Clase Nº 22 - Nivel Sub Chef Pastelería
Academia Culinaria Estudios Gastronómicos
de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04
TORTA ÓPERA
INGREDIENTES PARA ARMAR:
01 plancha de biscocho negro 500 cc de café (preparar un café tinto sin
01 o 02 plancha de biscocho blanco azúcar) unir con licor de café o ron al gusto
BIZCOCHO BLANCO
INGREDIENTES:
4 huevos 10 grs. de fécula
120 grs. de azúcar ½ cda de vainilla
120 grs. de harina ½ cda de agua
PREPARACION:
Se mezcla el azúcar y los huevos hasta obtener el punto letra, se le agrega en forma envolvente la
harina cernida con la fécula, luego los líquidos, Engrasar una plancha para horno y colocarle papel
encerado engrasar también y vaciar la mezcla, extender y alisar con una espátula, llevar al horno a
200º C por 10 a 15 min aproximadamente.
BIZCOCHO NEGRO
INGREDIENTES:
4 huevos 20 grs. de cacao en polvo
120 grs. de harina 30 ml de leche o agua
120 grs. de azúcar ½ cda de vainilla
Clase Nº 22 - Nivel Sub Chef Pastelería
Academia Culinaria Estudios Gastronómicos
de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04
PREPARACION:
Se mezcla el azúcar y los huevos hasta obtener el punto letra, se le agrega en forma envolvente
la harina, luego los líquidos, Engrasar una bandeja plana y colocarle papel encerado engrasar
también y vaciar la mezcla, extender y alisar con una espátula, llevar al horno a 200º C por 10
a 15 min aproximadamente.
GANACHE DE CHOCOLATE BITTER
INGREDIENTES:
500 ml. de nata líquida
500 grs. de chocolate bitter
PREPARACION:
Colocamos la nata al fuego hasta que hierva en ese momento agregar el chocolate, baje del fuego y
mezcle hasta que el chocolate se derrita.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
200 ml de nata líquida.
300 grs. de chocolate blanco
Clase Nº 22 - Nivel Sub Chef Pastelería
Academia Culinaria Estudios Gastronómicos
de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04
PREPARACION:
Colocamos la nata al fuego hasta que hierva en ese momento agregar el chocolate, baje del fuego y
mezcle hasta que el chocolate se derrita y tome color.
CREMA DE CHOCOLATE BITTER
INGREDIENTES:
400 ml. de crema de leche 45 ml. de ron
180 grs. de azúcar en polvo 200 ml. de ganache de chocolaté
bitter.
PREPARACION:
Montar la crema de leche e ir agregando el azúcar cuando esté tomando punto vamos agregando la
ganache y el ron.
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
200 ml de crema de leche
80 grs. de azúcar en polvo
30 ml de ron
1 cda de vainilla blanca
100 ml. de ganache de chocolate blanco
Clase Nº 22 - Nivel Sub Chef Pastelería
Academia Culinaria Estudios Gastronómicos
de Venezuela - CEGAVEN
R – 299137766-04
PREPARACION:
Montar la crema de leche e ir agregando el azúcar cuando esté tomando punto vamos agregando la
ganache, el ron y la vainilla.
FORMA DE ARMAR
1. Colocar una capa de biscocho blanco, humedezca con almíbar de café; rellene con crema de chocolate
bitter y luego coloque por encima ganache de bitter.
2. Coloque una capa de biscocho negro, humedezca con almíbar de café; rellene con crema de chocolate
blanco y luego coloque por encima ganache de chocolate blanco.
3. Cubrir toda la torta con cualquiera de las dos cremas y bañar con ganache de bitter.
4. Se desmolda la torta y se le cortan los bordes.
DECORACIÓN:
Se le dibuja una nota musical o la palabra OPERA con ganache oscuro.