DOCENTE: Chef Gianni Almandoz Cano
CURSO: COCINA II
TEMA: Origen Del Ají de Gallina – Escabeche de Pollo – Estofado de
Pollo
INTEGRANTES:
Melendez Graus Lady
Panta Quispe Oscar
Flores Asto Freddy
Mendez Reyes Melary
Cardenas Briceño Wilder Gianmarco
2022
AJI DE GALLINA
ORIGEN:
Durante el siglo XIV era muy común en Cataluña (España) servir el Menjar
Blanc (Manjar Blanco). Este bocadillo era una presentación de pechuga de
gallina hervida en trozos, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y
espesada con harina y arroz. También existía la misma presentación, pero sin
carne avícola, que es la que prevalece en la gastronomía española hasta en
estos días.
En la época colonial, este plato llegó al Perú. Y es aquí donde se transforma
para convertirse en el Ají de gallina que conocemos hasta hoy. La pechuga de
gallina, arroz y nueces se mantuvieron en el platillo. Sin embargo, las
almendras y azúcar fueron reemplazadas por las pecanas y el ají amarillo, para
darle un toque de color y de sabor.
Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado
su antiguo sabor dulce. Rodolfo Tafur Zevallos, investigador y docente
gastronómico, da cuenta de que, en 1839, este plato se popularizó en Lima.
“Los gendarmes de la Policía Limeña, al inspeccionar las diversas fondas y
restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los
parroquianos con deleite. Este consistía en hebras de carne de gallina con un
sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”,
señala en su artículo “Historia del Ají de Gallina”.
ESCABECHE DE POLLO
ORIGEN:
Es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg, un
plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”, donde
ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes.
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado
mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH
habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.5 El medio
ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la
síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a
pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor
a pescado. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos
orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido
denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una
ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón,
tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades
fungicidas que
posee.
ESTOFADO DE POLLO
ETIMOLOGIA:
Proviene de étouffer (asfixiar), es por esta razón por la que el estofado se hace
cerrado, ollas con tapa. Es decir, ahogado o sin aliento.
ORIGEN:
El estofado, como otros platos que se preparan en Perú, fue traído desde
Europa y consiste en carne prácticamente macerada que se cocina en poco
líquido por largo tiempo; el resultado es una carne suave y jugosa, porque
absorbe los aliños.
Hay datos del siglo XVII que hacen referencia a los mejores estofados o
guisados de res, los cuales se servían luego de una corrida de toros, una
actividad que convocaba a multitudes. Este plato, como muchos otros, no solo
evolucionó, sino que se popularizó.
AJI DE GALLINA
ESTOFADO DE POLLO
ESCABECHE DE POLLO
ESCABECHE DE POLLO
INGREDIENTES
4 presas de pollo
3 cebollas en tiras gruesas
2 ajíes amarillos en tiras delgadas
4 cucharadas de ají panca molido
3 cucharadas de ají amarillo molido
2 cucharadas de ajo molido
1 taza de caldo de pollo
1/8 de taza de vinagre tinto
3 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano seco
Aceite vegetal, cantidad necesaria
Sal
Pimienta
Comino
4 porciones de arroz blanco cocido
2 camotes amarillos cocidos, en rodajas
2 huevos duros, en mitades
4 aceitunas de botija
4 hojas de lechuga
PREPARACIÓN
Introducimos el pollo en agua con verduras para sancocharse cuando
esta retiramos las presas y ponemos a dorar y reservamos el fondo.
En una olla con un buen chorro de aceite caliente, sofreír el ajo por un
par de minutos.
Añadir el ají amarillo molido, vinagre tinto, sazonar con sal, pimienta y
comino y una pisca de azúcar (opcional) Cocinar a fuego bajo de 8 a 10
minutos.
Agregar la cebolla, el ají amarillo en tiras, las hojas de laurel, y lo
salteamos por unos segundos.
Cuando la salsa escabechada esté a punto, regresar las presas de pollo
doradas y echar el orégano. Cubrir las presas con la salsa.
Servir con arroz blanco, hojas de lechuga, camote en rodajas, papas en
rodaja, huevo duro en mitades y aceituna.