bebidas alcohólicas-Determinación de acidez total, acidez

fija y acidez volátil-Métodos de prueba. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31
de marzo de 2015.
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2.26 NMX-V-017-NORMEX-2014 Bebidas alcohólicas-Determinación de extracto seco y

cenizas-Método de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de marzo
de 2015.
2.27 NMX-V-025-NORMEX-2010 Bebidas alcohólicas-Determinación de adición de alcoholes o azúcares provenientes de
caña, sorgo o maíz a bebidas alcohólicas provenientes de uva, manzana o pera mediante la
Relación Isotópica de Carbono 13 (d13CVPDB), Determinación del origen de co2 en
bebidas alcohólicas gaseosas mediante la Relación Isotópica de Carbono 13 (d13CVPDB),
Determinación de adición de agua en los vinos mediante la Relación Isotópica del Oxígeno
18 (d18OVSMOW), por espectrometría de masas de isotopos estables-Métodos de prueba.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de marzo de
2010.

2.28 NMX-V-027-NORMEX-2014 Bebidas alcohólicas-Determinación de anhídrido sulfuroso, dióxido de azufre

(SO2) libre y total-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de marzo de 2015.

2.29 NMX-V-032-NORMEX-2010 Bebidas alcohólicas-Determinación de densidad relativa-

Método de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de marzo
de 2010.
2.30 NMX-V-048-NORMEX-2009 Bebidas Alcohólicas-Determinación de dióxido de carbono
(C02) en bebidas alcohólicas-Métodos de ensayo (prueba).
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 9 de noviembre de 2009.
2.31 NMX-V-050-NORMEX-2010 Bebidas alcohólicas-Determinación de metales como cobre
(Cu), plomo (Pb), arsénico (As), zinc (Zn), hierro (Fe), calcio
(Ca), mercurio (Hg), cadmio (Cd), por absorción atómica-
Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de
febrero de 2011.

2.32 Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su
uso y disposiciones sanitarias, emitido por la Secretaría de Salud, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16
de julio de 2012 y sus subsecuentes modificaciones.
2.33 Acuerdo entre los Estados Unidos Mexicanos y la Comunidad Europea sobre el reconocimiento mutuo y la protección
de las denominaciones en el sector de bebidas espirituosas, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 21 de
julio de 1997 y sus subsecuentes modificaciones.
3. Términos, definiciones y términos abreviados
Para los propósitos de esta Norma Oficial Mexicana, se aplican los términos y definiciones dados en la NOM-006-SCFI-2012,
NOM-070-SCFI-2016, NOM-144-SCFI-2000, NOM-159-SCFI-2004 y NOM-168-SCFI-2004 (Ver 2.1, 2.3, 2.6, 2.7 y 2.8
respectivamente), así como los siguientes:
3.1 abocado o abocamiento

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Procedimiento para suavizar el sabor de las bebidas alcohólicas mediante la adición de aditivos permitidos en el Acuerdo
correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
3.2 aditivo alimentario
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento
que afecte a sus características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
3.3 agave
Planta de la familia de las Amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde cuya parte
aprovechable es la piña o cabeza.

3.4 agua o agua de dilución

Es el agua que se utiliza en la elaboración de bebidas alcohólicas, la cual debe ser potable.
Nota 1. El agua potable debe cumplir lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994 (Ver 2.4).
3.5 aguardiente
Bebida alcohólica destilada que se denomina con las palabras "Aguardiente de _________", seguida del nombre de la materia
prima vegetal que aporte por lo menos el 51% de los azúcares fermentables. De acuerdo a su materia prima y/o lugar de origen
podrá tener un nombre característico sancionado por la costumbre. Su contenido alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol.
3.6 alcohol etílico (etanol)
Al producto obtenido por fermentación, principalmente alcohólica de los mostos o jugos de las materias primas que contienen
azúcares o de aquellas que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa,
jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre otras) y que dichos mostos o jugos fermentados son sometidos a
destilación y rectificación. Su fórmula es CH3-CH2-OH.
Nota 2. En la elaboración de los productos amparados por esta Norma Oficial Mexicana no se permite la utilización o mezclas
de alcoholes de otros orígenes diferentes a los derivados de materias primas.
Según su contenido de congenéricos el alcohol etílico se clasifica en:
a) Alcohol etílico (espíritu neutro)
Es el que contiene en congenéricos máximo 8 mg/100 ml de alcohol anhidro;
b) Alcohol etílico de calidad
Es el que contiene un máximo de congenéricos de 17 mg/100 ml de alcohol anhidro, y
c) Alcohol etílico común
Es el que contiene un máximo de congenéricos de 75 mg/100 ml de alcohol anhidro.
Nota 3: Ver lo especificado en la NMX-V-034-NORMEX-2016 (Ver 2.18).
3.7 ale
Proceso de fermentación que oscila entre los 13 °C y los 25 °C, que se realiza en la superficie del recipiente (de ahí a que al
término ale se le conozca como fermentación "alta").
3.8 alteración
Al producto o materia prima cuando, por acción de cualquier causa, haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca
que lo conviertan en nocivo para la salud o que modifiquen sus características, siempre que éstas tengan repercusión en la
calidad sanitaria de los mismos.

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3.9 añejamiento
Es el proceso de maduración al que se somete un producto alcohólico de por lo menos un año en recipientes de madera de
roble blanco o encino u otras maderas que demuestren inocuidad, cuya capacidad no debe ser superior a 700 litros.
3.10 aroma
Sustancias volátiles percibidas por el sentido del olfato y por la acción de inhalar. Olor característico de alimentos y bebidas.
3.11 azúcar residual
Se dice del azúcar remanente.
3.12 bebida alcohólica
Aquella que contenga alcohol etílico en una proporción de 2% y hasta 55% en volumen.
Nota 4. Cualquier otra que contenga una proporción fuera de este rango, no podrá comercializarse como bebida alcohólica.
3.13 bebida alcohólica destilada
Es el producto obtenido por destilación de mostos fermentados que se hayan elaborado a partir de materias primas en las que
la totalidad o una parte de sus azúcares fermentables, hayan sufrido como principal fermentación la alcohólica, siempre y cuando
el destilado no haya sido rectificado totalmente, por lo que el producto deberá contener las sustancias secundarias formadas
durante la fermentación y que son características de cada bebida, con excepción del vodka, susceptibles de ser abocadas y en su
caso añejadas o maduradas, puede estar adicionada de ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo (Ver 2.32). Su contenido
alcohólico es de 32% a 55% Alc. Vol.

3.14 bebida alcohólica fermentada

Es el producto resultante de la fermentación principalmente alcohólica de materias primas. El cual puede adicionarse de
ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es
de 2% a 20% Alc. Vol.
3.15 bebida alcohólica preparada
Es el producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, fermentadas, licores o mezclas de ellos, espíritu neutro,
alcohol de calidad o alcohol común o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y que
pueden adicionarse de otros ingredientes, aditivos y coadyuvantes permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de
Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es de 2% a 12% Alc. Vol.
3.16 cocción
Proceso que consiste en someter una sustancia o una mezcla de ellas a la acción de la transferencia de calor.
3.17 coctel
Es el producto elaborado a partir de bebidas alcohólicas destiladas, fermentadas, licores, espíritu neutro, alcohol de calidad o
alcohol común o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y que pueden adicionarse
de ingredientes, así como de aditivos y coadyuvantes permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver
2.32). Su contenido alcohólico es de 12% a 32% Alc. Vol.
3.18 colorante
Sustancia que da o restituye color a un producto prevista en el anexo IV del Acuerdo correspondiente de la Secretaría de
Salud (Ver 2.32).
3.19 crianza
Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino, mediante el cual se desarrollan caracteres especiales. Se
suele aplicar de forma genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento.
3.20 degelle o degello (dégorgement)

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Operación consistente en quitar el tapón provisional de las botellas de vinos espumosos, una vez terminada la segunda
fermentación, para eliminar las lías formadas durante la misma.
3.21 destilación
Es la separación de los constituyentes de una mezcla líquida por vaporización parcial de la misma y recuperación de los
vapores y residuos; es decir, la separación de una mezcla de sustancias en donde se fraccionan los componentes volátiles de un
residuo no volátil. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una
temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores que suben pueden ser condensados y convertidos a forma
líquida con un alto contenido alcohólico.
3.22 edulcorante
Sustancias diferentes de los mono y disacáridos que imparten un sabor dulce.
3.23 embalaje
Empaque o envoltura secundaria que contiene y protege los productos pre envasados, para efectos de su almacenamiento y
transporte.
3.24 envasado
Acción de introducir o colocar la bebida alcohólica en los recipientes que la han de contener con la finalidad de conservarla,
proteger su estabilidad física, química, y comercializarla.
3.25 envase
Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto para su venta al consumidor.
3.26 envase reutilizado
Aquel que ya fue usado para envasar y comercializar cerveza, recolectado y sometido a un proceso que permite recuperar sus
características sanitarias originales para que sea utilizado nuevamente para envasar y comercializar el mismo tipo de producto sin
que este proceso en ningún caso implique que el envase está sujeto a procesos industriales de transformación.

3.27 envasador
Es la persona física o moral dedicada a la acción de introducir o colocar la bebida alcohólica en los recipientes que la han de
contener, quien debe cumplir con las autorizaciones y disposiciones normativas que le sean aplicables.
3.28 envejecimiento
Maduración lenta que les permite a las bebidas alcohólicas fermentadas adquirir las características sensoriales deseadas, por
procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera, vidrio o acero
inoxidable según el producto de que se trate.
3.29 enzima
Es el biocatalizador que acelera las reacciones químicas proporcionando una ruta de reacción con una energía de activación.
3.30 etiqueta
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otro material descriptivo o gráfico, escrito, impreso, estarcido, marcado,
grabado en alto o bajo relieve, adherido, sobrepuesto o fijado al envase del producto.
3.31 extracción
Procedimiento mecánico, físico, químico, biológico o combinación de los anteriores que permite la separación de los azúcares
o carbohidratos de la materia prima con la cual se elabora una bebida alcohólica.
3.32 fermentación alcohólica
Es la transformación de los azúcares en alcohol etílico y bióxido de carbono principalmente; la cual es realizada por acción
microbiológica en ausencia de oxígeno y con producción de energía.
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3.33 inocuidad
A lo que no hace o causa daño a la salud.
3.34 fécula
Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las
células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas.
3.35 feculento
Que contiene fécula.
3.36 filtración
Proceso de separación de partículas sólidas presentes en la bebida alcohólica, a través de un material poroso llamado filtro.
3.37 licor o crema
Es el producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu neutro, alcohol de calidad o alcohol común o
mezcla de ellos; con un contenido no menor de 1,0% (m/v) de azúcares o azúcares reductores totales y agua; aromatizados y
saborizados con procedimientos específicos y que pueden adicionarse de ingredientes, así como aditivos y coadyuvantes
permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es de 13,5% a 55% Alc.
Vol.
Nota 5. A esta bebida alcohólica también se le conoce como cordial.
3.38 LFMN
Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 1992 y sus
subsecuentes modificaciones.
3.39 levadura
Microorganismo cuya forma dominante de crecimiento es unicelular.
Nota 6. Posee un núcleo y se multiplica por reproducción sexual o asexual, por gemación o por fisión transversal. La
reproducción sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en un saco o asca.
3.40 lías
Es el sedimento o residuo compuesto principalmente de tartratos y levaduras que se depositan en el fondo de los toneles o
botellas de vino. Estas son separadas al pasar el vino de un tonel a otro y en las botellas de los vinos espumosos y el
champagne, después del degello y antes de agregar el licor de expedición.

3.41 licor de expedición

Líquido que se utiliza para completar el llenado de las botellas de vinos espumosos y el Champagne, debido a la merma que
experimentan en la operación del degelle (dégorgement); puede estar compuesto de vino, destilado de vino, mosto, sacarosa y
otras materias adicionales permitidas en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32) con las que cada
productor da un toque de personalidad a su producto.
3.42 licor de tirage
Término para la solución de vino y/o mosto concentrado, levadura seca y sacarosa, agregada al vino base para efectuar la
segunda fermentación.
3.43 lúpulo
Planta perteneciente a la especie Humulus lupulus, es una planta de la familia Cannabaceae, con flores en forma de cono. El
pistilo de las flores crece en forma de cono. El lúpulo en sí, es el cono de la planta. Los conos maduros y secos cuidadosamente
se usan para elaborar cerveza. Tiene poder conservador.
3.44 maduración
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Transformación lenta que le permite adquirir al producto las características sensoriales deseadas, por procesos fisicoquímicos,
que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en:
a) Recipientes de madera que estén en contacto directo con los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, los
cuales pueden ser de roble, roble blanco o encino; o bien, de otras maderas que se encuentren permitidas para tal uso
conforme a las disposiciones jurídicas aplicables.
b) Recipientes de acero inoxidable o de cualquier otro material con recubrimiento interno de calidad sanitaria, para cerveza y
vinos, y
c) En el caso de los vinos, también en botella.
d) Cuando no se utilice madera se podrá utilizar viruta la cual debe obtenerse exclusivamente de la especie Quercus.
3.45 materia prima
Substancia o producto de cualquier origen, que se use en la elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
3.46 mezclas en frío
Consiste en adicionar o mezclar alcohol etílico y/o una bebida alcohólica de diferente origen en las operaciones unitarias del
proceso de elaboración de cualquier bebida alcohólica.
3.47 mosto
Líquido azucarado procedente del prensado o estrujado de las uvas, frutas y/o de otros productos vegetales; de la disolución
de azúcares o azúcares provenientes de la sacarificación de polisacáridos de origen vegetal. Los mostos pueden ser adicionados
de agua, azúcares, ácidos, sales y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente (Ver 2.32). Durante su fermentación
alcohólica los azúcares se convierten principalmente en alcohol etílico, denominándose mosto fermentado.
3.48 NMX
Norma Mexicana.
3.49 NOM
Norma Oficial Mexicana.
3.50 orujo (vino)
Subproducto que se obtiene del estrujado de la uva.
3.51 productor
Es la persona que cuenta con los avisos de funcionamiento previstos en las disposiciones sanitarias, así como con
instalaciones adecuadas para dedicarse a la elaboración, y en su caso envasado, de un producto sujeto a la presente Norma
Oficial Mexicana. Adicionalmente, cumple con las disposiciones normativas que le son aplicables.
3.52 PROFECO
Procuraduría Federal del Consumidor.

3.53 quina
Corteza del árbol tropical chinchona (Chinchona officinalis) de la que se obtiene la quina o quinina.
3.54 quinina
Alcaloide vegetal extraído de la quina.
3.55 rectificación (destilación fraccionada)
Es la segunda separación realizada al producto, de tal manera que el vapor que sale del alambique o la columna se pone en
contacto con una porción condensada del vapor previamente producido en el mismo aparato. Este proceso se basa en el hecho

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de que, líquidos de diferentes composiciones químicas no tienen el mismo punto de ebullición. También se le llama segunda
destilación.
3.56 re destilación
Es tercera o subsecuentes destilaciones en alambique de olla o columnas. Este proceso se puede emplear para depurar las
mezclas alcohólicas o para efectuar extracciones de productos aromáticos.
3.57 saborizante o aromatizante
Sustancia o mezcla de sustancias con o sin otros aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud
(Ver 2.32) que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos.
Se clasifican de la siguiente forma:
a) Saborizante sintético artificial
Sustancia que no ha sido aún identificada en productos naturales procesados o no y que son aptas para su consumo.
b) Saborizante idéntico al natural
Sustancias químicamente aisladas a partir de materias primas aromáticas u obtenidas sintéticamente, químicamente
idénticas a las sustancias presentes en productos naturales procesados o no y que son aptas para consumo humano.
c) Saborizante natural
Preparación de sustancias o sus mezclas obtenidas exclusivamente por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos a
partir de vegetales o de materias primas de origen animal en su estado natural o procesadas o por fermentación y que
son aptas para consumo humano.
3.58 sensorial (organoléptico)
Atributo de la bebida alcohólica que es percibido por los órganos de los sentidos.
3.59 superficie principal de exhibición
Aquella área donde se encuentra la denominación y la marca comercial del producto. Se determina conforme a la NOM-030-
SCFI-2006 (Ver 2.2).
3.60 variedades (vino)
Diferentes tipos de uva pertenecientes a la misma especie de la vid.
3.61 vinificación (vino)
Conjunto de operaciones que se practican para elaborar los vinos.
3.62 viruta
Trozos de madera de roble (exclusivamente de la especie Quercus) utilizados para transmitir a las bebidas alcohólicas ciertos
constituyentes provenientes de la madera de roble. Pueden dejarse al natural o tostarse de manera calificada como ligera, media
o fuerte, sin que hayan sufrido combustión, incluso en la superficie, y no deben ser carbonosos ni friables al tacto.
4. Símbolos
% Alc. Vol. % Alc Vol. % alc. vol.; Contenido de alcohol [por ciento de alcohol en
% alc vol. volumen a 293 K (20 °C)]
°C Grados Celsius
K Kelvin
L, l Litro
kPa Kilo Pascal
kg/cm2 Kilogramo por centímetro cuadrado

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g/L, g/l Gramo por litro
CO2 Dióxido de carbono
% Por ciento
(m/v) Relación masa-volumen
(v/v) Relación volumen-volumen
13C/12C= d13CVPDB Relación isotópica del carbono13

5. Clasificación
Las bebidas alcohólicas se clasifican por su proceso de elaboración y sus respectivas especificaciones como se señala en la
NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.5).
Tabla 1. Clasificación general de Bebidas Alcohólicas
CLASIFICACIÓN CONTENIDO ALCOHÓLICO
Bebidas Alcohólicas Fermentadas 2% a 20% Alc. Vol.
Bebidas Alcohólicas Destiladas 32% a 55% Alc. Vol.
Licores o Cremas 13,5% a 55% Alc. Vol.
Cocteles 12% a 32% Alc. Vol.
Bebidas Alcohólicas Preparadas 2% a 12% Alc. Vol.

6. Denominaciones y especificaciones de bebidas alcohólicas

Las denominaciones genéricas, sus respectivas categorías y especificaciones de las bebidas alcohólicas serán las que se
señalan en el presente capítulo.
Todas las bebidas alcohólicas que se comercialicen en nuestro país deben señalar en la etiqueta con toda claridad la
denominación que les corresponde:
Todas las bebidas alcohólicas deben cumplir con la Tabla 2 en cuanto a los límites máximos permitidos de metales:
Tabla 2. Especificaciones de metales
LÍMITE MÁXIMO
ESPECIFICACIONES
mg/l
Plomo (Pb) 0,5
Arsénico (As) 0,5

6.1 Bebidas Alcohólicas Fermentadas

Es el producto resultante de la fermentación principalmente alcohólica de materias primas. El producto puede adicionarse de
ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es
de 2% a 20% Alc. Vol.
Tabla 3. Bebidas alcohólicas fermentadas
BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS

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Cerveza
"___ Ale"
Pulque
Sake
Sidra
Vino

Con independencia de las especificaciones particulares que se requieran para las bebidas alcohólicas fermentadas, las
mismas deben cumplir con:
Tabla 4. Especificaciones de metanol
LÍMITE MÁXIMO
ESPECIFICACIONES
mg/100 ml de alcohol anhidro
Metanol 300

6.1.1 Cerveza
Bebida alcohólica fermentada elaborada con malta, lúpulo, levadura y agua potable, puede adicionarse con infusiones de
cualquier semilla farinácea procedente de gramíneas o leguminosas, raíces o materia prima vegetal feculenta y/o carbohidratos
de origen vegetal susceptibles de ser hidrolizados o, en su caso, azúcares que son adjuntos de la malta, con adición de lúpulos o
sucedáneos en éstos. Su contenido alcohólico es de 2% a 20% Alc. Vol.
La cerveza puede adicionarse de ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud
(Ver 2.32).
Nota 1. Algunos aditivos permitidos que son utilizados en la cerveza, de manera descriptiva mas no limitativa son: jarabes de
maltosa, miel, fruta, jugo de fruta, concentrado de fruta, hierbas, especias y otros materiales.
Tabla 5. Especificaciones de la cerveza
LÍMITES
ESPECIFICACIONES
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a 20 °C (% Alc. Vol.) 2 20
Metanol (mg/100 ml de alcohol anhidro) - 300
Acidez Total (como ácido láctico en g/l) - 10
pH 2,5 5
Plomo (mg/l) 0 0,5
Arsénico (mg/l) 0 0,5

6.1.2 "_________ Ale"

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Bebida alcohólica fermentada elaborada con lúpulo, levadura, agua potable y azúcares provenientes de algún producto
vegetal feculento (con excepción de la malta y la cebada), tales como, maíz, jengibre, agave, entre otros, o con infusiones de
cualquier semilla farinácea procedente de gramíneas o leguminosas, raíces o materia prima vegetal feculenta y/o carbohidratos
de origen vegetal susceptibles de ser hidrolizados. Con la adición de lúpulos o sucedáneos en éstos, así como los aditivos
permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es de 2% a 20% Alc. Vol.
y sus especificaciones están dadas por la Tabla 6.
Nota 2. La denominación debe establecerse con el nombre del producto vegetal feculento empleado seguido de la palabra
"Ale" (Ejemplos: "Maíz Ale", "Agave Ale", "Mandioca Ale" entre otros).
Tabla 6. Especificaciones de "___Ale".
LÍMITES
ESPECIFICACIONES
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a 20 °C (% Alc. Vol.) 2 20
Metanol (mg/100 ml de alcohol anhidro) - 300
Acidez Total (como ácido láctico en g/l) - 10
pH 2,5 5
Plomo (mg/l) 0 0,5
Arsénico(mg/l) 0 0,5

6.1.3 Pulque
Es la bebida alcohólica obtenida del maguey o agave, el cual al ser castrado y raspado emana los azúcares contenidos en el
corazón del mismo (conocidos como aguamiel), y que por procesos microbiológicos y fisicoquímicos de forma natural fermentan,
teniendo lugar durante su permanencia en recipientes sanitariamente adecuados.
Las categorías del pulque son:
a) Pulque natural
Es el producto que se obtiene de la fermentación producida a partir del aguamiel. La producción de Pulque es un proceso
de fermentación por lote, que utiliza un inóculo originado de la fermentación misma. Su contenido alcohólico es de 4% a
7,5% Alc. Vol.
b) Pulque curado
Es el pulque natural al cual se le ha agregado jugos de fruta, concentrados de estas, vegetales naturales, semillas o
productos lácteos. Su contenido alcohólico es de 2% a 7,5% Alc. Vol.
6.1.4 Sake
Es la bebida alcohólica obtenida de la fermentación del arroz, usando una técnica de pulido de la materia prima.
Esta bebida es susceptible de ser alcoholizada con bebidas alcohólicas destiladas de la misma materia prima; puede ser seco,
semiseco o semidulce y dulce. Su contenido alcohólico es de 2% a 20% Alc. Vol.
Tabla 7. Especificaciones del Sake
ESPECIFICACIONES LÍMITES
Mínimo Máximo

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% Alc. Vol. 2 20
300 mg/100ml e alcohol
Metanol -
anhidro

500 mg/100 ml de alcohol

Alcoholes superiores -
anhidro
Plomo - 0,5 mg/l

Arsénico - 1mg/l

a) Sake Japonés
Es la bebida con Indicación Geográfica, regulado por la legislación aplicable en el país de origen (Japón).
6.1.5 Sidra
a) Sidra Natural
Es la bebida alcohólica que resulta de la fermentación de mostos preparados a partir del jugo o concentrado de
manzanas, peras, o mezclas de los mismos sin la adición de otros azúcares y prohibiéndose la adición de alcohol,
pudiendo ser gasificada con CO2. Su contenido alcohólico es de 3% a 6% Alc. Vol.
La sidra natural por su color se categoriza en:
i. Ámbar
La sidra cuyo color resulta de la fermentación de mostos, pudiendo ser adicionada de color caramelo.
ii. Rosada
La sidra cuyo color resulta de la fermentación de mostos, adicionada de: mosto de uva (concentrado o no) o no más
del 15% de vino tinto o antocianina.

La sidra natural se clasifica por su contenido de azúcares de acuerdo a la siguiente tabla:

Tabla 8. Clasificación de la sidra por el contenido de azúcares
CONTENIDO DE AZÚCARES o AZÚCARES REDUCTORES
CLASE
TOTALES (g/l)

Seca Hasta 10
Semi-dulce 10,1 a 40
Dulce 40,1 a 90

Tabla 9. Especificaciones de la sidra natural

LÍMITES
ESPECIFICACIONES
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a (20 °C) (% Alc. Vol.) 3 6
Extracto Seco (g/L) 12 _

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Cenizas (g/l) 1 _

Azúcares o Azúcares Reductores Totales (g/l) _ 90

Metanol (mg/100ml de alcohol anhidro) - 300
Acidez Total (como ácido málico en g/l) 3,5 7,5
Acidez Volátil (como ácido acético en g/l) _ 1,2
Densidad Relativa a 20 °C 1,01 1,045
Bióxido de Azufre Libre (mg/l) _ 100
Bióxido de Azufre Total (mg/l) _ 300

Presión de CO2 a 293 K (20 °C) (kPa) _ 294

Volúmenes de CO2 disueltos (Vol. de CO2/vol. Del

_ 5
líquido)
d13CVPDB -29 -26

b) Sidra y Sidra gasificada

Bebida alcohólica que resulta de la fermentación de mostos preparados a partir del jugo o concentrados de manzanas,
peras o mezclas de los mismos, con un contenido no menor del 50% de sus azúcares y adicionado de un máximo de 85
gramos por litro de otros azúcares y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver
2.32) prohibiéndose la adición de alcohol. Su contenido alcohólico es de 3% a 6% Alc. Vol., en el caso de la Sidra
Gasificada se adiciona CO2.
La sidra y sidra gasificada por su color se categorizan en:
i. Ámbar
La sidra cuyo color resulta de la fermentación de mostos, pudiendo ser adicionada de color caramelo.
ii. Rosada
La sidra cuyo color resulta de la fermentación de mostos, adicionada de: mosto de uva (concentrado o no) o no más
del 15% de vino tinto o antocianina.

La sidra y sidra gasificada se clasifica por su contenido de azúcares de acuerdo a la siguiente tabla:
Tabla 10. Clasificación de la sidra y sidra gasificada por el contenido de azúcares
CONTENIDO DE AZÚCARES o AZÚCARES REDUCTORES
CLASE
TOTALES (g/L)
Seca Hasta 10
Semi-dulce 10,1 a 40
Dulce 40,1 a 90

Nota 3. Consultar lo especificado en la NMX-V-011-NORMEX-2013 (Ver 2.12).

Tabla 11. Especificaciones de la sidra y sidra gasificada

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ESPECIFICACIONES LÍMITES
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a (20 °C) (% Alc. Vol.) 3 6
Extracto Seco (g/l) 12 _
Cenizas (g/l) 1 _
Azúcares o Azúcares Reductores Totales (g/l) _ 90
Metanol (mg/100ml de alcohol anhidro) - 300
Acidez Total (como ácido málico en g/l) 3,5 7,5
Acidez Volátil (como ácido acético en g/l) _ 1,2
Densidad Relativa a 20 °C 1,01 1,045
Bióxido de Azufre Libre (mg/l) _ 100
Bióxido de Azufre Total (mg/l) _ 300
Presión de CO2 a 293 K (20 °C) (kPa) _ 294
Volúmenes de CO2 disueltos (Vol. de CO2/vol.
_ 5
del líquido)
d13CVPDB -29 -19

6.1.6 Vino
Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica únicamente de los mostos de uva fresca (Vitis vinífera) con o
sin orujo, o de la mezcla de mostos concentrados de uva (Vitis vinífera) y agua. Su contenido alcohólico es de 8% a 16% Alc. Vol.
El contenido de alcohol podrá legar hasta 18% Alc. Vol. para los productos que estén regulados en una denominación de
origen.
En caso de los vinos de cosechas tardías, procedente de la fermentación natural el contenido de alcohol podría llegar a los
18% Alc. Vol.
Los vinos se clasifican por su contenido de azúcar en cuatro tipos, con un solo grado de calidad, en la forma siguiente:
Tabla 12. Clasificación de vinos por su contenido de azucares
CONTENIDO DE AZÚCARES o AZÚCARES
CLASE REDUCTORES TOTALES
(g/l)
Seco menos de 4
Semi-seco de 4,1 a 12
Semidulce de 12,1 a 50
Dulce más de 50.

Nota 4. Aplicar lo especificado en el numeral 5 de la Norma NMX-V-012-NORMEX-2005 (Ver 2.13) y la NMX-V-025-NORMEX-

2010 (Ver 2.27)
Tabla 13. Especificaciones del vino

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ESPECIFICACIONES LÍMITES
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a 20 °C (% Alc. Vol.) 8 16 8 (1)

Extracto Seco (g/l) 10 (2)

Cenizas (g/l) 1 5
Azúcares o Azúcares Reductores Totales (g/l) (2) (2)

Metanol (mg/100ml de alcohol anhidro) _ 300

8 y 9 para vinos
Acidez Total (como ácido tartárico en g/l) 3,5
espumosos.
Acidez Volátil (como ácido tartárico en g/l) _ 1,5
Bióxido de Azufre Libre (mg/l) _ 50
Bióxido de Azufre Total (mg/l) _ 350
d13CVPDB (4)(6)(7) -29 -26
d13CVPDB (5)(6)(7) -29 -24
Calcio (expresado en óxido de calcio) (mg/l) _ 300
Sodio (mg/l) _ 230
Potasio (mg/l) _ 1700
Sulfatos (expresado como sulfato de potasio) (mg/l) _ 1200
Cloruros (expresado en cloruro de sodio) (mg/l) _ 1000

(1) Para vinos de cosecha tardía

(2) El contenido de azúcares según el tipo de vino se especifica en la tabla No. 12

(3) Notas: Patrón Internacional Vienna Pee Dee Belemnite

(4) Para productos de origen nacional, argentino, norteamericano y otros países no indicados en el (5)

(5) Para productos de origen español, italiano o francés

(6) Los valores marcados en la tabla son para detectar la adulteración con alcohol de caña y alcohol de grano por la determinación d13CVPDB (No aplica para productos a los que se les
permite la adición de azúcar para el aumento del contenido alcohólico).

(7) Para valores d13CVPDB que sean menores al límite de -29 debe ser comprobable el origen del alcohol del vino.

a) Vino de origen
Es aquel en que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas por lo menos el 85% de las uvas
de las que proviene el vino, debe declararse en la etiqueta, en la siguiente forma:
i. Vino de___________ envasado de origen
o
ii. Vino de ______________envasado en _________

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b) Vino blanco
Es el vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas (Vitis vinífera) blancas o de mostos de uvas tintas de jugo
blanco. Este vino se puede presentar como vino seco, vino semiseco, vino semidulce y vino dulce.
c) Vino clarete
Es el vino procedente de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y/o blancas, o de sus mostos y cuya fermentación
se hace parcialmente en presencia de los orujos de uva tinta.
d) Vino de cosecha tardía
Vino procedente de uva conservada en la vid sin cosechar hasta alcanzar un grado de concentración
de azúcares de mínimo 26 °Brix, su contenido de alcohol podrá ser hasta de 18% Alc. Vol. y debe obtenerse de
fermentación natural.
e) Vino de mesa
Es el vino que se obtiene de la fermentación alcohólica de los mostos de uva (Vitis vinífera) fresca con o sin orujo, o de la
mezcla de mostos concentrados de uva y agua. Su contenido alcohólico es de 8,5 % a 15% Alc. Vol.
i. Vino de mesa dulce
Es aquel vino elaborado que, previo a su fermentación, permite la corrección de los mostos de uva (Vitis vinífera),
fresca con o sin orujo, o de la mezcla de los mostos concentrados de uva y agua. Una vez fermentado puede ser
alcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad o común, aguardiente de uva y adicionado de azúcares para dar
al producto su sabor dulce característico. La proporción mínima es de 65% de vino de uva fresca o vino concentrado
de jugo de uva o mezcla de ellos. El contenido alcohólico es de 12% a 14% Alc. Vol. y su contenido de azúcares es
como mínimo de 50 g/l de azúcares reductores totales, expresados en azúcar invertido (m/v).
Nota 5. La corrección de mostos se efectúa mediante la adición de azúcar dando como resultado final hasta 2% Alc.
Vol. comprobable por el método de ensayo de relación isotópica (NMX-V-012-NORMEX-2005, ver 2.13).
f) Vino Mexicano
Es el vino producido con el 100% de uvas (Vitis vinífera) de origen mexicano y que además su contenido total es
fermentado y envasado en territorio nacional.
g) Vino rosado
Es el vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas (Vitis vinífera) blancas o uvas (Vitis vinífera) tintas con
maceración parcial de sus orujos. Este vino se puede presentar como vino seco, vino semiseco o vino semidulce y vino
dulce.
h) Vino tinto
Es el vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas (Vitis vinífera) tintas, con maceración de sus orujos o de la
vinificación de uvas cuyo jugo es tinto. Este vino se puede presentar como vino seco, vino semiseco o vino semidulce y
vino dulce.
i) Vino varietal
Es el vino que contiene al menos 75% de una variedad específica de uva, la cual debe ser declarada en la etiqueta.
Cuando el vino procede de dos o más variedades de uva, se deben declarar al menos las dos variedades principales.
j) Vino Verde
Es el vino con Denominación de Origen, regulado por la legislación aplicable en el país de origen (Portugal).
k) Vino espumoso

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Es aquel que cumple con las condiciones de un vino base y que, como consecuencia de su elaboración, contiene gas
carbónico de origen endógeno, produce espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continúo de
burbujas al ser descorchada la botella y servido el vino; asimismo contienen CO2 exclusivamente endógeno.
El gas carbónico presente, debe proceder, de la segunda fermentación de los azúcares naturales del vino base o de los
azúcares agregados en el licor de tirage, realizada en envases herméticamente cerrados; debe indicarse que el CO2 es
natural.
La cantidad máxima de sacarosa que puede ser agregada para la segunda fermentación es de 25 g/l de vino. La adición
del licor de tirage debe efectuarse antes del llenado del envase (botella o tanque).
Al término de la segunda fermentación y crianza, se debe eliminar las lías producidas. Posteriormente podrá ser
adicionado licor de expedición según el vino de que se trate. Su contenido
alcohólico es de 9% a 14% Alc. Vol.
Se categorizan por su proceso de elaboración en:
1) Vino espumoso clásico (champenoise clásico)
Es el vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías, se realiza en la
misma botella. El volumen perdido por la eliminación de las lías se recupera con el vino o licor de expedición. Se sella con tapón de corcho y bozal. La
presión mínima en la botella debe ser de 392 kPa (4 kg/cm2) a 293 K (20 °C).

El tiempo de permanencia en la botella desde el sembrado de la levadura hasta la separación de las lías debe ser
mínimo, de 6 meses para vino espumoso clásico, 12 meses para vino espumoso reserva y 24 meses para vino
espumoso gran reserva.
i. Champagne
Es el vino espumoso con Denominación de Origen, regulado por la legislación aplicable en el país de origen
(República Francesa).
ii. Cava
Es el vino espumoso con Denominación de origen, regulado por la legislación aplicable en el país de origen (Reino
de España).
iii. Prosecco
Es el vino espumoso con Denominación de origen, regulado por la legislación aplicable en el país de origen
(República Italiana).
2) Vino Espumoso Granvás (Charmat)
Es el vino espumoso natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético. El tiempo mínimo de permanencia en el
tanque, desde el sembrado de la levadura hasta la separación de las lías, debe ser de 45 días. Terminada la fermentación se deben eliminar las lías
por filtración, adicionando o no el licor de expedición, se cambia de tanque o se pasa directamente a la botella. Ésta debe tener una presión mínima
de 392 kPa (4 kg/ cm2) a 293 K (20 °C).
i. Lambrusco
Es el vino espumoso con Denominación de origen, regulado por la legislación aplicable en el país de origen
(República Italiana).
ii. Asti
Es el vino espumoso con Denominación de origen, regulado por la legislación aplicable en el país de origen
(República Italiana).
3) Vino espumante
Es el vino espumoso natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético. Terminada la fermentación se deben eliminar
las lías por filtración adicionando o no el licor de expedición, se cambia de tanque o se pasa directamente a la botella. Ésta debe tener una presión
mínima de 392 kPa (4 kg/cm2) a 293 K (20 °C).

l) Vino gasificado

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Es aquel que es adicionado de dióxido de carbono en el momento de envasarlo en su botella de expedición. Esta debe
tener una presión mínima de 1,4 kg/ cm2.
Tabla 14. Clasificación de vino gasificado
CONTENIDO DE AZÚCARES O
CLASE AZUCARES REDUCTORES TOTALES
(g/l)
Brut natural de 0 a 5
Brut de 5,1 a 25
Seco de 25,1 a 35
Semi-seco de 35,1 a 50
Dulce de más de 50

Tabla 15. Especificaciones de vino espumoso y vino gasificado

VINO ESPUMOSO VINO GASIFICADO
ESPECIFICACIONES
Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Contenido de alcohol a (20 °C) (% Alc. Vol.) 9 14 9 14

(1) (1) (1) (1)
Azúcares o azúcares Reductores Totales (g/l)
Metanol (mg/100ml de alcohol anhidro) - 300 - 300
Acidez Total (como ácido tartárico g/l) 5,5 9 5,5 9
Acidez Volátil (como ácido acético g/l) 0,1 0,8 0,1 0,9
Bióxido de Azufre Libre (mg/l) _ 55 _ 55
Bióxido de Azufre Total (mg/l) _ 170 _ 200

Presión de CO2 a 293 K (20 °C) (kPa) (kg/cm2) 392 4 _ 294 3 _

(2) (2)

(1) El contenido de los azúcares según el tipo de vino espumoso o gasificado, se especifica en la tabla 14

(2) En las botellas de capacidad inferior a 250 ml la presión puede ser inferior al límite establecido siempre que supere los 294 kPa (3 kg/cm2) a 293 K (20 °C).

Nota 6. Ver lo especificado en la Tabla 2 del capítulo 8 de la Norma Mexicana NMX-V-047-NORMEX-2009 (Ver 2.19).
m) Vino de pasa
Es la bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del macerado de uva pasa y agua.
n) Vino generoso
Es aquel vino elaborado con no menos de 65% de vino de uva fresca, vino de uva pasa o vino concentrado de jugo de
uva o mezcla de ellos en generosos dulces (excepto vino generoso tradicional), y no menos de 90% de vino de uva
fresca, vino de uva pasa o vino concentrado de jugo de uva o mezcla de ellos, vino de uva pasa en generosos secos y

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que además del alcohol procedente de la fermentación, se adiciona de alcohol de calidad o común, espíritu neutro o de
aguardiente de uva y azúcares. Su contenido alcohólico es de 15% a 20% Alc. Vol. (excepto Mistela).
El porcentaje de alcohol vínico podrá ser verificado por el método de determinación del origen de carbono mediante la relación isotópica del carbono 13 (d13CVPDB).

Nota 7. Esta definición, podrá variar únicamente para productos importados, regulados por la legislación del país de origen.
El vino generoso se clasifica por su contenido de azúcar, con un solo grado de calidad, en la forma siguiente:
â Seco: Cuando el vino contenga menos de 5 g/l de azúcares reductores totales expresados en azúcar invertido (m/v).
â Semiseco o semidulce: Cuando el vino contenga de 5,1 g/l a 50 g/l de azúcares reductores totales, expresados en
azúcar invertido (m/v).
â Dulce: Cuando el vino contenga más de 50 g/l de azúcares reductores totales, expresados en azúcar invertido (m/v).
Siempre y cuando cumpla con el 65% de vino de uva fresca o uva pasa.
Nota 8. Ver lo especificado en la Norma Mexicana NMX-V-030-NORMEX-2016 (Ver 2.17)
Dentro de los vinos generosos existen las siguientes categorías:
i. Jerez (también conocido Xeres o Sherry)
Es el vino generoso, con Denominación de Origen regulado por la legislación aplicable en el país de origen. (Reino
de España).
ii. Manzanilla

Es el vino generoso, con Denominación de Origen regulado por la legislación aplicable en el país de origen. (Reino
de España).
iii. Mistela
Es el vino generoso que contiene como base mosto alcoholizado con alcohol vínico hasta un límite máximo de 18%
Alc. Vol. El mosto utilizado debe poseer directamente o previa concentración o por adición de mosto concentrado un
contenido de azúcar o azucares reductores totales de mínimo 250 g/l.
iv. Moscatel
Es el vino generoso dulce, semidulce, semiseco o seco cuyo aroma y sabor son atribuidos a la uva moscatel con que
se elabora principalmente y que puede ser complementado con otras variedades de uva, siempre en una proporción
mínima de 65% de vino, edulcorado o no con mosto concentrado de uva o aguardiente de uva, según las
características sensoriales que se deseen conferir al producto.
v. Oporto
Es un vino generoso con Denominación de Origen, regulado por la legislación aplicable en el país de origen.
(República Portuguesa).
vi. Vermouth o vermuth
Es el vino generoso elaborado con vino de uva fresca o vino de mosto concentrado de uva fresca, siempre en una
proporción mínima de 65% de vino, edulcorado o no con mosto concentrado de uva o con azúcar de caña,
alcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad, común o aguardiente de uva y adicionado de extractos de
diferentes plantas aromáticas y amargas.
vii. Vino aromatizado
Es el vino generoso obtenido por maceración de hierbas aromáticas en el propio vino o en alcohol etílico de calidad,
común o aguardiente de uva que se adicione al vino.
viii. Vino de consagrar
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Es el vino generoso que para alcanzar la graduación alcohólica de éste solo puede ser adicionado de aguardiente de
uva y en el que sus azúcares residuales en caso de ser dulce solo pueden provenir del mosto de uva que lo originó,
el vino de consagrar puede ser dulce o seco.
ix. Vino quinado
Es el vino generoso elaborado con vino de uva fresca o vino de mosto concentrado de uva fresca, siempre en una
proporción mínima de 65% de vino, edulcorado o no con mosto concentrado de uva o con azúcar de caña,
alcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad o común o aguardiente de uva y adicionado de corteza o sal de
quinina, para dar al producto su sabor característico.
x. Vino generoso tradicional
Es un vino generoso dulce, semidulce, semiseco, o seco cuyo aroma y sabor es semejante al producto de origen,
elaborado con variedades de uvas frescas, vino de uva pasa o mezcla de ellos, siempre en una proporción mínima
de 51% de vino, edulcorado o no con mosto concentrado de uva o con azúcar de caña, o con otros azúcares,
alcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad, común o aguardiente de uva, o azúcares, que produzcan las
características sensoriales que se deseen conferir al producto.
Tabla 16. Especificaciones de los vinos generosos
LÍMITES
ESPECIFICACIONES
Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a (20 °C) (% Alc. Vol.) 15 20 (1)

Extracto Seco (g/l) (2) 375

Azúcares o Azúcares Reductores Totales (g/l) (2) 350
Metanol (mg/100ml de alcohol anhidro) _ 300
Acidez Total (como ácido tartárico en g/l) 2,5 7

Acidez Volátil (como ácido acético en g/l) _ 1,3

Bióxido de Azufre Libre (mg/l) _ 50

Bióxido de Azufre Total (mg/l) _ 300

d13CVPDB (3) -28,5 -16
d13CVPDB 28,5 - 26 (4) y -24 (5)

(1) Salvo Mistela [ver 6.1.6 n) iii)]

(2) Según el tipo de Vino Generoso del que se trate

(3) Para Vino Generoso que contiene alcohol de calidad no vínico

(4) Para Vino Generoso 100% de Uva y de origen nacional, argentino, norteamericano y otros países no indicados en el (5).

(5) Para Vino Generoso 100% de Uva y de origen español, italiano y francés.

6.2 Bebidas alcohólicas destiladas

Al producto obtenido por destilación de líquidos fermentados que se hayan elaborado a d sufrido como principal fermentación,
la alcohólica, siempre y cuando el destilado no haya sido rectificado totalmente, por lo que el producto deberá contener las
sustancias secundarias formadas durante la fermentación y que son características de cada bebida, con excepción del vodka,

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susceptibles de ser abocadas y en su caso añejadas o maduradas, pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos
permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
Su contenido alcohólico es de 32% a 55% Alc. Vol.
Cuando a las bebidas alcohólicas destiladas se les agregue edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes
permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32), con objeto de proporcionar o intensificar su color,
aroma y/o sabor, pueden tener como máximo 75 g/l de azúcares o azúcares reductores totales y 85 g/l de extracto seco.
Tabla 17. Bebidas alcohólicas destiladas
Bebidas Alcohólicas destiladas
Aguardiente
Armagnac

Bacanora
Brandy
Cachaa
Calvados
Charanda
Cognac
Comiteco

Ginebra
Grappa
Habanero
Kirsch
Mezcal
Parras
Pisco

Poire o Perry
Raicilla
Ron
Slivovitz (shilvovitza)
Sotol
Tequila
Vodka
Whisky o Whiskey

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El uso de cualquiera de los abocantes, a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, debe ser de acuerdo con la
especificación de cada producto. El productor o envasador debe llevar registros correspondientes de la materia prima empleada.
De ser necesario, para obtener el contenido de alcohol comercial requerido, se debe usar agua potable, destilada o
desmineralizada, como agua de dilución.
Con independencia de las especificaciones particulares que se requieran para las bebidas alcohólicas destiladas, las mismas
deben cumplir con:
Tabla 18. Especificaciones de las bebidas alcohólicas destiladas
LÍMITE MÁXIMO
ESPECIFICACIONES
mg/100ml de alcohol anhidro
Metanol 300
Aldehídos 40
Furfural 5
Alcoholes superiores 500*

*El límite máximo de alcoholes superiores para el Whisky y el Cognac no debe exceder de 1000 mg/100 ml de alcohol anhidro.
6.2.1 Aguardiente
Bebida alcohólica destilada que se denomina con las palabras "aguardiente de _________", seguida del nombre de la materia
prima vegetal que aporte 51% de los azúcares fermentables y 49% de otros azúcares reductores totales expresados en unidades
de masa. El aguardiente no permite las mezclas en frío. Su contenido alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol.
Nota 9. El aguardiente puede elaborarse de manera enunciativa, mas no limitativa de agave, caña, frutas, cereales ciruela,
manzana, uva, entre otros.
Tabla 19. Especificaciones del aguardiente
PARÁMETROS MÍN MÁX
Contenido de alcohol a 20 °C
35 55
(%Alc. Vol.)
Extracto Seco (g/l) 0 5
Valores expresados en mg/100 ml
de Alcohol Anhidro
Aldehídos 0 40
Ésteres 2 250
Alcoholes Superiores* 0 500
Metanol* 0 300
Furfural 0 5

* Para el caso de los aguardientes de agave, el límite inferior de metanol será de 30,0 mg/100ml de alcohol anhidro y el de
alcoholes superiores de 20 mg/100ml de alcohol anhidro.
6.2.2 Armagnac
Es la bebida alcohólica destilada de mostos de 100% de uva; con Denominación de Origen regulado por la legislación
aplicable en el país de origen (República Francesa).

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6.2.3 Bacanora
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las
especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-168-SCFI-2004. (Ver 2.8).
6.2.4 Brandy
Es la bebida alcohólica, obtenida por destilación de vinos provenientes de mostos 100% de uva, cuyo destilado debe ser
sometido a un proceso de maduración en recipientes de madera de roble, roble blanco o encino, durante un periodo mínimo de 6
meses, susceptible de ser abocado.
De acuerdo con su tiempo de maduración, el Brandy se categoriza en:
i. Brandy 100% de uva, sometido a un proceso de maduración durante un periodo mínimo de 6 meses.
ii. Brandy reserva 100% de uva, sometido a un proceso de maduración durante un periodo mínimo de 12 meses.
iii. Brandy gran reserva 100% de uva, sometido a un proceso de maduración durante un periodo mínimo de 36 meses.
Nota 10. Ver lo especificado en la NMX-V-018-NORMEX-2009 (ver 2.14)
Tabla 20. Especificaciones del brandy
BRANDY GRAN
BRANDY BRANDY RESERVA
RESERVA
100% de uva 100% de uva
100% de uva
ESPECIFICACIONES
LÍMITES
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a 293 K
35 55 35 55 35 55
(20 °C) (% Alc. Vol.)
Extracto Seco (g/l) 0 42 0,75 42 0,75 42
Cenizas (g/l) 0,05 1 0,05 1 0,05 1
Azúcares o Azúcares
0 35 0 35 0 35
Reductores Totales (g/l)
Alcoholes superiores (mg/100
40 500 40 500 40 500
ml de Alcohol Anhidro)
Metanol (mg/100ml de Alcohol
20 200 20 200 20 200
Anhidro)
Aldehídos (mg/100 ml de
0 40 0 40 0 40
Alcohol Anhidro)
Ésteres (mg/100 ml de Alcohol
3 60 3 90 3 150
Anhidro)
Furfural (mg/100 ml de Alcohol
0 5 0 5 0 5
Anhidro)
Acidez Total (como Ácido 6 300 6 300 6 300
Acético mg/100ml Alcohol
Anhidro)
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Suma de componentes
volátiles diferentes al Alcohol
70 600 70 610 70 620
Etílico (mg/100 ml Alcohol
Anhidro)
d13 C(VPDB) * (1) (3) (4) (0/00) -29 -26 -29 -26 -29 -26
d13 C(VPDB) * (2) (3) (4) (0/00) -29 -24 -29 -24 -29 -24

*Patrón Internacional Vienna Pee Dee Belemnite

(1) Para productos de origen nacional, argentino, norteamericano y otros países no indicados en el (2).

(2) Para productos de origen español, italiano o francés.

(3) Los valores marcados en la tabla son para detectar la adulteración con alcohol de caña y alcohol de grano por determinación del d13CVPDB.

(4) Para valores de d13 C que sean menores al límite de -29 debe ser comprobable el origen del brandy.

6.2.5 Cachaa
Es la denominación típica y exclusiva del aguardiente de caña producida en Brasil, conforme su legislación, la cual contiene
una graduación alcohólica de 38% a 48% en volumen a 20 °C, obtenida por la destilación del mosto fermentado del jugo de caña
de azúcar con características organolépticas peculiares.
6.2.6 Calvados
Es la bebida alcohólica destilada de mostos fermentados de jugos de manzana o pera con Denominación de Origen, regulada
por la legislación aplicable en el país de origen (República Francesa).
Nota 11. En Estados Unidos de América se le conoce como Apple o Apple Jack.
6.2.7 Charanda
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las
especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-144-SCFI-2000 (Ver 2.6).
6.2.8 Cognac
Es la bebida alcohólica destilada de mostos 100% de uva; con Denominación de Origen, regulada por las disposiciones
aplicables por el país de origen (República Francesa).
6.2.9 Comiteco
Es la bebida alcohólica mexicana obtenida por destilación de mostos formulados con Maguey o Agave Comiteco (jugos,
aguamiel o jarabe) y enriquecidos con piloncillo o panela de caña en una proporción de al menos 70% de azúcares reductores
provenientes del Maguey o Agave. Su contenido alcohólico es 40% a 50% Alc. Vol.
6.2.10 Ginebra
Es la bebida alcohólica cuya principal característica es su sabor y olor a enebro obtenido por:
a) Destilación de mostos fermentados de cereales malteados o adicionados de malta o enzimas, siendo a su vez re
destilados en presencia de bayas de enebro y otras semillas, cortezas y raíces aromáticas, o
b) La re-destilación en alambique de olla de alcohol etílico (espíritu neutro o alcohol de calidad en presencia de bayas de
enebro y otras semillas, cortezas y raíces aromáticas. Estas pueden estar colocadas en el seno del líquido o en
recipientes especiales colocados en la parte superior de los alambiques, o
c) La mezcla de alcohol etílico (espíritu neutro o alcohol de calidad) con concentrados alcohólicos que contienen los
principios aromáticos (aceites esenciales) de las bayas de enebro y otras semillas, cortezas y raíces aromáticas.

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Su contenido alcohólico de 35% a 55% Alc. Vol.
La ginebra se categoriza por su elaboración en:
[Link] Ginebra Destilada
Es la ginebra obtenida por destilación o re-destilación, conforme a 6.2.10, incisos a) y b), y ésta a su vez se categoriza en:
a) Ginebra Destilada London Gin, que es la que se obtiene conforme al inciso a), y a la que se le puede denominar según
su contenido de alcohol etílico:
i. Ginebra Destilada Seca o London Dry Gin y

ii. Ginebra Destilada Extra Seca o London Extra DryGin,

b) Ginebra Dorada o Golden Gin, que es la que se obtiene conforme al inciso b), permaneciendo por un tiempo en barricas
de roble y que puede ser adicionada de color caramelo, y a la que se le puede denominar según su contenido de alcohol
etílico:
i. Ginebra Dorada Seca o Golden o Golden Dry Gin y
ii. Ginebra Destilada Extra Seca o Golden Extra Dry Gin,
c) Old Gin o Tom Gin, que es la que se obtiene conforme al inciso b). Esta ginebra es edulcorada.
[Link] Ginebra
Obtenida conforme al inciso 6.2.10 c), se puede denominar:
a) Ginebra Seca o
b) Ginebra Extra Seca,
c) Ginebra con ___________ (aroma o sabor). Que puede ser adicionada con los edulcorantes permitidos por la misma
hasta 75 g/l de azúcares reductores totales. Podrá ser adicionada con saborizantes y/o aromatizantes permitidos por el
Acuerdo correspondiente de la SecretarÍa de Salud (Ver 2.32), con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma
y/o sabor.
Nota 12. Consultar lo especificado en la Norma Mexicana NMX-V-020-NORMEX-2008 (Ver 2.16)
Tabla 21. Especificaciones de la ginebra
GINEBRA DESTILADA GINEBRA

LONDO GIN GINEBRA

DORADA GINEBRA
GENEVA OLD TOM GINEBRA GINEBRA (CON
GINEBRA
GIN GIN SECA EXTRASECA AROMA Y/O
SECA DRY EXTRASECA COLOR)
GIN EXTRA GIN

ESPECIFICACIONES mín máx mín máx mín máx mín máx mín máx mín máx mín máx mín máx

Contenido de alcohol a
293 K (20 °C) (% Alc. 35 40 37,5 55 35 55 35 55 35 55 35 40 37,5 55 35 55
Vol.)

Extracto Seco (g/l) 0 25 0 0,3 0 25 0 25 0 25 0 25 0 0,3 0 85

Azúcares Reductores 0 25 0 0,3 0 25 0 25 0 25 0 25 0 0,3 0 75

Totales (g/l)

Alcoholes superiores 0 15 0 15 0 15 0 15 0 15 0 15 0 15 0 50
(mg/100 ml de Alcohol

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Anhidro)

Metanol (mg/100ml de 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10
alcohol anhidro)

Aldehídos (mg/100 ml de 0 20 0 20 0 20 0 20 0 20 0 20 0 20 0 20
alcohol anhidro)

Ésteres (mg/100 ml de
0 18 0 18 0 40 0 18 0 18 0 18 0 18 0 50
alcohol anhidro)

Furfural (mg/100 ml de
alcohol anhidro) 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5

6.2.11 Grappa
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de origen, regulada por la legislación aplicable en el país de origen
(República Italiana).
6.2.12 Habanero
Es la bebida alcohólica destilada obtenida de un destilado alcohólico y/o espíritu neutro y 4,0% mínimo de vino de uva.
Además, podrá adicionarse de macerados de dátiles, ciruelas, pasas, higos y otras frutas, así
como aditivos y coadyuvantes permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido
alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol.
6.2.13 Kirsch
Es la bebida alcohólica destilada que emplea para su fermentación el jugo o la pulpa de cerezas o capulines con o sin
almendra, con un contenido de alcohol máximo de 55% Alc. Vol.
6.2.14 Mezcal
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las
especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-070-SCFI-2016 (Ver 2.3).
6.2.15 Parras
Es la bebida alcohólica destilada obtenida por una mezcla de un destilado alcohólico o espíritu neutro y otro aguardiente
destilado en una proporción de 10% a 25% (v/v), pudiendo contener un 5% (m/v) de azúcar. Su contenido alcohólico es de 35% a
55% Alc. Vol.
6.2.16 Pisco
Es la bebida alcohólica destilada con denominación de origen en Perú y Chile, obtenida de la destilación de mostos
fermentados de uva. Su contenido alcohólico es de 32% a 55% Alc. Vol.
6.2.17 Poire o Perry
Es la bebida alcohólica destilada obtenida de la destilación de mostos fermentados de pera, originaria de Europa. Su
contenido de alcohol máximo es de 55% Alc. Vol.
6.2.18 Raicilla
Es la bebida alcohólica regional de Jalisco y Nayarit; 100% de agave o maguey que se obtiene por la destilación de jugos
fermentados con levaduras espontáneas o cultivadas, extraídos de cabezas maduras de los agaves o magueyes previamente
cocidos. Su contenido alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol.
En la elaboración de Raicilla se permiten los magueyes:
· Agave maximiliana,
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· Agave inaequidens,
· Agave valenciana,
· Agave angustifolia,
· Agave Rhodacantha
· entre otros, con la única excepción del Tequilana weber azul.
Tabla 22. Especificaciones de la raicilla
Límites
Parámetros
Mínimo Máximo

Contenido de alcohol a (20 °C) (%Alc.

35 55
Vol.)

Extracto Seco (g/l) 0 10

Alcoholes superiores (mg/100 ml de

100 500
Alcohol Anhidro)

Metanol (mg/100ml de Alcohol Anhidro) 30 300

6.2.19 Ron
Es la bebida alcohólica destilada, obtenida de la destilación de mostos fermentados preparados únicamente con azúcares
provenientes de la caña de azúcar. Los destilados podrán ser rectificados y deben
ser sometidos a un proceso de maduración ponderado mínimo de seis meses, pudiendo ser añejados únicamente en recipientes
de roble blanco o encino.
El Ron puede ser incoloro o coloreado; con aroma y/o con sabor, utilizando productos vegetales naturales, aditivos y/o
productos de origen animal permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido
alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol.
El Ron se clasifica de acuerdo a su proceso de maduración y elaboración en:
a) Ron
Es el producto sometido a maduración por un periodo mínimo de 6 meses ponderado.
b) Ron añejado o añejo
Es el producto sometido a maduración por un periodo mínimo de un año.
El Ron podrá ser adicionado con aromatizantes, saborizantes y edulcorantes, permitidos en el Acuerdo correspondiente de la
Secretaría de Salud (Ver 2.32).
Nota 13. Consultado lo especificado en la Norma Mexicana NMX-V-002-NORMEX-2010 (Ver 2.11)
Tabla 23. Especificaciones de ron
RON ADICIONADO DE
RON RON AÑEJO
(AROMA Y/O SABOR

ESPECIFICACIONES Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Contenido de alcohol a 35 55 35 55 35 55

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293 K (20 °C) (% Alc.
Vol.)
Extracto Seco (g/l) 0 15 0 60 0 85

Alcoholes superiores
(mg/100 ml de Alcohol 0 500 0 500 0 500
Anhidro)
Metanol (mg/100ml de
0 30 0 30 0 30
alcohol l anhidro)

Aldehídos (mg/100 ml de
0 40 0 40 0 40
alcohol anhidro)
Ésteres (mg/100 ml de
0 200 0 200 0 200
alcohol anhidro)

Furfural (mg/100 ml de
0 5 0 5 0 5
alcohol anhidro)
Acidez Volátil (como
ácido acético mg/100 ml 0 120 0 120 0 120
de alcohol anhidro)

Suma de componentes
volátiles diferentes al
15 600 15 600 15 600
alcohol etílico (mg/100
ml Alcohol Anhidro)

6.2.20 Slivovitz (shilvovitza)

Es la bebida alcohólica doblemente destilada que se obtiene de los mostos fermentados de ciruelas azules. Su contenido
alcohólico es de 35% a 43,5% Alc. Vol.
Nota 14. En la Unión Europea existen bebidas con Indicación Geográfica similares a esta bebida.
6.2.21 Sotol
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las
especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-
159-SCFI-2004 (Ver 2.7).
6.2.22 Tequila
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las
especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-006-SCFI-2012 (Ver 2.1).
6.2.23 Vodka
Es la bebida alcohólica destilada obtenida por fermentación alcohólica de mostos provenientes de productos vegetales
sometidos posteriormente a destilación y rectificación, la cual puede ser total, pudiendo ser tratada con carbón activado u otros
adsorbentes permitidos por la Secretaría de Salud en el Acuerdo correspondiente (Ver 2.32).
El Vodka puede ser adicionado de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos en el Acuerdo
correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32) con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor. Su
contenido alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol. Como se establece en la NMX-V-019-NORMEX-2016 (Ver 2.15).
Tabla 24. Especificaciones del vodka
VODKA VODKA (CON AROMA Y/O SABOR)

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ESPECIFICACIONES Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a 293 K
35 55 35 55
(20 °C) (% Alc. Vol.)
Extracto Seco (g/l) 0 3 0 85
Azúcares Reductores Totales (g/
0 3 0 75
l)
Alcoholes superiores (mg/100 ml
0 30 0 30
de Alcohol Anhidro)
Metanol (mg/100ml de alcohol
0 10 0 10
anhidro)
Ésteres (mg/100 ml de alcohol
0 20 0 -
anhidro)
Aldehídos (mg/100 ml de alcohol
0 10 0 40
anhidro)
Furfural (mg/100 ml de alcohol
0 5 0 5
anhidro)

6.2.24 Whisky o Whiskey

Es la bebida alcohólica destilada, obtenida por fermentación alcohólica de mostos de cereales, sacarificado por la diastasa de
malta que contiene, con o sin otras enzimas naturales, fermentado bajo la acción de la levadura, destilado a menos de 94,8% Alc.
Vol., de forma que el producto de la destilación contenga aroma y sabor procedente de la materia prima utilizada y añejado al
menos durante tres años en barricas de roble blanco o encino de una capacidad inferior o igual a 700 L. Su contenido alcohólico
es de 40% a 55% Alc. Vol.
El Whisky o Whiskey se denomina de acuerdo a la materia prima empleada en la elaboración del producto o al país de origen,
entre otras, como:
a) Whisky bourbon (bourbon whiskey)
Producto distintivo elaborado en los Estados Unidos de América, de acuerdo con las disposiciones legales que regulan la
producción del Whisky Bourbon en ese país.
b) Whisky canadiense (Canadian whisky)
Producto distintivo elaborado en Canadá, de acuerdo con la reglamentación de ese país. Si el Whisky es elaborado con
mezcla de Whiskies canadienses, entonces es llamado Blended Canadian Whisky.
c) Whisky o Whiskey escocés (Scotch whisky)
Producto distintivo de Escocia, manufacturado de acuerdo con las disposiciones legales que regulan la producción del
Whisky Escocés en ese país. Si el Whisky es elaborado con una mezcla de Whiskies escoceses, entonces es llamado
Blended Scotch Whisky.
d) Whisky o Whiskey irlandés (Irish whisky)
Producto distintivo de Irlanda e Irlanda del Norte, de acuerdo a las disposiciones legales que regulan
la producción de Whisky Irlandés en esos países. Si el Whiskey es elaborado con mezcla de Whiskies Irlandeses,
entonces es llamado Blended Irish Whisky.
e) Whisky o Whiskey de centeno
Es el Whisky o Whiskey producido a menos de 80% Alc. Vol., a partir de un mosto fermentado con un contenido no menor
al 51% de centeno, el 49% restante debe provenir de los azúcares de otros cereales.
f) Whisky o Whiskey de Centeno Malteado
Es el Whisky o Whiskey producido a menos de 80% Alc. Vol., a partir de un mosto fermentado con un contenido no menor
de 51% de azúcares procedentes de centeno malteado, el 49% restante debe provenir de los azúcares de otros

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cereales.
g) Whisky o Whiskey de maíz
Es el producto elaborado a menos de 80% Alc. Vol., a partir del mosto fermentado con un contenido no menor a 80% de
maíz. Este tipo de whiskey o whisky no requiere de ningún tipo de añejamiento en su proceso de elaboración.
h) Whisky o Whiskey de malta
Es el Whisky o Whiskey producido a menos de 94,8% Alc. Vol., a partir de un mosto fermentado con un contenido 100%
de cebada malteada.
i) Whisky o Whiskey escocés de una sola malta (single malt Scotch whisky)
Es el Whisky o Whiskey producido a partir de cebada malteada en una sola destilería.
j) Whisky o Whiskey Tennessee (Tennessee whisky)
Producto distintivo elaborado en el Estado de Tennessee de los Estados Unidos de América, de acuerdo a las
disposiciones legales que regulan la producción del Whiskey en ese país.
k) Whisky o Whiskey de trigo
Es el Whisky o Whiskey destilado a menos de 80% Alc. Vol., a partir de un mosto fermentado con un contenido no menor
a 51% de azúcares procedentes de trigo, el 49% restante debe provenir de los azúcares de otros cereales.
l) Blended Whiskey
Producto obtenido de mezclar únicamente diferentes Whiskies.
Nota 15. Ver lo especificado en la NMX-V-001-NORMEX-2012 (ver 2.10)
Tabla 25. Especificaciones de whisky o whiskey
Whisky o Whiskey
ESPECIFICACIONES Mínimo Máximo
Contenido de alcohol a 293 K (20 °C) (% Alc.
40 55
Vol.)
Alcoholes superiores (mg/100 ml de Alcohol
10 1000
Anhidro)
Metanol (mg/100ml de alcohol anhidro) 0 50
Aldehídos (mg/100 ml de alcohol anhidro) 0 40
Furfural (mg/100 ml de alcohol anhidro) 0 5

6.3 Licores o cremas (cordiales)

Producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu neutro, alcohol de calidad o alcohol común o mezcla de
ellos; con un contenido no menor de 1% (m/v) de azúcares o azúcares reductores totales y agua; aromatizados y saborizados con
procedimientos específicos y que pueden adicionarse de ingredientes, así como aditivos y coadyuvantes permitidos por el
Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es de 13,5% hasta 55% Alc. Vol. A esta
bebida alcohólica también se le conoce como cordial.
Los licores y cremas pueden ser aromatizados y/o saborizados por uno o más de los siguientes procedimientos específicos:
a) Mezcla, infusión, maceración, digestión, percolación, destilación o cocción en presencia de diversos materiales inocuos
de procedencia vegetal o animal.
b) Adición de jugos, jugos concentrados, vino de uva, extractos, aceites esenciales, sabores naturales y sabores idénticos a
los naturales.

c) Adición de sustancias permitidas por la Secretaría de Salud en el acuerdo correspondiente (ver 2.32), como aditivos y
coadyuvantes en la elaboración de bebidas.

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La denominación de los licores y cremas debe sujetarse a alguna de las siguientes modalidades, las cuales podrán ir seguidas
de un nombre arbitrario siempre y cuando dicho nombre no indique o dé a entender cualidades que no posee el producto:
I. "Licor de _______" o "Crema de _____", seguido del nombre del producto vegetal o principio aromático característico de
la bebida que justifique su denominación. Estos licores o cremas sólo podrán obtenerse por los procesos enunciados en
el inciso 6.3 a) o adición de los productos mencionados en el inciso 6.3 b).
II. "Licor sabor de _____" o "Crema sabor de ____", seguido del nombre del producto vegetal o principio aromático
característico de la bebida que justifique su denominación. En estos licores podrán adicionarse además de los productos
mencionados en los incisos 6.3 a) y 6.3 b), las substancias sintético artificiales mencionadas en el inciso 6.3 c).
III. "Licor de o al" o "Crema de o al ________" seguido del nombre de la bebida alcohólica destilada que aporte al menos el
51% del contenido de alcohol total del licor.
IV. "Licor con" o "Crema con_____________" seguido del nombre de la bebida alcohólica que aporte al menos el 25% del
contenido de alcohol total del licor.
Cuando en la preparación de los licores o cremas se utilice como ingrediente una bebida alcohólica protegida por una
denominación de origen en los términos de la legislación aplicable, se debe cumplir con lo establecido en sus respectivas NOM
aplicables.
Para la preparación de licores o cremas que contengan tequila como ingrediente, se debe cumplir con lo establecido en la
NMX-V-049-NORMEX-2004 (Ver 2.20).
En la denominación de los licores y/o cremas, se podrá utilizar algún calificativo de acuerdo a su contenido de azúcares y por
ciertas condiciones específicas, conforme a la siguiente Tabla (ver Tabla 26):
Tabla 26. Clasificación de los licores o cremas por su contenido de azúcares y condiciones específicas
Contenido de azúcares o azúcares reductores
Clasificación
totales y condiciones específicas
Extra seco De 1% a 1,9% (m/v)
Seco De 2% a 10% (m/v)
Dulce Mayor a 10,1% (m/v)
Producto saturado de azúcares y en el cual el exceso
Escarchado
de azúcares haya cristalizado dentro del producto
Cuando el producto contenga algunos principios
Aperitivo
amargos derivado de substancias vegetales.

Tabla 27. Licores o cremas

Anís
Amaretto
Crema o licor de cassis
Crema o licor de café
Crema o licor de cacao
Crema o licor de menta
Fernet
Irish cream
Licor amargo
Licores de frutas
Licores de naranja, de curaao (curazao o triple sec)
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Licor o crema de amor (parfaitamour)

Licor o crema de whiskey o whisky
Licor o crema lluvia de oro
Sambuca
Xtabentún

6.3.1 Anís
Es el licor elaborado con espíritu neutro, alcohol de calidad o alcohol común, y los principios aromáticos naturales de las
semillas del anís verde y estrella, pudiendo ser aromatizados, además con otros aditivos permitidos en el Acuerdo
correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
El anís puede ser dulce cuando contenga más de 10% de azúcares y anís seco cuando contenga hasta de 10% de azúcares.
a) Anís Destilado
Es el licor obtenido por dilución de la re-destilación de espíritu neutro, alcohol de calidad y/o alcohol común, en presencia
de semillas de anís verde y anís estrella, las cuales podrán estar mezcladas con otras plantas aromáticas y jarabes
preparados con azúcares permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). El anís
destilado puede ser dulce o seco.
b) Anissette o anisete
Es la bebida alcohólica obtenida de una manera similar al anís o anís destilado. El anissette contendrá más de 35% de
azúcares (m/v).
Nota 16. Existen diversos tipos de anís que cuentan con Denominación de Origen y que están regulados por la legislación
aplicable en su país de origen (por ejemplo: Anís español, Anís paloma monforte del cid, Hierbas de Mallorca, entre otras).
6.3.2 Amaretto
Es el licor obtenido por destilación, infusión o extracto de almendras de chabacano, adicionado o no de aceite esencial de
almendras amargas y otros extractos, sabor natural o idéntico al natural de almendras, mezclados con espíritu neutro o alcohol de
calidad o común y azúcares.
6.3.3 Crema o licor de cassis
Son aquellos que se elaboran por maceración o infusión de la fruta de cassis, concentrado o extracto de la misma fruta,
adicionado de brandy, aguardiente de uva, alcohol de calidad o común, en el cual puede añadirse 5% de frambuesas y/o
grosellas, azúcares y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
6.3.4 Crema o Licor de Café
Son aquellos que se elaboran por infusión, cocción, destilación, maceración o extracción de los granos de café o mezclas de
estas preparaciones con bebida alcohólica destilada y/o espíritu neutro, y/o alcohol de calidad y/o común, azúcares, vainilla
natural y/o vainillina y/o etilvainillina y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
6.3.5 Crema o Licor de Cacao
Son aquellos que se elaboran por infusión, cocción, destilación, maceración o extractos de los granos de cacao o mezclas de
estas preparaciones con bebida alcohólica destilada y/o, espíritu neutro y/o alcohol de calidad y/o común, azúcar, vainilla natural
y/o vainillina y/o etilvainillina y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
6.3.6 Crema o licor de menta
Son aquellos que se elaboran con aceite esencial de menta piperita, bebida alcohólica destilada, espíritu neutro y/o alcohol de
calidad y/o común, azúcares y otros aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
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Puede existir crema o licor de menta blanca o verde.
6.3.7 Fernet
Es un licor amargo de color oscuro, elaborado con espíritu neutro, alcohol de calidad o alcohol común, y los principios
aromáticos de hierbas como mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán u otras hierbas
aromáticas amargas, pudiendo ser aromatizados, además con otros aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la
Secretaría de Salud (Ver 2.32).
6.3.8 Irish Cream
Licor con Denominación de Origen elaborado en la isla de Irlanda, de acuerdo a las leyes de dicho país que regulan su
producción.
6.3.9 Licor amargo
Es aquel elaborado con infusiones, destilaciones, extractos, aceites esenciales y sabores naturales de hierbas amargas y
otros aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32); alcoholizados con aguardiente de
uva, brandy, whisky, alcohol de calidad o común.
6.3.10 Licores de frutas
Son aquellos elaborados con: infusiones maceraciones, destilaciones, extractos, aceites esenciales, sabores naturales,
sabores sintético-artificiales y otros aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (ver 2.32); o
mezclas de estas preparaciones de la fruta respectiva mezcladas con bebida alcohólica destilada y/o espíritu neutro y/o alcohol de
calidad y/o común y azúcares.
6.3.11 Licores de naranja, de curaao (curazao o triple sec)
Es aquel obtenido por re-destilación de bebida alcohólica destilada y/o espíritu neutro y/o alcohol de calidad y/o alcohol común
en presencia de cáscara de naranja dulces y/o amargas curaao (curazao), y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de
la Secretaría de Salud (Ver 2.32); la destilación obtenida es mezclada con jarabe o azúcar.
6.3.12 Licor o crema de amor (parfaitamour)
Es aquel elaborado con sabores naturales, casi idénticos a los naturales o sintético-artificiales de violeta y otros aditivos
permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32); espíritu neutro y/o alcohol de calidad y/o común y
azúcares.
6.3.13 Licor o crema de whiskey o whisky
Es la bebida alcohólica elaborada conforme al inciso primario 6.3 de la presente Norma Oficial Mexicana en la cual su único
componente alcohólico es el whiskey o whisky.
6.3.14 Licor o crema lluvia de oro
Es aquel elaborado con destilación de anís, destilación de naranja y otros aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente
de la Secretaría de Salud (Ver 2.32); espíritu neutro y/o alcohol de calidad y/o común, azúcar y agua. Contiene en suspensión
laminillas de hojas de oro.
6.3.15 Sambuca
Es el licor elaborado con espíritu neutro, alcohol de calidad o alcohol común, y los principios aromáticos naturales de las
semillas del anís verde y estrella y otras hierbas aromáticas, pudiendo ser aromatizados, además con otros aditivos permitidos en
el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Este licor puede ser incoloro o coloreado y el contenido mínimo
de azúcar de 350 g/l.
6.3.16 Xtabentún
Es un licor de origen Maya, originario de Yucatán, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de
Xtabentún y anís. Su contenido alcohólico es de 20% a 30% Alc. Vol.
6.4 Cocteles
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Producto elaborado a partir de bebidas alcohólicas destiladas, fermentadas, licores, espíritu neutro, alcohol de calidad o
alcohol común o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y que pueden adicionarse
de ingredientes, así como de aditivos y coadyuvantes permitidos en el
Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es de 12% hasta 32% Alc. Vol.
Nota 17. El agua debe ser potable, destilada o desmineralizada (por diferentes procesos) como agua de dilución.
Los cocteles podrán adicionarse de jugos, jugos concentrados, vino de uva u otras frutas, extractos, aceites esenciales,
sabores naturales, sabores idénticos a los naturales.
La denominación de los cocteles debe sujetarse a alguna de las siguientes modalidades, las cuales podrán ir seguidas de un
nombre arbitrario siempre y cuando dicho nombre no indique o dé a entender cualidades que no posee el producto:
I. "Coctel de _______", seguido del nombre del producto vegetal o principio aromático característico de la bebida que
justifique su denominación. Estos cocteles podrán adicionarse de jugos, jugos concentrados, vino de uva, extractos,
aceites esenciales, sabores naturales, sabores idénticos a los naturales.
II. "Coctel sabor de _____", seguido del nombre del producto vegetal o principio aromático característico de la bebida que
justifique su denominación. Estos cocteles podrán adicionarse de jugos, jugos concentrados, vino de uva, extractos,
aceites esenciales, sabores naturales, sabores idénticos a los naturales y substancias sintético-artificiales permitidas en
el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
III. "Coctel de o al ______", seguido del nombre de la bebida alcohólica destilada que aporte al menos el 51% del contenido
de alcohol total del coctel.
IV. "Coctel con_________________", seguido del nombre de la bebida alcohólica que aporte al menos el 25% del contenido
de alcohol total del coctel.
Cuando en la preparación de cocteles se utilice Tequila se debe cumplir con lo establecido en la NMX-V-049-NORMEX-2004
(Ver 2.20).
6.4.1 Ponche
Bebida alcohólica originaria del Estado de Colima elaborada a base de espíritu neutro, alcohol de calidad o alcohol común,
bebidas alcohólicas destiladas, aromatizado y saborizado con preparaciones de frutas o semillas, agua o leche, y edulcorados con
azúcares, así como aditivos y coadyuvantes permitidos por la Secretaría de Salud en el acuerdo correspondiente (Ver 2.32). Su
contenido alcohólico es de 12 hasta 30% Alc. Vol.
6.5 Bebidas alcohólicas preparadas.
Producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, fermentadas, licores, espíritu neutro, alcohol de calidad o
alcohol común o mezclas de ellos en agua, aromatizada y saborizada con procedimientos específicos y que pueden adicionarse
de otros ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32), pudiendo
encontrarse en estado de congelación. Su contenido alcohólico es de 2% a 12% Alc. Vol.
Nota 18. El agua debe ser potable, destilada o desmineralizada (por diferentes procesos) como agua de dilución.
En las bebidas alcohólicas preparadas, se podrán añadir productos vegetales o animales o principios aromáticos
característicos de la bebida. También podrán adicionarse de jugos, jugos concentrados, vino de
uva u otras frutas, extractos, aceites esenciales, sabores naturales, sabores casi idénticos a los naturales y sustancias sintético
artificiales permitidas en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
Estas bebidas contemplan los productos en todas sus presentaciones y modalidades que se encuentran en el mercado como
líquido y congelado, siempre y cuando cumplan con los parámetros establecidos en el párrafo que antecede. Estos productos
pueden encontrarse en estado de congelación como producto final.
La denominación de las bebidas alcohólicas preparadas debe sujetarse a alguna de las siguientes modalidades, las cuales
podrán ir seguidas de un nombre arbitrario siempre y cuando dicho nombre no indique o dé a entender cualidades que no posee
el producto:

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I. "Bebida alcohólica preparada de _______", seguido del nombre del producto vegetal o principio aromático característico
de la bebida que justifique su denominación. Estas bebidas alcohólicas podrán adicionarse de jugos, jugos concentrados,
vino de uva, extractos, aceites esenciales, sabores naturales, sabores idénticos a los naturales.
II. "Bebida alcohólica preparada sabor de _____", seguido del nombre del producto vegetal o principio aromático
característico de la bebida que justifique su denominación. Estas bebidas alcohólicas podrán adicionarse de jugos, jugos
concentrados, vino de uva, extractos, aceites esenciales, sabores naturales, sabores idénticos a los naturales y
substancias sintético artificiales permitidas en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).
III. "Bebida alcohólica preparada de o al _____", seguido del nombre de la bebida alcohólica destilada que aporte al menos
el 51% del contenido de alcohol total de la bebida alcohólica preparada.
IV. "Bebida alcohólica preparada con__________", seguido del nombre de la bebida alcohólica que aporte al menos el 25%
del contenido de alcohol total de la bebida alcohólica preparada.
Cuando en la preparación de bebidas alcohólicas preparadas se utilice Tequila se debe cumplir con lo establecido en la NMX-
V-049-NORMEX-2004 (Ver 2.20).
6.5.1 Bebida alcohólica preparada congelada
Es la bebida alcohólica preparada definida en el inciso primario 6.5 en estado de congelación.
6.5.2 Rompope
Es la bebida obtenida por cocción de la mezcla de leche de vaca o leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas,
deshidratadas o congeladas, azúcares, almidones o féculas u otros espesantes (máximo 2%) y posteriormente alcoholizado con
espíritu neutro, alcohol de calidad, alcohol común o una bebida alcohólica destilada (generalmente ron), adicionado o no de
productos vegetales, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la
Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es de 10% a 12% Alc. Vol.
7. Métodos de prueba
El cumplimiento de las especificaciones señaladas en este capítulo será comprobado por parte de las autoridades
competentes o por las personas acreditadas y aprobadas en términos de la LFMN.
Cuando a las bebidas alcohólicas destiladas se les agregue edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes,
permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32), con objeto de proporcionar o intensificar su color,
aroma y/o sabor, pueden tener como máximo 75,0 g/l de azúcares o azúcares reductores totales de acuerdo a la NMX-V-006-
NORMEX-2013 (Ver 2.23) y 85 g/L de extracto seco de acuerdo a la NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).
De ser necesario para obtener el contenido de alcohol comercial requerido, se debe usar agua potable, destilada o
desmineralizada, como agua de dilución, de acuerdo con lo establecido en la NOM-127-SSA1-
1994 (Ver 2.4).
Para el caso de las bebidas alcohólicas nacionales con denominación de origen se deben cumplir los métodos de prueba
señalados en la NOM específica aplicable.
Para los efectos de la presente Norma Oficial Mexicana son aplicables, las especificaciones sanitarias relativas a metales
pesados y metaloides contenidas en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.5) para lo cual debe tomarse en consideración la NMX-
V-050-NORMEX-2010 (Ver 2.31), así como las siguientes NOM y NMX referidas a cada uno de los productos objeto de esta
Norma Oficial Mexicana, como sigue:
Tabla 28. Tabla de métodos de prueba

BEBIDAS FERMENTADAS NORMAS MEXICANAS APLICABLES SOBRE MÉTODOS DE

2% A 20% EN VOLUMEN DE ENSAYO (PRUEBA)
ALCOHOL

· CERVEZA · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

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· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).

· NMX-V-015-NORMEX-2014 (Ver 2.25).

· "____ ALE" · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· NMX-V-015-NORMEX-2014 (Ver 2.25).

· PULQUE · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

- Pulque natural · NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
- Pulque curado

· SAKE · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).

· SIDRA · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

- Sidra Natural · NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
- Sidra y Sidra Gasificada · NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· NMX-V-015-NORMEX-2014 (Ver 2.25).
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).
· NMX-V-025-NORMEX-2010 (Ver 2.27).
· NMX-V-027-NORMEX-2014 (Ver 2.28).
· NMX-V-032-NORMEX-2010 (Ver 2.29).
· NMX-V-048-NORMEX-2009 (Ver 2.30).

· VINO · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

- Vino de Origen · NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
- Vino Blanco · NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
- Vino Clarete · NMX-V-015-NORMEX-2014 (Ver 2.25).
- Vino de Cosecha Tardía · NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).
- Vino de Mesa · NMX-V-025-NORMEX-2010 (Ver 2.27).
o Vino de mesa
· NMX-V-027-NORMEX-2014 (Ver 2.28).
dulce
- Vino Mexicano
- Vino Rosado
- Vino Tinto
- Vino varietal
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- Vino gasificado
- Vino de pasa

- Vino Espumoso · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

o Vino espumoso · NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
clásico
(champenoise · NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
clásico) · NMX-V-015-NORMEX-2014 (Ver 2.25).
o Vino espumoso · NMX-V-027-NORMEX-2014 (Ver 2.28).
Granvás
(Charmat) · NMX-V-048-NORMEX-2009 (Ver 2.30).
- Vino Espumante

- Vino Generoso · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

o Mistela · NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
o Moscatel · NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
o Vermouth o · NMX-V-015-NORMEX-2014 (Ver 2.25).
vermuth
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).
o Vino aromatizado
· NMX-V-025-NORMEX-2010 (Ver 2.27).
o Vino de consagrar
· NMX-V-027-NORMEX-2014 (Ver 2.28).
o Vino quinado
o Vino generoso
tradicional

BEBIDAS DESTILADAS
NORMAS MEXICANAS APLICABLES SOBRE MÉTODOS DE
32% A 55% EN VOLUMEN DE ENSAYO (PRUEBA)
ALCOHOL

· AGUARDIENTE · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

· NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).

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· BRANDY · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

- Brandy 100% de uva · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
- Brandy reserva 100% de · NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
uva
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
- Brandy gran reserva
100% de uva · NMX-V-015-NORMEX-2014 (Ver 2.25).
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).
· NMX-V-025-NORMEX-2010 (Ver 2.27).

· COMITECO · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

· NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).

· GINEBRA · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

- Ginebra destilada · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
- Ginebra · NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).

· HABANERO · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

· KIRSCH · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· PARRAS
· POIRE O PERRY
· RAICILLA · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).
· NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).

· RON · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

· NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· NMX-V-015-NORMEX-2014 (Ver 2.25).
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).

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· SLIVOVITZ · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

(SHILVOVITZA)
· NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).

· VODKA · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

· NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
· NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
· NMX-V-017-NORMEX-2014 (Ver 2.26).

· WHISKY O WHISKEY · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

- Whiskey o whisky de · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
centeno
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
- Whisky o Whiskey de
Centeno Malteado
- Whiskey o whisky de
maíz
- Whiskey o whisky de
malta
- Whiskey o whisky de
trigo
- Blended Whiskey

LICORES O CREMAS 13,5% A NORMAS MEXICANAS APLICABLES SOBRE MÉTODOS DE

55% EN VOLUMEN DE ALCOHOL ENSAYO (PRUEBA)

· LICORES O CREMAS · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

· ANÍS · NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).

-Anís destilado · NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).

-Anissette o Anisete · NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).

· AMARETTO

· CREMA O LICOR DE CASSIS

· CREMA O LICOR DE CAFÉ

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· CREMA O LICOR DE CACAO

· CREMA O LICOR DE MENTA

· FERNET

· LICOR AMARGO

· LICORES DE FRUTAS

· LICORES DE NARANJA, DE
CURACAO (CURAZAO O
TRIPLE SEC)

· LICOR O CREMA DE AMOR

(PARFAITAMOUR)

· LICOR O CREMA LLUVIA DE

ORO

· LICOR DE WHISEY O
WHISKY

· SAMBUCA

· XTABENTÚN

COCTELES
NORMAS MEXICANAS APLICABLES SOBRE MÉTODOS DE
12% A 32% EN VOLUMEN DE ENSAYO (PRUEBA)
ALCOHOL

· COCTELES · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

· NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
· PONCHE · NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
PREPARADAS NORMAS MEXICANAS APLICABLES SOBRE MÉTODOS DE ENSAYO
2% A 12% EN VOLUMEN DE (PRUEBA)
ALCOHOL

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· BEBIDA ALCOHÓLICA · NMX-V-004-NORMEX-2013 (Ver 2.21).

PREPARADA
· NMX-V-005-NORMEX-2013 (Ver 2.22).
· NMX-V-006-NORMEX-2013 (Ver 2.23).
· BEBIDA ALCOHÓLICA
· NMX-V-013-NORMEX-2013 (Ver 2.24).
CONGELADA

· ROMPOPE

8. Control de calidad
De conformidad con la LFMN, los productores y envasadores, deben mantener sistemas de control de calidad compatibles con
las normas aplicables y las buenas prácticas de fabricación de acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009 (Ver 2.9). Asimismo, deben
verificar sistemáticamente el cumplimiento de las especificaciones contenidas en la presente Norma Oficial Mexicana, utilizando
equipo suficiente y adecuado de laboratorio, así como los métodos de prueba apropiados, llevando un control estadístico de la
producción y envasado que objetivamente demuestre el cumplimiento de dichas especificaciones.
9. Envase y embalaje
Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben garantizar su inocuidad conforme lo establecido en el numeral
10.1 de la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.5). La capacidad de cada envase para su comercialización al consumidor final no
debe ser mayor de 5 L.
Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece, el cual consiste en
un código específico que permita su trazabilidad.

En el caso de la cerveza, se permite la reutilización de envases, cuando el tratamiento que se les dé, garantice su inocuidad.
Queda prohibida la reutilización de envases que tengan grabados logotipos diferentes a los de la marca envasada. Para el
embalaje, se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases e impedir su deterioro exterior, a la
vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
Únicamente será permitida la reutilización de envases para la denominación de cerveza, cuando el tratamiento que se les dé
garantice la inocuidad de los mismos. La reutilización de envases se sujeta al inciso secundario 10.1.1 de la NOM-142-
SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.5).
Se deben usar envases exentos de ostentar derechos de propiedad intelectual de los que el productor y/o el envasador de
bebidas alcohólicas no sean titular o usuario autorizado.
Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, únicamente podrán envasarse conforme lo establecido en el inciso
secundario 10.1.2 de la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.5).
10. Información comercial
Cada uno de los envases debe ostentar una etiqueta legible en idioma español, la cual debe contener información veraz y no
inducir al error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del producto, la información respectiva debe cumplir
con los requisitos establecidos en el capítulo 9 de la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.5) que precisa la forma y contenido del
Etiquetado Sanitario y Comercial de las Bebidas Alcohólicas, salvo por la lista de ingredientes que establece dicho capítulo, que
sólo es obligatoria para las Bebidas Alcohólicas Preparadas, Cocteles, Licores y Cremas; y en su caso, para las demás bebidas
alcohólicas destiladas o fermentadas que después de destiladas y/o antes de su envasado sean adicionadas de cualquiera de los
ingredientes y/o aditivos alérgenos, que puedan causar hipersensibilidad o intolerancia, enunciados en el numeral [Link].1 de
dicha NOM.

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4/9/2020 DOF - Diario Oficial de la Federación
Los productos que cuenten con denominación de origen, su categoría será expresada conforme se encuentren en el Acuerdo
entre la Comunidad Europea y los Estados Unidos Mexicanos sobre el reconocimiento mutuo y la protección de las
denominaciones en el sector de bebidas espirituosas (1997) respetando su idioma de origen.
En el caso de los vinos o destilados de importación, cuya denominación no se encuentre regulada en la presente Norma
Oficial Mexicana, se aplican las disposiciones de los Tratados Internacionales relevantes de los que los Estados Unidos
Mexicanos sean parte o, en su defecto, las especificaciones contenidas en las normas internacionales o en las normas o
reglamentos técnicos del país de origen, siempre y cuando se respeten las especificaciones sanitarias establecidas en la NOM-
142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.5).
Independientemente del cumplimiento de los requisitos que imponga en materia de etiquetado, se deberá incluir:
a) Marca en la superficie principal de exhibición.
b) La denominación de la bebida alcohólica, así como su categoría dependiendo de la clasificación de ésta conforme lo
establecido en esta Norma, la cual no puede ser mayor a la marca.
c) Si utiliza la materia prima como información comercial en la superficie principal de exhibición en su nombre común o
científicos, de la bebida alcohólica será tres veces menor al tamaño de la denominación de ésta.
11. Evaluación de la conformidad
La evaluación de la conformidad de las bebidas alcohólicas objeto de la presente Norma Oficial Mexicana debe llevarse a
cabo por personas acreditadas y aprobadas en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su
Reglamento. Los sujetos obligados y las personas acreditadas y aprobadas se ajustarán a lo que se señale en el procedimiento
de evaluación de la conformidad específico.
Cuando las bebidas alcohólicas, objeto de esta Norma Oficial Mexicana, cuenten con una persona acreditada y aprobada en
términos de la LFMN para determinar el cumplimiento de su Norma Oficial Mexicana
específica, la evaluación de la conformidad de las mismas debe ejecutarse por el organismo de certificación acreditado y
aprobado para tal efecto.
12. Vigilancia
La Secretaría de Economía podrá realizar visitas de verificación con el objeto de vigilar el cumplimiento con los presentes
procedimientos para la evaluación de la conformidad, en los términos establecidos en el Título Quinto de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización.
La PROFECO podrá realizar visitas de verificación con el objeto de vigilar el cumplimiento de la presente Norma Oficial
Mexicana, conforme al Capítulo XII de la Ley Federal de Protección al Consumidor.
13. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente (NEQ) con alguna norma internacional, por no existir esta última al momento
de su elaboración.
14. Bibliografía
· Badui S., Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, 1ra edición, 1981, capítulo 2, pág.: 41-47, 68, 69.
· Código Alimentario Argentino. Capítulo XIV. Bebidas espirituosas, alcoholes, bebidas alcohólicas destiladas y licores.
· De Blas J.J., Manual del vino. Editorial Comercial Franco mexicana, 1ra edición, 1984.
· El Reglamento (CE) No. 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, 15 de enero de 2008.
· Hawley G., Diccionario de química y de productos químicos. Editorial Omega, 1975.
· Lichine A., Encyclpédie des vins de alcools de tous pays. Editorial Bouquis, 1995.
· Muñoz J y J. Ávila, Todos los vinos del mundo. Editorial Enciclopedias planeta, 1995.

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· NMX-V-046-NORMEX-2009, Bebidas Alcohólicas-Denominación, clasificación, definiciones y terminología. Declaratoria de

vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2009.
· NOM-002-SCFI-2011. Productos pre envasados-Contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. Publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 2012.
· NOM-008-SCFI-2002. Sistema General de Unidades de Medida. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de
noviembre de 2002.
· Pérez J., Memorias del curso "Procesos Tecnológicos que inciden en la composición aromática de las bebidas alcohólicas
destiladas y añejadas". Evento organizado por la ATAM, 1996
· Perry J. Manual del ingeniero químico. Tomo 1, Editorial Hispano América, 1996, sección 9 Destilación y sublimación, pág.
863-869.
· Prescott, Microbiología Industrial. Editorial Aguilar Madrid, capítulo VIII.
· Reglamento (CE) No 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo del 15 de enero de 2008 Relativo a la definición,
designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas y por el que se
deroga el Reglamento (CEE) No. 1576/89 del Consejo.
· Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de
1999 y sus reformas.
· Reglamento de Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de
enero de 1999 y sus reformas.
· Solomons TW, Química Orgánica. Editorial Limusa, 7a edición, capítulo 24, páginas: 963-967.

· Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 1992 y sus
reformas.
· United States Department of Agriculture, Global Agricultural Information Network, 2016, (visto el 16 de junio de 2016). disponible en
[Link]
[Link]
TRANSITORIOS
Primero: La presente Norma Oficial Mexicana, una vez que sea publicada en el Diario Oficial de la Federación como norma
definitiva, entrará en vigor a los 60 días naturales contados a partir del día natural inmediato siguiente al día de su publicación.
Segundo: El Capítulo 10 de la presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los 2 años posteriores a la entrada en vigor
de la presente Norma Oficial Mexicana.
Tercero: El Capítulo 11 de la presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor una vez que se cuenten con personas
acreditadas y aprobadas en términos de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.
Ciudad de México, a 23 de febrero de 2017.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de
Normalización de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises Esteban Marina.- Rúbrica.

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 RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-V-013-S-1980. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS. DETERMINACIÓN DEL

POR CIENTO DE ALCOHOL EN VOLUMEN EN LA ESCALA GAY-LUSSAC A 288 K
(15°C). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
CANCELA LA NOM-V-13-1970).

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Patrimonio y Fomento Industrial.- Dirección General de Normas. Departamento de
Normalización Nacional. Exp. No. 231.1.

AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en los artículos 33, Fracción XX, y Quinto Transitorio de la Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal, así como en los artículos 1o., 2o., 4o., 5o. 6o., 23, 26, 27, 29,
39, 40, 42 y 43 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas, y en el artículo 13,
fracciones I, II, VII, X, XI, XVIII, XXI, del Reglamento Interior de la Secretaría de Patrimonio y
Fomento Industrial, y en el artículo 20, fracción III, del Reglamento Interior de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia, estas Secretarías han aprobado la siguiente Norma Mexicana:

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Mexicana establece el método para la determinación del por ciento de alcohol en
volumen en la escala Gay-Lussac a 288 K (15°) en bebidas alcohólicas destiladas.
2. REACTIVOS Y MATERIALES

2.1. Gránulos o trozos de carburo de silicio (carborundum) o perlas de vidrio.

2.2. Agua destilada.
3. APARATOS Y EQUIPO
3.1 Juego de alcoholímetros certificados con escala Gay-Lussac, graduados en 0.1° G.L. y
referidos a 288 K (15°C).

3.2. Termómetro certificado con escala de 273 a 323 K (0 a 50°C) graduado en 0.5 de grado.
3.3. Probeta con cavidad para termómetro con diámetro 2 cm más grande que el diámetro del
alcoholímetro que se use para la determinación.

3.4 Matraz volumétrico de 200 cm3.

3.5. Matraz de destilación de 500 cm3.
3.6. Refrigerante tipo Liebig de 600 cm de longitud con el extremo inferior terminando en tubo y
con la punta cortada a bisel.

3.7. Adaptador para refrigerante.

3.8. Equipo común de laboratorio.
4. PROCEDIMIENTO
4.1. En un matraz volumétrico medir 200 cm3 de la muestra a la temperatura de 293 K (20°C)
transferirlos cuantitativamente con 40 cm3 de agua al matraz de destilación que contiene
gránulos o trozos de carburo de silicio o perlas de vidrio, conectarlo al refrigerante mediante el
adaptador.
El destilado se recibe en el matraz volumétrico utilizado para medir la muestra y en el que
previamente se pone un poco de agua para que el destilado borbotee evitando pérdidas, por falta
de condensación.
Es recomendable que el matraz volumétrico se encuentre sumergido en un baño de hielo durante
el curso de la destilación.

Cuando la cantidad del destilado contenida en el matraz volumétrico se acerque al aforo,

suspender la destilación, completar el volumen con agua a la temperatura que le midió la
muestra, homogeneizar y transferirla a la probeta.
Tomar la temperatura del líquido y cuando ésta se encuentre a 288 K (15°C) introducir el
alcoholímetro y efectuar la determinación.

5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La lectura se toma directamente en el alcoholímetro, si en el momento de la determinación la
muestra está a una temperatura diferente de 288 K (15°C) ésta debe corregirse usando las tablas
de correcciones alcoholimétricas (ver inciso 7.2.). El resultado final es el valor promedio de las
lecturas corregidas.
6. REPETIBILIDAD Y/O REPRODUCTIBILIDAD

La diferencia entre dos resultados sucesivos, obtenidos en las mismas condiciones, no debe
exceder del 0.3%. En caso contrario, repetir las determinaciones.
7. BIBLIOGRAFÍA
7.1. Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.) Official Methods of Analysis.- 12a.
Edition 1975.- William Horwitz Editor. Washington. D. C.
7.2. Dujardin Salleron.- Tables No. 62412.- De Correction Alcoometriques, Oud Richesse en
Alcohol, des Liquides Spirituex.- 3, Rue Rayenne. 6a.- París.

7.3. Montejano U. Salvador.- Alcoholimetría.

México, D. F., a 27 de junio de 1980.- El Director General de Normas, Román Serra Castaños.-
Rúbrica.- La Directora General de Laboratorios de Salud Pública, de la Subsecretaría de
Salubridad, Ma. de Lourdes Costarrica González.- Rúbrica.
 NMX-F-009-SCFI-2005

ALIMENTOS - USO INDUSTRIAL - MANTECAS VEGETALES Y

GRASAS O MANTECAS MIXTAS O COMPUESTAS –
ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-009-1985)

FOODS - INDUSTRIAL USE VEGETABLE SHORTENINGS AND

MIXED FATS SPECIFICATIONS
 NMX-F-009-SCFI-2005

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma mexicana participaron las siguientes empresas

e instituciones:

ƒ AARHUS UNITED MÉXICO, S.A. DE C.V.

ƒ ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y

MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

ƒ CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES, GRASAS,

JABONES Y DETERGENTES, A.C..

ƒ CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES, A.C.

ƒ CÁMARA DE ACEITES Y PROTEÍNAS DE OCCIDENTE, A.C..

ƒ CARGILL DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

ƒ COMITÉ TECNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL DE LA

INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES Y SIMILARES

ƒ CORAL INTERNACIONAL, S.A. DE C.V.

ƒ FABRICA DE JABÓN LA CORONA, S.A. DE C.V.

ƒ HIDROGENADORA YUCATECA, S.A. DE C.V.

ƒ INDUSTRIAL PATRONA, S.A. DE C.V.

ƒ MOLINOS UNIÓN DEL YAQUI, S.A. DE C.V.

ƒ PROCURADURÍA FADERAL DEL CONSUMIDOR

ƒ RAGASA INDUSTRIAS, S.A. DE C.V.

ƒ SECRETARÍA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios.

ƒ TRON HERMANOS, S.A. DE C.V.

ƒ UNILEVER BEST FOODS DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

 CDU: 665.35
CANCELA A LA
NMX-F-009-SCFI-2005 NMX-F-009-1985

ALIMENTOS - USO INDUSTRIAL - MANTECAS VEGETALES Y

GRASAS O MANTECAS MIXTAS O COMPUESTAS –
ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-009-1985)

FOODS - INDUSTRIAL USE VEGETABLE SHORTENINGS AND

MIXED FATS SPECIFICATIONS

0 INTRODUCCIÓN

Las especificaciones que se establecen en esta norma, solo podrán satisfacerse

cuando en la elaboración de los productos se utilicen materias primas e ingredientes
de calidad sanitaria, se apliquen técnicas de elaboración apropiadas, se realicen en
locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que los productos
son aptos para el consumo humano.

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que deben
cumplir los productos denominados “Manteca Vegetal” y “Grasas o Mantecas Mixtas o
Compuestas”, que se comercializan en los estados Unidos Mexicanos.

Esta norma mexicana aplica a las mantecas vegetales y grasas o mantecas mixtas o
compuestas que son utilizadas como materias primas en la elaboración de alimentos
para consumo humano.
 NMX-F-009-SCFI-2005
2/12

2 REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta norma mexicana se deben consultar las siguientes
normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:

NOM-002-SCFI-1993 Productos pre-envasados, contenido neto,

tolerancias y métodos de verificación, publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre
de 1993.

NOM-030-SCFI-1993 Información comercial, declaración de cantidad en

la etiqueta - Especificaciones, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de
1993.

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24
de enero de 1996.

NMX-F-012-SCFI-2005 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales

- Determinación del índice de estabilidad OSI en
aceites y grasas – Método de prueba.

NMX-F-017-SCFI-2005 Alimentos - Aceites y grasas – Determinación de la

composición de ácidos grasos por cromatografía
de gases – Método de prueba.

NMX-F-074-S-1981 Alimentos para humanos – aceites esenciales,

aceites y grasas vegetales o animales --
Determinación del índice de refracción con el
refractómetro de Abbé. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15
de marzo de 1982.

NMX-F-075-1987 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales

– Determinación de la densidad relativa.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 27 de marzo de 1987

NMX-F-101-1987 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales

– Determinación del índice de acidéz. Declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 27 de marzo de 1987.
 NMX-F-009-SCFI-2005
3/12

NMX-F-114-SCFI-2005 Alimentos – Grasas y mantecas vegetales o

animales – Determinación del punto de fusión –
Método de prueba.

NMX-F-116-1987 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales -

Determinación de color. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23
de junio de 1987.

NMX-F-152-SCFI-2005 Alimentos para humanos – Aceites y grasas

vegetales o animales – Determinación del índice de
yodo por el método ciclohexano-ácido acético –
Método de prueba.

NMX-F-154--1987 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales

- Determinación del valor de peróxido. Declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 23de junio de 1987.

NMX-F-156-1970 Determinación cualitativa de aceite mineral en los

aceites y grasas vegetales o animales. Declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 31 de marzo de 1970.

NMX-F-174-S-1981 Alimentos para humanos – Aceites y grasas

vegetales o animales – Determinación del índice de
saponificación. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 6 de julio de
1981.

NMX-F-211-1987 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales

– Determinación de humedad y materia volátil.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 27 de marzo de 1987.

NMX-F-215-1987 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales

- Determinación de impurezas insolubles.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 27 de marzo de 1987.

NMX-F-473-1987 Alimentos-Determinación sensorial de impurezas

indeseables – Olor – Aceites y grasas vegetales o
animales – Método de prueba. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 27 de marzo de 1987.
 NMX-F-009-SCFI-2005
4/12

NMX-K-306-1972 Método de prueba para la determinación de materia

insaponificable en aceites y grasas vegetales o
animales. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 16 de diciembre
de 1972.

3 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Manteca vegetal

Es el producto semi-sólido, graso, obtenido por el procesamiento de aceites de

semillas de plantas oleaginosas que se consideren comestibles por la Secretaría de
Salud. Estos aceites comestibles son : Ajonjolí, algodón, cacahuate, canola, cártamo,
coco, girasol, maíz, palma, palmiste y soya. Las mantecas vegetales pueden
fabricarse por hidrogenación parcial de los aceites ó por la mezcla de aceites
vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Para fabricar mantecas
también puede utilizarse el proceso de interesterificación ó redistribución de radicales
de ácidos grasos. Las mantecas vegetales pueden contener hasta un 15% máximo de
aceites vegetales totalmente hidrogenados.

3.2 Grasas o Mantecas mixtas o compuestas

Es el producto semi-sólido, graso, obtenido por la mezcla de grasas animales

comestibles (sebo comestible, manteca de cerdo, aceite de pescado parcialmente
hidrogenado) y aceites vegetales y/ó aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
Las mantecas compuestas pueden contener hasta un 15% máximo de aceites
vegetales totalmente hidrogenados.

3.3 Procesos de fabricación

Son los procesos utilizados para la transformación de los aceites crudos a grasas o
mantecas terminadas. Se pueden utilizar los siguientes procesos:

a) Neutralización ó refinación química.

b) Lavado.
c) Blanqueo.
d) Pre-tratamiento para Refinación Física.
 NMX-F-009-SCFI-2005
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e) Hidrogenación y filtración + post-blanqueo para eliminar el catalizador de níquel.

f) Deodorización.
g) Refinación física.
h) Interesterificación ó redistribución de radicales de ácidos grasos.
i) Cristalización y envasado.
j) Templado.

Los procesos de deodorización ó refinación física en su caso, deben de ser los

procesos finales antes del proceso de cristalización y envasado y el producto debe de
ser templado antes de la distribución a clientes del producto terminado. Así mismo la
combinación de procesos que se utilice dependerá del tipo y calidad de materias
primas usadas y de las especificaciones de cada tipo de producto fabricado por la
Industria.

4 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

Los productos objeto de esta norma se clasifican en 2 tipos:

o Mantecas Vegetales (8 sub-tipos)

o Grasas o Mantecas Mixtas o Compuestas (4 sub-tipos)

Estos productos se deben designar como mantecas vegetales ó grasas o mantecas

mixtas compuestas para uso industrial.

4.1 Mantecas vegetales

Se clasifican en 8 sub-tipos, de acuerdo al uso y/ó industria alimentaría que las utilice:

Sub-Tipos Industrias principales a que se destinan

1 Industria panificadora (manteca tipo suave para uso general en
panadería.
2 Industria panificadora (usos especiales).
3 Industria panificadora, galletera, de fritos y botanas, de confitería,
consomés y empacadora.
4 Industria de sustitutos de derivados de la leche .
5 Industria panificadora, galletera y de confitería para coberturas sabor
chocolate.
6 Industria de consomés.
7 Industria panificadora para fabricación de pasteles.
8 Industria panificadora para fabricación de coberturas y cremas para
relleno.

4.2 Grasas o Mantecas Mixtas o Compuestas

 NMX-F-009-SCFI-2005
6/12

Se clasifican en 4 sub-tipos de acuerdo al uso y/ó industria alimentaría que las utilice:

Sub-Tipos Industrias principales a que se destinan

1 Industria panificadora (manteca tipo suave para uso general en
panadería)
2 Industria panificadora (usos especiales)
3 Industria de sustitutos de derivados de la leche
4 Industria panificadora para fabricación de pasteles

5 ESPECIFICACIONES

Las mantecas vegetales y grasas o mantecas mixtas o compuestas para uso industrial
en sus dos tipos y diferentes sub-tipos deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

5.1 Sensoriales

5.11 Color

Blanco, característico del producto.

5.1.2 Olor

Característico del producto, exento de olores extraños ó rancios al momento del

envasado.

5.1.3 Sabor

Característico del producto, exento de sabores extraños ó rancios al momento del

envasado.

5.1.4 Textura

Grasosa, característica del producto.

5.1.5 Aspecto

Semi-sólido, característico del producto a 24ºC.

5.2 Físico-Químicas
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5.2.1 Mantecas vegetales

Las mantecas vegetales para uso industrial (en sus 8 sub-tipos), deben de cumplir
con las especificaciones físicas y químicas establecidas en la tabla 1.

TABLA 1.- Especificaciones de mantecas vegetales

Parámetros Sub-Tipos
1 2 3 4 5 6 7 8
ÌÁcidos grasos libres 0,05 0,05 0,.05 0,05 0,05 0,05 0,15 0,15
(como ácido oléico) %
(Máximo)
Humedad y materia volátil 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,15 0,15
% (Máximo)
Punto de fusión °C 50 50 50 50 50 50 50 50
(Máximo)
Índice de saponificación 175,0 175,0 175,0 175,0 175,0 175,0 175,0 175,0
mg KOH/g (Mínimo)
Color (escala Lovibond) 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
Rojo (Máximo)
Ì Estabilidad OSI a 20 20 50 30 100 50 30 30
110°C Horas (Mínimo)
Ì Índice de peróxido 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
meq O2/g (Máximo)
Materia insaponificable 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
% (Máximo)
Alfa-monoglicéridos - - - - - - 8,0 8,0
% (Máximo)
Ì Al momento del envasado

NOTA.- Otras características tales como densidad relativa, índice de refracción,

índice de yodo, composición de ácidos grasos y otras diversas, son
peculiares a cada producto de acuerdo a su composición y proceso, por
lo que cada fabricante los podrá especificar de acuerdo a su
composición y proceso específico, para información de consumidores y
Dependencias Oficiales cuando se requiera.

5.2.2 Mantecas compuestas

Las mantecas compuestas para uso industrial (en sus 4 sub- tipos), deben cumplir con
las especificaciones físicas y químicas establecidas en la tabla 2.

TABLA 2.- Especificaciones de mantecas compuestas

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Parámetros Sub-Tipos
1 2 3 4
ÌÁcidos grasos libres (como 0,05 0,05 0,05 0,15
ácido oléico)
% (Máximo)
Humedad y materia volátil % 0,05 0,05 0,05 0,15
(máximo)
Punto de fusión 50 50 50 50
°C (Máximo)
Índice de saponificación 175,0 175,0 175,0 175,0
mg KOH/g (Mínimo)
Color (escala Lovibond) 4,5 4,5 4,5 4,5
Rojo (Máximo)
Ì Estabilidad OSI a 20 20 50 30
110°C Horas (Mínimo)
Ì Índice de peróxido 1,5 1,5 1,5 1,5
meq O2/g (Máximo)
Materia insaponificable 1,0 1,0 1,0 1,0
% (Máximo)
Alfa-monoglicéridos - - - 8,0
% (Máximo)
Ì Al momento del envasado

NOTA.- Otras características tales como densidad relativa, , índice de

refracción, índice de yodo, composición de ácidos grasos y otras
diversas, son peculiares a cada producto de acuerdo a su composición
y proceso, por lo que cada fabricante las podrá especificar de acuerdo a
las características de cada producto para información de consumidores
y Dependencias Oficiales, cuando se requiera.

5.3 Materia extraña objetable

Los productos objeto de esta norma deben de estar libres de cualquier materia
extraña.

5.4 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante químico en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para
estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salud.

5.5 Aditivos para alimentos

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9/12

Se deben utilizar los permitidos por la Secretaría de Salud, así como, en las
cantidades que se señalan a continuación:

5.5.1 Antioxidantes

Substancias % Máximo
Tocoferoles 0,03
Galato de propilo (GP) 0,01
Butirato de hidroxianisol (BHA) 0,01
Butirato de hidroxitolueno (BHT) 0,02
Terbutil hidroquinona (TBHQ) 0,02
Combinación de los anteriores, sin exceder 0,02
límites individuales permitidos
Palmitato de ascorbilo 0,02

[Link] Antioxidantes sinérgicos

Substancias % Máximo
Ácido cítrico 0,005
Ácido fosfórico 0,005

5.5.2 Emulsificantes

Los autorizados por la Secretaría de Salud, en las cantidades máximas permitidas.

6 MUESTREO

6.1 Cuándo se requiera el muestreo del producto, este podrá ser

establecido de común acuerdo entre productor y comprador,
recomendándose el uso de la norma oficial mexicana NOM-002-SCFI
(véase 2 Referencias).

6.2 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la

Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la norma oficial
mexicana NOM-002-SCFI (véase 2 Referencias).

7 MÉTODOS DE PRUEBA
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10/12

Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en

esta norma, se deben aplicar las normas oficiales mexicanas y normas mexicanas que
se indican en el capítulo 2 Referencias.

8 ENVASE Y EMBALAJE

8.1.1 Envase

Los productos objeto de esta norma, se deben de envasar en recipientes de un

material inocuo y resistente a las grasas que garantice la estabilidad del producto,
evite su contaminación y no altere su calidad ni sus características sensoriales Los
productos pueden enviarse a clientes en transporte a granel y para esto se deben de
utilizar auto-tanques de acero inoxidable y preferentemente aislados para que los
productos se conserven líquidos y puedan manejarse con sistemas adecuados de
bombeo y almacenamiento a granel en las plantas de las industrias consumidoras. La
temperatura del producto durante el transporte, preferentemente no debe de exceder
10°C el punto de fusión del producto.

8.1.2 Embalaje

Las unidades envasadas en tamaños de peso neto menor a 5 k., deberán ser
empacadas en cajas o empaques apropiados para su distribución al mercado o a
clientes

9 ETIQUETADO

9.1 Etiquetado en el envase

Cada envase unitario del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente
visible e indeleble, de acuerdo a los lineamientos generales establecidos en la norma
oficial mexicana NOM-051-SCFI (véase 2 Referencias), así como, con las
disposiciones sanitarias aplicables del Reglamento del Control Sanitario de Productos
y Servicios de la Ley General de Salud y la denominación del producto, conforme a lo
establecido en esta norma.

9.2 Información en el embalaje

Deben de anotarse los datos necesarios del inciso 9.1 para identificar el producto y
todos aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que
 NMX-F-009-SCFI-2005
11/12

deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes, código de producto, fecha

preferente de consumo y las condiciones recomendadas para el almacenamiento del
producto. En el caso de que el envase y embalaje sea el mismo, como es el caso de
las cajas de 25 kg, la información completa de envase y embalaje deberá mostrarse en
la unidad de producto de que se trate.

9.3 Información en embarques a granel

En la remisión del embarque a granel se deberán indicar todos los datos pertinentes al
producto anotados en los incisos 9.1 y 9.2.

10 ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe de almacenarse en locales que reúnan los requisitos

sanitarios que señale la Secretaría de Salud y que conserven la temperatura
adecuada, para garantizar la conservación del producto en buenas condiciones. La
temperatura ideal para conservación de estos productos es de 20 a 28°C

11 BIBLIOGRAFÍA

11.1 NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida,

publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 27 de noviembre de 2002.

11.2 NMX- F-009-1985 Alimentos – Uso Industrial – Grasas y

Mantecas. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 31 de julio de 1985.

11.3 NMX-Z-013/1-1977 Guía para la Redacción, Estructuración y

Presentación de las Normas Mexicanas.
Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 31 de
octubre de 1977.

11.4 Bailey’s “Industrial Oil & Fat Products”; John Wiley & Sons, Inc.; 1996.

11.5 Official Methods and Recommended Practices of the American Oil

Chemist’s Society”; AOCS Press; 1998.
 NMX-F-009-SCFI-2005
12/12

12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir

referencia alguna al momento de su elaboración.

México D.F., a

MIGUEL AGUILAR ROMO

DIRECTOR GENERAL

RCG/VMMB/DLR.
 RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-223-1985. ALIMENTOS. ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. FOODS EDIBLE

VEGETABLE OIL. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:

Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C.

Cámara de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles.
Anderson Clayton & Co. S.A.
División Productos de Consumo.
Aceites Polimerizados, S.A.
Aceite Casa, S.A. de C.V.
Arancia Aceites La Gloria, S.A.
Fábrica de Aceites La Central, S.A.
Procuraduría Federal del Consumidor.
Dirección General de Asuntos Jurídicos
Industrias CONASUPO, S.A.

0. INTRODUCCIÓN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir
el producto denominado "Aceite Vegetal Comestible".

2. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

NMX-F-101. Método de prueba para la determinación del índice de acidez en aceites y

grasas vegetales o animales.
NMX-F-116. Método de prueba para la determinación de color en manteca de cerdo.
NMX-F-154. Método de prueba para la determinación del índice de peróxido en aceites y
grasas vegetales o animales.
NMX-F-211. Determinación de humedad y materia volátil en aceites y grasas vegetales o
animales.
NMX-F-215. Determinación de impurezas insolubles en aceites y grasas vegetales o
animales.
NMX-F-222. Determinación de rancidez en aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-225. Determinación de prueba fría en aceites normales refinados y crudos de
origen vegetal o animal.
NMX-F-472. Alimentos. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del
contenido de jabón.
NMX-F-473. Alimentos. Determinación sensorial de impurezas indeseables. Olor. Aceites
y grasas vegetales o animales. Método de prueba.
NMX-F-474. Alimentos. Determinación de la estabilidad (Método de oxígeno activo).
Aceites y grasas vegetales o animales. Método de prueba.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

3. DEFINICIÓN

Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Aceite vegetal comestible: Es el producto obtenido de la mezcla de dos o más aceites
comestibles refinados y desodorizados, obtenidos por extracción con solventes, por
expresión mecánica o por cualquier otro procedimiento, y en cuya composición
predominan triglicéridos de las semillas de cualquiera de las siguientes plantas
oleoginosas: cártamo, ajonjolí, girasol, cacahuate, algodón, soya, maíz, canola y colza o
nabo (véase A.1). La desodorización podrá efectuarse antes o después de la mezcla.

El refinado se hará por proceso de neutralizado, lavado, blanqueado, desodorizado e

hibernado, en los aceites que lo requieran.

4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta Norma se clasifica en un tipo con un sólo grado de calidad,
designándose como aceite vegetal comestible.

5. ESPECIFICACIONES

El aceite vegetal comestible en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

* Olor: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales proceda
el aceite, exento de olores extraños o rancios.

* Sabor: Característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales

proceda el aceite, exento de sabores extraños o rancios.

• Apariencia: Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a 293 K (20ºC).

* Al momento del envasado.

5.2 Físicas y químicas

El aceite vegetal comestible debe cumplir con las siguientes especificaciones físicas y
químicas anotadas en la Tabla 1.

Tabla 1
Especificaciones Mínimo Máximo
• Acidez (como ácido oleico), en % 0.06
Humedad y materia volátil en % 0.05
Color (escala Lovibond) 35 A 4.5 R

• Índice de peróxido, en meq/kg 2.0

Prueba fría a 273 K (0ºC), (horas) (véase A.2) 5:30

• Prueba caliente sin olores desagradables K (ºC) 483 (210)

• Horas (AOM) sin antioxidantes 10:00

Contenido de jabón en % 0.009
Impurezas insolubles en % 0.0
Reacción de Kreiss (Rancidez) Negativo Negativo
Antioxidantes en % (principio activo) (véase 5.5)

• Al momento del envasado

Nota: La determinación de densidad relativa, índice de refracción, índice de yodo, índice de

saponificación y otros no mencionados, no se fijan sus límites en virtud de tratarse en este
caso de una mezcla de varios aceites.

5.3 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de cualquier materia extraña.

5.4 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta Norma no debe contener ningún contaminante químico en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos
contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

5.5 Aditivos para alimentos

Los permitidos por la Secretaría de Salud, en las cantidades que se señalan:

5.5.1 Antioxidantes

Antioxidantes % Máximo
Tocoferoles 0.03
Galato de propilo 0.01
Galato de octilo 0.01
Ácido tiodipropiónico y sus ésteres 0.01
Butilato de hidroxianisol 0.02
Butilato de hidroxitolueno 0.02
Resina de guayaco 0.01

5.5.2 Antioxidantes sinérgicos

Ácido cítrico o ácido fosfórico 0.005 % máximo.

Y cualquier otro autorizado por la Secretaría de Salud.

6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).

6.2 Muestreo Oficial: El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y
disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la
Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2).

7. MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas que se establecen en esta

Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias
(véase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:

• Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.

• Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
• El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.
• Este producto contiene dos o más de los siguientes aceites vegetales: Cártamo, ajonjolí,
girasol, cacahuate, algodón, soya, maíz, canola, y colza o nabo; mencionando los
aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene.
• Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
• La leyenda "Hecho en México".
• Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco
el número de registro correspondiente.
• Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos
datos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso de los embalajes. Se deberá indicar el número de lote y/o fecha de producción
del producto.

8.2 Envase

El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e

inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales.

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o
envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia
conmensurable con la calidad existente en el mercado para que ofrezcan la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación
en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los
manipulen.

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
señala la Secretaría de Salud.

APÉNDICE A

A.1 El aceite de nabo cuando se utilice debe provenir de cultivos de nabo controlados, libre
de semillas y otras plantas extrañas.

A.2 El producto arriba de 288 K (15ºC), en cualquier presentación y envase debe estar
cristalino y sin precipitado: Si el muestreo se efectúa abajo de 288 K (15ºC), la muestra se
llevará a 288 K (15ºC) para verificar su transparencia.

A.3 No se permite el empleo de aceite de chicalote, de cacahuananche, de higuerilla y otros

que a juicio de la Secretaría de Salud no se consideren adecuados para la alimentación
humana.
10. BIBLIOGRAFÍA

NMX-Z-013-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas

Mexicanas.

NMX-F-223-S-1980. Aceite vegetal mixto comestible.

Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Edited by Daniel Swern. John Wiley & Son, Inc.
1979.

American Oil Chemist's Society and Tentative Methods Section I physical and Chemical
Characteristics of Oils, Fats and Waxes.

11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma Mexicana vigente concuerda con la Norma Codex Stan-19-1981 Norma
General del Codex para Grasas y Aceites Comestibles no Regulados por Normas
Individuales; Parte IV, en los siguientes puntos:

• En las especificaciones sensoriales.

• En la determinación de acidez
• En la determinación de humedad y materia volátil.
• En los valores de los antioxidantes (galato de propilo y octilo, BHA Y BHT.

Esta Norma Mexicana vigente no concuerda con la Norma Codex Stan-19-1981 en los
siguientes puntos:

• La determinación de color en la cual la Norma Codex Stan-19-1981 no hace referencia.

• En la determinación del índice de peróxido en donde la Norma Mexicana vigente es
más estricta.
• En la determinación de humedad y materia volátil en donde la Norma Mexicana vigente
es más estricta.
• En la determinaciones del índice de rancidez, prueba caliente sin olores desagradables,
prueba fría y AOM para aceites y grasas, la Norma Codex Stan-19-1981 no hace
referencia.
• En los valores de los antioxidantes (tocoferoles, tiodipropionatos) propuestos por la
Norma Mexicana vigente son más estrictos que los propuestos por la Norma Codex
Stan-19-1981.
• El antioxidante (resina de guayaco) no la contempla la Norma Codex Stan-19-1981.
 RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-222-1975. DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ EN ACEITES Y GRASAS

VEGETALES O ANIMALES. DETERMINATION OF RANKNESS ON OILS AND
VEGETABLE GREASES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

1. ALCANCE

Esta Norma establece el procedimiento para la determinación de rancidez (Método de

Kreiss), en aceites y grasas vegetales.

2. DEFINICIONES.

RANCIDEZ

La rancidez es el grado de descomposición común de las grasas, el cual se debe al ataque del
oxígeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los comestibles grasientos
adquieren con el tiempo sabor y olor más fuertes.

3. APARATOS Y EQUIPO

• Equipo común de laboratorio.

4. MATERIALES Y REACTTVOS

Las sustancias y soluciones que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, a
menos que se indique otra cosa. Cuando se especifique el uso de agua, debe entenderse agua
destilada.

• Acido clorhídrico concentrado.

• Solución Floroglucinolal 0.1% en éter.

5. PROCEDIMIENTO

En una probeta de 50 - 100 ml perfectamente limpia y seca, se vierten con una pipeta 10 ml
de la muestra, se agregar 10 ml de ácido clorhídrico concentrado y se tapa con tapón de
goma, agitar vigorosa mente por espacio de 30 segundos, adicionando a la mezcla 10 ml de
solución de Floroglucinol al 0.1% en éter, tápese para evitar alguna posible proyección y
agitar enérgicamente. Posteriormente dejar en reposo y observar el color; la formación de un
color rojo intenso en el producto de condensación, indica la rancidez de la muestra.

6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Al observar el color, si la grasa es rancia, la capa de ácido adquiere un color rojo o rosado.
APÉNDICE

7.1 OBSERVACIONES

Las precauciones siguientes pueden evitar el ranciamiento en los aceites.

7.1.1. Refinación y deodorización cuidadosa especialmente por un vacío mas alto que el
normal.

7.1.2. Empleo de aparatos construidos con metales no corrosivos tales como el níquel o el
acero inoxidable.

7.1.3. Evitar el contacto con cobre o metales cúpricos

7.1.4. Utilización de vestigios de secuestrantes metálicos tales como: el sorbital y el ácido

fítico y otros secuestrantes no tóxicos en la etapa de deodorización del aceite, los vestigios
de metales disueltos promueven la iniciación de esta reacción de inversión de sabor.

7.2. BIBLIOGRAFÍA

HG Kirschnbauer Aceites y Grasas; R Lees Manual de Análisis de Alimentos; Enciclopedia

Salvat de la Ciencia y Tecnología Vol.13.

7.3. PARTICIPANTES:

Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Dirección de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos
Hacienda y Crédito Público
Laboratorio Central de la Secretaría
Distribuidora CONASUPO,S.A. de C.V.
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles.
Aceite Casa, S.A.
Aceites el Faro.
Aceitera la Gloria.
Aceites la Central.
La Polar, S.A.
Aceites la Rosa.
Aceitera la Palma, S.A.
Aceites Grasas y Derivados.