Mate (infusión)

Mate
Mate en [Link]
Yerba servida en un tradicional mate de calabaza y con una bombilla
Valor nutricional por cada 100 g de infusión
cafeína = 27 mg 1
Energía 0 kcal 0 kJ
Carbohidratos 1.23 g
Grasas 0 mg
Proteínas 0.29 g
Tiamina (vit. B1) 0.04 mg (3%)
Riboflavina (vit. B2) 0.07 mg (5%)
Hierro 0.36 mg (3%)
Magnesio 37.05 mg (10%)
Potasio 109.5 mg (2%)
Sodio 12.18 mg (1%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: [Link]
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El mate es una infusión hecha con hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis), planta
originaria de las cuencas de los ríos Paraguay y Paraná.2 Estas plantas previamente
secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido
a los taninos de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el
mate con azúcar, stevia o endulzante no calórico, pero comúnmente se toma amargo.
La espuma que se genera al «cebar» se debe a los glucósidos que la yerba mate
contiene. Es consumido en América desde la época prehispánica por algunas etnias de
origen tupí-guaraní, como los avá, los mbyá y los kaiowa, y también, en menor
medida, por otras etnias que realizaban comercio con ellos, como los ñandevá, los
taluhets (pampas antiguos) y los qom (tobas).

Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles y quedó como parte del
acervo cultural principalmente en Argentina, Paraguay y Uruguay, así como sur y
oriente de Bolivia, sur de Brasil y Chile, especialmente en el centro y sur del
país (entre Santiago y Magallanes). A su vez, es consumido normalmente en Siria (el
mayor importador de yerba mate en el mundo) y Líbano.34

Como sucede con el té, el café o el chocolate, posee un efecto estimulante debido a
la cafeína que contiene.56 Anteriormente, y en forma popular, se pensaba que tenía
un energizante similar pero no igual, al que se llamaba «mateína».56

Además se le suma un efecto diurético, que es compensado por el alto consumo de

agua que se realiza cuando se «matea», resultando así una infusión digestiva,
depuradora y ―al poseer antioxidantes― preservadora del organismo. Como las otras
infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces
se le añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la
función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez[cita requerida]
como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.7[cita requerida]

Tradicionalmente, se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado

en un pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― «mate», «cuia»,
«porongo» o «guampa», que contiene la infusión.8

Mate amargo cebado con montañita de yerba seca y agua caliente a aproximadamente 80
°C.

Mate sin montañita de yerba seca recién cebado.

Antes de poner la bombilla, se moja la yerba y se deja reposar unos minutos.
Esperando que se hinche la yerba
Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado «mate» por ser
el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente
del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza
fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos virreinales se
han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera
(en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

Índice
1 Nombre científico
2 Etimología
3 Historia
3.1 Los mates más antiguos
3.2 La llegada del mate a Europa
3.3 Historia de la yerba mate
4 Consumo
4.1 Argentina
4.2 Bolivia
4.3 Chile
4.4 Paraguay
4.5 Uruguay
4.6 Brasil
4.7 Levante mediterráneo
5 Propiedades
6 Asociación con enfermedades
7 Preparación
7.1 Recipientes
7.2 Historia
7.3 Tipos de mate
7.3.1 Otros tipos de mates tradicionales
7.3.2 Otros materiales no tradicionales
7.4 Curado del recipiente
7.5 Cebado
8 Lenguaje del mate
8.1 Matear
8.2 Ensillar el mate
8.3 Mate del sonso
8.4 Dar gracias
8.5 Mate del estribo
8.6 Formas de ofensa al cebar
8.7 Mate largo
9 Vocabulario
10 Variantes de la infusión
10.1 Mate amargo
10.2 Mate dulce
10.3 Mate de leche
10.4 Mate con otras hierbas
10.5 Mate de té
10.6 Tereré
10.7 Mate cocido
10.8 Mate de coco
10.9 Gaseosa
10.10 Mate refrescante
10.11 Mate sirio
10.12 Cerveza de yerba mate
11 Véase también
12 Notas
13 Referencias
14 Bibliografía
15 Enlaces externos
Nombre científico
El nombre científico es ilex paraguariensis. Ilex porque es un género con unas 400
especies aceptadas, y paraguariensis debido a la entonces llamada Provincia
Paraguaria.9 Es decir, se denominó así a la yerba mate debido a la región donde
naturalmente crecía y se consumía esta infusión, esto era en la zona de las
Misiones jesuíticas guaraníes, las cuales se ubicaban en la antigua Provincia
Paraguaria.9 Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú,
abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de
Bolivia, Brasil y Chile.10

Etimología
Al llegar los ibéricos a Sudamérica, notaron que algunas etnias practicaban el
ritual de juntarse a beber una infusión que los avá llamaban kaay, siendo ka’á:
‘hierba’, e y: ‘agua’.11

La expresión «mate», nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el
recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a
través de una cañita denominada «tacuarí», en cuyo extremo se colocaba una semilla
ahuecada que hacía las veces de filtro.

También se lo ha llamado «té del Paraguay» u «oro verde» por el alto valor que tuvo
sobre todo en tiempos virreinales.12

Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión

elaborada a partir de la yerba (Ílex paraguariensis).

En portugués se lo llama chimarrão (‘cimarrón’, salvaje), aunque especialmente en

el sur de Brasil también se utiliza la palabra «mate».

Historia

Gaspar Rodríguez de Francia, dictador del Paraguay, tomando mate (ca. 1820)

Soldados de la playa oriental del plata tomando mate, Ferrario Bonatti 1821.

Mapuches tomando mate en la pampa. c. 1880

Los antiguos pueblos guaraníes fueron los pioneros en consumir de diversas formas
las hojas de yerba mate, bebiéndola con agua e incluso mascándolas. Los mismos
jesuitas elogiaron los efectos de la yerba, ya que daba un cierto vigor al que
ingería la infusión, y calmaba la sed mejor que el agua pura. El padre Pedro de
Montenegro (1663-1728), naturalista, declaró:
“Socorrió Dios con esta medicina a esta pobre tierra por ser más conducente a ella
que el chocolate, y vino a sus naturales habitadores así como lo es el cacao en el
Oriente, porque estas tierras muy calientes y húmedas causan graves relajaciones de
miembros, por la grave aspersión de los poros, y vemos que de ordinario se suda con
exceso, y no es remedio el vino ni cosas cálidas para reprimirlo, y la yerba sí,
tomada en tiempo de calor con agua fría, como la usan los indios, y en tiempo frío
o templado con agua caliente o templada…”13
Los ibéricos que veían a los indígenas tomarlo, llamaban al mate «hierba del
demonio» por desconocer la práctica y [Link] 1Sostenían además que era una
bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas del día a esta
práctica. Sin embargo, otros cronistas, como Acarete du Biscay consideraban que esa
yerba era muy útil para los trabajadores en las minas de Perú, asegurando que "sin
esa yerba (con la cual preparan una bebida refrescante, con agua y azúcar, que debe
beberse tibia) los habitantes del Perú, salvajes y otros, especialmente los que
trabajan en las minas, no podrían subsistir, porque el suelo está lleno de vetas
minerales y los vapores que se desprenden los sofocarían y nada sino ese brebaje
puede restaurarlos, ya que los hace revivir y los devuelve a su antiguo vigor".14

Algunos cronistas españoles relatan en sus diarios que los nativos llevaban, junto
a las armas, unas pequeñas bolsas de cuero (guayacas) en las que guardaban hojas de
yerba mate triturada y tostada que masticaban o colocaban en una calabaza con agua
y sorbían, usando sus dientes como filtro o por medio de un canuto de caña. Según
ellos, lejos de aflojarlos, estas hojas les daban mayor resistencia para las largas
marchas o para realizar las labores diarias.1516

El mate se originó como un rito de los avá en el territorio que hoy ocupa parte de
Paraguay, el noreste argentino y el sur de Brasil. Ellos sepultaban los restos de
sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, y luego de que la
planta crecía, la cosechaban, preparaban la infusión y la tomaban «en rueda» con
sus familias. Realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de
sus seres allí enterrados crecería en la planta de yerba mate y pasaría a través
del mate a su cuerpo para permanecer junto a ellos. También junto a la hierba,
solían plantar diferentes vegetales ya que creían que esto favorecería el
crecimiento de la planta.17

Los mates más antiguos

Para conocer los primeros momentos en la historia del mate como infusión de la
yerba Ilex paraguariensis [Link].-Hil. 1822, tenemos que remitirnos a la historia de
la ciudad de Santa Fe. Los primeros utensilios y los más antiguos conocidos, se
encuentran en esta ciudad y fueron excavados en el sitio arqueológico de Santa Fe
la vieja. Mucho antes de que se usaran los utensilios que hoy conocemos, los
indígenas bebían la infusión en forma de té, agregándole agua caliente o fría a la
yerba mate. El recipiente utilizado era el bernegal, hecho de calabaza grande
(Cucurbita moschata) cortada por el medio mientras con el labio superior impide que
la yerba pase a la boca sorbiéndola entre los dientes: "ellos beben el agua entre
los dientes delanteros como por un chupador" decía Florián Paucke. Los españoles
luego, introdujeron el uso de una suerte de cuchara de metal llamada «apartador»
con el cual detienen la yerba molida mientras sorben el té. Con el paso del tiempo,
el bernegal de calabaza, sería reemplazado por vasijas de arcilla cocida con la
misma forma de la media calabaza. En las excavaciones llevadas a cabo en el sitio
arqueológico de Cayastá, se encontraron restos del bernegal de arcilla con
decorados, tal como los elaborados en la Santa Fe virreinal. Estos utensilios
pueden ser considerados los más antiguos antecesores conocidos de los mates que hoy
utilizamos para la infusión de Ilex paraguariensis. Posteriormente entre ciertas
clases sociales dentro del ambiente urbano, se introduce el uso del mate o calabaza
pequeña (Lagenaria siceraria) utilizada junto a la bombilla, consistente en un "un
cañito de madera o alguna caña" según nos revela Dobrizoffer. 18

La llegada del mate a Europa

La historia de la yerba mate y su reafirmación en la cultura popular como alimento
nativo, tuvo a la ciudad de Santa Fe como una de las protagonistas principales.
Esto es debido a que el 31 de diciembre de 1662, a solicitud de Santa Fe y de
Asunción, se establece como puerto preciso a Santa Fe obligando a las embarcaciones
del Paraguay que cumplieran su registro en Santa Fe, "siendo una de sus causas
principales del pedido por la Asunción, el que como los marineros que conducían las
embarcaciones eran todos naturales de aquella provincia, con la mayor distancia de
su país o por inclinación novedosa de los ánimos, no dejaran su natural residencia
desamparando a sus mujeres e hijos" . Así mediante cédula real, se obligaba a
desembarcar en Santa Fe, toda mercadería proveniente del Paraguay para ser
distribuida hacia el mundo, entre ellas, la Yerba Mate, destinada a Chile y el Alto
Perú. Los españoles observaron que a los guaraníes de Paraguay, Argentina y Brasil
el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de
alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido primero al resto de Argentina y
Tarija ya que compartían una cultura de y tradiciónes igual a la gaucha por no
decir lo mismo, luego al Alto Perú Chuquisaca, Santa Cruz, Beni y Pando. Después
extendieron hacia Chile. Los británicos de Chile (que se ocupaban de la trata de
esclavos traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo
probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en
reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa e
incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su único
productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se desechó la
[Link] 2 19

Historia de la yerba mate

Artículo principal: Historia de la yerba mate
Consumo

Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación

acreditada.
Este aviso fue puesto el 17 de agosto de 2012.
La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los
colonizadores españoles y portugueses (en portugués también se le llama chimarrão).
Con el transcurso del tiempo fue adoptada como un bebida tradicional de los
pobladores de Argentina, Uruguay, sur de Brasil, Paraguay, sur de Chile y Bolivia.

Sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados,
sobre todo en Paraguay, Argentina, Uruguay, el sur de Chile y Brasil, teniendo la
particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población. En
estos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en
algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando
frente a sus computadoras con un termo y «mate» acompañando su actividad. Es por
sus características beneficiosas20 y por su bajo costo la bebida por antonomasia
del estudiante universitario en estos países. El mate posee una vajilla especial:
el recipiente principal (llamado «mate» o «porongo»), la «bombilla» (una especie de
pajita de metal, madera etc. con filtro), y la «pava» o ―añadido desde el siglo xx―
el termo. A este conjunto se suma frecuentemente un ensamble portátil (casi siempre
constituido principalmente con metal) que reúne dos recipientes: la yerbera (es
decir el recipiente en donde se deposita la yerba para cebar el mate) y la
azucarera para el mate dulce.

Incluso la «pava» (o tetera) con la cual se suele calentar y verter el agua para el
mate suele ser especial. Es muy semejante a una tetera común, aunque su pico tiene
una muesca que facilita el vertido de un chorro fino del agua caliente dentro de
los recipientes, en una época del pasado reciente. Incluso existen bandejas
especiales con molduras para acomodar la vajilla preciada y el plato en el cual se
suelen colocar galletitas, tortitas fritas o «facturas» con las que
tradicionalmente se acompaña el mate.

En Uruguay, desde algún punto de la historia moderna (marcado por la invención del
frasco de Dewar), ha sido más difundido el uso del termo que la caldera (tetera),
por eso supieron existir los picos cebadores, consistían en tapones de corcho que
calzaban en la boca del termo y que en la parte superior había un pico por donde se
vertía el agua caliente, este pico solía ser de metal y se moldeaba en distintas
formas, una de las más populares solía ser una cabeza de caballo.21

Argentina

Bombilla argentina de plata del siglo xix.

En la época imperial, el mate tenía una gran difusión entre toda la población del
entonces Virreinato del Río de la Plata, fuera cual fuera su origen: nativos,
africanos esclavizados, criollos, españoles o alguna mezcla entre los anteriores.
En todas las casas, pobres o acomodadas, se utilizaba como bebida refrescante, se
desayunaba con mate todas las mañanas y se merendaba con mate todas las tardes,
acompañado con pan, tortas asadas o «tortillas» (a la parrilla), etc. Para los
menos favorecidos podía llegar a representar la cena, pero para la gente acomodada
era una buena excusa para recibir invitados y agasajarlos mientras una chinita se
los cebaba. Los mates (recipiente) podían ser de porongo o calabaza, madera, oro,
plata, peltre o barro con diferentes formas y repujados artísticos.22

El consumo del mate está extendido por todo el país y su ingesta es cotidiana.
Además, de todos los estratos sociales. Un estudio del Instituto de la Yerba Mate
muestra que la infusión tiene una presencia del 98 % en las casas del país.2324

En 2013 se estimó que el consumo del mate en los argentinos anualmente es de 240
000 toneladas de yerba mate, unos 100 litros per cápita.25

Se consume alrededor de 6,4 kilos de yerba mate por habitante en la Argentina (sólo
por detrás de Uruguay quien tiene un consumo per cápita de 8 kilogramos al año), lo
que redunda en un centenar de litros de la bebida más popular del país, según datos
del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) de 2016.26

Según datos publicados a principios del 2017, y conforme a una medición realizada
por la consultora de mercado TrialPanel, se sabe que el 44 % de la gente declaró
que prefiere el mate endulzado, el 42 % indicó que prefiere el amargo y para el 14
% el asunto es indistinto.2627

Según datos publicados por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM),entre

enero y septiembre de 2020, el consumo de yerba mate elaborada en la Argentina fue
de 202,8 millones de kilos. En el año 2021, se elaboraron 282,85 millones de kilos
para el mercado doméstico mientras que se exportaron 35,5 millones de kilos.28
Estos datos surgen de las declaraciones juradas presentadas mensualmente por los
operadores yerbateros inscriptos en el registro del Instituto (productores,
viveros, secaderos, molinos, exportadores).29

El Instituto Nacional de la Yerba Mate encargó el estudio a la firma GEA Research

For Strategy, el cual comprendió a 5000 hogares de las capitales del país,
consultados por vía telefónica. La encuesta estuvo dirigida a conocer cuánto,
quiénes y cómo se consume la tradicional infusión criolla.

Según la investigación, el 92 % de los consultados eligen beberlo con bombilla, el

54 % como mate cocido y el 14 % como tereré, es decir, cebado con agua o jugo con
hielo y yuyos. El con bombilla está más extendido entre los mayores de 21 años. Los
consumidores de tereré (mate frío) se concentran, principalmente en la región
noreste del país, donde se registra un 70 % de quienes eligen refrescarse con esta
versión del mate.

Otro dato obtenido por el relevamiento indica que la mayoría de los que viven en el
Noreste eligen el mate al natural, o amargo. Por otro lado, 8 de cada 10
entrevistados afirman que la yerba mate es un diurético y estimulante físico y
mental.23

Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de yerba

mate (en guaraní: ka'á), proveen a todo el país e incluso a Estados-Nación vecinos.
En gran parte de esta región el mate se ceba con montañita de yerba seca,30 y lo
toma amargo la mayoría de la gente.31 Se suele cebar en recipientes grandes y de
boca ancha llamados porongos. Además, es común en toda la región del Litoral
argentino ver a la gente caminando por la calle a tomando mate con el termo bajo el
brazo y el mate en la mano,323334 rasgo cultural compartido con el sur de Brasil,
Uruguay y Paraguay. A su vez, el Noreste Argentino es el área central del consumo
de tereré, infusión que consta de: yerba mate, agua con mucho hielo, y yuyos o
"remedios" tales como: cola de caballo, cocú, burrito, menta'í o peperina, cedrón,
menta, etc. También es común tomarlo con jugos de cítricos o incluso con caña
quemada en vez de con agua.
No es solo uno de los principales productos cosechados y exportados por la
Argentina, es también uno de los más consumidos en el interior del país y una marca
de distinción de la cultura argentina. Aun así, existen tanto marcas regionales que
dominan mercados locales en distintas regiones del país, como otras especializadas
en producción «premium» a menos escala. A pesar de la resistencia de los más
conservadores en mezclar el la yerba con otros ingredientes, firmas como Cachamai o
CBSé se especializan en la producción de mates saborizados (naranja, limón, pomelo
e incluso café), endulzados, dietéticos, digestivos o mezclados con otras hierbas,
como manzanilla, boldo, menta peperina, tilo, o -para neutralizar la acidez-
congorosa y equilibrar el pH etc.

Para el año 2012, un artículo periodístico estimaba que el 80 % del mercado de

yerba mate en la Argentina estaba acaparado por diez firmas productoras, un grupo
encabezado por Establecimiento Las Marías (Taragüí, Unión, etc.) y Molinos Río de
la Plata (Nobleza Gaucha, Cruz de Malta, etc.) y compuesto además por varias
cooperativas. Por otra parte, nueve de ellas estaban instaladas en la región
nordeste del país, en las provincias de Corrientes y Misiones, a excepción de
Molinos Río de la Plata.35

Siria es su principal comprador y otros mercados para la exportación de mate

argentino son Chile, Estados Unidos, España, Bolivia, Brasil y Uruguay.36

A tal grado se encuentra difundido en Argentina que hay dos lugares en donde se
celebra la Fiesta Nacional del Mate, una en la localidad cordobesa de Colonia
Italiana,37 y otra en la ciudad de Paraná, en la provincia de Entre Ríos,38
mientras que en la ciudad misionera de Apóstoles se celebra la Fiesta Nacional de
la Yerba Mate.

El 30 de noviembre fue instituido como el Día Nacional del Mate, en conmemoración

del nacimiento del comandante guaraní Andresito Guasurarí (1778-1821).3940

Bolivia

Mate de plata hecho en el siglo xviii en la Provincia de Charcas.

En Bolivia el mate y tereré donde más se consume habitualmente es en todo el
Departamento de Tarija y en el Chaco boliviano que incluye a los departamentos de
Santa Cruz y Chuquisaca, territorios con fuerte influencia y presencia guaraní, y
también es consumido en menor porcentaje en otras regiones,nota 3 por su situación
geográfica e intercambio con el vecino país de la Argentina desde el Virreinato
(hubo gran intercambio entre Tucumán y el sur de Bolivia desde los primeros
asentamientos españoles), y otras regiones aunque en menor medida, aunque es
posible encontrar la yerba mate en los mercados de todas las ciudades hoy en día.
De hecho el actual Poro en el que se bebe la bebida en el cono sur, le debe su
nombre a la palabra quéchua puru. Bartolomé Arzáns de Orsúa y Vela en su libro
Historia de la Villa Imperial de Potosí en el siglo xviii, describe los beneficios
que la yerba mate proporcionaba a los indígenas que explotaban el Cerro Rico de
Potosí, y como en las casas de los potentados mineros se consumían en mates de
plata y oro, incrustados con detalles de piedras preciosas.

Es inusual encontrar yerba mate en la región andina de Bolivia donde el producto

sólo se puede adquirir sólo en ciertos mercados y en especial en los supermercados,
aunque en esta región se logra adquirir y consumir mate de coca (bolsitas de té de
coca o también hojas de coca con agua caliente), también se consumen mate de otras
yerbas como el cedrón, hierba buena, toronjil, manzanilla, anís, etc, siendo estos
expandidos a todo el país.

El consumo del tereré no es muy arraigado, pero se mantiene su consumo en el

oriente del país como son los departamentos del llano en la región de la Amazónica
y Chaqueña; Santa Cruz, Beni, Pando y también en Tarija y en el Gran Chaco por
tener una vegetación y clima similares a la geografía paraguaya, brasileña y norte
de Argentina.

Chile
En Chile, el navegante inglés John Byron escribió en el siglo xviii sobre las
prácticas del mate en Chile:
"Hay la costumbre de tomar dos veces al día el té del Paraguay, que, como ya he
dicho, llaman mate: lo traen en una gran salvilla de plata, de la cual se levantan
cuatro pies destinados a recibir una tacita hecha de un calabazo guarnecido de
plata. Comienzan por echar la yerba en el calabazo, le agregan la azúcar que
quieren y un poco de jugo de naranja; en seguida, le echan agua caliente, y lo
beben por medio de una bombilla, que consiste en un largo tubo de plata, a cuyo
extremo hay un colador redondo, que impide que se pase la yerba. Y se tiene por una
muestra de cortesía que la señora chupe primero unas dos o tres veces la bombilla y
que en seguida se la sirva sin limpiarla al convidado"
John Byron41
En el siglo xix el marino británico Basil Hall describió que:
"es costumbre aceptar siempre estas invitaciones, a las que no es posible
sustraerse sin faltar a las conveniencias, y la sociedad, por muy numerosa que sea,
se sirve en común de la misma bombilla y así pasa de mano en mano. Un caballero
conocido mío, era muy aficionado a esta bebida y había comprado una bombilla para
su uso personal; las personas a quienes visitaba se ofendieron de la repugnancia
que demostraba, y se vio obligado a renunciar a ella y a seguir la costumbre del
país"
Basil Hall42
Con el tiempo, la influencia inglesa y el hábito de usar todos la misma bombilla
sin importar la cantidad de bebedores, costumbre que chocaba a los inmigrantes
europeos determinaron poco a poco que el ritual del mate fuera sustituido por el
consumo del té importado de India y China. A estos factores se añade el aumento
exorbitante del precio de la yerba a contar de 1810. Así fue como las largas tardes
de mate, o «comadreos», donde se juntaban familias y amigos a conversar y compartir
la bebida, fuesen paulatinamente reemplazadas por las menos extensas conversaciones
en torno a una taza de té. Finalmente, después de años, la costumbre del mate quedó
relegada a clases sociales más desposeídas o a los ambientes campestres.43

En Chile, desde el siglo xx el consumo del té y el café han dejado a nivel urbano
en segundo o tercer plano la costumbre de beber mate, presentándose gran parte de
su consumo en la zona sur y en las zonas rurales del país donde nunca se olvidó
esta práctica. Sin embargo, su consumo en la última década ha aumentado en la zona
central, sobre todo de la mano de la juventud universitaria y de oficinistas.44

Entre la preparaciones de mates con hierbas, destaca la preparación de mate con

hojas y/o tallos secos de rica-rica.

Paraguay
Durante el Virreinato del Rio de la Plata esta bebida se tomaba de una manera
similar a como se hace hoy en día, y ya era bastante popular.45Esta costumbre
procede del pueblo avá, quien lo consumía de manera similar pero sin la vajilla con
la que hoy se cuenta, sino utilizando un poro o vasija de barro sin bombilla, y
colando el agua tibia entre los dientes;46 aunque otra versión señala que más bien
lo tomaba como un té, en forma parecida al mate cocido actual.47

El tereré, de origen guaraní (consistente en una mezcla de agua fría y yerba mate y
otras hierbas refrescantes machacada) es popular en el país y un gran porcentaje de
la población lo consume tanto como el «mate cocido». También se acostumbra en
Paraguay, principalmente en invierno, tomar el «mate dulce» (o mate de coco), el
cual se prepara con leche caliente endulzada (o con azúcar derretida), agua y coco
rallado en vez de yerba mate.48
Uruguay

Muestra hístorica de mates de estilo colonial curada en el Museo de Cabildo de

Montevideo
El mate es considerado en Uruguay como bebida nacional, se trata del país con el
mayor consumo per cápita de yerba mate a nivel mundial, con un consumo por persona
de 8 kilogramos por año (Argentina tiene un consumo de 6.2 Kg por año).49 El
consumo del mate es una de las costumbres más extendidas por todo el territorio del
país, tanto en zonas rurales como urbanas, así como también a través de todas las
clases sociales.

El mate en Uruguay se toma caliente y amargo, y se compone de un set de piezas: el

agua se porta en un termo que mantiene su calor, la yerba mate se deposita en un
recipiente también denominado mate que se obtiene del porongo (la planta Lagenaria
siceraria); y el agua es absorbida mediante una bombilla.50

Uno de los aspectos más característicos de su consumo en Uruguay es el ritual del

mate y su función social; el mate generalmente se consume en rueda, es decir en
grupo, con un cebador que es el encargado de prepararlo y añadir el agua para que
el resto de los integrantes lo consuman por turno y en sentido horario, esta se
trata de una antigua tradición de origen indígena o campestre, pero que se ha
mantenido intacta hasta el día de hoy.

Detalle del cuadro Los tres chiripás, de Juan Manuel Blanes (1881), que representa
a un gaucho del siglo xix tomando mate.
Su importante función cohesiva en la sociedad uruguaya fue descrita de la siguiente
manera por el antropólogo uruguayo Daniel Vidart
"El mate, a su modo, empareja las clases sociales, porque a todos pertenece. Lo
bebieron patrones y peones en la rueda patriarcal de otrora; jefes y soldados en
los vivacs revolucionarios; amos y esclavos en los floridos patios de las casonas
coloniales. Y en todos los tiempos fue el mate el que hizo la rueda y no la rueda
la que trajo al mate."
Daniel Vidart

Distintos tipos de termos, mates y materas, dejados a la entrada de un museo en

Uruguay
Desde 1920 Uruguay importa prácticamente el 100 % de la yerba mate que consume a
nivel comercial, sin embargo la planta Ilex Paraguariensis se desarrolla
naturalmente en los bosques serranos del Uruguay; actualmente existen proyectos en
desarrollo para la producción comercial a pequeña escala de la yerba mate en este
de Uruguay.51

A partir de 1978 funciona en el centro de Montevideo el museo del Gaucho y la

Moneda, que cuenta con la mayor exhibición de mates y bombillas del país, con
ejemplares que datan desde la época del virreinato a nuestros días, algunos de los
cuales pertenecieron a personajes importantes de la historia uruguaya o se destacan
por su trabajo artístico o decorativo.

Brasil
Es muy consumido en el Sur de Brasil, donde forma parte de las tradiciones gaúchas.
También se toma en el sureste de y el centro oeste. El término chimarrão se utiliza
en Brasil, aunque es un término derivado del vocablo castellano ‘cimarrón’, que
alude al ganado domesticado que ha vuelto al estado de fauna silvestre.

En el Sur de Brasil, el "compañero" sirve habitualmente como "bebida de la

comunidad", aunque algunos fanáticos lo toman todo el día, incluso estando solos.
El frecuente consumo, sobre todo cuando la familia se reúne, se convierte
prácticamente en agasajo para las visitas o invitados cuando llegan: es un símbolo
de la hospitalidad del sur a los que llegan como invitados a una casa en esta
región, pues invariablamente se les da la bienvenida con una calabaza de mate.

Levante mediterráneo

Estatua de un hombre preparando mate, en Posadas, Misiones, Argentina.

El mate también tiene cierta tradición en el área del Levante (el Sham), es decir,
Líbano, Siria y algunas zonas de Jordania. En Siria, su consumo se concentra en la
región del Monte Druso, el área de Salamíe, la Costa y el Calamún.52 La
introducción del mate en el Levante se habría iniciado con la gran inmigración de
ese país hacia Argentina que se registró entre los años 1850 y 1860, según relató,
en 2010, el gerente de la Cámara de Comercio Argentino Árabe, Pablo Fodaro.36 A
mediados del siglo xx, en uno de los tantos altibajos de la economía argentina,
retornaron a Siria muchos de los hijos y nietos de aquellos e introdujeron la
costumbre de tomar mate.53

Cuando la minoría alauita tomó el poder en 1970 adquirió los hábitos de los ricos,
entre ellos el de tomar mate. Sin embargo, la mayoría de este producto se importa
desde América, ya que no se produce localmente. En 2009, por ejemplo, Siria compró
toda su yerba y fue el mayor importador en valor y volumen de la misma, con 71,2 %
y 67 % respectivamente, del total exportado por Argentina.36 En 2010 se estimó que
los sirios consumen alrededor de 1200 toneladas de mate al mes.54 En 2013, se
volvió una bebida esencial durante el descanso de los combatientes del llamado
Ejército Libre Sirio,5556 gracias a que al capturar posiciones, además de armas y
equipamiento, capturaron provisiones de yerba mate de las fuerzas regulares.53

La cultura del mate tiene un notable arraigo en Tartús, Baniás, La Taquia, Sueda o
Annabek, donde generalmente se sirve a los invitados, con o sin azúcar, siempre
bien caliente, y en cualquier hora del día, mientras que «a la gente de Damasco no
le gusta esta bebida».54

Propiedades

Escultura de una pava y un mate, en la ciudad de Oberá, en la provincia de Misiones

(Argentina).
Su capacidad diurética explica una paradoja de la dieta gaucha hasta inicios del
siglo xx: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían
tener una dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera
provocado ―en el más benigno de los casos― una elevadísima concentración de ácido
úrico, que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota.
Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba
los excesos de una dieta hiperproteica.[cita requerida] El mate, por otra parte,
posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo
en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol
«malo», a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol «bueno». La
investigación afirma que tiene propiedades que inducen la actividad de importantes
enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la
paraoxonasa-1, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos
cardioprotectores; del mismo modo el mate ayuda a limpiar los intestinos al
favorecer la motilidad de los mismos.57También aporta el mate (especialmente si es
bebido mediante el «cebado» con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce
beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la
quercitina58 Sus condiciones antioxidantes son similares a las del té verde, aunque
el mate es más nutritivo ya que aporta vitaminas B1, B2, B3, B5, C y E, así como
hierro, magnesio, potasio y más de diez aminoácidos.59

Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los

combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la
mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de
este modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles
parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían considerar al mate
como algo «bárbaro» o «primitivo» bebían las aguas sin el necesario caldeado, por
lo cual contraían parasitosis con frecuencia.

No es adictivo, y no se han registrado casos de insomnio debidos a este;60 lo cual

se debe a que el mate se bebe bien diluido en agua y ―generalmente― entre varias
personas, y que además de todo esto, el mate contiene mucha menos cafeína que el
té, el café, el guaraná o el cacao.61 También podría influir que este es consumido
preferentemente en la franja horaria que va desde la mañana temprano hasta la tarde
(hasta las 21:00, aproximadamente). Por otra parte la diuresis que provoca el mate
elimina rápidamente los metabolitos de alcaloides de la cafeína.

Asociación con enfermedades

El folclorista brasileño Paixão Côrtes mateando en Santana do Livramento, Río

Grande del Sur, Brasil (2007).
Un estudio previo de Uruguay informó de un aumento del riesgo de cáncer de vejiga
asociados al beber de la yerba mate de manera excesiva. También se sugiere que el
consumo de mate pueda llegar a ser un factor de riesgo para el cáncer de esófago,
«si se bebe a punto de ebullición (100 °C o a una temperatura muy caliente, tal
problema ocurre con todos los alimentos si son consumidos muy calientes), debido a
la alta temperatura del agua» con que suele ser bebido lo cual —con el paso del
tiempo— puede llegar a dañar la mucosa esofágica.62

Aunque es obvio que si se comen o beben alimentos a elevada temperatura de un modo

crónico, las elevadas temperaturas de ingesta pueden provocar enfermedades de todo
tipo; como por ejemplo cánceres de esófago, estómago, lengua, labios y de todo el
tracto digestivo superior. Así ha sido frecuente en la cultura japonesa en la cual
los varones bebían por prestigio el té verde sin ser lo suficientemente enfriado o
entibiado unos minutos antes que lo bebieran las mujeres y este verdadero ritual
provocaba epidemiológicamente una muy elevada incidencia de cáncer de estómago o de
esófago entre los varones japoneses que bebían la infusión del té a temperaturas
nocivamente elevadas. No obstante, pueblos tan «materos» como el argentino,
paraguayo y uruguayo están libres de estadísticas que en verdad sugieran una
presencia destacada de enfermedades causadas por beber mate.

Párrafo aparte en cuanto a la posible toxicidad merece el tratamiento masivamente

industrial de las hojas de mate; tradicionalmente las mismas son cancheadas es
decir secadas al sol sin ningún añadido químico artificial, pero las industrias
comerciales en muchas ocasiones aceleran artificialmente la desecación de las hojas
de un modo nocivo: Un grupo de investigadores del National Cancer Institute (de
Estados Unidos) y de la Universidad Federal de Santa María (de Brasil), hallaron
que las hojas secas procesadas y las infusiones de mate realizadas con ocho marcas
comerciales diferentes contenían muy altos niveles (de 8.03 a 53.3 ng/g de hojas
secas) del carcinógeno hidrocarburo aromático policíclico (HAP o PAH) (por ejemplo
benzopireno). Estos compuestos potencialmente carcinógenos se originan por el
proceso comercial de secado de las hojas de yerba mate, el cual involucra el uso de
humo del quemado de madera, análogamente al caso de los hidrocarburos aromáticos
policíclicos encontrados en la carne ahumada. El estudio concluye que en el mate se
encontró una «muy alta concentración de hidrocarburos aromáticos policíclicos
carcinógenos en las hojas de yerba mate y en las infusiones frías y calientes».63
en todo caso -como ocurre con casi todo en la vida- deben evitarse los excesos: el
mate es una infusión cuyo consumo es muy benéfico que solo presenta riesgos si se
bebe de un modo excesivo o con frecuencia a temperaturas mayores a los 65 °C.646566

Preparación
Artículo principal: Preparación en el “Manual del mate y la yerba mate”
Paquetes de yerba mate, en papel plastificado. Diversas marcas, argentinas y
paraguayas.

Bombillas metálicas, mostrando variados sistemas y formas, junto a un fósforo.

Jarra eléctrica con termostato que calienta agua a la temperatura adecuada para un
mate.
Para preparar un mate cebado, se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o
calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se
coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas más finas queden en
la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba
y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. Se deja reposar
algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua
caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la
yerba de la superficie (el agua caliente debe estar a una temperatura cercana a 80
°C, antes del punto de ebullición). Luego de uno o dos minutos se ensilla, es
decir, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando
firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto
de la bombilla. Se debe tener cuidado de no remover demasiado la yerba, porque
podría taparse la bombilla. La bombilla se debe inclinar en sentido contrario a
donde quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate.

Es importante destacar la temperatura que debe tener el agua a la hora de cebar el

mate. En varias provincias de Argentina la temperatura del agua debe ser entre 70 y
90 °C, es decir antes de que rompa el hervor. En las provincias del Noreste
argentino, en el estado de Mato Grosso del Sur en Brasil, así como en Paraguay, al
mate frío se lo llama «tereré» ya que se ceba con agua fría o jugo natural de
naranjas por ejemplo.

El tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en

conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo
completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de «cebador». Este
cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente
bebedor.

Pava eléctrica y mate de madera.

También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una
de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor
homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada.

Cómo cebar [Link]

Recipientes

Tipos de Lagenaria según su forma.

2-cortes para [Link]

De un mismo fruto grande de Lagenaria (purungu) se puede sacar un 'mate porongo', y

otro del tipo ‘falso poro’.

Mate del tipo ‘poro’ o ‘mate pera’.

Mate del tipo ‘falso poro’, porque en realidad es lo que queda de un “purungu” al
cortarse para hacer un “mate porongo”.

Un 'mate porongo’.

Frutos de la Lagenaria llamados “galleta” (por parecerse al tipo de pan homónimo

común en el Cono Sur sudamericano) o “mate galleta”.

‘Mate galleta’ (galleta ancha).

Mate del tipo ‘pico de porongo’.

Mate hecho de guampa o cuerno de toro.

Mate hecho de madera nativa, quebracho colorado.

Mate hecho de madera nativa, palo santo.

Historia
La infusión de la yerba mate tomada con bombilla se conoce como «mate». Los
guaraníes, quienes fueron los primeros en incluir esta infusión en su gastronomía
llamaban a la infusión ka'aý, significando: ka'á= «yerba mate» e y= «agua». Así es
que ka'aý significaría «agua con yerba mate». A su vez, el recipiente usado para
tomar mate era llamado en guaraní ka'ayguá; guá = «recipiente»; entonces una
traducción literal de ka'ayguá sería «recipiente (para tomar) agua de yerba mate».

El motivo por el cual se le dice «mate» a esta infusión hay que buscarlo en una
influencia lingüística antigua, similar a las que existen hoy en día. Así es como,
revisando en la Historia, hallamos que el Imperio Inca influía en todos los otros
pueblos de la región tanto cultural como lingüísticamente, entre los pueblos
influenciados por los incas estaban los guaraníes. La lengua oficial del Imperio
Inca era el quichua o quechua, y en la variedad sureña del quichua el vocablo mati
es como se ha llamado desde aquella época al fruto de la planta Lagenaria, nativa
de Sudamérica.

La Lagenaria Vulgaris y la Lagenaria Siceraria son tal vez las más conocida de las
lagenarias de Sudamérica. Los frutos de las lagenarias se han usado como: alimento,
elemento para transportar agua o legumbres y para tomar mate con bombilla, aún
desde tiempo precoloniales.

Las plantas en cuestión, las lagenarias, según la subvariedad da distintos frutos

que difieren en tamaño y forma. Hay frutos grandes y otros chicos, hay frutos que
tienen una estrangulación y otros que presentan una forma más redondeada. Los
pueblos pertenecientes al Imperio Inca, entre ellos los pueblos que habitaban lo
que actualmente es el Noroeste argentino, distinguían varios tipos de mati o mate.
A los mati pequeños y de forma redondeada o forma que se parece a una pera le
decían «puru». A los mati más grandes, que presentan una estrangulación natural y a
un lado una sección de forma más bien redonda y al otro lado otra sección más
grande y de forma más bien ovalada le decían «purungu». Esos términos ("mati",
"puru" y "purungu") penetraron en la sociedad guaraní, en la de las Misiones
Jesuíticas-Guaraníes, y en general en toda la sociedad virreinal de gran parte del
cono sur americano.67

Tipos de mate
De esta forma es como hoy en día han llegado a nosotros las distintas formas de
llamar a los frutos de la Lagenaria Siceraria. Dichos frutos se utilizan hoy en día
principalmente para tomar la infusión de Ilex Paraguariensis, más conocida con su
nombre vernáculo «yerba mate». Por tanto, los términos «mate», «poro» y «porongo»
son palabras del quichua que han llegado a nuestros días. Cada región del cono sur
tiene su forma de emplear estas palabras a la hora de referirse a los distintos
mates (recipientes para tomar mate) hechos de Lagenaria. Sin embargo, hay nombres
que técnicamente son correctos y otros que no lo son. A continuación se detallan
los nombres técnicamente correctos para denominar a cada recipiente de mate, frutos
de las lagenarias, según la forma que tiene el fruto denominado «mate» y según el
corte que se le hace.686970
Poro: palabra que proviene del quichua puru. Se usa para referirse a un mate de
pequeño a mediano, que tiene forma parecida al de una pera aunque algo más redonda.
También se le llama «mate pera» por su forma comparada al de una pera (fruta).
Están los "falsos poros" que son en realidad lo que queda al hacer el corte para
hacer un mate del tipo porongo, a veces cortado un poco más arriba de lo normal.
Porongo': palabra que deriva del quichua purungu. Los guaraníes en su propio idioma
llamaban yeruá (jeru'a, en grafía guaraní) a lo que en quichua se llamaba purungu.
Esta palabra de raíz quechua se utiliza para denominar a un mate más grande que el
de tipo "poro". Tiene una base más angosta que la boca, que es ancha siempre, y
justo antes de la boca tiene una estrangulación natural. También a veces se le
llama "mate de camionero" (por el hecho de que los camioneros suelen usarlo para
sus largos viajes porque al caberle más cantidad de yerba la cebada del mate dura
más), "mate bocón" o "mate de boca ancha".
«Mate» es la palabra que deriva del quichua mati. Se utiliza para denominar a todos
los frutos de las plantas del tipo Lagenaria, sin importar su tamaño o forma.
Incluye a los poros, porongos, galleta, etc. Por extensión y con el paso del
tiempo, esta palabra también se ha usado para llamar a la infusión de yerba mate
que se toma con bombilla en un recipiente de mate, propiamente dicho, o en
cualquier recipiente hecho de algún otro material como madera nativa o vidrio.

En la actualidad y según la región de América del Sur, las palabras «mate»,

«porongo» y «poro» se usan de distintas formas y para referirse a distintos
objetos. En el Cono Sur todas estas palabras se asocian a la infusión de yerba
mate, el mate. Aunque algunos se animan a llamar al mate propiamente dicho (al
fruto) "mate de calabaza" o "calabaza" el nombre original, más apropiado y
técnicamente correcto del mate (el recipiente) es "mate" o "mati".71

Otros tipos de mates tradicionales

Por extensión, en la actualidad el vocablo «mate» se aplica a cualquier recipiente
que ha sido hecho para tomar mate con bombilla, no importando si está cebado en uno
del tipo poro, en uno del tipo porongo, en un pico de porongo, en uno del tipo
galleta (esos mates cuya forma parecen una 'galleta de campo', un tipo de pan algo
achatada, y normalmente usados para tomar mate amargo), en un mate de madera
nativa, en un mate hecho de guampa de toro, o en alguno hecho de otros materiales
más modernos y menos acorde a la tradición.

Así es que entre los otros mates tradicionales encontramos los distintos tipos de
mate galleta, y mates hechos de madera nativa.

Mate servido en un pomelo.

Existen diversos tipos de «mates» recipientes para preparar la infusión. El más
tradicional, utilizado ya por los indígenas guaraníes, y que mantiene su vigencia
en la actualidad, es el «mate de calabaza» o «mate de porongo» fabricado ahuecando
el fruto de dicha cucurbitácea. Debido a la irregularidad de los frutos, suelen
poseer elementos agregados para su estabilidad y mejor apoyo, evitando el volcado
del contenido: algunas versiones poseen un aro de base y patitas metálicas y
desmontables, mientras otras están revestidas en cuero y las patas de apoyo están
hechas en este mismo material. Otros agregados más sencillos para estabilizar el
recipiente suelen ser bases realizadas en cuero tejido, pero independientes del
mate. Muchos de los cuencos hechos en calabaza poseen asimismo un revestimiento
metálico en la boca, para el apoyo de la bombilla y para evitar que el borde del
recipiente se vaya dañando con la humedad y el uso. Tanto el fruto o porongo como
las piezas metálicas de protección pueden estar talladas con motivos florales,
tradicionalistas o rurales, de manera artesanal. Versiones más sofisticadas poseen
elaborados pies realizados en metal (plata, alpaca, etc.) o incluso tapas en este
mismo material. Los mates de calabaza revestidos en cuero también pueden estar
trabajados con guardas, coloreados o tratados para dar textura.
Mate con boca en la región proximal.
Mate con boca en la región proximal.

Mate con la boca que eliminó la región distal.

Mate con la boca que eliminó la región distal.

Soporte de patas metálicas.

Soporte de patas metálicas.

Una versión rudimentaria es el «mate de caña» o «mate de tacuara» realizado con

piezas de caña de azúcar cortadas y pulidas, aprovechando las secciones naturales
de la caña como base del recipiente. Si bien pueden poseer tallados decorativos,
suelen ser más sencillos. También en ámbitos rurales especializados en la
ganadería, son característicos los «mates de asta» (también conocido como «guampa»)
y los «mates de pezuña», fabricados con dichas partes del vacuno, ahuecadas y
tratadas aprovechando las cualidades de los huesos del animal.

Diferentes tipos de mate.

Además del recipiente de calabaza, otra variante mayoritaria es el «mate de
madera», trabajado generalmente en palo santo, algarrobo, ñandubay, o quebracho; se
recomienda usar maderas duras y estacionadas, y materiales resistentes, tratados
para que no sufran la acción de las termitas o de otros insectos, que pueden estar
ocultos en la pieza trabajada, y que se hacen visibles tardíamente, cuando
atraviesan las paredes del recipiente. Esta variante del mate se presenta tanto con
la madera dejada a la vista, en crudo o pulida y pintada, como en versiones
revestidas en metal o en cuero. Algunos artesanos aprovechan variedades más
exóticas de maderas para trabajar piezas de lujo.

Otros materiales no tradicionales

Existen ciertos mates (recipientes) no tradicionales hechos de materiales no
tradicionales como: los de vidrio, los de cerámica, los de tacuara ancha, los de
metal, guampa (cuerno), etc. Además, existen mates fabricados en Rusia con madera
de tilo siberiano.71727374

Ya en tiempos virreinales era preferido entre las clases más pudientes el «mate
metálico», que en sus versiones más lujosas estaba realizado en plata labrada
artesanalmente. Algunas variantes incluyen una bombilla ya adosada como parte del
recipiente, y un pie trabajado como parte de la pieza. En el Río de la Plata existe
un mercado de platería que incluye el mate entre los trabajos realizados más
tradicionales. Por el contrario, en Paraguay el mate metálico es muy común, se
realiza en aluminio y copia la forma de la guampa o cuerno de la vaca; y para
proteger las manos del calor del metal, suele estar forrado en cuero.

Existen innumerables versiones menos generalizadas del recipiente para mate. Una
variante económica es el «mate jarrito», un sencillo vaso metálico esmaltado con
una o dos asas, necesarias para evitar quemaduras, ya que el material es altamente
conductivo del calor. Suelen ser pequeños y utilizados personalmente, ya que la
poca cantidad de yerba que pueden recibir es insuficiente para una mateada grupal.
Otra versión más urbana del recipiente es el «mate cerámico» realizado en cerámica
esmaltada, material con una aceptable aislación térmica, aunque se trata de una
variante poco utilizada y que suele fabricarse con inscripciones, dibujos o
leyendas tanto de publicidad como relativas a algún evento o festejo.

Por último existen los «mates de plástico», aunque este material suele ser
rechazado por los bebedores más conservadores. Existen tanto mates con doble fondo,
pensado para mejorar la aislación térmica debido al poco espesor de las paredes de
plástico, como el «mate listo»: un termo plástico que incluye una cavidad para
colocar la yerba con una bombilla incorporada y fija para beber directamente del
termo. Una variante de los mates sintéticos es más reciente y fue diseñada en
silicona blanda.

Curado del recipiente

Los recipientes cuando son de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse,
para no transmitir a la bebida sabores extraños y evitar la formación de malos
olores. El curado del mate se prolonga durante toda la vida útil del recipiente, se
dice que «el mate se cura cebando».

Existen muchas formas de hacer el curado.

Primero se lava la calabaza una y otra vez utilizando solo agua caliente, sin
agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra,
olor, color o sabor en el agua residual.

Después se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez. Se
llena la calabaza con yerba ya usada y se lo deja reposar generalmente entre 24
horas a 5 días para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba,
pero sin enjuagar.

Se vuelve a colocar yerba usada para dejarlo un día más, quedando así curado el
mate, a menos que no se esté conforme con el aroma que adoptó, para lo cual se
puede repetir la última operación una vez más.

Se raspa bien el fondo para retirar los restos de materia orgánica.

Otra forma de curar la calabaza es directamente con brasas ardientes por dentro y
después lavarla.

La bombilla también necesita un proceso previo antes de usarla: se la debe hervir

durante 10 minutos en agua con 3 cucharaditas de bicarbonato de sodio.

Cebado
El acto de agregar agua a la infusión se denomina «cebar mate».

La tarea del cebador o cebadora es mantener el mate esplendoroso durante toda la

cebada. Es por eso que se utiliza el término cebar y no servir, ya que cebar
significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo
para su uso.

La forma de mojar la yerba es fundamental para que el sabor sea bueno.

No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla
y luego ir mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para
dejar un hoyo para echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase
por la bombilla restos de yerba mate.

De esta manera se comienza a mojar justo en el pozo que forma la bombilla. Un buen
cebador nunca deja que se tape la bombilla. Una forma de evitar que la bombilla se
tape es introducirla en azúcar la primera vez antes de colocarla. Algunas personas
endulzan así solo el primer mate. La yerba se humedece siempre desde el fondo hacia
arriba. Nunca dejar pasar mucho tiempo entre una cebada y la otra.

Con cada cebada se moja un poquito más de yerba antes seca, para mantenerlo
gustoso.
El agua no debe ser mucha, apenas moja la yerba, nunca se llena el mate de agua ni
flotan los palillos.

Lenguaje del mate

El lenguaje del mate75 es un sistema de señales tácitas que se hacen
tradicionalmente cuando se bebe mate en el Cono Sur. Debe evitar confundírsele con
el vocabulario referido al mate.

Matear
«Matear», es decir, tomar mate en «rondas de mate», es toda una ceremonia con un
específico «lenguaje del mate», aunque ―como en todo lenguaje― pueden darse
variaciones según el contexto y la región.

Aunque en Argentina y Uruguay es común la frase «un mate no se le niega a nadie»,

se verá que tal expresión no es absoluta.

Ensillar el mate
Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de yerba usada (no toda) y agregarle
un poco de yerba nueva. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más
de tiempo (si es que uno no quiere volver a prepararlo completo).

Mate del sonso

El mate inicial que se entrega primero a una persona en una ronda de mate es
llamado «mate del sonso» (zonzo: ‘tonto’) ya que se considera a tal mate como
demasiado fuerte y aún sin el gusto o aroma apropiado, generalmente lo toma el
cebador mismo, o se lo descarta. En Paraguay, al descartar el primer mate, es común
decir que está reservado a Santo Tomás haciendo referencia al fenómeno por el cual
la yerba absorbe el agua inicial, como si algún espíritu invisible lo estuviera
consumiendo (tomando).

Dar gracias
En Argentina, Bolivia, Brasil, el sur de Chile, Paraguay y Uruguay, no se le
agradece al cebador cada mate. Cuando una persona dice «gracias» en el momento de
devolver el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando.

Mate del estribo

El último mate que se bebe, se le denomina de este modo porque los gauchos lo
bebían tras una ronda de mate antes de marcharse montados a caballo, por este
motivo el mate del estribo es el realizado de un modo apurado aunque con todos los
recaudos de un buen mate.

Formas de ofensa al cebar

Es grave ofensa que en una ronda de mate el cebador o cebadora omita o «puentee» a
alguien, tal persona omitida (o «ninguneada» o «puenteada» o «castigada una
vuelta») en el lenguaje del mate se considerada como totalmente despreciada. (En
gran parte del campo argentino y uruguayo, se acostumbra a que cebe el mate el
propietario del mismo, y no necesariamente la mujer. Se considera ofensivo cebar
mates ajenos sin permiso).

En Paraguay el menor del grupo debe cebar el mate o tereré, y la primera cebada
debe tomar santo Tomas, el santo patrono del tereré (Se llena bien la guampa con el
agua y se espera a que la yerba absorba casi todo el líquido. Allí se dice que
Santo Tomás ya “bautizó ” la bebida y que se puede proceder a tomar) se considera
una ofensa que el menor del grupo tome la cebada luego del "bautizo" por santo
Tomas por lo que debe ofrecer primero al mayor del grupo.

Dejar hervir el agua y ofrecer el mate demasiado caliente es una conducta ofensiva
(se toma más o menos caliente dependiendo de la región), ya que el convidado se
quema, así como en algunas regiones es ofensivo recibir a alguien sin ofrecerle
mate en absoluto. En la canción argentina "Mirta, el regreso" (de Adrián Abonizio),
que popularizara Juan Carlos Baglietto en 1982, se entiende que el hombre que
vuelve no es bien recibido, entre otras señales, porque no se le ofrece mate aunque
se le haga pasar.

Un gesto de rechazo hacia alguien puede ser ofrecer ostensiblemente el mate con la
bombilla apuntando «hacia atrás» (en dirección opuesta a quien va a recibir ese
mate) para esto existe la expresión gauchesca: «Con bombilla hacia atrás, pa’ que
no volvás».

Mate chorreado o mate llorón, cuando se sirve la calabacilla o el porongo (el

recipiente del mate) rebalsado exteriormente por gotas de la infusión del mate,
significa apuro para que se vaya la visita convidada con tal mate. 76

Se puede considerar de parte del invitado una grave ofensa cebar el mate con agua
fría, como decía Martín Fierro:
Cuando mozo jué casao,
aunque yo lo desconfío,
y decía un amigo mío
que, de arrebatao y malo,
mató a su mujer de un palo
porque le dio un mate frío.
Mate largo
Se llama «mate largo», «alargar el mate» o «dormir el mate» cuando alguien retiene
por un tiempo relativamente prolongado el mate antes de entregarlo a la persona que
está cebando.

Otro uso que se le da a mate largo es que el mate tarda mucho en ser bebido y
devuelto debido a que el mate tiene poca yerba y mucha agua, o el recipiente es
demasiado grande. El cebador puede preparar y cebar un mate largo a propósito, como
dice en la milonga de José Larralde, Mi viejo mate galleta:
En tu pancita verdosa
cuántos paisajes miré
cuántos versos hilvané
mientras gozaba tu amargo
cuántas veces te hice largo
y vos sabías por qué.
Vocabulario
«Agua cruda»: el agua calentada a punto para preparar un mate, esto suele ser entre
los 60 a 80 °C, en la pava (o caldera) esto se hace notar cuando comienza a
«chiflar» echando algún vapor y se forman pequeñas burbujas de aire en el fondo del
recipiente.
«Agua quemada»: el agua que ha entrado en punto de ebullición (usualmente a 0 msnm,
la temperatura de hervor es a los 100 °C).77 Se suele llamar: «mate de gurí» (mate
de niño), «mate quemado» o «mate hervido».
«Amargo»: el mate sin endulzado, por extensión tal término es utilizado
ocasionalmente como sinónimo de la acción de matear; más común en pocas partes de
Argentina, y especialmente en Paraguay, Uruguay y sur de Brasil. Con mayor
frecuencia: «tomar unos amargos», esta acción solo indica tomar mate del tipo
amargo.
«Bostear y ensillar»: método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere,
primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego,
nueva, a fin de que el mate retome el gusto.
«Calabaza»: término utilizado en algunas partes para designar al vaso o recipiente
en el que se sirve el mate.
«Cebadura»: yerba necesaria para rellenar una vez el mate.
«Cebar»: es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate, sobre la
yerba.
«Dar vuelta la bombilla» o «[bombilla] dada vuelta»: dícese de la acción de cambiar
la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más
tiempo.
«Lavado»: es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el
gusto por haber sido utilizada ya por cierto tiempo o haber sido cebado cierta
cantidad variable de veces. Por ejemplo: «Este mate está lavado».
«Mate de gurí» (en Argentina: mate de niño)[cita requerida] al poco gustoso ya que
está preparado con «agua quemada» es decir: agua que ha llegado a hervir.
«Matera»: tipo de bolso donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal manera
que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el
agua caliente. Este término es utilizado especialmente en Uruguay; en Argentina se
lo conoce también como «termera» o «portatermo».
«Matera» se llama también a una habitación ubicada junto a un galpón o separada de
la casa, en que los gauchos se juntan a tomar mate o a almorzar. Suele estar
escasamente amueblada, aunque dispone de un fogón o chimenea para calentar agua
para el mate y asar carne. También se usa para alojar trabajadores temporarios.
«Piscina», «empantanado», «palangana» o «sopa»: dícese cuando el agua tapa
completamente la yerba. 78
«Montículo» o «montaña»: se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada
en la acción «dada vuelta» con yerba no usada, mantener el montículo permite tener
un mate que dure más tiempo sin lavarse. 78
«Bombilla tapada» o «mate tapado»: en referencia a la dificultad o bien a la
imposibilidad de succionar por la bombilla.
Variantes de la infusión
Mate amargo
En algunas partes del Cono Sur se prefiere beber mate amargo, especialmente en
Paraguay, Uruguay, sur de Brasil, Argentina y Bolivia (departamento de Tarija y el
Gran Chaco). Es la forma más habitual de tomar mate. También se lo conoce como
cimarrón (chimarrão, en Brasil).

Mate dulce
La diferencia con el mate amargo consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar
a gusto del bebedor. Esta forma de preparación es muy difundida pocas regiones de
Bolivia en el Chaco de Santa Cruz, en Chuquisaca y en el departamento de Tarija, En
Argentina, como en la provincia de Santiago del Estero, Córdoba (Argentina), Cuyo,
Región metropolitana de Buenos Aires, entre otros. En Chile, esta forma de
preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales. La
cucharadita de azúcar o miel debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla
en la yerba, no por todo el mate. Una variante es endulzar solo el primer mate para
cortar el amargor del primero, suavizando así los posteriores.

En el dulce también suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas

de salud como la diabetes, como por gusto. Como endulzante alternativo es
preferible la natural ka'á he'é (Stevia rebaudiana), que es una de las hierbas
cuyas hojas se agregan para dar un toque dulzón. Se usa principalmente en el
Paraguay. En Perú está difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o dulce
estilo a té con rodajas pequeñas de limón o naranja.

La calabaza donde se toma mate cimarrón no se usa para consumir el dulce, ya que
existe la tradición de que el sabor del azúcar perjudicaría su posterior
utilización para cebar mate amargo, se dice que se estropea el sabor del mate.

Mate de leche
La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con
leche y azúcar. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la
bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes
tradicionales. En el Paraguay, también se acostumbra a cebar lo que allí se
denomina «mate dulce», que se prepara con leche caliente endulzada (o con azúcar
dorada), cambiando la yerba por coco rallado, o poniendo primeramente yerba y sobre
ella coco rallado.
Mate con otras hierbas
Es posible adicionar otras hierbas («yuyos») a la infusión (tanto al agua con que
se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o
con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o
sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, cola de
caballo, congorosa (que disminuye la acidez PH del mate), incayuyo, té de burro,
ajenjo, carqueja, anís, etc.

En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90 % con hierbas o yuyos

medicinales nativos de la región, que los indígenas guaraníes ya conocían y
utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas es amplia, comprendiendo anís,
ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla, jaguareté ka'a, hojas de
eucalipto, hojas de menta, suico, siempre vive, azafrán, caña brava, pynó gusú
rapó, doradilla, urusu he’ê, borraja, limón sutíl, malva, yate’i ka’a y otras.

Mate de té
El mate de té, es considerado otra variante del mate dulce; no se realiza con yerba
mate y es muy común en la provincia de Entre Ríos y Uruguay y muy popular entre los
chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con té (negro
generalmente) y limón como ingredientes principales; no se usa la calabaza del
mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que existe una tradición que
dice que el mate dulce y con té estropearía el sabor de la calabaza), lo que tienen
en común es que sí se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran
variedad de ingredientes, siendo populares algunos «yuyos» o hierbas como, por
ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla. También es popular agregar algunos
otros aditivos como cáscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de
manzana, coco rallado (Influencia paraguaya), o incluso hay quienes gustan de
agregarle cáscara de banana (Influencia brasilera), entre otros. Una vez
seleccionados los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente
acompañando cada cebada de azúcar (o algún edulcorante si se prefiere). Es
tradición para este tipo de mate el tomarlo en las «siestas» durante el invierno,
debido a que el agua es un poco más caliente que el mate tradicional (entre 80 y 90
°C) y debido también a las propiedades digestivas del té con limón y de los «yuyos»
normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna relación con la yerba mate. Lo
que sí tiene en común es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla.

Monumento al Mate en el Departamento de San José, Uruguay.

Tereré
Artículo principal: Tereré
El tereré (palabra de origen guaraní)79 es una bebida tradicional, de amplio
consumo en Paraguay y algunas provincias argentinas (las del nordeste y Entre Ríos)

Es tradicional de Paraguay donde es considerado un icono cultural y declarado como

patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco.80

Una forma de tereré, consistente en una mezcla de agua bien fría con yerba mate,
remedios refrescantes naturales (hierbas medicinales) y hielo. Como hierbas suelen
emplearse la menta (Mentha arvensis), la menta peperina, el cedrón (Aloysia
triphylla), burrito, el kokú (Allophylus edulis), la cola de caballo o las cáscaras
de limón.

La otra forma de tereré consiste en poner en un recipiente de metal tres dedos de

altura de yerba mate y hielo. Preparar en una jarra o termo jugo de diversos
sabores naranja, lima, limón con abundante hielo y cebarlo.

La yerba mate es puesta en maceración en agua fría y proporciona una bebida

agradable por su efecto refrescante, especialmente en jornadas con altas
temperaturas, evitando así los inconvenientes del mate hervido (cocido). Esta
modalidad es también utilizada en la región pampeana de Argentina.

Mate cocido
Artículo principal: Mate cocido
El mate cocido (chá mate, en portugués) es una infusión. La yerba mate se hierve en
agua, se cuela y se sirve en una taza. Es una bebida que reemplaza al café en el
desayuno o la merienda. Se consume en Bolivia, Argentina, Brasil, Paraguay, y
Uruguay. Varias empresas ofrecen yerba mate envasada en saquitos, similares a los
de té, o aún mate cocido en forma soluble. En Paraguay se consume culturalmente el
mate o el tereré con plantas medicinales como uñas de gato, raíz dientes de León,
etc.

Mate de coco
El mate de coco, llamado mate dulce en su país, es una bebida tradicional de
Paraguay. Se prepara a base de leche, azúcar quemada y coco rallado o triturado. No
es igual al mate dulce del nordeste argentino, que emplea yerba mate con azúcar.81
Para su preparación se requiere caramelizar el azúcar a fuego lento con el agregado
de la leche. Puede consumirse con canela o cáscara de naranja tostada. Junto con el
mate cocido, es de las infusiones más tradicionales, y solo este tipo de mate es
acompañado con galletitas, medialunas, y chipa cuerito, entre otros.82 Otras formas
de elaboración pueden incluir la leche desnatada y edulcorante. Puede acompañar al
coco rallado ingredientes claves como el mbocayá o el maní molido. Se consume en
épocas de frío y existen variedades de mate dulce en la cocina paraguaya: los más
conocidos son los que tienen canela, vainilla, anís o porciones de miel.83

Gaseosa
Durante el siglo xx en diversas ocasiones algunas empresas elaboraron de bebidas
gaseosas basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco
significativo. La primera marca que lanzó el sabor mate en Argentina fue Gaseosas
Ricky en los años sesenta. Otras marcas fueron Che Mate, que San Isidro Refrescos
presentó en 2002, y Harlem Mate, cuyo sabor era a mate lavado, frío y con gas. En
noviembre de 2003 Coca-Cola Argentina lanzó la marca Nativa, en la que invirtió 4
millones de pesos (1,4 millones de dólares estadounidenses). Nativa no alcanzó los
objetivos comerciales previstos (vender unos cuatro millones de litros al año) y
fue retirada del mercado.8485

La explicación más probable de la poca aceptación de estas bebidas se debe, quizás,

al hecho de estar impuestas en los consumidores como gaseosas estimulantes las
llamadas "colas"; y a que en cuanto al mate, la población del Cono Sur ha sido y
sigue siendo de gustos tradicionalistas.8687

Existen gaseosas de mate en países como Estados Unidos, Alemania y Cuba; en este
último, Ciego Montero es una marca que también se vende en la variedad de sabor a
mate. En Alemania, existe la gaseosa Club Mate,88 basada en la hierba mate; es muy
popular entre los jóvenes desde comienzos de siglo xxi, especialmente entre
estudiantes y hackers, y a veces se le llama "Hackerbrause"89 ("gaseosa de
hackers"). Otra gaseosa basada en el mate es MateO, inventada por el argentino
Enrique Zanoni, con bastante éxito en el verano de 2015 en París.90

Mate refrescante
En algunos cafés de París y en Brasil se ofrece mate cocido frío en recipientes
desechables. En francés se le denomina «maté».

En los años cincuenta en Río de Janeiro una de las bebidas más populares era el
mate cocido helado, preparado en forma casera y comercializado por vendedores
ambulantes en las playas. El popularmente conocido «té brasilero» comenzó a ser
producido de manera industrial. La primera empresa en hacerlo fue Leão Junior S.
A., que introdujo en el mercado el producto «Matte Leão pronto para beber».
Actualmente la empresa elabora su producto en envases de 0.3, 0.34, 0.5 y 1.5
litros en distintas versiones de sabores: natural, limón, durazno (melocotón),
manzana y diet.91

En 2009 el CADE (Consejo Administrativo de Defensa Económica), la división

antimonopolio del Ministerio de Justicia de Brasil, aprobó la compra de Leão Junior
S. A. por parte de la empresa Coca-Cola. El proceso de adquisición había comenzado
en marzo de 2007. La fusión fue aprobada a condición de que Coca-Cola cediera su
participación en la empresa BPW, consorcio con Nestlé fabricante de la marca de tés
fríos Nestea.9293

Mate sirio
El mate fue llevado a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y
retornaron a su país de origen durante el siglo xx. Habrían llevado también la
costumbre de agregar azúcar al mate. Así, en el sur de Siria, en la región de
Daraa, así como en el Norte, en Latakia, es muy popular la ingestión del mate, pero
de una forma distinta a como se lo consume en el Cono Sur. Utilizan un pequeño vaso
de vidrio (de los que se usan también para el té) con yerba mate hasta la mitad y
una pequeña bombilla. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso
distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en
Sudamérica, donde en general el mate es compartido).

Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de agua

caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua
adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las
despensas de Daraa, y son, mayoritariamente, de origen argentino y paraguayo, con
etiquetado en idioma árabe.

Cerveza de yerba mate

El fabricante brasileño de cervezas Dado Bier lanzó al mercado la primera cerveza
con yerba mate, bajo la denominación comercial Ilex. Además de yerba mate, contiene
lúpulo, agua mineral, fermentos y una mezcla de maltas. Posee un color verdoso,
baja fermentación y una graduación alcohólica media (7°)