Manejo de primeras entradas y
primeras salidas
Recepción de
01
alimentos
Características
02 de alimentos
Tabla de
contenidos 03
Cómo
almacenar
el alimento
Herramientas
04
necesarias
Introduccion
¿Qué es el sistema Peps?
Es un método de inventario que se basa en primeras entradas, primeras salidas.
01
Recepción de
alimentos
Recepción de alimentos y materias
primas
● Si durante la recepción el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de
conservación.
●
● Si el producto es no conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando el producto
no vaya ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse del
resto del lote
Condiciones óptimas:
● Carnes: deben venir selladas y con identificación de su procedencia. Aspecto fresco y sin golpes,
suciedades o coloraciones anormales.
● Pescado: aspecto “vivo”, ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parásitos y
sin golpes.
● Huevos: cáscara intacta, limpia y etiquetados.
● Frutas y verduras: limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre.
● Latas: no deben tener abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.
● Congelados: no deben presentar signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o
exceso de escarcha.
Se debe tener un registro de las
primeras entradas y primeras salidas de
los productos que estén en condiciones
óptimas y se lleven al almacén, así como
de aquellos que no son conformes pero
no se devolverán al proveedor
inmediatamente.
Producto alimenticio Temperatura de recepción
Comida envasada fría Max. 8 °C
Comida caliente Max. 65 °C
Lácteos Max. 4 °C
Ovoproductos Max.4 °C
Embutidos cocidos Entre 0 - 5 °C
Pescados Max. 2 °C
Carne picada Max. 3 °C
Pollos, aves, conejos Max. 4 °C
Carne fresca Max. 7 °C
Congelados Max. - 18 °C
02
Características de
los alimentos
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03
¿Cómo almacenar
los alimentos?
Almacenamiento de alimentos
Áreas de almacenamiento se clasifican en 4 grupos:
❏ Almacenamiento de frutas y verduras
❏ Almacenamiento de alimentos secos
❏ Almacenamiento de congelación
❏ Almacenamiento de refrigeración.
Almacenamiento de frutas y
verduras.
Muchas frutas y verduras se deben almacenar solo a temperatura
ambiente porque la temperatura del refrigerador [3.3 a 5.6° C] las
daña o evita que maduren y adquieran un buen sabor y textura.
Almacenamiento de alimentos secos.
❏ Colocar los alimentos en recipientes de superficie firme e inertes.
❏ No colocar ningún alimento directamente en el piso
❏ Identificar y separar los alimentos rechazados o caducados.
❏ Verifica que las latas no tengan abolladuras hu abombamiento o corrosion.
❏ Lleva un sistema peps
Almacenamiento de refrigeración
❏ Todos los alimentos en refrigeración deberán estar envasados para un fácil
acceso e identificación para reducir el riesgo de contaminación cruzada a
una temperatura de 4° C o menos.
❏ Evitar meter alimentos calientes a refrigeración ya que esto estimula el
crecimiento bacteriano.
❏ No se debe de almacenar latas abiertas en refrigeración preferible
trasvasar y marcar.
❏ Registra la temperatura del refrigerador
Alimentos listos para consumo /
Cocinados frutas verduras
lavadas y desinfectados
Despite being
Venus hasred,
high
Pescados
temperatures 63 °C
Mars is y mariscos
cold
Carnes Rojas 69 °C
Pollo 74 °C
Huevo ( 63- 69 °C)
Almacenamiento de alimentos en
congelación
❏ Mantener una temperatura de congelación de 18 ° C
❏ Los alimentos congelados necesitan una atención especial
❏ Área bien ventilada, limpia y seca
❏ Asegurarse que la cámara de congelación funciona a la temperatura
correcta.
04
Herramientas necesarias
para un buen control de
almacén.
Bitácora de almacén
Brindan información sobre los tipos de alimentos que se desechan y las razones. Permiten
reunir datos sobre flujos materiales que de otra manera serían difíciles de medir.
Hoja de almacen
Es un documento, por medio del cuál, podemos controlar el movimiento de las mercancías
de un negocio, tanto en sus Entradas y Salidas, como en los precios que se van obteniendo.
Catálogo de alimentos
Su objetivo es garantizar una adecuada selección de alimentos de acuerdo con las
necesidades planteadas y autorizadas.
▪ Conocer la bromatología de los alimentos.
▪ Identificar las características organolépticas del alimento
▪ Señalar las características químicas y biológicas que influyen en las
técnicas de almacenamiento
▪ Control de los alimentos para mantenerlos dentro del presupuesto
▪ Identificar los alimentos que tienen factor de corrección
Catálogo de proveedores
Es una empresa que ofrece por lotes una determinada línea de productos destinados a
la elaboración o servicio del cliente. Su función es la de ofrecer un volumen al por mayor
de productos que posteriormente serán tratados, manipulados o elaborados para la
venta que se dará al cliente final.
Herramientas básicas de almacén
Bibliografia
❏ Cuadro tomado de Nekazaritzako Elikagalen Requisitos de la recepción, y almacenamiento y conservación
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❏ (S/f). [Link]. Recuperado el 6 de octubre de 2022, de
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❏ (S/f-b). [Link]. Recuperado el 6 de octubre de 2022, de
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