1. .
Cuestionario
1. Cuál es la función de citrato de sodio
2. Que sales presentes existen el marcado, que característica y tipos
Algunos de sales fundentes:
Las sales fundentes más usadas en la elaboración de quesos fundidos.
Cuadro 6. Emulsificantes usados comúnmente para quesos procesados y productos
relacionados
EMULSIFICANTE FORMULA CARACTERÍSTICAS
CITRATOS
Citrato disódico Na2HC6H5O7 Versátil, queso firme con buena
fundición- económico.
Generalmente de todos es el de
mejor calidad. No es apropiado para
Citrato trisódico Na3C6H5O7.
queso Procesado untable.
dihidratado H2O
FOSFATOS
Monofosfatos (ortofosfatos)
Fosfato disódico Na2HPO4 Menos costoso- Buena firmeza, buen
hidrogenado buffer, buena fundición. Poca
cremosidad
Altamente alcalino- Usado en pocas
Cantidades. Ayuda a producir un
Na3PO4
buen tajado en combinación con
Fosfato trisódico otros emulsificantes. Buen buffer.
FAO. Manual de elaboración de quesos. Equipo Regional de Fomento y Capacitación
en Lechería para América Latina. Santiago de Chile, 1985. p. 11.14.
Cuadro 6. Continuación.
EMULSIFICANTE FORMULA CARACTERÍSTICAS
Fosfatos poliméricos (polifosfatos o fosfatos condensados)
Cadena corta
Difosfatos (pirofosfatos)
Difosfato tetrasódico Na4P2O7
Trifosfatos (tripolifosfatos) Buena cremosidad, fuerte buffer, alta
proteina soluble, excelente
intercambiador
Trifosfato pentasódico Na5P3O10 ió[Link] agrio.
Cadena larga
Sales de Graham (NaPO3)n Producen sabores agrios- Cuerpos
muy firmes pero con duficultad para
la
(Hexametafosfato de sodio) n= 10 - 25
fundición. Poco soluble.
Bacteriostático.
1 Otros emulsificantes permitidos bajo el reglamento Federal de identidad son:pirofosfato
ácido de sodio, tartrato potásico de sodio, tartrato sódico, pirofosfato tetrasódico, fosfato
dipotásico, citrato de potasio, y citrato de calcio.
Fuente: KOSIKOWSKI, 1997.
3. Cuáles son las proporción de queso se debe usar para queso fundido
Fosfatos se caracterizan por tener una alta capacidad para intercambiar iones, por lo
tanto actúan como excelentes retenedores de humedad asegurando la obtención de una
pasta homogénea y cremosa, razón por la cual resultan ser aptos para la elaboración de
quesos fundidos untables. Los fosfatos se subdividen en mono- fosfatos y polifosfatos.
Los mono-fosfatos son “usados como sales para corregir pH. El mono-sódico presenta
una fuerte acción tampón. Estas sales no son apropiadas para quesos procesados de alto
contenido graso”.
Cuadro 4. Sales de monofosfato en solución al 1%
SAL pH
MONOFOSFATO MONO- 4,5
SÓDICO
MONOFOSFATO DI-SÓDICO 9,0
MONOFOSFATO TRI-SÓDICO 11,5
Fuente: FAO, 1981.
Los polifosfatos “se utilizan en la elaboración de quesos para untar especialmente de
alto contenido de grasa por su excelente propiedad como intercambiador de iones y su
acción cremosa y fuerte”
Cuadro 5. Sales de polifosfato en solución al 1%
SAL pH
DIFOSFATO MONO-SÓDICO 2,7
DIFOSFATO DI-SÓDICO 4,2
DIFOSFATO TRI-SÓDICO 7,0
DIFOSFATO TETRA-SÓDICO 10,2
Fuente: FAO, 1981.
Fosfato monosódico E-339(I), Fosfato disódico E-339(II) y Fosfato trisódico E-339(III).
Los fosfatos se utilizan especialmente en quesos con alto contenido de materia grasa.
También, se utilizan los citratos, más bien para quesos cortables o en bloque, ya que es
capaz de conservar la estructura del queso por su capacidad de absorber agua.
La dosis para utilizar es normalmente, de alrededor del 2-3 % sobre la mezcla de
materia prima, si bien algunos autores recomiendan utilizar los fosfatos al 3%, así como
los citratos al 3 % también.
4. Queso crema, fundido, blondie diferencia
Los quesos fundidos hayan sido elaborados a partir de variedades de quesos
duros con diferentes grados de maduración y diferentes mezclas de quesos,
obtenidos por procesos de coagulación enzimática, los quesos fundidos pueden
ser elaborados a partir de quesos obtenidos por acidificación directa. Dentro de
los cuales se destaca el queso fundido cremoso (BARONI et al., 1999).
Queso blondie
El queso blondie es cremoso
Parámetros de Queso crema Crema de queso para
comparación untar
Definición Es un queso fresco Es una pasta para untar
elaborado con leche y hecha a base de batir
nata. queso crema junto con
otros ingredientes.
gusto Dulce Salado
Propósito crema Esparcir y sumergir
gordo Rica en grasa Bajo en grasa
Duración corto Largo
5. Como se elabora queso crema
Organolépticos de la leche color blanco opalescente o ligeramente amarillento.
Olor: suave, lácteo característico, libre de olores extraños. Aspecto: homogéneo,
libre de materias extrañas. La leche fue calentada a 72°C por 15 segundos para
su pasteurización. Se enfrió mediante un baño de hielo (shock térmico) hasta 32
°C que es la temperatura óptima para el correcto funcionamiento del cuajo en
polvo de acuerdo con su especificación, se preparó la mezcla de coagulación: 20
mg de cuajo por cada litro de leche con 2,4 mg de citrato de sodio y 0,5 mg de
fermento láctico; esto permitió que uno de sus componentes sólidos, la caseína,
se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico (Parra, 2004).
Se dejó en reposo durante 35 minutos, aproximadamente, a 32°C para que se
realice la coagulación; luego la temperatura se bajó a 7ºC mediante un segundo
baño de hielo; con la ayuda de un cuchillo, se cortó la cuajada en cuadrados de
10x10 cm, y la masa se desueró y escurrió con una malla de filtración. La
cuajada se refrigeró a una temperatura de 8°C durante 8 horas, luego la crema
fue añadida junto a la maltodextrina y con una licuadora de mano se
homogenizó la mezcla. Se colocó 1 g de cloruro de sodio (sal) y 0,5 g de
gelatina por cada 100 g de producto.
Bibliografía
Cervantes, E. F., Villegas-de Gante, A. Z., Cesín, V. A., & Espinoza, O. A.
(2013). Los Quesos Mexicanos Genuinos. 2da Edición. Ed. Colegio de
Postgraduados. MundiPrensa México.
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Alimentaria. Ed. Limusa.
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Norma General del Queso, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud adaptada en
1973, revisada en 1999 y enmendada en 2006, 2008, 2010, 2013 y 2018. Dicha norma
establece la composición esencial que deben contener los quesos, los ingredientes
autorizados, los aspectos de higiene y etiquetado que se deben considerar para su
comercialización. Ley N°29571, que aprueba el Código de Protección y Defensa del
Consumidor. Dicho dispositivo normativo cuenta con artículos relacionados al objeto
del proyecto tales como: (i) Artículo 30 relacionado con la Inocuidad de los Alimentos,
(ii) Artículo 31 referido a la Calidad de los Alimentos, (iii) Artículo 32, referido al
Etiquetado y Denominación de los Productos y (iv) Artículo 35 referido a los alimentos
orgánicos. Mercado internacional. En la actualidad, las personas han cambiado sus
hábitos alimenticios hacia una vida más saludable, y con el paso de los años, los
consumidores tienden a preocuparse por tener un estilo de vida más sana, ayudando a
disminuir la explotación de la vida animal y evitando el daño medioambiental, siendo
las razones principales que han promovido el incremento del mercado de quesos y
productos vegetales en general. Según un informe de la firma de investigación de
mercado Bharat Book Bureau, se espera que la industria de queso tenga un crecimiento
de una tasa anual compuesta de 7.6% entre 2016 y 2024. Esto significa que el mercado
de productos vegetales alcanzará un valor de USD$3,906 millones en los próximos
años. (Cappiello, 2017).
Figura 19. Crecimiento de la industria del queso 2015 - 2024 Adaptado de Statista.
(2020). Valor de mercado previsto del queso vegano en todo el mundo desde 2015 hasta
2024 (en millones de dólares estadounidenses) Recuperado de
[Link]