INFORME DE LABORATORIO
ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS
Duván Santiago Murillo Rodríguez1
Paula Fernanda Moncada Salcedo2
RESUMEN
En el presente informe se desarrolló un análisis de la actividad de agua y contenido de humedad de
diferentes matrices alimentarias aplicando diversas metodologías con las cuales fue posible contrastar los
resultados obtenidos y compararlos teniendo en cuenta las características de cada matriz, inicialmente y a
lo largo de la práctica. Se aplicaron procedimientos tales como el uso de un equipo especializado en la
medición de actividad de agua en los alimentos, método higrométrico usando sales saturadas, evaluación
y experimentación respecto a la humedad y su influencia en un alimento en específico y la exposición de
un mismo alimento a diferentes condiciones.
Se analizaron los resultados obtenidos mediante gráficas y tablas contrastándolos con datos teóricos
presentes en la literatura para evidenciar la exactitud de los equipos y métodos usados. Los resultados
muestran que la humedad del ambiente o medio en el que se encuentre un alimento influye en sus
características y actividad de agua, a su vez, es posible evidenciar que la actividad de agua de los
alimentos puede cambiar fácilmente por diferentes factores y que la vida útil de los alimentos está
directamente relacionada a este concepto siendo así más o menos propensos a presentar alteraciones.
Palabras Clave: Actividad de agua, alteraciones, humedad, vida útil
ABSTRACT
In this report, an analysis of the water activity and moisture content of different food matrices was
developed by applying different methodologies with which it was possible to contrast the results obtained
and compare them considering the characteristics of each matrix, initially and throughout the practice.
Procedures such as the use of specialized equipment for measuring water activity in foods, hygrometric
method using saturated salts, evaluation, and experimentation with respect to humidity and its influence
on a specific food and the exposure of the same food to different conditions were applied.
The results obtained were analyzed by means of graphs and tables, contrasting them with theoretical data
present in the literature to demonstrate the accuracy of the equipment and methods used. The results show
that the humidity of the environment or medium in which a food is found influences its characteristics and
water activity, in turn, it is possible to demonstrate that the water activity of foods can easily change due
to different factors and that the shelf life of foods is directly related to this concept, thus being prone to
alterations.
Keywords: Water activity, alterations, humidity, shelf life
Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad de La Salle. Código: 43201003
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INTRODUCCIÓN La mayoría de ellos, incluyendo las bacterias
patógenas, requieren una aw que este por encima
El agua es un componente que predomina en los de 0,.96 para poder proliferar y crecen
productos alimenticios, no es considerada como rápidamente a niveles de 0.98-0.99. Si los
un nutriente, sin embargo, sin ella no se podrían valores de aw son inferiores que estos, la
llevar a cabo reacciones bioquímicas. Todos los velocidad de crecimiento de los microrganismos
alimentos, incluyendo aquellos que han sido se verá disminuida y la fase de latencia aumenta.
sometidos a procesos de deshidratación,
contienen cierta cantidad de agua en lo que, para Mediante el desarrollo de la presente práctica se
un ingeniero es necesario conocer sus pretende identificar la actividad de agua de
propiedades fisicoquímicas. Al fabricar diferentes tipos de alimentos, así como su
alimentos deshidratados se necesita considerar humedad aplicando diversas metodologías y
su influencia para de esta forma obtener un estrategias con las cuales fuera posible visualizar
producto con una buena aceptación. claramente la importancia de este concepto en
El aw se refiere a la cantidad de agua libre en los los alimentos y en su vida útil
alimentos, ósea, el agua disponible para que
ocurra el crecimiento de vida microbiana y se
lleven a cabo diversas reacciones químicas. Esta METODOLOGÍA
tiene un valor máximo para su determinación de
1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea Para el desarrollo de la práctica de laboratorio se
este valor, mejor será la conservación del realizaron diferentes procedimientos con
alimento. diversas matrices alimentarias (con
A medida que la actividad del agua disminuye, características y condiciones diferentes) con el
la textura de los alimentos se endurece y el fin de determinar la actividad de agua en cada
producto se seca con más rapidez. Por el una de ellas y así predecir su vida útil.
contrario, aquellos alimentos cuya aw sea baja
por naturaleza, son más crujientes y se rompen - Desarrollo de método higrométrico
con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, el alimento se ablanda y da lugar Para desarrollar esta parte de la práctica de
a un producto poco atractivo. laboratorio se tomaron inicialmente 4 tápers de
Los microorganismos necesitan del agua, en una plástico a los cuales se les adicionaron 2 sales
forma disponible, para proliferar y llevar a cabo seleccionadas para trabajar (KOH y K2SO4) en el
sus funciones metabólicas. La mejor manera de fondo de cada uno de ellos; teniendo en cuenta
medir dicha disponibilidad de agua es mediante que 2 de ellos fueron llenados con KOH y los 2
la actividad de agua (aw). La aw de un producto restantes con K2SO4.
se puede controlar y reducir aumentando la Posteriormente, a cada uno se le adicionó agua
concentración solutos en la fase acuosa de los destilada de forma que se cubriera todo el fondo
alimentos con la extracción de agua o con la del recipiente pero que las sales no lograran
adición de solutos (azucares, sales, alcoholes, disolverse completamente, es decir, que aún
etc.). La actividad de agua es uno de los factores quedaran gránulos de las sales completos; se
intrínsecos que dan la posibilidad o dificultad al introdujo en cada uno de los tápers una tapa de
crecimiento de vida microbiana en los cajas de Petri pequeñas de modo que cubrieran
alimentos. Por ello la medición de la actividad las sales.
de agua es importante para controlar dicha
proliferación. Se pesaron 4 crisoles y a cada uno de ellos se le
La aw establece un rango de inicio y final para el adicionaron aproximadamente 0.3g de muestra,
crecimiento de muchos organismos microbianos. posteriormente, se introdujeron en los tápers
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teniendo seguridad de que los crisoles en ningún
momento estaban tocando la solución saturada. - Experimentación con diferentes tipos de
Se realizó el montaje de cada una de las alimentos
muestras (harina de trigo y almidón de maíz) Para identificar la influencia de la humedad
con cada una de las sales. ambiental en diferentes matrices alimentarias, se
seleccionó un alimento (que en este caso
Finalmente, y luego de sellar cada una de las correspondió a galletas tipo saltinas), el cual se
muestras, se llevaron a una cámara de mantuvo a temperaturas y condiciones
incubación a 37ºC por aproximadamente 48h, ambientales durante 1 semana. Todos los días y
luego de pasado este tiempo se registraron los a la misma hora se realizó un análisis físico del
pesos de las muestras en cada uno de los casos. producto para evidenciar si éste había sufrido
algún tipo evidenciable a simple vista, como
partir una esquina del mismo y comprobar los
- Exposición a diferentes tipos de cambios en la textura y firmeza.
ambiente
Para el desarrollo de esta experimentación, RESULTADOS
inicialmente se tomaron múltiples trozos de
carne cruda, se pesaron, registraron y se llevaron - Desarrollo de método higrométrico
a un proceso de secado por 24h.
Pasado este tiempo se seleccionaron diferentes Tabla 1. Muestra de harina de trigo
medios o entornos (tales como desecadores, Peso inicial Peso final
temperatura ambiente, medio húmedo entre KOH 0,3076g 0,2788g
otros) en los cuales las muestras fueron K2SO4 0,3274g 0,4737g
depositadas.
Se registró el peso de cada una de ellas al iniciar
la experimentación y cada 30 minutos buscando - Exposición de alimentos a diferentes
evidenciar si se presentaban cambios en las tipos de ambientes
muestras o si su peso o contenido de humedad se
veía influenciado por el medio en el que se Tabla 2. Muestra A8 (desecador)
encontrara. Medio Medición Medició Medición Medición
Inicial n 2 (g) 3 (g) 4 (g)
Se usó también un termohigrómetro que (g)
permitió registrar la temperatura ambiente y la 73.992 74.0036 74.0175 74.0249
humedad que tenía el entorno en el momento de
Peso cápsula: Peso carne:
la experimentación.
55.1733 g 66.1493 g
- Uso de medidor de aw Tabla 3. Muestra A11 (Tº Ambiente)
Con ayuda de un equipo de laboratorio Medio Medición Medició Medición Medición
especializado, fue posible obtener los valores de Inicial n 2 (g) 3 (g) 4 (g)
aw de diferentes muestras correspondientes a (g)
diversos tipos de alimentos llevados al 73.2580 73.2677 73.2752 73.2814
laboratorio tales como leche, espinaca, lechuga, Peso cápsula: Peso carne:
cereal, gelatina, chocolate y queso entre otros. 56.6529 g 56.9461 g
Estos datos fueron comparados con aquellos que Tabla 4. Muestra A 10 (Ambiente con
se encontraban de forma teórica en la literatura agua)
para así evidenciar el grado de exactitud del Medio Medición Medició Medición Medición
equipo. Inicial n 2 (g) 3 (g) 4 (g)
(g)
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62.5902 62.6176 62.6130 62.6194
Peso cápsula: Peso carne:
55.8768g 26.7081 g
Tabla 5. Muestra A 12 (Desecador)
Medio Medición Medició Medición Medición
Inicial n 2 (g) 3 (g) 4 (g)
(g)
82.0038 82.0090 82.0164 82.0199
Peso cápsula: Peso carne:
68.4119 g 48.9709 g
Fig 3. Resultados obtenidos para tomas de peso
en diferentes momentos muestra A10
Fig 1. Resultados obtenidos para tomas de peso
en diferentes momentos muestra A8
Fig 4. Resultados obtenidos para tomas de peso
en diferentes momentos muestra A12
Tabla 6. Resultados obtenidos prueba a
un alimento por 1 semana
Muestra 1 Muestra 2
Peso 26 26
inicial (g)
Peso final 29 28
(g)
Fig 2. Resultados obtenidos para tomas de peso Cambios Cambio en Cambio en la
evidenciad la textura del estructura y
en diferentes momentos muestra A11
os alimento firmeza de las
tornándose galletas
menos seco
y chicloso Cambio en
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Foto del Leche 0.950 0.95 0.00
alimento Néctar 0.924 0.89 3.82
el día 1 Carne 0.954 0.98 2.65
Arroz 0.577 0.80 27.88
Miel 0.60 0.56 7.14
Lentejas 0.586 0.60 2.33
Foto del Salchicha 0.913 0.93 1.83
alimento Papa 0,90 0.90 0.00
pasados 8
Cereal 0,15 0.15 0.00
días
Chocolate 0,60 0.60 0.00
Lechuga 0.939 0,95 1.16
Galletas 0,50 0.50 0.00
Pollo 0.944 0.99 4.65
DISCUSIÓN
Tomate 0.951 0.95 0.11
Azúcar 0,10 0.10 0.00
En el análisis que concierne al método
higrométrico, los resultados que se reportaron en
En base a los datos obtenidos en las lecturas del
la tabla 1, se puede observar el cambio evidente
instrumento para medir actividad de agua y,
de peso en la materia prima (en este caso harina
tomando en cuenta el error porcentual al
de trigo) antes y luego de ser expuesta a dos
contrastar estos datos con los conseguidos en la
ambientes saturados, donde el KOH generó una
literatura, podemos decir que el instrumento es
disminución del peso inicial de la harina, es
adecuado para determinar el aw de los
decir, este ambiente tomó la humedad presente
alimentos, pues en la mayoría de los datos
en la muestra, mientras que el K2SO4 causó el
registrados no se presentó un porcentaje de error
efecto contrario, añadiéndole peso a la muestra
muy alto, no obstante, cabe aclarar que durante
original, indicando que la misma tomó humedad
la práctica se presentó un error determinado,
del ambiente en saturación.
puesto que el equipo que se usó para medir la
actividad de agua en las muestras estaba
Para las mediciones realizadas con el medidor de
desconfigurado y manifestó dificultades al
actividad de agua, tenemos que, comparando los
momento de reportar los valores.
valores obtenidos con datos publicados en
artículos o revistas de interés científico, el error
Además, es importante tener en cuenta, que se
porcentual resulta ser:
presentaron algunos datos con valores que no
presentaban relación o cercanía a los datos que
Tabla 7. Cálculo porcentaje de error aw teórica
mostraba es el equipo.
vs experimental
Producto Aw Aw E%
Respecto a los alimentos que fueron dejados 1
experimenta teórico
l semana a la intemperie, se pudo observar que
Queso 0.914 0.90 1.56 poco tiempo después de ser expuestos a la
Jamón 0.910 0.907 0.33 humedad del ambiente (alrededor de 24 horas
Leche 0.92 0.92 después) y al ser productos con tan baja
0.00 actividad de agua (<0,60) se dio lugar a una
condensada
Espinaca 0.921 0.95 3.05 absorción de la humedad del ambiente por parte
Gelatina 0.940 0.82 14.63 de las galletas, esto se pudo comprobar al hacer
Maní 0.587 0.60 2.17 pruebas sensoriales o físicas sobre las mismas,
Mermelada 0,87 0.87 0.00 dichas pruebas consistían en partir una esquina
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de la galleta cada lapso de 24 horas y comprobar
las alteraciones en la dureza, firmeza y textura CONCLUSIONES
del producto. - Los alimentos expuestos a ambientes con
Uno de los cambios más evidentes fue la perdida mayor humedad tienden a absorber agua
de la firmeza, donde al cabo de 1 día las galletas del mismo.
se habían deformado sobre el plato redondo en - Los instrumentos diseñados para realizar
el que reposaban (se doblaron conforme a la mediciones de aw son adecuados y precisos
figura del mismo) esto consecuencia de la al momento de reportar dichos valores.
absorción de humedad que ocurrió al ser - La actividad de agua de un alimento tiene
expuestas a un ambiente con mayor humedad. una relación directa con su vida útil y las
Además de lo anterior, se pudo realizar en una reacciones o alteraciones que puede
de las dos muestras una medición con balanza presentar con el paso del tiempo.
antes y después de realizado el experimento, - El entorno o medio en el que se encuentre
donde se evidencia de forma clara un cambio en un alimento va a influir en las
el peso original de las galletas, siendo que este características del mismo, buscando
es mayor en el último día de la prueba, esto alcanzar siempre un equilibrio.
debido al agua que fue absorbida.
Con base en las gráficas obtenidas a partir del
análisis de muestras (las cuales en este caso REFERENCIAS
correspondieron a carne con un proceso previo
de secado) que fueron expuestas a medios con Ucr, D. E. T. A. (s. f.). Agua primera
diferentes condiciones y evaluadas en intervalos práctica de laboratorio. Slideshare.
específicos de tiempo, es posible evidenciar que [Link]
aquellas que se encontraban en medios en los UCR/agua-primera-prctica-de-
cuales predominaba la humedad (tales como laboratorio
aquella que se encontraba expuesta a
temperatura y humedad ambiente o la que se Placido, M., & Aleman, M. P. (2002).
encontraba rodeada por agua) presentaron un MÉTODO HIGROMÉTRICO
aumento en su contenido de humedad y en su RÁPIDO PARA DETERMINAR
peso lo cual tiene también una influencia en su ACTIVIDAD DEL AGUA. Redalyc.
actividad de agua y en el tipo de alteraciones que [Link]
pudieran presentarse en la misma. [Link]
Por otro lado, era de esperarse que aquellas Leyton, J. (2021b, septiembre 9). Práctica
muestras que se encontraban en el interior de los #2. DETERMINACIÓN DE LA
desecadores mantuvieran o presentaran una ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS
disminución en su contenido de humedad, pero, ALIMENTOS. Informes - Jerson
al momento de realizar la toma y registro de Leyton.
datos, se evidenció que al igual que las muestras [Link]
restantes, estas también habían presentado un a/Pr%C3%A1ctica-2-
aumento en su peso con el paso del tiempo; esto DETERMINACI%C3%93N-DE-
pudo generarse debido a errores por parte de los LA-ACTIVIDAD-DEL-AGUA/
experimentadores al momento de manipular las [Link]
muestras o al momento de realizar el registro de
los resultados.
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Cardona, F. (s. f.). Actividad del agua en DETERMINING WATER ACTIVITY
alimentos: concepto, medida y MÉTODO HIGROMÉTRICO
aplicaciones. Riunet. RÁPIDO PARA DETERMINAR
[Link] ACTIVIDADE DA AUGA. CYTA -
/10251/121948/Cardona%20- Journal of Food.
%20ACTIVIDAD%20DEL [Link]
%20AGUA%20EN /10.1080/11358120209487733
%20ALIMENTOS%3A
%20CONCEPTO%2C%20MEDIDA
%20Y%[Link]?
sequence=1&isAllowed=y
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f?
sequence=1&isAllowed=y#:~:text=
Con%20la%20determinaci
%C3%B3n%20de%20la,de%20vista
%20de%20inocuidad
%20alimentaria.
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RÁPIDO PARA DETERMINAR
ACTIVIDAD DEL AGUA RAPID
HYGROMETRIC METHOD FOR
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