Plan HACCP

Hoja de Descripción de Producto “Tortilla”.

Descripción producto La tortilla previamente viene de

una cosecha donde se obtiene una
mazorca de maíz, se desgrana y
limpia, se cose con cal, se reposa,
se lava, se procesa en el molino,
se prepara la masa, se prepara la
tortilla y por ultimo lleva una
cocción.
Empaque Envuelta en servilleta tela,
presentación 1kg
Tiempo de vida 2 días
Condiciones de almacenamiento No se almacena pero a
temperatura ambiente
Uso Para el consumo de todas las
edades y se puede combinar con
casi cualquier comida
 Cosecha

Desgranado y limpieza

Cocer con cal

Reposo y lavado

Proceso en Molido

Preparación de masa

Preparación de tortilla

Cocción de tortilla

Se lleva al cliente
 [Link] 2. Riesgos 3. El riesgo 4. Razones 5. Medidas 6. Es 7.
o paso presentes en es para su preventivas esta Numero
del esta etapa significativo decisión que pueden etapa de PCC
proceso (Si/no) aplicarse un PCC
(Si/No)
Cosecha Biológicos no no no no no
Químicos si Contaminación Sanidad si 1
proveniente en el
del campo, del campo
no no
agua de riego
o basura

Físicos no no no
Desgranado Biológicos no no no no no
y limpieza Químicos si Mala limpieza Poner no no
puede dejar una
contaminación coladera no no
Físicos no no no
Cocer con Biológicos si Cal extra Estandarizar si 2
toxica porciones
cal Químicos si Cal extra Estandarizar si 2
toxica porciones no no
Problemas Estandarizar
en la porciones
Físicos si salud
serios
Reposo y Biológicos no no no no no
lavado Químicos si Puede dejar Un no no
contaminación lavado
química el extra si no no
mal lavado se
Físicos no no descubre
suciedad
no
Proceso en Biológicos no no no no no
molido Químicos no no no no no
Físicos no no no no no
Preparación Biológicos no no no no no
de masa Químicos no no no no no
Físicos no no no no no
Preparación Biológicos no no no no no
de tortilla Químicos no no no no no
no
 Físicos no no no no
Cocción de Biológicos no no no no no
tortilla Químicos si Se puede Se puede si 3
dejar dejar
Físicos no grasa grasa no no
extra extra
no no
Se lleva al Biológicos no no no no no
cliente Químicos no no no no no
Físicos no no no no no

# PCC Riesgo significativo Limites críticos para Monitoreo Como Frecuencia Responsable
identificado cada riesgo
identificado
PCC #1 Contaminación Agua de Plan de Redadas Durante Dueño
COSECHA por agua o lugares limpieza de todo el
basura limpios limpieza cultivo
Suciedad Limpieza Examinar
Contaminación de basura viabilidad Registros Al
por pesticida Verificación de y comprar
de pesticida pruebas
pesticidas en
pequeños
sectores
PCC #2 Exceso de cal Estandarizaciones Estandarizaciones Porciones Al cocer dueño
COCER medidas siempre
CON CAL
PCC #3 Se puede dejar Estandarizaciones Estandarizaciones Porciones Siempre trabajadore
COCION grasa extra salientes a al cocer
TORILLA preparar
tortilla
 Cosecha PCC #1

Desgranado y limpieza

Cocer con cal PCC #2

Reposo y lavado

Proceso en Molido

Preparación de masa

Preparación de tortilla

Cocción de tortilla PCC #3

Se lleva al cliente
 INSTITUTO TECNOLOGICO DE LA PIEDAD

INGENIERIA INDUSTRIAL

8° SEMESTRE

GESTION DE LA PRODCUTIVIDAD

PLAN HACCP EN TORTILLERIA LA HIGIENICA

DOCENTE: KARINA OLIVO RUIZ

ALUMNO: ALEXANDER PEREZ GUTIERREZ

La piedad, Mich. 21 de mayo del 2019