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Control del DMS en la elaboración de cerveza

El DMS (sulfuro de dimetilo) es un compuesto químico con aroma a vegetales cocidos que se busca eliminar o minimizar en la cerveza. El DMS se genera principalmente de tres fuentes: 1) las maltas a través del precursor SMM, especialmente las maltas menos tostadas, 2) la conversión del SMM a DMSO y luego a DMS por las levaduras, y 3) contaminación bacteriana. La cocción del mosto convierte parte del SMM en DMS, el cual es eliminado por el hervor, pero cocciones cortas o en altura pueden

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Control del DMS en la elaboración de cerveza

El DMS (sulfuro de dimetilo) es un compuesto químico con aroma a vegetales cocidos que se busca eliminar o minimizar en la cerveza. El DMS se genera principalmente de tres fuentes: 1) las maltas a través del precursor SMM, especialmente las maltas menos tostadas, 2) la conversión del SMM a DMSO y luego a DMS por las levaduras, y 3) contaminación bacteriana. La cocción del mosto convierte parte del SMM en DMS, el cual es eliminado por el hervor, pero cocciones cortas o en altura pueden

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DMS

(Autor: Sebastián Oddone)

El DMS (sulfuro de dimetilo), es un compuesto químico que tiene aroma a vegetales cocidos, y en
general se busca eliminar o al menos minimizar en las elaboraciones de cerveza.

Es un gas bastante volátil, es decir a bajas temperaturas (entre 40 y 70°C) se puede empezar a
eliminar. Está presente también en varios sistemas de la naturaleza. Por ejemplo, lo generan
ciertas algas marinas y es usado por las aves para navegar alrededor de zonas ricas en alimento.

Pero, ¿cuáles son las fuentes de DMS en la cerveza?, básicamente son tres:

1) Las maltas poseen el precursor SMM (S-metil metionina), que con calor se disocia
generando DMS. Las maltas más tostadas eliminan gran parte del DMS en la materia por el
tratamiento que reciben a altas temperaturas.
2) A partir del SMM y por disociación también se genera DMSO (dimetil sulfóxido), que luego
las levaduras en una reacción redox lo pueden convertir en DMS.
3) Contaminación bacteriana. Algunas bacterias contaminantes comunes de la cerveza
pueden generar DMS en su metabolismo a partir de DMSO.

Lo que ocurre durante la cocción del mosto es que parte del SMM se convierte en DMS, y éste
luego se eliminar por el propio hervor.
Las maltas menos horneadas, como la Pilsen poseen mayor proporción de SMM, con lo cual darían
mayor DMS durante la cocción. Por este motivo muchas veces se requiere de cocciones vigorosas
y largas (unos 90 minutos) en varios estilos, incluyendo las lager.
Puede pasar también que en cocciones cortas quede SMM residual, y luego si se lleva a cabo un
whirlpool largo, en dicha etapa se genere DMS, y al no haber hervor no sea posible su eliminación
total. Por lo tanto, si se prevé un Whirlpool largo se aconseja también una buena cocción previa.

Especial atención merecen las cocciones en altura, en las que el mosto hierve a menos de 100°C, y
por ende menor conversión de SMM en DMS, y a su vez menor eliminación del DMS.
En relación a la conversión metabólica desde el DMSO por parte de las levaduras, variables como
la densidad inicial, el contenido de nitrógeno del mosto, el pH y la temperatura de fermentación
pueden influir en cierta medida en la formación de DMS.

Fuente consultada: Charles W. Bamforth 2 , Dimethyl sulfide – Significance, Origins and Control,
Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA 95616, USA. 2013

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