En la actualidad, las empresas enfrentan la competencia más intensa de las últimas décadas.
La
clave para captar consumidores o superar a los competidores reside en trabajar mejor para
cumplir y satisfacer las necesidades de los mismos. Las empresas que tienen como objetivo
satisfacer a sus clientes, el valor agregado de las mismas es el reconocimiento en proveer
productos de calidad de manera constante en el tiempo. La gestión de calidad e inocuidad de los
alimentos es clave para conseguir la lealtad de la marca.
Con el desarrollo de la instrumentación y las técnicas analíticas, la calidad de los alimentos fueron
delimitadas a parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Pero, manteniendo al producto
dentro de estas especificaciones, ¿tendrá a su vez las adecuadas características sensoriales? En
muchos casos los instrumentos no pueden medir ni reemplazar la percepción sensorial.
Así, por ejemplo un producto puede salirse de las especificaciones de viscosidad sin que se
perciban diferencias sensoriales; o por el contrario, en ocasiones el umbral sensorial de algunos
sabores defectuosos suele estar por debajo del límite detectable por un instrumento.
Si se comete un error al determinar la vida útil de un alimento dejando de lado el aspecto
sensorial, se correrá el riesgo de que se incrementen las quejas de los consumidores, poniendo en
peligro la imagen de la empresa.
Aplicación de la Evaluación Sensorial para la Evaluación de la vida útil de un alimento
Desde el punto de vista sensorial, la Norma ASTM E2454 (2005), define la vida útil como “El
tiempo durante el cual las características y desempeño del producto se mantienen como fueron
proyectados por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este periodo,
brindándole al usuario final las características, desempeño y beneficios sensoriales deseados”.
En otras palabras, el tiempo que puede pasar antes de que el fabricante pueda garantizar la
seguridad y la calidad óptima de un alimento. Remarcando los conceptos de seguridad y calidad,
en el sentido que el alimento sea inocuo y mantenga en límites considerados aceptables por el
fabricante propiedades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma, textura, aspecto, etc.)
Superar la fecha límite de la vida útil de un alimento, por lo tanto, no significa que
automáticamente pase a ser inseguro o de menor calidad, sino que la empresa no puede
garantizar que sea así, tras hacer un estudio de vida útil. Los defectos sensoriales en el alimento
suelen aparecer mucho más rápido que la pérdida de inocuidad.
Para una misma categoría de alimentos, que son afines en composición, la vida útil sensorial no
siempre es la misma. Por ejemplo, al considerar sólo la esencia de sabor aplicada, la permanencia
de la intensidad del sabor, la aparición de sabores oxidados y otros factores relacionados con el
deterioro varían dependiendo del tipo de sabor, la calidad de las materias primas utilizadas, el
estado físico en el que fue aplicado, los solventes, la matriz del alimento, el proceso utilizado,
empaquetamiento, etcétera. Debido a esto, para asegurar el éxito del producto, es recomendable
invertir tiempo y esfuerzo en estudiar la vida útil sensorial de los alimentos y bebidas
desarrollados como un paso previo a su lanzamiento al mercado.
Factores que afectan a la vida útil de un alimento
Cuando pensamos en los factores que afectan a la vida útil de un alimento o lo que es lo mismo,
los que determinan su deterioro, probablemente los primeros que nos vendrán a la mente los que
llamamos intrínsecos, es decir, los que resultan de la composición del producto.
Factores intrínsecos
Actividad acuosa o actividad hídrica (aw)
PH / acidez total
Microflora natural y recuentos microbiológicos supervivientes en el producto final
Disponibilidad de oxígeno
Potencial de óxido-reducción (Eh)
Bioquímica y química natural del producto
Aditivos (sales, especias)
Formulación del producto
Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos afectan a los intrínsecos, pudiendo producir modificaciones en
su actividad hídrica, su disponibilidad de oxígeno, etc.
Temperatura
Humedad relativa
Incidencia de luz
Hay clasificaciones que además añaden como factores adicionales las reacciones enzimáticas y
químicas y los cambios físicos y microbiológicos.
Otros factores intrínsecos y extrínsecos: barreras
Existen otros factores intrínsecos y extrínsecos que se utilizan de forma artificial precisamente
para afectar a la vida útil de los alimentos en el sentido de alargarla, como los procesos y
tecnologías de envasado (material, atmósfera de envasado, sistema de conservación), la alteración
del pH, la inclusión de conservantes y aditivos (emulgentes, antioxidantes), etc. Se denomina a
estos factores barreras.
Métodos para estimar la vida útil de un producto de alimentación
Cuando las empresas necesitan determinar la fecha de vencimiento de un alimento pueden utilizar
los valores publicados en libros, copiar la fecha de un producto similar en el mercado o pueden
llevar a cabo un estudio completo para evaluar las características sensoriales del alimento a lo
largo de su vida de anaquel. Existe una gran dificultad para éste último caso, ya que los estudios de
vida útil suelen requerir mucho tiempo y esfuerzo.
Por lo que algunos de los métodos con los que contamos para estimar la vida útil de un producto
de alimentación son:
1. Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de oxidación de los
alimentos con alto contenido en grasa (frutos secos, bollería y galletas, pasta..). La autoxidación de
los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil de los alimentos,
causando su deterioro.
La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de agentes
oxidantes, los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio. Conocer la estabilidad de
las grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el alimento mantiene la
calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.
2. Estudios acelerados de vida útil: Esta metodología se utiliza para estimar la vida útil a
temperatura normal de uso del alimento, a partir de datos obtenidos a temperaturas superiores.
La ventaja operativa que tienen estos métodos es que llevan menos tiempo que los ensayos de
vida útil a temperatura normal de almacenamiento.
El hecho de trabajar a temperaturas superiores a la de uso permite que las reacciones de deterioro
del alimento sean aceleradas. Sin embargo, se deben tener cuidados especiales a la hora de
efectuar estos ensayos ya que el alimento o bebida está siendo sometido a temperaturas de
almacenamiento que en la realidad nunca va a alcanzar y de esta manera, pueden acelerarse
reacciones que en condiciones normales tardarían años en suceder.
Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de los productos y
anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y
distribución. Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de
producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber con
antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida
comercial.
Ejemplo de aplicación: evaluación de la vida útil sensorial en bebidas
Un ejemplo de aplicación de ensayo acelerado puede presentarse cuando se desea reemplazar un
ingrediente en una bebida. Como el producto ya existe en el mercado, se desea que la vida útil de
la nueva bebida sea mejorada o que se mantenga en iguales condiciones que la bebida actual.
Se coloca como ejemplo una bebida sin alcohol 0% azúcar gasificada con sabor frutal. El objetivo
es modificar una materia prima de la formulación sin que la estabilidad de la bebida sea
perjudicada. Para esto, se puede ensayar un estudio acelerado de la vida útil sensorial,
almacenando las dos bebidas (la actual y el reemplazo) a 37ºC. Ambos productos deben
elaborarse el mismo día, con los mismos ingredientes y bajo las mismas condiciones. La única
variable debe ser el ingrediente a reemplazar. Al realizar la prueba, se deben estandarizar las
condiciones del medio ambiente y de las muestras a evaluar permitiendo que los datos sean
factibles de analizar estadísticamente.
El estudio se puede llevar a cabo tomando periodos de evaluación sensorial una vez por semana. A
cada tiempo de evaluación es posible realizar una evaluación global de las bebidas, (en cuyo caso
se preguntará al evaluador si encuentra algo diferente), o de otra manera, se puede conducir el
estudio enfocándose en algún atributo en particular. Por ejemplo, se puede pedir al evaluador que
diga cómo evalúa la intensidad del sabor, el nivel de sabor oxidado, sensación de frescura o el
sabor relativo a la fruta fresca, etc. El objetivo en todos los casos será que la bebida con el
ingrediente de reemplazo presente una estabilidad igual o mayor que la bebida de mercado.
Es vital que se utilicen paneles entrenados.
Teniendo en cuenta que el tiempo aproximado de vida útil de la bebida del ejemplo es de 6 meses,
es interesante notar que el ensayo acelerado descripto es posible conducirlo en espacio de sólo un
mes. De esta manera se podrá tener un cierto nivel de seguridad para realizar el lanzamiento del
producto desarrollado. Sin embargo este tipo de ensayos no es posible de aplicar a todas las
categorías de alimentos.
3. Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil sensorial
de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en la opinión del consumidor para
estimar la vida útil sensorial de los alimentos.
Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia el producto,
haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para ello, sólo se requiere
disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién fabricadas de un
mismo producto.
Las repuestas de los consumidores sobre las muestras evaluadas permitirán obtener una matriz de
datos capaz de proporcionarnos la información suficiente como para calcular el porcentaje de
rechazo de las mismas y estimar así cuál es el tiempo máximo de almacenamiento permitido en
esos productos para que no causen rechazo en el consumidor.
4. Metodología de punto de corte
Otras alternativas para estimar la vida útil sensorial, es combinar resultados obtenidos de paneles
de expertos y también la repuesta de los consumidores (método del punto de corte), pero este
método requiere algo más inversión en tiempo.
Ventajas
Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde con los
parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los productos, evitando
posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumidor espera encontrar en el punto de venta.
Conclusión
En todos los estudios de vida útil se considera de vital importancia introducir controles sensoriales,
dado que los cambios físicos, químicos y microbiológicos que sufren los alimentos durante el
almacenamiento se traducen finalmente en alteraciones sensoriales. Por todo ello, las empresas
necesitan incorporar la opinión del consumidor en los estudios destinados a estimar la vida útil de
los alimentos a nivel sensorial. Hay que destacar que la calidad de un producto está directamente
relacionada con la percepción que de ella tenga el consumidor, y esta percepción está muy ligada
a lo que al consumidor le gusta. Esta es la razón por la que a los consumidores se les considera los
protagonistas finales al definir la vida útil en un producto, de ahí la necesidad de incorporar su
respuesta en los estudios y su grado de aceptación.