UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

TINGO MARIA

"MICROENCAPSULACIÓN DE PULPA DE CARAMBOLA (Averrhoa

carambola L.), MEDIANTE SECADO POR LIOFILIZACIÓN".

Tesis

Para optar el título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PORRAS TRUJILLO, FRANCIS JUNIOR

PROMOCIÓN 201 O - 1

Tingo María - Perú

2012
g}
~
BIBLIOTECA CENTRAL- UNAS

Q02
P78
Porras Trujillo Francis Junior

"Microencapsulación de pulpa de carambola (Averrhoa carambola L.), mediante

secado por liofilización"

131 páginas; 32 cuadros; 31 fgs.; 100 ref.; 30 cm.

Tesis (Ing. Industrias Alimentarias) Universidad Nacional Agraria de la Selva,
Tingo María (Perú). Facultad de Industrias Alimentarias- 2012

l. CARAMBOLA 2. MICROENCAPSULACION [Link]

4. LIOFILIZACION 5. ISOTERMAS 6. ANTIOXIDANTES

 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
TlngoMaría
FACULTAD DE INGENIERIA ~N INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Av. Universitaria sin. Teléfono (062) 561385- Fax (062),561156
Apart. Postal156 Tlngo María [Link]; fia@[Link]

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

Los Miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público el 13 de

Diciembre de 2012, a horas 6:00 p.m. en la Sala de Grados de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, provincia d~
Leoncio Prado, departamento de Huánuco, para calificar la tesis presentado por el
Bach. PORRAS TRUJILLO, Francis Junior, titulada:

"MICROENCAPSULACIÓN DE PULPA DE CARAMBOLA (Averrhoa

carambola), MEDIANTE SECADO POR LIOFIUZACIÓN"

Después de haber escuchado la sustentación, las ~espuestas a las preguntas

formuladas, lo·· declaran APROBADO con el ·calificativo de MUY ·BUENO
en consecuencia el BaChiller, queda apto para recibir el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarias del Consejo Universitario, de conformidad con el Art. 2~
de la Ley Universitaria 23733; los artículos 51° y 52° del Estatuto Actualizado de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva.

Tingo María, 13 de Diciembre de 2012

lng. Mg. Pedro A. Vejarano Jara lng.

Presidente

[Link].
 DEDICATORIA

A Dios sobre todas las cosas por

darme la sabiduría para culminar

ésta meta.

A mis padres Zósimo y Juana por

haberme brindado todo su amor y

apoyo.

A mis hermanos: Janeth, Edilia,

Rosmery, Miriam, Hilda, Giovana,

Henrry, Katherine.

A mis sobrinos David, Valeria,

Steven, Dana, Abdel.

A mis Abuelos Sarco y Feliciana.

A mis tíos en especial a Miguel,

Víctor, Demetria, Reyda, Lidia.

A todos mis primos.

 AGRADECIMIENTOS

A Dios.

A mis padres por su amor y comprensión.

A toda mi familia, por el amor, el cariño, la confianza y el apoyo que me

dieron durante todo este tiempo.

A la Universidad Nacional Agraria de la Selva y en especial a la

Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias por darme la

oportunidad de adquirir los conocimientos académicos y vivir una

importante etapa de mi vida.

A mis amigos del colegio y de la universidad, por estar siempre cerca de

mí, por apoyarme en los momentos difíciles y compartir sus vidas

conmigo.

A los docentes y trabajadores de la facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentarias de la UNAS.
 ÍNDICE GENERAL

Página

INTRODUCCION............... .. . . . . . .. . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. 1

11 REVISION DE LITERATURA..................................................... 4

2.1 Carambola........................................................................ 4

2.1.1 Identificación taxonómica.......................................... 4

2.1.2 Descripción............................................................ 4

2.1.3 Origen y distribución................................................ 6

2.1.4 Ecología y adaptación.............................................. 6

2.1.5 Tecnología de cosecha y poscosecha...... .... .. .. .. .. .... .. .. 6

2.1.6 Usos...................................................................... 7

2.1.7 Composición química y valor nutricional............... .. . . .... 7

2.2 Microencapsulación........................................................... 9

2.2.1 Historia.................................................................. 9

2.2.2 Principios y objetivos................................................. 9

2.2.3 Técnicas de encapsulación .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 11

[Link] Liofilización o freeze drying........................... 13

2.2.4 Mecanismos de liberación......................................... 18

2.2.5 Caracterización de las microcápsulas........................... 20

[Link] Isotermas de adsorción.................................. 20

[Link] Solubilidad............ . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . .. . . . . . . .. .. . 24

[Link] Humectabilidad............................................. 26

[Link] Color.......................................................... 28
 2.3 Material formador de pared.................................................. 31

2.3.1 Goma arábiga......................................................... 31

[Link] Estructura y composición................................ 31

[Link] Propiedades de la goma arábiga...................... 32

2.3.2 Maltodextrina............ ............ ......... ... ... ... ...... .......... 33

[Link] Estructura y composición................................ 33

[Link] Propiedades de la maltodextrina...................... 33

2.4 Material de reserva............................................................ 34

2.4.1 Carotenoides.......................................................... 35

[Link] Estructura.................................................... 36

[Link] Estabilidad y degradación............................... 40

[Link] 13- caroteno................................................. 43

[Link] La microencapsulación de carotenoides............ 45

2.4.2 Vitamina C.............................................................. 50

[Link] Estructura.................................................... 50

[Link] Estabilidad................................................... 50

[Link] Microencapsulación de ácido ascórbico............. 52

2.4.3 Polifenoles............................................................. 52

[Link] Microencapsulación de polifenoles.................... 58

111 MATERIALES Y MÉTODOS...................................................... 60

3.1 Lugar de ejecución............................................................ 60

3.2 Materia prima y solutos....................................................... 61

3.3 Materiales, equipos y reactivos............................................. 61

3.3.1 Materiales............................................................... 61
 3.3.2 Equipos................................................................. 61

3.3.3 Reactivos............................................................... 61

3.4 Métodos y procedimientos................................................... 62

3.4.1 Métodos de análisis................................................. 62

3.4.2 Procedimiento experimental para la obtención de las

microcápsulas de carambola...................................... 63

3.4.3 Determinación de carotenoides totales......................... 67

3.4.4 Determinación de carotenoides superficiales................ 67

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES............................................... 71

4.1 Caracterización de la materia prima....................................... 71

4.2 Balance de materia............................................................ 73

4.3 Caracterización de las microcápsulas...... ...... ...... ............ ...... 76

4.3.1 Humedad............................................................... 76

4.3.2 Solubilidad............................................................. 77

4.3.3 Humectabilidad...................................................... 78

4.4 Estudio de las propiedades higroscópicas de las microcápsulas

de carambola... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . 79

4.4.1 Efecto de la adición de carbohidratos de alto peso

molecular sobre la absorción de agua de las

microcápsulas de carambola...................................... 79

4.5 Estabilidad de las microcápsulas................................... ........ 84

4.5.1 Compuestos carotenoides.......................................... 84

[Link] Carotenoides superficiales.............................. 84

[Link] Carotenoides encapsulados............................ 87

 4.5.2 Vitamina C............................................................. 96

4.5.3 Polifenoles totales................................................... 100

4.6 Análisis de colorimetría...................................................... 104

4.6.1 Parámetro calorimétrico L*........................................ 104

4.6.2 Parámetro calorimétrico a*........................................ 106

4.6.3 Parámetro calorimétrico b*... ... ... ... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... . 107

4.6.4 Croma.................................................................. 109

4.6.5 Angulo de tono...................................................... 111

4.6.6 Variación total de color AE....................................... 112

V CONCLUSIONES.................................................................. 114

VI RECOMENDACIONES........................................................... 116

VIl ABSTRACT...... . . . .. . . . . . .. .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . ... .. . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . .. . 117

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS........................... ... . . . . . . . . . . . . . 119

IX ANEXOS.............................................................................. 132
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Composición de la carambola en base a 100 g de la parte

comestible............................................................................. 8

2 Métodos físicos, químicos y fisicoquímicos utilizados para la

encapsulación de compuestos... . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

3 Modelos de isotermas de sorción utilizados para el ajuste de los

datos experimentales...... . .. . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

4 Importancia de la encapsulación de algunos ingredientes utilizados

en la industria de alimentos........................................................ 34

5 Polifenoles, estructura, clases, sus especificaciones y propiedades

blolog1cas............................................................................... 54

6 Composición, propiedades fisicoquímicas y color de la pulpa de

carambola............................................................................. 72

7 Resumen del balances de masa para polvo microencapsulado con

goma arab1ga.......................................................................... 74

8 Resumen del balances de masa para polvo microencapsulado con

maltodextrina................................. ... .......... ... ......................... 75

9 Valores experimentales de la humedad de los polvos de carambola

obtenidos por liofilización.......................................................... 76

1O Valores experimentales de la solubilidad de los polvos de carambola

obtenidos por liofilización......................................................... 77

11 Valores experimentales de humectabilidad de los polvos de

carambola obtenidos por liofilización...... . . . . . . ... . . . . . . . . .. . . . . . . . ... . . . . . . . . . 78

12 Valores de actividad de agua (aw) y humedad de equilibrio en base

seca fVVe) para las microcápsulas de pulpa de carambola a

27 ±2 °C................................................................................ 79

13 Parámetros de los modelos de isotermas de adsorción de las

microcápsulas de carambola liofilizada, con sus respectivos valores

de coeficiente de correlación (R2) y error relativo medio (ERM)......... 82

14 Estabilidad de carotenoides superficiales (mg/100g) de

microcápsulas de carambola, almacenados a 27 ± 2 °C.................. 84

15 Porcentaje de Retención de carotenoides superficiales de

microcápsulas de carambola, almacenados a 27 ± 2 oc............ 85

16 Resultados de regresión lineal para la degradación de carotenoides

superficiales utilizando un modelo cinético de orden cero,

almacenados a 27 ± 2 oc......................................................... 87

17 Estabilidad de carotenoides encapsulados (mg/1 OOg) en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc......... 88

18 Porcentaje de retención de carotenoides encapsulados en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc..... .... 89

19 Resultados de regresión lineal para la degradación de carotenoides

encapsulados utilizando un modelo cinético de orden cero,

almacenados a 27 ± 2 oc.......................................................... 91

20 Cuadro comparativo referente a la estabilidad de carotenoides

encapsulados en diferentes materiales de pared............ ... ... ... ... ... ... 94
21 Estabilidad de la vitamina C (mg/100g) encapsulada en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27± 2 oc.......... 96

22 Porcentaje de retención de vitamina C encapsulada en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27± 2 oc.......... 97

23 Resultados de regresión lineal para la degradación vitamina C

utilizando un modelo cinético de orden cero, almacenados a

27 ± 2 °C............................................................................. 99

24 Estabilidad de polifenoles encapsulados (mg EAG/1 OOg) en

diferentes materiales de pared por liofilización almacenados a

27 ± 2 oc 101

25 Porcentaje de retención de polifenoles encapsulados en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc ......... 101

26 Resultados de regresión lineal para la degradación de polifenoles

utilizando un modelo cinético de orden cero, almacenados a

27 ± 2 °C............................................................................. 103

27 Comportamiento del parámetro colorimétrico L* (luminosidad) en

función al tiempo..................................................................... 105

28 Comportamiento del parámetro colorimétrico a* (verde - rojo) en

función al tiempo..................................................................... 106

29 Comportamiento del parámetro colorimétrico b* (azul - amarillo) en

función al tiempo ..................................................................... 108

30 Comportamiento de la cromaticidad en función al tiempo................ 11 O

31 Comportamiento del ángulo de tono en función al tiempo................ 111

32 Comportamiento de la variación total de color AE en función al

tiempo................................................................................... 113

33 Análisis de varianza para humedad... .. . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

34 Análisis de varianza para solubilidad... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 135

35 Análisis de varianza para humectabilidad .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . 136

36 Análisis de varianza para porcentaje de retención de carotenoides

superficiales........................................................................... 136

37 Análisis de varianza para porcentaje de retención de carotenoides

encapsulados......................................................................... 137

38 Análisis de varianza para porcentaje de retención de vitamina C....... 137

39 Análisis de varianza para porcentaje de retención de polifenoles

totales...... .. . .. . . .. .. . .. .. .. .. . .. . . .. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . ... .. . .. . .. . .. . .. . .. .. . 138

40 Análisis de varianza para luminosidad........................................ 138

41 Análisis de varianza para a*...... .. . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . .. . . . . .. . . . .. . . . . 139

42 Análisis de varianza para b*... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

43 Análisis de varianza para cromaticidad ........................................ 140

44 Análisis de varianza para ángulo de tono..................................... 140

45 Análisis de varianza para la variación total de color ilE ................... 141

 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Fruto de Carambola................................................................ 5

2 Estructura general de una microcápsula............... ... ... ... ...... ........ 10

3 Modelos de microcápsulas....................................................... 11

4 Estructura porosa de los alimentos liofilizados.............................. 14

5 Diagrama de fases del agua en el que se muestra el fenómeno de

sublimación del hielo............................................................... 15

6 Fases de la liofilización............................................................ 16

7 Microcápsulas de polifenoles preparadas a través de diferentes

métodos................................................................................... 18

8 Tipos de isotermas de sorción para alimentos descritos por

BET........................................................................................ 23

9 En este diagrama a* y b* son coordenadas de cromaticidad, a* y b*

indican direcciones de colores: +a* es la dirección del rojo, -a* es la

dirección del verde, +b es la dirección del amarillo y -b* es la

dirección del azul, el centro es acromático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

1O Estructura química de los carotenoides....................................... 37

11 Esquema de degradación de carotenoides a compuestos de bajo

peso molecular....................................................................... 42

12 Estructura química del (3- caroteno........................................ ...... 44

13 Estructura química del ácido ascórbico... ... ................................. 51

14 Flujograma de operaciones para la obtener carambola en polvo por

liofilización............................................................................. 66

15 Esquema experimental de la investigación................................... 69

16 Esquema de operaciones para balance de masa.......................... 73

17 Isotermas de adsorción de agua de las microcápsulas de pulpa de

carambola a 27 ± 2 oc............................................................. 80

18 Estabilidad de carotenoides superficiales de microcápsulas de

carambola, almacenados a 27 ± 2 oc.......................................... 85

19 Cinética de degradación de orden cero para carotenoides

superficiales de carambola liofilizadas almacenadas a

27 ±2 °C............................................................................... 86

20 Estabilidad de carotenoides encapsulados en diferentes materiales

de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc....................... 89

21 Cinéticas de degradación de orden cero para carotenoides

encapsulados de carambola liofilizadas almacenadas a 27 ± 2 oc... 90

22 Estabilidad de la vitamina C encapsulada en diferente materiales de

pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc........................... 97

23 Cinéticas de degradación de orden cero para vitamina C de

carambola liofilizada almacenada a 27 ± 2 oc... ... ...... .. .. .. ... ...... .... 98

24 Estabilidad de polifenoles encapsulados en diferentes materiales de

pared por liofilización, almacenados a 27 ± 2 oc.......................... 102

25 Cinéticas de degradación de orden cero para polifenoles de

carambola liofilizadas almacenadas a 27 ± 2 oc ............................ 102

26 Variaciones ocurridas en el parámetro de color L * en función al

tiempo, para las microcápsulas almacenadas a 27 ± 2 oc.............. 105

27 Variaciones ocurridas en el parámetro de color a* en función al

tiempo, para las microcápsulas almacenadas a 27 ± 2 oc ............... 107

28 Variaciones ocurridas en el parámetro de color b* en función al

tiempo, para las microcápsulas almacenadas a 27 ± 2 oc.............. 108

29 Variaciones ocurridas en la cromaticidad en función al tiempo, para

las microcápsulas, almacenadas a 27 ± 2 oc................................ 11 O

30 Variaciones ocurridas en el ángulo de tono en función al tiempo,

para las microcápsulas, almacenadas a 27 ± 2 oc........................ 112

31 Variación total de color en función al tiempo, para las

microcápsulas, almacenadas a 27 ± 2 °C. . . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

32 Liofilizador con sus partes principales...... . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. .. . . . . . . 133

33 Curva patrón para la determinación de la concentración de vitamina

e (ppm)................................................................................ 134

34 Curva patrón para la determinación de la concentración de

polifenoles totales (mg/ml) . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . 134

 RESUMEN

La carambola (Averrhoa carambola L.) es una fuente de

antioxidantes. Los objetivos de este estudio fueron: caracterizar la materia

prima utilizada para la obtención de un producto liofilizado en polvo; estudiar el

efecto de la temperatura de congelación, en las variables de calidad de un

polvo de carambola, determinar el efecto de la adición de maltodextrina y

1

goma arábiga sobre las propiedades de sorción de ¡apor de agua del polvo de

carambola; microencapsular la pulpa de caraml)ola, mediante secado por

liofilización para comparar la efectividad de dos materiales de pared (goma

arábiga y maltodextrina) en términos de protección al núcleo (antioxidantes);

evaluar la estabilidad del color de los productos en polvo: sin soluto , con

maltodextrina y con goma arábiga. La investigación se realizó en los

laboratorios de la universidad nacional agraria de la selva. Se utilizaron como

métodos de análisis: carotenoides totales (ZHOU et al, 2004). Carotenoides

superficiales (WAGNER y WHARTESEN, 1995). Polifenoles totales

(SANDOVAL et al, 2001). Solubilidad (CEBALLOS, 2008). Humectabilidad

(FREUDIG et al, 1999; KIM et al, 1999). Color (CEBALLOS, 2008). Isotermas

de adsorción (CHUZEL, 1992; GASAS et al, 2007). Las operaciones para la

obtención de las microcápsulas fueron las siguientes: cosecha, transporte,

recepción, selección - clasificación, pesado, lavado - desinfección, pelado,

licuado, refinado, acondicionamiento, liofilización, envasado y almacenado.

El análisis estadístico fue realizado usando el diseño completamente al azar

(DCA) con arreglo factorial. El contenido de vitamina C en la materia prima fue

31 ,905 mg/1 OOg, carotenoides 24,308 mg/1 OOg, polifenoles totales

91,647 mg EAG/1 OOg. La temperatura de congelación y la adición de goma

arábiga o maltodextrina en la liofilización de carambola influyeron en las

variables de calidad de un polvo deshidratado. A los 60 días de

almacenamiento; la mayor retención de carotenoides superficiales corresponde

a las microcápsulas con maltodextrina 14,24 % y para los carotenoides

encapsulados corresponde a las microcápsulas con goma arábiga 94,14 % la

retención de ácido ascórbico y polifenoles fue similar en las microcápsulas con

goma arábiga y maltodextrina (=88 %) y (=80 %) respectivamente. La adición

de goma arábiga y maltodextrina a la pulpa de carambola disminuyó la

higroscopicidad de los productos, también evito el oscurecimiento de las

microcápsulas durante el almacenamiento, la menor variación total de color

corresponde a las microcápsulas con goma arábiga 21,00 unidades.

Palabras claves: carambola, microencapsulación, liofilización,

isotermas, antioxidantes, color.

 INTRODUCCIÓN

Según TRUJILLO (2007}, es . de gran importancia para el

desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de investigación que

permitan entender mejor el comportamiento de materias primas exóticas de

nuestro país, como es el caso de la carambola (Averrhoa carambola L.) y así

abrir nuevas posibilidades de comercialización.

Los recientes avances en la alimentación y la ciencia de la

nutrición apoyan la idea de que la dieta juega un papel importante en la

mejora de la salud, prevención y mitigación de ciertas enfermedades y parte

importante del estilo de vida saludable. Existe una tendencia creciente de los

consumidores por los alimentos funcionales porque tienen una variedad de

beneficios a la salud humana.

La carambola es un alimento funcional ya que contiene muchos

compuestos bioactivos tales como: polifenoles, carotenoides, ácido ascórbico.

Estos compuestos bioactivos son susceptibles a la degradación

debido a condiciones ambientales como temperatura, humedad, luz, oxígeno

y su interacción con otros ingredientes alimentarios y por lo tanto, pierden su

actividad biológica y su valor nutritivo se ve comprometido.

La microencapsulación es una tecnología que se utiliza con el fin

de proteger a estos compuestos bioactivos sensibles a la degradación.

 2

La liofilización es una técnica que se emplea para microencapsular

alimentos.

MOSQUERA (2010), manifiesta que la presencia de ácidos y azúcares

en las frutas, hace que sus productos en polvo presenten bajos valores de

temperatura de transición vítrea. Son además sistemas con bajos valores en

contenido de agua, lo cual les predispone a la higroscopicidad haciéndoles menos

estables. Para contrarrestar este fenómeno, se han incorporado a los procesos de

producción de polvos alimenticios con altos contenidos de azúcares sustancias que

funcionan como vehículos durante el proceso de secado y como encapsulantes

capaces de actuar como barrera frente a la adsorción de agua. Estos compuestos

no modifican significativamente la estructura del producto puesto que son de origen

orgánico, poseen muy buena solubilidad y el efecto en el sabor y el color en la

mayoría de los casos se considera imperceptible.

La finalización de este trabajo genera información útil que puede ser

utilizada para la producción de polvo de carambola microencapsulado y las

condiciones de almacenamiento adecuadas.

 3

Los objetivos del presente trabajo fueron:

Caracterizar la materia prima (Averrhoa carambola L.), utilizada para

la obtención de un producto liofilizado en polvo.

Estudiar el efecto de la temperatura de congelación, la adición de

goma arábiga y maltodextrina en las variables de calidad de un polvo de carambola

(humedad, solubilidad, humectabilidad).

Determinar el efecto de la adición de maltodextrina y goma arábiga

sobre las propiedades de sorción de vapor de agua del polvo de carambola.

Microencapsular la pulpa de la carambola mediante secado por

liofilización, para comparar la efectividad de dos tipos de materiales de pared (goma

arábiga y maltodextrina) en términos de protección al núcleo (vitamina C,

carotenoides y polifenoles totales).

Evaluar la estabilidad del color de los productos de carambola en

polvo: sin solutos, con maltodextrina y con goma arábiga.

 11 REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Carambola

2.1.1 Identificación taxonómica

CALZADA (1980) menciona para la carambola la siguiente

clasificación botánica.

Reino :Piantae

Subreino :Tracheobionta

División :Magnoliophyta

Clase :Magnoliopsida

Subclase :Rosidae

Orden :Oxalidales

Familia :Oxalidaceae

Genero :Averrhoa

Especie :A. carambola.

2.1.2 Descripción

El árbol de la carambola, puede tener un tronco simple o

ramificado y su altura varía de pequeña a mediana (7 a 10m.). El área media

de la copa (0,9 a 2,1 m.) es la zona de mayor producción de frutos. La

carambola exhibe un follaje denso con hojas grandes, alternas, compuestas

(GONZÁLEZ, 2000).
 S

Las flores se disponen en inflorescencias, estas se desarrollan en

las axilas de las hojas sobre pequeños pedicelos, concentrándose hacia la periferia

del árbol; nacen de ramitas, ramas más gruesas y ocasionalmente en el tronco, se

caracterizan por ser panículas de tonalidades rojas, blancas y púrpuras

(GONZÁLEZ, 2000).

El fruto (Figura 1) es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal

variada, con cinco a seis aristas (raramente 4 - 8) longitudinales y redondeadas que

lo dotan de una típica sección en forma de estrella cuando se cortan

transversalmente. Tienen de (5 a 15 cm.) de longitud, la cáscara es delgada, de un

color que varía entre la gama del verde, amarillo y naranja según el grado de

madurez, es lisa y con una cutícula cerosa. La pulpa en estado maduro es jugosa,

presenta un aroma agradable, exhibe un color amarillo de claro a oscuro, es

translúcida, crujiente, jugosa y sin fibras y contiene de una a cinco semillas. Las

variedades buenas tienen un sabor agradable que varía de agridulce a dulce. Los

frutos son más dulces cuando maduran en los árboles. Los frutos se demoran de 60

a 75 días de la floración hasta madurar, dependiendo de la variedad, prácticas de

producción y el tiempo. Los frutos maduros se dañan fácilmente y deben

manipularse con gran cuidado (GONZÁLEZ, 2000).

Figura 1. Fruto de carambola

 6

2.1.3 Origen y distribución

La carambola (Averrhoa carambola L), es originaria de Asia

Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra presente en numerosos lugares

de los trópicos y subtrópicos, en países tales como: Australia, Brasil, China,

Estados Unidos, Francia, Haití, lndochina, Malasia, México, Perú, Colombia y

Tailandia (VILLEGAS, 1998).

2.1.4 Ecología y adaptación

Requiere de temperaturas medias entre 18 y 28 oc, sin

presencia de heladas, el cultivo además requiere una humedad de 80 a 98 %,

con precipitación pluvial entre 1200 a 2500 mm por año. Se la encuentra

cultivada en zonas con altitudes desde O a 800 m.s.n.m. Crecen en varios tipos

de suelo con buen drenaje. El cultivo crece mejor cuando el pH del suelo es

moderadamente ácido a neutro (pH 5,0- 6,8) (ZEDÓN, 1994).

2.1.5 Tecnología de cosecha y poscosecha

La cosecha se realiza manualmente, esta se la hace cuando el

color amarillo comienza a desarrollarse. Se debe depositar el fruto en lechos

de recolección de un material blando, en jabas de madera de 52 x 35 x 18;

luego los frutos se ponen a la sombra en cajas (referencia 13 Kg.) hasta que

se transportan a las empacadoras para el lavado, selección, empacado y

almacenamiento. Los frutos son perecederos, pueden conservarse a

temperatura ambiente, con buena aireación y bajo sombra de 5 a 1O días,

luego se inicia el deterioro. La pulpa puede conservarse en refrigeración por

tiempo prolongado (TRUJILLO, 2007).

 7

2.1.6 Usos

La carambola se vende principalmente como fruta fresca, sin

embargo, se procesa también en encurtidos, néctares, salsas, vino y jaleas,

aunque en escala limitada (TRUJILLO, 2007).

2.1.7 Composición química y valor nutricional

El fruto de la carambola tiene pocas calorías (36 - 57 Cal/1 00

gramos), constituye una buena fuente de potasio y una fuente moderada de

vitaminas A y C, que como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de

múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e

incluso el cáncer (TRUJILLO, 2007).

Es recomendable su consumo para todas las edades, deportistas y

sobre todo para aquellas personas que sufren de situaciones de estrés y defensas

disminuidas, anemia y estreñimiento, diabetes, hipertensión arterial o afecciones de

vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta

las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas

especiales controladas en este mineral (TRUJILLO, 2007).

Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no conviene en caso

de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos) (TRUJILLO, 2007).

En el Cuadro 1 se muestra la caracterización química del fruto de

carambola.
 8

Cuadro 1. Composición de la carambola en base a 100 g de la parte comestible.

Componentes Cantidad

Agua 90 g

Carbohidratos 9g

Fibra 0,6 g

Proteínas 0,5 g

Grasa 0,3 g

Fosforo 18 mg

Calcio 5mg

Hierro 0,4 mg

Vitamina A 90 mg

Vitamina C 35 mg

Niacina 0,3 mg

Tiamina 81 0,04 mg

Riboflavina 82 0,02 mg

Fuente: CALZADA (1980)

 9

2.2 Microencapsulación

2.2.1 Historia

En 1960, se iniciaron estudios en la microencapsulación de los

alimentos por el Instituto de Investigación del Suroeste de los Estados Unidos, con

la microencapsulación de aceites esenciales para evitar la oxidación y la pérdida de

sustancias volátiles y para controlar la liberación de aroma. Más allá de los olores,

la aplicación de esta tecnología se ha extendido a la incorporación de aditivos e

ingredientes naturales que cambian la textura, mejorar la calidad nutricional,

aumentar la vida útil o las propiedades de control de los alimentos procesados, por

ejemplo, colorantes, acidulantes, conservantes, vitaminas, minerales y otros

(RÉ, 1998).

Para el año 2002, más de 1000 patentes relacionadas con los

procesos de microencapsulación y sus aplicaciones, 300 de estas patentes se

asocia específicamente con la microencapsulación de ingredientes alimentarios

(GOUIN, 2004).

2.2.2 Principios y objetivos

La tecnología de microencapsulación de embalaje corresponde al

que se aplica a capas delgadas de polímero en las gotas de sólidos, líquidos o

materiales gaseosos, las partículas de forma que se llama microesferas que

pueden liberar su contenido bajo condiciones específicas y la velocidad

(SPARKS, 1981).

El material encapsulado puede ser conocido como núcleo, fase

interna o de relleno, mientras que el encapsulante se puede llamar shell,

revestimiento, material de la pared o membrana (GHARSALLAOUI et al., 2007).

 10

Cubierta

Material activo

Figura 2. Estructura general de una microcápsula.

Algunos expertos clasifican las capsulas en dos grupos: el grupo que

caracteriza las verdaderas microcápsulas, donde el núcleo está claramente

concentrada en la región central, rodeada por un conjunto de películas y el grupo

en el cual el núcleo se dispersa uniformemente en una matriz, clasificado como un

sistema de matriz (microesferas) (AZEREDO, 2005).

A su vez, DEPYPERE (2003), defiende la idea de que la

encapsulación de verdad, no hay exposición de la superficie del material de relleno,

lo que sucede en las microesferas, siendo esta la principal diferencia entre

microcápsulas y microesferas.

Las microcápsulas pueden tener más de un núcleo, o varias paredes

para el mismo núcleo (CONSTANT, 2002). En cuanto al tamaño, las cápsulas se

pueden clasificar en tres categorías: macro (> 5000 ¡..~m), micro (de 0,2 a 5000 ¡..~m)

y nanocápsulas (<0,2 ¡..~m) (NORI, 1996).

En la Figura 3 se muestra algunos de los principales modelos de

microcápsulas.
 11

a) b) e) d) e)

Figura 3. Modelos de microcápsulas. a) Microcápsula simple b) Simples,

irregular e) Dos paredes, d) Vários núcleos e) Agrupación de

microcápsulas. Fuente: CONSTANT (2002).

De acuerdo con SHAHIDI y HAN (1993), la industria alimentaria

emplea la microencapsulación por varias razones: para reducir la reactividad del

material del núcleo con el medio ambiente, proteger contra condiciones ambientales

adversas, proteger contra las condiciones perjudiciales en el tracto intestinal,

disminuyendo la velocidad de evaporación o transferencia del relleno (fase interna)

en el medio, facilitar el manejo del material encapsulado, promover la liberación

controlada, enmascarar sabores y olores desagradables y promover la dilución

homogénea del material encapsulado en una formulación alimenticia.

2.2.3 Técnicas de encapsulación

Varios métodos se emplean para encapsular, entre los que destacan

los que se citan en el Cuadro 2. La elección del método de encapsulación depende

de una serie de factores como el tamaño de partícula requerido, las propiedades

físicas y químicas del núcleo y la pared, la aplicación del producto final

deseado, mecanismos de liberación, la escala y el costo de producción

(JACKSON y LEE, 1991).

 12

Cuadro 2. Métodos físicos, químicos y fisicoquímicos empleados para la

encapsulación de compuestos.

Clasificación de los métodos Métodos de encapsulación

Métodos físicos -Extrusión estacionaria

-Boquilla sumergida

-Extrusión centrifuga

-Boquillas vibrante

-Secado por aspersión

-Disco giratorio con múltiples orificios

-Bandeja de recubrimiento

-Con suspensión neumática

-Enfriamiento tras aspersión

-Liofilización

-Recubrimiento con lecho fluidizado

Método~ químicos -Polimerización interfacial

-Inclusión molecular

-Polimerización en situ

Métodos físico-químicos -Coacervación simple

-Coacervación compleja

-Atrapamiento en liposomas

-Lipoesferas

-Evaporación de solvente

Fuente: MADENE (2006)

 13

[Link] Liofilización o freeze drying

El proceso de encapsulación se puede lograr mediante la

liofilización de una suspensión del material de núcleo de un material de pared

(AZEREDO, 2005). La liofilización o freeze-drying es un método de deshidratación

de materiales congelados por el proceso de sublimación en alto vacio, es decir el

agua es retirada de los alimentos sin someterlas a altas temperaturas, comunes en

los procesos de deshidratación (80- 90 oc) (MARTINS, 2000). Esta técnica puede

ser utilizada para deshidratar alimentos líquidos como café y el jugo, pero es

especialmente utilizado en el secado de alimentos sólidos de alto valor como las

fresas, camarones y champiñones. Estos tipos de alimentos, tienen delicados

sabores y colores, poseen atributos como textura y apariencia que no son bien

preservados por cualquier método de secado (FELLOWS, 2006). La liofilización

minimiza los cambios que normalmente ocurren durante a el secado, así como el

uso de bajas temperaturas, los alimentos congelados tienen pocas posibilidades de

romper o deformar su estructura cuando pierde su humedad

(POTTER y HOTCHKLSS, 1998).

Las principales ventajas de este método son: mantienen la

forma original, su valor nutritivo, las características sensoriales y la reducción de

procesos tan indeseables como la desnaturalización proteica, perdida de

compuestos volátiles, formación de capas duras y impermeables, migración de

sólidos solubles hacia la superficie durante el secado y la dificultad de

rehidratación (MARQUES et al., 2006).

Las desventajas de la liofilización son los altos costos fijos,

operacionales y el elevado tiempo de proceso (MARQUES et al., 2006).

 14

La liofilización apenas afecta la textura de los alimentos, casi

no provoca en ellos retracción alguna y no endurece su capa superficial.

La estructura porosa de los alimentos (Figura 4) hace que su

rehidratación sea muy rápida. Sin embargo, son alimentos frágiles que deben

protegerse de eventuales daños mecánicos (FELLOWS, 2006).

Porción de alimento

deshidratada.

Hielo

Figura 4. Estructura porosa de los alimentos liofilizados. Fuente: Fellows (2006).

El fundamento físico para la liofilización es la coexistencia de

tres estados del agua (sólido, líquido y gaseoso) bajo ciertas condiciones de

presión y temperatura. Por lo tanto a una temperatura de 0,01 oc y presión de 610

Pa se obtiene el llamado punto triple del agua (Figura 5), lo que permite su paso

directamente del estado sólido a gaseoso sin pasar por liquido, es decir, la

sublimación (BARBOSA, 2006).

 15

e
•O
-~ 610 Pa Punto triple
a_

Sublimación

ooc
Temperatura

Figura 5. Diagrama de fases del agua en el que se muestra el fenómeno de

sublimación del hielo. Fuente: Fellows (2006).

El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:

congelación, secado primario y secado secundario.

La congelación es una fase importante, debe ser rápido para

que se formen microcristales de hielo que no perjudiquen la membrana celular de

la estructura del alimento. Cuando la congelación es lenta, se forman cristales

grandes que rompen la membrana celular, acarreando pérdida del líquido

citoplasmático y consecuentemente, encogimiento del alimento que varía mucho el

aspecto. En la congelación rápida, la estructura del alimento se mantiene intacta,

conservando su forma original y luego se hidrata normalmente (FELLOWS, 2006).

En el secado primario es la etapa donde el solvente es

eliminado por sublimación al vacío y con aplicación de calor (BOSS et al., 2004).

Para la liofilización de alimentos se requieren presiones de

alrededor de 130 - 260 Pascal, se elimina alrededor del 90 % del agua, lo que lleva

al producto una humedad del orden del 15 %. Se elimina el hielo libre

(FELLOWS, 2006).
 16

El secado secundario es el de desorción del agua ligada, que

puede ser de cristalización, agua dispersada en un material vítreo, agua intracelular

o agua absorbida, para eliminarla, se realiza un evaporación bajo vacío,

manteniendo la misma presión o menor que durante la desecación primaria y

elevando la temperatura del producto hasta 20 - 60 oc, según la naturaleza del

alimento, el contenido de agua se reduce hasta el 2% (FELLOWS, 2006).

so
40 secado
o e secunario

-....
30 ·O
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10 o primario
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Q. o
E
{E. -10

-20

-30
o 100 200 300 400 500
Tiempo (min)

Figura 6. Fases de la liofilización. Fuente: Fellows (2006)

El contenido de humedad del alimento seco es un factor

crítico que afecta su vida durante el almacenamiento. Muchos alimentos liofilizados

son higroscópicos por lo que deben envasarse en condiciones de mínima humedad,

y además pueden ser sensibles a la oxidación, por lo tanto los productos liofilizados

se deben envasar manteniendo el vacío o romperlo en atmosfera de nitrógeno o de

anhídrido carbónico secos. Los envases utilizados deben cumplir las mismas

exigencias que los utilizados para los demás productos deshidratados: ser

impermeables al vapor de agua y al oxigeno y proteger al producto frente a daños

mecánicos (FELLOWS, 2006).

 17

Los liofilizadores consisten esencialmente en una cámara a

vacío dotada de unas bandejas donde se coloca el alimento a liofilizar, y de unos

calentadores para suministrar el calor latente de sublimación, para la condensación

del vapor se emplean serpentines refrigerantes dotados de un sistema automático

de descongelación con objeto de mantenerlos libres de hielo, los vapores no

condensables son eliminados mediante bombas de vacío. Los métodos utilizados

para el suministro calórico a la superficie del alimento pueden ser vía conducción,

radiación y microondas. En la práctica, la más baja presión de la cámara

económicamente viable es cerca de 13 Pascal y la temperatura del condensador

es cerca de -35 oc (FELLOWS, 2006).

Cabe resaltar que las capsulas liofilizadas generalmente

presentan formas irregulares diferentes de otras técnicas de Microencapsulación.

Las estructuras de las microcápsulas obtenidas por los principales, métodos de

encapsulación son presentados en la Figura 7, donde es posible visualizar las

diferencias entre ellas se percibe que las cápsulas preparadas por spray drying

poseen formatos regulares, prácticamente esféricos, pero a su vez la liofilización ,

coacervación y la cocristalización forman cápsulas con formatos irregulares y

indefinidos. Diferentes de esos métodos, donde un compuesto encapsulado está

disperso en una matriz encapsulante, la inclusión molecular y los liposomas son

técnicas donde un material encapsulado queda protegido en una cavidad o región

hidrofóbica y/o hidrofílica.

 18

Polifenoles
Atomización
Matriz

lf{'fii~-- Cristales de azúcar

Cocristalización
Polifenoles

Polifenoles
Liofilización

Matriz

Figura 7. Microcápsulas de polifenoles preparadas a través de diferentes métodos.

Fuente: FANG y BHANDARI (2010).

2.2.4 Mecanismos de liberación

Según GOUIN (2004), la encapsulación permite que el núcleo pueda

aislarse del ambiente externo hasta que el lanzamiento es deseado, es decir, esta

técnica permite una liberación en el lugar y momento adecuado.

La liberación del material activo (núcleo) de las microcápsulas puede

ocurrir a través de la alteración mecánica, por la acción de la temperatura, por la

acción del pH, la solubilidad en el medio, a través de la biodegradación, y también

por difusión (WHORTON, 1995). La difusión se produce principalmente cuando la

pared de la microcápsulas está llena, la tasa de liberación se rige por las

propiedades químicas del núcleo y el material de encapsulado, así como algunas

propiedades físicas de la pared como la estructura de la matriz y el tamaño de los

poros (SHAHIDI y HAN, 1993).

 19

El estado físico del material de la pared corresponde a otro factor

importante, los materiales en el estado vítreo son generalmente mas impermeables

que en estado elastomérico, por lo que la liberación de la estructura del núcleo se

produce cuando la matriz vítrea sufre una transición a un estado elastomérico,

dando una mayor movilidad (AZEREDO, 2005). La liberación se produce cuando se

activa la degradación por las enzimas como las lipasas y proteasas degradan las

proteínas o lípidos, respectivamente. Cuando el material de la pared es una cera o

grasa, y esta cápsula se ingiere es decir, la liberación del núcleo en el cuerpo por lo

general se produce por la degradación del material de la pared por la acción de las

lipasas (DEPYPERE, 2003). El material de la pared, cuando se coloca en un medio

soluble, se puede disolver por completo, liberando rápidamente el núcleo y

comienza a expandirse, favoreciendo la liberación. La activación por el agua es el

mecanismo más común de la liberación en la industria alimentaria, ya que la

mayoría de los encapsulantes son solubles en agua (AZEREDO, 2005).

El compuesto activo también puede tener su liberación controlada a

través del pH de una solución, pues cambios de pH, resultan cambios en la

solubilidad del material de la pared en el agua, permitiendo la liberación del material

activo (BARBOSA-CÁNOVAS, 2005).

Cambios en la temperatura puede favorecer la liberación del núcleo,

ya que materiales sensibles a la temperatura colapsan o expanden una cuando se

alcanza temperatura crítica y otros materiales liberan el núcleo a través de la

fusión del material de la pared (que puede ser, por ejemplo, un lípido o modificado o

una cera) por el aumento de temperatura (DEPYPERE, 2003).

 20

Además de los mecanismos mencionados, podría acabar con las

microcápsulas cuando se aplica presión a la pared del mismo, por ejemplo, durante

la masticación, lo que permite la liberación de compuestos de sabor en la goma de

mascar (BARBOSA-CÁNOVAS, 2005).

2.2.5 Caracterización de las microcápsulas

[Link] Isotermas de adsorción

Las isotermas de adsorción relacionan la cantidad de agua

de un alimento con su actividad de agua (o humedad relativa de la atmosfera que

circunda el alimento) una vez alcanzado el equilibrio a temperatura constante

(CHUZEL, 1992).

El conocimiento de las características de adsorción de agua,

de la humedad crítica y la actividad del agua, es de interés en numerosas

aplicaciones en la ciencia y tecnología de los alimentos, como por ejemplo, para

hacer predicciones de la vida útil y de la aceptabilidad de productos que se

deterioran por ganancia de humedad, para evaluar los riesgos de deterioro en

relación con la oxidación de los lípidos, el pardeamiento no enzimático, las

reacciones enzimáticas, el desarrollo de microorganismos, y en el secado para

evaluar la fuerza impulsora y determinar el punto final óptimo de secado en relación

con la estabilidad ?el producto y para el modelado y la simulación de operaciones

de secado. Por otra parte, en alimentos deshidratados que tienen que absorber

agua para ser consumidos, la velocidad de rehidratación es una propiedad

importante que, en lo posible, se debe mantener lo suficientemente alta

(CHUZEL, 1992).
 21

El agua contenida en los tejidos de animales y vegetales no

se encuentra distribuida uniformemente debido a complejos hidratados que se

establecen con proteínas, carbohidratos, lípidos y otros constituyentes. Es así como

en algunos alimentos se crean zonas microscópicas que no permiten la presencia

del agua, distribuyéndose ésta heterogéneamente; por lo tanto, el agua de un

producto no tiene las mismas condiciones en todos los puntos. De aquí que esta

distribución del agua, ha llevado a los conceptos de agua libre y agua ligada

(algunos autores utilizan los términos agua congelable para la libre y agua no

congelable para la ligada) (BADUI, 1999).

El agua libre es la principal responsable de la actividad

acuosa de un producto, es la que está disponible para ser retirada fácilmente por

calentamiento o secado, y es la que se congela primero (BADUI, 1999).

La relación de concentraciones entre el agua libre y el agua

ligada varía dependiendo del producto y de la cantidad de agua que contenga; en

los productos deshidratados esta relación es muy baja. Se ha definido la capa

molecular BET (BRUNAWER, EMMETT Y TELLER, 1938), como la cantidad de

disolvente (agua) por gramo de sólido que puede cubrir una molécula del producto,

la cual está fuertemente unida al sólido, su fugacidad es baja, y por lo tanto su

presión de vapor es reducida, generando una actividad acuosa baja. Este concepto

es importante ya que se puede relacionar con diferentes aspectos físicos y

químicos que deterioran los alimentos. Adicionalmente, mediante el cálculo de la

monocapa de BET se puede determinar la cantidad de agua límite para especificar

los sitios polares en sistemas de alimentos deshidratados (RAHMAN, 1995).

 22

Las capas de agua que se forman encima de la primera capa

y que no están directamente sobre la superficie de la molécula se consideran como

agua libre. Si bien es cierto que el agua ligada tiene cierta movilidad debido a que

ejerce una presión de vapor baja, y el agua libre está unida a otras moléculas de

agua o retenida por otros constituyentes del producto impidiendo que se libere del

alimento por medio de pequeños esfuerzos mecánicos, estos conceptos son solo

teóricos, pero permiten entender el comportamiento real de la actividad acuosa de

los productos (CHUZEL, 1992).

La relación funcional entre la actividad del agua y el

contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada, se representan

mediante las isotermas de sorción del producto. También representan la

higroscopicidad del producto o sea la capacidad de absorber agua a unas

condiciones determinadas de humedad relativa y temperatura. Las isotermas

cambian con la temperatura, y generalmente, para una misma actividad de agua al

aumentar la temperatura, disminuye el contenido de agua del producto y por lo

tanto la higroscopicidad del producto disminuye (CHUZEL, 1992).

Dependiendo de la naturaleza de los alimentos, cinco tipos

de isotermas pueden ocurrir, como se describe a continuación. Estos cinco tipos

fueron descritos en (BRUNAWER, EMMETT Y TELLER, 1938) (Figura 8).

 23

Tipo 1 - se conoce como la isoterma de Langmuir y se

obtiene mediante la adsorción de gases en una capa monomolecular de

sólidos porosos.

Tipo 11 - es la isoterma sigmoide obtenida por los

productos solubles y está representada por una curva asintótica.

Tipo 111 - isoterma de Flory - Huggins, se produce por la

adsorción de sustancias disolventes o sustancias como el glicerol, por debajo

de la temperatura de transición vítrea.

Tipo IV - describe la adsorción de un sólido generado

por la máxima hidratación de los sitios de adsorción hidrofílicos.

Tipo V - isoterma de adsorción multicapa de BET,

observado por la adsorción de vapor de agua, relacionada con los tipos 11 y 111.

II m IV V

X (humedad

en base seca).

o 110 110 110 1/0

Figura 8. Tipos de isotermas de sorción para alimentos descritos por BET.

Fuente: MATHLOUTHI y ROGÉ (2003).

Las isotermas más comúnmente en los alimentos

corresponden con el tipo 11.

Ecuaciones teóricas, semi-empíricas y empíricas son

propuestas para estimar condiciones de equilibrio de los materiales biológicos.

 24

Cuadro 3. Modelos de isotermas de sorción utilizados para el ajuste de los

datos experimentales.

Nombre de la ecuación. Ecuación.

BET aw 1 (C -1)aw
---- = -- +----
(1- aw)X XMC XM

GAB

Oswin

Henderson (1- aw) = -A exp( -BX)

Smith X= A+ (Blog(1- aw)

Peleg X -- k 1 aw nl + k 2 aw nz
Chirife X = eA+BLn(c-Lnaw)

Fuente: MATHLOUTHI y ROGE (2003).

X, humedad de equilibrio (g agua/g de sólidos secos), aw actividad de agua, Xm(humedad de monocapa)
e A, B, C, K, n son constantes de las ecuaciones.

[Link] Solubilidad

Según MORTIMER (1983), la solubilidad es la velocidad

y grado en que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el

agua. Los factores que afectan la solubilidad de los sólidos en líquidos son las

fuerzas intermoleculares entre el soluto y el solvente y la temperatura.

Si bajo condiciones de equilibrio el calor total de

disolución es exotérmico, la solubilidad disminuye con el aumento de

temperatura y en forma inversa, si es endotérmico, la solubilidad aumenta con

el aumento de temperatura.

La agitación y la pulverización no aumentan la

solubilidad de un sólido en un líquido, solo aceleran la llegada del punto de

 25

saturación. La solubilidad de equilibrio a temperatura constante de una

sustancia, es la solubilidad de su forma más estable en equilibrio con su

solución y es la forma en que se obtiene el más alto punto de fusión .

.CANQ,.CHAUCA (2005) menciona que la solubilidad de

un poivo instantáneo esta directamente relacionada con su mlcroestructura.

Las formas cristalinas y amorfas de las superficies de los polvos presentan

diferencias en los tamaños y forma de las partículas, las propiedades

químicas, su estabilidad química, la solubilidad en agua y la higroscopicidad.

GOMBAS et al (2003) manifiestan que a mayor grado

de superficies amorfas, se incrementa la solubilidad de los polvos en agua y a

mayor presencia del estado cristalino, se disminuye su solubilidad ya que le

confiere una mayor organización de las partículas.

Según MCMINN MAGEE (1997), hay una

rehidratación más rapida y completa rehidratación con la disminución del

tiempo de secado, esto se explica por un menor encogimiento durante el

sec·ado rápido de sólidos y por 1o tanlo por la presencia de paredes

intercelulares definidas vacías que promueven un incremento en la velocidad

de rehidratación.

SHITTU - LAWAL (2007) menciona que la solubilidad

tiene que ver con las propiedades sensoriales ya que afecta la percepción del

sabor. Las bebidas de polvo de fruta deben ser totalmente soiubies a

diferencia de bebidas como el cacao que contiene só.lidos insolubles.

 26

[Link] Humectabilidad

Es la capacidad que tienen las partículas de adsorber

agua sobre la superficie, dando así inicio a la reconstitución del jugo

(BRENNAN et al., 1998). FREUDIG et al. (1999) dicen que es la facilidad que

tiene el polvo de empaparse con un líquido por efecto de fuerzas capilares.

Esta propiedad depende en gran parte del tamaño de las partículas; si son

partículas grandes forman poros grandes. La alta porosidad, pero sin exceder

la porosidad crítica y los pequeños valores del ángulo de contacto entre la

superficie del poro y la de penetración en el agua, también contribuyen a

mejorar la humectabilidad del polvo.

BRENNAN ·et al. (1998) mencionan que las partículas

pequeñas, que ofrecen una gran relación área/masa, no se humedecen

individualmente, sino que forman grumos quedando cubiertas por una capa

superficial mojada, la cual reduce la velocidad con que el agua penetra hacia el

interior de las partículas del grumo. Incrementado el tamaño de partícula y/o

aglomerándolas, se puede reducir la tendencia a la formación de grumos,

SCHUBERT (1993) dice que la composición de la

superficie de los polvos juega también un papel importante durante el proceso

de remojo, ya que la presencia de algún componente hidrofóbico disminuye la

humectabilidad del producto. Si las partículas se disuelven en el líquido y estas

tienen poros grandes, aumenta la velocidad de humectación en la mayoría de

los casos. Al mismo tiempo, si la viscosidad del líquido aumenta

considerablemente por la disolución de las partículas, puede haber un efecto

negativo sobre el tiempo de humectabilidad a pesar de tener poros grandes.

 27

Cuando hay una velocidad de humectación lenta, puede haber hinchazón de

las partículas y tener como resultado una humectabilidad que tiende a cero.

Así mismo, si se disminuye el ángulo de contacto con la adición de agentes

humectantes, se disminuye la tensión superficial y se mejora la

humectabilidad. La segunda etapa de la reconstitución corresponde al

hundimiento de las partículas por debajo de la superficie del líquido.

BARBOSA - CÁNOVAS (2005) manifiesta que la

facilidad de hundirse dentro del agua, depende principalmente de la masa,

tamaño y de la densidad de las partículas y no propiamente de la facilidad de

remojo. Las partículas grandes y densas generalmente son más rápidas para

sumergirse que las livianas, pero la presencia de aire dentro de ellas pueden

afectar su capacidad de hundimiento.

KIM (2002) menciona que el contenido de azúcar

(sacarosa) en el polvo tiene mayor influencia sobre las propiedades

instantáneas que el contenido de grasa mostrando la humectabilidad una

correlación lineal negativa con el contenido de azúcar; una buena

humectabilidad no necesariamente lleva a una alta solubilidad.

SHITTU- LAWAL (2007) dice que existe una relación

entre las propiedades físicas, químicas y la composición de la superficie de los

polvos con las propiedades de instantaneidad de un polvo. Los resultados para

una mezcla de polvo de cacao y azúcar, indican buenas propiedades

instantáneas para tamaños de partículas >0.4 mm, mientras que para

partículas <0.2 mm esta propiedad no es buena; los valores de dispersabilidad

obtenidos están entre el 50 % y el 95 %; la humectabilidad entre

 28

1O y 22 segundos. Los malos resultados en la humectabilidad para partículas

muy pequeñas, son la razón por la cual en muchos productos se utiliza

aglomerantes, pues al aumentar el tamaño de las partículas se mejora esta

propiedad.

[Link] Color

El color es un importante atributo de la calidad de los

alimentos deshidratados, y un indicador del proceso mismo, además de ser

uno de los atributos organolépticos de mayor impacto sobre la decisión de los

consumidores de adquirir un producto (ÁVILA y SILVA, 1999).

Según PEREZ (2007), el estudio del color en los

alimentos tiene una gran importancia en la industria de los alimentos debido a

que se está usando como herramienta para la automatización y control de

procesos de la elaboración de diversos productos y en el control de calidad

del producto acabado.

KAREL (1975) manifiesta que en la mayoría de los

productos alimenticios deshidratados se presentan reacciones de

pardeamiento no enzimático, las cuales se incrementan a humedades

intermedias, debido al doble papel que juega el agua, al actuar como solvente

y como producto de la reacción y por lo tanto como inhibidor. Para bajos

valores de actividad de agua aw, el agua no tiene adecuada movilidad,

constituyéndose en un factor limitante. La adición de agua, promueve la

reacción debido a que cuando está en mayor proporción en un material,

adquiere capacidad de actuar como solvente. Para valores altos de aw, el agua

diluye los reactantes, inhibiendo la reacción de pardeamiento.

 29

Si bien, el punto máximo de pardeamiento depende del producto, los jugos de

frutas concentrados y los productos de humedad intermedia son los más

susceptibles al pardeamiento no enzimático. Para diferentes alimentos, entre

ellos las frutas deshidratadas, la velocidad de pardeamiento a una determinada

temperatura aumenta cuando se incrementa el contenido de agua por encima

de un máximo, el cual depende de cada producto.

MURAT y ONUR (2000) dicen que el pardeamiento

enzimático tiene baja posibilidad de ocurrir durante tratamientos térmicos ya

que las enzimas responsables se desnaturalizan a altas temperaturas

NINDO et al (2003) mencionan que las reacciones de

pardeamiento no solo son un factor que afecta la calidad de los productos

deshidratados, sino que también afecta sus propiedades nutricionales, ya que

se disminuye la digestibilidad de las proteínas y hay pérdida de aminoácidos

esenciales.

Según ÁVILA y SILVA (1999), el color de un producto se

puede especificar con tres coordenadas obtenidas con el colorímetro. El

sistema que utiliza la escala CIELAB, que define L*, a* y b*, es el que se

emplea con mayor frecuencia para medir color en alimentos. L* mide la

luminosidad, b* indica el cambio de color de azul a amarillo, y a* indica el

cambio de verde a rojo.

 30

Figura 9. En este diagrama a* y b* son las coordenadas de cromaticidad, a* y

b* indican direcciones de colores: +a* es la dirección del rojo, -a* es

la dirección del verde, +b* es la dirección del amarillo y -b* es la

dirección del azul, el centro es acromático.

 31

2.3 Material formador de pared

2.3.1 Goma arábiga

[Link] Estructura y composición

La goma arábiga (GA) es un biopolímero obtenido del

exudado del árbol acacia, de la familia Leguminosae, originaria de Egipto , es

extraída y pulverizada con procesos limpios, a partir de diversas especies de

acacia, predominando las especies Senegal y Seyal . La estructura química de

la GA corresponde a un complejo polisacárido que contiene pequeñas

cantidades de material nitrogenado. El polisacárido es una cadena ramificada,

su peso molecular varía entre de 250 000 y 1 millón. La cadena lineal está

compuesta de unidades (1 ,3) 13-0 galactopiranolsil y ramificaciones a los lados

de (1 ,6) 13-0 galactopiranolsil- 4 -0 metil-glucurónico, las cuales, a su vez,

están unidas a ramas más pequeñas compuestas por L- ramnosa - 0-

acidoglucurónico, 0- galactosa - (1 ,3) y L- arabinosa y L- arabinosa (1 ,3) - L-

arabinosa (1 ,3) L-arabinosa. El material nitrogenado es de carácter proteico,

corresponde hasta al 10% del peso total, y en particular en las especies

Senegal y seyalestá alrededordel 2%. Por esta razón se ha denominado a la

GA como complejo proteico-arabinogalactano. La fracción proteica está

constituida por 400 residuos aminoacídicos, con 18 aminoácidos diferentes, de

los cuales el 50% corresponde a hidroxiprolina, serina y prolina, y se considera

que muy probablemente la unión al polisacárido se presenta por la vía

hidroxiprolina unida a residuos de arabinosa. La GA o complejo proteico-

arabinogalactano, por sus características estructurales presenta un caracter

amfifílico, lo que le permite absorber en superficies lipofílicas,

 32

actuar como coloide protector y, por ende, como un buen agente formador de

películas; adicionalmente, presenta baja viscosidad y comportamiento

newtoniano a concentraciones inferiores al 35% (SHIGA et al., 2001).

[Link] Propiedades de la goma arábiga

La goma arábiga, se ha utilizado principalmente como

agente encapsulante para la microencapsulación en el secado por atomización

debido a su excelente capacidad emulsificante y baja viscosidad en soluciones

acuosas, contribuye a la estabilidad de alimentos deshidratados. El alto peso

molecular de la goma arábiga, en comparación con el de los solutos presentes

en las frutas, hace que su incorporación aumente el peso molecular promedio

del sistema, lo que se puede relacionar con un aumento en la temperatura de

transición vítrea del producto de fruta en polvo, mejorando su estabilidad.

Además, proporciona buena retención de sustancias volátiles y confiere

protección efectiva frente a la oxidación. Sin embargo, su aplicación en la

industria alimentaria es limitada en comparación con las maltodextrinas debido

a que es menos soluble a temperatura ambiente (SHIGA et al., 2001).

La goma arábiga es uno de los materiales formadores de

película más efectivo para microencroencapsular; sin embargo, el costo y su

limitada disponibilidad comercial, han restringido su uso a nivel industrial

(SHIGA et al., 2001 ).

 33

2.3.2 Maltodextrina

[Link] Estructura y composición

La maltodextrina resulta de la hidrólisis ácida suave de los

granos de almidón. La estructura de la maltodextrina está conformada por

unidades de 11-D-glucosa unidos por puentes glucosídicos (1---+ 4) con una

longitud de cadena de 5 - 1O unidades de glucosa por molécula.

Comercialmente se clasifica por el contenido de dextrosa equivalente (DE). En

polvo y con un DE menor de 20 es insabora e inodora. La maltodextrina de 1O

DE tiene una densidad de 1.41 g/cm3 y un peso molecular de 1800 g/mol, está

compuesta por: Monosacáridos 0,8 %, disacáridos 2,9 %; trisacáridos 4,4 %;

tetrasacáridos 3,8 %; pentasacáridos y superiores 88,1 %; cenizas 0,6 %

(PARAMO et al., 2007)

[Link] Propiedades de la maltodextrina

Las maltodextrinas son utilizadas principalmente en

materiales que presentan dificultades para su deshidratación, tales como jugo

de frutas, condimentos y endulzantes, ya que reducen los problemas de

adherencia y aglomeración durante el almacenamiento, mejorando así la

estabilidad del producto.

En el secado por atomización de jugo de mango, el

producto adicionado con maltodextrina tuvo un alto grado de solubilidad

alcanzando valores del orden del 90 % (CANO - CHAUCA et al., 2005).

 34

2.4 Material de reserva

Diversos tipos de ingredientes pueden ser encapsulados.

Cuadro 4. Importancia de la encapsulación de algunos ingredientes utilizados

en la industria de alimentos.

Tipo de ingrediente Propiedades esperadas por la microencapsulación

Aromatizantes Previene la oxidación, la volatilización y aglomeración,

posibilita la liberación controlada hay la conversión de

aromas líquidos en sólidos.

Acidos y bases Evita la oxidación y permite la disolución en

temperaturas especificas

Lípidos Disminuye la susceptibilidad al oxigeno

Enzimas acelera el tiempo de la maduración

Microorganismos Aumenta la productividad en reactores, posibilita la

reutilización del cultivo, protege contra el oxigeno,

temperaturas bajas, medios ácidos y básicos.

Edulcorantes Disminuye la higroscopicidad, aumenta la fluidez,

resistencia a altas temperaturas y prolonga la

sensación de dulzura.

Colorantes Protege contra la oxidación, permite la solubilización

en alimentos.

Aumenta la estabilidad, enmascara posibles sabores

Vitaminas y
extraños, evita posibles alteraciones de color, permite
minerales
la liberación controlada en el tracto intestinal.

Fuente: Kumar (2007).

 35

2.4.1 Carotenoides

Los pigmentos carotenoides son un grupo de compuestos

ampliamente distribuidos en la naturaleza y son responsables de las

coloraciones amarillas, anaranjadas y rojas de frutos y vegetales

(COULTATE, 2004). La fuente clásica de los carotenoides corresponde a las

plantas, pero se pueden encontrar en animales y microorganismos

(OLIVER, 2000). Según FENNEMA (2000), las fuentes importantes son el

tomate (licopeno), zanahorias (a y J3 caroteno), el pimiento rojo (capsantina),

calabazas y calabacines (¡3-caroteno), maíz (luteína y zeaxantina) y camote

(a-caroteno). Cabe señalar que todas las verduras de hoja verde contienen

carotenoides, pero su color está enmascarado por la clorofila, que es el

pigmento dominante. Muchos factores influyen en el contenido de estos

pigmentos en las plantas, por ejemplo, las etapas de madurez de la planta, la

exposición a la luz, el clima durante el desarrollo de la planta , el uso de

pesticidas y de fertilizantes y el tipo de suelo (FENNEMA, 2000).

El principal papel de los carotenoides en la dieta de los humanos

y otros animales es su capacidad de actuar como precursores de la vitamina A,

para esto es que requiere la estructura de los retinoides (con el anillo de

¡3-ionona), se estima que los carotenoides pro-vitamínicos A, presentes en

frutas y verduras proporcionan entre el 30 y el 100 % de las necesidades de

vitaminas de las poblaciones humanas, siendo el ¡3-caroteno el carotenoide

que tiene la mayor actividad de provitamina A (FENNEMA, 2000).

 36

[Link] Estructura

Los carotenoides son compuestos liposolubles,

polisoprenóides y se pueden dividir en dos grandes grupos: los carotenos o

carotenoides de hidrocarburos compuesta únicamente por átomos de carbono

e hidrógeno y las xantofilas que son derivados oxigenados de hidrocarburos

que contienen al menos una función de oxígeno, tales como hidroxi, ceto,

epoxi, grupos de ácido carboxílico o metoxi como se muestra en la Figura 1O

(QUIRÓS, 2006).

La base estructural de los carotenoides se compone de

unidades de isopreno ligadas covalentemente en forma cabeza - cola o

cola - cola, con el fin de crear una molécula simétrica. Algunos carotenoides se

derivan de esta estructura primaria de 40 átomos de carbono, otras estructuras

cíclicas contienen grupos cíclicos terminales, mientras que otras tienen sólo

uno o ninguna ciclización como el licopeno. Además, otros carotenoides

pueden tener menor esqueleto de carbono que se conoce como

apocarotenoide (como la bixina) (FENNEMA, 2000).

 37

Licopeno /3-caroteno

Luteína

Astaxantina

Ácido apocarote:nóico etil éster Bixina

Figura 10. Estructura química de carotenoides. Fuente: Fontana etal. (2000).

La principal característica estructural de los

carotenoides es un sistema de dobles enlaces conjugados, que es el

cromóforo responsable de la fuerza de color y también por su efecto protector

contra diversas enfermedades crónicas como el cáncer, cataratas, esclerosis

múltiple y la aterosclerosis (KRISTAL, 2004). Según AGGARWAL y

SHISHODIA (2006) estudios epidemiológicos recomiendan el consumo de

frutas y verduras para prevenir el cáncer y otras enfermedades, pero sus

compuestos activos en un nivel molecular, y sus mecanismos de acción aún no

se comprende bien. Dos teorías explican el poder de los carotenoides en la

prevención de algunas enfermedades, el primero corresponde a la actividad

 38

pro-vitamina A, y la segunda es que los carotenoides tienen actividad

antioxidante (EDGE y MCGARVE, 1997).

Se sabe que la acción antioxidante de los carotenoides

es una función del número de dobles enlaces conjugados, que influyen

directamente en la desactivación de los radicales libres degenerativos y

también por su capacidad de retener y atrapar los radicales peroxilo (R00°),

generados durante la peroxidación de lípidos (ANDERSON, 1996).

Los radicales libres representan una especie química

(átomos y moléculas con electrones no apareados) producidos de forma

continua, durante los procesos metabólicos, que actúan como mediadores

para la transferencia de electrones en varias reacciones bioquímicas, juegan

un papel importante en el metabolismo. Los radicales libres son los orgánulos

citoplasmáticos principales fuentes que metabolizar el oxígeno, nitrógeno y

cloro, lo que genera un gran número de metabolitos

(SHAMI y MOREIRA, 2004), o sea el termino de los radicales libres es

utilizado para nombrar especies químicas que contienen uno o más electrones

no apareados en orbitales externos. Esta situación de inestabilidad hace que

los radicales libres sean altamente reactivos, pudiendo reaccionar con

cualquier compuesto cerca de su órbita externa, y por lo tanto, pasan a actuar

como agente oxidante o reductor (MOREIRA, 2004).

Dentro de los radicales libres están incluidos: el

dióxido de nitrógeno (N02}, el óxido nítrico (NO), el hidroperóxido (H02), el

hidroxilo (OH), superóxido (02-) y el oxígeno singlete (102)

(ANTUNES y BIANCHI, 1999).

 39

Entre los radicales antes mencionados el hidroxilo se

considera el más reactivo, causando lesiones a las células. El peróxido de

hidrógeno (H202), aunque no es un radical libre, es capaz de atravesar la

membrana nuclear y causar daños a la molécula de ADN (ANDERSON, 1996).

El oxígeno singlete se pueden producir en presencia de oxígeno molecular,

fotosensibilizadores a la luz, los carotenoides son conocidos por desactivar el

oxígeno singlete, proporcionando así la protección contra el daño oxidativo

celular. Entre los carotenoides, el licopeno tiene una mayor capacidad de

secuestrar el oxígeno singlete, siendo dos veces mayor que el J3-caroteno y

diez veces mejor que el a-tocoferol (DI MASCIO, 1991 ).

Hay al menos tres posibles mecanismos para la reacción

de los carotenoides con las especies de radicales (KRINSKY y YEUM, 2003).

Estos incluyen (a) formación de aductos, (b) la transferencia de electrones a

los radicales, o (e) abstracción de hidrógeno alílico. Estos tres mecanismos se

describen brevemente a continuación.

(a) Adición de los radicales - la formación de aductos:

reacciones en el que un radical peroxilo (R00°) se pueden agregar en

cualquier parte de la cadena de un carotenoide, dando como resultado la

formación de un radical de carbono centrado en (ROO-CARo)

(KRINSKY y YEUM, 2003). La reacción propuesta se muestra en la siguiente

ecuación:

R00° + CAR --+ROO- CAR (1)

(8) La transferencia de electrones: reacciones que dan

lugar a la formación de un radical de carotenoides como el catión radical

 40

(CARo+) y aniones radicales (CAR-) o la formación de un radical alquil (CAR 0 ).

Cuando, por ejemplo, el licopeno reacciona con el radical superóxido (02-), la

transferencia de electrones se produce con la formación del anión radical,

CAR-·, como se muestra en la ecuación (2) (KRINSKY y YEUM, 2003):

licopeno + 0 2 - H licopeno- + 0 2 (2)

(C) Eliminación de hidrógeno, la reacción fue sugerido por

WOODALL et al. (1997), quien observó la formación de 4-metoxi y 4,4 -

dimetoxi, derivados de caroteno cuando se hace reaccionar con el iniciador de

radicales AIBN (2,2-azo-bis-isobutironitrila) y AMVN (2,2'- azo-bis (2,4-dimetil-

valeronitrila)) en presencia de pequeñas cantidades de metanol. Las

reacciones de propuestas se muestran en las ecuaciones (3) y (4).

CAR + R00° -+ CAR + ROOH

0
(3)

CAR + CH 3 0H -+ CAR- OCH 3 +H (4)

[Link] Estabilidad y degradación

Los carotenoides son en general estables en sus

ambientes naturales, teniendo su estructura todo-trans, pero cuando se

somete a la luz, los ácidos y al calor, puede ocurrir una pérdida o degradación,

volviéndose más lábil. Además, puede haber pérdida de la intensidad del color

(COULTATE, 2004). La pérdida o alteración de los carotenoides durante el

procesamiento y almacenamiento puede ocurrir a través de la eliminación

física, y debido a que son compuestos altamente insaturados, por

isomerización geométrica y la oxidación enzimática y no enzimática

(RODRÍGUEZ y AMAYA, 1999).

 41

Los carotenoides son degradados principalmente por la

oxidación no enzimática y enzimática, lo que dependerá de la disponibilidad de

oxígeno y la estructura de los carotenoides. Es estimulado por la presencia de

calor, luz, metales, enzimas y peróxidos y es inhibida por antioxidantes. Se

sabe que el daño oxidativo se incrementa con la destrucción de las estructuras

celulares de los alimentos, el aumento de la porosidad y la superficie de la

matriz, la duración de la permeabilidad al oxígeno de almacenamiento, y la

transmisibilidad de la luz en el almacenamiento. La oxidación no enzimática se

caracteriza generalmente por una fase de latencia, seguido de una rápida

desaparición de los carotenoides, de acuerdo con un mecanismo de radicales

libres (RODRfGUEZ et al., 2008). Los productos de degradación son muy

complejos, y se caracteriza para el ~- caroteno durante la oxidación y

tratamientos térmicos. Durante la oxidación, epóxidos y compuestos

carbonílicos son formados inicialmente. Las oxidaciones dan como resultado la

formación de cadenas cortas de mono y dioxigenados, incluyendo compuestos

de epóxy-~-ionona. En general, los epóxidos se forman en el anillo final, a

pesar de la escisión oxidativa puede ocurrir por varios sitios a lo largo de la

cadena. Las autoxidación dan como resultado el blanqueo de los carotenoides

y la pérdida de su color (FENNEMA, 2000).La actividad enzimática en especial

de la lipoxigenasa acelera la degradación oxidativa ·de los carotenoides, esto

ocurre debido a la oxidación de ácidos grasos insaturados catalizada por la

lipoxigenasa para producir peróxidos que reaccionan con los carotenoides

(FENNEMA, 2000).
 42

En general, la oxidación de los carotenoides se

acompaña de isomerización, tanto los isómeros cis y trans están sujetos

a la oxidación (Figura 11). Las etapas iniciales de la oxidación de la

participación epoxidación y la división con la formación de apocarotenóides.

Los resultados de la fragmentación posterior de compuestos de bajo peso

molecular, similares a los producidos por la oxidación de los ácidos grasos.

Ahora desprovistos de color o la actividad biológica conocida, estos

compuestos pueden dar lugar a sabores deseables o sabores extraños

indeseables (RODR(GUEZ et a/., 2008).

Trans-CAROTENOIDES
lsomerización

Cis-CAROTENOIDES

Oxidación

EPOXICAROTENOIDES
APOCAROTENOIDES

COMPUESTOS DE BAJO
PESO MOLECULAR

Figura 11. Esquema de degradación de carotenóides a compuestos de bajo

peso molecular. Fuente: RODRIGUEZ et al (1999}.

Las reacciones de isomerización son fácilmente

inducidas por el tratamiento térmico, la exposición a solventes orgánicos, el

continuo contacto con ciertas superficies activas, el tratamiento con ácidos y

 43

soluciones de iluminación. En teoría, un gran número de posibles

configuraciones geométricas puede ser resultado de la isomerización, debido

al elevado número de enlaces dobles presentes. El J3-caroteno tiene

potencialmente 272 formas cis, pero debido al impedimento estérico, sólo un

número limitado puede ocurrir. La isomerización afecta la actividad de pro-

vitamina A, aunque no afecta el color de los carotenoides. La pro-vitamina A de

la actividad de los isómeros cis-caroteno varía en función de la forma

isomérica de 13 a 53% en comparación con el todo-trans de configuración

(FENNEMA, 2000).

Al ser sometido a altas temperaturas (alrededor de 190

o C), los carotenoides forman productos de degradación como ioneno, tolueno,

m-xileno y 2,6 dimetilnaftaleno, o perder todas sus características

(WONG, 1995), Sin embargo, el blanqueamiento es conocido por influir en el

contenido de carotenoides debido a la inactivación de la lipoxigenasa. La

congelación crea algunos cambios en su contenido (FENNEMA, 2000).

[Link] P- caroteno.
El J3-caroteno es un importante miembro de la familia

de los carotenoides, que se encuentra en muchas frutas y verduras

(zanahorias, batatas, calabaza, papaya, mango, carambola, durazno,

espinaca, brócoli, col (KANDLAKUNTA et al. 2008).

La estructura molecular básica consta de ocho

unidades isoprenoides, que contiene cuarenta átomos de carbono y dos anillos

en el extremo de la cadena de dobles enlaces conjugados (Figura 12), junto

con la larga cadena de responsables del color naranja (RIBEIRO et al. 2008)
 44

CH3

~~~~~~~

CH.2i CH;, H:¡.C CH.3

Figura 12. Estructura química de ~-caroteno. Fuente: COULTATE (2004).

Teóricamente, este carotenoide posee ha actividad de

pro-vitamina A (DESOBRY et al., 1997) y se convierte en vitamina A (retino!) y

ácido retinoico en el cuerpo humano. En su mayor parte, esta conversión se

lleva a cabo en los intestinos y el hígado (HENRIQUES et al., 1998).

El trans-~-caroteno es el isómero predominante en

muchas frutas y verduras, pero el procesamiento térmico puede aumentar

sustancialmente la proporción de la geometría de la cis en estos alimentos, en

particular 13-cis -y 9-cis (LESSIN, 1997).

Estereoisómeros del caroteno tienen diferentes

propiedades químicas y biológicas y difieren en su capacidad antioxidante y su

biodisponibilidad (MARX et al., 2003). Desde hace tiempo se atribuye una

menor actividad de la vitamina en forma cis, en relación a los isómeros trans

(RODRÍGUEZ et al., 2008). CARVALHO et al. (1995) encontraron diferencias

en la actividad pro-vitamina A, el 13 -mono- cis-~-caroteno tiene un 53% de la

actividad y el todo-trans y 9 mono-cis, 38%. La biodisponibilidad de isómeros

del caroteno es poco conocida. En el suero humano se encuentran en gran

forma todo-trans, con sólo pequeñas cantidades de 13-cis e isómeros 9-cis

después de la ingesta de caroteno.

Sin embargo, una cantidad de isómeros cis están

presentes en varios animales y tejidos humanos (STAHL et al., 1992).

 45

Más recientemente, se informó de que el trans -

caroteno es preferentemente absorbida por los seres humanos (LEVY, 1996),

En cuanto a la actividad antioxidante autores informan

que isómeros cis presentan un poder superior (in vitro e in vivo), en

comparación con el todo-trans isómero (HENRIQUES et al., 1998).

[Link] La microencapsulación de carotenoides

Los estudios que se han dirigido a la encapsulación de

carotenoides verifican que la aplicación de esta técnica aumenta la estabilidad

de estos compuestos.

DESOBRY et al. (1999) encapsularon ~-caroteno

mediante secado por atomización, utilizando dos tipos de maltodextrinas (DE

15 y DE 4) añadieron glucosa, galactosa y lactosa, para preparar seis

maltodextrinas de composiciones diferentes, pero con el mismo valor de

equivalente de dextrosa (DE 25). Para ello, una maltodextrina comercial de DE

25 fue utilizada como referencia. La estabilidad de las muestras se evaluó el

almacenamiento de los mismos en diferentes ambientes con una humedad

(11% y 33%) y temperaturas (25, 35 y 45 oC). En este estudio, se concluyó

que la adición de monosacáridos y disacáridos a la maltodextrina reduce el

tamaño de los poros de la red de maltodextrina, lo que limita la difusión de

oxígeno y protegiendo el ~-caroteno, mientras que la vida media de este

compuesto aumentando de 6 semanas a 17 semanas.

MATIOLI y RODRÍGUEZ- AMAYA (2003) mostró un

gran rendimiento - ciclodextrina en la estabilización de este mismo compuesto,

ya que después de seis meses de , el color original del compuesto se mantuvo.

 46

MATI OU y AMAYA (2002) estudiaron la estabilidad del

licopeno extraído de la guayaba roja, encapsulado en una matriz de goma

arábiga y maltodextrina mediante secado por aspersión y liofilización. Los

autores encontraron que en el segundo período de almacenamiento, si la tasa

de degradación de licopeno fue menor, la diferencia fue significativa entre las

dos técnicas, y la liofilización mostraron una mayor protección debido a que la

vida media aumentó significativamente cuando el material se expuesto a la luz.

SUTTER et al. (2006) microencapsularon ~-caroteno

en una matriz de manito!, por la técnica de liofilización, con el fin de estudiar el

efecto de la adición de cationes divalentes y sales de fosfato a esta matriz. Los

autores observaron que la presencia de fosfato disminuye o inhibe el proceso

de cristalización, es decir, la presencia de fosfato retrasó significativamente la

cristalización de manito! a un ritmo muy satisfactorio durante el proceso de

secado al aumentar el grado de encapsulación de los carotenoides. Por lo

tanto, fue posible confirmar que es necesario para mantener la matriz amorfa

de manito! para permitir la interacción de los enlaces de hidrógeno entre

manito! y las proteínas u otras biomoléculas, para garantizar la estabilización

de las formulaciones liofilizadas. La adición de cationes divalentes mostró un

efecto sinérgico, la disminución de la tasa de degradación del compuesto

encapsulado.
 47

DESOBRY et al. (1997) comparó la liofilización,

atomización y secado en tambor en la microencapsulación de J3-caroteno en

matrices de maltodextrina. En este trabajo los autores encontraron que la

liofilización dio lugar a una degradación menor del compuesto activo durante el

proceso de secado, pero el secado en tambor de secado mostró una mayor

estabilidad del compuesto durante el almacenamiento, que se atribuyó a la

menor cantidad de carotenoide superficial y al mayor tamaño de partículas.

Cabe señalar que los experimentos se llevaron a cabo en diferentes ambientes

con humedad y temperatura controladas, y la humedad no interfieren

significativamente en la oxidación, pero las principales diferencias entre las

tasas de degradación se encontraron entre 25 y 45 o C.

SHU et al. (2006) demostraron que la

microencapsulación de licopeno en la gelatina y sacarosa, mediante secado

por aspersión, puede prevenir con eficacia el daño causado por el oxígeno y la

luz durante el almacenamiento. Los parámetros estudiados correspondió a las

condiciones de secado (temperatura del aire y de la secadora), la relación

entre los dos materiales de pared y también para el agente nuclear 1

encapsulado. En cuanto a los resultados, el porcentaje que dio como resultado

una emulsión más estable correspondió a 1:4 (core 1 material de la pared), ya

que la relación entre la gelatina y sacarosa correspondió a 3:7 debido a la

viscosidad de la emulsión para ser atomizado, lo que debería permitir la

formación de una distribución de partículas de tamaño regular de pequeñas

partículas. La viscosidad muy alta puede causar un aumento en el contenido

de humedad de los polvos, además, durante el proceso de secado puede

 48

ocurrir una rápida formación de la corteza debido a la baja densidad de las

partículas. En cuanto a la temperatura de alimentación fue encontrado un valor

óptimo de 55 o C, las temperaturas más altas llevó a una acumulación de

partículas en la pared de la cámara y se dispersa un olor a quemado. Cuando

la temperatura del aire de entrada alcanza valores cercanos a 21 O o C

promueve los mismos problemas causados por el aumento de la temperatura

de la alimentación, lo que resulta en un desequilibrio en el balance entre la

tasa de evaporación del agua y la formación de películas.

HIGUERA et al. (2004) encapsularon astaxantina en

una matriz de quitosano a través de una técnica de evaporación múltiple. Las

condiciones de almacenamiento estudiadas fueron 25, 35 y 45 o e y 33% de

humedad relativa. La astaxantina microencapsulado se mantuvo estable

durante 8 semanas sin pasar por isomerización o la degradación de los

pigmentos.

WARTHESEN y WAGNER (1995) llevaron a cabo

pruebas de hidrolizados de almidón con diferentes grados de equivalente de

dextrosa (4, 15, 25 y 36.5) para encapsular los carotenoides, los hidrolizados

de almidón de 36.5 fue mayor en la retención de caroteno durante el

almacenamiento Pero los cuatro almidones promueve una vida útil de 70 a 220

veces mayor que el jugo de zanahoria atomizado.

CAl y CORK (1999) utilizaron una mezcla de almidón

de maíz, maltodextrinas, almidón nativo de maíz y almidón modificado de

maíz (fosforilado) para encapsular betacianina. Los polvos fueron

almacenadas a 25 o C con 5 y 32% de humedad relativa y a 5% de humedad

 49

relativa, visto que grado de DE más elevados promueven capas más densas y

impermeables al oxigeno. Para una humedad de 32% la estabilidad del

microencapsulado disminuyó con el aumento de DE, que se debió a la

higroscopicidad de los polvos. Los almidones nativos y fosforilado mostraron

una menor retención del compuesto, debido a que no se puede crear un

sistema de muros densos para proteger a la oxidación la betacianina.

La encapsulación de la oleorresina de páprika (color

rojo con base de tinte carotenoides) fue estudiada por Santos et al. (2005). Los

siguientes factores fueron utilizados como agentes de encapsulación en los

gránulos de goma árabe y gránulos porosos de almidón 1 gelatina. La

microscopía electrónica de barrido mostró evidencia de que las microcápsulas

preparadas con goma árabe serían más viables debido a que poseía una

forma redondeada, cóncava, sin poros o grietas y paredes sólidas. Dado que

las cápsulas producidas con gránulos porosos de almidón 1 gelatina mostró

una forma redondeada y la pared formado por la aglomeración de los gránulos

con poros o intersticios, lo que puede permitir la oxidación de la oleorresina.

LOKSUWAN (2007) utilizo maltodextrina, almidón

nativo y el almidón ácido modificado de tapioca para encapsular caroteno. En

este estudio el autor encontró el contenido total y superficial de carotenoides

en la microcápsulas después del proceso de secado por aspersión. Se

encontró que el almidón ácido modificado conserva un mayor porcentaje del

compuesto con una menor concentración en la superficie, lo que indica una

mayor eficiencia de la microencapsulación.

 50

2.4.2 Vitamina C

El valor nutricional de la Vitamina e o ácido ascórbico es de

gran importancia en la dieta humana ya que contribuye a mantener el

colágeno, disminuir los daños por estrés, es un antioxidante y participa en la

biosíntesis de aminoácidos. La mayor fuente de vitamina e son las frutas y los

vegetales, siendo más abundante en vegetales de hojas, los cítricos y algunas

frutas tropicales (YAHIA et al, 2001).

La vitamina e corresponde al grupo de las vitaminas

hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas no se almacena en el cuerpo

por un largo período de tiempo y se elimina en pequeñas cantidades a través

de la orina. Por este motivo, es importante su administración diaria, ya que es

más fácil que se agoten sus reservas que las de otras vitaminas

(FENNEMA, 2002).

[Link] Estructura

Es una sustancia de color blanco, estable en su forma

seca, pero en solución se oxida con facilidad, más aún si se expone al calor.

Un pH alcalino (mayor a 7), el cobre y el hierro, también aceleran su oxidación.

Su estructura química recuerda a la de la glucosa (en muchos mamíferos y

plantas, esta vitamina se sintetiza a partir de la glucosa y galactosa). Se llama

con el nombre de vitamina e a todos los compuestos que poseen la actividad

biológica del ácido ascórbico (FENNEMA, 2002).

El ácido deshidroascórbico posee también actividad

biológica, debido a que en el cuerpo se reduce para formar ácido ascórbico

(FENNEMA, 2002)
 51

Figura 13. Estructura química del ácido ascórbico

[Link] Estabilidad

Según NINDO et al (2003) , la vitamina e es la más

sensitiva de las vitaminas que se encuentran en los alimentos y su estabilidad

varía en función de las condiciones ambientales tales como el pH, la

concentración de trazas de iones metálicos y de oxígeno, la temperatura.

También se ve afectada por el tipo de proceso de deshidratación, el régimen

tiempo-temperatura empleados, la intensidad de energía térmica,

encontrándose que la mayor retención de vitamina e se da cuando se seca a

bajas temperaturas y cortos tiempos. Por este motivo, se usa la evaluación del

ácido ascórbico retenido como un método para definir el mejor sistema de

secado. La degradación anaeróbica y aeróbica del ácido ascórbico en

alimentos con baja humedad ha mostrado que es altamente sensitiva a la

actividad del agua, ya que las reacciones se incrementa en función

exponencial para rangos de aw de O, 1 a 0,8.

BADUI (1999) dice que La vitamina e es más estable

a la acción del calor a medida que el pH del medio sea más ácido. La

degradación de la vitamina e en muestras pulpeadas se debe en gran parte a

la oxidación que se presenta por la incorporación de aire durante el

despulpado; adicionalmente la vitamina e puede perderse por disolución.

 52

La oxidación no se produce en medio ácido, pero se cataliza por la luz, esto

explica que durante el almacenamiento de jugos ácidos de frutas

deshidratados es posible que la degradación del ácido ascórbico dependa de

la temperatura y de la humedad, siendo menor a medida que la humedad es

menor.

[Link] Microencapsulación de ácido ascórbico

Una solución de quitosano, ácido ascórbico y

tripolifosfato fue preparada y secada por aspersión para obtener microcápsulas

de ácido ascorbico. Se hizo un estudio de estabilidad almacenando las

microcápsulas a 35 oc y a diferentes actividades de agua (0, 108 a O, 743) por

60 días. El rendimiento de microencapsulación fue de 78 %. La mejor

morfología de las microcápsulas y la menor degradación de acido ascórbico se

presentaron a una actividad de agua de O, 108 y 35 oc durante 60 días de

almacenamiento (PULIDO, 2009).

2.4.3 Polifenoles

Los polifenoles son metabolitos secundarios presentes en todas

las plantas vasculares, y constituyen una gran familia de sustancias muy

variadas, desde moléculas simples a estructuras complejas. Estas sustancias

naturales tienen en común la presencia de uno o varios ciclos bencénicos que

lleven una o varias funciones hidroxi, derivados del metabolismo del ácido

shikímico y/o poliacetato.

Hasta la fecha, varios miles de compuestos polifenólicos se han

caracterizado en las plantas, y agrupados en varias clases. Dentro de cada

una de estas clases, las variaciones en torno a la bases químicas se refieren

 53

esencialmente a los grados de oxidación, hidroxilación, metilación, glicosilación

y las posibles conexiones a otras moléculas (metabolitos primarios, tales como

carbohidratos, lípidos, proteínas o metabolitos fenólicos secundarios, por

ejemplo). La literatura muestra que, in vitro y 1 o in vivo, los polifenoles son

capaces de:

Reducir la inflamación mediante la inhibición del edema.

Detener el desarrollo de tumores

Modular el sistema inmune

Prevenir las perturbaciones óseas incriminadas en la osteoporosis

Aumento de la resistencia capilar, actuando sobre los componentes de

los vasos sanguíneos.

Proteger el sistema cardiovascular

Proteger la retina

Limitar el aumento de peso

 54

Cuadro 5. Polifenoles, estructuras, clases y propiedades biológicas.

Esqueleto de
Ejemplos Fuentes Propiedades biológicas
carbono

Acido fenólicos y

Cumarinas.

Ácidos C6-C1 Ácido gálico, El té, frutas rojas

hidroxibenzoicos ácido vaníllico, (fresa, frambuesa)

ácido protocatéquico,

acido p-hidroxibenzoico. Actividad antimicrobiana

Ácidos C6-C3 ácido p-cumárico ácido Frutas (kiwi, manzana), Actividad antiinflamatoria

hidroxicinámicos cafeico, ácido ferúlico, cereales (arroz, avena,

ácido sinápico. trigo)

Cumarinas Frijol, plantas medicinales Actividad antiinflamatoria

y antiviral.
 55

Estilbenos C6-C2-C6 Resveratrol Plantas medicinales Efectos anti carcinogénico,

actividad

Anti inflamatoria

flavonoides C6-C3-C6 La vitamina P el factor

Flavonoles cebolla, col, brócoli, vino protector de los capilares

rojo y el té. y las venas, a menudo

Flavones El perejil, el apio, los Propiedades

cereales (el mijo y el trigo) antiinflamatorio,

La piel de cítrico. antialérgico, antiviral,

flavanones la toronja, la naranja, el anti espasmódico,

limón , tomates y plantas antibacteriano,

aromáticas antioxidante y

lsoflavones soya anti carcinogénico ,

Flavanoles Hepatoprotector
 56

Formas Catequina, epicatequina Frutas (albaricoque, cereza, algunos son poderosos

monomericas
uva, melocotón manzana) lnhibidores enzimáticos.

té verde y negro, vino rojo.

Formas de polímero (C15)n Castalina, vescalina uvas, melocotones, kakis,

Proantocianidinas manzanas, el vino, la

sidra, el té, la cerveza.

Antocianinas Cyanidina El vino rojo, cereales,

Pelargonidina raíces, la berenjena,

frijoles, cebolla, rábano.

Ligninas (C6-C3)2 Pinoresinol el centeno, el trigo, Hepatoprotector, antimitotico

Steganacina la avena, la cebada, ,antiviral, actividades

el brócoli, las fresas antihipertensivo y citostático

lnhibidores de reacciones

enzimáticas .
 57

Por desgracia, su uso de estos compuestos naturales valiosos

es sustancialmente limitado. Se ha informado de que las concentraciones de

polifenoles necesarios para obtener la eficiencia in vitro son generalmente

superiores en vivo. De acuerdo con la vía de administración, la eficacia de

estos compuestos depende en su biodisponibilidad y la integridad. De hecho,

una pequeña proporción de las moléculas se administra por vía oral es

absorbida, debido a la falta de tiempo de permanencia gástrica, baja

permeabilidad y/o de baja solubilidad (FANG y BHANDARI, 2010).

Su inestabilidad durante el procesamiento de alimentos,

distribución o almacenamiento, o en el tracto gastrointestinal (pH, enzimas,

presencia de otros nutrientes), los límites de la actividad y los beneficios

potenciales para la salud de los polifenoles. El uso tópico de los polifenoles

naturales también es delicada debido a su sensibilidad importante factores

ambientales, incluyendo propiedades físicas, químicas, y biológicas. Por

desgracia, se oxidan muy rápidamente, dando lugar a la aparición progresiva

de un color marrón y/o malos olores con una pérdida considerable de la

actividad (FANG y BHANDARI, 2010).

Otros problemas relacionados con el consumo de polifenoles en

la salud humana tienen que ser resueltos. Un gran número de compuestos

polifenólicos de origen natural son interesantes por sus propiedades, sin

embargo, en su forma libre, pueden mostrar limitada solubilidad en agua.

Además, muchos polifenoles tienen un desagradable gusto que se debe

enmascarar antes de su incorporación en los productos alimenticios o

medicamentos orales. Por lo tanto, la administración de los compuestos

 58

fenólicos requiere la formulación de un producto acabado la protección de

productos capaces de mantener la integridad estructural de los polifenoles

hasta el consumo o la administración, la máscara de su sabor, aumentar su

solubilidad en agua y la biodisponibilidad, y transmitirlo precisamente, hacia un

objetivo fisiológico (FANG y BHANDARI, 2010).

[Link] Microencapsulación de polifenoles

Hoy en día, maltodextrina es comúnmente mezclado

con goma árabe. Una mezcla de maltodextrina (60%) y goma Arábica (40%) se

ha utilizado para la encapsulación de procianidinas a partir de semillas de uva.

No se observo ningún cambio de procianidinas durante la etapa de secado

critico, la tasa de encapsulación fue de alrededor de 85% y su estabilidad fue

mejor (ZHANG et al, 2007).

Se llevó a cabo un estudio que muestra la contribución

de encapsulación en la estabilidad y la actividad antioxidante de cuatro

estructuras de antocianina de un extracto de grosella negro (delfinidina-3-0-

glucósido, delfinidina-3-0-rutinósido, cianidina-3-0-glucósido y cianidina 3-0-

rutinósido) .En este trabajo, el polímero de termogelificación fue (3-glucano.

Fueron estudiados Los efectos de la temperatura, el pH y la presencia de iones

férrico y ferroso sobre la estabilidad y la actividad de soluciones de estas

cuatro antocianinas (XION et al., 2006).

La quercetina ha demostrado ser 1OOveces más

solubleenlípidosencapsuladosennanopartículasrecubiertasyestablesdurante

más de diez semanas, no fue detectado ningún producto de la degradación

(BARRAS et al., 2009).

 59

Un extracto de té verde de Chinase encapsuló con éxito,

ya sea en caseinato de sodio en cuentas de caseinato de calcio por

precipitación ácida de la caseína. Entre las perlas, caseinato de calcio, granos

cargados con extracto polifenólico exhibió las mejores propiedades

antioxidantes (DEHKHARGHANIAN et al., 2009).

Un extracto rico en polifenoles de frambuesa (Rubus

chamaemorus) fue estabilizado por liofilización, con dos tipos de

maltodextrinas (DE 5-8 y DE18.5) como material de revestimiento. Las

partículas liofilizadas eran estables durante largos períodos y proporciona a los

polifenoles una protección eficaz contra el fenómeno de oxidación durante su

almacenamiento, mientras que la actividad antioxidante se mantuvo idéntica

(LAINE et al., 2008).

 111 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

El presente trabajo se ejecutó en la Universidad Nacional Agraria de la

Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, Distrito de Rupa - Rupa, Provincia

de Leoncio prado, en la región Huánuco, cuyas coordenadas geográficas son:

Longitud oeste : 75°57'00"

Latitud sur : 09°09'08"

Altitud : 670 m.s.n.m

Los análisis se realizaron en los laboratorios de Análisis de alimentos,

Ingeniería de alimentos, Química y en el Centro de Investigación para el

Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia.

3.2 Materia prima y solutos

La materia prima que se empleo fue la carambola, adquiridas del fundo

"El Agrónomo".

En cuanto a los solutos que fueron utilizados como encapsulantes para la

obtención de las microcápsulas, se emplearon maltodextrinas procedentes de

almidón de maíz, de equivalencia de dextrosa (Maltodextrina 1O DE) y goma

arábiga en polvo, que fueron adquiridas de la empresa Montana S.A.

 61

3.3 Materiales, equipos y reactivos

3.3.1 Materiales

- Cubetas de plástico

- Desecadores

- Micropipetas

3.3.2 Equipos

- Balanza analítica modelo Adam

- Colorímetro marca kónica minolta cr400

- Data trace

- Empacadora de vacío multivac modelo a300/16

- Espectrofotómetro modelo genesys 6 (Thermo Electrón

Corporation)

- Licuadora marca Ostericer

- Liofilizador de mesa marca Labotec modelo 12fd

- Ultracongelador marca Presuac

3.3.3 Reactivos

- Ácido ascórbico (Biomedicals, LLC)

- Ácido gálico (Sigma - Aldrich)

- Reactivo folin ciocalteu (Merck)

- 2,6- dicloroindofenol (DCIP)(Sigma - Aldrich)

 62

3.4 Métodos y procedimientos

3.4.1 Métodos de análisis

- Humedad, método gravimétrico (NIELSEN, 2003).

- Ceniza, método gravimétrico N°923/03 de la AOAC (2005).

- Proteína, método kJeldahl.

- Carbohidratos (DUBOIS et al, 1956).

- Sólidos solubles (A.O.A.C, 2001).

- Acidez titulable (NIELSEN, 2003).

- Vitamina C (HERNÁNDEZ, 2006).

- Carotenoides totales (ZHOU et al, 1994).

- Carotenoides superficiales (WAGNER yWARTHESEN, 1995)

- Polifenoles totales método de Folin- Ciocalteu, reportado por

(SANDOVAL et al, 2001).

- Solubilidad, método de EASTMAN y MOORE (1984),

reportado por (CEBALLOS, 2008).

- Humectabilidad, método estático o test de Freudig modificado

y descrito por (FREUDIG et al., 1999; KIM et al., 2002).

- Color, Por reflactancia con un colorímetro marca, kónica

minolta (CEBALLOS, 2008).

- Isotermas de adsorción (CHUZEL, 1992; GASAS et al, 2007).

 63

3.4.2 Procedimiento experimental para la obtención de las

microcápsulas de carambola

Las características y fases del proceso se explican a continuación:

Materia prima

Se utilizó carambola (Averrhoa carambola L), con un grado de

madurez adecuado para su consumo, con un contenido de sólidos solubles

totales cercanos al7%.

Cosecha - acopio

Se realizó la cosecha de la carambola cuando el fruto tenía el

color de la cáscara un amarillo intenso, que se. caracteriza por obtener el

mayor contenido de azúcares y alto porcentaje de jugo. El acopio se realizó en

el campo.

Transporte

Las frutas fueron llevadas al laboratorio de Ingeniería de Alimentos

en cajas de madera con una capacidad de 13 Kilogramos.

Recepción

Se almacenó temporalmente bajo refrigeración.

Selección-clasificación

Durante la selección se eliminaron las frutas magulladas, con

picaduras o con hongos, la clasificación se realizó por tamaño, considerando

un tamaño promedio de 9,5 cm. Como una fruta de primera categoría.

Pesado

El pesado se realizó para conocer la cantidad inicial de materia

prima con la que se inicia el proceso.

 64

Lavado y desinfección

Los frutos una vez pesados se lavaron con agua potable para

eliminar la tierra, luego se desinfectó con hipoclorito de sodio a 100 ppm

durante 15 minutos y enjuagados para eliminar todo residuo de hipoclorito de

sodio.

Pelado- despepitado

Se realizó de manera manual con cuchillos, se recomienda este

método debido a que no afecta las características sensoriales de la carambola

(textura, olor), se eliminó la semilla.

Licuado

Los frutos fueron licuados, durante 1 minuto a alta velocidad.

Tamizado.

Se realizó con un tamiz de abertura de 1mm, eliminando parte de

la fibra.

Acondicionamiento.

Pulpa de carambola con maltodextrina (MD)

A la pulpa de carambola se le añadió maltodextrina en la

proporción de 1kg/kg de sólidos soluble de la pulpa de carambola con base en

la determinación de los oBx, a las mezcla se le aplicó velocidad alta por 2

minutos en el procesador eléctrico.

Pulpa de carambola con goma arábiga (GA)

A la pulpa de carambola se le añade goma arábiga en la

proporción de 1kg/kg de sólidos soluble de la pulpa de carambola con base en

 65

la determinación de los 0 8x, a las mezcla se le aplica velocidad alta por 2

minutos en el procesador eléctrico.

Liofilización

Se trabajó con las siguientes variables de proceso: tamaño del

Jote: 210 g, espesor del producto: 0,5 cm, tiempo de secado: 20 h temperatura

del condensador~ -50 °C, presión de vacío en la cámara: ~15 Pascal. Se

liofilizó a tres temperaturas de congelación (-20 °C, -30 oc. -40 °C).
Envasado

Después del secado se envasó en bolsas de aluminio, que luego

fueron termoselladas, no se puede sellar al vacío ya que presiones inferiores a

0,95 Atm hacen que las microcápsulas se compactan y pierdan sus

propiedades de instantaneidad.

Almacenamiento

Las muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente

(Aprox. 27 oc), por un periodo de 60 días, realizando análisis cada 15 días.

En la Figura 14 se muestra el flujo de operaciones para la

obtención de microcápsulas de carambola por liofilización.

 66

Carambola

Cosecha - Acopio

Transporte

i
Recepción
¡
Selección- Clasificación
¡
Pesado

¡ Agua+
Agua
Lavado Y Desinfección .. lmoureza
¡
Pelado - Despepitado .. Cáscara

¡
1 minuto Licuado
¡
Abertura
Tamizado
de 1mm
¡
Solutos Acondicionamiento
¡
20 horas Liofilización

Bolsas de
Envasado
aluminio

Almacenado

Figura 14. Flujo de operaciones para obtener carambola en polvo por liofilización.
 67

3.4.3 Determinación de carotenoides totales

El contenido total (CT) fue calculado como la cantidad de

carotenoides presente en las micropartículas. Para encontrar el contenido

total de carotenoides encapsulado, fue seguida la metodología de

ZHOUet al. (1994), com algunas modificaciones, donde 50 mg de muestra

fueron dispersados en 2,5 mL de agua y 20 mL de hexano en un tubo de

ensayo (2,5 cm x 1O cm). El tubo fue sellado y agitado durante 5 minutos a

temperatura ambiente, luego de la total decoloración. La absorbancia del

sobrenadante presente en el hexano fue medida a 454 nm en

espectrofotómetro (Genesys 6 thermo).

3.4.4 Determinación de carotenoides supeñiciales

El contenido superficial de carotenoide, o sea, la cantidad de

carotenóides no encapsulado, fue medido siguiendo la metodología descrita

por WAGNER y WARTHESEN, (1995) con algunas modificaciones, donde 50

mg de muestra fueron colocadas en un tubo de ensayo y extraídas con 20 mL

de hexano. Después de 15 segundos de agitación fue medida la absorbancia

de la solución sobrenadante en un espectrofotómetro a 454 nm para

determinar la concentración de carotenóides.

 68

Los resultados de las pruebas fisicoquímicas se analizaron de

acuerdo al diseño experimental (Figura 15) y se utilizó el modelo estadístico

diseño completamente al azar con arreglo factorial con tres repeticiones, los

cálculos se realizaron en el programa Statgraphics Centurión.

 69

M.P. 1 Selección !Pesado 1 Lavado 1 Pelado 1 Pulpeado 1 Refmado 1 Acondicionado 1 Liofilizado 1 Envasado !Almacenado
Clasificación 1 loesinfectado

TC
o _.j

p PC TC2 1

~b=:
e ~lb
r
a
e
TCl
i

b---+!9.~
o
:ni ., b ., b -b ·~
~b---.<
2
1

b
MD w;:b : • TCl

TC3 (") K
C Análisis lndice de Balance Balance Balance Balance -Sólidos -Control • Bolsas de """::Color
o proximal madurez de de de de solubles de To y aluminio -Isotermas
n -pH materia materia materia materia -Humedad presión -Control de -C~roten.
-sólidos . sellado -V1t C.
t solubles -Solubilidad, -Polifenoles
r -Acidez -Humectab. -Color
o titulable -Humedad
1 -Color
e
S

Figura 15. Esquema Experimental de la Investigación.

 70

Donde:

C: Carambola

PC: pulpa de carambola

GA: pulpa de carambola + Goma Arábiga

MD: pulpa de carambola + Maltodextrina

TC1: Temperatura de congelación1 de la muestra (-20 oc)

TC2: Temperatura de congelación 2 de la muestra (-30 oc)

TC3: Temperatura de congelación 3 de la muestra (-40 oc)

 IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Caracterización de la materia prima

En el Cuadro 6 se presenta la caracterización de la pulpa de carambola.

El contenido en agua analizado es alto (90,554 %). Con relación al contenido

en azúcares, resultó ser del 5, 182 %, del mismo orden que el encontrado en

otras frutas como la manzana. Sin embargo, los altos valores obtenidos en

cuanto al oBrix pueden estar relacionados con el alto contenido en fibras y

ácidos, cuya fracción soluble contribuye al contenido en sólidos solubles de las

frutas.

Hoy en día existe una gran variedad de frutas catalogadas como fuentes

naturales de compuestos fenólicos, importantes por su reconocida actividad

antioxidante. El consumo de alimentos ricos en estos compuestos se ha

asociado a la reducción del riesgo a sufrir enfermedades cardiovasculares,

apoplejías y ciertas formas de cáncer (KLIMCZAK et al., 2007). La

concentración de fenoles obtenida en la pulpa de carambola resultó ser más

baja que lo descrito para otras frutas tropicales como la guayaba

179 ± 44 mg/100g (LIM et al., 2007) pero similar ~1 de pomelo 82 ± 3 mg/100g

(IGUAL et al., 201 0).

 72

Cuadro 6. Composición, propiedades fisicoquímicas y color de la pulpa de

carambola.

Componentes mayoritarios ( g/1 00 g de pulpa )

Agua 90,554 ± 0,737

Carbohidratos 5,182 ± 0,013

Proteinas 0,659 ± 0,006

Cenizas 0,350 ± 0,003

Compuestos bioactivos (mg/1 00 g de pulpa)

Vitamina C 31,905 ± 0,620

Carotenoides 24,238 ± 0,326

Fenoles totales 91,647 ± 2,189

Propiedades fisicoquímicas

oBrix (g de solidos solubles /100 g de fase liquida) 7 ± 0,250

Acidez valorable (g de a cid o oxálico /1 OOg) 1,089 ± 0,00058

pH 2,37 ± 0,010

Color

*L 29,55 ± 2,076

*a 3,27 ± 0,459

*b 25,61 ± 1,398
 73

4.2 Balance de Materia

En la Figura 16 se muestra el esquema de flujo de proceso y en el

Cuadro 7 y 8 se presenta el resumen de los balances de masa para cada tipo

de material encapsulante.

La fruta lavada, pelada y descorazonada manualmente, se llevó a la

licuadora donde se realizó la operación de separación de la pulpa y fibra, se

refinó la pulpa a través de una malla de 1 mm. Los rendimientos de la

carambola en esta operación fueron del 83 % en pulpa. Los residuos que se

generan, incluyendo las semillas, la cáscara, el corazón y parte de pulpa que

se pierde durante el despulpado y el refinado fueron del 17 % .

•
r·- .. -·--•
! ó* !
L-------...1

'
Despulpado 1VIezclado Secado

r·------,
!L--r----"'
4* !
1
1
1

Figura 16. Esquema de operaciones para balance de masa.

 74

Cuadro 7. Resumen del balance de masa para polvo microencap~ulado con

goma arábiga.

Operación Corriente Masa Fracción másica

Carambola 1 236,5 g X1=0,75 Agua

X 1=0,08 Sólidos

X 1=0, 17 Semillas y otros

Residuos 2 40,24g

Pulpa 3 196,26g X3=0,91 Agua

X3=0,09 Sólidos

Goma arábiga 4 13,74g

Pulpa+ GA 5 210 g X5=0,85Agua

X5=0,08 Sólidos

X5=0,07Goma arábiga

Agua removida 6 177,6g

Polvo de 7 32,4 g X 7=0,030 Agua

Carambola X7 = 0,518 Sólidos

X7 = 0,452 Goma arábiga

 75

Cuadro 8. Resumen del balance de masa para polvo microencapsulado con

maltodextrina.

Operación Corriente Masa Fracción másica

Carambola 1 236,5 g X1=0,75 Agua

X 1=0,08 Sólidos

X 1=0, 17 Semillas y otros

Residuos 2 40,2 g

Pulpa 3 196,3g X3=0,91 Agua

X3=0,09 Sólidos

Maltodextrina 4 13,74g

Pulpa+ MD 5 210 g X5=0,85 Agua

X5 =0,08 Sólidos

X5=0,07 Maltodextrina

Agua removida 6 177,6 g

Polvo de 7 32,4 g X 7=0,064 Agua

Carambola X7= 0,500 Sólidos

X7= 0,436 Maltodextrina

 76

4.3 Caracterización de las microcápsulas

En los Cuadros 9, 1O y 11 se presentan los resultados experimentales

de las propiedades de los polvos de carambola evaluadas en este trabajo. los

datos se reportan como el promedio de los resultados de las réplicas y la

desviación estándar entre ellos.

4.3.1 Humedad

la humedad final del producto depende principalmente de la

porosidad del material, de la composición, de los sólidos que contenga

inicialmente y de las variables de proceso (CEBAllOS, 2008).

Cuadro 9. Valores experimentales de la humedad de los polvos de carambola

obtenidos por liofilización.

Temperatura de Tratamientos

congelación (°C) PC PC+GA PC+MD

-20 a9,620 ± 0,71A a2,63 ± 0,08 9 a6,38 ± 0,07c

-30 b11,931 ±Q,31A b5,89 ± 0,808 b7,27 ± 0,22c

-40 b12,767 ± 0,71A b6,55 ± 0,628 c8,67 ± 0,29c

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).

Según el análisis estadístico (Cuadro 33), dentro de los rangos

experimentales, la humedad es dependiente de la temperatura de congelación

y del tipo de encapsulante empleado y de la interacción entre ellos. A mayor

temperatura de congelación (mayor velocidad de congelación), se obtuvieron

mayores valores de humedad final en el producto. Utilizando goma arábiga se

obtienen microencapsulados con menor humedad.

 77

4.3.2 Solubilidad

La solubilidad es la velocidad y grado en que los componentes

de las partículas de polvo se disuelven en el agua.

En el cuadro 1O se presentan los valores del porcentaje de

solubilidad obtenidos para las diferentes microcápsulas obtenidas por

liofilización, en función de la temperatura de congelación. El ANVA (Cuadro 34)

indicó, con un 95% de confianza, que esta variable no tiene una relación con la

temperatura de congelación para la liofilización, además no existe diferencia

significativa al utilizar cualquiera de los dos materiales encapsulantes,

realizando la comparación de los promedio por el método de Tukey (p:s; 0,05)

la mayor solubilidad se encontró en las microcápsulas de carambola al cual se

le adicionó maltodextrina y se congeló a (-20 oc) 92,77 ± 3,82 y el menor

contenido se encontró en el tratamiento testigo que es la pulpa de carambola

liofilizada a -40 oc 76,85 ± 3, 11.

Cuadro 10. Valores experimentales de la solubilidad (%) de los polvos de

carambola obtenidos por liofilización.

Temperatura de Tratamientos

congelación (°C) PC PC+GA PC+MD

-20 a78,64 ± 3,06A a90,89 ± 2,42 8 a92,77 ± 3,82 8

-30 a77,96 ± 2,38A a89,83 ± 3,23 8 a91 ,52 ± 2,73 8

-40 a76,85 ± 3, 11A a88,92 ± 3,12 8 a 91,17 ± 4,51 8

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).
 78

La goma arábiga presenta alta solubilidad en agua

(hasta 50%). Un mayor grado de superficies amorfas tienen una mayor

solubilidad y velocidad de disolución (GOMBAS et al., 2003).

En general, los valores hallados del porcentaje de solubilidad

de los polvos deshidratados de carambola fueron comparables con los

resultados obtenidos para la pulpa de mango con adición de maltodextrina

(- 90%) (CANO-CHAUCA et al., 2005).

4.3.3 Humectabilidad

Es la capacidad que tienen las partículas de adsorber agua

sobre la superficie, dando así inicio a la reconstitución del jugo.

Para las microcápsulas entre los tipos de material de pared no

se encontró diferencia significativa, realizando la comparación de los

promedios por el método de Tukey (p:5 0,05) el menor tiempo de

humectabilidad se encontró en las microcápsulas cuyo material de pared es la

maltodextrina.

Poros grandes, aumentan la velocidad de humectación en la

mayoría de los casos (SCHUBERT, 1993).

Cuadro 11. Valores experimentales de humectabilidad (min.) de los polvos de

carambola obtenidos por liofilización.

Temperatura de Tratamientos
congelación (°C) PC PC+GA PC+MD
-20 a1,26 ± 0,22A a0,65 ±0, 188 a0,55 ±O, 128

-30 a1, 14 ± 0,24A a0,62 ±0,238 a0,54 ± 0,06 8

-40 a1 ,32 ± 0,28A a0,64 ±0,098 a0,57 ±O, 138

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).
 79

4.4 Estudio de las propiedades higroscópicas de las microcápsulas de

carambola

4.4.1 Efecto de la adición de carbohidratos de alto peso

molecular sobre la absorción de agua de las microcápsulas

de carambola

Las isotermas de adsorción de agua relacionan la cantidad de

agua de un alimento con la actividad de agua (o humedad relativa atmosférica

que circunda el alimento), una vez alcanzado el equilibro a temperatura

constante.

Cuadro 12. Valores de actividad de agua (aw) y humedad de equilibrio en base

seca 0/Ve) para las microcápsulas de pulpa de carambola a

27 ± 2 °C.

Aw Tratamientos

PC PC+GA PC+MD

0,070 O, 175 ± 0,002 0,019 ± 0,005 0,091 ± 0,004

0,113 O, 198 ± 0,002 0,025 ± 0,005 0,092 ± 0,003

0,246 0,205 ± 0,005 0,060 ± 0,004 O, 117 ± 0,004

0,331 0,222 ± 0,002 0,064 ± 0,003 0,136 ± 0,003

0,446 0,248 ± 0,006 0,069 ± 0,005 0,159 ± 0,005

0,547 0,305 ± 0,006 O, 144 ± 0,004 0,169 ± 0,003

0,655 0,326 ± 0,005 O, 172 ± 0,002 0,242 ± 0,003

0,754 0,530 ± 0,003 0,312 ± 0,006 0,313 ± 0,004

0,853 0,540 ± 0,005 0,355 ± 0,004 0,481 ± 0,003

0,907 0,729 ± 0,005 0,399 ± 0,007 0,629 ± 0,004

 80

0.80

-
u)
u)
0.70
0.60
C)
::!!: 0.50
cu
:S
~ 0.40
+PC
~0.30
-
CD
~ 0.20
.PC+GA

A. PC+MD
0.10
0.00
o 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

Figura 17. Isotermas de adsorción de agua de las microcápsulas de pulpa de

carambola a (27 ± 2 °C).

En el Cuadro 12 y la Figura 17 se puede observar que, como era

esperado, el efecto de la adición de carbohidratos de alto peso molecular

sobre la menor adsorción de agua en los polvos higroscópicos de pulpa de

carambola fue notable. En la isoterma de la carambola liofilizada con goma

arábiga se observan menores valores de humedad de equilibrio CVVe).

Resultados similares son reportados por (MOSQUERA, 201 0), para fresa

liofilizada con maltodextrina (ED 16,5- 19,5) y goma arábiga.

Se observo también el comportamiento típico de alimentos ricos

en azucares, como las frutas, pues a bajas aw es poca la ganancia de

humedad (pendiente pequeña) y a partir de valores de aw intermedios (=0,6) la

ganancia es mayor. Lo anterior indica que a bajas aw la capacidad de retención

de agua en las muestras es relativamente baja, estando ésta fuertemente

 81

ligada a biopolímeros (polisacáridos y pectinas principalmente) y otros

componentes del alimento (VÁZQUEZ et al, 1999), mientras que a valores

intermedios y altos de aw la retención de agua es mayor debido a que

prevalecen las interacciones soluto - solvente asociadas a la disolución de

azucares (SARAVACOS, 1986).

La forma obtenida de las isotermas experimentales corresponden

a las isotermas del tipo 111, las cuales se caracterizan por una pequeña

adsorción de humedad hasta la actividad de agua de 0,55 en donde se

incrementan los fenómenos de solubilización y adsorción de los sólidos

presentes en la matriz del producto iniciándose un incremento de la humedad

(ROOS, 1995).

4.4.2 Estudios de los modelos teóricos de adsorción de agua

Con el objeto de descubrir matemáticamente las propiedades

higroscópicas de las microcápsulas de carambola liofilizada se aplicaron los

siguientes métodos: Smith, Oswin, Halsey, Bradley, B.E.T, Iglesia y Chirife y

kuhn.

En el Cuadro 13 se presenta los valores de humedad de

monocapa fVVo) obtenidos varían entre 0,0721 a O, 1702 g H20/g de sólidos

para el modelo de GAB y de 0,0453 a O, 1369 para el modelo de BET. Este

parámetro es importante para predecir las condiciones de almacenamiento y el

deterioro de alimentos, visto que es un indicador de disponibilidad de los sitios

polares para establecer ligaciones con el agua (CHUNG y PFOST, 1976)

 82

Cuadro 13. Parámetros de los modelos de isotermas de adsorción de las

microcápsulas de carambola liofilizada, con sus respectivos

valores de coeficiente de correlación (R2) y error relativo medio

(ERM).

Modelos Constantes del Tratamientos

modelo. PC PC+GA PC+MD

e -41,4082 10,5594 146,1511

Wo 0,369 0,0453 0,0899

8.E.T ERM (%) 23,8589 14,0631 11,0897

R2 0,9953 0,9114 0,9986

e 0,9984 3,7795 1,0035

G.A.8 K 0,6959 0,2529 0,9481

Wo 0,1702 0,0721 0,0894

ERM (%) 5,0478 14,539 3,463

R2 0,7493 0,9048 0,9407

A -1,3218 -2,2443 -1,8245

Oswin 8 O, 1697 0,6709 0,2451

ERM (%) 6,8707 12,8604 3,4511

R2 0,8723 0,9445 0,9757

A 0,0486 0,0997 0,0359

Halsey 8 2,1610 0,8645 0,0997

ERM (%) 9,0370 13,325 3,9066

R2 0,8892 0,9592 0,9819

 83

A 3,6680 5,5085 3,5620

Henderson 8 1,2498 1,0046 0,8406

ERM (%) 8,3182 8,3425 2,1219

R2 0,9137 0,9266 0,9967

A 0,2311 0,0658 0,1424

8radley 8 -0,0542 -0,0463 -0,0590

ERM (%) 2,7927 11,4834 3,8459

R2 0,9345 0,9209 0,9692

A 0,0912 0,0224 -0,0722

Smith 8 0,2614 0,1682 0,2907

ERM (%) 8,2062 10,2164 3,6347

R2 0,9168 0,9114 0,9944

A 0,4059 0,2931 0,334

Iglesia y 8 0,1157 0,049 -0,0255

Chiriffe ERM (%) 12,5850 26,4481 8,9522

R2 0,8221 0,9075 0,9273

A -0,0680 -0,0614 -0,0664

Kuhn 8 0,1730 0,0158 0,0705

ERM (%) 8,4258 32,1170 4,4440

R2 0,8791 0,9133 0,9953

Los valores más bajos de humedad de equilibrio indican que los

sitios activos en la monocapa son menores o que la cantidad de agua ligada

presente en el polvo de guanábana con GA es menor, elemento que repercute

directamente en la estabilidad del producto durante el almacenamiento.

 84

4.5 Estabilidad de las microcápsulas

4.5.1 Compuestos carotenoides

[Link] Carotenoides supeñiciales

Los resultados referentes al contenido superficial de

carotenoides se presentan en el cuadro 14 y 15. Ahí se puede apreciar que

existe diferencia estadística significativa (p::;;0,05) entre las microcápsulas en

diferentes momentos de almacenamiento, existe diferencia estadística

signifi<?éltiva (p::;;0,05) entre las microcápsulas en el mismo tiempo de

almacenamiento. Realizando la comparación de promedios se determinó que

la mayor retención fue en las microcápsulas preparadas con maltodextrina

14,24 ± 3,97 %. Así mismo se puede apreciar que desde el momento que

inicia el tiempo de almacenamiento el contenido de carotenoides superficiales

va disminuyendo.

Cuadro 14. Estabilidad de carotenoides superficiales (mg/100g) de

microcápsulas de carambola, almacenados a 27 ± 2 oc.

Tratamientos
Tiempo (días)
PC+GA PC+MD

o 8,92 ± 0,52 8,69 ± 0,24

15 6,16 ± 0,56 7,68 ± 0,35

30 3,17 ± 0,36 3,95 ± 0,21

45 1,93 ± 0,28 1,56 ± 0,29

60 0,46 ± 0,21 1,24 ± 0,36

 85

Cuadro 15. Porcentaje de Retención de carotenoides superficiales de

microcápsulas de carambola, almacenados a 27± 2 oc.

Tratamientos
Tiempo (días)
PC+GA PC+MD

o 3
100,00 ± O,OOA 3
100,00 ± O,OOA
3
15 b69,39 ± 9,28A 88,47 ± 6,228

30 c35,76 ± 5,80A b45,52 ± 2,54A

45 d21,68 ± 3,25A c18,06 ± 3,73A

60 e5,20 ± 2,55A d14,24 ± 3,978

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).

(1)
10
CD
Ci
·e:; 8
'E
CD-
c. m 6
=o
(1)0
en:!:
CI)C) 4 -ga
:E E _,._md
o-
e 2
So
...
ca
o o
o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 18. Estabilidad de carotenoides superficiales de microcápsulas de

carambola, almacenados a 27 ± 2 oc.

 86

10
9
y= 0,1535x
8 R2 = 0,955
7
6
o1
o 5
o 4 y= 0,137x .PC+GA
R2 =0,9363
3 +PC+MD

2
1
o
o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 19. Cinética de degradación de orden cero para carotenoides

superficiales de carambola liofilizadas almacenadas a 27 ± 2 oc.

En el Cuadro 16 se presenta los valores de los parámetros cinéticos

y estadísticos encontrados en el estudio de la estabilidad de carotenoides

libres (no encapsulado), a través de un modelo cinético de orden cero. En un

estudio hecho por HENRY et al. (1998) en el cual los carotenoides trans-

caroteno, 9-cis-caroteno, Jicopeno y luteína fueron estudiados en cuanto a la

degradación oxidativa y térmica en un sistema modelo oleoso, la cinética de

degradación de los carotenoides obedecen a un modelo de primer orden.

 87

Cuadro 16. Resultados de regresión lineal para la degradación de

carotenoides superficiales utilizando un modelo cinético de

orden cero, almacenados a 27 ± 2 oc.

Tratamientos

Constantes del modelo PC+GA PC+MD

K (mg/1 OOg-dia) 0,1535 0,137

t% (Días) 29 32

R2 0,955 0,9363

Hemos encontrado otros documentos que incluyen la vida media del

J3-caroteno, pero en diferentes condiciones experimentales. WARTHESEN y

WAGNER (1995) encontraron una vida media de 2.4 días, cuando el

J3-caroteno se almacenó a 21 oc en condiciones aerobias.

FERREIRA (2001) estudió la cinética de degradación del J3-caroteno,

encontró pérdidas del 71% con almidón de maíz y un 92% con fécula de

patata después de 20 días en los experimentos realizados en presencia de la

luz como un sistema modelo. SHU et al. (2006) encontraron que la vida

media es de 20 días para ellicopeno libre almacenado a O oc.

[Link] Carotenoides encapsulados

Los resultados referentes al contenido de

carotenoides encapsulados en las microcápsulas de carambola se presentan

en los cuadros cuadro 17 ,18 y 19.

 88

Cuadro 17. Estabilidad de carotenoides encapsulados (mg/100g) en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 °C.

Tratamientos

Tiempo (días) PC+GA PC+MD

o 63,75 ± 2,49 63,26 ± 1,94

15 62,75 ± 1,36 60,49 ± 2,08

30 62,54 ± 3,19 60,13 ±2,16

45 60,51 ± 1,90 60,04 ± 1,47

60 60,45 ± 1,16 58,45 ± 2,54

En el Cuadro 18 se puede apreciar que no hay

diferencia estadística significativa (p$;0,05) entre las microcápsulas en

diferentes momentos de almacenamiento, se puede apreciar que no hay

diferencia estadística significativa (p$;0,05) entre las microcápsulas para los

diferentes días de almacenamiento.

 89

Cuadro 18. Porcentaje de retención de carotenoides encapsulados en

diferentes materiales de pared por liofilización almacenado a

27 ±2 °C.

Tratamientos
Tiempo (días) PC+GA PC+MD
o a100 ± o,oQA 3 100 ± 0,00A

15 a98,59± 6,QgA 3 95,73 ± 5,48A

30 3 98,29 ± 8,20A 3 95,19 ± 6,34A

45 a95,04 ± 5,68A 3 94,99 ± 4,29A

60 3 94,94 ± 4,9oA 3 92,39 ± 2,76A

Promedio. con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).

65
o
"'.!!
:S
64

(1) 63
c.
ca-
U O) 62
co
CDO . . . PC+GA
(1)~
61
CDCD -+-PC+MD
:E
o-
E 60
e: 59
.S
eca 58
o o 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (Dias)

Figura 20. Estabilidad de carotenoides encapsulados en diferentes materiales

de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc.

 90

~3
o
2
• .PC+GA
y= 0,0586x +PC+MD
1 R2 = 0,915

o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 21. Cinéticas de degradación de orden cero para carotenoides

encapsulados de carambola liofilizadas almacenadas a 27 ± 2°C.

En el Cuadro 19 se presenta los valores de los

parámetros cinéticos y estadísticos encontrados en el estudio de la estabilidad

de carotenoides encapsulados, a través de un modelo cinético de orden cero.

Según BADUI (2006), debido a su estructura

insaturada, los carotenoides están sujetos a numerosos cambios químicos

inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento. La oxidación y la

subsiguiente desintegración de los carotenoides se inician en un extremo de la

molécula; este no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo

abierto, antes que en el anillo terminal de ionona.

Según BADUI (2006), durante el proceso de secado,

al reducir la actividad de agua, se concentran los antioxidantes y se protegen

los carotenoides.
 91

Cuadro 19. Resultados de regresión lineal para la degradación de

carotenoides encapsulados utilizando un modelo cinético de

orden cero, almacenados a 27 ± 2°C.

Constantes del Tratamientos

Modelo PC+GA PC+MD

K (mg/1 OOg-dia) 0,0586 0,0843

t% (Días) 544 375

R2 0,915 0,7535

WAGNER y WARTHESEN (1995) realizaron estudios

con almidón hidrolizado de diferentes grados de DE (4, 15, 25 y 36.5) para

encapsular carotenoides a través de atomización y encontraron una

estabilidad superior a 90 % para el ~-caroteno almacenados a 37 oc por 7

semanas, en condiciones anaerobias, al utilizar almidón con DE 36,5 como

agente encapsulante. SUTTER et al. (2006) también estudiaron la estabilidad

del ~-caroteno y reportaron que a 25°C, este compuesto microencapsulado en

una matriz de manitol-fosfato por la técnica de liofilización, presentando

pérdidas de 70 % en ambientes con 11 % de humedad relativa y perdida casi

total en ambientes con 44 % de humedad a luego de 63 días.

DESOBRY et al. (1999) utilizaron matrices de

maltodextrina con DE 25 para encapsular ~-caroteno, y estudiaron la

estabilidad a temperaturas de 25, 35 y 45 oc. A 25 oc el sistema con 100 %

maltodextrina DE 25 presento una vida media de 6 semanas. El mejor

resultado fue encontrado para el sistema con 82 % de maltodextrina DE 4 y 18

 92

% de glucosa, visto que la vida media fue de 17 semanas. En este estudio, los

autores concluyeron que la adición de mono y disacáridos a la maltodextrina

reduce el tamaño de los poros de la red de maltodextrina, limitando la difusión

del oxigeno y protegiendo el J3-caroteno.

DESOBRY et al. (1997) también encapsularon

J3-caroteno en maltodextrina DE 25 a través de liofilización, encontró una vida

media de 6 semanas cuando es almacenado a 25°C en un ambiente con una

humedad relativa de 32 %.

En un estudio de la estabilidad de licopeno

microencapsulado por spray drying, utilizando goma arábica como material de

pared, MATIOLI et al. (2002) constataron que al día 18, hubo una pérdida de

50% de este carotenoide almacenado a temperatura ambiente.

SHU et al. (2006) estudiaron la estabilidad de

microcápsulas de licopeno en gelatina y sacarosa por spray drying,

almacenadas a O°C en bolsas plásticas transparentes y constataron que hubo

una pérdida de apenas cerca de 15 % después de 28 días.

WAGNER y WARTHESEN (1995) encontraron

pérdidas del 90% para el J3-caroteno encapsulado con almidón hidrolizado

DE 4, en presencia de luz, y 70 % utilizando almidón DE 36,5. Los autores

también observaron el efecto dela luz, verificaron que el almidón con mayor

grado de hidrólisis brinda mayor estabilidad al núcleo.

 93

PRENTICE et al. (1999) estudiaron la estabilidad a la

luz del extracto de bixina microencapsulado en maltodextrina en relación al

extracto base. La perdida de bixina fue casi la mitad del extracto base, en el

primer día de exposición a la luz, y de 2 días en el extracto microencapsulado.

Luego de 30 días la bixina sobrante en el extracto microencapsulado fue de

17,87% y en el extracto base fue de apenas 1 ,69%. Para el caso de muestras

colocadas en ausencia de luz, la cantidad de de bixina remanente luego de 30

días fue de 96 % en el extracto microencapsulado.

MATIOLI et al. (2002) encapsularon licopeno en

goma arábica y maltodextrina a través de liofilización y encontraron un tiempo

de vida media de 13 días en oscuro y 1O días en presencia de luz, a

temperatura ambiente.

MATIOLI et al. (2003) encapsularon licopeno en

y-ciclodextrina, el pigmento se mantiene estable durante 40 días, tanto en

presencia como en ausencia de luz, en ambientes con temperaturas variando

de 25 a 35 °C.

En el Cuadro 20 se presenta los resultados

referentes a la estabilidad de carotenoides obtenidos por otros autores al

encapsular carotenoides en diferentes materiales de pared y técnicas

encapsulantes.
 94

Cuadro 20. Cuadro comparativo referente a la estabilidad de carotenoides encapsulados en diferentes materiales de pared.

Autor Carotenoide Material de Técnica Condición de Pérdidas durante

encapsulado pared almacenamiento el almacenamiento

CORRAL O J3-caroteno Almidón de Liofilización Luz-4 semanas Pérdida de 50 %

pinhao DE 12
(2011) (condiciones aerobias)

CORRAL O J3-caroteno Almidón de Liofilización oscuro -43 días Pérdida de 50 %

pinhao DE 12
(2011) J3-caroteno (condiciones aerobias)

CORRAL O J3-caroteno Almidón de Liofilización 10°C- 57 días Pérdida de 50%

pinhao DE 12
(2011) (condiciones aerobias)

CORRAL O J3-caroteno Almidón de Liofilización 30°C- 38 días Pérdida de 50 %

pinháo DE 12
(2011) (condiciones aerobias)

SUTIER eta/ J3-caroteno Matriz manito! Liofilización 25°C - 63 días Pérdida casi total
fosfato
(2006) (44% de HR)
 95

MATIOLY et al. Licopeno Goma arábiga y Liofilización Luz-10 días Pérdida de 50%
maltodextrina
(2003) (condiciones aerobias)

MATIOLY et al. Licopeno Goma arábiga Atomización 25°C - 18 días Pérdida de 50 %

(2003) (condiciones aerobias)

DESOBRY et al. J3-caroteno Maltodextrina Liofilización 25°C - 6 semanas Pérdida de 50%

DE25
(1999) (condiciones aerobias)
 96

4.5.2 Vitamina C

los resultados referidos a la estabilidad de la vitamina C en las

microcápsulas de carambola se muestran en el Cuadro 21 y 22.

En ella se puede apreciar que hay diferencia estadística

significativa (p~0.05) entre las microcápsulas a partir de los 15 días de

almacenamiento, hay diferencia estadística significativa (p~0,05) entre las

microcápsulas en el mismo tiempo de almacenamiento solo a los 15 días de

almacenamiento.

Cuadro 21. Estabilidad de vitamina C (mg/1 OOg) encapsulada en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o 258,409 ± 3,909 165,320 ± 2,257 169,26 ± 3,076

15 241,675 ± 3,719 164,335 ± 4,443 162,857 ± 2,956

30 219,507 ± 4,705 159,409 ± 3,719 154,483 ± 2,257

45 199,313 ± 5,972 153,990 ± 1,478 151,527 ± 4,515

60 134,286 ± 5,595 146,601 ± 5,911 148,571 ± 6,152

 97

Cuadro 22. Porcentaje de retención de vitamina C encapsulada en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27± 2 oc.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o a100 ±o,oQA a100 ± o,oQA a100 ± o,oQA

15 8 93,37 ± 2,85A ab98,21 ± 0,028 ab96,22 ± 0,4gAB

8
30 b84,81 ± 3, 1<f bc94,63 ± 0,97 bc91,31 ± 3,01 8

45 ~75,87 ± 3,4tt' c92,85 ± o, 108 bc89,54 ± 3,068

d57,60 ± 3,0~ c87,79 ± 3,878

8
60 d87,80 ± 3,04

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).

280

-
a
o
260

--
o 240
a 220
E
200 ~PC
o
•e 180 -PC+GA
E -..r-PC+MD
S 160
> 140

120
o 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (Dias)

Figura 22. Estabilidad de la vitamina C encapsulada en diferentes materiales

de pared por liofilización almacenados a 27± 2 oc.

 98

La pérdida de .vitamina C en las microcápsulas de carambola

siguió un modelo cinético de orden cero, en la Figura 23 se representa la

degradación de la vitamina C en las microcápsulas de carambola con

diferentes materiales de pared. Un coeficiente de correlación >0,9 en todos los

casos, confinna que la degradación de la vitamina C siguió una cinética de

orden cero.

120

100
•
+PC
80
o1
o 60
o
40 y=0,382x .&PC+MD
R2 =0,9426
20 y=0,2835x
R2 =0,9343
o
o 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (Dias)

Figura 23. Cinéticas de degradación de orden cero para vitamina C de

carambola liofilizada almacenada a 27± 2 oc.

En el Cuadro 23 se muestra la constante de velocidad para una

cinética de orden cero y la vida media de la vitamina C en las microcápsulas

de carambola con diferentes materiales de pared. El tiempo requerido para que

se la vitamina C se degrade al 50 % de su contenido inicial, sería:

[vitamina C] 0
t~ = Zk
 99

Cuadro 23. Resultados de regresión lineal para la degradación de la

vitamina C utilizando un modelo cinético de orden cero,

almacenados a 27 ± 2 oc.
Constantes del Tratamientos

modelo PC PC+GA PC+MD

K (mg/1 OOg-dia) 1,576 0,2835 0,382

t% (Días) 82 292 222

R2 0,9338 0,9343 0,9426

Según BADUI (2006), debido a su estructura química, de todas

las vitaminas la C es la más inestable y la más reactiva, se oxida fácilmente

mediante una reacción reversible, a ácido deshidroascórbico, estableciendo un

sistema de oxidación - reducción; a su vez, este acido se sigue oxidando y se

transforma en acido 2,3-dicetogulónico que no tiene actividad biológica, que a

su vez se cicla y produce anhídrido carbónico y furfural que se polimeriza y

melanoidinas de manera semejante a las del oscurecimiento no enzimático.

Por otro lado PULIDO y BERISTAIN (2009) encapsularon ácido

ascórbico en quitosano, mediante aspersión estudiaron la cinética de deterioro

de acido ascórbico en el almacenamiento de microcápsulas de ácido ascórbico

utilizando quitosano como material de pared y obtuvieron cinéticas de

degradación de orden cero es decir la degradación del ácido ascórbico no

depende de la concentración inicial de ácido ascórbico. Obtuvieron

microcápsulas que tuvieron una retención del 94 % de ácido ascórbico a los 60

días de almacenamiento.
 100

TRINDADE y GROSSO (1999) microencapsularon ácido

ascórbico con almidón de arroz y goma arábiga a través de atomización y

encontraron una retención del 100% para el ácido ascórbico

microencapsulado en goma arábiga y para el almidón de arroz la retención fue

del 91 ,6 % a los tres meses. Ambos fueron almacenados a 21 oc y una HR

de 60-65%.

FINOTELLI y ROCHA (2005) microencapsularon ácido

ascórbico (10 y 20%) con maltodextrina y Capsul (almidón modificado

químicamente por la incorporación del componente lipofílico) por aspersión.

Encontraron para el ácido ascórbico ( 1O %) el 85 % de retención en el

microencapsulado en maltodextrina y para el Capsulla retención fue del81 %.

Para el ácido ascórbico (20%) la estabilidad fue del 88% de retención en

ambos. Todos fueron almacenados a temperatura ambiente durante dos

meses.

4.5.3 Polifenoles totales

Los resultados referidos a la estabilidad de polifenoles en las

microcápsulas de carambola se presentan en el Cuadro 24, 25 y 26 y en las

Figuras 24 y 25.

En ella se puede apreciar que existe diferencia estadística

significativa (p:::;0,05) entre las microcápsulas en diferentes momentos de

almacenamiento, existe diferencia estadística significativa (p:::;0,05) entre las

microcápsulas solo a los 15 días de almacenamiento.

 101

Así mismo se puede apreciar que desde el momento que inicia

el tiempo de almacenamiento el contenido de polifenoles totales va

disminuyendo.

Cuadro 24. Estabilidad de polifenoles encapsulados (mg EAG/1 OOg) en

diferentes materiales de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o 903,40 ± 25,64 536,72 ± 17,69 554,92 ± 13,27

15 844,95 ± 18,42 531,21 ± 14,07 495,92 ± 17,42

30 685,60 ± 17,22 472,76 ± 10,85 485,99 ± 11,93

45 406,04 ± 15,89 459,53 ± 16,79 477,72 ± 13,54

60 215,26 ± 13,26 436,921 ± 11 ,01 447,40 ± 10,76

Cuadro 25. Porcentaje de retención de polifenoles encapsulados en diferentes

materiales de pared por liofilización almacenados a 27 ± 2 oc.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o a100 ± o,oQA a100 ± 0,00A a100 ± 0,00A

15 b93,46 ± 1,66AB 3 98,00 ± 2,68A b90,93 ± 3,25 8

30 c76,59 ± 1,93A b86,85 ± 2,638 bc88,69 ± 0,078

45 tt48,35± 1,ogA bc85,01 ± 1,508 cd85,42 ± 2,67 8

60 8 24,13 ± 1,73A c80,28 ± 3,038 8 81,18 ± 0,73 8

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).
 10:2

-
m
1000

-
o
o
C)
e(
w 600
at
E
-w
f/)
-+-PC
-*-PC+GA
_;a
oz 200 ....,_PC+MO
w
IL
:::¡
o
Q.
15 30 45 60
-200
Tiempo (Dias)

Figura 24. Estabilidad de polifenoles encapsulados en diferentes materiales

de pared por liofilización.. almacenados a 27 ± 2 oc_

800
700
600
•
+PC
500
o • PC+GA
1
o
400
o .4 PC+MO
300
200 + Y= 1,8465x Y= 1_,8404x
~=0,8987

10: ~~~==~~======~~======~==~~===0:~:3~~
o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 25. Cinéticas de degradación de orden cero para polifenoles de

carambola liofilizadas almaoenadas a 27 ± 2 oc_

 103

En el caso de la degradación de polifenoles microencapsulado

con diferentes materiales de pared, al tratarse de una reacción de orden cero

la vida media depende directamente de la concentración inicial de polifenoles e

inversamente de la constante de velocidad de reacción (Brown et al., 2004).

[polífenoles] 0
t~ = 2k

Cuadro 26. Resultados de regresión lineal para la degradación de polifenoles

utilizando un modelo cinético de orden cero, almacenados a

Tratamientos

Constantes del modelo PC PC+GA PC+MD

K (mg/1 OOg-dia) 10,15 1,8404 1,8465

t% (Días) 45 146 150

0,9301 0,9325 0,8987

ERSUS y YURDAJEL (1997) microencapsularon antocianinas

de un extracto de zanahoria negra en maltodextrina DE (10, 20-23, 28-31) a

través de atomización, encontraron una vida media de 10, 10, 9 meses para

cada tipo de maltodextrina, cuando es almacenado a 25 oc y 28, 28, 25

meses cuando es almacenado a 4 oc.

 104

4.6 Análisis de colorimetría

A través de la colorimetría fue posible ver las alteraciones cualitativas

ocurridas por los pigmentos microencapsulados en los diferentes materiales

de pared estudiados, el J3-caroteno tiene un color amarillo oscuro.

De manera general, los resultados de los análisis estadísticos revelaron

que tanto los parámetros L*,a* y b* se ven afectados (p<0,05) por el tipo de

material de pared y por el tiempo de almacenamiento.

4.6.1 Parámetro colorimétrico L*

En el Cuadro 27 y la Figura 26 se muestra el comportamiento

del parámetro colorimétrico L* (luminosidad) en función al tiempo, en ella se

puede apreciar que existe diferencia estadística significativa (p::;0,05) entre las

microcápsulas en diferentes momentos de almacenamiento, existe diferencia

estadística significativa (p::;0,05) entre las microcápsulas en el mismo tiempo

de almacenamiento.

Se determino que las muestras se fueron tornándose más

oscuras. Realizando la comparación de los promedios por el método de Tukey

(p=:;;0,05) la mayor variacion se encontró a los 60 días en las microcápsulas

con maltodextrina 59,30 ± 3,62.

En los experimentos las muestras se fueron tornándose más

oscuras, visto que esa componente cromática es la medida del color oscuro-

blanco, las muestras que presentan mayor disminución del valor L* son las

muestras que no contienen un encapsulante, las muestras que presentan

menor disminución de L* corresponden a las capsulas preparadas con goma

arábiga.
 lOS

Cuadro 27. Comportamieh'to del parámetro calorimétrico L* (luminosidad) en

función al tiempo.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o a71 ,77 ±O, toA 8 85,68 ± 0,31 8 8 86,67 ± O, 18c

8 8
15 b70,23 ± o,ssA b79,33 ± 1 '15 b77,36 ± 1'13

30 c;45, 18 ± 1,27A b76,78 ± 0,52 8 bc73,69 ± 1,838

45 ct42,33 ± 0,21A c67,01 ± 0,42 8 c67,04 ± 4,378

60 e35,67 ± 0,53A c66,09 ± 1,808 ct59,30 ± 3,62c

.¡e
90
..J

"C
Cl ~PC
"C 70
·¡
o ~PC+GA

·=;:,E 50
..,._PC+MD

..J

o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 26. Variaciones ocurridas en el parámetro de color L * en función al

tiempo, para las microcápsulas, almacenadas a 27 ± 2 oc.

 106

4.6.2 Parámetro colorimétrico a*

En el Cuadro 28 y la Figura 27 se muestra el comportamiento

del parámetro colorimétrico a* (verde- rojo) en función al tiempo, en ella se

puede observar que hay diferencia estadística significativa (p:s;0,05) entre las

microcápsulas en diferentes momentos de almacenamiento, hay diferencia

estadística significativa (p$0,05) entre las microcápsulas en el mismo tiempo

de almacenamiento.

Las determinaciones para el parámetro (a*) indican que todas

las microcápsulas con el transcurso del tiempo tiene una inclinación hacia la

región roja.

Realizando la comparación de los promedios por el método de

Tukey (p$0,05) la mayor variacion se encontró a los 60 días en las

microcápsulas con maltodextrina 59,30 ± 3,62.

Cuadro 28. Comportamiento del parámetro colorimétrico a* (verde - rojo) en

función al tiempo.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o 8 -1,73 ±O, 12A 8 0,33 ± 0,04 8 a-4, 15 ± O, 13e

15 b0,43 ± 0,04A ab0,58 ± O, 128 b-0,33 ± 0,058

30 e 10,17 ± 0, 15A b0,69 ± 0,05 8 c0,35 ± 0,04c

45 d11,22 ± 0,18A c1,60 ± 0,10 8 c0,45 ±O, 11c

60 e 13,48 ± 0,31A d4,45 ± 0,238 d0,89 ± O, 13c

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).
 107

16

12 -+-PC

-PC+GA
as
« 8
-A-PC+MD

o
.
CD
"C
4
~ o
45 60
-4

-8 Tiempo (Dias)

Figura 27. Variaciones ocurridas en el parámetro de color a* en función al

tiempo, para las microcápsulas almacenadas a 27 ± 2 oc.

4.6.3 Parámetro calorimétrico b*.

En el Cuadro 29 y la Figura 28 se muestra el comportamiento

del parámetro calorimétrico a* (azul- amarillo) en función al tiempo, En ella se

puede apreciar que hay diferencia estadística significativa (p:::;;0,05) entre las

microcápsulas en diferentes momentos de almacenamiento, hay diferencia

estadística significativa (p:::;;0,05) entre las microcápsulas en el mismo tiempo

de almacenamiento. Las determinaciones para el parámetro (b*) indican que

todas las microcápsulas con el transcurso del tiempo tiene una inclinación

hacia la región amarilla. Realizando la comparación de los promedios por el

método de Tukey (p:::;;0,05) la mayor variacion se encontró a los 60 días en

las microcápsulas con maltodextrina 31,44 ± 0,67

 108

Cuadro 29. Comportamiento del parámetro calorimétrico b* (azul- amarillo) en

función al tiempo.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o a42,68 ± 0,24A a41,65 ± 0,53 8 a42,41 ± 0,14 8 C

15 b39,00 ± 0,75A b40,28 ± 0,15A b36,93 ± 0,45 6

30 c35,39 ± 0,2A c37,76 ± 0,106 c35,11 ± 0,12A

45 c35,67 ± 0,53A d35,41 ± 0,21A c34,92 ± 0,04A

60 d33,52 ± 0,37A d35,30 ± 0,25 6 d31,44 ± 0,67c

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa {p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa {p <0.05).

50

45

.e
« 40
CD
"C
o
... 35 -+-PC
Ci _._PC+GA
>
30
-.-pe+ MD
25

20
o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 28. Variaciones ocurridas en el parámetro de color b* en función al

tiempo, para las microcápsulas, almacenadas en a 27 ± 2 oc.

 109

Durante el almacenamiento ocurren variaciones de los valores

de b* que pueden estar relacionadas con las hipótesis de isomerización y

reisomerización de carotenoides, visto que las reacciones de auto-oxidación y

reversión son competitivas y la forma trans se degrada y se forma cis

(NACHTIGAL et al., 2009).

4.6.4 Croma

El croma es igual al módulo del vector que une el punto

representativo del color, proyectado sobre el plano a*, b* con el centro de

coordenadas, o sea: la distancia entre el centro y el punto proyectado sobre el

plano de cromaticidad.

En el Cuadro 30 y la Figura 29 se muestra el comportamiento de

la cromaticidad en función al tiempo, en ella se puede apreciar que existe

diferencia estadística significativa (p~0.05) entre las microcápsulas en

diferentes momentos de almacenamiento, existe diferencia estadística

significativa .(p~0.05) entre las microcápsulas en el mismo tiempo de

almacenamiento. Las determinaciones para el croma indican que todas las

microcápsulas con el transcurso del tiempo tiene un color amarillo puro.

Realizando la comparación de los promedios por el método de Tukey (p~0.05)

la mayor cromaticidad a los 60 días se encontró en las microcápsulas con

goma arábiga 35,58 ± 0,26.

 110

Cuadro 30. Comportamiento de la cromaticidad en función al tiempo.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o 8 42,72 ± 0,24A 8 41,65 ± 0,53 8 8 42,62 ±0, 11A

8
15 b39,00 ± 0,75A b40,28 ± 0,15A b36,93 ± 0,80
8
30 c36,82 ± 0,21A c37,77 ±O, 10 c35, 11 ± 0,40c

45 cc~37,39 ± 0,46A d35,45 ± 0,21

8
c34,92 ± 0,03
8

8
60 d36, 13 ± 0,46A d35,58 ± 0,26A d31,46 ± 0,97

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).

45

40

"'u 35
as
E
o
e 30
~PC

-&-PC + GA
25
-PC+MD

20
o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 29. Variaciones ocurridas en la cromaticidad en función al tiempo, para

las microcápsulas, almacenadas a 27 ± 2 oc.

 111

4.6.5 Angulo de tono.

El ángulo de tono h es aquel que forma el vector del punto que

representa el color proyectado sobre el plano de cromaticidad a*,b* con el eje

a* positivo.

En el Cuadro 31 y la Figura 30 se muestra el comportamiento

del ángulo de tono en función al tiempo, en ella se puede apreciar que existe

diferencia estadística significativa (p:s;0,05) entre las microcápsulas en

diferentes momentos de almacenamiento, existe diferencia estadística

significativa (p:s;0,05) entre las microcápsulas en el mismo tiempo de

almacenamiento). Las determinaciones para el ángulo de tono indican que

todas las microcápsulas están en la región del amarillo. Realizando la

comparación de los promedios por el método de Tukey (p:50,05) el mayor

ángulo de tono a los 60 días se encontró en las microcápsulas con

maltodextrina 88,38 ± 0,28°.

Cuadro 31. Comportamiento del ángulo de tono en función al tiempo.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o a92,32 ± O, 15A a89,54 ± 0,05 8 a95,58 ± O, 15c

15 b89,36 ± o,o5A ab89,18 ± 0,17A b90,51 ± 0,08 8

30 c73,97 ± 0,29A b88,95 ± 0,07 8 c89,43 ± 0,07c

45 d72,54 ± 0,49A c87,41 ± 0,14 8 c89,27 ± 0,17c

60 e68,09 ± 0,24A d82,82 ± 0,33 8 d88,38 ± 0,28c

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).
 112

100.0

--o
.S::.
90.0

-e
o 80.0
CD
"C
o
-.-pe
~PC+GA
'S 70.0
m _.,_pe+ MD
e
<C
60.0

50.0
o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 30. Variaciones ocurridas en el ángulo de tono en función al tiempo,

para las microcápsulas, almacenadas a 27 ± 2 oc.

4.6.6 Variación total de color ~E

La variación total de color ~Ees la distancia entre dos colores en

el diagrama CIELAB.

El Cuadro 32 y la Figura 31 presentan el comportamiento de la

variación de color en función al tiempo, en ella se puede apreciar que existe

diferencia estadística significativa (p::s;0,05) entre las microcápsulas en

diferentes momentos de almacenamiento, existe diferencia estadística

significativa (p~0.05) entre las microcápsulas en el mismo tiempo de

almacenamiento. Realizando la comparación de los promedios por el método

de Tukey (p~0,05) la menor variacion de color a los 60 días se encontró en

las microcápsulas con goma arábiga 21 ,00 ± 1,94.

 113

Cuadro 32. Comportamiento de la variación total de color L\E en función al

tiempo.

Tratamientos

Tiempo (días) PC PC+GA PC+MD

o aO,OO ± O,OQA aO,OO ± 0,008 aO,OO ± O,OOc

15 b11 ,35±4,56A b6,90 ± O,Bif b11 ,94 ± 1,5oA

30 c35,46 ± 1,4oA c9,72 ± 0,23 8 bc15,58 ± 1,79c

45 c38,38 ± 0,27A d19,72 ± 0,59 8 c21,57±4,11 8

60 d45, 70 ± 0,65A d21 ,00 ± 1,948 d29,97 ± 2,87c

Promedio con letra mayúscula diferente en la misma fila tiene diferencia significativa (p <0.05).
Promedio con la letra minúscula diferente en la misma columna tiene diferencia significativa (p <0.05).

50
w
...o
<1
40
ou
Cl) 30
'O
e -+-PC
o
·¡; 20
ca ~PC+GA
·.::
~ ...._pe+ MD
10

o
o 15 30 45 60
Tiempo (Dias)

Figura 31. Variación total de color para las microcápsulas, almacenadas a

27 ± 2 °C.
 V CONCLUSIONES

Se logró caracterizar la materia prima (Averrhoa carambola L.),

utilizada para la obtención de un producto liofilizado en polvo su composición

fue: Agua 90,554 ± 0,737 g/100g; Carbohidratos 5,182 ± 0,013 g/100g;

Proteínas 0,659 ± 0,006 g/100g; Cenizas 0,350 ± 0,003 g/100g; ácido

ascórbico 31,905 ± 0,620 mg/100 g; Carotenoides 24,238 ± 0,326 mg/100g;

Polifenoles totales 91,647 ± 2,189 mg EAG/100g; Sólidos solubles

7,00 ± 0,25 oBrix; Acidez valorable 1,089 ± 0,00058 g acido oxálico/100g;

Parámetro de color L* 29,55 ± 2,76 ; Parámetro de color a* 3,27 ± 0,459;

Parámetro de color b* 25,61 ± 1,7398.
La temperatura de congelación y la adición de goma arábiga o

maltodextrina en la liofilización de carambola influye en las variables de

calidad de un polvo deshidratado. Se logro obtener microcápsulas con menor

humedad a las muestras que se adiciono goma arábiga y se congeló a

(-20 oc) 2,63 ± 0,08 %. Se logró obtener microcápsulas con una mayor

solubilidad a las muestras que se adiciono maltodextrina y se congeló a

(-20° C) 92,77 ± 3,82 %. Se logró obtener microcápsulas con un menor

tiempo de humectación en las muestras que se adicionó maltodextrina

0,54 ± 0,06 minutos ..

 115

La adición de maltodextrina y de goma arábiga disminuyó el

carácter higroscópico de las muestras liofilizadas. La carambola liofilizada es

inestable en el almacenamiento, de manera que, incluso cuando se le añaden

los solutos estudiados a razón de 1 kg de aditivolkg de sólidos solubles de la

pulpa, es necesario su envasado con materiales de baja permeabilidad al

vapor de agua para asegurar su estado vítreo a temperatura ambiente y evitar

cambios en sus propiedades mecánicas relacionadas con el apelmazamiento

del polvo.

A los 60 días de almacenamiento; el mayor porcentaje de

retención de carotenoides superficiales corresponde a las microcápsulas

preparadas con maltodextrina 14,24 ± 3,97 %. El mayor porcentaje de

retención de carotenoides encapsulados corresponde a las microcápsulas

preparadas con goma arábiga 94,14 ± 4,90 %. El porcentaje de retención de

ácido ascórbico fueron similares en las microcápsulas preparadas con goma

arábiga y maltodextrina fue alrededor del 88 %. El porcentaje de retención de

polifenoles fueron similares en las microcápsulas preparadas con goma

arábiga y maltodextrina fue alrededor del 80 %.

La adición de goma arábiga y en menor grado la maltodextrina

evita el oscurecimiento de las microcápsulas durante el almacenamiento. A los

60 días de almacenamiento la menor variación total de color AE corresponde a

las microcápsulas preparadas con goma arábiga 21,00 ± 1,94 unidades, las

microcápsulas preparadas con maltodextrina 29,97 ± 2,87 unidades, para la

pulpa de carambola liofilizada 45,70 ± 0,65 unidades.

 VI RECOMENDACIONES

Analizar la estructura de las partículas del polvo obtenido

mediante estudios de microscopía electrónica de barrido a fin de comprobar la

eficiencia en la retención de los componentes volátiles.

Estudiar otras técnicas encapsulantes como la atomización, visto

que es una técnica más económica.

Estudiar otros tipos de materiales de pared como el almidón de

arroz, almidón de yuca, la combinación de estos ya que son más baratos.

Realizar un estudio de mercado que determine la demanda,

factibilidad financiera y rentabilidad, para justificar la producción de carambola

liofilizada.

Estudiar posibilidades de incorporación de las micropartículas

liofilizadas en sistemas alimenticios.

Para posteriores estudios de productos liofilizados se recomienda

envasar en atmosferas inertes para evitar cambios en el producto final y

conservar por más tiempo.

 VIl ABSTRACT

The carambola (Averrhoa carambola L.) is a source of

antioxidants. The objectives of this study was to characterize the raw material

used for obtaining a lyophilized product powder; study the effect of freezing

temperature on the quality variables of a powder carambola, determine the

effect of the addition of maltodextrin and Gum Arabic on the properties of water

vapor sorption carom powder, microencapsulated carambola pulp, by freeze

drying to compare the effectiveness of two wall materials (gum Arabic and

maltodextrin) in terms of protecting the core (antioxidant) ; assess the color

stability of powdered producís: not salute, with maltodextrin and gum Arabic.

The research was conducted in the laboratories of the Universidad Nacional

Agraria de la Selva. Were used as methods of analysis: Total carotenoids

(ZHOU et al, 1994). Carotenoids surface (WAGNER and WARTHESEN, 1995).

Total polyphenols (SANDOVAL et al, 2001). Solubility (CEBALLOS, 2008).

Wettability (FREUDIG et al., 1999, KIM el al., 2002). Color (CEBALLOS, 2008).

Adsorption isotherms (CHUZEL, 1992; GABAS et al, 2007). The operations for

obtaining microcapsules were the following harvest, transportation, receipt,

sorting - sorting heavy, wash - disinfection, peeled, homogenization, refining,

packaging, lyophilization, packaging and storage. Statistical analysis was

performed using a completely randomized design (CRD) with factorial

arrangement. The Vitamin C content in the raw material was 31,905 mg/100g,
 118

carotenoids 24,308 mg/100g, total polyphenols 91,647 EAG/100g. The freezing

temperature and adding gum Arabic or maltodextrin in the lyophilization of

carambola influenced the quality variables a dehydrated powder. At 60 days of

storage, the greater retention of carotenoids surface corresponds to the

microcapsules with maltodextrin and 14,24 % for carotenoids encapsulated

microcapsules corresponds to 94,14 % gum Arabic. The retention of ascorbic

acid and polyphenols was similar in the microcapsules with gum Arabic and

maltodextrin (= 88 %) and (= 80 %) respectively. The addition of maltodextrin

and gum Arabic to the fluke pulp decreased hygroscopicity of the products, also

prevented the darkening of the microcapsules during storage, the lowest total

color change .ó.E corresponds to the microcapsules with gum Arabic 21,00

units. The microcapsules with maltodextrin 29,97 units for lyophilized

carambola pulp 45,70 units.

Keywords: carambola, microencapsulation, freeze drying,

isotherms, antioxidants, color.

 VIII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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IX ANEXOS
 133

: 1 .•:. Í' . '- ~

•·.[! --·
.
.
. .i
f liiiill
Figura 32. Liofilizador con sus partes principales

Leyenda:

1. Cámara de acrílico.

2. Manifold de acero inoxidable con salidas de silicona.

3. Panel de control de refrigeración y presión.

4. Bomba de vacío
 134

0.25

A= o.oo4 ce + o.o054
e o.2 =
R2 0.9988
e
o
N
::!. 0.15
ca
·ue
~ 0.1
ofl)
.a
e( 0.05

o
o 10 20 30 40 50 60
Concentración (ppm)

Figura 33. Curva patrón para la determinación de la concentración de

vitamina e (ppm).

-E e
0.9
0.8 A = o.9068 ce + 0.0112
R2 =0.9996
o 0.7
o
-·u
.....
ca
0.6
0.5
e
ca 0.4
~
ofl) 0.3
.a
e( 0.2
0.1
o
o 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

concentracion (mg/ml)

Figura 34. Curva patrón para la determinación de la concentración de

polifenoles totales (mg/ml)

 135

Cuadro 33. Análisis de Varianza para humedad.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A: Material de pared 188,967 2 94,4837 301,91 0,0000
8: Temperatura 5,8847 2 22,9424 3,31 0,0000
Interacciones
AB 0,44959 4 1,1124 3,55 0,0264
Residuos 0,63325 18 0,3129
Total (corregido) 44,935 26

Cuadro 34. Análisis de Varianza para solubilidad.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos
principales
A: Material de 1035,93
2 517,965 50,07 0,0000
pared
8: Temperatura 14,4076 2 7,2038 0,70 0,5114
Interacciones
AB 0,550237 4 0,137559 0,01 0,996
Residuos 186,22 18 10,3456
Total (corregido) 1237,11 26
 136

Cuadro 35. Análisis de varianza para humectabilidad.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos
principales
A: Material de
2,51192 2 1,25596 37,19 0,0000
pared
8: Temperatura 0,0280074 2 0,01400037 0,41 0,6667
Interacciones
AB 0,024237 4 0,00605926 0,18 0,9461
Residuos 0,607933 18 0,0337741
Total (corregido) 3,1721 26

Cuadro 36. Análisis de varianza para porcentaje de retención de carotenoides

superficiales.
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos
principales
A: Material de 352,079 1 352,079 16,64 0,0006
pared
B:Temperatura 35728,8 4 8932,2 422,03 0,0000
Interacciones
AB 479,24 4 119,81 5,66 0,0032
Residuos 423,292 20 21,1646
Total (corregido) 36983,4 29
 137

Cuadro 37. Análisis de varianza para porcentaje de retención de carotenoides

encapsulados.
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A: Material de 21,983 1 21,9826 0,86 0,3659
pared
8: Tiempo 137,912 4 34,4781 1,34 0,2888
Interacciones
A8 14,499 4 3,62472 0,14 0,9648
Residuos 513,536 20 25,6768
Total (corregido) 687,93 29

Cuadro 38. Análisis de varianza para el porcentaje de retención de vitamina C.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A: Material de
1345,87 2 672,937 122,06 0,0000
pared
8: Tiempo 2709,78 4 677,445 122,88 0,0000
Interacciones
A8 1149,14 8 143,642 26,05 0,0000
Residuos 165,396 30 5,51321
Total (corregido) 5370,19 44
 138

Cuadro 39. Análisis de varianza para porcentaje de retención de polifenoles

totales.
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A: Material de
4609,68 2 2304,84 219,39 0,0000
pared
B:Tiempo 12221,9 4 3055,46 290,84 0,0000
Interacciones
AB 4157,09 8 519,636 49,46 0,0000
Residuos 315,172 30 10,5057
Total (corregido) 21303,8 44

Cuadro 40. Análisis de varianza para luminosidad.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A:Material de
3899,1 2 1949,55 661,57 0,0000
pared
B:Tiempo 5309,91 4 1327,48 450,47 0,0000
Interacciones
AB 951,07 8 118,884 40,34 0,0000
Residuos 88,4054 30 2,94685
Total (corregido) 10248,5 44
 139

Cuadro 41. Análisis de varianza para a*.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A: Material de
420,765 2 210,383 10833,29 0,0000
pared
B: Tiempo 391,553 4 97,8884 5040,60 0,0000
Interacciones
AB 260,011 8 32,5014 1673,61 0,0000
Residuos 0,5826 30 0,01942
Total (corregido) 1072,91 44

Cuadro 42. Análisis de varianza para b*.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A: Material de
421,501 2 105,375 483,80 0,0000
pared
8: Tiempo 27,7987 4 13,8993 63,81 0,0000
Interacciones
AB 27,1405 8 3,39256 15,58 0,0000
Residuos 6,53427 30 0,217809
Total (corregido) 482,974 44
 140

Cuadro 43. Análisis de varianza para la cromaticidad.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A: Material de
43,5928 2 21,7964 100,45 0,0000
pared
8: Tiempo 340,394 4 85,0985 392,18 0,0000
Interacciones
A8 36,0008 8 4,50009 20,74 0,0000
Residuos 6,5096 30 0,216987
Total (corregido) 426,497 44

Cuadro 44. Análisis de varianza para el ángulo de tono.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A: Material de
1040,83 2 520,415 10821,93 0,0000
pared
8: Tiempo 958,118 4 239,53 4980,98 0,0000
Interacciones
A8 645,466 8 80,6833 1677,79 0,0000
Residuos 1,44267 30 0,0480889
Total (corregido) 26,4586 44
 141

Cuadro 45. Análisis de varianza para variación total de color óe.

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Efectos principales
A:Material de
1713,21 2 856,605 219,19 0,0000
pared
8: Tiempo 6007,4 4 150,.85 384,29 0,0000
Interacciones
AB 996,199 8 124,525 31,86 0,0000
Residuos 117,242 30 3,90807
Total (corregido) 8834,05 44