LOS ADITIVOS QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS
Nombre de la escuela: Miguel barranca 02 Tempoal
Alumno : Karla frine Ortega castillo
Maestra: María de Jesús Valtierra lobaton
Materia:laboratoristas
Grupo:503
Los Aditivos Quimicos En Los
Alimentos
Resumen
Los aditivos son sustancias o compuestos no nutritivos que se añaden directamente a
todos los productos alimentarios industriales durante su elaboración con el fin de
asegurar la estabilidad físico-química del alimento, mejorar las propiedades
organolépticas y, en muchos casos, alargar la vida útil del alimento. producto.
El uso generalizado de aditivos en la industria alimentaria ha llevado a establecer
mecanismos de control para regular su correcto uso y verificar sus resultados, creando
así un valor añadido para los consumidores. Para que una sustancia se utilice como
aditivo, debe tener buenas propiedades químicas y debe pasar los controles
toxicológicos establecidos por las organizaciones nacionales e internacionales
pertinentes para verificar su seguridad en términos de frecuencia de consumo y
máxima ingesta dietética para evitar efectos adversos para la salud. .
Asimismo, el uso de un aditivo en los alimentos cumple alguna de las siguientes
funciones: conservar el valor nutritivo o propiedades beneficiosas para la salud; mejora
la calidad de conservación o la estabilidad fisicoquímica del producto alimenticio;
Aumento o mejora de las propiedades sensoriales de una manera que conduce al
engaño; contribución de coadyuvantes de procesamiento esenciales.
En este sentido, los aditivos hoy deben ser sustancias que contribuyan a la estabilidad
físico-química de los productos alimenticios para extender su vida útil y hacerlos más
apetecibles para los consumidores, para no ocultar defectos de fabricación y, en casos
extremos, condiciones de cocción poco saludables.
INTRODUCCIÓN
El empleo de aditivos y otras sustancias se remonta varios siglos atrás, donde su uso
se inicia en forma empírica ya que se utilizaban estos compuestos sin alguna
regulación sanitaria o legal y el principal propósito de uso era ocultar los defectos de
elaboración o las condiciones insalubres en la preparación de los alimentos. Con los
avances de la química en el siglo XIX y con las nuevas necesidades de la industria
agroalimentaria, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace
sistemática. Es hasta finales del siglo XIX cuando en el lenguaje de la ciencia de los
alimentos se incluye el término “aditivo”; ya que bajo esta denominación también se
agrupaban diversas sustancias o compuestos químicos que al ser agregados durante la
elaboración de los alimentos ejercen distintos efectos en el procesamiento o resaltan
alguna cualidad deseada grata al consumidor, ejemplo de ellos se encuentran los
colorantes, saborizantes, espesantes, coadyuvantes tecnológicos, Intensificadores de
sabor, compuestos bacteriostáticos y/o bactericidas (conservadores), entre otros.
La conservaci n de los alimentos en buenas condiciones ha preocupado a al ser
humano desde la Antig edad. Observ que enterrando la carne o el pescado en la
nieve se manten an comestibles durante m s tiempo. Desecando al sol, salando,
confitando o ahumando, el hombre primitivo tambi n mejoraba la conservaci n de los
alimentos. Adem s de estas t cnicas, en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos
minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservaci n de los productos
c rnicos.
Los romanos quemaban azufre en sus bodegas para que el vino no se agriara. Y en la
Edad Media empezaron a a adir las especias que iban llegando de Oriente a los
embutidos para que retrasaran la r pida putrefacci n de las carnes. Tambi n en la
Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues as
aquellas luc an un verde m s brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofila,
el colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en contacto
con el cobre.
En la actualidad, adem s de las t cnicas f sicas, como la congelaci n, el calentamiento
o la irradiaci n, se utiliza la conservaci n qu mica de los alimentos. Esta consiste en la
adici n de unos productos qu micos que protegen los alimentos de una posible
alteraci n y mejoran sus caracter sticas.
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Estos productos qu micos se denominan aditivos y se definen como sustancias que no
se consumen como alimento, ni se usan como ingredientes caracter sticos, y cuya
adici n intencionada a los alimentos tiene un prop sito meramente tecnol gico
(fabricaci n, envasado, transporte o conservaci n). Esta definici n podr a suponer
eliminar de la lista de aditivos autorizados algunos de los que se utilizan en la
actualidad. Sin embargo, los fines organol pticos, como el color o el sabor, tambi n se
tienen en cuenta a la hora de a adir aditivos a un alimento.
Hoy en día, es importante señalar que los alimentos procesados son productos que
están en constante cambio, a veces muy rápidamente, como los subproductos cárnicos
(como los embutidos crudos o cocidos), los productos lácteos (como el yogur y los
postres). productos lácteos), conservas de verduras y otros procesos más lentos, como
el envasado de verduras frescas.
Dicho esto, todos los alimentos deben verse como un sistema dinámico en el que
constantemente ocurren cambios físicos y químicos, lo que puede significar cambios
que conducen a la degradación de la calidad de los alimentos. Por este motivo, la
industria alimentaria ha introducido el uso de productos químicos que se añaden para
solucionar estos problemas. En algunos casos, se trata de eliminar los problemas de
estabilidad físico-química y propiedades sensoriales de los alimentos.
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La finalidad del uso de estas sustancias, conocidas como aditivos alimentarios, es
conseguir lo que la humanidad ha estado intentando durante siglos, mejorar las
propiedades organolépticas y paliativas, exponer los alimentos al consumo en las
condiciones más adecuadas, alargar la vida útil de los productos y mejorar sus
propiedades fisicoquímicas. propiedades Espere.
Generalmente, los aditivos sirven para evitar el deterioro de los alimentos ya
producidos o para dar a los alimentos una apariencia más agradable al paladar para
que sean aceptables para los consumidores. Debe tenerse en cuenta que al preparar
productos alimenticios producidos industrialmente, solo aquellas sustancias cumplen
con los requisitos de los actos reglamentarios vigentes, es decir, compuestos sintéticos
o sustancias de origen natural destinados al uso alimentario para un fin específico que
pueden ser utilizados como aditivos químicos. Las normas mexicanas prevén un control
y regulación más estrictos en el mercado de elaboración de alimentos en cuanto al uso
y uso de aditivos en los productos alimenticios elaborados y servidos a la población
mexicana, lo que reducirá el número de casos de abuso denunciados.
CONTENIDO
Que es un aditivo químico en los alimentos y como se regula
Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero
que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado o
almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les
afecten las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente regulado y deben
cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean
completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo unas características que
el alimento no tiene.
Antes de que un nuevo compuesto químico sea aprobado como aditivo alimentario
debe ser evaluado por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF). Esa
evaluación se basa en la revisión de todos los datos obtenidos a partir de estudios
efectuados en personas y animales. Con ellos en la mano, se establece la cantidad
máxima del aditivo que podrá llevar un alimento, que son las dosis en que su seguridad
está comprobada. "Algunas sustancias son inocuas incluso en grandes cantidades, por
lo que la legislación no establece dosis máximas de uso para ellas
Estos son algunos de los aditivos más habituales.
Ácido ascórbico (E300)
Los antioxidantes son compuestos que impiden que los alimentos se oxiden demasiado
rápido al entrar en contacto con el aire y evitan que se queden rancios o se decoloren.
Se usan en los alimentos horneados (pan, bollería, etc.), en cereales, en aderezos para
ensaladas, en frutas y verduras.
El ácido ascórbico (E300), también conocido como vitamina C, es un cristal incoloro e
inodoro que se disuelve en agua y con un sabor ácido. Proviene del azúcar, y sus sales
de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes.
Nitrito de sodio (E250)
Los aditivos conservantes se utilizan porque previenen o retrasan la aparición de
microorganismos (bacterias o moho, por ejemplo), que ya están en los alimentos o que
acceden a ellos, para que no los estropeen y se vuelvan tóxicos. Se usan en vinos,
quesos, carnes curadas, zumos de frutas...
Uno de los más utilizados es el nitrito de sodio (E250), un material que contiene sodio,
oxígeno y nitrógeno. Se utiliza, habitualmente, al curar carnes y pescados en salazón,
para conservar sus propiedades y mantener el color de la carne y sus derivados
(fiambres y embutidos), en combinación con otras sales como el nitrito de potasio
(E249). El nitrito de sodio produce una reacción química con la mioglobina de la carne
que produce ese color rojo-púrpura que asociamos a las carnes de calidad. También
ayuda a prevenir la presencia de la bacteria que causa el botulismo.
Lecitina (E322)
Los emulsionantes y estabilizantes hacen que los ingredientes que habitualmente no se
mezclan porque no son solubles, como el agua y la grasa, no solo lo hagan, sino que
además se mantengan mezclados. Son indispensables no solo en la mayoría de las
salsas, sino también en muchos alimentos bajos en grasas, que de otro modo no
podrían mantener su textura hasta el momento de ser consumidos.
Aspartamo (E951) y sacarina (954)
Los edulcorantes son compuestos que aportan un sabor dulce y que se utilizan en
aquellos productos bajos en calorías o especialmente pensados para diabéticos. Los
dos que hemos elegido son los más conocidos.
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El aspartamo (E951) es 200 veces más dulce que el azúcar y tiene cero calorías. Fue
descubierto en 1965 por James M. Schlatter, que buscaba un medicamento para las
úlceras y se derramó un poco de aspartamo por accidente sobre la mano. Se trata de
un polvo blanco, sin olor, que deriva de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la
fenilanina. Por eso su nombre químico es (cojan aire) L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil
éster.
Se utiliza como edulcorante de mesa y en postres congelados, bebidas y chicles sin
azúcar. Tiene la ventaja sobre la sacarina de que no deja regusto amargo, y el
inconveniente de que no siempre sabe igual porque no es estable a altas temperaturas.
Glutamato monosódico (E621)
Los potenciadores de sabor se añaden para realzar el gusto de los alimentos,
especialmente en productos salados (bolsas de 'snacks' y similares) y en muchos
platos precocinados de alimentos, especialmente orientales. El más conocido es el
glutamato.
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El glutamato monosódico (E621) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido
glutámico. Es un aminoácido presente de forma natural en casi todos los alimentos,
especialmente aquellos ricos en proteínas (como los lácteos, la carne o el pescado), y
aporta un quinto sabor, más allá del dulce, salado, ácido y amargo, denominado
'umami'. Por sí solo o utilizado en exceso no tiene un sabor agradable, pero en las
dosis adecuadas equilibra y armoniza el sabor de los platos, como las sopas, las
carnes rojas, los pescados y ciertas verduras.ç
Acido carmínico (E120) y Curcumina (E100i)
Aunque parece algo superficial, el color de lo que comemos tiene mucha influencia en
la reacción que nos producen los alimentos, si nos apetecen o no, y el sabor con el que
los relacionamos. Productos como las verduras o las frutas pueden perder color en los
procesos a los que se someten para convertirlos en cremas o mermeladas, que se
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compensan con colorantes. Elegimos como ejemplo dos colorantes que aportan dos de
los colores que más apetitosos nos parecen.
El ácido carmínico (E120) es un aditivo de origen animal: se extrae de la cochinilla y
otros insectos. Se lleva utilizando desde la Edad Media en cosméticos y textiles, pero
también en la industria alimenticia, sobre todo en conservas vegetales. mermeladas,
productos cárnicos y lácteos, como el yogur, y bebidas. Se sabe que produce
reacciones alérgicas a algunas personas, aunque no tiene efectos para la salud de la
mayoría de la gente. Su uso está decayendo, siendo sustituido por otros colorantes,
porque su obtención es más cara.
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Aditivo
s
Son aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de
modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al
que son destinados.
Importancia. Usos. Clasificación. Desventajas.
Procesamiento sobre los
Los aditivos alimentarios se usan a alimentos Emulsionantes Antioxidantes saborizantes Colorantes Espesantes conservantes Algunos aditivos alimentarios puede
Edulcorante
partir de la antigüedad para la causar alergias a ciertas persona
Posibilitan la conservación
conservación de alimentos: el vinagre aunque se ha demostrado que lo
Mantiene la Evitan la San sabor Conservan Incrementa Evitan el
(ácido acético) para mantener de los alimentos. Endulzan aditivos alimentarios muy rarament
textura y oxidación y/o aroma el color del la deterioro
vegetales ; el azafrán como colorante provocan verdaderas reaccione
Alcanzar características de
evitan la alimento viscosidad
para dar tonalidad y sabor ; etcétera. alérgicas inmunológicas.
calidad en el producto.
El propósito primordial era extender la disgregación
vida eficaz del alimento. Actualmente, Mantener propiedades
del alimento. Conservar los alimentos durante un
no obstante, aun cuando hay aditivos organolépticas en el producto.
largo tiempo, bajo ciertas
para la conservación, una parte Mantener propiedades condiciones que nos permitan
importante de dichos tiene como
organolépticas en nutrientes consumirlos en cualquier momento, Ventajas.
finalidad mejorar de forma artificial el
sin que causen daño a nuestra salud.
aspecto y coloración del producto, Mantener propiedades
Tienen un alto poder energético.
potenciar o arreglar su sabor, sanitarias y saludables. Descargado por Marco Roldán (marko-arp@[Link])
etcétera. Encuentra más documentos en [Link]
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Aditivos que modifican características organolépticas o sensoriales del alimento. Por
ejemplo: acidulantes, colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, aromatizantes,
humectantes, espesantes, emulsificantes, etcétera.
Aditivos que modifican características físicas o químicas del producto. Entre los que se
encuentran: estabilizantes, acidulantes, emulgentes, gelificantes, espesantes.
Aditivos que modifican la duración de la comida. Algunos de los más conocidos son:
humectantes, conservadores, encurtantes o antioxidantes.
Legislaci n
Antes de que se autorice el uso de un aditivo ha de someterse a una valoraci n
cient fica rigurosa para garantizar su seguridad. En Europa se encarga de evaluar la
seguridad de los aditivos el Comit Cient fico para la Alimentaci n Humana de la Uni n
Europea (SCF). Adem s, hay un Comit Conjunto de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que trabaja bajo
los auspicios de la Organizaci n de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentaci n (FAO), y la Organizaci n
Mundial de la Salud (OMS). A nivel mundial, la Comisi n del
Codex Alimentarius, una organizaci n conjunta de la FAO y la
OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales
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sobre seguridad alimentaria, est preparando actualmente una nueva Normativa
General sobre los Aditivos Alimentarios (GSFA), con el prop sito de establecer unas
normas internacionales armonizadas e incuestionables para su comercio en todo el
mundo.
A partir del an lisis de las pruebas toxicol gicas, efectuadas en humanos y animales,
se determina un nivel diet tico m ximo del aditivo, que no tenga efectos t xicos
demostrables. Dicho valor se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria
admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de
seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta
diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.
N mero SIN
Cada aditivo tiene un c digo asignado por la Uni n Europea, formado por la letra E
seguida de tres o cuatro cifras. Este es el n mero asignado a un aditivo alimentario de
conformidad con los Nombres Gen ricos del Codex y el Sistema Internacional de
Numeraci n (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de esas cifras hace
referencia al tipo de aditivo. As , por ejemplo, la sacarina, un edulcorante, posee el
c digo E-954.
Procedencia de los aditivos alimentarios
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Un punto controvertido sobre los aditivos se halla en su naturaleza: ¿naturales o
artificiales? Aunque la traducci n de esta pregunta parece ser ¿buenos o malos? En
general, los consumidores opinan que las sustancias artificiales son m s t xicas que
las naturales. Nada m s lejos de la realidad. La patata cruda contiene solanina, una
sustancia que puede causar problemas gastrointestinales y neurol gicos, y en la nuez
moscada y el perejil se encuentra la miristicina, una sustancia tambi n t xica. Y el
cloruro s dico es el condimento m s antiguo usado por el hombre, y se ha usado como
conservante esencial para los alimentos. Ni el perejil, ni la nuez moscada o la sal
com n se encuentran en las listas de aditivos autorizados. Estos productos, naturales,
se utilizaban mucho antes de que se elaboraran dichas listas y por ello no han sido
investigados como los otros, ni hay IDA establecida para regular su ingesta diaria. Sin
embargo, hoy sabemos que debemos controlar su uso, especialmente el de la sal. No
podemos, por tanto, asociar el t rmino natural con el de inocuo, ni el de artificial con el
de t xico.
La distinci n entre natural y artificial solo ata e al origen de la sustancia. Muchos
aditivos proceden de la propia Naturaleza, como los colorantes vegetales y cidos
org nicos como el ac tico (vinagre), c trico (limones) o l ctico (yogur). Algunos de ellos,
para poder ser conseguidos a un precio razonable, se obtienen sint ticamente, son los
productos de bios ntesis.
Aditivos alimentarios
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Las normas oficiales mexicanas, a través de la Comisión Federal para la Protección de
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), organismo desconcentrado con autonomía
administrativa, técnica y operativa dependiente de la Secretaría de Salud (SS), definen
como aditivos: “toda sustancia que normalmente no se utiliza como alimento, y no se
utilice como ingrediente alimentario esencial, tenga o no valor nutritivo, y se añada al
producto con fines técnicos en las etapas de producción, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, envasado, transporte o almacenamiento como resultado
( directa o indirectamente) y sus subproductos en ingredientes que afectan las
propiedades de los alimentos, incluidas las propiedades organolépticas Esta definición
no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas a un producto para mantener o
mejorar la calidad nutricional.
No se considerarán aditivos alimentarios si cumplen con lo siguiente.
1. Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus propiedades
edulcorantes, ni los alimentos que los contengan.
2. Los alimentos, ya sea deshidratados o concentrados, incluidos los aromatizantes,
incorporados durante la fabricación de alimentos compuestos por sus
propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un efecto colorante
secundario.
3. Las sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o revestimiento que
no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser consumidas
con ellos.
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4. Los productos que contengan pectina o derivados de pulpa de manzana
deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos, por la
acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con sales de
sodio o potasio («pectina líquida»).
5. Las gomas base para chicle.
6. La dextrina blanca o amarilla, el almidón tostado o dextrinado, el almidón
modificado por tratamiento ácido o alcalino, el almidón blanqueado, el almidón
modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimas amilolíticas.
7. El cloruro de amonio.
8. El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los hidrolizados de proteínas y sus
sales, la proteína láctea y el gluten.
9. Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la
cisteína y la cistina y sus sales sin función tecnológica.
10. Los caseinatos y la caseína.
11. La inulina.
Conservaci n de alimentos mediante productos qu micos
Aunque existe una gran cantidad de productos qu micos activos en la conservaci n de
alimentos, solamente se ha permitido a adir a stos un n mero relativamente peque o
de ellos. Esto es debido, en gran parte, a las rigurosas normas de seguridad se aladas
por las organizaciones internacionales encargadas de evaluar los aditivos y, en menor
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proporci n, al hecho de que no todos los compuestos que presentan actividad
antimicrobiana la conservan cuando se a aden a determinados alimentos.
Desde la recolecci n de los vegetales o desde el momento del sacrificio del animal, el
alimento “fresco” comienza a sufrir una serie de fen menos de degradaci n que lo
conducen a la calificaci n de alimento impropio o incluso nocivo. Los aditivos que
impiden o, al menos, frenan estas alteraciones son los Conservantes y los
Antioxidantes. A diferencia de los colorantes o los aromas, estos aditivos son
absolutamente necesarios.
Conservantes; estos productos qu micos retardan o impiden el desarrollo de
microorganismos en los alimentos, evitando as procesos como la fermentaci n o el
enmohecimiento. Los microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos son
fundamentalmente bacterias, hongos y levaduras. En general, estos microorganismos
est n asociados al medioambiente de los alimentos.
Y por ultimo la los antioxidantes; Los antioxidantes se definen como sustancias que
pueden utilizarse para impedir o retardar en los alimentos el deterioro, que puede llegar
a la rancidez o la decoloraci n, debida a la oxidaci n. El cido c trico, el cido
asc rbico, vitamina C, y los tocoferoles son ejemplos de aditivos antioxidantes.
CONCLUSIONES
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Los aditivos alimentarios juegan un papel importante en el complejo suministro de
alimentos que consume la población mundial en la actualidad. Nunca antes había
estado disponible una gama tan amplia de alimentos procesados o subproductos en
supermercados, tiendas especializadas y restaurantes. Si bien la proporción de la
población involucrada en la producción de alimentos primarios está disminuyendo, los
consumidores exigen una mayor variedad, una preparación más fácil, seguridad, valor
nutricional y disponibilidad.
Estos deseos y necesidades de los consumidores solo pueden satisfacerse con nuevas
tecnologías de procesamiento de alimentos y aditivos cuya seguridad y eficacia estén
respaldadas por el uso continuo y rigurosas pruebas toxicológicas para demostrar su
seguridad.
Los aditivos alimentarios tienen muchas funciones útiles que a menudo damos por
sentadas. Los alimentos se ven afectados por muchas condiciones ambientales que
modifican sus propiedades originales, como los cambios de temperatura, la oxidación
de sus ingredientes y la exposición a microorganismos.
Por lo que también desempeñan un papel clave en el mantenimiento de la calidad y las
propiedades de los alimentos que exigen los consumidores, así como en el
mantenimiento de la seguridad alimentaria, el valor nutricional y el sabor. El uso de
aditivos está estrictamente regulado y el criterio para su uso es demostrar que son
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útiles desde el punto de vista técnico, son seguros en términos de seguridad y no se
utilizan en la elaboración de productos de consumo fraudulentos.
La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algún
tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno este al tanto
de lo que entra al organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de
comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en
aquello que se esta consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de
centeno tiene azúcar o aditivos químicos, o que su desinfectante para las verduras no
sólo elimine los microrganismos.
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