Universidad Tecnológica de México
Alumna: Dafne Castillo Franco
No. Cuenta: 22549204
Maestría en Dirección de Empresas de
Manufactura y Gestión de Calidad
Entregable 1
Docente: Ricardo Galván Sánchez
Fecha de entrega: 5 de febrero de 2022
Índice
Introducción ………………………………………………. 3
Demanda mensual y precio del producto …………………. 4
Requerimientos de calidad, cantidad y entrega……………. 4
Clientes que solicitan el producto…………………………. 5
Producción diaria……………………………….…………. 6
Procesos de manufactura involucrados……………………..7
Lista de materiales para la fabricación……………………. 8
Inventarios de los materiales……………………………… 9
Introducción
La elaboración de este primer entregable es una recopilación de información en tablas y
diagramas de la empresa “Tocinerías y carnicería Franco”; se seleccionó a su producto
estrella “longaniza” para este análisis.
A continuación, se muestran las tablas de información y los datos que nos proporcionaron
para la elaboración del mismo.
Demanda mensual y precio del producto
Tocinería y Carnicerías Franco
(demanda anual de procesados)
Demanda media Demanda media diaria
Mes Días Demanda
del mes en al año
Enero 30 4000 4350 145
Febrero 28 4000 4060 145
Marzo 31 4000 4495 145
Abril 30 4000 4350 145
Mayo 30 4000 4350 145
Junio 30 4000 4350 145
Julio 30 4000 4350 145
Agosto 30 4000 4350 145
Septiembre 29 4000 4205 145
Octubre 31 4000 4495 145
Noviembre 30 4000 4350 145
Diciembre 29 4000 4205 145
TOTAL 358 48000 51910 1740
Tabla 1. En la primera tabla encontramos la información con respecto a la demanda anual
del producto estrella “longaniza”.
Requerimientos de calidad, cantidad y entrega
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros,
recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de grasa.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:
La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que
por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura
e inhibe la emulsificación.
Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
embutido durante el rellenado, el escaldado y el enfriamiento.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto terminado
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la longaniza
depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de
envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto
final debe mantenerse a temperatura ambiente y tiene una vida útil de aproximadamente 5
días.
Clientes que solicitan el producto
Tocinería y Carnicerías Franco
(registro de sucursales)
No. De sucursal Nombre de la sucursal Dirección
1 Gustavo Gustavo A Vicencio #12
2 Centro Santos Degollado #7
3 Niños héroes Niños Héroes #102
4 Francisco Francisco I Madero #17
5 5 de Mayo 5 de Mayo #22
6 Guerrero Vicente Guerrero #7
7 Sarabia Francisco Sarabia #21
8 Dolores C. Dolores #317
Tabla 2. En esta tabla podemos conocer el registró de sucursales (clientes), así como la
ubicación de las mismas.
Producción diaria
Tocinería y Carnicerías Franco
(producción diaria)
Material Cantidad unidad costos
Carne (cerdo) 30 kilos -
Grasa de cerdo 4 kilos -
Ajo 500 gramos $ 30.00
Chile picante 500 gramos $ 39.00
Sal común 1 kilo $ 10.00
Comino 200 gramos $ 28.00
Almendra 500 gramos $ 85.00
Pasa 500 gramos $ 24.00
Tripaje 3 maso $ 18.00
Agua 4 litros $ 7.00
TOTAL - - $ 241.00
Tabla 3. Se muestran los valores e ingredientes que se utilizan para realizar 3 cajas de 48
kilos, como parte de la producción de 145 que es nuestra demanda media diaria.
En la tabla se recolectan los datos para la elaboración de una caja de 48 kilos.
Procesos de manufactura involucrados
Equipo y utensilios
Molino de carne
Cuchillos
Embutidora
Generador de humo
Estufa
Mesas
Cuchillos
Afilador de cuchillos
Balanza
Diagrama de flujo Diagrama de flijo
RECEPCION DE CARNE
DESHUESADO
LAVADO
PICADO/MOLIDO
PREPARADO DE TRIAJE PESADO DE INGREDIENTES
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
LIMPIEZA
PRESECADO
DISTRIBUCCION
Diagrama 1. Muestra el proceso de elaboración que se tiene para el producto estrella de la
compañía “Longaniza”.
Lista de materiales para la fabricación
Tocinería y Carnicerías Franco
(lista de materiales)
Material Cantidad Unidad Observaciones
Carne (cerdo) 30 kilos proviene de la granja Franco
Grasa de cerdo 4 kilos proviene de las sucursales Franco
Ajo 500 gramos compra en central de abastos
Chile picante 500 gramos compra en central de abastos
Sal común 1 kilo compra en central de abastos
Comino 200 gramos compra en central de abastos
Almendra 500 gramos compra en central de abastos
Pasa 500 gramos compra en central de abastos
Tripaje 1 maso compra en central de abastos
Agua 4 litros compra en central de abastos
Tabla 4. Listado de materiales utilizados durante la producción diaria para la elaboración de
longaniza.
Inventarios de los materiales
Tocinería y Carnicerías Franco
(inventario de materiales)
Precio Unidades
Ingredientes Cantidad Unidad Precio total Observaciones
individual de vta.
Carne producción en granja
- Por kilo -
(cerdo) 90 kilos Franco
Grasa de producción en granja
- Por kilo -
cerdo 12 kilos Franco
Ajo 10 kilos $ 60.00 Por kilo $ 600.00 compra semanal
Chile picante 15 kilos $ 78.00 Por kilo $ 1,170.00 compra semanal
Sal común 10 kilos $ 10.00 Por kilo $ 100.00 compra cada 15 días
Comino 5 kilo $ 140.00 Por kilo $ 700.00 compra semanal
Almendra 10 kilos $ 170.00 Por kilo $ 1,700.00 compra semanal
Pasa 10 kilos $ 48.00 Por kilo $ 480.00 compra semanal
Tripaje 30 mazos $ 30.00 por maso $ 900.00 compra semanal
por
$ 35.00 $ 700.00
Agua 20 litros garrafón compra semanal
total 212 $ 571.00 $ 6,350.00
Tabla 5. nos muestra relación de inventarios que se tiene cada semana, así como las fechas
en que se debe reabastecer.