Universidad Simón Bolívar
Decanato de Estudios Generales del Ciclo Profesional
Titulo del Curso: Alimentación y gastronomía venezolana
Profesor: Rosaura Zambrano Departamento: Procesos Biológicos y
Bioquímicos
Código del Curso: PBG-215 Horario: Martes 3-5
Hora/Semana: 3 Créditos: 3
Requisitos:
Alimentación y gastronomía venezolana
Justificación: Los alimentos preparados representan para los seres humanos un
punto de identificación donde se logran encontrar y cohesionar diversos grupos y
formar una memoria gustativa que los identifica como pertenecientes a algún país
o región particular. La presente asignatura es importante pues permite que el
estudiante conozca y analicé los alimentos que representan la culinaria
venezolana así como, las maneras y hábitos de consumo siendo esto de vital
importancia pues representan nuestro legado gastronómico, nuestra identidad
culinaria, un aspecto de la cultura por explorar y fortalecer frente a las corrientes
globalizadoras que introducen regímenes alimenticios poco nutritivos e
insatisfactorios.
Resumen: A través de esta asignatura se mostraran los procesos evolutivos de la
alimentación y gastronomía venezolana, reconociendo las regiones gastronómicas
de Venezuela, su ubicación e historia y sus recursos alimentarios para analizar los
platos típicos y/o emblemáticos de la culinaria venezolana y su relación con
nuestra identidad venezolana
Objetivo General: Conocer los aspectos históricos y científicos de la evolución de
la alimentación y la gastronomía venezolana que permitan investigar, analizar y
difundir los conocimientos adquiridos, revalorizando de esta manera, los alimentos
y productos culinarios que definen la cocina tradicional venezolana.
Objetivos Específicos:
1. Conocer los procesos históricos evolutivos de la alimentación y
gastronomía venezolana.
2. Estudiar la influencia de los patrones tradicionales y la globalización en la
cocina tradicional latinoamericana y venezolana.
3. Analizar los recursos alimentarios y los platos típicos o emblemáticos según
las regiones gastronómicas de Venezuela.
4. Sensibilizar al estudiante de la necesidad de rescate, conservación e
innovación en las tradiciones gastronómicas venezolanas.
5. Valorar nutricional y culturalmente los alimentos y productos gastronómicos
de origen venezolano potencialmente competitivos en la gastronomía
internacional.
Contenidos Programáticos:
Tema 1: Introducción a la alimentación y gastronomía venezolana
● Definición de los conceptos de alimentación y gastronomía
● Principales procesos históricos de la población venezolana en relación con
los alimentos, la alimentación y la gastronomía.
● Tradiciones alimentarias y culinarias en Venezuela.
● Identidad gastronómica venezolana.
Tema 2: Cocina tradicional venezolana en tiempos de globalización
● Conceptualización, características e importancia de la cocina venezolana.
● El mestizaje gastronómico venezolano: características e importancia
● Aportes de los inmigrantes en la conformación del régimen alimentario
venezolano contemporáneo.
● La alimentación tradicional del venezolano
● Hábitos alimentarios
● La alimentación fuera del hogar
● Comidas rápidas vs comidas tradicionales
● Las modas y tendencias en la alimentación y gastronomía.
Tema 3: La comida tradicional Latinoamericana
● Historia de las cocinas y diversidad cultural, comportamientos alimentarios y
tradiciones culinarias de las gastronomías más representativas de
Latinoamérica.
● Alimentos más representativos de estas cocinas, características e
importancia.
● Valor Nutricional de la comida latinoamericana.
Tema 4: Las regiones gastronómicas de Venezuela (Región Central, Región
Llanera, Región Occidental, Región Sur y Región Oriental e Insular)
● Ubicación geográfica, historia y recursos alimenticios de las diferentes
regiones gastronómicas de Venezuela.
● Característica de la alimentación de la población, estilos de vida y relación
con el estado de salud en las diferentes regiones estudiadas.
● Representaciones culinarias (platos típicos) de importancia de las diversas
regiones gastronómicas en la conformación de la gastronomía nacional.
Tema 5: Preparaciones culinarias típicas o emblemáticas de la cocina
venezolana (pabellón criollo, la arepa, la hallaca, y el casabe)
● Origen y características de la preparación culinaria
● Variaciones de las preparaciones considerando las regiones gastronómicas
● Valor Nutricional de las preparaciones estudiadas
● Tradiciones y cultura relacionadas a las preparaciones estudiadas
Tema 6: Alimentos y productos culinarios de origen venezolano
potencialmente competitivos en la gastronomía actual. (El café, el cacao, la
harina de maíz, los quesos, el ponche crema, los vinos de Carora y el
casabe).
● Historia de estos alimentos y productos culinarios, características e
importancia
● Importancia para otras gastronomías (Valorización Internacional).
● Conceptualización de Productos con denominación de origen.
Metodología:
Clases magistrales.
Sesiones de análisis y discusión orientada.
Investigación de tópicos específicos.
Invitación a expertos en el área, para la realización de catas dirigidas de diversos
productos culinarios de origen venezolano.
Evaluación:
Pruebas escritas (2): con un valor de 25 % c/u. (total: 50%).
Tareas y/o asignaciones: con una valor de 25%.
Realización y presentación de un seminario asignado: con un valor de 25 %.
Bibliografía Recomendada:
Libros:
● Lovera J.R. (2006). Gastronauticas: Ensayos sobre temas gastronómicos
Fundación Bigott. Caracas, Venezuela.
● Lovera J.R. (1998). Historia de la Alimentación en Venezuela. Ed. Centro de
Estudios Gastronómicos. Venezuela.
● Patiño, Víctor M. (2005). La Alimentación en Colombia y en los países
vecinos. Ed. Universidad del Valle, Cali Colombia
● Benavides de R. Gabriela. (2002). Alimentación y Gastronomía. Universidad
de San Martin de Porres. Perú.
● Bello, Atencio (2008). Nuestra Cultura Gastronómica: Origen, influencias y
mestizajes. Fundación Venezuela Positiva. Caracas Venezuela.
● Cartay, Rafael. (2005). Diccionario de Cocina Venezolana Fundación Alfadil.
Caracas, Venezuela.
● Cartay, Rafael. (2003). El pan nuestro de cada día. Fundación Bigott.
Caracas, Venezuela.
● Cartay, Rafael. (2003). La Hallaca en Venezuela. Fundación Bigott.
Caracas, Venezuela.
● Cartay, Rafael. (2001). La Cocina de Barinas. Ed. Revista ICAM. Fundación
Cultural Barinas, Venezuela
● León, Ramón D. (1984). Geografía Gastronómica Venezolana. Línea
Editores, Caracas, Venezuela
● Atlas de las Tradiciones Venezolanas. 3ra. Ed. Fundación Bigott. Caracas
Venezuela.
● Vélez, Fermín (1967). El Folklore en la Alimentación Venezolana. 2 ed.
Instituto Nacional de Nutrición. Caracas Venezuela.
● Naranjo, José R. (1985). La Artesanía del Queso Larense. Fundación para
el Desarrollo Social de la Región Capital.
Artículos:
● Rivas, Bertha. (2006).Intercambio Gastronómico y Cultural: Oportunidades
de innovación en el sector de la restauración. Revista TURPADE Nº 5,
México
● Alcántara, Longa y Rivas, Bertha (2004) La patrimonialización de la
gastronomía venezolana como estrategia de desarrollo turístico.. Revista
Anales Venezolanos de Nutrición. Vol. 17 Nº. 1 Venezuela.
Curriculum del Profesor:
Prof. Rosaura Zambrano
Ingeniero Agronomia, Universidad Central de Venezuela (Año, 1993).
Magíster Sc. en Ciencias de los Alimentos, Universidad Simón Bolívar Nacional
(Año, 2009).
Email: roszambrano@[Link]
Telf. Oficina: 9063111 ext. 6314
NORMAS DE CLASE
1. Asistir puntualmente
2. No se puede consumir ningún tipo de alimentos en clase
3. No se puede fumar en el salón de clase
4. No se puede usar el teléfono celular en clase
PAUTAS DEL TRABAJO ESCRITO / PAUTAS DE LA PRESENTACION
ORAL/OBSERVACIONES
● El tema será asignado el primer día de clases y será presentado en forma oral y escrita
● Debe usar letra tipo Arial, tamaño 12, interlineado 1,5
● El informe debe desarrollarse en un mínimo de 10 páginas, sin incluir portada, introducción,
conclusión y referencias bibliográficas.
● La presentación escrita: Representa el 8 % de la nota. Los criterios aplicados para su evaluación
incluyen la redacción, la estructura general del trabajo, la contribución original del estudiante, la
escritura y manejo de referencias bibliográficas
● PREVIO A LA PRESENTACION ORAL (una semana antes) el alumno debe entregar el trabajo escrito
y la asistencia a los Seminarios es ESTRICTAMENTE OBLIGATORIA.
● La presentación oral: Representa el 12% de la nota. Tiempo estipulado de 10 a 15 minutos. Los
criterios aplicados para la evaluación de estas presentaciones incluyen el ajuste del tiempo
estipulado, el dominio del vocabulario del tema asignado, la claridad en la expresión de las ideas, la
secuencia y orden de la presentación, capacidad de síntesis, uso apropiado del material de apoyo y
por ultimo la generación de preguntas y comentarios por parte del resto del grupo.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Libros:
● Lovera J.R. (2006). Gastronauticas: Ensayos sobre temas gastronómicos Fundación Bigott. Caracas, Venezuela.
● Lovera J.R. (1998). Historia de la Alimentación en Venezuela. Ed. Centro de Estudios Gastronómicos. Venezuela.
● Patiño, Víctor M. (2005). La Alimentación en Colombia y en los países vecinos. Ed. Universidad del Valle, Cali
Colombia
● Benavides de R. Gabriela. (2002). Alimentación y Gastronomía. Universidad de San Martin de Porres. Perú.
● Bello, Atencio (2008). Nuestra Cultura Gastronómica: Origen, influencias y mestizajes. Fundación Venezuela
Positiva. Caracas Venezuela.
● Cartay, Rafael. (2005). Diccionario de Cocina Venezolana Fundación Alfadil. Caracas, Venezuela.
● Cartay, Rafael. (2003). El pan nuestro de cada día. Fundación Bigott. Caracas, Venezuela.
● Cartay, Rafael. (2003). La Hallaca en Venezuela. Fundación Bigott. Caracas, Venezuela.
● Cartay, Rafael. (2001). La Cocina de Barinas. Ed. Revista ICAM. Fundación Cultural Barinas, Venezuela
● León, Ramón D. (1984). Geografía Gastronómica Venezolana. Línea Editores, Caracas, Venezuela
● Atlas de las Tradiciones Venezolanas. 3ra. Ed. Fundación Bigott. Caracas Venezuela.
● Vélez, Fermín (1967). El Folklore en la Alimentación Venezolana. 2 ed. Instituto Nacional de Nutrición. Caracas
Venezuela.
● Naranjo, José R. (1985). La Artesanía del Queso Larense. Fundación para el Desarrollo Social de la Región
Capital.
Artículos:
● Rivas, Bertha. (2006).Intercambio Gastronómico y Cultural: Oportunidades de innovación en el sector de la
restauración. Revista TURPADE Nº 5, México
● Alcántara, Longa y Rivas, Bertha (2004) La patrimonialización de la gastronomía venezolana como estrategia de
desarrollo turístico.. Revista Anales Venezolanos de Nutrición. Vol. 17 Nº. 1 Venezuela.