AVES
De acuerdo con M. de Flores (2008):
La volatería designa a las aves de corral criadas para la mesa como la gallina, pollo,
pavo y pato. El termino ave se utiliza para denominar la carne de pollo o gallina cuando
se elabora en preparaciones de base como fondos, ensaladas, croquetas, etc.; mientras
recetas especificas con un animal determinado mencionan el nombre de este.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
Por su sistema de conservación para su presentación en el mercado se consideran: canales
frescas, refrigeradas y canales congeladas.
Frescas: Son aquellas canales que, sometidas a la acción del frío, alcanzan en el interior
de la masa muscular una temperatura máxima de 8º C.
Refrigeradas: Las que por el mismo tratamiento adquieren la temperatura de 0º C. en
un tiempo inferior a 24 h. (4° C)
Congeladas: las que son sometidas a temperaturas de congelación para alcanzar en la
masa muscular –18º C en un tiempo inferior a 24 h. Siempre deben llevar un distintivo
sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia. Las
canales envasadas llevarán además el distintivo de la clase y categoría del ave que
contienen, peso, nombre o razón social y dirección del matadero y maraca comercial.
Despojos de aves: Hay dos grupos: internos y externos.
Internos: Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, molleja, que se extraen
de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Se denominan
también como: menudillos de ave.
Externos: Son las partes comestibles procedentes de la preparación o aviado del
cuerpo de las aves, como la cabeza, cuello, alones. De la cabeza sólo se aprovechan las
crestas de gallo.
Características de la calidad de las aves. La calidad depende de los siguientes factores.
La raza
Las condiciones de cría y crecimiento
La alimentación (aditivos)
La edad
Las condiciones de transporte y almacenaje
La manera del desplumado
El mantenimiento de la cadena de frio en las diferentes etapas
Reconocimiento de la calidad de las aves:
Superficie brillante
Piel firme al tacto y piel adherida al muslo
Piel de color uniforme, varía de color amarillo pálido a más pronunciado
Olor característico
Carne alterada
Superficie pegajosa o seca
Piel blanda se deshace con facilidad
Coloración verdosa, negruzca, sanguinolenta, pálida
Olor fétido
Operaciones previas al cocinado de las aves
Fases descripción
Sacrificio Requiere ayuno previo del ave, corte de la
arteria carótida y desangrado.
Pelado Desplumado del ave empezando desde el
vientre y la pechuga, apuñados y con golpes
secos, en dirección contraria a las plumas
Eviscerado Incluye extracción de las tripas por la cloaca
o hueco anal. Despegar o desenganchar la
molleja, introduciendo los dedos en forma
de gancho.
Extraer el corazón y los higadillos unidos con
los dedos en forma de gancho. Se hace una
incisión en la piel del pescuezo del ave y por
ella se retira el buche y el esófago. También
deben extraerse los pulmones con ayuda de
los dedos pasando por debajo de los
mismos, los cuales están adheridos a las
costillas. Cuanto más fresca esté el ave
mejor se eviscerará.
Chamuscado Es una operación para eliminar las pequeñas
plumas que se retiran con dificultad y la
pelusa. Requiere el empleo de llama sin
humo, ya sea por gas o mediante alcohol de
quemar. Se sujeta el ave por las patas y por
la cabeza a una distancia prudencial de la
llama para no quemar la piel. Puede
utilizarse un pequeño soplete para realizar el
chamuscado, facilitando la operación.
Despojado Es la fase destinada a eliminar ciertas partes
del ave que reciben el nombre de despojos
para que resulte lista para su cocinado.
Dichos despojos son: las patas, pescuezo con
cabeza y alones, que se cortan por la mitad
del húmero.
Bridado Consiste en sujetar al ave antes de su
cocinado con bramante, con objeto que
resulte de bonita forma tras el método de
cocinado. El bridado puede hacerse
exteriormente, sujetando los muslos y las
alas contra el cuerpo con cuerda, haciendo
un nudo finalmente. Otra forma es mediante
una aguja y bramante, atravesando el ave de
forma lateral, tanto por el cuatro delantero
como por el trasero, uniendo alas y muslos y
atando los extremos de la cuerda en los
laterales.
Albardado Es la operación de envolver las aves con
finas lonchas de tocino, para evitar que se
resequen durante una larga permanencia en
el horno.
Deshuesado Es la eliminación total o parcial del esqueleto
del ave. Las operaciones son:
Incisión a todo lo largo del ave por la
espalda. Ir separando la carne con su piel de
la carcasa, descubriendo clavícula y
esternón. Se descubre todo el lateral
derecho de la carcasa y se hace la misma
operación con la parte izquierda. Despegado
de la piel correspondiente al cuello del ave.
Retirar la carcasa o esqueleto,
descoyuntando las alas y los muslos
adheridos al esqueleto, resultando el ave
con alas y muslos íntegros, con sus huesos,
pero sin el esqueleto. Este sistema es el
deshuesado parcial.
La otra forma de deshuesado es la total, la
cual incluye retirar todos los huesos que
queden en alas y muslos, resultando el ave
totalmente deshuesada.
Cuarteado Es la división del ave ya despojada en medios
delanteros y traseros y a su vez en cuartos
delanteros y traseros.
Fraccionado Partiendo del cuarteado, se divide cada
cuarto en varias porciones (3 o 4 piezas)
para su uso en salteados, al ajillo, estofados.
Despiece de las aves, cortes y denominaciones
Cuarto delantero Suprema: Es el cuarto delantero (pechuga,
ala) completamente deshuesados.
Chuleta: Es una suprema de ave, pero
incluyendo el hueso húmero deshuesado y
limpio.
Filete: Se obtiene abriendo la pechuga por la
mitad en forma de libro.
Alón: Se obtiene cortando desde la base del
húmero toda el ala para separla del cuerpo
Cuarto trasero Muslo: También denominado jamoncito, se
suele dejar entero, siempre con piel.
Contramuslo: Se separa del muslo por la
coyuntura del hueso. No se le retira la piel.
Puede trocearse y cortarse en dos a lo largo
del hueso.
Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero.
Se retira primero el fémur, después se corta
la punta de la tibia sin que se astille y se
retira la carne hacia atrás. Se envuelve la
carne con la piel y se pincha con el hueso
para que quede sujeto.
Muslitos: Se preparan con cuartos traseros
de perdiz y de codorniz. Se elaboran de
manera semejante a la de los jamoncitos,
pero sin partir la punta de la tibia, se retira la
carne raspándola del hueso y se envuelve al
revés que el jamoncito, con la piel hacia
adentro y sin necesidad de pincharla. Al freír
queda sujeto.
Métodos de cocción de aves
Técnica de cocinado Descripción
Hervido Se basa en el cocinado por inmersión en un
caldo. Se aplica generalmente con medios,
cuartos y aves enteras para su posterior
troceado. Aplicable a gallinas generalmente
y pollo. Otro tipo es la inmersión de aves
enteras selectas, como poularda y capón,
bridadas y cocidas en caldo a temperaturas
inferiores a 100º C.
Otro sistema es el hervido con salsa, como el
fricasee (guiso en salsa), blanquetas y
pepitorias.
Asado al horno Son aves enteras bridadas, untadas de
manteca y a veces albardadas,
sometidas al calor del horno clásico o de
convección, cocinándose en su
jugo y regándolas de vez en cuando, a
temperaturas que oscilan
dependiendo del tamaño del ave.
Asado al asador Consiste en ensartar el ave en una espada
giratoria con generador de calor por gas,
carbón vegetal o leña. Puede albardarse. Se
rocía constantemente con el jugo que van
soltando.
A la parrilla Son aves abiertas sin fraccionar, cocinadas
sobre la parrilla y de tamaño para dos
personas, como el pollo tomatero,
codornices. Se acompañan de
guarniciones diversas, como patatas paja,
tomates asados, lechuga, etc.
Salteado Son aves tiernas y troceadas que se saltean
lentamente por espacio de 30 minutos
aproximadamente, con terminaciones
diversas, a la lionesa, al ajillo, al vino, al
curri, etc.
En cocotte Es un sistema basado en el empleo de una
cocotera de barro con tapa, que al ser
precintada permita una presión interna, más
alta temperatura y poco pérdida de
humedad. Las aves se cocinan en compañía
de elementos aromáticos, hortalizas y demás
ingredientes, que se presentan
con el ave ya cocinada y tierna.
Rellenas Es un sistema empleado para aves de
mediano y gran tamaño. Requiere
deshuesado total o parcial, rellenado con
una farsa cruda de carne y otros
ingredientes y cosido de las partes abiertas
del ave para su posterior cocinado.
Hay dos tipos de aves rellenas enteras:
*Ballotina: Ave tierna para asar, la cual se
deshuesa parcialmente, se rellena, se cose y
se asa al horno. Puede servirse caliente y en
ocasiones fría
*Galantina: Aves deshuesadas totalmente,
tiernas y rellenas de una farsa de carne
cruda de ternera, cerdo y del propio pollo. El
pollo se cose y se envuelve en un paño en
forma de grueso cilindro, el cual se ata y se
hierve de una a dos horas en un caldo. Una
vez cocido requiere prensado. Una vez frío
se consume como fiambre.
Otra posibilidad de relleno de aves es utilizar
piezas de los cuartos como supemas,
chuletas, jamoncitos y rellenarlos de alguna
farsa, como duxelles, jamón, queso, setas,
etc.
Fritura Consiste en sumergir en aceite caliente
piezas de aves como alas, muslos, pechugas,
troceados, marinados y envueltos de una
protección, enharinados, empanados, con
pasta orly, etc. Deben quedar jugosos en el
interior y crujientes y dorados en su parte
externa. Pueden utilizarse aves tiernas como
codornices, pollo tomatero
Bibliografía:
Tema 15 Las carnes. (S/F) Escuela de administración pública de Castilla y León. Obtenido en:
[Link]
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