UNIDAD II: CHOCOLATERIA.

2.1. PROCESO DE ELABORACION DEL CHOCOLATE.

El chocolate es un producto sorprendente, único, que lo mismo se sirve en los más regios
salones que en los modestos hogares, es tan aplicable en su consumo, que no hay casa
que no tenga chocolate en reserva para alguna ocasión que se presente, y ya es difícil
encontrar un hogar sobre todo si hay niños, donde no se use de un modo u otro a diario,
al menos para desayunar. Está presente en las fiestas, en las bodas en los bautizos y
hasta en los duelos y no hay cosa mas a la mano y socorrida para el regalo, el viajero, el
enfermo o la tertulia. Sin embargo a pesar de su popularidad, de estar presente en la vida
cotidiana, a pesar de lo vulgar que se ha venido a hacer su uso, lejos de desmerecer por
la generalidad de su costumbre, aumenta progresivamente de día en día su aprecio y
popularidad, encontrándole nuevas aplicaciones y bondades para el ser humano, quien a
través de los tiempos lo sigue venerando.

El árbol del cacao.

Su nombre viene del griego (Theobroma Cacao, que significa literalmente, alimento de
los dioses), es un árbol tropical que crece solo en climas calientes y húmedos. Es por eso
que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20
grados de latitud Sur. Es un árbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura
constante de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y regulares, y un
suelo rico en potasa, en nitrógeno y en oligo-elementos. Cuando es joven el árbol del
cacao es muy sensible al sol y al viento, por lo que necesita desarrollarse a la sombra de
otras plantas a las que llaman “ madres del cacao” tales como el banano el algodonero o
el caucho. A los tres años ya mide cerca de 5 metros y puede alcanzar 8 a la edad de 10
años. Un árbol puede vivir hasta treinta o cuarenta años, pero en las plantaciones los
árboles de cacao son reemplazados por otros jóvenes a partir de 25 años.

Las tres grandes variedades.

El cacao produce millares de flores todo el año y su polinización se asegura solamente

por pequeñas moscas del género Forcipomyia . Solamente un 5 a un 10% de las flores
son fecundadas por lo que habrá que esperar del orden de 5 meses para que un fruto,
bajo la forma de una mazorca se forme. Aunque existe gran variedad en clases de cacao,
comercialmente son conocidas tres grandes variedades: Criollo, Forastero y Trinitario.

Los criollos: esta variedad representa los cacaos originales, las plantaciones mas antiguas
se remontan al siglo XVII. Al principio se cultivaba en Venezuela, América Central y en
México, hoy la podemos encontrar también en Ecuador, Nicaragua, Guatemala y en Sri
Lanca. Está considerado como el “príncipe de los cacaos”, esta variedad es famosa por
su finura y sus aromas, pero solo representa el 5% de la producción mundial debido a que
es muy frágil ante las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente se destina a la
chocolatería de alta gama.
Los forasteros: este grupo es muy diversificado y su variedad es mucho mas resistente y
productiva que el criollo. Al principio se cultivaba solo en la Alta Amazonia, hoy, constituye
la producción principal de África del oeste y es el 80% de la producción total mundial. Su
calidad es ordinaria, (su aroma es poco pronunciado y su amargura es fuerte y corta), se
usa para la fabricación de los chocolates corrientes.

Los Trinitarios: provienen de Trinidad y es un híbrido biológico natural entre criollos y

forasteros. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a
superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15% de la
producción mundial.

-La explotación de la planta del cacao: La mayoría del cacao actual, crece en
plantaciones, es un producto que no ha dejado de evolucionar desde los tiempos
precolombinos hasta el siglo XXI y los diferentes tipos de producción influyen en la calidad
del chocolate. La explotación del cacao necesita la recolección a mano con machetes,
para cortar los frutos del árbol, fermentación, secado y tostado para producir la materia
prima para el chocolate. Lo mismo que en el café, los procesos de fermentación y tostado,
generan diferencias muy sutiles en el color y el sabor del chocolate; de manera que
cuanto mas largo es el proceso, mejor el sabor y mas alto el precio.

-La recolección: Consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los
granos. Los frutos se cortan en su punto óptimo de madurez, lo que se nota por el color y
el sonido del fruto al ser golpeado. Todo el proceso de transformación del producto
recolectado en el campo hasta convertirlo en un producto comercializable recibe el
nombre de “beneficiado del cacao”.

- La fermentación: Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del
cacao. Consiste en almacenar los granos frescos en cajones durante unos cuatro a siete
días, la transformación Bioquímica interna y externa de las almendras, obtiene granos en
condiciones óptimas de sabor y aroma. El proceso consta de dos etapas: La etapa de
hidrólisis o fase alcohólica, y la etapa de oxidación.

- El lavado: Sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no
realizar dependiendo del tipo de manufactura.

-Secado: el cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%.
Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se trata de
pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial si se trata de una gran producción.
En cualquier caso el proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas, porque eso
deterioraría el sabor, el tiempo de secado suele durar una semana, pero puede durar
mas, depende del clima.

-Clasificación: consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos

buenos de los malos, este proceso se logra realizándolo a mano o bien con máquinas
zarandeadotas. –
-Envasado: el envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos 60 Kg. y se
almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el objeto de
que no se desarrollen mohos y polillas.

Historia del chocolate.

Descubrimiento del cacao por los Olmecas.

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear, en forma de
bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas con agua y con aditivos de especias,
principalmente guindillas, y ellos fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en
México. Con el paso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones
Mayas (600 A.C) y Aztecas (1400 A.C). El haba era utilizada entonces como unidad
monetaria y como unidad de medida y así, 400 habas valían lo mismo que un zontli . En
tiempo de guerra entre Aztecas y Mayas, se utilizaba el haba como impuesto en las zonas
conquistadas. Para estas civilizaciones el cacao era un símbolo de abundancia que era
empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Kukulkán, dios azteca
portador del cacao a los hombres.

La cultura del cacao a través de las migraciones, se fue extendiendo a Meso-América,

pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio solo reservado a las clases
superiores y los soldados durante las batallas, por sus virtudes revitalizantes y
tonificantes.

El comercio del cacao.

En 1502, en una escala en Nicaragua, Cristóbal Colón ve las habas de cacao a bordo de
una piragua indígena, pero no le da importancia. El verdadero valor de este “Oro moreno”
lo revela Hernán Cortés, quien después de haberlo saboreado al lado del emperador
azteca Montezuma, lo trae a la corte de España en 1528 con los accesorios necesarios
para fabricar el delicioso brebaje. Es Hernán Cortés quien después de las victorias contra
los aztecas y de anulación total de aquella civilización, empieza la intensificación de la
cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva España con el fin de establecer un
comercio lucrativo con la vieja Europa. La Corte Española se rinde a los sabores exóticos
de esta bebida y empiezan a añadir otros condimentos al gusto como el azúcar, canela,
anís o vainilla.

En 1585, el comercio del cacao comienza a desarrollarse en La Península Ibérica con un

cargamento oficial que llega de Nueva España y las buenas chocolaterías se distinguen
por ofrecer este maravilloso néctar. Los españoles, que controlaron la oferta de cacao
hasta finales del siglo XVII, mantuvieron en secreto su manufactura durante casi un siglo.

El cacao y la era industrial.

Durante el siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista sobradamente

todos los palacios. La princesa española Ana de Austria, casada con Luis XIII de Francia
es quien introduce el cacao en ese país en forma de bebida chocolateada, que no faltaba
en la Corte. En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida, al tiempo que
se sirven té de China o café de Oriente, aunque la bebida del cacao queda reservada
para las clases acomodadas.

En 1659 abre sus puertas la primera fábrica de chocolate en París, en 1720 las
chocolaterías italianas son famosas por la calidad de sus productos. El chocolate conoce
una expansión creciente a través de Europa, por todo el mundo. Las primeras pastillas de
chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es
una creación británica (1830) y mas tarde Suiza presenta sus creaciones de chocolate
con leche y luego con avellanas. La era industrial trajo consigo cambios fundamentales
para el chocolate.

España, el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica en 1780 en Barcelona,

luego en Alemania y Suiza. Con la colonización creciente de África por los europeos, el
cacao se introdujo en ese continente y con tanto éxito desde entonces, que desde
principios del siglo XX África es el productor más grande de cacao. Gracias a este
desarrollo industrial, el chocolate comienza lentamente su divulgación y se generaliza el
consumo haciéndolo accesible en todos los hogares.

Algunos años clave.

1776, El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de
cacao en una pasta que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades.

1826, Phlppe Suchard inventa una batidora para la mezcla del azúcar con el cacao en
polvo

1828, En los Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento
para extraer la manteca de cacao y también permitir la extracción del polvo de cacao.
Esto va a permitir fabricar un chocolate mas homogéneo y menos costoso de producir.

1840, El suizo Rudolf Lindt, mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao,
obteniendo un chocolate mas dulce que es el que usamos actualmente, su chocolate era
mucho mas fino y blando que el de sus rivales, además, tenía la propiedad de fundirse,
por lo que inventó una máquina a la que llamó “Concha”, por su forma, a partir de aquí el
chocolate podía tomar la forma del molde que se eligiera.

1842, el inglés John Cadbury fabrica por primera vez el chocolate para comer, ya que la
mayor parte se venía haciendo para beber. Para lograrlo al cacao le añadió vainilla y
azúcar consiguiendo así un producto muy comercial y exquisito.

1847, El inglés Joseph Frey crea un nuevo producto, la manteca de cacao y logra el
primer chocolate en tableta, que además de manteca de cacao contenía azúcar y licor.

1850, El Suizo Charles-Amédée Kohler, inventó el chocolate con avellanas.

1875, Daniel Peter inventa el método para hacer chocolate con leche, gracias a la
combinación del cacao con la leche condensada, inventada siete años antes por Henry
Nestlé.

1883, Tuvo lugar el gran descubrimiento de los hermanos Stollwerck, su laminadora de

cinco cilindros, consiguiendo así chocolate en finas láminas.

1903, Ludwig Stollwerck y Thomas A. Edison(el inventor de la bombilla), desarrollaron un

gramófono que podía tocar con discos LP hechos de chocolate, se llegaron a lanzar mas
de trescientos discos distintos y con ellos siempre existía la posibilidad de comerselos una
vez escuchada su música.

1901, Se fabrica en Austria el primer chocolate Milka (de milk, leche y de kakao, cacao).

1908, Theodor Tobler y su primo Emil Baumann fabrican en Berna, la primera tableta
triangular del famoso chocolate Toblerone, con leche, miel y turrón.

Hay que reseñar que el chocolate recorrió las trincheras de la Primera Guerra Mundial y
que en América fue requisado casi toda la producción de chocolate para las tropas
armadas que intervinieron en la Segunda Guerra Mundial.

Proceso de elaboración del chocolate.

Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao,
manteca de cacao y azúcar. Después según el producto que se quiera obtener, se
añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Las fases de la
fabricación del chocolate son: Tostado, molienda, mezcla, molido fino, conchado,
templado, moldeado y envasado. Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener,
por ejemplo cacao en polvo desgrasado, tendremos la fase adicional de la alcalinización.

-Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices, estos se
tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor. Este proceso se lleva
a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC, durante 15 o 20 minutos.

-Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de
textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien para fabricar chocolate, o para
hacer cacao en polvo.

-Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de

extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica
del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, que
puede ser utilizado solo, o como materia prima de otros productos.

-Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao,

azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto se obtiene una pasta
homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
-Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando elevadas
presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las
partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.

-Conchado: en las máquinas llamadas conchas se calientan normalmente entre 100 y

6000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de 80º C :Durante este proceso se
agita y amasa la pasta con potente agitadores mecánicos con objeto de obtener las
propiedades deseadas. En esta fase se producen las reacciones de caramelización,
eliminándose la humedad y los ácidos volátiles, obteniendo una emulsión perfecta.
Durante uno a tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas a una temperatura
entre 50 y 60 grados centígrados.

-Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la

cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%, mientras que los
cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados, después de ser calentados sin
sobrepasar los 35º C.

-Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes, además es el

momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en
un molde a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva.

-Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de
embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado individual y
se meten los productos en cajas .

Diferentes tipos de chocolate.

Existe una gran variedad de chocolates y sus nombres están relacionados de alguna
manera con los productos que se mezclan con la pasta de cacao. Pero en realidad esta
casi infinita variedad, parte de tres o cuatro materias primas básicas que deben su
nombre a su contenido de cacao; los mas conocidos son:

Negro: es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes dependen de
su contenido de crema de cacao. Que puede llegar hasta el 70%.

Blanco: es el que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación, sino solamente la

manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche.

De cobertura: es un chocolate muy rico en manteca de cacao(sobre un 32%), por lo que

se deshace con facilidad. Se utiliza para la parte superior de muchos pasteles dada la
facilidad con que se trabaja. Una vez se enfría, forma capas muy resistentes en estado
sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser
blanco o negro.

Con leche: contiene normalmente, sobre un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor
la tiene la leche que se le añade en polvo o condensada: Se le suele añadir azúcar, que a
veces se introduce caramelizado y vainilla.
Deshecho: también conocido como chocolate a la taza, está elaborado a partir de la pasta
de cacao y algún espesante que suele ser alguna fécula como la harina de maíz, de arroz
o de trigo.

Relleno: viene siendo una cobertura de chocolate que recubre: frutos secos como
avellanas, licores, frutas escarchadas o galletas.

A la taza: es el chocolate llamado también de deshecho, pero con una proporción de

cacao inferior al 50%.

De frutas: propio para la confección de postres con frutas, también llamado Fondant.

Sin azúcar: se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes (fructosa o sorbitol). Es un

chocolate que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para
personas que tienen problemas con el azúcar.

En polvo: contiene alrededor de un 30% de cacao que se obtiene prensando la pasta de

Cacao para extraer parte de la grasa. Contiene azúcares o edulcorantes.

2.2. TEMPERADO.

El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate por
3 temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria en el uso en bombones,
decoraciones y moldeados.

Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del estado líquido al
sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate, haciendo que las diferentes
moléculas grasas que la componen formen cristales estables. Dichas moléculas grasas
tienen diferentes temperaturas de fusión, de ahí que su complejidad.

¿Qué se consigue con el temperado del chocolate?

Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse esté  BRILLANTE,

CRUJIENTE Y SIN RASTROS DE MARCAS BLANCAS. Además, como una buena
cristalización favorece la contracción del chocolate al enfriarse, será más fácil
desmoldarlo. La conservación también mejora, siendo el chocolate temperado menos
vulnerable a la humedad, los olores, la luz y al calor.

Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate, los bombones y los
postres que vayan cubiertos de una capa fina de chocolate queden perfectos.

FASES DEL TEMPERADO.

Durante el temperado, haremos pasar al chocolate por 3 fases:

 FUSIÓN:

Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando {Negro, Con leche o

Blanco}, fundiremos el chocolate a una Tª diferente.

 PRECRISTALIZACIÓN:

Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la

manteca de cacao.

 CRISTALIZACIÓN:

Haremos subir de nuevo la Tª y la mantendremos así mientras trabajamos con el

chocolate. Si sobrepasamos la Tª de cristalización, el chocolate tendrá un aspecto
marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más allá
de dicha temperatura.

¿QUÉ NECESITAMOS?

 CHOCOLATE DE CALIDAD
Para obtener unos resultados óptimos es preferible usar un chocolate de buena
calidad. Por buena calidad se entiende que tenga una buena proporción de manteca de
cacao. Las tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha, incluso a veces se
sustituye por otras grasas vegetales, por eso es mejor usar chocolate del llamado  «de
cobertura», aunque el proceso de temperado puede aplicarse a cualquier chocolate.

Marcas como Valrhona, Barry o Callebaut traen incluso, en cada una de sus

variedades, la curva de temperado óptima con las temperaturas de cada una de las
fases. Para los chocolates que no traen la curva, las temperaturas del gráfico son
orientativas y permiten obtener buenos resultados.

 UN BOL Y UN CAZO

Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el chocolate, porque se
formaría una masa irrecuperable. Por eso es preferible que el bol que usemos sea
bastante más grande que el cazo, de manera que los bordes queden bien alejados del
líquido.

Un bol  metálico reparte mejor la temperatura.

 UN TERMÓMETRO

Sea cual sea el termómetro de cocina que usemos, hay que evitar que la punta toque el
bol, ya que su temperatura es ligeramente más elevada que la del chocolate y puede
llevarnos a error.

El termómetro de chocolate que he usado para las fotos tiene una prolongación  de
cristal en la que evita que toque el bol, pero la medida de la temperatura empieza en
30ºC, con lo que para el chocolate blanco y con leche no va a ser demasiado útil.
Un termómetro sonda o una espátula-termómetro especial para chocolate serían
mucho más prácticos.

 PROCEDIMIENTO:

 Pesamos el chocolate que vamos a temperar y ponemos 2/3 en un

bol preferentemente metálico y el resto lo reservamos.
 Ponemos el bol con el chocolate a calentar al baño maría sobre el cazo a fuego
suave.
 Colocamos el termómetro y calentamos el chocolate hasta alcanzar la Tª
correspondiente al tipo de chocolate (blanco, con leche o negro) o a la que
indique la curva de Tª del envase.

 
 

 Añadimos el chocolate reservado, que va a permitirnos bajar la Tª más

rápidamente.

 Mezclamos hasta que el chocolate añadido esté fundido y seguimos removiendo

hasta alcanzar la Tª de pre-cristalización.

 
 

 Volvemos a poner al baño maría hasta alcanzar la Tª de cristalización.

 Retiramos del fuego y dejamos el bol sobre el cazo para mantener la Tª mientras
trabajamos el chocolate (rellenando los moldes o preparando decoraciones).

 
2.3. RELLENOS Y GANACHES PARA BOMBONERIA.

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su

procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen
que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.

El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate,
este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones,
proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.

Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la
proporción de crema de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le
quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso
con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se
puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.

Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos,
frutas confitadas, especias. Hay que elaborar el ganache calentando la nata o crema de
leche y cuando adquiere la temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del
fuego), el mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los
ingredientes deseados.

También dependerá de lo sólido que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar

o lo utilizamos cuando aún está tibio. Pero no olvidemos que para que tenga mejor sabor,
lo importante es la calidad de los ingredientes.
2.4. CHOCOLATE MACIZO.

Estructura solida formada tomalmente por chocolate con la incorporación de cereales y o

semillas; se comercializa en forma de barras, tablestas o esferas.

2.5. BOMBONERIA.

El bombón es una pequeña porción de chocolate que puede llevar en su interior una cierta
cantidad de licor o cualquier otro dulce, y que se suele consumir de un único bocado.1 El
nombre proviene del francés por la reiteración infantil de bon («bueno» o
«delicioso»): bonbon o bon o bon', castellanizado como bombón, aunque en realidad, esta
palabra en alemán significa golosina.
Alemania es probablemente el país en el que se fabrican los bombones más célebres y de
mayor calidad del mundo. La composición del chocolate alemán está regulado desde
1884 por una ley que, entre otras exigencias, impone el uso de un mínimo de 35 % de
cacao puro en su manufactura.

Caracteristicas.

Los bombones pueden contener rellenos diversos: fondant, mazapán,

croquant, praliné, nougat o trufa, frutas secas, entre otros.
En algunos casos se rellenan de licor para que su aroma «estalle» tras fundirse la capa
exterior del bombón con el calor del paladar.

2.6. TRUFAS.

La trufa de chocolate es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado

con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar glas, yema
de huevo y a veces crema de leche.
Su nombre se origina en su aspecto exterior que asemeja a una seta subterránea,
utilizada para dar sabor en gastronomía.

La "trufa" tradicional se originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la forma y la textura

se parece mucho al de la seta del mismo nombre. En Norteamérica, el término “trufa” se
utiliza de forma muy liberal y los chocolates llamados trufas son típicamente redondos y
de forma de montaña con un centro rico y liso de chocolate, hecho de polvo o crema
de cacao puro (o ambas cosas), se le unta una crema, preferiblemente una elaborada a
base de mantequilla fina y finísimo azúcar y galleta. En Bélgica se denominan ganache.

2.7. TEMPRADOS.

Cubrir completa o parcialmente un ingrediente previamente cocinado, fresco o seco con

chocolate fundido de diversos tipos.