INTRODUCCION

“Con la crisis me dijeron que podía seguir trabajando, pero sin cobrar. Eso me
hizo comprender que tenía que reinventarme y decidí cumplir mi sueño que era
ser dueña de mi propia empresa; pensé en qué pasaría si vendiese un producto
de primera necesidad, como el pan, y lo mezclase con esas cosas que me
gustan. Y así es como, en apenas un mes, nació en Madrid, Olivia & Co Bakery,
una panadería en la que una infinidad de tipos de pan, a un precio muy
competitivo, se mezcla con elementos de decoración y regalos”. Esta es una de
las tantas historias verdaderas que llevaron a la práctica aquella premisa que
nos dice que “toda crisis crea una oportunidad”. El propósito de este corto “Taller
de panadería” es, precisamente ese, ante la crisis por la que atravesamos que
ha afectado, en especial, la calidad de los productos que consumimos, compartir
los conocimientos que hemos venido adquiriendo como producto de nuestra
coincidencia en adentrarnos en ese maravilloso mundo que es “la cocina” y, nada
mejor que lo amplio que puede ser el desarrollo del sector que incluye la
elaboración del pan artesanal.
Acá abordaremos los procedimientos para la elaboración de los panes más
comunes en nuestra mesa, adaptados a nuestra realidad respecto a los tiempos
de mezclado, leudado y cocción. Para tal efecto, deseamos puedan extraer al
máximo los conocimientos que intentaremos trasmitir, de manera que, en lo
sucesivo, la premisa antes comentada la hagamos realidad.
Como bien lo dice un sabio refrán, No hay mal que por bien no venga, también
podemos decir que “No hay pan que por bien no venga”

Suerte y gracias.

Los facilitadores
Breve historia del pan
La elaboración de este alimento básico es conocida desde muchos años A. de
C., entre los egipcios. Se han encontrado datos por los que se sabe que en los
egipcios consolidaron las técnicas de panificación y crearon los primeros hornos
para cocer el pan, en este sentido fue desenterrado un horno en las
excavaciones próximas a Babilonia con data de 4000 años A. de C. en ese
entonces lo comían con harina sin fermentar hasta que, en cierta ocasión, lo
prepararon y lo dejaron sin cocer para celebrar una fiesta, pero dejaron una parte
de la masa sin procesar y, al día siguiente, notaron que había aumentado su
tamaño, fue así como comprendieron el proceso de fermentación y se dio inicio
al leudado, sale a relucir la masa madre y, con el devenir del tiempo, el empleo
de la levadura instantánea y otro tipo de aditivos para lograr el pan conocido hoy
día. En nuestro país, la producción de pan se remonta a la época colonial,
cuando se desarrollaba en los hornos de las casas y el producto se distribuía en
una red de pulperías y abastos locales. Posteriormente se establecieron las
primeras panaderías para 1825, hay datos que comprueban su existencia, sin
embargo, estas panaderías tenían un carácter muy artesanal, sin ninguna
mecanización y la producción era muy baja. Para mediados de 1800, muy
tímidamente se inicia la época de panificación industrial, estos comienzos
permiten una mayor producción de pan y de mayor calidad y duración. Las
panaderías fueron creciendo en número y la mayoría de los propietarios eran de
origen francés, para la década de 1890 dos grandes grupos empresariales se
confrontan la distribución del pan de Caracas. La manera en que se distribuía el
producto resultaba bastante pintoresca, jóvenes muchachos repartían el pan
transportado en burros llevando barriles pintados de colores y grandes letras que
identificaban a sus dueños y la panadería de donde procedía. Pronto hubo
cantidad de repartidores de distintas panaderías y los dos más grandes
productores de pan de la época, llamados Ramella y su opositor Montaubán.
Para 1887 Ramella puso en actividad un carrito tirado por un caballo "para
comedores de buen pan" inmediatamente sus opositores los imitaban, para 1889
lanzó al mercado la producción del chic Croissant parisiense, de igual manera
era imitado por otras panaderías. Así sucedió entre estos dos opositores,
Paralelamente al desarrollo de las panaderías se crearon en Caracas las
reposterías, pastelerías y confiterías, estas se hicieron muy populares para 1890,
allí se vendían pastas y dulces, helados, pastelitos calientes, frutas secas, licores
finos y cervezas inglesas y alemanas, la gente de cierto poder adquisitivo
frecuentaba estos sitios después de las funciones de teatro para tomar u
refrigerio.
A partir del siglo XX, con las dos guerras mundiales y la crisis de mediados de
siglo, los inmigrantes europeos, en especial portugueses y españoles, trajeron
sus técnicas de elaboración de panes, siendo el principal el pan baguette, del
francés varilla, que consiste en un pan alargado, con dos procesos de
fermentación, que requiere de aproximadamente 5 horas para su elaboración.
De esta modalidad se tiene el pan campesino, que es una variable que permite
panes con período de duración de 3 a 5 días. A mediados de siglo, en cada
sector de Caracas existía una pequeña panadería atendida por su propio dueño,
generalmente portugués o español, quien mantenía la tradición respecto a este
producto.
Con el pasar del tiempo panaderías y pastelerías se fueron fusionando hasta el
sol de hoy que encontramos infinidad de cafés, panaderías, pastelerías y afines
que ofrecen todos los productos en un mismo local. No obstante, esta modalidad
obligo a los nuevos dueños, conformados por los hijos de los dueños originales,
para incrementar la productividad, para poder atender la alta demanda,
decidieron disminuir el tiempo de leudado, incluso eliminar el primer leudado, con
lo que nace el conocido y típico pan venezolano, el famoso “pan canilla”, que, a
pesar de ser considerado de muy baja calidad respecto al original baguette o el
pan campesino, tuvo excelente aceptación en el publico venezolano,
convirtiéndose en elemento elemental de la mesa del venezolano.

Tipos de pan a elaborar en este taller.

Pan Paraguanero
Es un pan campesino, elaborado con ingredientes típicos de la Península de
Paraguaná, de donde proviene su nombre; viene a ser una derivación del pan de
aceitunas, característico de los inmigrantes españoles, y el pan de hiervas
provenzales, que, siendo francesas, fue traído a la península por comerciantes
neerlandeses en el siglo IXX, quienes, asombrados por ver nacer hierbas
provenzales como el orégano y la albahaca en cualquier espacio de la península,
así como también granos como el maní, procedieron a introducir variedades a
las recetas ancestrales, logrando resultados excelentes al combinar dichos
ingredientes en panes para el consumo diario . Su preparación es la misma del
pan campesino, pero, después del primer leudado de la masa, se procede a
saborizar con hierbas como el orégano y albahaca, y granos como el maní,
también muy frecuente en la región; sin embargo, en esta etapa, el proceso de
saborizar se combina con el sobado de la masa, logrando con esto una miga
más suave. El procedimiento consiste en extender la masa de forma rectangular
y esparcir las hierbas en la mitad. La cantidad total de hierbas debe ser
controlada cuidadosamente, porque le orégano y la albahaca son de sabor fuerte
y pueden originar un pan muy amargo. Por otro lado, es recomendable que estas
estén secas, porque cuando están frescas, tienden a quemarse y afectan
negativamente el sabor. En todo caso, para evitar esto, la cantidad no deberá
exceder el 3 % de la masa utilizada. Una vez esparcidas las hiervas y el maní,
se procede a rolear con el rodillo, o con la laminadora mecánica si se dispone de
ella, al menos 4 o 5 veces, cuidando de que cada roleado sea en sentido
perpendicular al anterior. La razón por la cual se agregan las hiervas al final es
porque si se hace al comienzo del amasado, estas hiervas actuarán como
barreras que pueden afectar el desarrollo del gluten de la harina y hará muy difícil
el amasado. Finalizado esta etapa se procede a elaborar el pan, generalmete de
forma redonda, mediante la técnica común de estirar la masa hacia el centro
interior de la bola de masa. Luego se coloca, con la parte superior hacia abajo,
en un envase tipo bol, de forme circular, el cual deberá estar cubierto con una
tela que no desprenda hilos o hilachas (se recomienda lino), al cual se le coloca
una pequeña cantidad de harina, puede ser de trigo, de arroz o de maíz, para
evitar que se peque; y se deja leudar, no menos de 90 minutos. Transcurrido ese
tiempo, se saca de ese envase y se coloca en una bandeja engrasada y
enharinada, con la parte redonda, que estaba en contacto con la tela, hacia
arriba, se pinta con huevo, se hacen los cortes, de la manera que se desee,
preferiblemente en arcos o en forma de trébol, se le colocan semillas de
ahuyama tostada y triturada (existen varias formas de preparar este tipo de
semilla) y se introduce al horno precalentado a 220 ºC, donde deberá estar una
bandeja caliente donde vaciar un vaso de aguja, para que el vapor garantice que
la corteza quede crujiente. Aproximadamente los 15 minutos de cocción, se baja
la temperatura a 170ºC y se deja hornear hasta que dore. Si antes de los 20
minutos, la parte superior se aprecia dorada, se debe apagar la radiación
superior o, si esto no es posible, se coloca una bandeja en la rejilla superior para
evitar que las radiaciones sigan actuando y quemen la cara superior. Esto último
se hace para garantizar que la corteza adquiera el espesor suficiente para que
el pan pueda durar más de 3 días sin endurecer. El tiempo de horneado es de
aproximadamente 40 minutos para un pan de 600 gramos, variando en función
del tamaño del pan y del tipo de horno.

E
Variedades del Pan Paraguanero
También se puede introducir harina de maíz a la masa, bien sea harina
precocida, blanca o amarilla, en proporciones entre 20 % y 30 % o,
preferiblemente, cambiar le agua por mezcla para cachapas en las mismas
proporciones anteriores, sin variar el resto de ingredientes. El proceso de
elaboración será el mismo, pero teniendo cuidado de agregar la masa madre al
resto de la masa al final del amasado, para no hacer tan difícil este proceso. El
pan con esta modalidad tiende a ser más compacto, es decir, a crecer menos.
 TIPO DE PAN PAN PARAGUANERO

CANT.
INGREDIENTES (PARA 2 PANES DE 450 GS ) %
(gs)
HARINA TODO USO 100 300
AGUA 50 150
SAL 3 9
LEVADURA INSTANTÁNEA 5 15
AZUCAR 20 60
HUEVOS 5 15
MANTEQUILLA O MARGARINA S/SAL 25 75
OREGANO 1,5 5
ALVAHACA 1,5 5
MANI 2 6
SEMILLAS AHUYAMA TRITURADAS 1 3
MASA MADRE (VER INGREDIENTES MASA MADRE) 302
TOTAL MASA 944

CANT.
INGREDIENTES MASA MADRE %
(gs)
HARINA TODO USO 67 200
LEVADURA INSTANTÁNEA 1 2
AGUA 50 100
TOTAL MASA MADRE 302

Pan Campesino
El pan campesino es uno de los panes clásicos de la cocina y la panadería
mundial. Es clásico porque cada país, región o ciudad tiene su pan campesino;
un epan andino es un pan campesino de la zona andina, un pan gallego es de
Galicia, el pan siciliano de Sicilia y así sucesivamente.
Este tipo de pan tiene tres cualidades fundamentales:
1.- Sus ingredientes deben ser característicos de las regiones correspondientes
y de fácil obtención en la ciudad donde se van a producir y, por ende, son de
bajo costo.
2.- debe ser elaborado con masa madre, para desarrollar el sabor y aroma muy
característico de daca región
3.- Debe durar entre 4 y 5 días.
La razón de esta última característica es que, anteriormente, la gente no tenía
hornos en sus casas, existían los hornos comunales, donde todos los habitantes
del pueblo o caserío, acudían a hornear sus panes al único horno existente, cosa
que podían hacerlo una o dos veces a la semana, por lo que debían garantizar
que el pan elaborado perdurara durante el tiempo a transcurrir hasta la nueva
oportunidad.

Técnicas de elaboración:
Debido a que se utilizará, prácticamente un 50% de masa madre, esta consumirá
todos los azúcares naturales, de donde se recomienda colocar algo de melaza
para garantizar la correcta fermentación de la levadura
Debido a que la masa madre se debe dejarse fermentar por un largo tiempo (18
horas), esto debe hacerse a una temperatura promedio de 15º para evitar que el
pan quede ácido.

La corteza debe quedar muy gruesa para garantizar que no haya perdida de
humedad, que es lo que garantiza la durabilidad del pan, puesto que, al perder
humedad, se endurece. Esto se logra evitando que la radiación o el calor en la
parte superior no sea muy elevado, de manera que la cocción sea más lenta;
aproximadamente 40 a 50 minutos a 180º C

Pan Baguette
Una baguette (del francés varita) o baguete es una variedad de pan que se
caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y
por su corteza crujiente.
Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, es de los panes
tradicionales que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la
mayoría de las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con
una corteza dorada y apetecible.
Para que la masa quede crujiente y elástica, se elabora una masa de pan básico
que luego se extiende y enrolla antes de la última fermentación. Para potenciar
el dorado de la corteza se suele pintar la superficie con huevo batido con un poco
de agua dos veces, una antes del horneado y otra unos 10 minutos antes de
sacarlo del horno.
La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a
mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a
vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y
agujereada, aspectos que la distinguen hoy día. Hasta octubre de 1920 se hacían
grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de
las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo
para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el
problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.
El 13 de septiembre de 1993, el gobierno francés reconoció la receta oficial de
la baguette y plasmó en una ley la definición de la auténtica baguette, la
“baguette de tradition”, que solo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta
clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan,
especialista en la historia del pan francés desde 1700 hasta 1770. Kaplan instó
a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e
inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave,
sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar
reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color
crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más
pronunciado, siendo este último comúnmente considerado como inferior a la
baguette moderna.

Pan Canilla
El pan canilla es el clásico pan de las mesas venezolanas, versión criolla de la
baguette francesa, introducido por los panaderos portugueses, italianos y
españoles, como una modificación del Baguette francés, para facilitar su
preparación en panaderías. Como resultado, la canilla toma la mitad del tiempo
en hacerse un Baguette y casi ocho veces menos el tiempo de un verdadero pan
campesino, pudiéndose hacer en 2 horas.

El secreto de la técnica es procesar masa secuencialmente y una sola vez,

eliminando la fermentación inicial y alargar la fermentación final, para lo cual se
disminuye un poco la cantidad de agua, se incrementa la cantidad de levadura y
se agrega algo de grasa, esto último para que la masa quede más extensible y
permita hacer inmediatamente las barras, de lo contrario sería muy difícil estirar
la masa; el resultado es un sabor dulzón que gusta mucho; es menos crujiente y
tarda un poco menos en perder humedad, por lo que se endurece más
rápidamente que el baguette. Su color es más pálido, su sabor es más neutro o
simple y, para muchos panaderos europeos, es de mala calidad, sin embargo, el
venezolano ha ajustado su gusto a este tipo de pan y es considerado como
infaltable en nuestra mesa.
Elaboración de panes canilla, baguette y campesino
Si bien es cierto que lo que diferencia estos tres tipos de pan es su tiempo de
leudado, que permite definir el espesor de la corteza, esta característica hace
que el sabor sea diferente entre ellos, originando un sabor ligeramente más acido
a media que sea mayor el tiempo de leudado, sin embargo, para efectos
prácticos, la masa puede ser la misma para los tres.
Formado del pan bagette y canilla
El procedimiento de formado es mediante el empleo del rodillo, se extiende la
masa y se rolea de manera de darle forma cuadrada o rectangular,
posteriormente se va enrrollando desde uno de los extremos, cerrando las
puntas, bien sea con la ñema de los dedos índice al meñique, o con el torso de
la mano, con el propósito de extraer el aire que puede quedar atrapado o
minimizar su cantidad. Al finalizar, con la palma de las manos se rolea para dar
el espesor y la longitud deseada; se coloca en una bandeja engrasada y
enhairnada cuidando de que la parte de unión o borde de la masa quede en la
parte inferior del pan, para evitar que se habrá al momento del horneado.
Finalmente se hacen cortes de acuerdo a la preferencia, pudiendo ser líneas
diagonales o longitudinales. El propósito de los cortes es porque la masa, al
aumentar la temperatura se expande y las burbujas de aire atrapadas tienden a
salir, al hacer los cortes, estos servirán de guía para que se salgan y el pan no
se deforme. Se deja leudar durante 90 minutos y se introduce al horno
precalentado a 220ºC, donde se habrá colocado una bandeja metálica caliente
en la parte baja del horno. Una vez introducido la bandeja con el pan, se derrama
un vaso de agua fría en la bandeja caliente, esto con el propósito de crear el
vapor necesario para hacer que la corteza del pan quede crujiente.

PAN CASERO
TIPO DE PAN
SALADO
CANT.
%
INGREDIENTES (gs)
HARINA TODO USO 100 1.000
AGUA 50 500
AZUCAR 10 100
MANTEQUILLA 5 50
HUEVOS 3,5 35
SAL 2,5 25
LEVADURA INSTANTÁNEA 3 30
TOTAL MASA 1.740
Si se utiliza Harina panadera o de alto contenido
de gluten (000, de fuerza) el agua se debe
incrementar en un 10 %

Formado del pan campesino

Para el pan canilla el procedimiento es igual, sin embargo, por su forma, más
grueso en el centro y disminuyendo hacia los bordes, una vez que la masa se ha
roleado de forma cuadrada o rectangular, esta se dobla de manera que quede
como un triángulo, iniciando el enrollado desde la parte más delgada hacia la
parte más ancha, esto garantiza que la cantidad de masa en el centro será mayor
y vaya disinuyendo a medida que se acerca a los bordes. El resto del
procedimiento es el mismo que los panes bagette y canilla, con la salvedad de
que el proceso de leudado se recomienda que sea, mínimo, 120 minutos.
Técnicas de amasado.
Se recomienda mezclar todos los ingredientes líquidos primero y, finalmente,
agregar la harina, esto permite que se logre una mezcla más homogénea. Por
otra parte, no se debe derretir la mantequilla, esto porque se separa la parte
liquida de la sólida y pierde el efecto que de ella se desea obtener. Una buena
práctica es incluir la mantequilla a mitad de amasado para impedir que su
lubricación pueda afectar el desarrollo del gluten. Al tener los ingredientes
integrados hasta lograr una masa homogénea, se hace el amasado propiamente
dicho; sobre la mesa ligeramente enharinada, se coloca la masa, con una mano
estiraremos de ella para doblarla sobre sí misma y que atrape el aire. Se gira un
cuarto de vuelta la masa y se repite la operación, de estirado y doblado, y así
sucesivamente hasta que no se pegue en la superficie de mezclado ni en
nuestras manos.

Esta técnica, que es conocida como TRADICIONAL, es aplicable a masa para

cualquier tipo de pan. Existen otras técnicas como la del Amasado Francés, que
se emplea cuando la masa está muy hidratada, y consiste en levantar la masa y
dejarla caer sobre la superficie girando las manos de manera que forme un
pequeño arco al momento de caer, en ese trayecto la mezcla recoge aire que
queda atrapado en la masa. Este proceso es reiterativo hasta que la masa no se
pegue en la mesa ni en las manos.
Autolisis. El tiempo amasa.
Si queremos facilitar el amasado, no obstante, se recomienda el mezclado en
dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento
todos los elementos hasta lograr que se integren y la masa se sienta homogénea,
cubrir con un paño o papel plástico para evitar que se reseque y dejar reposar
entre 15 y 30 minutos. Esto es lo que se denomina autolisis, que, con el reposo
de la mezcla, permite ahorrar esfuerzo en el amasado, ya que en base a una
reacción química que se produce, la masa se suaviza, o autoamasa, y se prepara
para un amasado más fácil y cómodo.

Pan dulce, piñita o tunjita

Pan piñita, pan de tunjita , pan de mantequilla entre otros nombres para este
mismo pan dulce. Pan piñita es nombre que se le da en algunas ciudades del
país.
Entre sus técnicas de elaboración, prevalecen tres esenciales:
.- Mezclado eficiente de sus ingredientes: deben mezclarse muy bien todos los
ingredientes líquidos, luego añadir el azúcar, la margarina y la levadura y mezclar
muy bien. Cuando la mezcla esté homogénea, es cuando se agrega la harina y
lo vamos a amasar.
.-Emplear leche o agua fría y no caliente: esto porque durante el proceso de
amasado, la masa se calienta y si la temperatura pasa de 28 o 29 ºC, la levadura
y las bacterias existentes van a interactuar y se producen dos tipos de ácidos,
ácido acético y el ácido láctico; con lo que los panes se pondrán ácidos y con
sabor desagradable

Como y cuando incorporar las semillas de anís: durante el amasado queremos

desarrollar el gluten de la harina de trigo, ese gluten es como unas hilachas
que se estiran y se encogen, si se agregan las semillas de anís, esas semillas
van a actuar como pequeñas barreras que van a cortar las hilachas del gluten
y afectaran su desarrollo, evitando que el pan crezca resultando un pan más
pequeño y con miga menos suave. Lo que se debe hacer es agregar las
semillas de anís al final del amasado, y mezclarlo máximo un minuto para que
se integren bien.
Cuando la masa esté uniforme, se procede a elaborar los bollos con un
preformado, consistente en bolas cuyo tamaño dependerá del gusto particular y
de la bandeja que se disponga. Una vez separado en partes iguales, de procede
a bolearlos llevando las puntas de la masa hacia la parte inferior mediante
movimientos circulares de la palma de la mano; se colocan en la bandeja
engrasada y enharinada y se deja leudar hasta que duplique su tamaño, cosa
que se logra en un tiempo entre 60 y 90 minutos. Si la masa se le da un primer
leudado de 60 minutos, el segundo leudado no debería ser mayor de 60 minutos,
pudiendo ser suficiente con 30 minutos.
Se hornea a 180ºC durante 20 a 30 minutos. El tiempo de cocción va a depender
de cada horno, pero lo importante es que el pan quede bien cocido, pero con un
color claro. Si se deja mucho tiempo en el horno la masa comienza a quedar muy
dura.
Dato muy importante en el horneado del pan dulce es que NO SE DEBE ABRIR
EL HORNO en los primeros 15 minutos de horneado, porque la entrada de aire
frio origina un corte en el proceso de fermentación en caliente, por lo que el pan
se cae de inmediato, quedando un pan más pequeño y compacto, afectando
considerablemente su suavidad.

TIPO DE PAN PAN PIÑITA

INGREDIENTES (PARA 24
PANES DE 70 CANT.
%
GS C/U APROX) (gs)
HARINA TODO USO 100 1.000
LECHE 12,5 125
SAL 1 10
LEVADURA
INSTANTÁNEA 3 30
AZUCAR 30 300
HUEVOS 5 50
MEJORADOR 1 10
MANTEQUILLA O
MARGARINA 12 120
ESENCIA DE VAINILLA 1,5 15
SEMILLAS DE ANIS
(OPCIONAL) 0,35 4
TOTAL MASA 1.664
Si se utiliza Harina panadera o de alto contenido
de gluten (000, de fuerza) el agua se debe
incrementar en un 10 %
Clave 1. Batir líquidos con azúcar,
mantequilla y levadura (3 min)
Clave 2: Usar leche muy fría, esta se calentará en el amasado
Clave 3: agregue las semillas al último minuto del amasado

Trenza o Pan Jalá

Este es un pan decorativo, también conocido, por su origen, como Pan Jalà. Es
un pan conocido en todos los países del mundo, pero irónicamente, no es
conocido por todo el mundo, porque es un pan de tradición judía que se consume
en el Sabath y en las festividades. Se trata de un pan trenzado muy suave y
absolutamente delicioso. Por esa misma característica, no puede llevar ni leche
ni mantequilla, por lo que se le coloca aceite y agua; razón por la cual este pan
no contiene lactosa, por lo que es seleccionado por personas que tiene
intolerancia a dicha sustancia. Para nuestro caso, por razones prácticas,
usaremos la misma masa utilizada para el pan piñita.
Una vez obtenida la masa, esta se divide en 3 partes iguales, se estira cada una
de esas partes en rollitos largos, se sitúan paralelos, uno al lado de los otros, se
unen los extremos de los rollitos y comienza a trenzar como se haría una trenza
en el cabello de una niña, de allí su denominación de trenza. Existen infinidades
de formas y modelos para trenzas, de dos, tres y hasta 15 tiras, pero el resultado
siempre es muy similar, en todo caso, queda a criterio y gusto del panadero el
tipo a seleccionar.

Hecha la trenza, se deja leudar hasta que duplique su tamaño, cosa que se logra
en un tiempo entre 60 y 90 minutos. Si la masa se le da un primer leudado de 90
minutos, el segundo leudado no debe ser mayor de 60 minutos, pudiendo ser
suficiente con 30 minutos.

Se hornea a 180ºC durante 20 a 30 minutos. El tiempo de cocción irá a depender

de cada horno, pero lo importante es que el pan quede horneado, pero bien
clarito. Si se deja mucho tiempo en el horno la masa comienza a quedar muy
dura.
Una vez que estén asados se sacan del horno y pintan con almíbar. Es muy
importante hacerlo antes de que enfríen.
Ingredientes que puedes agregar:
También se puede agregar uvas pasas integrándolas bien en la masa antes de
darle forma. También puedes espolvorear semillas por arriba del pan antes de
llevarlo al horno. También se puede agregar una mezcla de queso para obtener
lo que se conoce como quesadilla, entre otras tantas variables para este tipo de
pan.
Dato muy importante en el horneado: al igual que con el pan dulce, NO SE DEBE
ABRIR EL HORNO en los primeros 15 minutos de horneado, porque la entrada
de aire frio origina un corte en el proceso de fermentación en caliente, por lo que
el pan se cae de inmediato, quedando un pan más pequeño y compacto,
afectando considerablemente su suavidad.

Pancitos o bollos de restaurate Chino

Este es un pan de bajo costo ya que tienen ingredientes comunes como el agua
en lugar de leche y el aceite en lugar de la mantequilla. Lleva un a yema adicional
de huevo para, junto con el aceite, emulsificar la masa y hacerla más homogénea
lo que le va a dar una miga más suave, además que le da un color amarillo al
pan y dicho color es muy agradable y, por ende muy apetitivo; típico en este tipo
de pan. El método de producción no requiere de fermentación inicial, con la
finalidad de disminuir las veces que se toca la masa y hacerlo en menor tiempo.
Finalmente, con la clara de huevo que sobra, se pinta la superficie del pan para
darle una mejor apariencia. Su sabor es semi dulce, lo que combina muy bien
con la comida china ya que esta se caracteriza por su sabor dulce y salado. Su
textura es muy suave y casi deshilachada. Su problema es que, por las
características de sus ingredientes y su poca fermentación, tiende a perder
humedad muy rápidamente, por lo que endurece muy temprano; lo que se
contrarresta guardándolo en bolsas plásticas, una vez se enfría.

El proceso de amasado, formado y horneado es similar al pan piñita, con la

variedad de que se debe emplear una bandeja de paredes altas y colocar los
bollos muy pegados, minimizando el espacio a los laterales para que los panes
crezcan hacia arriba.

TIPO DE PAN PANCITOS CHINOS

INGREDIENTES (PARA 20 UNIDADES CANT.

%
DE 40 GS (gs)
HARINA TODO USO 100 500
AGUA 33 165
SAL 1 5
LEVADURA INSTANTANEA 1,0 5
MEJORADOR 1,0 5
AZUCAR 10 50
HUEVOS = 1 HUEVO + 1 YEMA 12 60
ACEITE VEGETAL 10 50
TOTAL MASA 840

Técnicas de amasado
En la red se podrá encontrar infinidad de videos con igual numero de instructores,
sin embargo, gran parte de ellos son empíricos y no reflejan lo ideal, donde se
dan consejos sin la respectiva justificación técnica, siendo muchas veces
contraproducentes, de donde es procedente seleccionar bien los autores para
garantizar que las recetas y procedimientos sean los adecuados para cada caso.
A continuación, se copian algunos links donde se puede ver diferentes técnicas
de amasado de diferentes autores especializados. Sus técnicas son muy
efectivas y muestran diferentes recetas, en especial respecto a la hidratación de
la masa, es decir, a la cantidad de agua empleada para elaborar la masa.
Richard Bertinet. De su libro "PANNES". En español
[Link]

Richard Bertinet es un panadero francés que hace campaña por el "pan de

verdad" y la BBC lo aclamó como campeón de alimentos en 2010. Su técnica
para el pan francés es mediante el empleo de 70 % de agua en la masa, lo que
lo obliga a utilizar el método de amasado francés y dos procesos de leudado. Es
muy formal y explícito en sus explicaciones.

¿Cómo se amasa profesionalmente? paso a paso

[Link]

El Autolisis una técnica de amasado manual profesional paso a paso

[Link]
Los dos últimos son del chef Laszlo Gyomrey, quien es un especialista en la
materia, egresado del French Culinary Institute (New York) y miembro fundador
del Instituto Europeo del Pan. Se dedica a la formación panadera y sus técnicas
de amasado son las más adaptadas a la cultura latinoamericana, por lo que es
una fuente de consulta muy confiable para quien desee entrar al mundo de la
panadería.

Nuevo amasado francés con Beatriz Echeverría

[Link]

De nacionalidad española, Beatriz Echeverrìa es una periodista y doctora en

historia que cambió de rumbo profesional y su pasión por el pan artesano le llevó
a especializarse en la enseñanza del pan. Al igual que Richard Bertinet, emplea
alto porcentaje de agua en la masa, a veces superior al 70%, esto es posible
siempre y cuando se empleen dos leudados.

Medidas y Unidades
Es muy importante respetar las cantidades de ingredientes expresadas en las
recetas, porque muchos de los ingredientes suelen arrojar variaciones muy
grandes con pequeños cambios en su concentración, como es el caso de la
levadura, cuyo porcentaje en la mezcla es muy bajo (2 a 3 %) y una variación
porcentual superior a 1 puede cambiar por completo el sabor del pan. Para tal
efecto es recomendable contar con una balanza confiable, sin embargo, acá ser
presenta información práctica que puede servir de mucho a la hora de determinar
dichas cantidades.
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.

Para “rasar” una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el

exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos

1000 cc es igual a 1000 ml - 1 cc es igual a 1 ml - 1 Litro es igual a 1000 cc ó

1000 ml

Equivalencia en recipientes:
• Tazón = 1 taza de desayuno = 250 ml.
• Taza = 1 taza de las de té = 150ml.
• Tacita = 1 taza de las de café = 100 ml.
• Cucharada = 1 cucharada de las soperas = 15 ml.
• Cucharadita = 1 cucharada de las de postre = 5 ml.
• Cucharadita de moca = 1 cucharadita de las utilizadas para el café
• Vaso = 1 vaso de los de agua = 200 cc.
• Vasito =1 vaso de los de vino = 100 cc.
• Copita o vaso de licor = 50 mililitros = medio decilitro = 4 cucharadas
soperas

Equivalencia de capacidad:
• 1 cucharadita = 5 mililitros
• 1 cucharada = 15 mililitros
• 3 cucharaditas = 1 cucharada
• 16 cucharadas de agua = 1 vaso de agua
• 1 vaso de los de agua = 200 centímetros cúbicos
• 1 vaso de los de agua = 2 vasos de los de vino
• 1 vaso de vino 100 cc = 100 centímetros cúbicos
• 1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros y 1/2
(tipo Mug )
• 1 taza de las de té = 150 mililitros = 1 decilitro y 1/2
• 1 taza de las de café = 100 mililitros = 1 decilitro
• 1 vaso de los de agua = 200 mililitros = 2 decilitros
• 1 vaso de los de vino = 100 mililitros = 1 decilitro
• 8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 decilitro
• 1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas
soperas

Pesos y equivalencias de 1 taza en gramos:

• Arroz blanco = 220 gr
• Arroz integral = 200 gr
• Cacao en polvo = 140 gr
• Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, patilla picada = 150 gr
• Coco rallado = 80 gr
• Chocolate en polvo = 100 gr
• Fresas picadas = 170 gr
• leche = 200 gr
• Maicena o sémola = 100 gr
• Manzanas picadas = 125 gr
• Nueces molidas = 80 gr
• Nueces en trozos = 100 gr
• Pan rallado = 100 gr
• Pasas de uva = 160 gr
• Pulpa de tomate = 180 gr
• Queso rallado = 130 gr

Peso y equivalencia de 1 cucharada sopera rasa en gr:

• Aceite = 15 gr
• Agua = 16 gr
• Arroz = 20 gr
• Azúcar = 20 gr
• Azúcar glass = 15 gr
• Café = 18 gr
• Crema = 20 gr
• Fécula = 12 gr
• Harina = 15 gr
• Harina, colmada = 450 - 50 g.
• Leche = 17 gr
• Levadura = 10 gr
• Mantequilla = 15 gr
• Mermelada = 20 gr
• Miel = 21 gr
• Nata líquida = 20 gr
• Pan rallado = 15 gr
• Perejil u otra hierba = 10 gr
• Queso rallado = 15 gr
• Sal = 15 gr
100 mililitros de agua = 100 gramos

Medida y equivalencia del Aceite:

• 1 litro de aceite = 5 tazas = 918 gr
• 1 taza de aceite = 190 a 200 cc = 180 - 190 gr. (tipo Mug o vaso de agua)
• 1 cucharada de aceite = 14 a 16 cc = 15 g.
• 1 cucharadita de aceite = 4 a 5 cc = 3 gr
• 1 taza = 15 a 16 cucharadas
• 1.086 litros es 1 kg. de aceite de oliva

Medida y equivalencia Harina:

• 1 kilo de harina = 8 y 1/2 tazas aprox.
• 1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.
• 1 cucharada rasa harina = 10 gr aprox.
• 1 cucharada colmada de harina = 20 gr aprox.
• 1 cucharadita rasa de harina = 3 gr aprox.
• 1 taza de Maicena = 110 gr

Medida y equivalencia Azúcar:

• 1 kilo de azúcar = 5 tazas aprox.
• 1 taza de azúcar = 190 a 200 gr aprox.
• 1 taza de azúcar negra = 160 gr
• 1 taza azúcar impalpable = 120 a 130 gr aprox.
• 1 cucharada rasa = 11 a 13 gr aprox.
• 1 cucharada colmada = 26 a 28 gr
• 1 cucharadita rasa = 3 a 4 gr
• 1 terrón de azúcar = 5 – 7 gr
Miel: 1 taza= 340 g. 1 cucharada= 21 g. y 1 cucharadita= 7 g.
Medida y equivalencia Mantequilla o Margarina:
• 1 taza (tipo Mug)= 190 a 200 gr
• 1 cucharada rasa = 10 a 15 gr
• 1 cucharadita rasa = 6 a 8 gr
• 1 cucharada colmada = 40 a 45 gr
• 1 taza a temperatura ambiente = 1 y 1/2 taza derretida
• Una nuez de mantequilla = 30 gr

Otras medidas comunes:

• 1 cucharada de miel = 20-25 gr
• 1 cucharada de polen de abeja= 10 gr
• 1 rebanada de pan = 20-30 gr
• 1 rebanada de pan tostado = 15-20 g.
• 1 taza de pan rallado = 160 gr
• 1 cucharada de levadura seca = 25 gr de levadura fresca
• 4 hojas de gelatina = 1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
• 1 diente de ajo = 5 gr
• 1 cebolla mediana = 75 gr
• 1 patata mediana = 150-200 gr
• 1 tomate mediano = 100 gr
• 1 docena de aceitunas = 50 gr
• 1 limón mediano = 75 - 100 gr
• 1 manzana o 1 pera medianas = 100 - 150 gr
• 1 loncha de jamón serrano = 40 gr
• 1 loncha de jamón de cocido = 40 - 50 gr
• 1 loncha de queso = 30 - 40 gr

Legumbres y frutos secos:

• 1 taza de garbanzos, judías blancas o pintas, soja = 200 g
• 1 taza de lentejas = 180 gr
• 1 taza de piñones enteros = 150 gr - 1 cucharada = 9,5 gr
• 1 taza de Almendras, avellanas, cacahuetes enteros = 140 gr
• 1 taza de nueces enteras = 100 gr

Medidas en libras y onzas:

• 1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gramos
• 1 Onza = 28, 5 - 30 gramos

Equivalencias entre azúcar y miel:

• 1 taza de azúcar = 3/4 de taza de miel
• 1 cucharada de azúcar = 3/4 de cucharada de miel
• 1 cucharadita de azúcar = media cucharadita de miel
 EPILOGO

Finalizado este breve taller, podríamos decir que con respetar las cantidades de
ingredientes expresadas en las recetas y regirnos estrictamente por el
procedimiento aprendido podemos hacer el pan que requerimos, sin embargo,
eso no es necesariamente cierto; de nada vale hacerlo si no existe el
compromiso espiritual y ético que nos anime a hacerlo cada día mejor, de que la
competencia es con nosotros mismos, que siempre debemos andar en esa
maravillosa “Búsqueda de la Excelencia” y que sin amor, poco se puede; si
amamos lo que estamos haciendo, es imposible que no nos quede bien
.
Hasta la próxima oportunidad.

Los facilitadores.
Ing. Edison Oviedo Quero
Sclgo. Ceres Jimenez