UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO
LA PICANTERIA DE LOS DOCE ANGULOS
CURSO: GESTIÓN DE ALIMENTOS
DOCENTE: CARPIO SÁNCHEZ MARCO FERNANDO
INTEGRANTES:
HUAMANI PUMACAHUA NICOLE ABIGAIL
HUAMANTICA ENRÍQUEZ LIZDEY PAMELA
LADRÓN DE GUEVARA SORIA THOMAS RODRIGO
LAUCATA QUISPE CARLOTA
LLERENA ECHEGARAY AYRTON FABIAN
MERCADO CALLO CARMEN BRIGITH
NUÑEZ AGUILAR NAYDA CECILIA
ÑAHUI CHOQUETINCO DIEGO ALEXANDER
CUSCO- PERÚ
2022
NAYDA
● NOMBRE:
LA PICANTERÍA DE LOS DOCE ÁNGULOS
● EL PORQUÉ DEL NOMBRE:
El nombre es por la historia de la piedra y como está representa a una cultura como
nosotros queremos representar a una identidad, ya que los platos que se servirán serán
únicos al igual que nuestra piedra de los 12 ángulos.
● LOGO:
El logotipo es una creación propia del restaurante, en este logotipo podemos apreciar
de fondo una piedra con algunos cortes que simulan ángulos que hacen referencia a la
piedra de doce ángulos, en la parte del medio y con tipografía clara se puede notar el
nombre de la picantería acompañada de un cuchillo y tenedor que hacen referencia a
un sitio donde venden comida , y por último y no menos importante en la parte
inferior se puede notar la palabra picantería con una bandera roja en la última “ I “
que es tradicional en las picanterías de antaño que indicaban que en ese
establecimiento ya se expedía comida y chicha , bebida hecha a base de jora que viene
desde la época inca , realmente un logo muy sofisticado pero guardando la magia de
la ciudad del Cusco.
● SLOGAN: “El sabor tradicional y elegancia de la Ciudad Imperial del Cusco”
● TIPO DE RESTAURANTE: Es una picantería tradicional con un toque gourmet.
● CATEGORÍA:
3 tenedores.
Factores en las que se basa en la distribución:
Equipos,
Adaptación de instalaciones,
Personal cualificado en idiomas
Comedor adecuado a la capacidad del aforo máximo.
Aseo para el personal de servicio.
Calefacción.
Carta acorde con el tipo de establecimiento.
Personal uniformado.
Calidad en los materiales
DIEGO
● MERCADO ACTUAL AL QUE ESTÁ DIRIGIDO:
Público en general. Está dirigido al público en general, principalmente
direccionado a un público extranjero.
● VISIÓN:
Superar las expectativas de nuestros visitantes con el objetivo de que nuestro nombre
sea reconocido como una experiencia inolvidable, buscando así mismo la satisfacción
del cliente mediante nuestra carta gastronómica que ofrecerá alimentos y bebidas de
muy buena calidad. Donde se busque también brindar un excelente servicio en un
buen espacio de trabajo y clima laboral que tendrá un desarrollo continuo para todos
nuestros colaboradores de la mano de nuestra administración.
● MISIÓN:
Somos un restaurante con el objetivo de proveer a nuestros clientes la mayor
experiencia gastronómica en el concepto de restaurante de variedad de comida en sus
estilos clásicos. Y de un servicio del más alto valor agregado y consistente dentro y
fuera de nuestras fronteras, en un ambiente acogedor y armonioso, trabajo en equipo,
servicio ágil, personalizado, siempre en consonancia con la sostenibilidad y
responsabilidad social.
● VALORES:
Los valores que nos identifican serán:
● La vocación, la pasión que tenemos de hacer bien el trabajo, el amor a la
cocina y la satisfacción de un trabajo bien hecho.
● La calidad, ofrecer al cliente siempre los mejores productos, seleccionándolos
cuidadosamente, continúa con el conocimiento que se emplea en su
elaboración, y finaliza con la profesionalidad que se emplean al servir cada
plato.
● La honestidad, cada individuo del personal será seleccionado de la manera
más cuidadosa, un equipo de profesionales con vocación y que disfruten
sinceramente de su trabajo.
● La tradición, se respeta profundamente la herencia cultural de las recetas
tradicionales, que en nuestro país son de las mejores y con un trasfondo
cultural muy extenso.
● La creatividad, para tomar la influencia de las recetas tradicionales y así
elaborar y quizás crear nuevos platillos.
● THOMAS
● UBICACIÓN (MAPA):
Se tiene pensado que el restaurante se ubique en el distrito de Cusco, más
precisamente en la Calle Inca Roca 109, esto debido a que es una calle que se
encuentra cerca a la piedra de los 12 ángulos (nombre de nuestro restaurante) y a su
vez está en el barrio de San Blas, el cual es tradicional como la comida que se servirá
en nuestro restaurante. A continuación, se muestra nuestra ubicación en el mapa:
● AFORO:
El restaurante contará con aforo o capacidad para 40 personas.
● ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE
Los beneficios de realizar un organigrama de un restaurante son amplios, es la forma
más eficaz de dividir a tu personal por áreas, destacando que persona se encarga de
cada área y que funciones realizan los trabajadores de cada área.
Existen varios tipos de organigramas según el tamaño del restaurante y estos se
pueden dividir en tantas secciones como usted desee, es probable que en un
restaurante de tamaño pequeño una persona pueda tener a la vez más de un rol. Por lo
tanto, la estructura organizacional se debe basar en el tamaño de tu restaurante,
atendiendo al N.º de empleados de los que dispones y los servicios que ofrece tu
restaurante.
A continuación, presentamos nuestro organigrama dentro de nuestro
restaurante:
Incluida la imagen
FABIÁN
● ACTIVIDADES QUE REALIZAN CADA ÁREA
GERENTE: Los Gerentes de Restaurante están a cargo de la operación diaria, en tal
sentido, planifican, dirigen, organizan, controlan y evalúan su operatividad. Estos
profesionales trabajan para los comercios, incluyendo cadenas de comida rápida,
franquicias, hoteles, entre otros.
Las funciones más comunes de un Gerente de Restaurante:
● Planificar, organizar, dirigir, controlar y evaluar la operatividad de los
establecimientos de servicios de comida
● Desarrollar estrategias de mercado, implementar campañas de Publicidad y
planificar eventos
● Dirigir al personal del restaurante
● Establecer una red de proveedores
● Comunicarse con los clientes
● Desempeñar actividades administrativas
● Velar por el cumplimiento de los estándares y legislación sanitaria y de
manipulación de alimentos, además de las políticas establecidas por el
establecimiento
CHEF EJECUTIVO:
Los Chefs Ejecutivos planifican y dirigen la preparación y sazonado de ensaladas,
sopas, pescados, carnes, vegetales, postres, entre otros platos. De igual modo, estos
profesionales cocinan, elaboran menús, crean nuevos platillos y supervisan el área de
la cocina en restaurantes.
● Planificar y dirigir la preparación de alimentos y las actividades culinarias que
sean realizadas en un restaurante.
● Analizar las recetas con el fin de asignarle los precios en el menú,
considerando los ingredientes utilizados, la complejidad en la elaboración del
platillo y el costo general de producción.
● Reunirse con los clientes para afinar detalles respecto al menú a ser ofrecido
en eventos especiales, tales como bodas, banquetes y los requerimientos
especiales en cuanto a platillos a ser servidos.
● Supervisar las actividades de la cocina.
● Supervisar al personal que labora en la oficina.
● Darles la bienvenida a los clientes y hacer relaciones públicas cuando sea
necesario.
● Estar al corriente de las tendencias culinarias y estar abierto a probar
ingredientes y técnicas nuevas.
● Desempeñar actividades administrativas.
● Desarrollar una red comercial de proveedores.
● Cumplir con las políticas y procedimientos establecidos de seguridad e higiene
● CARLOTA
CONTABILIDAD: Es el sistema que se ocupa de su información financiera y se
asegura de que usted está haciendo suficientes ingresos para cubrir sus gastos. Incluso si no
tiene experiencia en contabilidad, entender esta área administrativa le permite conocer mejor
el desempeño de su negocio.
La contabilidad de los restaurantes le permite tener una imagen clara de todo esto y manejar
su negocio de una mejor manera: Implica.:
● Planeación de negocios
● Preparación del presupuesto
● Seguimiento y gestión del costo de los bienes vendidos
● Rastrear y administrar los costos de la mano de obra
● Nómina
● Preparando informes de ventas diarios
● Preparar estados financieros como P&L y balance general
JEFE DE COCINA: El jefe de cocina es responsable ante el administrador o gerente del
perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante, sus funciones son:
● Organización general de la cocina
● Control de los pedidos y del stock
● Cuidado de la cocina
● Contratación del personal
● Capacitación del personal
● Supervisar la limpieza
ENCARGADO DE CAJA:
El cajero es una pieza clave en la cadena de servicio de un restaurante, es quien procesa el
pago del comensal y tal vez sea el último contacto de este con el establecimiento.
Las funciones de un cajero van más allá de recibir la nota de pago, cobrar y dar cambio, entre
las que se encuentran:
● Atender con calidad a los comensales en el área de registro y cobro,
asegurando su satisfacción con el servicio recibido.
● Mencionarles las promociones y especialidades del restaurante.
● Manejar la caja registradora. Conocer los procedimientos de registro y las
diferentes formas de pago.
● Llevar el control de las comandas o notas de consumo y elaborar facturas
para los clientes que así lo requieran.
● Realizar los cortes parciales y finales de la caja.
● Mantener en excelente presentación su área de trabajo y su persona.
● Aplicar el reglamento interno de acuerdo a las situaciones que lo ameriten.
● Surtir de papelería y verificar el funcionamiento de las herramientas en su
área de trabajo.
● NICOLE
CAMARERO:
Un camarero, también conocido como mozo, mesonero o mesero, es la persona que se
encarga de atender a los clientes de un establecimiento. El camarero o camarera tiene
el oficio de atender al personal que visita el establecimiento, así como proporcionar
los alimentos y las bebidas durante la estancia de los clientes y efectuar los cobros.
Aunque podemos encontrar varios tipos de camareros como son los camareros de
barra o los camareros de sala, lo cierto es que al final la mayoría de los camareros
acaba realizando funciones muy similares. Algunas de las funciones más destacadas
de los camareros son:
● Toma de comandas
● Servir la comida y bebida
● Ordenación
● Gestión de reservas
● Fregar platos
● Limpieza
● Atención de proveedores
● ELABORAR EL MENÚ
a. Carta de Menú
hasta aquí
BRIGITH
Desde aquí
b. Carta de Cervezas Artesanales
c.
PAMELA
Esta imagen
● A QUÉ RESTAURANTE QUIERE ASEMEJARSE SU RESTAURANTE
Nuestro restaurante se asemeja a la picantería “La Cusqueñita” en el aspecto que es un
local amplio, en que la comida, las bebidas y la atención es buena y rápida. Ambos
tienen un ambiente muy ventilado y con mucho esmero por parte del personal,
presentando porciones muy generosas y la comida presenta toda la variedad de la
comida cusqueña. Es una experiencia que jamás podrás olvidar.