Aceituna

La aceituna u oliva ​es el fruto del olivo (Olea

europaea), árbol que procede de Grecia y Asia
Menor, donde todavía pueden hallarse en bosques
Aceituna u oliva
de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el
característico alineamiento regular propio de las
plantas cultivadas. Las aceitunas se consumen tanto
molidas (como aceite) como en fresco pasando
primero por un proceso de maceración que elimina
el sabor amargo que tienen debido a un glucósido
conocido como oleuropeína, o luego de un proceso
de curado del fruto. En España son muy populares
las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Índice
Etimología
Historia
Características generales de la fruta
Cultivo
Variedades
España
Valor nutricional por cada 100 g
Francia
Energía 146 kcal 609 kJ
Grecia
Carbohidratos 3,84 g
Israel
 • Azúcares 0,54 g
Italia
Argentina  • Fibra alimentaria 3,3 g
Chile Grasas 15,32 g
Perú  • saturadas 2,029 g
Otros  • monoinsaturadas 11,314 g
Producción  • poliinsaturadas 1,3075 g

Preparación Proteínas 1,03 g

Aceite Retinol (vit. A) 20 μg (2%)
De mesa o de verdeo  • β-caroteno 231 μg (2%)
Fermentación y entamado Tiamina (vit. B1) 0.021 mg (2%)
tradicional
Riboflavina (vit. B2) 0.007 mg (0%)
Véase también Niacina (vit. B3) 0.237 mg (2%)
Referencias Vitamina B6 0.031 mg (2%)
Enlaces externos Ácido fólico (vit. B9) 3 μg (1%)
Vitamina E 3.81 mg (25%)
 Vitamina K 1.4 μg (1%)
Etimología
Calcio 52 mg (5%)
El término aceituna proviene del árabe ‫الزيتونة‬ Hierro 0.49 mg (4%)
zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az- Magnesio 11 mg (3%)
zaytūna), que a su vez procede del arameo
Fósforo 4 mg (1%)
zaytūnā.1 ​
Potasio 42 mg (1%)
La palabra oliva así como los términos equivalentes Sodio 1556 mg (104%)
en la mayoría de las demás lenguas románicas e % de la cantidad diaria recomendada para
inglés, procede del latín olīva (fruto del olivo), adultos.
probablemente del etrusco 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 (eleiva), que a su
Fuente: Aceitunas, verdes ([Link]
vez deriva de la forma arcaica de la lengua
arch/list?qlookup=09195&format=Full) en la base de
protogriega *ἐλαίϝα (*elaíwa) (en griego antiguo
ἐλαία, elaía, 'fruto del olivo, árbol de olivo').2 3​ ​ datos de nutrientes de USDA.

Historia
Existe una evidencia de fósiles que indican que el olivo tuvo su
origen hace unos 20-40 millones de años, durante el Oligoceno, en
la región de la cuenca del Mediterráneo oriental e Italia.4 ​ El olivo
fue cultivado por primera vez hace unos 7000 años en las regiones
mediterráneas.4 5​ ​

La oliva comestible parece haber coexistido con los seres humanos

durante aproximadamente 5000 a 6000 años, desde la Edad de
Bronce temprana (3150 a 1200 a. C.). Con el conocimiento actual,
su origen se remonta al Levante mediterráneo a partir hallazgos de
tabletas escritas, huesos de oliva y fragmentos de madera de olivo
encontrados en antiguas tumbas.6 ​ En España se han descubierto
huesos de oliva en sedimentos neolíticos de principios de la Edad
del Cobre, como en el yacimiento de El Garcel (provincia de
Almería), de c. 3000-2500 a. C.

Ya en el 3000  a.  C., los olivos se cultivaban comercialmente en

Creta y pueden haber sido la fuente de la riqueza de la civilización
Ánfora ática atribuida al pintor de minoica.7 ​
Antímenes, 520 a. C., con escena
de recogida de olivas. Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna principalmente
se utilizó en sus inicios para la extracción de aceite con usos de
iluminación, cosméticos y rituales, como en el Antiguo Egipto,
donde se señalaba a Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los seres humanos. En una tumba de
Ramsés III se hayan representados jarrones de aceite preparados para el reino de los muertos.

Con la conquista micénica a mediados del II milenio a. C., llega la producción de aceituna y aceite a gran
escala a la Antigua Grecia, donde tuvo un papel principal, muy ligada a la diosa Atenea, patrona del olivo,
utilizándose para la cura de heridas, ungüentos para atletas o alimentación. En el siglo III a. C., el filósofo
griego Teofrasto mencionaba un aceite llamado omotribe en su tratado Sobre los olores,8 ​ el cual era
extraído de las aceitunas 'faulia' (en griego antiguo, φαυλίας), la especie más grande, que contiene mucha
carne y cuyo hueso es muy pequeño. Además, aparecen aceitunas representadas en monedas y vasijas
griegas.
Los fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, sobre el siglo XI a. C.,
además de al Magreb y Cerdeña.

Con los romanos, la expansión del consumo de aceite de oliva llega a todos los rincones del imperio. Ya
existen referencias desde el siglo I donde se cita el consumo directo de la aceituna con recetas para el aliño
de las mismas, como es el caso del especialista en agricultura hispanorromano Columela.9 ​

Características generales de la fruta

El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable entre 1–2.5 cm de largo una vez madura, con una sola
semilla (tito, pepita, hueso o corazón) en su interior. El fruto de las variedades cultivadas es mayor que en
las plantas silvestres. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unos 609 kJ (146
kcal) por cada 100 gramos. Suelen cosecharse cuando están verdes o púrpuras. Las olivas negras enlatadas
por lo general son ennegrecidas artificalmente,10 ​ por lo que pueden contener gluconato de hierro para
mejorar su apariencia. Entre las principales propiedades de esta drupa son que favorece la digestión, es
antioxidante, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades
cardiovasculares. Su pulpa contiene aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis
cuantitativo entre un 72 y un 83 %, según las normas del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Para consumirlas, es necesario curarlas con sal (ya sea con sal seca o en salmuera) ya que por sí solas tienen
sabor muy amargo.

Cultivo
Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África,
parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica,
en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, provincias del noroeste y
Cuyo de Argentina, Estados Unidos, China y el Cáucaso (con la
variedad autóctona ninotska), siendo España el primer productor a
nivel mundial; este país cuenta con una gran variedad de cultivares
(ver más abajo); de algunos de los cuales se han derivado
ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros
países.

En Iberoamérica los principales productores (en orden de

producción)11 ​ son Argentina, con una variedad especial
denominada arauco, 12 ​ que se cultiva especialmente en la
provincia de La Rioja;13 ​Perú, que cuenta con la variedad de mesa
denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región
Tacna;14 15
​ ​ Chile, que cuenta con su variedad azapa,16 ​
proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de
Arica; seguidos por México, Uruguay y Brasil, este último en los
Recogedoras de aceitunas en Sevilla
estados de Río Grande del Sur y São Paulo.

Variedades
Hay cientos de cultivares de olivo (Olea europaea). Como uno de los cultivos domesticados más antiguos e
importantes plantados por los humanos, el olivo ha divergido de forma natural y con la ayuda del hombre
en muchas variedades.
España

Los principales variedades de olivos tienen por destino preferente la

producción de aceite, aunque pueden usarse también como
variedades de mesa. Son:

Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en

el centro de la provincia de Málaga. Es una variedad de
forma muy redondeada, con buena proporción
hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico.
Pertenecen a la DO Aloreña, siendo la primera
variedadcon Denominación de Origen.
Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y
Aragón, características principales: aceite afrutado con
toques de manzana y almendra, sabor dulzón. Oliva cornicabra
Blanqueta, zona de producción en España: comarcas
del norte de Alicante, características principales: aceite
afrutado de fruto verde e intensidades ligeras, amargo y
picante, fresco y ligeramente dulce.
Cordobesa, es una variedad entamada en salmuera en
donde su periodo de curación o endulzado suele durar
un año y con sabor, de consistencia dura, salada,
aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo
macerado.
Cornicabra, zona de producción en España: Toledo y
Ciudad Real, características principales: aceite con
sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, Oliva hojiblanca
ligeramente amargo. Tiene sinonimias conocidas como
ramona, pico de loro, osnal.
Cornezuelo de Jaén: variedad secundaria de la
cornicabra, muy apreciada como variedad de mesa en la
provincia de Jaén y alrededores.
Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en
España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de
Granada. Características principales: aceite afrutado con
sensaciones de manzana y toque almendrado, Variedad de olivas marinadas.
aromático y dulce.
Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón
y sierra del Moncayo, características: aceite afrutado,
frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
Gordal, zona de producción en España: Sevilla.
Características: es una oliva de mesa, muy apreciada
por su gran tamaño y sabor. El olivo es de ramas
gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son
rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su
longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso
medio del fruto es de 12 g y su rendimiento graso de un
22%.
Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga,
Sevilla y Córdoba, características principales: aceite Muestra de olivas de Cornezuelo de
afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y Jaén, Pico Limón y Gordal Sevillana.
dulce.
 Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena cordobesa y
sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a
hierba recién cortada.
Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes
(Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y
sabor no amargo, a veces con algo de picante.
Manzanilla sevillana. Variedad muy apreciada que se cultiva principalmente en la provincia
de Sevilla.
Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con
hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. El fruto suele ser de gran tamaño y con un hueso
considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana.
Pico Limón, variedad autóctona de la zona de Extremadura, se encuentra presente en la
provincia de Sevilla y puntualmente en las de Córdoba y Jaén. Válida tanto para el verdeo
como para producción de aceite. Recibe este nombre por su forma.17 ​
Picual o marteña, zona de producción: Jaén principalmente y resto de Andalucía.
Características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Son
conocidas sus sinomimias como: lopereña, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas
las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de
producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al
estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien
resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae. Es la variedad más extendida en España.18 ​
Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado
con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce [Link]
variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
Serrana de Espadán, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del
Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las
aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y
almendras.
Verdeja o castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las Alcarria
(Guadalajara y Cuenca), características: Aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor
a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor
picante en la boca.
Verdial. Reciben este nombre por permanecer de color verde después de madurar. Existen
diferentes variedades.
Verdial de Huevar. Se cultiva en unas 20 000 hectáreas de las provincias de Huelva y
Sevilla en Andalucía. También en la región del Alentejo en Portugal donde se denomina
Verdeal de Serpa y Verdeal Alentejana.
Verdial de Vélez-Málaga. Se cultiva sobre todo en la comarca de la Axarquia, provincia
de Málaga, y de ella se obtienen aceites de sabor dulce y gran calidad.
Verdial de Badajoz o morisca. Zona de producción en España: Badajoz, características:
su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor
equilibrados. En la presentación de verdeo son aliñadas con ajo, hierbas aromáticas
rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona.19 ​

Francia

El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y
entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un
método de aliñado en bases de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad
propia, más dedicada al verdeo que al aceite.
Grecia

Se cultiva en la zona del Peloponeso, aparte de la zona de Salónica.

Se cultivan variedades de verdeo y para la producción de kalamata.
Las mismas son oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes
saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es una de las
más conocidas.

Israel

Tienen una variedad llamada Barnea dedicada más al verdeo y

exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con
extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia,
como la manzanilla sevillana, picual, Frantoio y arbequina. Variedad koroneiki de Grecia

Italia

Italia es el segundo productor mundial de aceite de oliva,20 ​ y es el país que posee la mayor variedad de
denominaciones de origen olivícolas existentes, con 43 DOP (Denominazione d'Origine Protetta en
italiano),21 ​ y una muy amplia variedad y producción de aceitunas de mesa o de verdeo,22 ​ como la Bella
di Cerignola, la Giarraffa, la Nocellara, la Sant'Agostino, la Taggiasca, entre otras. Una variedad italiana
muy conocida es de características parecidas a la Gordal sevillana y es llamada Ascolana, procedente de la
ciudad de Ascoli Piceno y sus alrededores.

Argentina

El olivo fue llevado a Argentina por los españoles y los inmigrantes

italianos en las provincias del noroeste y del Cuyo donde destaca la
variedad Arauco típica de Aimogasta, y en la Provincia de Córdoba
(Argentina) destacan las del pago, cordobés de Cruz del Eje. Entre
sus frecuentes usos folclóricos culinarios populares sobresalen en
las picadas, pizzas y empanadas.

Otra de las características por las que se destaca Cruz del Eje es por
la producción olivícola, tanto de aceite de oliva como la
elaboración de aceituna de mesa y sus derivados. Olivas en la pizza grande de
mozzarella argentina, la más simple
Surge así la denominada Ruta del Olivo que permite recorrer las de las pizzas argentinas, antes de
diversas plantas procesadoras y productivas relacionadas al olivo, ser introducida en el horno.
integrando y articulando también con otras localidades cercanas
como San Nicolás, Paso Viejo, entre otras. Se pueden realizar
compras de aceite de oliva o aceitunas elaboradas en los establecimientos o en los diversos comercios
regionales de expendio de estos productos. También es posible visitar los olivos, disfrutando el turismo
rural y sus múltiples actividades.

Chile
Destaca la producción de la variedad de Azapa, en el Valle de Azapa, en la ciudad de Arica Chile. Está
variedad se originó de olivos que fueron traídos desde España por el procurador general de España en Perú,
Antonio de Ribera a fines del siglo XVII. Destaca por su calidad, cuyo proceso se realiza solo mediante el
reposo de la fruta por un tiempo de al menos 6 meses, en grandes contenedores con salmuera (agua y sal),
con lo cual se obtiene el sabor de la maceración propia de esta variedad.

Perú

El olivo llegó a Perú de mano de los españoles durante la época de

la Conquista. En la actualidad las zonas productoras de aceituna
peruana se hallan principalmente en la costa sur, es decir, en los
valles costeros de los departamentos de Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna. En este último se encuentra la denominación de origen
Tacna. Las principales variedades cultivadas son las italianas
ascolana y de Liguria, y la hispana sevillana, con la que se hace la
aceituna de botija, forma de salmuera que recibe su nombre por los
grandes recipientes (botijas) en donde se conservan las aceitunas
negras.23 ​
Variedad negra botija de Perú
La aceituna en Perú es un ingrediente de piqueo en la gastronomía
local, rellenas o encurtidas, se consumen también como sanguche y
es parte fundamental del pulpo al olivo. También es parte integrante en el relleno de diversos platos, como
en la papa rellena, la caigua rellena o las empanadas, o de guarnición en platos típicos como el tamal, la
papa a la huancaína, la ocopa, el escabeche y el ají de gallina.23 ​

Otros

En cuanto a países como Marruecos y Túnez, se emplean con profusión las variedades locales Chenlaly y
Moroccaine Picholine.

En lo que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de origen
israelí, la Leccino italiana y manzanilla.

Producción
El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo [cita  requerida] y España es líder mundial en
producción, con más de un tercio de la producción total. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones
de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países
mediterráneos y producen el 95 % de los olivos.
 Principales países de producción (año 2011)
Producción
Área cultivada Rendimiento
Puesto País
(en toneladas) (en hectáreas) (kg/ha)
— Mundial 20.545.421 10.057.606 2.042,8
1 España 7.820.060 2.503.675 3.123,4
2 Italia 3.182.204 1.144.422 2.780,6
3 Grecia 2.000.000 850.000 2.352,9
4 Turquía 1.750.000 786.300 2.225,6
5 Marruecos 1.415.902 900.743 1.571,9
6 Siria 1.095.043 684.490 1.599,8
7 Argelia 610.776 311.930 1.958,1
8 Túnez 562.000 1.779.947 315,7
9 Egipto 459.650 52.668 8.727,3
10 Portugal 443.800 343.200 1.293,1
11 Argentina 170.000 62.498 2.720,1
12 Libia 139.091 216.013 643,9
13 Jordania 131.847 62.088 2.123,6
14 Australia 91.067 40.000 2.276,7
15 Líbano 90.307 56.529 1.597,5
16 Perú 73.092 12.962 5.638,9
17 Israel 66.000 22.000 3.000,0
18 China 66.000 15.091 4.373,5
19 Albania 65.400 42.000 1.557,1
20 Estados Unidos 64.592 16.794 3.846,1

Aceitunas muertas (olives pansides).

 Distribución potencial del olivo en la cuenca del
Mediterráneo24 ​

Producción de aceitunas por país en la Cuenca Predicción de cosecha de

del Mediterráneo. Cada círculo representa aceitunas basada en el
100 000 toneladas. método aerobiológico25 ​

Distribución del olivar en Andalucía (principal

productor de aceite de oliva a nivel
mundial)24 ​

Preparación
Aceite

El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y

económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más
demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se
exporta a países como Japón y los Estados Unidos y tiene usos
alimenticios y cosméticos.

De mesa o de verdeo

Las olivas de mesa se clasifican en tres grupos según la IOC de

acuerdo al grado de maduración logrado tras la cosecha:26 ​

1. Olivas verdes: son cosechadas al lograr su máximo

tamaño pero aún no están maduras; varían desde tonos
verdes a amarillos, y contienen el fitoquímico de sabor
amargo denominado oleuropeína.26 ​
Aceite de oliva
2. Olivas semimaduras: son cosechadas al inicio del ciclo
de maduración, cuando el color ha comenzado a
cambiar de verde a diferentes tonalidades multicolores de rojo a chocolate. Solo la cáscara
tiene color, ya que la pulpa no tiene pigmentación en esta fase, lo que la diferencia de las
olivas maduras.
3. Olivas negras u olivas maduras: son cosechadas cuando están totalmente maduras, su
color varía del púrpura, chocolate o negro.26 ​ Para la lixiviación de la oleuropeína de las
olivas, los productores comerciales utilizan lejía, la que neutraliza la amargura de la
oleuropeína, produciendo un sabor y textura suave característico de las olivas negras de
California que se venden en latas.26 ​Estas olivas son preservadas típicamente en salmuera
y esterilizadas con calor durante el proceso de enlatado.27 ​

Fermentación y entamado tradicional

Desde la antigüedad, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, se le dio otro uso
alimentario a su fruto, el consumo tras un proceso de endulzado o de cocido con base como suelen ser la
sosa cáustica o la potasa. Estas olivas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias
que dan el aceite típico. [cita requerida] Los egipcios, poseedores de minas de potasa, fueron los primeros en
preparar las olivas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios, entre
los que se pueden enumerar:

Rajado o machacado: Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una
sustancia química denominada oleoeuropeina, que hace que se desprenda de la pulpa y
permita su consumo. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de
Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la
variedad Cornezuelo o Cornicabra, Bravías de Baleares, así como la manzanilla aloreña,
única variedad de mesa con Denominación de Origen. La relación de aliños empleados
para su consumo es muy grande y variada, entre los que destacan: Palo de hinojo, laurel,
cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca,
etc.28 ​
 Desecadas o pasas: Son olivas recogidas maduras que
colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el
objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua
propia de la frutilla desaparece el amargor. Su aliñado
es muy variado: adición de aceite de oliva, sal y
pimentón dulce o picante, orégano, ajo picado menudo.
Desecadas en sal: Este procedimiento se suele hacer a
olivas maduras también y consiste en tenerlas en un
recipiente con un agujero que drene el líquido que se
acumule en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la
empeltre del Bajo Aragón, la del Campo de Borja en
Zaragoza y la variedad prieta de la comarca sevillana de
La Campiña. Pasados unas semanas están aptas para
su consumo.
Cocidas o endulzadas con base: generalmente las más
conocidas. En lo que respecta a España destacan la
Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en los
mercados junto con la Campo Real, presentada en dos
tipos como Madrileña tardía (parecida a la Manzanilla
"Talzim" de esparto en el Museo
sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal
Valenciano de Etnología, utilizado
sevillana. En otros países como Israel se hace con la
para el transporte de olivas.
variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una
variedad, conocida como la Picholine, que toma el
nombre del productor que inició ese método y que
consiste en tener las mismas en una salmuera de bases procedentes de las cenizas de
robles y otras madera nobles. En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamata,
con una alta proporción de cloruro sódico (sal común), que han sido oxidadas en presencia
de oxígeno y estas bases. Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki

Los diferentes tipos de preparaciones de las olivas de mesa dependen de los gustos locales y tradiciones.
Los ejemplos comerciales más importantes se listan a continuación.

Tipo Libanés o Fenicio (olivas con fermentación): Se

pueden utilizar olivas verdes, semimaduras o maduras.
Las olivas se remojan en salmuera unas 24-48 horas.
Posteriormente, se machacan ligeramente con un
molcajete para acelerar el proceso de fermentación. Las
olivas se guardan por un período de tiempo de hasta un
año en un contenedor con salmuera, jugo fresco de
citrón, cáscara de citrón, laurel y hojas de olivo, y
romero. Algunas recetas incluyen vinagre blanco o olio
de oliva.
Olivas en un mercado de Toulon,
Francia.
Tipo español o hispalense (olivas con fermentación): por
lo general se aplica a olivas verdes por lo que es el
método de producción del 60% de todas las olivas de
mesas del mundo.29 ​ Las olivas se sumergen en lejía
(NaOH diluido, 2–4%) durante 8–10 horas para
hidrolizar la oleuropeína. Por lo general, se consideran
"tratadas" cuando la lejía ha penetrado dos tercios del
camino en la fruta. Luego se lavan una o varias veces
en agua para eliminar la solución cáustica y se
Olivas verdes.
transfieren a recipientes de fermentación llenos de
salmuera a concentraciones típicas de 8 a 12% de
NaCl.30 ​ La salmuera se cambia de forma regular para
ayudar a eliminar los compuestos fenólicos. La
fermentación se realiza mediante la microbiota natural
presente en las olivas que sobreviven al proceso de
tratamiento con lejía. Muchos organismos están
involucrados, generalmente reflejando las condiciones
locales o "terroir" de las olivas. Durante una
fermentación típica, las enterobacterias gramnegativas
florecen en pequeñas cantidades al principio, pero son
rápidamente superadas por especies de bacterias del Olivas negras
ácido láctico como "Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis" y
"Pediococcus damnosus". Estas bacterias producen
ácido láctico para ayudar a reducir el pH de la salmuera
y, por lo tanto, estabilizar el producto contra especies
patógenas no deseadas. Luego, una diversidad de
levaduras se acumula en cantidades suficientes para
ayudar a completar la fermentación junto con las
bacterias del ácido láctico. Las levaduras comúnmente
mencionadas incluyen los teleomorfos Pichia anomala,
Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii y
Kluyveromyces marxianus. Una vez fermentadas. las Una tina de olivas utilizada para
olivas se ponen en salmuera fresca y se corrige la
curar en la Graber Olive House.
acidez, para estar listas para el consumo.
Tipo siciliano o griego (olivas con fermentación): se
utiliza en olivas verdes, semimaduras y maduras. Es un método casi idéntico al proceso del
tipo de fermentación español, pero se omite el proceso de tratamiento con lejía y las olivas
se colocan directamente en recipientes de fermentación llenos de salmuera (8–12% NaCl).
La salmuera se cambia regularmente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos.
Como se evita el tratamiento cáustico, las bacterias del ácido láctico solo están presentes
en cantidades similares a las de la levadura y parecen ser superadas por las abundantes
levaduras que se encuentran en las olivas no tratadas. Como la fermentación de la levadura
produce muy poco ácido, a menudo se agrega ácido láctico, acético o cítrico a la etapa de
fermentación para estabilizar el proceso.

Tipo Picholine o entamado en salmuera (olivas con fermentación): aplicadas a olivas

verdes, semi-maduras o maduras, se remojan en lejía típicamente por períodos más largos
que el estilo español ([Link]. 10 a 72 horas), hasta que la solución haya penetrado tres
cuartas partes dentro de la fruta. Luego se lavan e inmediatamente se ponen en salmuera y
se corrigen con ácido cítrico para lograr la estabilidad microbiana. La fermentación también
se lleva a cabo por levaduras y bacterias acidógenas, pero es más suave que otros
métodos. La salmuera se cambia regularmente para ayudar a eliminar los compuestos
 fenólicos y se agregan concentraciones de sal progresivamente más fuertes hasta que el
producto está completamente estabilizado y listo para ser consumido.

Tipo Entamado en Agua (olivas con fermentación): aplicado a olivas verdes, semi-maduras
o maduras, estas se remojan en agua o salmuera débil y esta solución se cambia
diariamente durante 10 a 14 días. La oleuropeína se disuelve naturalmente y se lixivia en el
agua y se elimina durante un ciclo continuo de remojo y lavado. La fermentación tiene lugar
durante la etapa de tratamiento del agua e involucra un ecosistema mixto de levadura y
bacterias. A veces, las olivas se parten ligeramente con un martillo o una piedra para activar
la fermentación y acelerar el proceso de fermentación. Una vez eliminado el amargor, las
olivas se ponen en salmuera en concentraciones de 8-12% de NaCl y se corrigen con
ácido, y luego están listas para comer.
Tipo entamado en sal (olivas con muy poca fermentación): aplicado solo a las olivas
maduras, generalmente se producen en Marruecos, Turquía y otros países del Levante
mediterráneo. Una vez recolectadas, las olivas se lavan vigorosamente y se envasan en
capas alternas con sal. Las altas concentraciones de sal extraen la humedad de las olivas,
deshidratándolas y marchitándolas hasta que parecen algo análogas a las pasas. Una vez
envasada en sal, la fermentación es mínima y solo la inician las especies de levadura más
halófilas como Debaryomyces hansenii. Una vez curados, se comercializan en su estado
natural sin aditivos. Las llamadas olivas curadas en aceite se curan en sal y luego se
sumergen en aceite.31 ​
Tipo California o "maduración artificial" (olivas sin
fermentación): se aplica a olivas verdes, semimaduras y
maduras, que se colocan en lejía y remojo. Una vez
retiradas, se lavan en agua inyectada con aire
comprimido. Este proceso se repite varias veces hasta
que tanto el oxígeno como la lejía hayan escurrido por el
drenaje. La exposición repetida y saturada al aire oxida
la piel y la pulpa de la fruta, volviéndola negra en un
proceso artificial que imita la maduración natural. Una
vez que están completamente oxidadas o
"ennegrecidas", se sazonan en salmuera y se corrigen Olivas verdes encurtidas.
con ácido y luego están listas para comer.26 27
​ ​

Véase también
Aceite de oliva e Historia del aceite de oliva
Verdeo de la aceituna
"Aceituna" de Bohemia (fruto de la especie Elaeagnus angustifolia)
"Aceituna" de Boldo (fruto curado de la especie Peumus boldus)
"Aceituna" blanca (fruto de la especie Canarium album ("olivo" Chino))
Glosario popular del mundo del aceite y el olivar

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m%C3%A9todos+que+se+aplican+en+la+

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría
multimedia sobre Aceitunas.
Wikcionario tiene definiciones y otra información
sobre aceituna.

Olivas verdes y negras aliñadas.

Obtenido de «[Link]

Esta página se editó por última vez el 16 sep 2022 a las 18:07.

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