Técnicas
Culinarias
Internacionales.
UNIDAD I.
1.1 Cocción.
La cocción es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la acción térmica (calor), éstos
experimentan cambios físicos y químicos que involucran alteraciones en su aspecto, textura, composición
química, sabor y valor nutritivo, todo con la función de convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y
saludable debido a la destrucción de agentes patógenos y microorganismos.
¿Para qué se cocinan
los alimentos?
-Eliminar microorganismos que dañen la salud del
consumidor.
-Conservación de los alimentos.
-Conseguir que resulten apetitosos.
-Proporcionarles una temperatura adecuada.
-Alterar propiedades organolépticas.
-Modificar su valor nutricional.
¿Qué tipo de modificaciones se
producen en los alimentos al
exponerlos al calor?
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la
aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción.
Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y
químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor
nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las
características sensoriales de los mismos.
¿Qué transformaciones físicas suceden en los
alimentos al ser cocinados?
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades
sensoriales de los alimentos.
Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido.
Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los
azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el
sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción.
Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan
utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción.
Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidad del
calor y de la propia superficie externa del alimento.
Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del
contenido graso de los alimentos.
Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado
serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
¿Cuáles son las transformaciones químicas
que ocurren en los alimentos al cocinarse?
Son los originados sobre los nutrientes.
Proteínas: mejora su digestibilidad.
Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre
el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su
contenido y así aumentar su valor energético.
Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas
por la solubilidad del agua empleada.
Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos
culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como
la B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método
utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por el
calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.
1.2.¿Qué transformaciones físicas suceden en los
alimentos al ser cocinados?
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades
sensoriales de los alimentos.
Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido.
Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los
azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el
sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción.
Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan
utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción.
Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidad del
calor y de la propia superficie externa del alimento.
Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del
contenido graso de los alimentos.
Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado
serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
¿Qué es la transmisión de calor?
Se denomina transferencia de calor,
transferencia térmica o transmisión
de calor al fenómeno físico que
consiste en el traspaso de energía
calórica de un medio a otro.
Esto ocurre cuando dos sistemas que
se encuentran a
distintas temperaturas se ponen en
contacto, permitiendo el flujo de la
energía del punto de mayor
temperatura al de menor, hasta
alcanzar un equilibrio térmico, en el
que se igualan las temperaturas.
¿En qué consiste la conducción?
Se llama conducción a la transferencia de calor mediante el
contacto directo de las partículas de un material con las de otro.
¿Qué es la transmisión de calor por
convección?
La convección es el transporte de calor por medio del movimiento de un
fluido, sea gaseoso o líquido.
¿Cómo es la transmisión de calor por
radiación?
El último tipo de transferencia de calor es también el único que puede darse en ausencia de contacto y, por ende, también de un medio físico, o
sea, en el vacío.
Esto se debe a que su origen está en el movimiento térmico de las partículas cargadas de la materia, que desencadena la emisión de partículas
electromagnéticas, es decir, de radiación térmica, siendo su intensidad dependiente de su temperatura y la longitud de onda de la
radiación considerada.
[Link] de los alimentos.
Conjunto de técnicas y
procesos destinados a
conservar, transportar y
presentar a los consumidores
los productos alimentarios.
El acondicionamiento debe
proteger los productos de los
ataques a su valor nutritivo o
a su sabor.
Reducción de tamaño.
Trituración.
CORTE.