0% encontró este documento útil (0 votos)

47 vistas335 páginas

Reglamento Sanitario de Faenado de Animales

Q: ¿Cómo influye el pH en el deterioro de las carnes post mortem y qué implicancias tiene en la higiene durante la faena?

El pH de la carne es crítico para el desarrollo microbiano post mortem. Un pH inicial más elevado puede estar relacionado con una disminución más lenta del pH, lo que permite un entorno más favorable para el crecimiento de bacterias anaerobias y aerobias. El pH afecta directamente la solubilidad de proteínas como actina y miosina y la capacidad de retención de agua, lo que puede influir en la textura y el deterioro de la carne . El tratamiento de la carne con soluciones de ácido láctico o fosfato trisódico después del sacrificio ayuda a reducir la carga microbiana antes de que las bacterias gram-negativas se fijen al tejido .

Q: Analiza cómo la tecnología del tratamiento húmedo y seco en mataderos influye en la eficiencia energética y el impacto ambiental.

La tecnología de tratamiento en mataderos, ya sea húmeda o seca, tiene diferentes impactos en la eficiencia energética y el medio ambiente. El tratamiento húmedo utiliza vapor a baja presión y no requiere electricidad significativa, lo que implica menores necesidades energéticas directas, pero enfrenta desventajas como las pérdidas de proteínas y la dificultad de manejar los residuos húmedos . Este método puede ser particularmente útil en áreas con riesgos de ántrax . Por otro lado, el tratamiento seco demanda más recursos energéticos, incluyendo vapor a alta presión y electricidad para el proceso y los equipos asociados . Sin embargo, el tratamiento seco permite una mayor recuperación de subproductos, como chicharrones, y sebo que puede ser reutilizado o vendido, lo que puede compensar parcialmente el consumo energético . Ambos métodos presentan retos en la gestión de efluentes, pero el tratamiento seco puede facilitar la reducción de la carga contaminante al permitir la separación previa de sólidos y grasas . En resumen, mientras que el tratamiento húmedo puede ser más simple en cuanto a infraestructura, el tratamiento seco es más intensivo en recursos pero potencialmente más rentable en cuanto a subproductos recuperados.

Q: ¿Cuáles son las implicancias del diseño de mataderos en el tratamiento de aguas residuales y qué tecnologías se recomiendan para mejorar la eficiencia del tratamiento?

El diseño de mataderos tiene un impacto significativo en el tratamiento de aguas residuales debido a la alta carga contaminante que incluyen sangre, grasas, sólidos en suspensión, y una alta demanda bioquímica de oxígeno (DBO). Las tecnologías recomendadas para optimizar el tratamiento incluyen un pretratamiento con rejillas y tamizado para eliminar sólidos gruesos, seguido de métodos fisicoquímicos para la sedimentación y clarificación, lo cual permite remover hasta el 95% de sólidos y el 70% de la DBO . Para una mayor eficiencia, se recomienda combinar tratamientos anaerobios y aerobios. En el tratamiento anaerobio se utilizan lagunas anaerobias que tienen la ventaja de un bajo costo y simplicidad operativa, aunque requieren un tratamiento secundario para reducir olores y mejorar la eficiencia de eliminación de contaminantes . Por otro lado, el proceso de lodos activados es altamente efectivo para la eliminación de la DBO y amonio residual, y es esencial cuando se requiere un alto nivel de depuración . La elección de tecnología depende de factores locales como costo, demanda de oxígeno, disponibilidad de tierra, y regulaciones municipales .

Q: Examina cómo el contenido de lípidos afecta el sabor de la carne y qué medidas pueden tomarse para controlar sabores indeseables.

El contenido de lípidos en la carne influye significativamente en su sabor debido a que los lípidos actúan como precursores de compuestos volátiles que contribuyen al aroma y sabor de la carne cocida. Estos volátiles incluyen alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos grasos, que se originan principalmente de grasas intramusculares y fosfolípidos, los cuales tienen alta sensibilidad a la oxidación . Sin embargo, la oxidación de lípidos puede también llevar a sabores indeseables como el rancio y metálico . Para controlar estos sabores indeseables, se pueden emplear enzimas endógenas como catalasa y glutatión peroxidasa, que retrasan la rancidez oxidativa . Además, regular la dieta de los animales, evitando componentes que inducen sabores desagradables, como aceites específicos o alimentos ricos en hierro, puede ser una medida efectiva .

Q: Explora los métodos más efectivos para reducir la contaminación microbiana en las carnes durante el procesamiento, y cómo pueden implementarse eficientemente.

Para reducir la contaminación microbiana, se recomienda un cuidado esmerado de la higiene durante la faena y el uso de soluciones de ácido láctico o fosfato trisódico dentro de las dos horas post sacrificio, cuando las bacterias gram-negativas aún no se han fijado . Además, mantener bajas temperaturas durante el almacenamiento ayuda a seleccionar organismos psicotrofos que tienen una menor tasa de deterioro . La aplicación eficiente de estos métodos requiere un control riguroso del tiempo y la temperatura durante todo el proceso de tratamiento y almacenamiento de la carne.

Q: Evalúa cómo el pH de la carne post mortem afecta la capacidad de retención de agua y qué impacto tiene esto sobre su terneza.

El pH post mortem de la carne afecta significativamente su capacidad de retención de agua (CRA) y su terneza. La disminución del pH tras el sacrificio provoca la acumulación de ácido láctico, llevando el pH de la carne de 6.8 a aproximadamente 5.7. Esta caída del pH afecta la solubilidad de las proteínas como la actina y miosina, cuyo pico de solubilidad se encuentra entre pH 5.7 y 6.0, pero decrece drásticamente cuando el pH cae de 6.0 a 5.6, reduciendo la CRA . Un pH cercano a 5.4 activa las tiol proteinasas, que son cruciales para el proceso de envejecimiento y terneza de la carne, además, la mínima CRA ocurre alrededor del pH 5.0, punto isoelectrico de la actomiosina . La terneza de la carne mejora conforme el pH permite una buena actividad proteolítica, lo que se ve afectado por una disminución de la CRA al alcanzarse bajos valores de pH .

Q: ¿Qué papel juega la cultura en la determinación de la calidad de la carne y cómo se diferencia esto entre el ganadero y el consumidor?

La cultura influye significativamente en la percepción de la calidad de la carne, ya que diferentes grupos valoran distintos atributos. Para los ganaderos, la calidad se asocia con el rendimiento de la carne, es decir, la proporción de músculo frente a hueso en la canal, mientras que los consumidores se centran más en la palatabilidad, como la terneza, jugosidad, sabor y aroma de la carne . Además, las regiones y culturas específicas pueden influir en la preferencia de ciertas razas, que a su vez afectan el sabor debido a la composición de aminoácidos y otros componentes . La experiencia personal y el lugar en la cadena alimentaria también moldean estas expectativas, haciendo que la definición de calidad sea dinámica y diversa .

Q: Describe las diferencias en el deterioro de carne fresca vs. carne procesada y cómo esto afecta la gestión de calidad.

El deterioro de la carne fresca y procesada presenta diferencias significativas que afectan la gestión de calidad. La carne fresca, al tener un pH más alto, es más propensa a la proliferación bacteriana a partir de microorganismos como Pseudomonas, que contribuyen a más del 50% de los casos de deterioro cuando el pH supera 6,0 . Este tipo de carne se mantiene fresca bajo estrictas condiciones de refrigeración, típicamente a temperaturas inferiores a 4ºC, para prevenir el crecimiento de bacterias y hongos que alteran la superficie . Por otra parte, la carne procesada, como la curada o cocida, enfrenta el riesgo de alteración principalmente por bacterias lácticas y algunos mohos, especialmente en envases al vacío si la barrera de oxígeno no es eficiente . Además, la carne procesada suele contener aditivos como nitritos que ayudan a controlar algunos microorganismos, pero al mismo tiempo, este tipo de carne es más susceptible a desarrollar sabores agrios y la producción de gas debido al metabolismo de las bacterias bajo ciertas condiciones . En términos de gestión de calidad, la carne fresca requiere un control constante de la temperatura y pH para prevenir el crecimiento microbiano desde la superficie, mientras que la carne procesada necesita asegurar la integridad del envase y el control de microorganismos específicos resistentes a tratamientos de conservación .

Q: Analiza cómo la raza del ganado puede afectar las características de calidad de la carne, proporcionando ejemplos específicos.

La raza del ganado tiene un impacto significativo en la calidad de la carne. Por ejemplo, el ganado Wagyu japonés es conocido por su carne marmoleada y tierna, y contribuye a un mejor sabor y textura debido a su alto contenido de grasa intramuscular . Las razas también afectan el perfil químico de la carne, con variaciones en la composición de volátiles como nitrógeno, aldehídos y cetonas, que influencian el sabor. Por ejemplo, la carne de vacas Friesian tiene un sabor fuerte y residual diferente al de la vaca Pirenaica . Además, las diferentes razas, como el cerdo Ibérico, son altamente valoradas por sus cualidades de sabor y terneza, en contraste con razas inferiores como Pietrain . La genética de las razas puede ser ajustada para maximizar estas características, como en los cruzamientos intencionados para mejorar características deseables específicas .

Q: Discute la relación entre las condiciones de almacenamiento de carne post sacrificio y la prevalencia de microorganismos en diferentes capas del tejido.

Las condiciones de almacenamiento post-sacrificio influyen significativamente en la prevalencia y proliferación de microorganismos patógenos en las carnes. El almacenamiento en atmósferas controladas, como el vacío, junto con bajas temperaturas puede reducir el crecimiento de patógenos como C. botulinum, aunque sus esporas pueden sobrevivir al tratamiento térmico . Las carnes crudas son susceptibles a la contaminación superficial con microorganismos como E. coli, Salmonella y Listeria, cuyo crecimiento se ve favorecido por condiciones de baja higiena durante la faena y procesamiento . Además, la estructura del tejido cárnico permite que las bacterias adheridas a la superficie con su carga hidrofóbica penetren en capas más profundas gracias a sus enzimas extracelulares, especialmente en condiciones de pH adecuadas . Mientras que las bacterias anaerobias pueden desarrollarse internamente en condiciones de reducción, las aerobias colonizan principalmente la superficie durante la fase logarítmica de crecimiento . La temperatura y concentración de oxígeno también determinan el tipo de microorganismo prevalente; así, los ambientes refrigerados favorecen a organismos psicrófilos como las Pseudomonas, mientras que temperaturas superiores a 25°C benefician a los clostridios . Por lo tanto, prácticas de almacenamiento adecuadas son cruciales para limitar la proliferación microbiana y el deterioro de la carne.

Este documento presenta un resumen de un reglamento sanitario para animales de abasto en Perú. Establece normas para mataderos en tres categorías, requisitos de diseño, equipamiento, personal y procesos como la inspección ante y post mortem. Asigna roles al SENASA para la autorización, inspección y control de enfermedades de notificación obligatoria en los establecimientos.

Cargado por

Ecl Erick

Derechos de autor

Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.

Formatos disponibles

Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

0% encontró este documento útil (0 votos)

47 vistas335 páginas

Reglamento Sanitario de Faenado de Animales

Cargado por

Ecl Erick

Derechos de autor

Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.

Formatos disponibles

Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

REGLAMENTO SANITARIO DE
ANIMALES DE ABASTO.
DECRETO SUPREMO N° 015
2012-AG

MSc. Paola Valencia Ponce

CAPITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 1

DEFINICIONES. Anexo 01

ARTÍCULO 3: ÁMBITO DE APLICACIÓN

Este reglamento establece normas de orden público de aplicación a toda persona natural o
jurídica pública o privada, que intervienen directamente en los procesos que involucran las
actividades de los mataderos en todo el territorio nacional, tales como el faenado de los
animales de abasto y en los referido a la carcasa carne y menudencias: la manipulación, el
procesamiento primario, el almacenamiento y la comercialización.
CAPITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES

ARTÍCULO 4 Y 5
AUTORIDAD COMPETENTE Y EVALUACIÓN Y CONTROL OFICIAL

SENASA(SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA)

• Es la autoridad competente para dictar normas y disposiciones directivas y

medidas que sean necesarias para la mejor aplicación de este reglamento.
• Evalúa y controla el cumplimiento de las disposiciones de este reglamento
CAPITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 6
CUMPLIMIENTO Y COSTOS DE LAS MEDIDAS SANITARIAS

SENASA dicta las medidas

sanitarias necesarias de
cumplimiento obligatorio por
parte del titular de la
autorización sanitaria del
matadero.
CAPITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 8
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Todos los establecimientos deben

implementar los POES de acuerdo con el
anexo N°5 y demás disposiciones que
establezca el SENASA, a fin de reducir al
máximo la contaminación directa o
indirecta de la carcasa, carne y
menudencias, comestibles derivados de
las especies faenadas, asegurando la
limpieza y desinfección de las
instalaciones, superficies de contacto,
materiales y equipos, antes, durante y
después de las operaciones.
CAPITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES

ARTÍCULO 9
PLAN HACCP
Los mataderos de las categorías 2 y 3
del articulo 24 deben desarrollar e
implementar un Plan de Análisis de
peligros de acuerdo con el anexo
N°4.
SENASA podrá inspeccionar la
implementación del plan HACCP
para verificar su aplicación.
CAPITULO II
DE LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO
SANITARIO DE MATADEROS

• Faenado de animales de abasto (Art. 10). Debe realizarse en

establecimientos que cuenten con autorización sanitaria de funcionamiento
(ASF) vigente y registro del SENASA.
• Autorización sanitaria del proyecto de construcción (Art. 11)
• Autorización sanitaria de funcionamiento (Art. 12)
• Identificación de los establecimientos. (Art. 13)

• Modificación de la autorización sanitaria de funcionamiento (ASF). (Art. 14)

• Vigencia de la ASF (Art. 15), es de 05 años
CAPITULO II
DE LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO
SANITARIO DE MATADEROS

ARTÍCULO 18 Toda actividad relacionada al faenado de los

BIENESTAR ANIMAL animales de abasto, debe cumplir disposiciones
legal que se emitan relacionadas al bienestar
animal.

ARTÍCULO 19
Zona autorizada por la autoridad municipal no expuesta a inundaciones,
UBICACIÓN DE LOS
libre de emanaciones gaseosas o elementos contaminantes.
MATADEROS
Aisladamente de hospitales, cementerios, aeropuertos, plantas químicas,
rellenos sanitarios, botaderos de basuras, entre otros.
CAPITULO III
DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

ARTÍCULO 22
CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres categorías, de acuerdo al nivel

técnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, disponibilidad de instalaciones,
equipamiento y materiales.

ARTÍCULO 23
MATADERO DE CATEGORIA 1

Capacidad instalada para 10 bovinos, 20 porcinos o camélidos y 30 ovinos o caprinos por jornada
diaria, debe cumplirse con los anexos 2, 3, 5 y 12 . Deben estar ubicados en sectores aislados del área
urbana
CAPITULO III
DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

REQUISITOS PARA EL
FUNCIOMIENTO DE
MATADEROS DE LA
CATEGORIA 1.
CAPITULO III
DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

ARTÍCULO 24 Los mataderos de la categoría 2 son los que faenan animales destinados
MATADERO DE al consumo nacional y los mataderos de la categoría 3 faenan animales
CATEGORIA 2 Y 3 que podrían destinarse a exportación.

ARTÍCULO 25
Debe cumplir con los anexos 2, 3, 4, 5 y 12 del presente reglamento y
REQUISITOS DE
además con los siguientes requisitos:
LOS MATADEROS
CATEGORIA 2 Y 3
CAPITULO III
DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

REQUISITOS PARA LOS

MATADEROS DE LAS
CATEGORIAS 2 Y 3
CAPITULO IV
DEL DISEÑO, CAPACIDAD INSTALADA Y
EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS MATADEROS

DISEÑO DE LOS MATADEROS.

Deben diseñarse cumpliendo condiciones higiénico sanitarias. Ver anexo 3
ZONAS DE DESHUESADO, CORTES, EMPAQUE Y CONSERVACIÓN
Se deberá cumplir con lo señalado en el anexo 3.
CAPACIDAD INSTALADA.
Debe disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las
operaciones con zonas y secciones especificas diseñadas en proporción a la
cantidad y especie de animales a faenar.
MATERIALES, EQUIPOS Y SERVICIOS
Infraestructura y equipos de material resistente, impermeable, no contaminante, de
superficie lisa, de fácil limpieza e higienización.
CAPITULO V
DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS

Información
del
CAPITULO V
DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS

De acuerdo a lo establecido en los artículos 23

y 25 cada matadero debe contar como
mínimo por cada jornada de faenado con un
medico veterinario hasta por cada 150
bovinos, bubalinos o équidos, o su equivalente
a razón de un bovino por cada dos cabezas
de porcinos o camélidos sudamericanos, o un
bovino por cada tres cabezas de ovinos o
caprinos.
CAPITULO VI
DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A
LOS MATADEROS

ARTÍCULO 34 . Deberán presentar el Certificado Sanitario de Tránsito interno

RECEPCION DE LOS vigente, donde se indique que son destinados para faena.
ANIMALES AL . Debe entregarse al medico veterinario (MV) para luego pasar al
MATADERO archivo del establecimiento, debiendo remitirse mensualmente a
SENASA.
. Los DIO (aretes) deben ser retenidos por el MV responsable y
remitirlos mensualmente al SENASA.
CAPITULO VI
DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A
LOS MATADEROS

ARTÍCULO 35 Los medios de transporte, instalaciones y equipos deben mantenerse en

LAVADO Y DESINFECCION DE buen estado y limpios, se procederá a su L&D inmediatamente después
VEHICULOS de la descarga de los animales.

ARTÍCULO 37 Deben ser admitidos y pasar por evaluación veterinaria. Los animales
INGRESO DE ANIMALES muertos no podrán ser destinados al consumo humano. Deben ser
MUERTOS O ENFERMOS EN comisados.
TRÁNSITO
CAPITULO VI
DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A
LOS MATADEROS

ARTÍCULO 36 Los animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso
DESCANSO OBLIGATORIO mínimo de seis (6) horas, Los animales cuya movilización hacia el matadero
DE LOS ANIMALES dure más de doce (12) deben permanecer en el corral de descanso no
menos de 12 horas antes de ser faenados,
CAPITULO VII
DE LA EVALUACIÓN ANTE MORTEM

ARTÍCULO 39: DE LA OBLIGATORIEDAD DE LA INSPECCIÓN ANTE MORTEM

ARTÍCULO 40 : PROPOSITO DE LA EVALUACIÓN ANTE MORTEM
CAPITULO VII
DE LA EVALUACIÓN ANTE MORTEM

ARTÍCULO 41 : CONSIDERACIONES DE LA EVALUACIÓN ANTE MORTEM

CAPITULO VII
DE LA EVALUACIÓN ANTE MORTEM

ARTÍCULO 42 : EVALUACIÓN DEL GANADO

Los animales deben evaluarse durante el descanso, en pie y en
movimiento. Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la
evaluación ante mortem no hayan sido faenados, deben ser re-
evaluados por el médico veterinario.

ARTÍCULO 43 : DICTAMEN DE LA EVALUACIÓN ANTE MORTEM

Al término de la evaluación ante-mortem, el médico veterinario podrá

dictaminar autorización para el faenado; faenado bajo precauciones
especiales, faenado de emergencia; comiso o aplazamiento del
faenado, debiendo quedar registrado el dictamen de acuerdo a lo
establecido en el procedimiento que para tal fin apruebe el SENASA,
CAPITULO VII
DE LA EVALUACIÓN ANTE MORTEM

ARTICULO 45 ANIMALES ENFERMOS Y SOSPECHOSOS

Cuando se detecten animales enfermos o sospechosos de
enfermedad, deben ser trasladados al corral de aislamiento para ser
examinados minuciosamente, observados y/o tratados bajo vigilancia
del medico veterinario. Se deberá tomar muestras para el laboratorio.
Recibidos los resultados, el MV determinara su destino final.

ARTICULO 50 DECLARACIÓN OBLIGATORIA DE ENFERMEDADES

La detección o sospecha de alguna enfermedad de notificación

obligatoria debe ser informada al SENASA del jurisdicción por el MV
responsable de la evaluación sanitaria dentro de las 12 horas
siguientes de producirse los primeros signos o síntomas de
enfermedad.
CAPITULO VIII
DEL PROCESO DE FAENADO

ARTÍCULO 51 : APLICACION DEL MANUAL DE BPF E HIGIENE

ARTÍCULO 52 : Debe contar con zonas de faena separadas para cada especie o
FAENADO DE procedimientos específicos autorizados por la autoridad
DIFERENTES competente sobre horarios, higiene y sanidad cuando se utilice un
ESPECIES área común.

ARTÍCULO 53: Equipos y utensilios que entren en contacto con carne y

EQUIPOS Y menudencias deben tener superficie lisa, impermeable, no
MATERIALES absorbente, sin grietas o hendiduras y ser resistentes a la corrosión,
no tóxicos y que no transmitan olor ni sabor, resistentes a las
acciones de L&D.
CAPITULO VIII
DEL PROCESO DE FAENADO

ARTÍCULO 54: Debe realizarse sobre la base de procedimientos que atenúen el

ATURDIMIENTO DE sufrimiento del animal, reconocidos internacionalmente u otro
LOS ANIMALES aprobado por SENASA

ARTÍCULO 55: Se realizará con autorización y en presencia del medico

AUTORIZACION veterinario, debe supervisar todas las operaciones de faenado.
PARA EL INICIO DEL
FAENADO
CAPITULO VIII
DEL PROCESO DE FAENADO

ARTÍCULO 56: FAENA Los animales que se encuentren en tratamiento médico no deben
DE LOS ANIMALES EN ser faenados para consumo humano hasta que los residuos de la
TRATAMIENTO MEDICO medicina hayan sido metabolizados o eliminados.

ARTÍCULO 56: FAENA El SENASA podrá disponer de su faenado, la misma que deberá
DE LOS ANIMALES QUE realizarse al final de la jornada, desinfectándose las instalaciones
CONSTITUYEN RIESGO después del faenado.
SANITARIO
CAPITULO IX
DE LA EVALUACIÓN POST MORTEM

ARTÍCULO 60: La evaluación post-mortem es una fase obligatoria del faenado,

CONDICION DE APTO comprende:
PARA EL CONSUMO • Examen visual.
HUMANO • Palpación
• Incisión, de ser necesario
• Pruebas de laboratorio
• Conjuntamente con la inspección ante-mortem determina la condición
de Apto para consumo humano.
CAPITULO IX
DE LA EVALUACIÓN POST MORTEM

ARTÍCULO 60: IDENTIFICACION DE LAS MENUDENCIAS

Las menudencias deben ser
identificadas con sus
respectivas carcasas. La
identificación debe
mantenerse a lo largo de todo
el proceso, para garantizar en
cualquier etapa la
identificación de todas las
partes de un mismo animal de
forma inmediata e inequívoca.
CAPITULO IX
DE LA EVALUACIÓN POST MORTEM

ARTÍCULO 62:
INMOVILIZACION DE LA Antes de terminada la evaluación post-mortem de la carne y
CARNE Y menudencias, a menos que lo autorice el MV esta terminantemente
MENUDENCIAS prohibido:
CAPITULO IX
DE LA EVALUACIÓN POST MORTEM

ARTÍCULO 64:
MUESTREOS OFICIALES SENASA es la autoridad competente para dictar medidas
sanitarias de cumplimiento obligatorio
DE LOS SELLOS DE LA EVALUACIÓN
SANITARIA Y EL DESPACHO

ARTÍCULO 65: SELLO La evaluación sanitaria concluye con el sellado obligatorio de las
DE LA EVALUACIÓN carcasas, el cual indica el resultado final de la evaluación
SANITARIA veterinaria. El color de las tintas para el sellado es:
DE LOS SELLOS DE LA EVALUACIÓN
SANITARIA Y EL DESPACHO

ARTÍCULO 69:
DESPACHO DE CARNE Y
MENUDENCIAS Y GUIA
DE REMISION
CAPITULO XI
DE LA DISPOSICIÓN FINAL

COMISOS
BAJO COMISOS

CUSTODIA

EQUIPOS Y
MATERIALES CONDENA
AUTORIZADOS
TAREA OBLIGATORIA

En grupos de 4 personas, crear y resolver un

cuestionario de 20 preguntas respecto al
Reglamento sanitario del faenado de animales
de abasto.

DECRETO SUPREMO N° 015- 2012-AG

TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

HIGIENIZACIÓN DE
MATADEROS.

MSc. Paola Valencia Ponce

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS

La limpieza y desinfección (L+D) en los mataderos es una etapa esencial dentro

del sistema productivo de la empresa.
Peligros microbiológicos: Las canales y despojos
Los peligros que pueden pueden contaminarse cuando contactan con
aparecer por una incorrecta superficies, equipos y utensilios incorrectamente
limpieza y desinfección son: higienizados.

Peligros químicos: Puede darse una

contaminación de tipo químico en las canales y
despojos, procedente de residuos de productos
de limpieza y desinfección, por un uso indebido
de los mismos o por un deficiente aclarado o
inadecuado almacenamiento.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS

El programa de L&D de Actividades pre operacionales

áreas de procesamiento
de productos y
subproductos cárnicos, así
como las superficies de Actividades operacionales
contacto, los equipos y
utensilios; debe incluir:
Actividades post operacionales
PRODUCTOS QUÍMICOS

¥ En cuanto a los productos químicos para la L&D se debe tener en cuenta lo siguiente:

Deben ser de grado alimenticio

Estar debidamente identificados.

Utilizarse de acuerdo a etiqueta

Almacenarse lejos de las áreas de procesamiento

Lejos de insumos y empaques

REQUISITOS PARA LAS INSTALACIONES

Los vestuarios deben estar limpios y ordenados.

Los casilleros deben estar en buen estado.
Lavamanos en buen funcionamiento.
Dispensadores en buen estado
Cepillos de botas y uñas
Suministro de agua caliente y fría.
Concentración de cloro en pediluvio.
AREAS DEL MATADERO INVOLUCRADAS EN L&D

. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO

. TECHOS

• VENTANAS

• PAREDES

• PUERTAS Y ESTRUCTURAS METÁLICAS

• CORTINAS DE PLÁSTICO

• PISOS
AREAS DEL MATADERO INVOLUCRADAS EN L&D
• CANALETAS, REJILLAS

• LUMINARIAS

• CAMARAS FRIGORIFICAS

• SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES

• CORRALES

• UTENSILIOS DE LIMPIEZA

• TACHOS DE BASURA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EN EL ÁREA DE FAENADO

PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONAL

CONSISTE EN REALIZAR UNA INSPECCION

DETALLADA EN:
La exclusa sanitaria, área de faenado,
cámaras de refrigeración donde se verifica
el buen estado y la limpieza de los techos,
pisos, paredes, estructuras, drenajes, la
iluminación, las cortinas de aire, los equipos
y recipientes. También se monitorea la
temperatura de las cámaras de
refrigeración.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EN EL ÁREA DE FAENADO

¥ Antes de iniciar las labores, cada

operario debe asegurar de que
los utensilios y equipos a su cargo
estén en buen estado y libre de
cualquier contaminante.
¥ El personal de mantenimiento
realiza una revisión minuciosa de
los equipos de faenado en
cuanto al control con referencia
al estado sanitario, así como los
lavamanos, esterilizadores, y
lámparas en cada área para
garantizar el buen funcionamiento de
los mismos.
EJEMPLOS DE PROCEDIMIENTOS PRE-OPERATIVOS

• Pr-LD- CIP (procedimiento de limpieza y desinfección del circuito de sangre para el

consumo humano.
• Pr-LD-VAV (procedimiento de limpieza y desinfección de los vehículos animales).
• Pr-LD-MER (procedimiento de limpieza y desinfección equipo utilizado para la
extracción del MER).
• Otros procedimientos a considerar por la empresa.

• Pr-LD-03 (procedimiento de limpieza y desinfección operativo)

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

¥ Estos procedimientos se realizan

durante las operaciones de
procesamiento de faenado; por lo
tanto, se deben realizar monitoreos
en cuanto a la limpieza y
desinfección de las actividades
operacionales, para garantizar la
inocuidad y aptitud del producto.
¥ Los monitoreos se efectuarán según
la frecuencia que se requiere en
cada uno de los procesos del
faenado; si se encuentra
observaciones en la producción, se
debe detener las labores y realizar
de inmediato las acciones
correctIvas del caso para contInuar
con las operaciones.
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
¥ Entre las actividades
operacionales
monitoreadas en las salas
de producción están:
a. Lavado y esterilización de
equipos y utensilios.
b. Disponibilidad de agua
caliente.
c. Limpieza de sala, pisos y
paredes.
d. Sanitización de áreas y
superficies de contacto
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

e. Recolección de residuos.
f. Presión de agua en el área de matanza.
g. Tanques de almacenamiento de agua.
h. Uso de jabón y gel desinfectante.
¥ Durante el procesamiento se realizan actividades de limpieza en las
superficies de contacto; paredes, piso y rejillas, sierras, chuchillos, chairas,
hachas. Se debe revisar que no haya producto expuesto que pueda
salpicarse al efectuar la limpieza, de ser así, debe retirarse.
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
¥ Agregar agua al esterilizador de cuchillos aproximadamente 3 cm arriba de la rejilla y
calentar hasta mantener una temperatura mínima de 82°C. La limpieza consiste en
separar por distintos métodos la suciedad que se acumula durante los procesos.
¥ La limpieza y desinfección en el proceso de faenado, se debe realizar de acuerdo a un
orden que se debe seguir primero las máquinas o equipos, luego las paredes y por últmo
los pisos y rejillas, para esto:
¥ a. Retirar manualmente o con un utensilio todos los residuos grandes, como restos de
carne, sangre u otros.
¥ b. Se clasifca el material para su limpieza, separando los productos desechables del
instrumental a reutlizar y equipos.
¥ c. Se deben de clasifcar el material para su limpieza, separar los productos desechables
del instrumental a reutlizar y equipos.
¥ d. Retirar los residuos adheridos al cuchillo y chaira con agua potable (58 °C) entre cada
operación y colocar el cuchillo en esterilizador cada 5 minutos.
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
¥ e. En caso de requerirse cuando se ha afilado la cuchilla, se colocará el
cuchillo en el esterilizador durante 1 minuto; sumergir la parte que entra en
contacto con la carcasa en solución desinfectante cada vez que se utliza.
Si estos no son utlizados colocarlos en estantes.
PROCEDIMIENTO POST OPERACIONAL
¥ Asegura que, durante el tempo en desuso de estos, no se desarrollen
microorganismos patógenos capaces de enfermar a quienes los
consuman, por tal razón la limpieza post operacional como su nombre lo
indica, se realiza al terminar los procesos.
¥ El equipo limpio (barriles, mesas, carretllas, delantales) no se arrastra por el
piso para evitar que se contamine.
PROCEDIMIENTO POST OPERACIONAL
¥ En el área de faenado se realiza la limpieza de pisos, paredes, estructuras,
carros transportadores de vísceras, rieles, drenajes, limpieza y sanitización
de equipos.
¥ Todas las superfcies de acero inoxidable se lavan con cepillos y
detergentes, así como la desinfección con cloro, posteriormente son
desinfectadas (quemadas) con agua caliente a 85°C. El lavado de
paredes y pisos, se realiza de arriba hacia abajo y la desinfección se
realiza con desinfectantes inocuos y propios para la industria de alimentos
Fecha vigencia:
Aprobado por:
CONSIDERACIONES GENERALES PARA
TODOS LOS PROCEDIMIENTOS
Realizar todas las etapas del procedimiento de limpieza y desinfección,
garantizando los tiempos de actuación de los productos autorizados
empleados para producir la acción desengrasante o bactericida. Mirar la
dosificación y las condiciones de uso en ficha.
En el caso de desinfectantes contar con autorización del MINSA. Se tendrán en
consideración las condiciones de uso del fabricante (etiquetado del producto o
ficha técnica) y se almacenarán en local o armario identificado y separado de los
lugares de manipulación, donde no exista riesgo de contaminación de los
alimentos.
CONSIDERACIONES GENERALES PARA
TODOS LOS PROCEDIMIENTOS
¥ Los utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria deben ser fáciles de
desmontar, preferentemente de material inoxidable, resistentes a la corrosión, que
no transmitan sustancias tóxicas y capaces de soportar lavados frecuentes.
¥ Se deberá establecer la secuencia u orden de realización de las operaciones de
limpieza, empezando desde las zonas más limpias hacia las más sucias y siempre
enausencia de actividad y producto.

¥ Dentro de las zonas limpias, también se deberá establecer la secuencia u orden

de realización de estas operaciones, empezando primero por la limpieza de
desagües para evitar posteriores salpicaduras y, terminando con la limpieza de
los equiposque intervienen en el procesado, paramentos y suelos.
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE AGUA
¥ ABASTECIMIENTO DE AGUA SEGURA EN EL MATADERO

Según D.S. 015-2012-AG, los mataderos deben disponer de 500 lts. de agua
para ganado bovino; 350 lts. para ganado porcino y camélidos
sudamericanos; 250 para ganado caprino y ovino; con buena presión, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución; protegido
contra la contaminación a fin de asegurar la inocuidad de los productos y
subproductos cárnicos

El sistema de almacenamiento de agua no potable debe estar

identificado.
SISTEMA DE CLORINACIÓN,
ALMACENAMIENTO Y FILTRADO DE
AGUA
¥ PROCEDIMIENTO RESPECTO AL USO DEL HIPOCLORITO DE SODIO.

¥ LA POTABILIZACIÓN DEL AGUA IMPLICA PRESENCIA DE CLORO LIBRE

RESIDUAL EN NIVELES MINIMOS EN TODOS LOS CIRCUITOS Y DEPÓSITOS.

¥ EL AGUA CLORINADA DEBE SER ALMACENADA EN TANQUES DE MATERIAL

ADECUADO (ACERO, POLÍMERO O SIMILAR) PARA MANTENER LA HIGIENE Y
ESTAR CONECTADOS A TUBERÍAS (MATERIALES APROBADOS PARA TAL FIN).

¥ EL AGUA CLORINADA BOMBEADA DESDE LOS DEPÓSITOS DE ALMACENAMIENTO PASA POR

UN PROCESO DE FILTRACIÓN QUE RETIENE LOS POSIBLES SEDIMENTOS, PARA EL LAVADO DE
LAS CARCASAS Y MENUDENCIAS, ASEGURANDO DE ESTA MANERA QUE EL AGUA NO
CONSTTUYA UN RIESGO PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
MUESTREO FISICOQUIMICO DEL AGUA

¥ Se debe de realizar este tIpo de controles cada seis meses a través de

tomas de muestras del agua del tanque de almacenamiento y del agua
clorinada para las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad
física, química y bacteriológica de la misma.
¥ Estas muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios autorizados
por las autoridades competentes.
¥ El agua que se utiliza debe contar con certificación vigente que acredite
su potabilidad y exámenes fsicos, químicos y microbiológicos
permanentes, llevados a cabo por laboratorios autorizados por las
autoridades competentes de acuerdo al Reglamento de calidad de agua
para consumo humano aprobado por D.S. Nº 031- 2010-SA., del Ministerio
de Salud.
MONITOREO DE LAS
CONCENTRACIONES DE CLORO
¥ Para lograr una concentración óptima según la obligatoriedad en el
reglamento de la calidad de agua para consumo humano, debe estar
comprendida en un rango de 0.2 a 0.5 ppm (mg/L) de cloro libre residual;
para una desinfección eficaz en las redes de distribución la concentración
residual libre de cloro no debe ser menor de 0,5 mg/L.

Se debe ejecutar un procedimiento para monitorear la potabilidad del

agua usada en los procesos, así como las concentraciones de cloro
aplicado a diferentes soluciones de agua destinada al saneamiento de:
• Equipos,
• Utensilios,
• Superficies de contacto con los productos y subproductos cárnicos,
pediluvios (lavador de calzado), entre otros.
FRECUENCIA

¥ La inspección del tanque de almacenamiento de agua; sería adecuado que se realice

cada semana, valorando si se observa algún agente extraño o anomalía.
¥ La inspección del tanque del clorinador se realiza en cada ocasión que se rellena el
tanque, una vez que la solución en éste llega al nivel de reposición; la persona
encargada de producción rellena el tanque con las proporciones establecidas de cloro y
agua.
¥ El control frecuente de la concentración de cloro en el agua tanto para el proceso de
faenado y consumo, se realiza a diario, antes de iniciar la producción y si hay variantes en
donde la concentración esté fuera del rango se hace la respectIva corrección
(anotando la incidencia en el registro correspondiente) y luego se realiza otra evaluación
de la concentración, para verifIcar si se corrigió el problema.
¥ Si la concentración de cloro es la correcta, se procede a las acciones laborales
pertinentes. Además, debe controlarse la concentración del cloro libre residual en los
pediluvios, al menos dos veces al día y todos los días que la planta opere,
determinándose con cintas colorimétricas o método similar
RESPONSABLE

¥ Son los encargados de la gestión de inocuidad del matadero o

Coordinador de Buenas Prácticas de Manufactura, los encargados de que
se cumpla los requisitos mínimos establecidos en POES.
¥ El responsable de Producción y/o Aseguramiento de Calidad, prepara las
soluciones y agrega las concentraciones de cloro necesarias y provee los
recursos necesarios y las soluciones para las respectivas evaluaciones; el
coordinador de las BPM es quien provee los formatos de registro y
supervisa las actividades, así como, las evaluaciones realizadas, etc.
MATERIALES A UTILIZAR

¥ Recipiente muestrario de agua clorada, solución de cloro, cinta

indicadora de cloro, cepillos, cloro, guantes, mascarillas, registros, test kit
para análisis de cloro, entre otros.
MEDICION DE CLORO LIBRE RESIDUAL

[Link]
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

TRAZABILIDAD Y
ETIQUETADO DE
LA CARNE
RASTREABILIDAD

• La rastreabilidad/rastreo de productos se considera como una herramienta que

puede aplicarse, según proceda, a un sistema de inspección y certificación
de alimentos, a fin de contribuir a proteger al consumidor contra los peligros
transmitidos por los alimentos y las prácticas comerciales engañosas, y facilitar el
comercio mediante la descripción exacta de los productos.

• Rastreabilidad/rastreo de los productos : la capacidad para seguir el

desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución.
REGULACIÓN 1760/2000

• La Regulación del Etiquetado de Carnes (EC) 1760/ 2000 tiene por objeto
asegurar una conexión entre, por un lado, la identificación de la carcasa, cuarto
o trozos de carne vacuna y, por otro lado, el animal individual o grupo de
animales del cual proviene. La etiqueta de carne vacuna debe contener los
siguientes 6 elementos obligatorios en formato legible para el ser humano:

. Un número de referencia o código de referencia que asegura

la conexiónentre la carne y el animal o grupo de animales
. País de nacimiento;4
. País/ países de engorde;4
. País de matanza;
. País/ países de corte o deshuesado;
. Número de aprobación del matadero o sector(es) de corte o deshuesado.
[Link] Y UCC/EAN - 128

- La adopción del Sistema [Link], un sistema de numeración e identificación

inequívoco junto con el uso de los códigos de barras UCC/ EAN-128 permite
que los usuarios cumplan con lo estipulado en la Regulación de Etiquetado de
Carnes.
La trazabilidad de la carne requiere un método verificable
para identificar animales bovinos, carcasas y cortes en
todas sus configuraciones de transporte/ almacenamiento
y envoltorios en cualquier punto de la cadena de
abastecimiento. Se deben aplicar y registrar
adecuadamente números de identificación únicos e
inequívocos para garantizar una conexión entre todos los
puntos de procesamiento de la cadena de
abastecimiento.
REGULACIÓN 1760/2000

• El sistema de identificación y registro de animales bovinos de

la Unión Europea está compuesto por los siguientes elementos:

- Etiquetas auriculares para identificar animales de manera individual;

- Bases de datos computarizadas;
- Pasaportes de animales;
- Registros individuales guardados en cada parcela;
• La documentación de datos de la historia de un animal debe incluirse en su
pasaporte o en su base de datos.
• Los productos se rastrean por razones tales como devolución de producto o
para investigar las diversas quejas presentadas.
REGULACIÓN 1760/2000
• el GTIN (número mundial de artículo comercial) no contiene ninguna
información específica sobre el producto, es sólo un número de identificación
que puede ser utilizado como una clave para acceder a la información que está
almacenada dentro de la base de datos de una organización.
Sin embargo, cierta información acerca del producto puede ser requerida, por
ejemplo, el número de bache del producto, el peso, o “consumir
preferentemente antes del”. Dentro de la cadena de abastecimiento de la
carne, se puede utilizar la simbología de código de barras [Link]-128 para
codificar información adicional que no se encuentra en la identificación del
producto (GTIN). Por ejemplo, “fecha de matanza”, “número de etiqueta
auricular” y “número de aprobación de matadero”. Los Identificadores de
Aplicación (AIs) son obligatorios cuando se utiliza la simbología UCC-EAN-128 y
ellos definen la estructura de los datos codificados en el siguiente Elemento de
Datos:
AI'S DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE
LOSPRODUCTOS CARNICOS
AI'S DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO DE
LOSPRODUCTOS CARNICOS
CORTE VENTA
RECOMENDACIÓN EAN UCC
MATANZA
CORTE
VENTA

La información codificada en un código de barras UCC/ EAN-

128 en la Etiqueta de Procesamiento puede ser utilizada para
generar la etiqueta final destinada al consumidor.

• Como ocurre con cualquier otro producto de consume minorista,

se deberá incluir un GTIN sobre la unidad commercial final, que luego
será escaneada de manera automática en la caja registradora del punto
de venta minorista.
REQUISITOS DE LA REGULACIÓN PARA
MATANZA
El matadero debe registrar y tener disponible la siguiente información:
• Requisitos de la Regulación (EC) 1760/ 2000
• Número de artículo
• Número de Referencia o código de referencia que asegure la
• Conexión entre la carne y el animal o grupo de animales
• Número de Aprobación del matadero
• País de Nacimiento
• País/ Países de engorde
• País de Matanza
REQUISITOS DE LA REGULACIÓN PARA CORTE
Requisitos de la Regulación (EC) 1760/ 2000 Número Artículo

Un número de referencia o código de referencia que asegura la conexión

entre la carne y el animal o grupo de animales
• Número de aprobación del matadero
• Número(s) de aprobación del/ los sector(es) de corte
• País de Nacimiento
• País/ Países de engorde
• País de matanza
• País/ Países de corte
REQUISITOS DE LA REGULACIÓN PARA VENTA
• Requisitos de la Regulación (EC) 1760/ 2000 Número Artículo

• Un número de referencia o código de referencia que asegura la conexión

• ; la carne y el animal o grupo de animales
entre
- Número de aprobación del matadero;
- Número(s) de aprobación de l/ los sectores de corte;
- País de Nacimiento;
- País/ Países de engorde; 13(5a.-ii)
- País de matanza; 13(2b)
- País/ Países de corte;
EJEMPLOS DE ETIQUETAS
• La lista completa de Identificadores de Aplicación esta disponible en las
Espeficaciones Generales EAN•UCC en http:// [Link]
• O otro código de referencia que relacione al animal del cual el corte de carne se
deriva
• ‘Origen’ aqui no tiene el mismo significado que el estipulado en la
Regulación. Aquí solo significa país de nacimiento! Para ver el listado actual
de códigos de páis ISO, referenciese a [Link]
[Link]
TAREA VOLUNTARIA
Buscar un caso de brote de enfermedad producida por alimentos
(en los ultimos 5 años), indagar las causas y consecuencias.
Hacer un breve resumen y escribir una breve opinion critica al
respecto.
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL EN
MATADEROS.
PREÁMBULO

• El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), que tiene

fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

• Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran
en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

• Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en
el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN
DEL APPCC O HACCP

La finalidad del sistema APPCC es

lograr que el control y el esfuerzo se
centre en los PCC, de tal forma que si
llegara el caso en el que se identifique
un riesgo y, evaluada la posibilidad
de su aparición, no se lograra
encontrar ningún PCC, deberá
considerarse la posibilidad de
modificar el proceso
Para la correcta aplicación de los
principios del sistema APPCC es
necesario ejecutar las tareas que se
indican en la secuencia lógica
detallada a continuación
DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN
DEL APPCC O HACCP
Para la correcta aplicación de
los principios del sistema
APPCC es necesario ejecutar
las tareas que se indican en
la secuencia lógica detallada
a continuación
FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE APPCC

• Multidisciplinario
• Conocimientos
• Competencia técnicas
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

• Información sobre composición.

• Materias primas.

• Método de elaboración.

• Sistema de distribución.
DETERMINAR EL USO PREVISTO

• Uso previsto por parte de

consumidores o transformadores

• Tiendas Gourmet
• Catering

• Restaurantes

• Público Al Que Va Dirigido

• Población Sensible
ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

• Se trata de describir el
proceso desde la
recepción de los animales,
materias primas o
ingredientes, pasando por
la transformación, la
distribución, la venta
detallista hasta el manejo
por el consumidor, de
acuerdo con el ámbito de
estudio.
VERIFICACIÓN PRÁCTICA DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

• Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo del desarrollo del Sistema
asegurándose de que el diagrama de flujo es válido para todos los períodos de
actividad. Todos los miembros del grupo interdisciplinario deben involucrarse en
la confirmación del diagrama de flujo. El diagrama debe modificarse cuando
sea necesario.

Utilice el diagrama de flujo para revisar sistemáticamente cada paso en el

proceso y preguntarse, "¿existe algún riesgo a la inocuidad de los
alimentos, que tenga una probabilidad razonable de ocurrir, que podría
ser introducido en este paso?"
ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS
IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE
OPERACIONAL:
• El equipo de APPCC deberá enumerar todos los riesgos biológicos, químicos o físicos que
sean razonables prever en cada fase, basándose en la composición del producto, el proceso, las
instrucciones para el consumidor, etc.

• En cada fase del proceso reflejada en el diagrama de flujo hay que considerar la posibilidad de
introducción, de aumento o de supervivencia de los riesgos o peligros considerados en el producto.

• Tener en cuenta los equipos que intervienen en el proceso, el entorno, el personal, etc. Se
analizarán, cada uno de los riesgos independientemente y por separado. El riesgo contemplado en
el estudio tendrá que ser de tal índole que su eliminación o reducción hasta niveles tolerables sea
esencial para la producción de un alimento inocuo.
DETERMINACIÓN DE MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS
RIESGOS
• Las medidas preventivas son las acciones y actividades que se requieren para
eliminar los riesgos o peligros o reducir su presentación a unos niveles aceptables.
• Un riesgo puede necesitar más de una medida preventiva o más de un PCC y, por
contra, puede ocurrir que una medida preventiva controle eficazmente más de un
riesgo.
• En el supuesto que se detecte un riesgo en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad y no exista una medida preventiva que pueda adoptarse en esa fase
o en cualquier otra, deberá modificarse el producto o el proceso de modo que se
permita la introducción de la medida preventiva adecuada para la eliminación o reducción
al mínimo del riesgo.
DETERMINACIÓN DE LOS PCC

• Determinar el punto, la etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puede ejercerse
control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento, eliminarse o
reducirse a niveles aceptables.
• El tipo y número de PCC es muy variable, dependiendo de qué industria se trata y de qué
productos.
• Aquellos factores de diseño de locales, equipos o utensilios que impidan alcanzar las
máximas condiciones higiénico-sanitarias en la línea de producción supondrán la existencia de
PCC que, de lo contrario, resultarían innecesarios.
• Por ello, no podrán olvidarse los aspectos higiénico-sanitarios de locales y equipos durante el
diseño de una línea de elaboración, para lograr en ella el menor número de riesgos (y consiguientes
PCC). Además, tras la puesta en marcha de la línea, incluso partiendo de las mejores condiciones
que permitieran garantizar la inocuidad de los productos, deberá llevarse a cabo un adecuado
mantenimiento para asegurar que, con el tiempo, esos riesgos (y sus consiguientes PCC) no se
presentan.
• La herramienta más empleada es el árbol de decisiones.
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRITICOS
PARA CADA PCC
• Ejemplo de LC:
temperatura, pH, actividad
de agua a 20º C, tiempo,
humedad total del
producto, cloro activo,
parámetros organolépticos,
aspecto, textura, etc.
• Se establecerá un valor
correcto, uno de tolerancia
y otro como límite crítico a
partir del cual la materia
prima se considerará no
adecuada.
ESTABLECIMIENTO DE LOS SISTEMAS DE
VIGILANCIA PARA CADA PCC

• DEBE SER CAPAZ DE DETECTAR UNA PÉRDIDA DE CONTROL

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTORAS
• Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.

• Asimismo se tomarán medidas correctoras cuando los resultados de la

vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida de control de un PCC.
ESTABLECIMIENTO DE UN
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
• Se establecerán procedimientos para verificar que el sistema APPCC funciona
correctamente.

• Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos, ensayos de observación y

comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CATEGORÍA DE
PROCESO: SACRIFICIOPRODUCTO: RES
• ANÁLISIS DE RIESGOS – SACRIFICIO DE RESES

Paso del proceso Riesgo a la inocuidad ¿Existen Fundamento Si la 3ª columna es "Sí", ¿qué Punto crítico
del alimento probabilidades medidas podían aplicarse de control
razonables de para prevenir, eliminar o
que se presente? reducir el riesgo a un nivel
aceptable?
Recepción- Biológicos: Presencia No Los procedimientos de
Ganado vivo de Escherichi coli curtido higiénico
O157:H7 previenen la
contaminación.
*Nota: Debido a Químicos: Presencia No Los registros de la
que los residuos de Residuos de planta/FSIS demuestran
pueden ser un medicamentos que los residuos no han
riesgo con veterinarios sido un problema en el
probabilidades pasado.
razonable de
Físicos: Presencia de No
ocurrie en las
Materias extrañas
tales como agujas
rotas
Paso del proceso Riesgo a la ¿Existen Fundamento Si la 3ª columna es Punto crítico de
inocuidad del probabilidades "Sí", ¿qué medidas control
alimento razonables de que podían aplicarse
se presente? para prevenir,
eliminar o reducir el
riesgo a un nivel
aceptable?
Aturdimiento / Biológicos –
Desangrado Corte Ninguno
de la cabeza /
pierna Químicos –
Ninguno

Físicos – Ninguno
Despellejadura Biológicos- Sí La contaminación Será controlado en
Patógenos- de la piel es una el paso de lavado
Contaminación de fuente conocida (antimicrobiano)
la piel de patógenos. La final
- E. coli 0157:H7 contaminación
potencial de
podría ocurrir en
este paso
Paso del Riesgo a la ¿Existen Fundamento Si la 3ª columna Punto crítico de
proceso inocuidad del probabilidades es "Sí", ¿qué control
alimento razonables de medidas podían
que se presente? aplicarse para
prevenir, eliminar
o reducir el
riesgo a un nivel
aceptable?
Evisceración Biológicos – Sí La Será controlado
Patógenos contaminación en el paso de
(Contaminación del potencial podría lavado
tubo digestivo) -E. ocurrir en este antimicrobiano
coli O157:H7 paso final.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Separación Biológicos: Ninguno
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Paso del Riesgo a la inocuidad del ¿Existen Fundamento Si la 3ª columna es "Sí", Punto
proceso alimento probabilid ¿qué medidas podían crítico
ades aplicarse para prevenir, de
razonable eliminar o reducir el riesgo control
s de que a un nivel aceptable?
se
Paso del proceso Riesgo a la ¿Existen Fundamento Si la 3ª columna es Punto crítico de
inocuidad del probabilidades "Sí", ¿qué medidas control
alimento razonables de podían aplicarse
que se presente? para prevenir,
eliminar o reducir el
riesgo a un nivel
aceptable?

Enfriamiento (todos Biológicos – Sí Hay probabilidades Se utilizan los 2B

los productos). Patógenos razonables de que procedimientos de
Proliferación de E. crezcan si se utilizan enfriamiento
coli O157:H7 los procedimientos apropiados
Químicos: Ninguno enfriamiento
Físicos: Ninguno incorrectos

Empaquetado/etiq Biológicos –
uetado Ninguno
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Paso del proceso Riesgo a la inocuidad ¿Existen Fundamento Si la 3ª columna es Punto crítico de
del alimento probabilidades "Sí", ¿qué medidas control
razonables de podían aplicarse
que se presente? para prevenir,
eliminar o reducir el
riesgo a un nivel
aceptable?
Almacenamiento Biológicos – Sí Hay probabilidades Mantener la 3B
(frío) del producto Patógenos - E. coli razonables de que temperatura del
terminado O157:H7 los patógenos producto a una
Químicos: Ninguno crezcan si la temperatura igual
Físicos: Ninguno temperatura no se o menor a la que
mantiene a una sea suficiente para
temperatura igual impedir el
o menor a la que crecimiento de
sea suficiente para patógenos.
impedir su
crecimiento.
Envío Biológicos: Ninguno
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
DIAGRAMA DE FLUJO: MATADEROS DE PORCINOS
DETERMINACIÓN DE PCC
ESTABLECIMIENTO
DE MEDIDAS
CORRECTORAS
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

MICROBIOLOGÍA
DE LA CARNE

MSc. Paola Valencia Ponce

• La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de
los microorganismos (bacterias, virus, etc.) existentes en la carne.
• La tasa microbiana presente constituye un fidedigno parámetro para calificar la
calidad de la carne.
• A estos efectos se distiguen cuatro tipos de microorganismos:
a) Gérmenes indeseables que tienen características generadoras de
enfermedades.
b) Gérmenes indeseables causantes de alteraciones en la materia prima.
c) Gérmenes tolerables, es decir que no participan en alteraciones de la
salud ni en la descomposición de productos.
d) Gérmenes beneficiosos, que en virtud de su metabolismo influyen
ventajosamente sobre las materias primas o productos terminados,
contribuyendo con ello a mejorar o asegurar la calidad.
La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras
especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la
mayoría de los microorganismos, por las siguientes razones:

1) Tiene un alto contenido de proteínas,

2) Baja proporción de carbohidratos y
3) Sustancias solubles de menor peso molecular, y
4) Una Aw = 0,99.
5) El contenido en vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60
µg/g) y comprende a tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido
pantoténico, B6, B12 y biotina (1).
• Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su protección
inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo.
• Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos.
• Numerosas bacterias, además de mohos y levaduras, están presentes en el
cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa
luego del sacrificio.
• Los restos de estiércol en la pelambre suelen acceder al músculo, así como el
contenido intestinal si la evisceración no se hace cuidadosamente.
• Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes,
mesadas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena
• Las bacteria psicotróficas, se
encuentran en la superficies de las
carnes y no provienen del intestino,
incluyen especies de
Pseudomonas, Moraxella,
Flavobacterium, Acinetobacter,
Brochothrixthermosphacta, y
algunas Enterobacteriaceae y
Lactobacillaceae.
• En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de
Escherichia coli, algunas especies de Enterobacter y Serratia,
Pantoeaagglomerans, Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia
enterocolitica, Enterococcus, Listeria, Salmonella, Campylobacter, Clostridium,
Streptococcus, Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus, bacterias lácticas,
mohos y levaduras .
• El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede reducir de modo
importante la carga microbiana de las carnes, pero no puede prevenir la
contaminación.
• El tratamiento con soluciones de ácido láctico o de fosfato trisódico suele
reducir las enterobacterias y otros microorganismos patógenos, si se aplican
dentro de las dos horas después del sacrificio, cuando las bacterias gram-
negativas todavía no se han fijado a los tejidos
DETERIORO DE LAS CARNES

• Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues tienen un
pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos,
y un potencial de reducción que permite el crecimiento de los anaerobios en
profundidad y los aerobios en la superficie.
• Las bacterias están confinadas a la superficie de las carnes durante la fase de
crecimiento logarítmico, e interviene en la adhesión al sustrato la carga superficial de
los microbios y su hidrofobicidad.
• Las enzimas extracelulares, secretadas por los gérmenes proteolíticos cuando
alcanzan su densidad máxima, les permite penetrar en la carne.
DETERIORO DE LAS CARNES

• Los factores asociados con la alteración de la carne vacuna suelen ser cambios de
color y textura, así como el desarrollo de malos olores y limo.
• La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lácticas,
entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior.
• El limo se detecta cuando la población microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la
aw está próxima a 0,99.
• El enverdecimiento producido por peróxido es debido a lactobacilos
heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al
reaccionar el sulfuro de hidrógeno con la hemoglobina es causado por Shewanella
putrefaciens y algunas otras bacterias.
DETERIORO DE LAS CARNES

• Los anaerobios son importantes cuando la temperatura se eleva por sobre los 25ºC y
predominan los clostridios. Alrededor del 60% de las carcasas de cerdos transportan C.
perfringens y un 10% contiene Clostridium botulinum.
• El almacenamiento a bajas temperaturas en las cámaras frigoríficas selecciona a los
organismos psicotrofos, pues no crecen los mesófilos.
• La velocidad de deterioro es mayor cuanto más alto sea el número inicial de microbios,
la temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de los tejidos.
• Por lo general, las primeras etapas de la alteración están acompañadas de una
elevación del pH y una mayor capacidad de hidratación de las proteínas cárnicas
DETERIORO DE LAS CARNES

• La carne de vaca picada en descomposición puede alcanzar valores de pH cercanos

a 8,5
• Las vísceras son más sensibles al deterioro que el tejido muscular por ser mayor el pH,
por ejemplo el hígado tiene un valor cercano a 6,8.
• S. putrefaciens crece en las carnes con pH superior a 6,0.
• Después de un almacenamiento prolongado, la alteración comienza a temperaturas de
5 a 7ºC y las bacterias tróficas que predominan en la superficie de la res son bacilos
gram-negativos, aerobios, móviles o no, siendo el género Pseudomonas el responsable
de más del 50% de los casos especialmente las especies no pigmentadas.
DETERIORO DE LAS CARNES

• En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4ºC, como la humedad ambiental

es menor, se deseca la superficie de la carne donde encuentran casi todos los
contaminantes, alcanzando una aw < 0,95.
• Esto facilita una alteración fúngica superficial y localizada causada por Cladosporium
herbarum, Geomyces pannorum, especies de Mucor, Thamnidium, Penicillium o
Rhizopus, y algunas levaduras de los géneros Candida, Torulopsis o Rhodotorula.
• El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al
principio sólo se encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la vida
comercial es mucho más corta que la correspondiente a la res. Colabora con esta
situación el que se utilice los recortes y restos más contaminados.
DETERIORO DE LAS CARNES

• Cuando la carne se almacena al vacío y con refrigeración, los causantes del deterioro
son bacterias lácticas y B. thermosphacta en la mayoría de los casos.
• El tipo de organismos predominantes depende de la eficiencia de la barrera al oxígeno
y del pH, valores bajos favorecen a las bacterias lácticas.
• Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de sodio, nitrito, ascorbato y otras
sales. Mientras la concentración de las mismas dentro del tejido es baja, es necesario
enfriar para prevenir el crecimiento de organismos indeseables como C. botulinum,
luego predominan los micrococos y estafilococos, acompañados de bacterias lácticas,
B. thermosphacta y mohos, mientras que las especies de Pseudomonas son inhibidas.
DETERIORO DE LAS CARNES

• Las bacterias lácticas ocasionalmente tienen un efecto negativo sobre las carnes
curadas cocidas, envasadas al vacío o con atmósfera modificada. Se espera que estos
productos se mantengan con buenas condiciones sensoriales de 2 a 4 semanas a una
temperatura por debajo de los 10ºC, sin embargo a veces ocurre el deterioro dentro del
período de vida útil del producto, generando agriado, formación de gas, limo y/o un
líquido blanco. La mayoría de las bacterias encontradas son lácticas y el número está
por debajo de 10 ufc/g en el momento del empaquetado, pero pueden alcanzar valores
de 108 ufc/g a 10ºC después de 7 a 12 días
DETERIORO DE LAS CARNES

• En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con películas
flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias lácticas, causando licuación
de la gelatina, producción de gas o agriado.
• Si son envasadas al vacío, la sal y el nitrito combinados con un almacenamiento a baja
temperatura evitan el desarrollo de C. botulinumcuyos esporos sobreviven al
tratamiento térmico. Por otra parte, el nitrito puede originar nitrosaminas al reaccionar
con los componentes cárnicos.
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
MICROORGANISMOS PATÓGENOS

• La carne vacuna está considerada como el origen de la diseminación de ciertos tipos

virulentos de E. coli.
• Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens, Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en un bajo número sobre las
superficies de las carnes crudas sin embargo pero puede aumentar por una
manipulación inadecuada.
• Los patógenos más comunes transmitidos por la carne vacuna son Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus y C. perfringens. La carne de cerdo es un vector importante en
la transmisión de Campylobacter jejuni y Y. enterocolitica (7)
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
• Por otra parte Listeria puede sobrevivir, a temperatura reducida, en la carne procesada
porque es osmóticamente tolerante y acumula solutos compatibles en el citosol.
• A pesar de este riesgo, la carne y las hamburguesas se suelen consumir crudas o mal
cocidas. Esto ha producido en los últimos años brotes de infección humana por E.
coliO157:H7, que podrían haberse evitado si la temperatura interna de cocción hubiera
alcanzado los 65ºC.
• Existen varios tipos de E. coli patógenos, entre ellos se encuentran:
• Enterohemorrágico (ECEH O157:H7) que coloniza el tracto gastrointestinal y
sintetiza verotoxinas,
• Enteropatógeno (ECEP) que provoca la destrucción de las microvellosidades de la
pared intestinal,
• Enterotoxigénico (ECET) que es la principal causa de la diarrea del viajero y las
infantiles, y
• Enteroinvasor (ECEI) que origina una enfermedad similar a Shigel
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
E. coli en carnes
MICROORGANISMOS PATÓGENOS

• Por otra parte, la ingestión de carnes cocidas en vías de descomposición puede causar
una intoxicación alimentaria debido a las aminas termoestables, por ejemplo la
histamina, producidas por descarboxilación de los aminoácidos.
• Los parásitos que se pueden adquirir a través de la ingestión de carnes son protozoos
(Toxoplasma gondii, Sarcocystis spp.) o helmintos (Taenia saginata, T. solium,
Trichinella spiralis)
MICROORGANISMOS PATÓGENOS

PARASITOS EN LA CARNE DE CERDO

TAREA VOLUNTARIA

• Hacer un resumen del artículo.

“Brote de infecciones por E. coli vinculado a la carne molida de

res”.

• Redactar un breve comentario crítico al respecto.

[Link]
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

CALIDAD DE LA
CANAL Y DE LA
CARNE.
MSc. Paola Valencia Ponce
TIPOS DE CALIDAD

Diferentes personas tienen diferentes expectativas respecto a la calidad funcional.

Va a depender de la cultura, de la experiencia personal y de su lugar en la cadena
alimentaria (ganadero, productor, distribuidor o consumidor).

En otras palabras, la calidad tiene un número de diferentes componentes,

• El rendimiento de la carne le interesa al ganadero y al mayorista.
• Las características tecnológicas al procesador y
• La palatibilidad le interesa al consumidor,
TIPOS DE CALIDAD

• Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del

consumidor, podemos considerar la misma bajo diferentes ópticas:
DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE LA CANAL
Y DE LA CARNE
• Los criterios de valoración de la calidad de la canal y de la carne son, necesariamente,
dinámicos. Cambian según las distintas épocas, países y regiones, y las apetencias de los
diversos mercados.

CALIDAD DE LA CANAL

• Además de un buen color y consistencia de la carne, unas proporciones máximas de

músculo y mínimas de hueso, así como un grado de engrasamiento adecuado a los gustos
del mercado, son considerado por todos como correspondientes a un alto grado de calidad,
unido todo ello a unas buenas características sensoriales de su carne.
• Las características que determinan dicha calidad presentan una amplia variabilidad y son el
resultado de la interacción de un elevado número de factores como el peso, la raza, el sexo,
la alimentación, etc., que, en gran medida, contribuyen a definir el valor comercial del animal.
DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE LA CANAL
Y DE LA CARNE
CALIDAD DE LA CARNE

• La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible
grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento.
• La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el músculo después del
sacrificio del animal.
• La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una
serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos el color (Pearson, 1966). La
terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la
aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por lo tanto, puede decirse que los intentos de
definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad (Pierce et al.,
1974).
• Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última son la terneza, la jugosidad,
el sabor y el aroma (Wood, 1990)
EFECTOS DE LA RAZA EN LA CALIDAD

• La raza del ganado puede afecta las características de calidad de la carne

producida, ya sea porque la raza ha sido adaptada al estrés ambiental o porque dos o
más razas han sido cruzadas a propósito para aumentar la prevalencia de las
características deseables,
• Ejemplos: vacas Brahman usadas en el suroeste de EEUU por su tolerancia a
condiciones adversas.
• Wagyu japones de carne marmoleada y tierna
• La raza también tiene efecto significativo en el sabor de la carne
EFECTOS DE LA RAZA EN LA CALIDAD

• Nitrógeno, componentes sulfurosos, aminoácidos libres, aldehídos y cetonas difieren

en la carne de diferentes razas de vacas.
• La carne de vacas Friesian tiene un sabor fuerte y residual y diferente perfil de
componentes volátiles que la vaca Pirenaica.
• Las enzimas como μ- y m-calpaína, conocidas inicialmente por cambios texturales,
influyen en el sabor por la producción de péptidos que contribuyen significativamente
con el sabor.
Fuente: Barriada, M. Calidad de la carne. Parámetros de referencia y factores aue la condicionan. Instituto
de Experimentación Agraria. Principado de Asturias
CALIDAD DE CARNE: INFLUENCIA
GENÉTICA

Fuente: Lloveras, G. Calidad de la carne

Calidad de carne: Razas superiores

Duroc Jersey

Fuente: Lloveras, G. Calidad de la carne

Calidad de carne: Razas superiores

Berkshire

Fuente: Lloveras, G. Calidad de la carne

Calidad de carne: Razas superiores

Cerdo Ibérico

Fuente: Lloveras, G. Calidad de la carne

Calidad de carne: Razas inferiores

Pietrain
Fuente: Lloveras, G. Calidad de la carne
Calidad de carne: Razas inferiores

Landrace Belga
Fuente: Lloveras, G. Calidad de la carne
EFECTOS DE LA DIETA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
La dieta puede contribuir directa o indirectamente en la calidad de la carne:
• Directamente, a través del deposito en la carne de los componentes
de la alimentación,
• Indirectamente a través del incremento de la gordura.
La alimentación con productos de pescado, granos de soya crudos, aceite
de canola pueden resultar en sabores indeseables.
La carne de cerdo es más probable de ser afectada por cambios en la
fuente de grasa en la alimentación debido a que los cerdos tienen poca
capacidad de biohidrogenar las grasas insaturada
EFECTOS DE LA DIETA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE

• Con medicamentos similares a los esteroides, se puede cambiar la

relación hueso / músculo / grasa de la canal.
• La suplementación con vitamina D3 (0.5 millones de IU/d) de 3 tipos
biológicos de vacas (Bos indicus, Bos Taurus - Continental, Bos Taurus
–English) durante 8 días previos al sacrificio aumenta la terneza del
músculo al afectar la concentración de Ca++, la actividad de calpaína y
proteólisis muscular.
Fuente: Barriada, M. Calidad de la carne. Parámetros de referencia y factores que la
condicionan. Instituto de Experimentación Agraria. Principado de Asturias
EFECTOS DEL MARMOLEO EN LA
CALIDAD DE LA CARNE

• Un alto plano nutricional especialmente en la fase final, puede

incrementar grasa intramuscular en mayor o menor grado dependiendo
de la especie, raza, edad, entre otros factores.
• La gordura y el marmoleo asociados con un alto plano nutricional, son
indicadores de calidad.
• Alto marmoleo es ideal por los efectos de la grasa en el sabor y terneza.
• Grasa intramuscular (0.8-8.0%) representa menos del 15% de las
variaciones en las puntuaciones del sabor (Rincker et al. (2008).
• Diferencias en sabor de la carne podrían ser detectadas a partir de un
contenido graso del 4.5%.
EFECTOS DEL MARMOLEO EN LA
CALIDAD DE LA CARNE

• Musculo longissimus de cerdos seleccionados por ser propensos a

aumentar el marmoleo son más tiernos y jugosos y tienen valores de
corte más bajos.
Grado de
marmoleo de una
canal de bovinos
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM

• Los cambios post mortem afectan bastante la terneza de la carne y el sabor.

• La competencia circulatoria después del sacrificio requiere que los tejidos cambien al
metabolismo anaeróbico, resultando en la acumulación de subproductos del
metabolismo, incluido el ácido láctico, en el músculo.
• El pH disminuye de 6.8 a 5.7.
• Tiol proteinasas endógenas (catepsinas B y L) se activan cerca de pH 5,4.
• Se redistribuyen (intracelularmente) durante el envejecimiento (Spanier et al. 1990;
Spanier y Miller1993).
• La actividad proteolítica enzimática depende de la temperatura, algunas (catepsinas By
L) presentan niveles altos de actividad incluso a temperatura de cocción (70°C)
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM

• El pH es una propiedad de la carne que tiene importancia en el proceso biológico de la

transformación del musculo en carne y que condiciona sus características
organolépticas (color, terneza, jugosidad y flavor) y funcionales (CRA, capacidad de
absorción de sal, etc.).
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM

• La capacidad de retención de agua (CRA) es la capacidad de la carne para retener

su agua propia o añadida cuando se aplica calor o presión.
• El agua es el mayor componente (75%) del tejido muscular.
• La mayor parte del agua se encuentra en capas alrededor de moléculas polares y
entre capas de material celular.
• La mayor parte esta localizada en los espacios intramoleculares entre las proteínas
solubles en soluciones salinas (actina, miosina) del tejido muscular lo cual varía
dependiendo de factores intrínsecos y extrínsecos.
• La CRA disminuye durante el período post mortem. El rigor mortis se da cuando el
pH cae a 5.9
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM

• Factores que afectan la disminución del ratio de pH, como el estado genético
Halotano en cerdos y glucógeno residual en los tejidos, afecta la terneza, CRA y
color.
• Factores que afectan el pH final (estado genético rianodina altera el contenido de
glucógeno en el musculo) también afecta la terneza, CRA y color.
• El pico de solubilidad de actina y miosina es entre pH 5.7 y 6.0. Decrece
drásticamente cuando el pH cae de 6.0 a 5.6.
• Estas proteínas son complementamente insolubles debajo de pH 4.9.
• Las proteínas sarcoplasmáticas son solubles entre pH 4.8 y 5.2.
• La capacidad mínima de retención de agua en la carne ocurre a un pH de 5.0 , y es el
punto isoléctrico de la actomiosina.
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM

• La disminución del índice de pH es parcialmente genética y disminuye más

rápidamente en carne de algunos tipos de razas, debido a la distribución de l tipo de
fibra en el tejido muscular.
• La alimentación de cerdos con magnesio en la fase final resulta en valores más
altos de pH inicial y/o final y disminución en la incidencia de PSE.
DISMINUCIÓN DEL pH POST MORTEM

• La disminución del índice de pH es parcialmente genética y disminuye más

• El sabor de la carne resulta de la combinación de los sabores básicos (dulce, agrio,

amargo, salado y umami) derivados de los compuestos solubles en agua y olores
derivados de una variedad de sustancias presentes en la carne cruda.
• Los componentes volátiles activos responsables del olor y sabor son alcoholes,
aldehídos, componentes aromáticos, esteres, éteres, furanos, hidrocarburos, cetonas,
lactonas, pirazinas, piridinas, pirroles y sulfuros.
• La relación entre ellos se muestra en la tabla 2.1.
• Los lípidos presentes en el tejido muscular (grasa subcutánea, grasa intramuscular,
grasa intermuscular, lípidos intramiocelulares y fosfolípidos estructurales) en el
sacrificio sirve como fuente de muchos de estos constituyentes.
SABOR

• El incremento de la cantidad de grasa disponible para la formación de compuestos

del sabor es considerado que tiene un gran impacto en el sabor final del producto
cárnico.
• El “sabor carnoso” sabor genérico de las carnes rojas, esta asociado con el
componente magro de la carne.
• Fosfolípidos (0.5 -1% de la carne magra) contienen una alta proporción de ácidos
grasos con 4 o más dobles enlaces (C18:4, C20:4. C20:5, C22:5, C22:6), los cuales
son susceptibles a la oxidación y aportan un sabor específico a la carne.
• Las enzimas endógenas como catalasa y GSH-Px (glutatión peroxidasa), pueden
potencialmente retrasar el comienzo de la rancidez oxidativa.
Sabores desagradables

• Los tejidos musculares también contienen componentes que contribuyen a los sabores
desagradables en el pdto final debido a la genética, sexo, contenido hemo del tejido
muscular y la dieta.
• El sabor a hígado es un sabor objetable y se incrementa cuando aumenta el
contenido de hierro.
• El contenido en componentes sulfurosos (tioles, sulfuros, tiazoles, furanos sustituido
con azufre) pueden interactuar con componentes carbonilos y producir sabor a
hígado,
Sabores desagradables

El sexo y la madurez de la carcasa también afecta los sabores desagradables.

• La carne de toros tiene mayor sabor a hígado y a sangre que la carne de las
vaquillas, lo cual esta relacionado con contenidos más altos de 2-propanona y Etanol.
• Cuando se extiende la madurez de la carcasa, afecta el contenido de hierro, y se
incrementa el sabor metálico, rancio, salado, a sangre, y notas amargas.
FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA Y
TEXTURA

• En general, los consumidores valoran la terneza como el factor principal que afecta la
calidad de la carne.
• La terneza engloba todas las características percibidas cinestésicamente en la boca :
los percibidos antes de la masticación (tamaño de partícula, oleosidad), durante la
masticación (terneza, jugosidad) y después de la masticación (residuo fibroso,
revestimiento de la boca).
• La terneza se compone de componentes mecánicos (dureza, cohesión, elasticidad),
particulados(aspereza y fibrosidad) y componentes químicos (jugosidad y
oleosidad);
• Los músculos tienen un inherente conjunto de características texturales asociadas con
ellos por la naturaleza de la materia prima. Estas incluyen fibras, exudación de líquido /
grasa y tejido conectivo.
FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA Y
TEXTURA

• La terneza del producto final depende del musculo(s) de los cuales deriva la carne.
• En general, la carne es más tierna si deriva de músculos con menos uso por parte del
animal vivo. La carne más dura proviene de músculos con mayor frecuencia de uso
(locomotores, posturales).
• Los factores genéticos y la edad afectan la terneza de la carne.
FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA Y
TEXTURA

• La longitud del sarcómero, musculo, tejido conectivo proteínas y degradación proteolítica influyen
en la variación de la terneza.
• La terneza depende de la degradación proteolítica de las proteínas estructurales y miofibrilares.
• Grandes variaciones en mejoras inducidas por la edad ocurren entre animales y entre músculos
en el animal.
• Durante el crecimiento, un cambio rápido de proteínas incrementa la actividad proteolítica, lo que
contribuye al proceso de envejecimiento.
• Este incremento de la actividad proteolítica mejora con la edad porque las catepsinas
proteolíticas degradan algunas proteínas estructurales pemitiendo que el sarcómero se relaje.
• El incremento de la terneza con la edad varia entre animales dentro de una misma raza y entre
los músculos en el animal.
FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA Y
TEXTURA
• Los efectos de la edad en el sabor no están bien claros.
• Pueden alterar la composición del aroma y precursores del sabor, lo que afectará las
características del producto cocido.
• La edad puede afectar a los carbonilos derivados de la oxidación de los lípidos, lo que puede
contribuir a sabores indeseables, la disminución de la intensidad del sabor e incrementar el sabor
metálico.
• Eso también incrementa el sabor graso y atributos negativos como sabor a pintura, cartón,
amargo y agrio.
• Los componentes positivos del sabor como 3-hidroxi-2-butanona, 2-pentilfurano, 2,3-octanediona,
y 1 octano 3-ol, disminuyen con la edad y los componentes negativos como pentanal, nonanal, y
acido butanoico seincrementan con la edad.
• La edad de la carne de resulta en cambios en el gusto umami. El contenido del ácido glutámico
llega a ser más del doble durante los 7 primeros días de edad
COLOR
• El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de mioglobina
(Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra este pigmento.
• Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la hemoglobina, citocromos,
catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas.
• El contenido de Mb varía entre especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-0.06 %, ovinos
0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad, tipo de músculo y alimentación también influyen
en el contenido de este pigmento.
• La Mb está constituida por una proteína globular (globina) y un grupo prostético hemo. El grupo
hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre sí por puentes metilénicos. En el
centro del anillo se ubica un átomo de Fe, que puede formar seis enlaces coordinados, cuatro de
ellos con el N de los pirroles, el quinto con el N del grupo imidazol de la histidina que ocupa la
posición 96 de la globina. El sexto sitio de coordinación permanece abierto
COLOR
• El estado de oxidación del Fe (II) o (III) así como la naturaleza del sexto sitio de
coordinación determinan el color de la carne. En su forma oxigenada por la presencia
de O2 se forma la oximioglobina (OMb), de color rojo brillante característico de la
carne fresca, pero en su forma desoxigenada la Mb adquiere un color rojo púrpura.
• Cuando el Fe se oxida (III) se forma metamioglobina (MetMb) de color marrón. La Mb
también puede formar complejos con otros ligandos, con el CO forma
carboximioglobina(COMb) y con el óxido nítrico forma nitrosomioglobina (NOMb), con
el H2S y los ascorbatos forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina (SMb) y
colemioglobina(coleMb) respectivamente, que se producen como resultado de una
intensa actividad bacteriana y un exceso de agentes reductores.
Fuente: Toldrá F. Hanboook of Meat Processing. 2010.
DIFERENTES ESTADOS DE LA
MIOGLOBINA

[Link] ([Link])
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

Aguas residuales

MSc. Paola Valencia Ponce

RESUMEN

• Los mataderos son industrias agroalimentarias que

producen una elevada contaminación del agua
procedente de los procesos propios de fabricación,
debido a una gran variedad de razones.
• En función de su ubicación en el territorio
precisarán de un tratamiento de depuración más o
menos profundo.
La contaminación de las aguas residuales es debido a su contenido de:

• Deyecciones animales.
• Aguas de limpieza y desinfección.
• Sangre
• Pelos
• Restos de carne
• Grasas y hueso
• Contenido de panzas, tripas y estómagos.
• Aguas calientes necesarias para la elaboración de tripería y mondonguería.
• Detergentes empleados en la limpieza y desinfección.
CARGA CONTAMINANTES DE LAS
AGUAS RESIDUALES
Es complicado realizar la caracterización de las aguas residuales de los
mataderos, debido a:
a) Diversidad de instalaciones.
b) Distintas formas de operar de las plantas.
c) Heterogeneidad de las especies sacrificados.
d) Dentro de la misma industria se produce esta diversidad.
CARGA CONTAMINANTES DE LAS
AGUAS RESIDUALES
FÓRMULA PARA EXPRESAR LA CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES
DE MATADEROS JONES,H.R. (1974)
DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXÍGENO

• La cantidad de oxígeno que necesitan los microorganismos para oxidar residuos

orgánicos de modo aerobio se denomina Demanda Bioquímica de Oxígeno.
• La Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) se usa como una medida de la cantidad de
oxígeno requerido para oxidación de la materia orgánica biodegradable, presente en la
muestra de agua, como resultado de la acción de oxidación aerobia (Ramalho, 2003).
• En condiciones normales de laboratorio, la DBO se determina a una temperatura de
20° C en un tiempo de 5 días, siendo expresado en mg �2 /l y es conocido como ��5 .
• Este procedimiento fue adoptado en 1936 por la Asociación Americana de Salud
Pública, y desde entonces ha permanecido como un indicador de la contaminación.
• La DBO es uno de los indicadores más importantes en la medición de la contaminación
en aguas residuales (AR), como también en el control del agua potable.
DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXÍGENOS

La DBO de cinco días, o ��5 es la cantidad total de

oxígeno consumida por los microorganimos durante los
primeros cinco días de biodegradación. En su forma más
simple, la prueba ��5 , es poner una muestra de residuo
en una botella cerrada y medir la concentración de oxígeno
disuelto (OD) en la muestra al principio de la prueba y al
cabo de cinco días, la diferencia OD dividida por el volumen
de desperdicio (P) es DBO.
SISTEMAS PARA REDUCIR LA
CONTAMINACIÓN

Previo al tratamiento, se pueden tomar medidas para disminuir la carga.

La reducción del caudal.

1) Disminuyendo el consumo de agua en el proceso industrial.

2) Separando los efluentes contaminados de los no contaminados.
PROCESOS FUNDAMENTALES PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS AGUAS:

• Recuperación de sangre.
• La sangre es la mayor carga contaminante de los mataderos.
• La recuperación de la sangre permite una disminución del 35 al 45% de la carga
contaminante.
• Eliminación del efluente de las tripas. La limpieza de las tripas debe realizarse en
seco, para evitar que los sólidos retenidos pasen al agua de vertido.
• Retirada por vía seca de los desperdicios no comestibles y grasas. Esto permitido
reducir el volumen de la carga del vertido a la mitad.
• Aguas residuales con una temperatura superior a 30 °C deben ser enfriadas.
MÉTODOS DEL TRATAMIENTO DEL
AGUA RESIDUAL

Los métodos de tratamiento en mataderos e industrias cárnicas se pueden dividir en dos

grupos:

• PROCESOS ANAEROBIOS. Los más usados son:

Ø Las lagunas anaerobias.
Ø Los procesos de contacto.

• PROCESOS AEROBIOS
Ø Lagunaje .
Ø Lodos activados .
MÉTODOS DEL TRATAMIENTO DEL
AGUA RESIDUAL

Antes de realizar cualquiera de estos tratamientos es imprescindible llevar a cabo un

desbaste y tamizado previo de las aguas residuales y reducir el contenido de grasas

• El tamiz utilizado suele tener una luz de malla inferior a 1 mm.

• Para separar las grasas se puede proceder a una flotación natural con tiempos de
retención de 15 minutos, que puede separar del 50 al 60 % del contenido en
grasas, o la flotación por aire disuelto en circulación en el deposito de flotación, que
consigue separar entre el 80 y el 95 % de grasas.

.
TRATAMIENTOS ANAEROBIOS
TRATAMIENTOS ANAEROBIOS
TRATAMIENTOS ANAEROBIOS

LAGUNAS ANAEROBIAS
Las características del agua residual son las más indicadas para un buen tratamiento biológico
anaerobio en lagunas.
• Las lagunas se diseñan con una baja relación superficie/volumen, para evitar al máximo
las pérdidas de calor.
• La profundidad varía entre los 3 y 5 m., y las tasas de carga entre 0,20 y 0,40 kg
DBO5/m3 día.
• Los microorganismos activos que realizan el proceso de depuración se
encuentran en una capa de lodo en el fondo de la laguna.
• Las grasas excedentes se acumulan en superficie y forman una capa de espuma que
sirve para contener los olores y evitar la pérdida de calor.
• La reducción de olores también se puede conseguir cubriendo las lagunas, pudiéndose
recoger a la vez el biogás generado. Normalmente no se precisa de recirculación,
aunque es usada en algunas instalaciones
Fig. 8.2 Laguna de tratamiento de aguas residuales
TRATAMIENTOS ANAEROBIOS

Ventajas
• Bajo coste de inversión,
• Facilidad de operación,
• Capacidad ante un aumento súbito de la carga orgánica y ante grandes cantidades
de grasa.

Desventajas
• Es necesario un segundo tratamiento, generalmente aerobio.
• También deben tenerse en cuenta los olores generados y la posible contaminación
de acuíferos a la hora de decidir su ubicación, así como la extracción de los lodos
al cabo del tiempo.
• La eficiencia de la depuración alcanza valores del 85 al 92 % de reducción de la
DBO5 siempre que se combine con un segundo tratamiento aerobio.
TRATAMIENTOS ANAEROBIOS

CONTACTO ANAEROBIO

• Es el segundo sistema de digestión anaerobia en importancia.

• La carga utilizada oscila entre los 0,8 y 3,2 kg DBO5/m3 día.
• La temperatura de tratamiento oscila entre los 32 y 35ºC.
• Se consigue un elevado tiempo de retención de sólidos, del orden de los 10
días, que permite un elevado grado de tratamiento.
• Debe utilizarse una recirculación de sólidos desde el clarificador al digestor del
orden de 1/3 del caudal de alimentación
TRATAMIENTOS ANAEROBIOS

CONTACTO ANAEROBIO

• Aunque la reducción de la DBO5 es del orden del 85 al 93 % debe

disponerse de un segundo sistema de depuración, normalmente aerobio,
antes de proceder al vertido.
• El contacto anaerobio permite la producción de biogás de 0,40 a 0,65 m3
BG/kg SV0.
TRATAMIENTOS AEROBIOS
TRATAMIENTOS AEROBIOS

LAGUNAS AEROBIAS

Las lagunas aerobias suelen utilizarse para complementar al tratamiento anaerobio. Pueden
clasificarse en dos tipos:

• Lagunas aireadas
Donde el oxígeno se introduce de forma mecánica mediante aireación, y balsas de
oxidación, donde se produce la biooxidación con aire atmosférico en la superficie gracias
al oleaje, al viento y a la fotosíntesis producida por la acción de la luz solar. Las lagunas
aireadas tienen entre 2,5 y 4,5 m. de profundidad y un tiempo de retención de entre 2 y 10
días. Para airear la masa de agua se utilizan turbinas aireadoras superficiales,
soplantes o difusores interiores. El rendimiento de la depuración es muy variable,
aunque el más común es del 50 al 60 % de reducción de DBO5
TRATAMIENTOS AEROBIOS

• Las balsas de oxidación

Tienen una profundidad menor, de entre 1 y 2 m, y un tiempo de retención que puede
llegar con frecuencia a varios meses. En los mataderos normalmente van precedidas
de lagunas anaerobias o de aireación. La carga típica es de 10 a 22 kg DBO/ha, aunque
es posible aumentar en gran medida dicha carga a cambio de mayor producción de olores
y gran deterioro de las instalaciones. Su rendimiento medio, precedidas de lagunas
anaerobias o de aireación, es del 80 %, siendo la depuración de un 90 % durante el
verano y un 70 % durante el invierno.

• El tratamiento mediante balsas de oxidación es altamente recomendable para aguas

residuales cuyo destino final sea su utilización para el riego
TRATAMIENTOS AEROBIOS

PROCESO DE LODOS ACTIVADOS

El proceso de lodos activados es probablemente uno de los sistemas generales de tratamiento de

aguas residuales por procedimientos biológicos de mayor utilización y de mayor eficacia.
El procedimiento empieza con una sedimentación del influente para eliminar los sólidos
sedimentables, seguida de una aireación de la mezcla agua residual – lodos biológicos activos.
Después los lodos se separan del agua tratada por sedimentación, y finalmente hay una
recirculación de éstos hacia el depósito de oxidación.

Existen distintos sistemas de tratamiento por lodos activos, y su elección depende el grado de
tratamiento deseado y la disponibilidad de su utilización.
Está especialmente indicado como complemento de un tratamiento anaerobio previo, ya que
logra eliminar las cargas de DBO restantes y consigue la nitrificación del nitrógeno amónico, ambos
residuos bastante importantes en algunos tratamientos anaerobios.
ETAPAS DE TRATAMIENTO
• SEPARACIÓN DE LA GRASA Las vísceras pueden ser digeridas en una instalación de biogás
a 30 °C durante 25 días, junto con el estiércol, el lodo de los separadores de grasa y el lodo de
las unidades de clarificación de las aguas residuales.

• DESCOMPOSICIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES Las aguas residuales se descomponen

primero anaerobiamente con lodo digerido en instalaciones calentadas durante 2 a 3 días.

• AGUAS PRETRATADAS Las aguas pretratadas pueden pasar por un tratamiento biológico
completo en laguna mediante filtración en tierra, utilización para usos agrícolas, en lechos
biológicos y en unidades de lodos activados.
ETAPAS DE TRATAMIENTO

• DESINFECCIÓN DE AGUAS RESIDUALES Las aguas residuales primero son desinfectadas,

generalmente adicionando cloro antes de pasar por la sedimentación química y la sedimentación.

• TRATAMIENTO DEL LODO El tratamiento del lodo resultante debe continuar mediante la
descomposición anaerobia en digestores calentados para lograr su estabilización y evitar efectos
negativos al ambiente.
Fig. 8.3 Aspecto del agua residual de matadero antes y
después del tratamiento fisicoquímico

[Link]
FASES Y SISTEMAS DE TRATAMIENTO
• LOS PROCEDIMIENTOS DE TRATAMIENTO SE DIVIDEN EN TRES CATEGORÍAS:

TODOS LOS TRATAMIENTOS DEBEN GARANTIZAR UN CONTROL TOTAL DE

LOS PATÓGENOS Y DE LOS NIVELES DE CONTAMINACIÓN.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO PRIMARIO
• Los procedimientos de tratamiento físico
• Los más utilizados son: procedimientos de orden y de limpieza propiamente dicha seguidos
del tamizado para la eliminación de los sólidos pesados y sedimentables, tubos en U para
grasas y depósitos de despumación para la eliminación de los sólidos finos y las grasas
y aceites.
• En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza
invariablemente el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras
de pieles y cueros y otros sólidos gruesos de las aguas de desecho. Su función es
sumamente importante y produce La eliminación de condiciones perjudiciales (bloqueos de la
bomba o de las tuberías), corriente abajo, así como el mejoramiento de la eficiencia de los
procedimientos de pretratamiento.
• Este método tiene escaso efecto en la reducción de la demanda bioquímica de oxígeno, las
grasas y los aceites o los sólidos en suspensión
• Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de la
carne se pueden reducir si los canales de desagüe del suelo y el equipo de los departamentos
competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el bloqueo de las
tuberías, los desagües y otro equipo.
Fig. 8.4 Rejillas para el tratamiento de aguas residuales

[Link]
SISTEMAS DE TRATAMIENTO PRIMARIO

• La eliminación de hasta el 90 por ciento de las grasas que flotan libremente

mediante la utilización de tubos en U para grasas es posible.
• En el caso de desechos de carne, particularmente cuando se transportan trozos de
carne, es más eficiente la flotación por aire disuelto.
• La flotación por aire disuelto es el procedimiento de flotación más común y se utiliza
principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los
mataderos.
• El aire se disuelve en el agua residual bajo presión (3.4m3/hora por m3 de depósito)
y posteriormente se transforma en microburbujas (de 50 mm a 200 mm de diámetro)
a presión atmosférica.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO PRIMARIO

• TRATAMIENTO PRIMARIO FISICOQUIMICO

Es una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los
sólidos en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioquímica de
oxígeno por medio del tratamiento fisicoquímico.

• TRATAMIENTO PRIMARIO FISICOQUIMICO CONSISTE:

1. ACONDICIONAMIENTO O PRETRATAMIENTO de las aguas residuales mediante
la incorporación de coagulantes y agentes de floculación para facilitar la
sedimentación de los sólidos en suspensión.
2. CLARIFICACIÓN: paso a través del depósito de sedimentación que separa el
sedimento pesado del flotante, que es un líquido claro casi desprovisto de sólidos
en suspensión y con unos niveles muy reducidos de demanda bioquímica de
oxígeno.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO PRIMARIO

3. SEDIMENTACIÓN PRIMARIA:
Es necesaria si el agua residual va a pasar posteriormente por filtros.
3.1. DEPÓSITOS DE SEDIMENTACIÓN DE CORRIENTE HORIZONTAL Son
necesarios para las cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un período
de retención de seis horas. Para corrientes de más de 1000 m3/día pueden resultar
rentables raspadores mecánicos.
3.2. DEPÓSITOS CILÍNDRICOS DE SEDIMENTACIÓN VERTICAL parecen ser
sedimentadores primarios más eficientes y eficaces en función de los costos para
los mataderos de tamaño mediano
SISTEMAS DE TRATAMIENTO PRIMARIO

• 4. MANEJO Y ELIMINACIÓN DEL CIENO:

El cieno resultante de los sistemas de sedimentación descritos debe estar libre de
sustancias tóxicas y resultaría aceptable en muchas regiones como fertilizante
agrícola. El cieno resultante contendrá de un 3% a un 5% de sólidos y podrá pasar por
gravedad o por bombeo al área de eliminación; de lo contrario se necesitarán lechos
para el secado.

Lechos para el secado o bandejas de evaporación: Se recomiendan para mataderos

de tamaño pequeño o mediano, aunque sólo si están situados en la periferia de las
ciudades. El vaciado se debe efectuar a mano cuando la concentración de sólidos
alcanza aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO PRIMARIO

• Construcción de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de

materiales de filtración provistas de tuberías en la base que conducen a las tierras
agrícolas para recoger los materiales de desecho líquidos que deben volver a
reciclarse en el depósito de igualización para proceder a un nuevo tratamiento.
• La Contaminación de las aguas subterráneas: Durante la instalación y utilización de
lechos, bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideración a las
condiciones geológicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la
permeabilidad de los subsuelos puede resultar apropiado revestir todos esos elemento
con láminas de butilo o con hormigón cubierto con betún natural, para evitar la
contaminación de las aguas subterráneas por lixiviación de la planta de tratamiento.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO PRIMARIO

• Otros sistemas de eliminación del agua del cieno: Los espesores del cieno
(coagulantes) anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la
condensaci ón del cieno hasta que se transforme en sólidos al 10 por ciento en un día.
Sin embargo, incluso cuando están así condensados, siguen siendo difíciles de
manipular y necesitan otro tratamiento (por ejemplo, los lechos de secado)
SISTEMA DE TRATAMIENTO SECUNDARIO
(BIOLÓGICO)

Las normas para los sistemas de tratamiento aeróbico en regiones remotas, son:
• Procedimiento de cieno activado (convencional).
• Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación).
• Tratamiento biológico anaerobio (formación de estanques)
SISTEMA DE TRATAMIENTO SECUNDARIO
(BIOLÓGICO)

La elección del sistema más adecuado depende de los costos, del nivel de demanda
bioquímica de oxígeno requerido, de la superficie de tierras disponibles, del nivel de olores
y de los requisitos municipales, en la forma en que proceda.
Los sistemas secundarios, deben ser selectivos y requieren un gran capital.
Un tratamiento secundario para una planta de tamaño intermedio estaría justificado
únicamente si se comparte con otros usuarios industriales.
En todos los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un tratamiento
preliminar en el matadero, particularmente en la sedimentación, cuando las aguas
residuales pasan por filtros como en los sistemas aeróbios.
Fig. 8.5 Procesos de tratamiento de aguas residuales de camales, mataderos y frigoríficos (diseño FLOWEN).

[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

Tema 13:
DISEÑO DE MATADEROS

MSc. Paola Valencia Ponce

CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS
• Un matadero se ocupa de la transformación de una o varias clases de
ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias
consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más
pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos.
• Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se
pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el
animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o
del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de
la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe
comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la
elaboración hasta la distribución final al cliente.
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS
El control de las condiciones ambientales debe abarcar temperatura y
humedad.
Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros:
• Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
• Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos
comestibles;
• Recuperación de subproductos no comestibles;
• Esparcimiento y recreo de los empleados.
• Instalaciones para el ganado
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS
Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne

Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con
una inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de fábrica en
varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de múltiples pisos
pasando de las zonas en que se efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada
vez más limpias hasta el punto de venta.

En la fig. 4.1 se representa a uno de estos sistemas en forma bidimensional para un

matadero típico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al día.
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS

Las etapas son las siguientes:

a) Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello

(obsérvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilación,
chamuscamiento y rascado).
b) Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no
comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza).
c) Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
d) Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la
temperatura y acondicionamiento antes del envío a un mercado, a un gran
minorista o a un consumidor
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS
Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos
a. El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial
para evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las
normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación.
b. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que
respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza. Si se exige un enfriamiento
que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de
enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se
conserve carne refrigerada.
c. Además, este departamento y la instalación de los corrales son las zonas en cuya
planificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro. Esta consideración
abarca asimismo el emplazamiento estratégico de las zonas de despacho.
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS
Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales
• Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la
disposición de la nave de carnización. Las mejoras de las técnicas son constantes al
hacerse más críticos los procedimientos de inspección.
• Un matadero de mediano tamaño debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe
tener, de ser necesario, un tamaño lo suficientemente grande como para efectuar
exámenes bacteriológicos para todos los mataderos más pequeños de la zona de una
autoridad local.
• El proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para
cumplir los diversos reglamentos de los departamentos públicos competente
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS
Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales
• Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con
inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la
matanza de la sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y la canal.
• En instalaciones pequeñas un inspector podría desempeñar todas estas funciones, antes
del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para la inspección de
diversas categorías de ganado varía según el grado o la incidencia de las
enfermedades.
• Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer sólo de un banco con la parte
superior de plástico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para
examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ántrax.
• Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne para detectar si
existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habrá que disponer de
triquinoscopios y del personal necesario
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS
Instalaciones auxiliares
• Las instalaciones para personal, la dirección, los inspectores de la carne y las actividades
de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y
eficiente de un matadero.
• Los departamentos de operaciones “limpias” y “no limpias” han de estar
estrictamente separados entre sí y sus necesidades especiales serán atendidas por un
personal diferente.
• La facilitación y prestación equilibrada de servicios como el suministro de electricidad,
agua caliente y fría, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeración, procedimientos de
limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atención detallada, ya que
constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se
adoptan medidas de recuperación de la energía.
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
DISEÑO DE MATADEROS
CONCLUSIONES

• Las dimensiones requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la cadena de
un matadero no se ven afectadas por el rendimiento, pero la extensión de la cadena y el
número de secciones varían con el ritmo de la matanza.
• Las zonas de trabajo no son necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que
ciertas operaciones, en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el
cortado y la inspección de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy
distintos.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
CONCLUSIONES

Según Martínez (2002) una buena distribución en planta debe cumplir con los siguientes
principios:
• Principio de la integración en conjunto
• Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones.
• Principio de flujo de materiales.
• Principio de espacio cúbico
• Principio de la satisfacción y de la seguridad
• Principio de flexibilidad
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN

La distribución de planta, se suele identificar de tres formas: la orientada al producto y

asociada a configuraciones continuas o repetitivas, las orientadas al proceso y asociadas a
configuraciones por lotes y las distribuciones por posición fija, correspondientes a las
configuraciones por proyecto.

• Distribución en planta por producto. Si se considera en exclusiva la secuencia de

operaciones, la distribución es relativamente sencilla, pues se trata de colocar cada
operación tan cerca como sea posible de su predecesora.
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN

• Distribución en planta por proceso. Cuando la producción se realiza por lotes.

• Distribución en planta por posición fija. Es apropiada cuando no es posible mover el
producto debido a su peso, tamaño, forma, volumen o alguna característica particular que
lo impida.
• Distribuciones híbridas. Puede definirse como una agrupación de máquinas y
trabajadores que elaboran una sucesión de operaciones.
UBICACIÓN DE LA PLANTA

Se deben tomar en cuenta los siguientes factores indicados por Carro y González (2014) en
la ubicación de instalaciones industriales:

• Área del terreno y estabilidad

• Vías de acceso o de transporte
• Disponibilidad de sistema eléctrico y de gas.
• Sistemas de abastecimiento de aguas
• Facilidad de comunicación de internet y teléfonos
• Distancia entre la comunidad y la planta de beneficio.
• Distancias de las fincas ganaderas a la planta de beneficio.
UBICACIÓN DE LA PLANTA

• La evaluación de la ubicación se puede realizar por medio de apoyo visual, fotográfico y

analítico mediante una matriz con los factores mencionados y con la adición de los
factores legal y regional.
• La siguiente tabla muestra los factores y la ponderación de cada uno de los factores de
acuerdo a la relevancia en la ubicación de la planta de beneficio, es decir, el área del
terreno, la disponibilidad de agua, el suministro de energía eléctrica y de gas se
consideraron como factores de mayor ponderación.
• Los demás factores que se pueden resolver sí no cumplen a satisfacción, se les asignaron
ponderaciones más bajas
Ejemplo para la comparación de dos
terrenos propuestos para el matadero
ORGANIGRAMA PROPUESTO PARA LA
PLANTA DE BENEFICIO

• La estructura organizacional de una empresa es uno de sus elementos clave, para esto
se propusieron cargos y perfiles para los futuros empleados de la planta de beneficio.
• En la Figura 4.2 se observa el organigrama propuesto y los niveles de los cargos.
ORGANIGRAMA PROPUESTO PARA LA
PLANTA DE BENEFICIO
Figura 4.2 Organigrama para planta propuesta de beneficio
PROCESO DE SACRIFICIO DEL GANADO BOVINO
PERFILES DE CARGO PARA EL MATADERO
PERFILES DE CARGO PARA EL MATADERO
CAPACIDAD DE LA PLANTA DE
BENEFICIO

Para la determinación de la capacidad, se recopilan:

• Estadísticas del subsector ganadero
• Estadísticas del consumo per cápita de carne y número de animales de la región.
• Información sobre la población demográfica de los municipios cercanos (INEI)
• Con los datos recopilados se ajusta a un modelo matemático para proyectarlos a cinco
años y así, establecer un porcentaje de la demanda de acuerdo al crecimiento
poblacional, como la capacidad de la nueva planta de beneficio.
Ejemplo de cálculo
Inicialmente, se tomó el
sacrificio nacional de
bovinos en miles de
cabezas (línea azul de la
Figura 6), de los años 2009 a
2013, presentándose un
incremento desde el año
2010 al año 2013, con un
sacrificio aproximado de
4.400 cabezas de ganado
bovino.

[Link]
Ejemplo de cálculo
El consumo aparente per cápita anual de carne bovina (línea azul de la Figura 7) muestra desde el año
2004 al año 2013 la variación de consumo; para obtener un valor final de 20kg / habitante en el año
2013. Además, en la Tabla 7 se observa la relación del número de sacrificios de bovinos con el consumo
per cápita por año.
Ejemplo de cálculo
Ejemplo de cálculo

Según el boletín de prensa del DANE (2016) (Tabla 8) durante el primer trimestre de 2016, en
Colombia se sacrificaron 985.417 cabezas de ganado vacuno, equivalentes a una producción de
208.163 toneladas de carne en canal, lo que representó un crecimiento de 3,1% frente al
año2013. Para el Departamento del Magdalena se registró un sacrificio de 10.002 cabezas de
ganado vacuno en el primer trimestre de 2013 y para el mismo trimestre de 2016 se obtuvo un
sacrificio de 10.558 cabezas de ganado vacuno, presentando un incremento del 5,6%
Ejemplo de cálculo

Por otra parte, en la Tabla 9,

se recopilaron las estadísticas
correspondientes a la
población demográfica del
censo general realizado en el
año 2005 y su proyección
para el año 2010 en el
Departamento del
Magdalena y en los
Municipios de El Retén,
Fundación, Aracataca y
Algarrobo; los cuales son
objeto de estudio en esta
investigación
Ejemplo de cálculo

• Con toda la información recopilada se realizaron proyecciones hasta el año 2019 con el fin de
calcular la capacidad de la planta de beneficio de ganado bovino / día.
• A continuación se presentan los procedimientos llevados a cabo con los datos. Primero, se determinó
el consumo de carne de bovino de habitante / día de los Municipios de El Retén, Fundación, Aracataca
y Algarrobo; que corresponden al 10,52% de la población total del Departamento del Magdalena. Este
cálculo se halló con los datos de la tabla 4 del año 2013.
Ejemplo de cálculo

• A partir de la información de los habitantes totales de los municipios de la Tabla 9, se cuantificó el

total de habitantes para luego calcular el número de cabezas de ganado bovino que representarían
el consumo de carne que se presentó en el año 2013 por día.
Ejemplo de cálculo

Se considera lo siguiente:
• Peso promedio de una res de 360kg y un rendimiento en carne pulpa después del sacrificio
del 38%,
• Entonces, los kilogramos de carne / cabeza de ganado bovino son:
Ejemplo de cálculo
Teniendo el consumo per cápita de carne de res / día, el número de habitantes de los municipios objeto de estudio
y el rendimiento en carne de una cabeza de ganado, se calculó el número de cabezas de ganado bovino /día para
el año 2013:
Ejemplo de cálculo
Ejemplo de cálculo
Ejemplo de cálculo
Ejemplo de cálculo

En la Tabla 10 se observa que en el año 2019 se requiere una producción o

sacrificio de 81 cabezas de ganado bovino / día para una población estimada de
163.607 habitantes. Por lo tanto, se define como capacidad de la nueva planta
de beneficio de ganado bovino para el Municipio de El Retén (Departamento del
Magdalena) de 81 cabezas / día.
BALANCE DE MATERIA PARA UN DÍA
DEL PROCESO DE BENEFICIO
BALANCE DE MATERIA PARA UN DÍA
DEL PROCESO DE BENEFICIO
Con los resultados de los materiales manejados en las diferentes etapas del
proceso de beneficio, se estableció un rendimiento de producción de:
ÁREAS REQUERIDAS PARA LA NUEVA
PLANTA DE BENEFICIO
• Para la distribución de la planta de beneficio se debe determinar un área
general dentro de la cual se pueden proponer varias subáreas destinadas a
las diferentes actividades del proceso de sacrificio de animales.
• La apropiada armonía de este conjunto de áreas, junto con la aplicación de
la legislación establecida paras las instalaciones industriales, permitirá que
el proceso sea ordenado, dinámico, coherente, eficiente y que provea
seguridad y bienestar para los animales y operarios.
ÁREAS REQUERIDAS PARA LA NUEVA
PLANTA DE BENEFICIO
Áreas para la zona de producción. Para cumplir un orden lógico que responda a
las necesidades de la planta de beneficio de ganado bovino y a la capacidad de
producción, se requiere de las siguientes áreas:

• Área de recepción de animales. Consiste en pasar los animales del camión

transportador hasta los corrales mediante una rampa de desembarco. El peso se
determina por báscula. Los animales son conducidos por mangas y pasillos
hasta los corrales de sacrificio dispuestos con un tábano eléctrico, seguido a
esto, se les realiza una inspección sanitaria ante-mortem. El animal debe
someterse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar
normalmente, piel elástica y suave
ÁREAS REQUERIDAS PARA LA NUEVA
PLANTA DE BENEFICIO
• Área de corrales. Los corrales deben estar construidos con un piso inclinado de 60° para
salida de secreciones de los animales, utilizando al máximo el espacio, al mismo tiempo que
mantiene el avance en una dirección y corrales en ángulo. Las puertas de los extremos
deben ser más largas que la anchura del pasillo.
ÁREAS REQUERIDAS PARA LA NUEVA
PLANTA DE BENEFICIO
ÁREAS REQUERIDAS PARA LA NUEVA
PLANTA DE BENEFICIO
• Área de insensibilización. Cuenta con un cajón de concreto o metálico, donde cabe un solo
animal, con piso antideslizante y una inclinación que asegura que el animal caerá en un área
seca.
• Área de sacrificio, izado y evisceración. Cuenta con las instalaciones necesarias para que
el faenado no se realice en el piso. Las operaciones de desangrado y las siguientes se
realizan en el riel que se encuentra a 4,5 m de altura respecto al piso y drenaje; estos deben
estar separados 1m como mínimo de las paredes. Esta área debe ser suficientemente amplia
para que el proceso de desangrado ocurra dentro de ella, con un sardinel alrededor de 30cm
de altura con respecto al piso y drenaje.
ÁREAS REQUERIDAS PARA LA NUEVA
PLANTA DE BENEFICIO

• Área de almacenamiento de cabezas y patas. Las cabezas y patas luego de ser

desprendidas de los animales, se trasladarán en carros de acero inoxidable al cuarto de
almacenamiento de cabezas y patas.
• Área de almacenamiento de pieles. Las pieles se apilarán una a una sobre una mesa de
acero inoxidable en un cuarto aparte.
• Área para el manejo de residuos sólidos y líquidos. La planta de beneficio debe manejar
recipientes herméticos para almacenar productos cárnicos no comestibles y decomisos,
construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados, de fácil
limpieza y desinfección. Contar con áreas y un sistema de incineración para el manejo de los
productos cárnicos no comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y
sanitarias aseguren el acopio y desnaturalización del producto.
ÁREAS REQUERIDAS PARA LA NUEVA
PLANTA DE BENEFICIO

• Área de insumos. Esta área debe contar con la capacidad para almacenar los insumos
necesarios para para cumplir con la producción de la planta de beneficio. Dentro de estos
insumos, se contará con: dotación, utensilios, implementos de aseo, implementos para
realizar mantenimiento.
• Área de caldera. El área de la caldera es un espacio diseñado estratégicamente para el
funcionamiento de la caldera, que no afecte otras operaciones. Debe tener la capacidad
suficiente para proporcionar agua caliente y vapor para toda la planta
ÁREAS REQUERIDAS PARA LA NUEVA
PLANTA DE BENEFICIO
• Áreas para la zona administrativa. El área administrativa juega un papel importante en
cada empresa, es por esto que se debe contar con áreas destinadas para realizar los
procesos administrativos correspondientes al beneficio de ganado bovino. Dentro de esta
área se puede encontrar:
• Baños administrativos
• Recepción
• Facturación
• Oficina Gerencia
• Oficina Jefe de Planta
• Oficina recursos humanos
• Oficina de contabilidad
METODO DE DISTRIBUCIÓN DE AREAS
DE LA PLANTA DE BENEFICIO
• El método de relaciones (Muther, 1965), describe la importancia y la relación que existe
entre las diferentes áreas tanto en la zona de producción como en la zona administrativa en
la planta de sacrificio bovino.
• Para el análisis de la zona de producción se tuvo en cuenta el flujo de materiales del proceso
de sacrificio de ganado bovino y las áreas requeridas, como: corrales, zona sucia, zona
intermedia, oreo, zona de carga, manejo de vísceras blancas, manejo de vísceras rojas,
subproductos, y área administrativa para determinar la relación con el área de producción.
METODO DE DISTRIBUCIÓN DE AREAS
DE LA PLANTA DE BENEFICIO
• Para la zona administrativa se determinaron las áreas de: baños, gerencia, recepción,
contabilidad, oficina de producción, facturación, enfermería, recursos humanos y casino.
• Luego con las áreas mencionadas se construyeron las matrices de relaciones y se calificó
cada relación entre las áreas de acuerdo a la codificación de la Figura 10 con las letras A, E,
I, O, U y X; además, a cada matriz se le justificó la relación de cercanía determinada
mediante un listado de justificaciones de 1 a 5 enunciadas en las matrices de relaciones de
las Figuras 11 y 12.
METODO DE DISTRIBUCIÓN DE AREAS
DE LA PLANTA DE BENEFICIO
METODO DE DISTRIBUCIÓN DE AREAS
DE LA PLANTA DE BENEFICIO
• En la figura anterior, se observan las áreas que se calificaron con X, aquellas que presentan
un riesgo potencial de contaminación y se requiere una distancia prudencial pues se
manejan materiales y desechos diferentes o sucios.
• Así mismo, la mayoría de relaciones entre áreas se calificaron con U pues no tienen
relaciones entre sus actividades, especialmente la zona de producción con la zona
administrativa.
• Se privilegiaron con la calificación A las áreas relacionadas con el orden del proceso de
sacrificio
METODO DE DISTRIBUCIÓN DE AREAS
DE LA PLANTA DE BENEFICIO
METODO DE DISTRIBUCIÓN DE AREAS
DE LA PLANTA DE BENEFICIO
• El diagrama anterior de distribución de las áreas de proceso, muestra la relación de las
actividades donde es requerida la cercanía entre las diferentes áreas de trabajo.
• Cuando dos áreas tienen una relación “prioritariamente importante” son ubicadas cerca en la
planta de sacrificio, como la zona de desagües o zona sucia y la zona intermedia.
• Si dos actividades tienen una relación “ordinariamente indiferente” o “no tienen ninguna
relación” son ubicadas alejadas una de la otra, como la zona baños con la zona de
producción.

Fuente: Diseño de una planta de beneficio de ganado bovino para el municipio de El Retén del
departamento de Magdalena Alex Andrés Vieda Puentes Universidad de La Salle, Bogotá
TAREA OBLIGATORIA

En grupos de 3 personas, crear y resolver un cuestionario (20

preguntas) respecto al CAC/RCP 58-2005. Código de
Prácticas de Higiene de la Carne. Numeral 8.
Establecimientos: Diseño, instalaciones y equipo.

[Link]
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%[Link]%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2
B58-2005%252FCXP_058s.pdf
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

Capítulo V:
Manejo de
mataderos (II)
Subproductos y despojos de mataderos
Diseño de mataderos
Aguas residuales

MSc. Paola Valencia Ponce

TEMA 12: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

SUBPRODUCTOS Y DESPOJOS
DE MATADEROS
CONSIDERACIONES GENERALES
Este material es
potencialmente
putrescible.
PRODUCTOS CON VALOR
ECONÓMICO

• Se incluyen aquellos que requieren un tipo de preparación y el nivel

recomendable de tecnología de procesamiento adecuada para un matadero
de tamaño mediano con el fin de facilitar su conversión en un producto
vendible.
TRATAMIENTO E INSTALACIONES PARA
LA PREPARACIÓN DE LA GRASA
TRATAMIENTO E INSTALACIONES PARA
LA PREPARACIÓN DE LA GRASA
Las plantas de preparación de productos no comestibles se dividen en:
El tratamiento requerido se puede
dividir en “tratamiento en húmedo y
tratamiento en seco”

TRATAMIENTO EN HÚMEDO

• En el tratamiento en húmedo, el material se calienta

directamente con el vapor.
• El tratamiento se realiza en cisternas cilíndricas y
verticales con una parte superior convexa y una parte
inferior en forma de cono.
• Las tapaderas son lo suficientemente grandes para
permitir que toda una canal se puede tratar sin
Figura 6.1
manipulación o trituración intermedia.
Deposito de fusión de
• Es útil para países en los que el ántrax es común.
grasas en húmedo
TRATAMIENTO EN HÚMEDO

• Las m.p. se cargan a través de un agujero de hombre en esas cisternas.

• Toda la carga se cuece con un vapor vivo a una presión de 3.4 barios
aproximadamente.
• Luego se produce la cocción durante seis a ocho horas.
• La sedimentación se da durante dos o tres horas,
• Después de la separación se obtiene: grasa, agua de la cisterna y residuos.
• Las desventajas de este método son la dificultad de manipulación de los
residuos húmedos y las pérdidas de proteínas.
TRATAMIENTO EN SECO

• Se emplea hornos de cocción o fundidores.

• Son recipientes cilíndricos y horizontales con chaquetas de vapor y provistos
de agitadores.
• El vapor de la chaqueta tiene una presión de 5.5. barios
Figura 6.2 Diagrama del proceso de
fusión de grasas en seco
TRATAMIENTO EN SECO

a) Operaciones preparatorias

Las m.p. procedentes de los

suelos de la matanza se someten
a TT dando prioridad a la rapidez y
una limpieza total, con el fin de que
los productos finales alcance el
máximo valor
TRATAMIENTO EN SECO

Figura 6.3 Diversos sistemas de alimentación para la fusión de grasas en seco

TRATAMIENTO EN SECO

• Si se presta servicios a varios mataderos podría resultar económico utilizar

trituradoras, desmenuzadoras y lavadoras para preparar los materiales antes
de cargar los hornos de cocción.
• Si el servicio se presta a un solo matadero basta con que la m.p pase a
través de una trituradora donde su tamaño se reduce a menos 50 mm.
• Las canales también se pueden cortar a mano e introducir directamente en el
horno de cocción sin reducción.
• Los materiales de los suelos de matanza se transportan al orificio de
alimentación de estas máquinas en cajones portátiles para despojos en una
planta media y se elevan hasta el suelo o la plataforma de carga.
TRATAMIENTO EN SECO

b) Operaciones de tratamiento

El material preparado se carga en lotes desde una plataforma en el horno

de cocción que es un recipiente cilíndrico horizontal fig. 6.4
Se calienta por medio de una chaqueta de vapor y que contiene una
paleta giratoria ( que puede también calentarse internamente con vapor).
• El vapor del recipiente pasa a puede pasar a algún tipo de planta de
condensación enfriada por agua o aire.
• La capacidad de los hornos de cocción suele variar de una a cinco
toneladas de materia prima.
TRATAMIENTO EN SECO

• El horno de cocción está cerrado y el contenido se calienta de dos a tres

horas, según el grado de humedad de la carga.
• Cuando el material llega a una temperatura de 110 °C a 120 °C, el proceso
queda completado. A esa temperatura el material estará eficazmente
esterilizado y el grado de humedad se reducirá a aproximadamente al 9%.
• Se debe poner sumo cuidado en evitar una cocción excesiva, ya que ello
puede deteriorar la calidad del producto, y expeler un olor ácido a quemado
que se dispersa a grandes distancias.
Figura 6.4 Detalles del fundidor a presión típico para el tratamiento de grasas
TRATAMIENTO EN SECO

• Tras la cocción, el producto calentado se descarga en una bandeja de

filtración donde se seca el sebo. Se realiza una nueva extracción de sebo
por centrifugación. El sebo no comestible resultante se bombea a una
cisterna de almacenamiento y, tras su sedimentación, se extrae para
utilizarlo como sebo industrial.
• El producto sólido calentado es un material fibroso de color marrón,
conocido con el nombre de “chicharrones”, que sigue conteniendo entre un
9 por ciento y un 12 por ciento de grasas.
• El producto de chicharrones procedente de los despojos es
aproximadamente el 30 por ciento.
TRATAMIENTO EN SECO

• Los chicharrones posteriormente se muelen y meten en sacos, aunque

pueden también almacenarse y ser transportados para la venta por
pequeños empresarios a grandes productores para la extracción de
disolventes.
• Los componentes de un sistema de tratamiento están representados en la
fig. 6.5 y en la fig. 6.6 se representa una sección transversal de una planta
pequeña típica análoga con equipo auxiliar. Las dimensiones indicadas son
mínimas para la instalación y funcionamiento de la planta.
[Link] a presión
[Link] filtrante
[Link] extractora
[Link] de grasas centrífugo
[Link]ósito de sedimentación de grasas
[Link] de grasas
[Link]ón del desintegrador (trituración) y ensacado
[Link] corredizo y carril
[Link] de materias primas y canales y cuarto o
plataforma de recepción
[Link] de humos
[Link]én de productos molidos acabados

Figura 6.5 perspectiva de una instalación típica de fundidor a presión para el

tratamiento de grasas no comestibles
[Link] a presión
[Link] de filtración tipo Strand
[Link] con cesta de extracción
[Link] de grasas
[Link]ósito de sedimentación de grasas
[Link]ón de trituración
[Link] eyector
[Link] y carril para materias primas
[Link] y carril para la extracción
[Link] de grasas
[Link] de almacenamiento de grasas
[Link] de carga
[Link] y despacho
14.Cámara de presión para la impulsión de grasas

Figura 6.6 Sección ilustrativa de instalaciones típicas de una planta de preparación de grasas
no comestibles por el sistema de lotes
LA SANGRE Y OTROS SUBPRODUCTOS

• Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la

sangre y los cuernos, son también tratados en una planta de preparación
en seco para extraerles el contenido de humedad.
• La sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy elevado, suele
coagularse mediante la inyección de vapor activo en un depósito adecuado
o en un coagulador después de su transferencia del depósito para sangre
de la nave de carnización.
LA SANGRE Y OTROS SUBPRODUCTOS

• Después del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo más posible la humedad
que queda después de la coagulación y finalmente se mete a pala en el secador y se seca
hasta convertirse en un polvo.
• Otro método consiste en colocar la sangre cruda directamente en el secador y secarla en
una sola operación, aunque el tiempo de tratamiento es más largo.
• El polvo producido tiene la forma de harina.
• En un matadero de tamaño mediano el producto se puede vender sin molerlo a condición
de que se separe el pequeño porcentaje de material de tamaño excesivo. Esto se puede
efectuar a mano.
• Otra posibilidad consiste en mezclar la sangre con los demás desechos y materiales
decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una harina de
carne y sangre de alto contenido proteínico. El sebo que queda estará manchado y su
valor de mercado será inferior.
LA SANGRE Y OTROS SUBPRODUCTOS

• Las pezuñas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto
con otros materiales y ser extraídos a mano, mientras los residuos se meten en la planta
de moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento en seco
se prolonga debido a su dureza y resistencia, aunque se transformarán en harina de
manera bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de
acción lenta.
• Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen vapores de
condensación de fuertes olores que especialmente en las zonas urbanas se deben eliminar
o reducir considerablemente mediante un equipo de condensación adecuado.
• El tratamiento de los subproductos entraña una sustancial
demanda de vapor, agua y electricidad.
• Con el tratamiento húmedo, lo que se necesita
NECESIDADES principalmente es vapor, pero de una presión relativamente
DE AGUA Y baja, y no se requiere electricidad, aparte de la que pueda
necesitarse para la carga automática de los lotes en la tolva.
ELECTRICIDAD • Para el tratamiento en seco, se tiene gran necesidad de todos
PARA LOS esos servicios públicos.
• El tiempo de tratamiento variará según la composición de las
SISTEMAS DE materias primas y será, por ejemplo, de una hora y media
para los huesos no triturados y de cuatro horas para los
TRATAMIENTO despojos blandos.
• La regla práctica para la determinación aproximada de las
necesidades de servicios de suministro con respecto a los
sistemas de tratamiento en seco ortodoxos es la siguiente:
NECESIDADES DE AGUA Y ELECTRICIDAD PARA LOS
SISTEMAS DE TRATAMIENTO

• Vapor saturado, aproximadamente 800 kg por 1 000 kg de materiales cárnicos crudos que han
de ser tratados con un 50 por ciento de la carga retirada durante la primera hora. Las
necesidades de vapor para secar la sangre serán de 5,4 kg a 7,2 kg de vapor por litro de
sangre.
• La demanda eléctrica será de 18 kWh por 1 000 kg de las materias primas medias.
Normalmente se parte del supuesto de un motor de 30 cv a 40 cv para un horno de cocción a
presión, a lo que deben añadirse de 10 cv a 15 cv para la centrifugación y extracción de las
grasas. Estas cifras no incluyen los dispositivos de pretrituración ni ningún sistema de
transporte para la recogida y ensacado del producto final, operaciones que se pueden realizar a
mano.
• Agua fría utilizada (sólo cuando es conveniente) para condensar el vapor perdido, unos 15
m3/h lo que podría significar 68 000 litros de agua al día en los momentos de carga máxima
(jornada de trabajo de nueve horas en dos turnos).
CUEROS Y PIELES

• Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los
animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son
productos secundarios de la industria cárnica que se caracterizan por una extrema
diversidad.
• El explotador del matadero y el proyectista deben estar familiarizados con los principios y
las instalaciones de las operaciones en relación con el almacenamiento y, siempre que sea
posible, el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del producto acabado
se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas en el propio
matadero, particularmente en los climas tropicales en los que una temperatura ambiente
elevada restrasará el enfriamiento y acelerará el deterioro.
Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• Como las pieles y cueros están constituidas por materia orgánica, pueden sufrir una
descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal.
• Los factores que provocan la descomposición de la materia orgánica son la presencia de
agua, bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones están presentes en los
cueros que se retiran de un animal recientemente sacrificado.
Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de agua y
en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los pastizales en
los que se ha criado al animal.
• La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros
actúan como alimentos de esas bacterias y aceleran la descomposición del cuero que
comienza inmediatamente después de la matanza. Ese deterioro biológico de la piel puede
producirse en las etapas siguientes:
• Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la salación.
• Durante su conservación en sal:
- si la sal es insuficiente,
- si las condiciones de conservación son insatisfactorias.
Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo
más rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la salación húmeda, el
secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se
basan en la aplicación de sal al cuero para extraerle el agua. El segundo método seca el
cuero y luego extrae el agua por evaporación.
• En la salación en bloque que es el método adecuado para un matadero industrial, la sal no
penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, período en el que las bacterias que
ya están dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilización de la sal, la eficacia
disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el
cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal)
sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.
Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias

• Secado en suspensión:

Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra.

Anteriormente esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese
procedimiento resulta habitualmente impracticable en la mayor parte de los
mataderos en los que se sacrifica un gran número de animales a diario. Aunque el
método está fundamentalmente relacionado con los cueros, el secado por
suspensión de alambres es asimismo adecuado para las ovejas y las cabras unido
a la salación en seco. El secado normalmente dura de dos a tres días.
Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con los cueros y pieles:
• Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros
incluyen la extracción, el arreglo y la clasificación, además del enfriamiento y a veces la
curación.
• En las operaciones de preparación en cadena, la división del trabajo hace posible que el
supervisor fije con precisión la responsabilidad en lo que respecta al corte o marcado de
los cueros por cada empleado.
• Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor duración de esta operación y el
contacto de la piel extraída con el suelo húmedo frío posibilitan la pérdida de calor corporal.
• Con los raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el desuello implica que los
cueros entran en el compartimento de recogida y se apilan con tanto calor como las pieles
de oveja.
Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal está a unos 35 °C.
Debido a su pequeño tamaño, la piel de las ovejas se saca rápidamente por lo que hay
poco tiempo para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita también el
enfriamiento y consecuentemente las pieles de las ovejas se acumulan en la pila principal
del matadero a una temperatura muy superior a los 30 °C. Tras una demora de seis horas
se puede llegar a una temperatura de hasta 40 °C, probablemente debido a la actividad de
las bacterias.
Cámara de recepción:
• Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el que se les
ha extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar descrito más
adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser recogidos ese mismo día
por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la salación y posterior distribución.
Protección de las pieles y cueros de los
animales contra las bacterias
• En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cámara de recepción a través de
conductos procedentes del suelo de carnización. Si la piel de la cabeza forma parte del
cuero, al no ser material de cuero, los oídos, los labios y los hocicos se cortan y venden
como material para fabricar cola, y si no se les trata. Cualquier grasa que quede se separa
del cuero y se envía al departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se
cortan, lavan, meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin
sal. Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para utilizarlo en la
fabricación de colchones, etc..
• Los cueros se clasifican según Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del
animal, y se marcan para indicar las selecciones nativas. En algunas plantas se
inspeccionan para detectar si tienen incisiones, cortes u otras imperfecciones
producidas mientras estaban en el piso de carnización; esto debe tratar de evitarse
debido a la posible contaminación de la carne. En otras plantas esta inspección se
produce en el almacén o en el departamento de curación. Los cueros se pueden
clasificar en diferentes categorías de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras de
más edad y se colocan en paquetes separados.
• En los mataderos de tamaño intermedio donde por diversas razones es preciso
proceder al almacenamiento de cueros y/o pieles antes de la recogida a largos
intervalos o antes de que se trasladen en climas cálidos a una lejana cultiduría, es
necesario proceder al curado inicial en el matadero con las instalaciones y
operaciones siguientes:
• La cámara de curado para la descarnación de la piel y la salazón: para
procedimientos convencionales el tamaño de la sección dependerá de la producción
y de que esté situada inmediatamente al lado del matadero en lo que respecta a una
planta de un solo piso o bajo el piso de la nave de carnización cuando se trata de una
planta de dos pisos, aislada y con aire refrigerado, de ser posible a 10 °C. La
superficie aproximada necesaria por res será de 1,7 metros cuadrados.
Las operaciones de descarnación de la piel reducen el número de bacterias al
eliminar material contaminante. Esto se logra lavando y eliminando con un cepillo
duro los excrementos, la sangre y las sangres [Link] cueros y pieles se
extienden sobre una plancha de hormigón rociada constantemente con agua por un
irrigador aéreo. Tras recortar y eliminar el material no deseado se procede a la
salación en seco. La humedad excesiva se elimina mediante la salación en dos
etapas. La primera salación suele durar tres días y la segunda, cuatro. Tras la
segunda salación los cueros se pueden vender o trasladarse al almacén de los
comerciantes para proceder a un nuevo curado..
Una mayor flexibilidad en el uso de los locales permite acumular los cueros y las
pieles para una segunda salación en bandejas de madera de 2,4 m por 2,4 m con un
centro elevado.
Estas bandejas deben fijarse con ruedas de rodillo con el fin de que puedan ser
levantadas por carritos con elevadores de horquilla para su transferencia a otro
almacén, cuando sea necesario.
El espacio se puede utilizar para otros fines en épocas de escasa actividad.
Al disponer los paquetes de cueros para el curado, sea en las bandejas o sobre el
suelo, se dispersa primero una buena capa de sal gema de buena calidad.
A continuación se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal
gema se distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal gema se
sacan del paquete y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo. Esto
se lleva a cabo ante un inspector de la empresa intermediaria o de la curtiduría que
examina los lados del cuero para ver si se han producido daños, cortes de cuchillo,
etc., y verificar la categoría (sexo del animal y peso). Si se aprueba, se apila y se ata,
indicándose la categoría y el peso para que se pueda proceder al despacho

Common questions

Con tecnología de IA