UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA ACADEMICO GUASDUALITO
SUBPROGRAMA
Reproducción Animal
Profesor: Estudiante:
Dariana Nieve Karlys Castillo
Guasdualito, 2022
Los mataderos.
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta
al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la
preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias”
y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el
manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio
ambiente.
Inspección ante-mortem
La inspección ante-mortem es el examen de los animales vivos que van
a ser sacrificados para comprobar su buen estado de salud y normalidad
fisiológica, o por el contrario, si presentan alguna anomalía que pudiera ser
determinante de que las carnes que se van a obtener de ellos no son aptas
para el consumo.
La inspección ante-mortem se realiza a la llegada de los animales a los
corrales o lugares de estabulación del matadero, siendo aconsejable la luz
natural. Sin embargo, a efectos prácticas la inspección ante-mortem se realiza
muchas veces a horas tempranas en las que no ha salido el sol por lo que hay
que contar con iluminación artificial adecuada para llevar a cabo la inspección.
Si la estancia de los animales en el matadero es superior a las 24 horas, debe
hacerse una nueva inspección antes del sacrificio.
La inspección en vida la realiza el veterinario oficial, aunque puede ser
ayudado por los auxiliares de inspección, siempre bajo la supervisión del
inspector. Ya que la inspección ante-mortem nos sirve para determinar
anomalías o posibles alteraciones en los animales, es conveniente que sea el
mismo veterinario el que realice la inspección ante-mortem de los animales, y
la inspección post-mortem de las canales y despojos.
Normas Covenin.
Según la norma COVENIN N° 435 (2000), un matadero es todo lugar
apropiado para el sacrificio (faenado) de animales destinados al consumo
humano y que cumple con los requisitos relativos a instalación, equipo practico
de trabajo e higiene establecido por las autoridades competentes.
COVENIN 179:1995
Sal comestible
COVENIN 409-1998
Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios
microbiológicos.
COVENIN 435:2000
Carne de bovino. Definiciones generales.
COVENIN 794:86
Código de prácticas de higiene para mataderos industriales, mataderos
frigoríficos industriales, frigoríficos industriales y salas de matanza municipales
y privadas.
COVENIN 910:2000
Norma general para aditivos alimentarios
COVENIN 1104:96
Alimentos. Determinación del número más probable de coliformes fecales y de
Escherichia coli
COVENIN 1120:1997
Carne y productos cárnicos. Determinación de humedad.
COVENIN 1126-89
Alimentos. Identificación y preparación de muestras para el análisis
microbiológico
COVENIN 1218-80
Carne y productos cárnicos. Determinación de nitrógeno.
COVENIN 1219-80
Carne y productos cárnicos. Determinación de grasa total.
COVENIN 1221:2000
Carne y productos cárnicos. Determinación de nitritos y nitratos.
COVENIN 1291-88
Alimentos. Aislamiento e identificación de Salmonella.
COVENIN 1292-89
Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus.
COVENIN 1295-82
Alimentos. Determinación de ácido ascórbico (Vitamina C).
COVENIN 1338-86
Alimentos envasados. Muestreo.
COVENIN 1539:83
Especias, condimentos y afines. Requisitos
COVENIN 2474:87
Carne y productos cárnicos. Determinación de fósforo total. Método
colorimétrico.
COVENIN 2952:92
Norma general para el rotulado de los alimentos envasados
COVENIN 2952/1:1997
Directrices para la declaración de propiedades nutricionales y de salud en el
rotulado de los alimentos envasados
COVENIN 3133/1:1997 (ISO2859-1:1997)
Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1 Planes de
muestreo por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote.
Faenado de Bovinos
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal
bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el
consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas
técnicas y sanitarias.
Proceso de recepción
Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización
emitido por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y
ubicados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de
prevención, durante el tiempo que determine la ley.
Proceso de corralaje
Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia
normado por la ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de
descanso y relajación muscular.
Proceso de arreo y duchado
Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y
cancelado las tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los
animales que van al proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos al
duchado, para someterlos a una higienización inicial.
Proceso de noqueo
El noqueo del animal es físico mediante la aplicación ó uso de una
pistola neumática, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles
sufrimiento a la hora del degüello.
Proceso de izado
El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a
un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores
pasos del proceso de faena.
Proceso de sangrado y degüello
Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca
abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta
especial, para su posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
Proceso de corte de patas y cabeza
Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
Proceso de desollado
Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para
facilitar el desollado del animal, proceso realizado mecánicamente.
Proceso de eviscerado
Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal,
llamados víscera.
Proceso de fisurado
Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza
sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica.
Proceso de inspección veterinaria post mortem
La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para
determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
Proceso de higiene y desinfección
Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las
superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones
propias del manipuleo y el eviscerado.
Faenamiento de Porcinos
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal
porcino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el
consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas
técnicas y sanitarias.
Proceso de recepción
Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización
emitido por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y
ubicados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de
prevención, durante el tiempo que determine la ley.
Proceso de corralaje y revisión veterinaria ante mortem
Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia
normado por la ley (2 a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un
proceso de descanso y relajación muscular, tiempo en el que se les realiza
control veterinario ante mortem.
Proceso de arreo
Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y
cancelado las tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los
animales que van al proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos a la
manga del inicio de proceso de faenamiento.
Proceso de noqueo
El noqueo del animal es físico mediante la aplicación ó uso de una
descarga de amperaje, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles
sufrimiento a la hora del degüello.
Proceso de izado
El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a
un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores
pasos del proceso de faena.
Proceso de sangrado y degüello
Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca
abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta
especial, para su posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
Proceso de escaldado y pelado
Se procede a eliminar el pelaje del animal por medio de la utilización de
una tina de agua caliente y la aplicación de maquinaria de pelaje.
Proceso de corte de patas y limpieza del animal
Procedimiento que se realiza al animal para eliminación de patas y
sanitización del animal.
Proceso de flameo
Se procede a desprender ó eliminar completamente la cerda o pelo
pequeño, mediante un método de flameo.
Proceso de limpieza
Procedimiento en el que se limpia al animal tanto en su parte ventral y
dorsal
Proceso de corte de cabeza
Incisión horizontal, y eliminación de cabeza que se realiza por
requerimiento del cliente.
Proceso de eviscerado
Corte de pene, escroto y testículos del animal.
Proceso de corte de canal
Corte longitudinal de canal del animal porcino.
Proceso de inspección veterinaria post mortem
La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para
determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
Proceso de higiene y desinfección
Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las
superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones
propias del manipuleo y el eviscerado.
Proceso de pesado y oreo
Es la medición de peso del animal en canales y cumplimiento de tiempo
pre-entrega a clientes del producto.
Subproductor.
Los subproductos bovinos son aquellos que quedan luego de que se
sacrifique un animal en un frigorífico y se saque la canal. La cabeza, patas,
cola, sangre, cuernos, pezuñas, huesos, grasa, entre otros, son ejemplo de
algunos de ellos.
Hay que tener presente que los bovinos no son sólo carne y leche. Los
subproductos de estos animales tienen un valor agregado y cada día se están
volviendo más atractivos para la comercialización.
Conversión del musculo en carne
El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los
importantes son: tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.
De estos, el tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo
a carne. La carne se puede definir entonces, como la parte muscular, un poco
de grasa y de hueso que sirve como alimento al ser humano (Keane 1981).
No se debe confundir los términos carne con canal, donde la última se
puede definir como el cuerpo del animal, ya sea res, cerdo, ave etc., cuando es
beneficiado, decapitado, desollado, eviscerado y sin pezuñas (Restrepo et al.,
2001).
El proceso de conversión
La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal.
Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado
donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que
ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.
En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de
pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización.
Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes
atributos de la calidad de carne.
Muerte celular o Apoptosis
Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del
músculo. Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un
tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los seres
vivientes, incluyendo desde los animales mono moleculares hasta los
pluricelulares como los mamíferos.
Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente
relacionada con la evolución de la terneza y el pH en la carne.
Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura
muscular, por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de
componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem después del
beneficio del animal.
Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por
otros sistemas (como el de las catepsinas y calpaínas), para facilitar una
adecuada degradación proteínica.
Rigor Mortis
Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se
define como una contracción lenta e irreversible.
Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una
interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de
oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada
glucólisis.
Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP
(Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética.
A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una
acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH
post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta
llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo
que se denomina músculo en rigor.
Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.
La importancia del funcionamiento del rigor mortis
Conocer funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la
calidad de carne, es importante pues está estrechamente relacionado con
parámetros como la suavidad, el pH y el color.
El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza
de la carne.
Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se
presenta cuando el músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de
pH postmortem se expone a temperaturas muy bajas, es decir entre el rango
de 15-16 °C.
La característica que más se afecta con este proceso, es la terneza. La
carne que sufre este mecanismo es considerada tres veces más dura que la
carne normal.
Caso parecido es el rigor por descongelamiento. Es mucho más severo y
ocurre cuando se ponen en proceso de descongelación músculos en pre-rigor
que se encontraban congelados. El efecto es que se reduce la suavidad y se
da una pérdida excesiva del exudado de la carne.
Maduración
Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne,
después de que se da el rigor mortis.
La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y
bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos,
que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las
miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.
La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a
temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo
se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el
aroma.
Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de
reducción de la dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se da
un 80% de esa disminución.
La calidad de la carne entonces, depende de múltiples factores,
especialmente del manejo del último, la maduración.
Carne en Canal.
Es la unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez
insensibilizado, desangrado, sin piel, sin vísceras, sin la cabeza (cortada a nivel
de la articulación occipitoatloídea), sin órganos genitales, extremidades
cortadas a nivel de la articulación carpo metacarpiana y tarso metatarsiana. La
canal puede incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma. La canal
está conformada en proporción variable por los tejidos óseo, muscular y graso.
En el desarrollo de estos tejidos se basan las mediciones y parámetros que se
utilizan para determinar los distintos sistemas de clasificación y tipificación de
carnes. Sobre el desarrollo de cada uno de estos componentes influyen
principalmente la edad, sexo, raza y alimentación.
Clasificación de canales.
La clasificación de canales de vacuno pesado es un elemento de
ordenación del sector, que consigue mejorar la transparencia de las
transacciones comerciales al unificar el lenguaje que emplean los operadores.
Permite utilizar una escala conocida por los diferentes eslabones comerciales,
en función de la cual, se registran los precios nacionales y comunitarios para
una serie de categorías, estados de conformación y engrasamiento que
establece la normativa comunitaria.
Están obligados a clasificar todos los mataderos autorizados,
independientemente del volumen de sacrificio.
La clasificación de las canales se realiza atendiendo a:
Categoría de canales
Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años
Categoría B: Canales de otros machos sin castrar
Categoría C: Canales de machos castrados
Categoría D: Canales de hembras que hayan parido
Categoría E: Canales de otras hembras
Aspectos de la calidad organoléptica del vacuno.
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas
directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada
consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen
un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos
en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los
requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto,
tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y
sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones
gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto
aunque el olfato tiene una parte predominante.
Para la carne las principales características son el color, al momento de
comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La
terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.