INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR JAPÓN

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA DE TITULACIÓN:

RECETAS DE PANADERÍA VEGANA COMO ALTERNATIVA NUTRICIONAL,

PARA PRODUCIR HÁBITOS ALIMENTICIOS EN LOS RESIDENTES DEL BARRIO

MARIETA DE VEINTIMILLA EN LA PARROQUIA DE POMASQUI DURANTE EN EL

PERIODO ENERO A JULIO 2021

NOMBRE DL AUTOR:

JOHANNA PATRICIA MORA SALAZAR

NOMBRE DEL DIRECTOR DE TESIS:

CHEF DAVID CONRADO CARVAJAL

JUNIO 2021
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JAPÓN PLAN DE PROYECTO DE TITULACIÓN

DATOS DEL TUTOR. Fecha: 19de abril

Nombre del TUTOR: Carrera:
DAVID FABRISSIO CONRADO CARVAJAL GASTRONOMÍA
TEMA DEL PROCESO DE TITULACIÓN.
RECETAS DE PANADERÍA VEGANA COMO ALTERNATIVA NUTRICIONAL, PARA PRODUCIR HÁBITOS ALIMENTICIOS EN LOS
RESIDENTES DEL BARRIO MARIETA DE VEINTIMILLA EN LA PARROQUIA DE POMASQUI DURANTE EL PERIODO ENERO A JULIO 2021

OBJETIVO GENERAL

Investigar recetas en el compendio de la panadería vegana, con su elaboración y aporte a la alimentación del ser humano brindando como alternativa de
mejora los hábitos alimenticios en los residentes del barrio Marieta de Veintimilla en la parroquia de Pomasqui durante el periodo de enero -junio. 2021.

Una vez revisado el Plan de Proyecto de Titulación y aprobado en Junta Académica de la Carrera, se autoriza al estudiante a comenzar
con su proyecto de titulación.

Atentamente,

Nombre del tutor: DAVID FABRISSIO CONRADO CARVAJAL

Firma del tutor:

2
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JAPÓN CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Señalar el mes MARZO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE

FIRMA FIRMAS
ESTUDIANTE DOCENTE
Marcar semana 8 18 7 10 3 29
Formato de titulación de tutor
X
X
Aprobación del formulario
Revisión general de tesis
X
Revisión del primer y segundo
borrador X
Revisión del tercer borrador y
corrección X
Revisión general
X
Actividad

FIRMA DEL ESTUDIANTE:

FIRMA DEL TUTOR DAVID FABRISSIO CONRADO CARVAJAL

3
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JAPÓN
INFORME DEL TUTOR

DATOS DEL TUTOR

Nombre del TUTOR:
DAVID FABRISSIO CONRADO CARVAJAL
ASESORÍA DE PROCESO DE TITULACIÓN
anadería Vegana como Alternativa Nutricional, para mejorar los Hábitos Alimenticios en los Residentes del Barrio Marieta de Veintimilla en la Parroquia de
Pomasqui durante/ el periodo de enero a Julio 2021
Se realizó la asesoría durante el semestre Cuántas sesiones de asesoría se realizaron: DOCE
ACTIVIDADES REALIZADAS

¿A cuál?, señala de que tipo: Porcentaje de atención

Apoyo Académico 100 %

Formación temprana en la investigación 100 %

Asesoría en el trabajo practico 100%

Observaciones (dificultades y/o aportaciones)
Por la situación global que se vive en temas de enfermedad por los casos de COVID se retrasa muchas de las sesiones para un desarrollo
normal de la titulación de la estudiante, se busca alternativas para su avance y la mejora continua de su investigación, logrando réditos y aportes
que hacen que el proyecto marque un giro de emprender como la mejora en estos tiempos de tener una buena alimentación
Certifico que el /la estudiante JOHANNA PATRICIA MORA SALAZAR APRUEBA el trabajo escrito y practico en su asesoría con un
puntaje de 9/10
FIRMA DEL ESTUDIANTE:
FIRMA DEL TUTOR

4
 DERECHO DEL AUTOR

Quito, 7 de junio de 2021

Yo, JOHANNA PATRICIA MORA SALAZAR, titular de la cédula Nro. 1724973340, DECLARÓ

el tema de: Recetas de Panadería Vegana como Alternativa Nutricional para mejorar los Hábitos

Alimenticios; en los Residentes barrio Marieta de Veintimilla en la parroquia de Pomasqui en

periodo enero a junio 2021.

Es de mi autoría presentar con responsabilidad, originalidad y sin forma de plagio o copia

alguna, donde presento mi proyecto en un documento a las autoridades del Instituto Tecnológico

superior Japón en el periodo ENERO A JULIO 2021

Gracias por su atención. Atentamente

Johanna Patricia Mora Salazar C.I:1724973340

Correo: jpmoras@[Link]

5
DEDICATORIA

Agradezco primero a Dios por ayudarme a llegar a la meta que deseo que es graduarme con

esfuerzo día a día donde me he mantenido firme hasta el final. Gracias a él tengo todo.

También agradezco a ellos soy lo que soy en este momento por apoyarme en todo lo que

quiero a mis padres John Mora, Lenis Salazar, a mis hermanos John Patricio y Alejandro que son

súper chéveres también me apoyan todo el tiempo.

Gracias.

6
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JAPÓN

Recetas de panadería vegana como alternativa nutricional, para producir hábitos alimenticios en los

residentes del barrio Marieta de Veintimilla en la parroquia de Pomasqui durante el periodo Enero a

Julio 2021

Resumen

En la presente investigación que se realizó en los residentes del barrio Marieta de Veintimilla

ubicado en Pomasqui, en el periodo Abril -Julio del 2021 donde participan los

residentes del barrio Marieta de Veintimilla.

Haciendo conocer a los moradores del barrio Marieta de Veintimilla sobre el tema de las recetas, de

la panadería vegana no sólo para mejorar los hábitos alimenticios, sino también para que tengan otro

tipo de concepto que conozcan y no dejar de alimentarse presentado, otro tipo de producto sin

cambiar su forma en el momento de tener alimentos nutritivos en horas de alimentación.

Saber qué piensan los residentes del barrio Marieta de Veintimilla y algunas personas más. Para,

esto se aplicó y se realizó una pequeña investigación de campo, haciendo una encuesta de 6

preguntas a 47 personas con en el tema que se investigó “Recetas de panadería vegana como

alternativa para mejorar los hábitos alimentación en el periodo de enero - Julio 2021.”

7
IMPACTO CIENTÍFICO:

En las investigaciones científicos se ha llegado a concluir que las personas que son veganas su vida

son más saludables, los productos que ellos consumen tienen muchas vitaminas y no son dañinas, ya

que, ayudan al cuerpo humano.

El consumo excesivo en carnes de una persona puede afectar a su organismo ya que la carne que

una persona consume es procesada y pueden sufrir de algunas enfermedades.

En los estudios de veganos se comentan que tienen menos riesgos de enfermedades, después, su

consumo son productos con vegetales donde ellos consumen mucho en su día a día.

Las personas que son veganas tienen más hierro, ya que ellos consumen más cantidad de frutas y

verduras envida de que no consumen nada de carne

El tema científico para desarrollarse en el proyecto se detallará en las páginas continuas en encuestas

realizadas

8
IMPACTO ECONÓMICO:

El pan entre algunos alimentos es el más antiguo, y la importancia en el impacto económico que ha

sido uno de los alimentos más vendidos no sólo en Quito sino también en las tiendas del barrio

Marieta de Veintimilla,

El producto es muy barato y se puede acompañar en cualquier momento, el pan cuesta entre

0.15 centavos, para los residentes del barrio es lo más económico que pueden comprar en una tienda

o panadería.

Estadísticas más relevantes se adjuntan en los anexos del proyecto de consumos y preparaciones del

pan.

IMPACTO POLÍTICO:

El veganismo se ha hecho un movimiento político donde están en contra de consumos de carne

animal en algunos países donde se han prohibido con consumo total el dónde se trata de defender los

derechos de los animales (MUNDO, 2022)

Se han presentado bases de algunas reglas donde pueden llevar una alimentación saludable sin

comer productos del animal donde por medio de la política quieren romper desde la raíz al consumo

total de carne animal ya que lastiman mucho al animal hasta llegar a matarle.

Palabras clave: vegano – nutrición – panadería – alimentación – vegetales - frutas

9
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JAPÒN

Recipes of vegan bakery as a nutritional alternative, to produce eating habits in the residents of the

neighborhood Marieta de Veintimilla in the parish of Pomasqui during the period January to July

2021.

Summary

In the present investigation that was carried out in the residents of the neighborhood Marieta de

Veintimilla located in Pomasqui, in the period April - July 2021 where the residents of the

neighborhood Marieta de Ventimilla in the parish of Pomasqui participate.

residents of the neighborhood Marieta de Ventimilla.

Making them know a little about the topic On the realization of the recipes, with vegan bakery

recipes not only to improve eating habits but also to have another type of concept that they know

and not stop feeding presented, another type of product without changing its form at the time of

having nutritious food at feeding hours.

To know what the residents of the neighborhood Marieta de Veintimilla and some other people

think. For this a small field research was applied and carried out, making a survey of 6 questions

with 47 people with in the topic that was investigated "Vegan bakery recipes as an alternative to

improve eating habits in the period January - July 2021."

10
SCIENTIFIC IMPACT:

Scientific research has concluded that people who are vegan their lives are healthier, the products

they consume have many vitamins and are not harmful as they help the human body.

Excessive consumption of meat can affect a person's body because the meat that a person consumes

is processed and they can suffer from some diseases.

In the studies of vegans it is commented that they have less risk of getting sick since their

consumption are products with vegetables where they consume a lot in their day to day life.

People who are vegans have more iron because they consume more fruits and vegetables since they

do not consume any meat.

The scientific theme to be developed in the project will be detailed in the following pages in

surveys.

11
ECONOMIC IMPACT:

Bread among some foods is the oldest, and the importance in the economic impact that has been one

of the most sold food not only in Quito but also in the stores of the neighborhood Mar

ieta de Ventimilla,

Bread has been one of the most purchased foods nationally, globally and also in the neighborhood

according to studies and accounts.

The product is very cheap and can be accompanied at any time the bread costs between

0.15 cents, for the residents of the neighborhood it is the cheapest thing they can buy in a store or

bakery.

The most relevant statistics are attached in the annexes of the bread consumption and preparation

project.

POLITICAL IMPACT:

Veganism has become a political movement where they are against animal meat consumptions in

some countries where they have been banned with total consumption the where it is about defending

animal rights (WORLD, 2022).

12
They have presented some rules where they can have a healthy diet without eating animal products

where through politics they want to break from the root to the total consumption of animal meat

because it hurts the animal to the point of killing it.

Key words: vegan - nutrition - bakery - food - vegetables - fruits

13
 Tabla de contenido
DERECHO DEL AUTOR.................................................................................................................................5
DEDICATORIA................................................................................................................................................6
ANTECEDENTES..........................................................................................................................................17
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................................17
OBJETIVOS...................................................................................................................................................17
OBJETIVOS GENERAL................................................................................................................................17
OBJETIVOS ESPECÍFICO............................................................................................................................18
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................................19
PROBLEMA...................................................................................................................................................19
HIPÓTESIS.....................................................................................................................................................19
VARIABLES DEPENDIENTE.......................................................................................................................20
VARIABLES INDEPENDIENTE..................................................................................................................20
1 CAPÍTULO I...........................................................................................................................................21
1.1 Marco teórico...................................................................................................................................21
1.2 Marco Referencial...........................................................................................................................21
1.3 HISTORIA DEL PAN.....................................................................................................................21
1.4 ELABORACIÓN EN EL PROCESO TRADICIONAL DE PAN SON:.........................................26
1.5 DATOS RELEVANTES ACERCA DEL PAN...............................................................................27
1.6 PAN SIN GLÚTEN.........................................................................................................................28
1.7 ¿QUIÉN NO PUEDE CONSUMIR EL GLUTEN?.........................................................................28
1.8 ¿CUÁLES SON LAS HARINAS LIBRE DE GLUTEN?...............................................................29
1.9 ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS QUE NO CONTIENE GLUTEN?........................................29
1.10 HISTORIA DEL VEGANISMO.....................................................................................................29
1.11 TIPOS DE VEGANOS....................................................................................................................32
1.12 LO QUE CONSUMEN LAS PERSONAS VEGANAS. Frutas y verduras.....................................32
1.13 ¿CUÁL ES EL PAN VEGANO?.....................................................................................................33
1.13.1 LO QUE NO CONSUME UN VEGANO................................................................................33
1.13.2 ¿POR QUÉ ES BUENO CONSUMIR PAN VEGANO?........................................................33
1.13.3 BENEFICIOS..........................................................................................................................33
1.14 PRODUCTOS VEGANOS..............................................................................................................34
1.14.1 TOFU:......................................................................................................................................34
1.14.2 SEITÁ......................................................................................................................................34
1.14.3 LECHE DE SOYA:.................................................................................................................34
1.14.4 BRÓCOLI:...............................................................................................................................34
1.14.5 ALMENDRAS:.......................................................................................................................35
1.14.6 ESPINACAS...........................................................................................................................35
14
 1.14.7 AVENA:..................................................................................................................................35
1.14.8 AGUACATE:..........................................................................................................................35
1.14.9 SOJA:......................................................................................................................................35
1.14.10 KIWI:...................................................................................................................................35
1.14.11 2.5.3. SEMILLAS................................................................................................................36
1.14.12 CHÍA:..................................................................................................................................36
1.14.13 SÉSAMO.............................................................................................................................36
1.14.14 SOJA:..................................................................................................................................36
1.14.15 CALABAZA:......................................................................................................................37
1.14.16 AMAPOLA:........................................................................................................................37
1.14.17 LINO:..................................................................................................................................37
1.14.18 CEREALES.........................................................................................................................37
1.14.19 MAÍZ...................................................................................................................................37
1.14.20 SORGO:...............................................................................................................................38
1.14.21 QUINUA:............................................................................................................................38
1.14.22 TRIGO:................................................................................................................................38
1.14.23 AMARANTO:.....................................................................................................................38
1.14.24 KAMUT:.............................................................................................................................38
1.14.25 CEBADA:............................................................................................................................39
1.14.26 ¿QUÉ ES LA MASA MADRE?..........................................................................................39
1.14.27 PREPARACIÓN..................................................................................................................39
1.14.28 LOS BENEFICIOS DE LA MASA MADRE......................................................................40
1.15 PROCEDIMIENTO DE LA MASA MADRE. INGREDIENTES..................................................40
1.15.1 PREPARACIÓN......................................................................................................................40
1.15.2 LOS BENEFICIOS DE LA MASA MADRE..........................................................................40
1.15.3 PREFERMENTO.....................................................................................................................40
1.15.4 ¿Cómo preparamos masa madre natural?.................................................................................41
1.15.5 FERMENTOS EN GENERAL................................................................................................44
1.15.6 Utensilios.................................................................................................................................45
1.16 Bol de metal:....................................................................................................................................45
1.16.1 Moldes de cortes:.....................................................................................................................45
1.16.2 Raspa de plástico:....................................................................................................................45
1.16.3 Pincel.......................................................................................................................................46
1.16.4 TIPOS DE MOLDES PARA PANES......................................................................................47
1.17 ÍNDICE DE TABLAS.....................................................................................................................48
1.17.1 TEMPERATURA DEL HORNO – TABLA N°1....................................................................48
1.17.2 TEMPERATURA DEL HORNO – TABLA N°1....................................................................49

15
 1.17.3 TABLA DE EQUIVALENCIA DE COCINA – TABLA N°2................................................50
1.17.4 TABLA DE MEDIDA Y PESO - TABLA N°3.......................................................................51
1.17.5 PESO – TABLA N°4...............................................................................................................52
1.18 LA UNIDAD DE PESO. - TABLA N°5..........................................................................................53
1.18.1 TABLA DE UNIDAD DE PESO............................................................................................53
1.18.2 MEDIDAS Y EQUIVALENTES. - TABLA N°6....................................................................54
2 CAPITULO II..........................................................................................................................................55
3 CAPÍTULO III........................................................................................................................................58
3.1 Propuesta.........................................................................................................................................58
3.2 Presentación:....................................................................................................................................58
3.3 Objetivo específico..........................................................................................................................59
3.3.1 PAN DE PLÁTANO VEGANO..............................................................................................60
3.3.2 PAN DE CEREALES VEGANO ...........................................................................................61
3.3.3 PAN DE ESPINACA...............................................................................................................62
3.3.4 PAN AMASADO VEGANO ..................................................................................................63
3.3.5 PAN DE MANTECA..............................................................................................................64
3.3.6 PAN DE CAMPANA..............................................................................................................65
3.3.7 PAN DE ANÍS.........................................................................................................................66
3.3.8 PAN DE BRIE.........................................................................................................................67
3.3.9 PAN LACTAR VEGANO.......................................................................................................68
3.3.10 PAN DE JENGIBRE...............................................................................................................69
3.3.11 PANECILLOS DE QUESO RICOTA.....................................................................................70
3.3.12 PAN DE LEVADURA............................................................................................................71
3.3.13 EMPANADAS DE GUANÁBANA........................................................................................72
3.3.14 MARRAQUETA.....................................................................................................................73
3.3.15 PAN VEGANO.......................................................................................................................74
3.3.16 PAN INTEGRAL VEGANO...................................................................................................76
3.3.17 PAN DE MAÍZ........................................................................................................................77
3.3.18 BAGUETTION........................................................................................................................78
3.3.19 CIBATA DE CEREZA............................................................................................................81
4 CAPÍTULO IV........................................................................................................................................82
4.1.1 CONCLUSIONES:..................................................................................................................82
4.1.2 RECOMENDACIONES:.........................................................................................................82
4.2 Referencia bibliografía....................................................................................................................83
4.3 Gráficos de los panes de las recetas de panadería vegana................................................................95
5 Referencia bibliografía............................................................................................................................97

16
ANTECEDENTES

INTRODUCCIÓN.

Se transportan al mundo de la panadería vegana presentándose formas de seguir consumiendo el pan

de una manera distinta a cualquier tipo de, persona ya que, no es necesario que el pan tenga huevo o

leche, que se puede realizar con nos algunos productos conllevan múltiples beneficios que pueden

ser remplazado con ricos en vitaminas A y B.

Mediante la alimentación con productos del pan vegano tiene como aporte una mayor cantidad de

energía

La panadería vegana es una buena opción para que las personas del barrio Marieta de Veintimilla

tengan una alternativa para mejorar los hábitos con la ayuda de recetas.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL.

Investigar recetas que se van a realizar en el compendio de la panadería vegana en su elaboración y

aporte a la alimentación del ser humano. Brindando como alternativa de mejora en los hábitos

alimenticios en los residentes del barrio Marieta de Veintimilla en la parroquia de Pomasqui durante

el periodo Enero -junio 2021.

17
OBJETIVOS ESPECÍFICO.

1 Identificar nuevas maneras de comer el pan para que los residentes puedan consumir otro

tipo de producto o manera de consumir el pan.

2 Realizar un plan de mejora para que puedan consumir pan vegano en los residentes del

barrio Marieta de Veintimilla en la parroquia de Pomasqui.

3 Analizar, recetas creativas con explicación que cada producto utilizado, desarrollar nuevas

estrategias de explicación de los beneficios que tiene el pan vegano establecer una guía de manejo

de las recetas de panadería vegana en el Barrio Marieta de Veintimilla.

4 Realizar un plan de mejora para que puedan consumir pan vegano en los residentes del

barrio Marieta de Veintimilla en la parroquia de Pomasqui.

5 Analizar, recetas creativas con explicación que cada producto utilizado, desarrollar nuevas

estrategias de explicación de los beneficios que tiene el pan vegano establecer una guía de manejo

de las recetas de panadería vegana en el Barrio Marieta de Veintimilla.

6 Realizar un plan de mejora para que puedan consumir pan vegano en los residentes del

barrio Marieta de Veintimilla en la parroquia de Pomasqui.

7 Analizar, recetas creativas con explicación que cada producto utilizado, desarrollar nuevas

estrategias de explicación de los beneficios que tiene el pan vegano establecer una guía de manejo

de las recetas de panadería vegana en el Barrio Marieta de Veintimilla.

18
JUSTIFICACIÓN

Esta investigación tiene la finalidad de establecer estrategias de solución para dar un aporte al

proceso de elaborar recetas para los residentes del barrio, para que tengan una alternativa de la

panadería vegana

Dar más información de cada producto que se va a preparar en las recetas para que los residentes

vean los beneficios de probar el pan vegano los residentes del barrio.

PROBLEMA

La forma de alimentación, que llevan las personas acostumbradas a comer el mismo pan diariamente

comprando todos los días en las tiendas del barrio.

Para mejorar el ámbito alimenticio ya que está nueva opción de consumir pan con productos que

tiene muchos recursos y un buen nivel económico, en lugares pobres

HIPÓTESIS.

La panadería vegana es una nueva forma que se quiere aplicar en los residentes del barrio

Durante el desarrollo del consumo del pan en el barrio se ha llegado que hay un alto porcentaje de

ventas al vender y comprar el pan común ya que más opciones de vender pan.

19
VARIABLES DEPENDIENTE.

 Tener otra opción en los desayunos para los presentes.

 En las tiendas tienen variedades de su pan.

 Tener nuevas opciones de panes con ricas en vitaminas.

VARIABLES INDEPENDIENTE.

 Mejorar el ámbito alimenticio en los residentes.

 Sustituir por otros productos de alimentos sin dejar de comer pan.

 Mantener una alimentación responsable.

 Desarrollar técnicas para una nueva estrategia alimentaria.

 Ocupar términos específicos para tener más opciones de menú.

20
 1 CAPÍTULO I

1.1 Marco teórico.

Se va a dar a conocer, una nueva sugerencia consumir pan con, productos ricos en vitamina, donde

se va a poder observar en las recetas de la panadería vegana sin dejar de consumir pan en los

residentes del barrio Marieta de Veintimilla

1.2 Marco Referencial.

Se investigó en el barrio Marieta de Veintimilla sobre si ellos conocían la panadería vegana y

algunos de ellos comentaron que, si conocían, pero algunos de ellos decían que no.

Por eso se presenta algunas opciones de la panadería vegana, y cocina vegana, donde van a conocer

la historia, algunos alimentos y las vitaminas que traen estas recetas dónde se pueden realizar en

casa y vender en las tiendas del barrio.

1.3 HISTORIA DEL PAN

El pan, un alimento universal es quizás uno de los más antiguos en la historia de la humanidad. Su

historia muy extensa y curiosa desató toda una revolución en la alimentación del hombre

prehistórico.

Se dice que el origen del pan comienza durante la prehistórica, al final de la era del Paleolítico

superior 10,000 años a. C, siendo la cuna del pan el Medio Oriente donde aparecen las primeras

huellas de la agricultura recolectaban cereales silvestres como la cebada o el trigo, siendo estos

alimentos junto a la caza y la pesca una forma de subsistencia.

21
Las primeras representaciones del pan aparecen durante la antigüedad en Egipto; usando

inicialmente, como ofrenda a los dioses, se convierte en un alimento esencial.

Los cereales que utilizaban eran la cebada, centeno (un tipo de trigo, semillas cosechadas entre dos

piedras, mezclada con agua y resultaba una papilla. Después empezaron a formar tortillas espinas

cocinándose bajo las cenizas o sobre piedras calientes.

El pan de trigo que hoy conocemos y no se consumía hasta el año 2500 a. C. en Egipto (sin

levadura)

A los egipcios se le atribuye la fermentación de la masa quiénes por accidente descubrieron cuando

colocaron harina y agua para elaborarla viendo que esta se le va adquiriendo. más sabor; siendo los

primeros en utilizar la levadura y en separar las cascarillas. Luego mezclaron las masas con semillas

de diferentes plantas para obtener panes más nutritivos.

A través de las relaciones comerciales con los egipcios en el siglo III a. C los griegos vienen a

mejorar las técnicas de molienda y obtienen harina más fina. El pan en la mitología griega empieza

siendo un símbolo de ofrecimiento a los dioses y luego se convierten en un alimento indispensable.

En la antigua Grecia por muchos años su consumo estuvo limitado a las clases más privilegiadas con

un pan fermentado; luego poco a poco se fue generalizando su consumo para toda la población.

Los griegos fueron elaborando diferentes variedades de pan para fiestas religiosas con trigo, cebada,

avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz a los que se le añadían especias, aceite y frutos

secos.

Los griegos propagan y comparten su gusto y conocimiento del pan con los romanos, quienes

inicialmente consideraron la fermentación de la masa como una catástrofe.

En el siglo II inicia las revoluciones, inventan los molinos de agua y se crea una universidad de

molineros en Roma; mejorando los hornos y las máquinas de amasar

22
El pan en Roma cobra gran importancia, tanto que su gobernante para tener alejado al pueblo de la

política ofrecía actos de circo que eran pagados con panes; al pueblo se les daba dos panes diarios,

pregonando la frase “Panemet circenses” (pan y el circo)

Al inicio en Roma el pan era exclusivamente para la clase pudiente y luego el pueblo llegó a

consumir, el pan moreno era para los pobres y esclavos, mientras que en los señoríos se consumía el

de harina blanca.

Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el cereal a pesar de

que es que era considerado un alimento de gente humilde. Cuando faltaba el centeno se empleaban

otros cereales como la avena e incluso legumbres.

En la época medieval el grano medido es llevado a los molinos de ayuda y a los hornos feudales

ordinarios, entonces se crea una corporación con el nombre de “panaderos “y empieza a elaborar

con una sola harina.

Ya en el siglo VI se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de Panadero; aunque

estaba prohibido el trabajo por la noche, el panadero queda exentos de esta ley.

En esta época se van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan; que

eran alejados de las zonas habitadas, siendo estos hornos mantenidos económicamente por un señor

por una comunidad religiosa.

Desde el siglo V hasta el siglo XV existían el pan de los ricos y de los pobres, siendo apenas

tamizado, era una mezcla de mesilla cebada y trigo.

Luego el pan fue clasificado para quienes los consumen, desde la corte, los caballeros, escuderos y

así sucesivamente hasta llegar a la clase más pobre.

Luego el pan fue clasificado para quienes los consumen, desde la corte, los caballeros, escuderos y

23
así sucesivamente hasta llegar a la clase más pobre

Para el siglo XVI el pan se convierte en un problema real. Se creó la política de cereales y trigo que

determinó el precio de venta del pan. En Francia hubo disturbios por la llamada “guerra de las

harinas” luego la asamblea constituyente obligó que se fabricara un tipo de pan “el pan de la

igualdad”, que consiste en el trigo y centeno mezclado con salvado.

En el siglo XVII se elabora un pan que tiene éxito llamado vienés, utilizando un método conocido

como poolish (masa madre de las denominadas blandas).

El término es dado por los franceses en el honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar

esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

A fin de los siglos XIX y comienzos del siglo XX a través del progreso aparece la levadura

presentada que es el principio de la técnica actual de fabricación del pan; hay todo tipo de máquinas

y el brazo amasador y no se practica.

La falta de cereales en las primeras guerras mundiales constituye un problema y aparece un pan de

mala calidad hecho con la mezcla de alubias, arroz, centeno, cebada y algunas veces hasta maíz.

Entrando al siglo XX los panaderos comienzan a añadir a la masa madre una serie de vitaminas

que el trigo había perdido durante el proceso de molienda.

Existentes nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación

del pan, hasta llegar a nuestros días.

El pan rústico y tosco del ser humano primitivo ha pasado por diferentes culturas y regiones

alrededor del mundo, que empezó de ser un alimento hecho en casa habido evolucionado y ahora en

24
la actualidad contamos con una extensa variedad de panes en grandes cadenas de panadería que son

verdaderamente una exquisita para sus paladares.

En los últimos años el consumo del pan ha aumentado considerablemente, se puede disfrutar de un

buen pan, es muy recomendable para nuestro equilibrio dietético gracias a su aporte de hidratos de

carbono, proteína, vegétales e incluso fibra dietética.

Los griegos llamaban a los romanos ‘los comedores de pan’. En los años 30.a.C Roma contaba con

más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos.

Para los egipcios el pan fue tan importante que además de usarlo como ofrenda, llegaron a utilizar

como moda. La palabra pan proviene del latín ‘pannus’ y significa masa blanca

El horno de mayor antigüedad para la cocción del pan trata del año 400a.c y fue encontrado en

Babilonia

El pan de pita nació en Egipto hace varios siglos. Alemania y Reino Unido son los principales

productores del pan.

En Grecia existían nacer a de 70 tipos de pan los más conocidos en pan de pita; también típico de la

gastronomía Oriental, pan borbota, pan lagaña, pan Horacio.

En los últimos años el consumo del pan ha aumentado considerablemente, se puede disfrutar de un

buen pan, es muy recomendable para nuestro equilibrio dietético gracias a su aporte de hidratos de

carbono, proteína, vegétales e incluso fibra dietética.

Los griegos llamaban a los romanos ‘los comedores de pan’. En los años 30.a.C Roma contaba con

25
más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos.

Para los egipcios el pan fue tan importante que además de usarlo como ofrenda, llegaron a utilizar

como moda. La palabra pan proviene del latín ‘pannus’ y significa masa blanca

El horno de mayor antigüedad para la cocción del pan trata del año 400a.c y fue encontrado en

Babilonia

El pan de pita nació en Egipto hace varios siglos. Alemania y Reino Unido son los principales

productores del pan.

En Grecia existían nacer a de 70 tipos de pan los más conocidos en pan de pita; también típico de la

gastronomía Oriental, pan borbota, pan lagaña, pan Horacio o somi

1.4 ELABORACIÓN EN EL PROCESO TRADICIONAL DE PAN SON:

Amasado, división, fermentación, reposo.

En el amasado: Mezclamos los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una

masa flexible y elástica.

El reposo: Es la primera fermentación, se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.

La división: Consiste en pesar y cortar la masa se deja reposar deja reposar de nuevo hasta doblar su

volumen.

Cocción - horno: La masa continúa inflándose hasta que se alcance los 55°C, a medida que se

aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.

26
Fermentación: La fermentación es un proceso que se llama catabólico de oxigeno incompleta

1.5 DATOS RELEVANTES ACERCA DEL PAN.

En el museo de Suiza se conserva la torta de pan más antigua, conocida como ‘torta de Corceles’ del

año 2.800 A.C.

De la diosa ‘Ceres, ‘divinidad romana de la agricultura deriva el nombre de los ‘cereales'.

Después del nacimiento de Jesús en Belén (que en hebreo significa ‘ciudad de pan’) este alimento

adquiere una dimensión sagrada, ya que, simboliza el cuerpo de Cristo.

Sobre las paredes de la Catedral de Friburgo en Alemania, están las marcas de pan de origen

medieval.

La fertilidad de las tierras del delta del Nilo en la antigüedad favoreció el cultivo de una variedad de

trigo. Los riegos llamaban a los romanos ‘los comedores del pan’

En los años 30 A.C. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales

cualificados griegos.

Para los egipcios el pan fue tan importante que además se usó como ofrenda, llegaron a utilizar

como moneda.

27
1.6 PAN SIN GLÚTEN

El pan sin gluten se elabora con harinas libres de gluten.

Es un conjunto de proteínas de tamaño pequeño presentes en la harina que diversos cereales de

centeno, fundamentalmente en el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena o cualquiera de

sus variedades e híbridos como a las esbelta, el kamut y el triticale

dispensable para la alimentación del ser humano es un valor nutricional que puede ser sustituido por

otra proteína animal o vegetal.

8 tipos de pan que no llevan pieza de gluten

1. Pan de alforfón o trigo sarraceno.

2. Pan de maíz.

3. Pan de arroz.

4. Pan de sorgo o de tefre.

1.7 ¿QUIÉN NO PUEDE CONSUMIR EL GLUTEN?

Son personas que sufren de la enfermedad celíaca, ya que al momento que consume gluten provoca

una inflamación en el intestino delgado, dificulta la absorción de los nutrientes del alimento, por

parte del cuerpo.

28
1.8 ¿CUÁLES SON LAS HARINAS LIBRE DE GLUTEN?

Harina de mijo: La harina de mijo tiene un sabor bastante a nuez, es dulce y tiene un parecido al

maíz.

Harina de papa: La harina de papa tiene una textura pesada, y tiene un sabor a papa. Esta harina se

puede utilizar para preparar las sopas y salsas.

1.9 ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS QUE NO CONTIENE GLUTEN?

Todas las frutas.

Carne, huevos, mariscos y pescados.

Harina de arroz, yuca, almendras, coco, algarroba. Gelatina.

Aceites y aceite de oliva. 2.4.2Ventajas de la dieta sin gluten La calidad de vida cambia.

Los síntomas generales desaparecen o se mitigan.

En el caso de las personas que sufren de la enfermedad celiaca, los valores de los anticuerpos se

2.4.3.

1.10 HISTORIA DEL VEGANISMO

El veganismo nació en Gran Bretaña en la región vegana, en el año 1944. El veganismo básicamente

es cuidar y proteger a los animales ya que son alimentos para los carnívoros. Cada 1 de noviembre

se celebra el Día Mundial del VEGANISMO.

29
Cada proceso que se utiliza para obtener carnes es muy doloroso para los animales pasar por ese

proceso.

Hoy en día los veganos quieren mostrar otra manera de reducir el consumo de la carne en el ser

humano y evitar los procesos donde tienen que pasar los animales, también presenta una nueva

manera reemplazar los alimentos para que los seres humanos puedan comer productos veganos sin

consumir carne ya que hay variedades de alimentos veganos que se puede preparar ricos en

nutrientes sin maltratar a los animales.

El primer libro de la cocina del veganismo fue de Fray K que fue publicado en 1946.

FUENTE: Vitamina veganismo

INTERPRETACIÓN DEL GRÁFICO

En l 2016 había un porcentaje bajo 10%

En el 2017 se incrementó 1%

En el 2018 tenemos un 20% de aceptación al respecto al veganismo y la tendencia de la gente en el

tema del veganismo

En el 2019 aumenta un 30% más, ya que la gente consume productos veganos sin gluten, nada de

alimentos que provengan de animales

30
En el 2020 hay un 40% aceptación y una tendencia a usar el veganismo como un modo de vida, y no

como un modo de alimentación

En 2021 hay un 50% ya es totalmente generalizado, el consumo del veganismo en las personas

GRÁFICO 2.

VEGANISMO POR EL MUNDO

FUENTE: La nutrición vegana

INTERPRETACIÓN DEL GRÁFICO

Polonia con el 7% es el país con más población de veganismo

Suecia con el 4% de la población es vegana

Irlanda con el 4.1% de la población es vegana

Brasil con el 4.24% de la población es vegana

Estados unidos con el 3% de la población es vegana

31
32
1.11 TIPOS DE VEGANOS.

Crudiveganos.

Estas personas se alimentan con vegetales, frutas, etc. No hay sugerencias.

Esta persona, no consume nada de carnes, ya que, el consumo de ellos solo son granos. Otros

nombres que influyeron en la historia sobre el veganismo.

 Arthur ling

Fue el creador de la fábrica vegetal, se negó a consumir carnes y huevo cuando tenía 7 años.

 Leslie Cross

Fue pionera del movimiento social vegano.

No compartía de que el ser humano usara otros animales para su propio interés.

 Tom Regan.

Fue filósofo y pionero de los derechos de los animales, autor del libro “The case for” Animal Rights.

1.12 LO QUE CONSUMEN LAS PERSONAS VEGANAS. Frutas y verduras.

Legumbres. Granos integrales.

Frutos secos y semillas.

33
1.13 ¿CUÁL ES EL PAN VEGANO?

El pan vegano es el que no contiene nada de leche, huevos o miel por lo general si siempre es

reemplazado por aceite de girasol, cebada, avena, salvado, centeno, queso vegano.

1.13.1 LO QUE NO CONSUME UN VEGANO.

Huevos.

Lácteos. Carnes rojas.

Carne blanca

Pescados

1.13.2 ¿POR QUÉ ES BUENO CONSUMIR PAN VEGANO?

El pan tiene muchos beneficios para la salud ya que se prepara con granos y cereales a los panes se

otorgan diversas nutrientes, vitaminas A y B donde nos ayuda a nuestra salud.

1.13.3 BENEFICIOS.

1. No engorda

2. Tiene mucha energía.

3. Conoces nuevos alimentos.

4. Te ayuda para tu digestión ya que tiene semillas que ayúdame mucho.

5. Vitamina B 12.

6. Calcio

34
1.14 PRODUCTOS VEGANOS.

1.14.1 TOFU:

Es un queso de soja o también llamado vegetal, su origen es china tiene mucho calcio además es

fuente de proteínas ya que es derivado de la leche de soja.

1.14.2 SEITÁ

Está hecho de trigo también llamado como carne vegetal, es rico en proteínas y bajo en grasas, es

excelente para ayudar a aumentar la ingesta de la proteína.

1.14.3 LECHE DE SOYA:

Es un líquido, que se elabora moliendo los granos de la soja, también llamado como leche vegetal

esta leche es sustituido por la leche de vaca.

Esta leche tiene vitaminas B mucho más hierro que la leche de vaca, tiene un 80% de proteína.

1.14.4 BRÓCOLI:

Él brócoli es una verdura que tiene muchas vitaminas, no se puede preparar en diferentes maneras.

El brócoli también llamado brécol, uno de los beneficios que tiene el brócoli es ayudar a prevenir el

cáncer.

35
1.14.5 ALMENDRAS:

Los veganos consumen mucho las almendras, ya que, carga con muchas vitaminas por ejemplo

Vitamina C también las almendras ayudan para el corazón.

1.14.6 ESPINACAS

Son de las verduras que más proteína aportan y la facilidad de preparar cualquier plato

1.14.7 AVENA:

La avena es mejor que el cereal, ideal para desayunos.

1.14.8 AGUACATE:

Es una de las frutas con más vitaminas, ayuda para el corazón no puede faltar en la mesa.

1.14.9 SOJA:

Los veganos utilizan mucho la soja ya que tiene mucha proteína, se puede consumir, leche, harina

también en hamburguesas.

1.14.10 KIWI:

Tiene una gran fuente de vitamina C.

36
1.14.11 2.5.3. SEMILLAS

1.14.12 CHÍA:

Es una semilla que aproximadamente mide 1 mm, es un alimento vegetal que es rico en nutrientes.

Está semilla es utilizan como una opción para bajar de peso, es una pequeña semilla tiene mucha

energía para el ser humano.

Ésta semilla tiene una excelente fuente de fibra soluble Con sus 50% de su peso es carbohidrato. Y

el 16% que sobra es proteína.

Es la semilla se utilizan bastante para panes veganos, eso también ayuda a mejorar el tránsito

intestinal.

1.14.13 SÉSAMO

Es una pequeña semilla, llamada también ajonjolí.

Esta semilla está ampliamente integrada en las cocinas del medio oriente, forma. parte de

infinidades de platos también es utilizado en panes y el postre.

Es una pequeña semilla tiene muchas vitaminas, B1, B2 y sobre todo la E.

Está semilla también puede ser parte en una dieta.

1.14.14 SOJA:

Esta semilla es muy recomendable para el ser humano, ya que tiene una excelente. fuente de

hidratos de carbono, y tiene mucha proteína.

Esta semilla aparte de tener fuente de hidratos de carbono también tiene vitamina B y su abundancia

de calcio.

37
1.14.15 CALABAZA:

La semilla, cuyo nombre científico llamado cucúrbita esta semilla tiene beneficios para la salud, ya

que es ricos en omega 3.

Está semillas claramente se puede incluir en las dietas, también se utiliza para los panes.

1.14.16 AMAPOLA:

Generalmente la semilla se utiliza en los productos de repostería, ayuda al corazón también se puede

consumir en el desayuno.

1.14.17 LINO:

Está semilla tiene 3 propiedades.

1: Omega3.

2: Tiene mucha fibra.

1.14.18 CEREALES

1.14.19 MAÍZ

Éste es uno de los cereales más ricos, es uno de los granos más importante del continente americano

donde se consume mucho el maíz.

Es un cereal con granos grandes tiene un 8 a 11% de proteína.

El cereal tiene compuestos antioxidantes que liberan de muchas enfermedades.

Tiene mucha variedad, la más conocida es el maíz dulce.

38
1.14.20 SORGO:

Este cereal se origina de la india, en pocos lugares en pocos lugares hay, como en el occidente. Es

una pequeña semilla llamada también llamada ajonjolí

Este cereal, forma parte de infinidad de platos; también es utilizado en panes.

Este, cereal tienen muchas vitaminas como B1, B2 y sobre y sobre todo la E

1.14.21 QUINUA:

La quinua o también llamado kinuwa, es un cereal muy pequeño.

Este cereal tiene un contenido de proteína entre el 15% y el 20%.

1.14.22 TRIGO:

Varias familias de las gramíneas son conocidas como trigo.

Son plata son plantas anuales de entre 50 cm y 2 m de altura.

1.14.23 AMARANTO:

Es un cereal que no contiene gluten, con mayor índice de proteína. El amaranto contiene hierro y

magnesio.

1.14.24 KAMUT:

Es otro tipo de cereal más antiguo, se dicen que fue creado en el antiguo egipcio. ESPELTA:

Es un cereal con más cantidad de fibra, está considerado por ser rico en vitaminas y minerales.

39
1.14.25 CEBADA:

El cereal tiene mayor aporte de fibra, está considerado por tener muchas vitaminas. CENTENO:

Es una planta, se cultiva como una planta.

Se consumen en batidos, tiene muchos beneficios como:

1 Ayuda al corazón

2.1. Aporta mucha proteína

1.14.26 ¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

Es un cultivo de las levaduras que se hallan de manera natural, con un fermento compuesto de

PROCEDIMIENTO DE LA MASA MADRE. INGREDIENTES.

1000gr de harina. 1000gr agua.

50 g de harina integral. 125 gr cerveza.

1.14.27 PREPARACIÓN.

Mezcla todos los ingredientes dentro un bol.

Cubre el bol con papel film y deja que la preparación repose durante 24 horas, a temperatura

ambiente, antes de prepararla.

Durante el proceso de fermentación la masa doblará su tamaño.

40
1.14.28 LOS BENEFICIOS DE LA MASA MADRE.

1: Mejora la digestión.

2: Libre de gluten.

3: Contiene muchas vitaminas y minerales. 4: Se conserva de manera natural.

5: Contiene mucho ácido láctico. 6: Mejora la textura.

agua y harina sin levaduras añadidas, pero con muchas bacterias presentes de forma natural.

1.15 PROCEDIMIENTO DE LA MASA MADRE. INGREDIENTES.

1000gr de harina. 1000gr agua.

50 g de harina integral. 125 gr cerveza.

1.15.1 PREPARACIÓN.

Mezcla todos los ingredientes dentro un bol.

Cubre el bol con papel film y deja que la preparación repose durante 24 horas, a temperatura

ambiente, antes de prepararla.

Durante el proceso de fermentación la masa doblará su tamaño.

1.15.2 LOS BENEFICIOS DE LA MASA MADRE.

1: Mejora la digestión.

2: Libre de gluten.

3: Contiene muchas vitaminas y minerales. 4: Se conserva de manera natural.

5: Contiene mucho ácido láctico. 6: Mejora la textura.

1.15.3 PREFERMENTO.

Los prefermententos a base de harina, líquido y algún agente leudante su objetivo es restar de

manera natural las cualidades del pan para que el producto final sea artesanal.

41
Deben tenerse listos antes de comenzar con la elaboración del pan, por lo que suelen prepararse con

muchas horas de anticipación.

1.15.4 ¿Cómo preparamos masa madre natural?

DÍA 1: Se mezcla harina integral y agua; se puede emplear harina de cualquier cereal, ya sé trigo,

avena, centeno, etc. Pero siempre que sea integral ya que las levaduras viven

principalmente en la cáscara de los cereales que en el caso de las harinas refinadas no la contienen.

Si van a usar agua del grifo deben dejar reposar por lo menos una 1hora antes de usarla, ya que

contiene cloro. También pueden utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua debe estar a

temperatura ambiente.

Al preparar la masa madre deben mezclar la misma cantidad de harina que agua en volumen, por

ejemplo, tomamos media taza de harina integral y media taza de agua y removemos hasta obtener

una mezcla homogénea.

Para que la harina entre en reposo debemos tapar el recipiente con un trapo limpio y dejan reposar a

temperatura ambiente por 24 horas en un lugar tibio, a 20°C, para que las levaduras y bacterias

actúen.

El recipiente que van a usar para que la masa madre repose debe estar bien limpio, debe ser más alto

que ancho y amplio para que la masa se desarrolle, no importa si es de vidrio o plástico.

42
DÍA 2: Añaden media taza de agua y media taza de harina a la preparación del día anterior y

mezclen bien, tapen y dejen reposar 24 horas en las misas condiciones del primer día.

DÍA 3: Vuelvan a añadir a s masa madre nuevamente media taza de agua y media taza de harina,

tapamos y dejamos reposar 24 horas; ya en este día van las primeras burbujas en su masa

principalmente en la cáscara de los cereales que en el caso de las harinas refinadas no la contienen.

Si van a usar agua del grifo deben dejar reposar por lo menos una 1hora antes de usarla, ya que

contiene cloro. También pueden utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua debe estar a

temperatura ambiente.

Al preparar la masa madre deben mezclar la misma cantidad de harina que agua en volumen, por

ejemplo, tomamos media taza de harina integral y media taza de agua y removemos hasta obtener

una mezcla homogénea.

Para que la harina entre en reposo debemos tapar el recipiente con un trapo limpio y dejan reposar a

temperatura ambiente por 24 horas en un lugar tibio, a 20°C, para que las levaduras y bacterias

actúen.

El recipiente que van a usar para que la masa madre repose debe estar bien limpio, debe ser más alto

que ancho y amplio para que la masa se desarrolle, no importa si es de vidrio o plástico.

DÍA 4: Ya en el cuarto día el aspecto de la masa cambia, pero sigue con burbujas, se forma un poco

43
de líquido marrón en la superficie, retiramos con cuidado el líquido, este es el líquido fermentado en

los cereales. En este día solo queda empezar con media taza de harina de fuerza, removemos bien y

la d nuevamente las últimas 24 horas.

DÍA 5: Para el día quinto está lista para ser usada. Tiene un aspecto cremoso, tiene burbujas en la

superficie y un ligero olor ácido.

2.7.3. ¿Cómo se prepara la masa madre natural?

Conservar la masa madre natural no es difícil, solo hay que dedicarle un poco de su tiempo.

1.- Cuando la vayan a usar todos los días solo debemos dejarla a temperatura ambiente, no es

necesidad de refrigerar.

2.- Si la utilizan cada varios días, sí debemos guardarla en frío y tapada; sacar de la nevera con

tiempo para temperar y despertar a las levaduras y bacterias que están adormecidas por el frío.

3.- Al utilizar parte de la masa madre, para sus elaboraciones tienen que añadir harina de fuerza y

agua en partes iguales, para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente

por unas horas al ver que la masa que la masa se reactiva limpia el recipiente y vuelven a guardarla

en la nevera no van a utilizar la masa madre durante una semana, debemos alimentarla para que no

se nos eche a perder. Se debe tomar una porción de la masa y la desechan, añadiendo harina de

fuerza y agua en iguales cantidades y mezclando bien, repitiendo el tercer paso.

44
Al repartir el cuarto paso se mantiene la masa mantiene la masa madre viva por mucho tiempo y así

irá adquiriendo fuerza. Se necesita un mínimo de tiempo y estar pendiente, de alimentarla en caso de

que se la utilice semanalmente para mantener activa.

1.15.5 FERMENTOS EN GENERAL.

No es un proceso nuevo, más bien, lleva miles de años, pero en los últimos tiempos se ha vuelto más

popular y la gastronomía le ha encontrado sorprendentes usos a esta transformación de los alimentos

a través de bacterias saludables.

Además, es un método de conservación excelente, que según los expertos mejora el valor nutritivo

de los productos y por supuesto le da sabor y variedad a la cocina.

En este primer reportaje les mostramos bebidas y panes artesanales elaborados a partir de los

fermentos. (Chef Edgar Naranjo. 18 de junio 2021. FERMENTOS.)

Son bacterias hongos y levaduras que conservan gustan y sobre todo alimentan ya sea en bebidas

panes o encurtidos los fermentos, siempre tiene un sitio en la mesa, aunque está acostumbrado a

verlos como signos de descomposición no es siempre así de hechos muchos fermentos han

acompañado a humanidades desde sus primeras comidas, hasta la actualidad se sigue descubriendo

cosas de ellos.

Los fermentos son muy delicados, primero genera alcohol segundo son cultivos de bacterias buenas,

los seres humanos pueden, o la población pude proliferar el cultivo de factorías malas, la correcta

manipulación, la correcta utilización de las recetas proporciones es muy importante para los

alimentos que sean nocivos para ante el consumo.

El principio de un fermento es el cultivo de una bacteria un hongo o una levadura en un lúcido es

decir en grasas carbohidratos o azúcares, cuando ocurre la fermentación de los alimentos, se

conservan mejor y evitan la proliferación de microorganismos dañinos para nuestra salud por el

contrario promueven el desarrollo de sustancias que ayudan a la digestión.

45
 Aportan, provee probiótico, son unos microorganismos que se encuentran generalmente en el

intestino, limpian el intestinal ayudan a digerir

los alimentos y aportan bastante vitaminas y minerales conservados porque la fermentación ayuda a

conservar los alimentos,

Decimos que el intestino maneja 80% del sistema inmune del cuerpo, eso quiere decir que se

consume estos fermentos, fortalecen la flora intestinal, se mejora el sistema inmune consumimos

estos fermentos y nos fortalecen a la flora intestinal, mejorado el sistema inmune vamos a tener,

mejor el sistema inmune.

Los fermentos son sustancias vivas ese es el caso de la masa madre este tema se trabaja con algo

vivo es sumamente especial una acumulación de bacterias no es todo un cultivo simbiótico que

encuestará encerrado en un frasco y tú vez como va llenando de oxígeno y eso que es lo que produce

y esa es la rica magia de los panes que salen de la masa madre, que te dan sabores, texturas

especiales y brindan también ciertos beneficios al cuerpo suele sentirse mejor porque también tiene

fibra, hierro, magnesio y zinc entonces todo eso contribuye para que el cuerpo tenga una defensa..

1.15.6 Utensilios.

1.16 Bol de metal:

Es un tazón tibetano forma de campana, está fabricado por una aleación de 7 a 9 metales. Batidora

eléctrica:

Una batidora o también llamado como batidora mezcladora, permite mezclar cualquier tipo de

alimentos ya que sean líquidos, blandos y blandos.

1.16.1 Moldes de cortes:

Son moldes de diferente tamaños y diseños donde se puede utilizar en cualquier ocasión.

Balanza: Es un instrumento que se utiliza para pesar alimentos, consiste en dos platos uno es la base

y el otro es para colocar lo que necesitemos para pesar.

46
1.16.2 Raspa de plástico:

Es un utensilio plástico donde sus lados son redondos y sirve para despegar o recoger la masa de la

mesa o cualquier otro proceso.

1.16.3 Pincel

Instrumento que tiene el mango largo y plano donde tiene pelos de seda blancos sirve para untar

mantequilla, acéitelo huevos.

Tabla:

Tabla o también llamado tabula es una larga pieza de madera, de distinto tamaño, donde se puede

cortar con todo tipo de alimentos.

Este molde puede aguantar la temperatura alta como baja, este molde es indicado para los pasteles y

panes.

Molde de porcelana:

Este molde es resistente, fácil de lavar se puede llevar a cualquier lado sin problema. Moldes de

bizcochos rectangulares:

Se encuentra en diferente tamaño, se utiliza para hacer cakes, panes. Su lavado es muy fácil resiste

mucho al calor del horno.

Moldes de bizcochos redondos

Este molde lo podemos encontrar, de diferentes tamaños y altura fácil de utilizar

Batidora de mano:

Es un utensilio de diferentes tamaños o también llamado globo, donde es utilizado para mezclar

ingredientes fáciles y rápido.

47
Cortador de pizza:

Es un tipo de cuchillo giratorio redondo, donde se puedo utilizar para cualquier tipo de preparar.

Bowls:

Es un recipiente, que tiene mucha profundidad donde podemos colocar alimentos, preparación,

líquidos, granos etc.

Amasadora:

Se taranta de una maquina muy potente. Cuchillo tipo sierra:

1.16.4 TIPOS DE MOLDES PARA PANES

Molde de aluminio:

Esté molde tienen una excelente capacidad para obtener el calor, durante la cocción manteniendo el

alimento uniforme al molde sin que se derrame sin dejar crudo.

Molde de silicón:

Este molde es muy útil para la cocina ya que es muy flexible y no ocupa mucho espacio al momento

de guardar y la forma de lavar es rápida.

Con este molde podemos hacer: gomitas, pasteles, helado etc. Molde de vidrio:

Este molde se utiliza mucho para hornear distintas recetas, es te molde es muy fácil de conseguir.

Tiene muchas ventajas este tipo de molde ya que son higiénicos ya que son elegantes para cualquier

cocción.

48
1.17 ÍNDICE DE TABLAS.

1.17.1 TEMPERATURA DEL HORNO – TABLA N°1

CELSIUS FAHRENHEIT

100°C 212°F

110°C 225°F

120°C 250°F

140°C 275°F

150°C 300°F

180°C 325°

49
2 ÍNDICE DE TABLAS.

1.17.2 TEMPERATURA DEL HORNO – TABLA N°1

CELSIUS FAHRENHEIT

100°C 212°F

110°C 225°F

120°C 250°F

140°C 275°F

150°C 300°F

180°C 325°

50
1.17.3 TABLA DE EQUIVALENCIA DE COCINA – TABLA N°2

PRODUCTO CUCHARADA CUCHARA TAZA (250M.L)

RASA COLMADA

ARROZ 30 gr 30 gr 240 gr

AZUCAR 20 gr 30 gr 130 gr

AZUCAR 15 gr 35 gr 130 gr
INPALPABLE

AZUCAR 15 gr 30 gr 200 gr
MORENA
HARINA 15 gr 20 gr 160 gr

MAICENA 10 gr 20 gr 110gr

QUESO 10 gr 15 gr 130 gr
RALLADO
SAL 15 gr 12 gr 225 gr

SEMOLA 12 gr 6 gr 180 gr

CAFÉ MOLIDO 6 gr 10 gr 110 gr

MANTEQUILLA 10 gr 15 gr 130 gr

SAL 15 gr 20 gr 225 gr

SEMOLA 12 gr 25 gr 180 gr

CACAO 6 gr 15 gr 110 gr

LECHE EN 10 gr 17 gr 180 gr
POLVO
PEREGIL 8 gr 10 gr 124 gr

LEVADURA 12 gr 18 gr 130 gr

MANTEQUILLA 15 gr 40 gr 225 gr

MIEL 30 gr 5 gr 100 gr

51
1.17.4 TABLA DE MEDIDA Y PESO - TABLA N°3

KILOGRAMO Kg 1.0 g

HECTOGRAMO Hg 1.00 g

DECAGRAMO Dg 10 g

52
1.17.5 PESO – TABLA N°4

PESO GRAMO

1000 p 1g

10 p 10 g

1000 kg 1k

1000 kg 1t

2.20 lb 1 kl

53
1.18 LA UNIDAD DE PESO. - TABLA N°5

1.18.1 TABLA DE UNIDAD DE PESO.

KILOGRAMO (Kg) GRAMOS (gr)

2.5 2.500

3.2 3.200

0.5 500

1 1000

2 2000

2.7 2700

7 750

3.5 3500

4 4000

54
1.18.2 MEDIDAS Y EQUIVALENTES. - TABLA N°6

TABLA MILILITROS CUCHARADA CUCHARADITA

1 240 16 48

3/4 180 12 36

2/3 160 11 32

1/2 120 8 24

1/3 80 5 16

1/4 60 4 12

55
 2 CAPITULO II

Encuesta realizada a moradores del Barrio Marieta de Veintimilla

Por parte de Johanna Mora

Pregunta 1 ¿Usted conoce sobre la panadería vegana?

Gráfico 1

RESPUESTA DEL GRÁFICO 1

El 72,3% de los encuestados nos indica que NO ¿Usted conoce sobre la panadería vegana?

EL 27,7% de los encuestados nos indica que SI ¿Usted conoce sobre la panadería vegana

Pregunta 2 ¿Le interesaría aprender más sobre panadería vegana?

GRÁFICO 2

RESPUESTA DEL GRÁFICO 2:

El 19,1% de los encuestados nos indica que NO ¿Le interesaría aprender más sobre panadería

56
Pregunta 3 ¿Le gustaría tener recetas de panes o productos de la panadería veganos preparar

en casa?

GRÁFICO 3

RESPUESTA DEL GRÁFICO 3:

El 72,3% de los encuestados nos indica que SI ¿Le gustaría tener recetas de panes o productos de

la panadería veganos para preparar en casa?

EL 10,6% de los encuestados nos indica que NO ¿Le gustaría tener recetas de panes o productos de

la panadería veganos para preparar en casa??

El 17% de los encuestados nos indica que TAL VEZ ¿Le gustaría tener recetas de panes productos

de la panadería veganos preparar en casa.

RESPUESTA DEL GRÁFICO 4:

El 72,3% de los encuestados nos indica que SI ¿Ha consumido algún pan vegano? El 10,6% de los

encuestados nos indica que NO ¿Ha consumido algún pan vegano?

57
EL 17, % de los encuestados nos indica que TAL VEZ ¿Ha consumido algún pan vegano?

Pregunta 5 ¿Le gustaría comprar pan vegano?

GRÁFICO 5

RESPUESTA DEL GRÁFICO 5:

El 44,7% de los encuestados nos indica que SI ¿le gustaría comprar pan vegano? El 19,1% de los

encuestados nos indica que NO ¿le gustaría comprar pan vegano? EL36,2% de los encuestados nos

indica que TAL VEZ ¿le gustaría comprar pan vegano?

Pregunta 6 ¿Comería pan vegano para el desayuno o merienda?

Gráfico 6

RESPUESTA DEL GRÁFICO 6:

El 44,7% de los encuestados nos indica que SI ¿Comería pan vegano para el desayuno o merienda?

58
El 19,1% de los encuestados nos indica que NO ¿Comería pan vegano para el desayuno o merienda?

El 36,2% de los encuestados nos indica que TAL VEZ ¿le gustaría comería pan vegano para

el desayuno o merienda

3 CAPÍTULO III

3.1 Propuesta.

Tema: Recetas de Panadería Vegana como Alternativa, para mejorar los Hábitos Alimenticios en los

Residentes del Barrio Marieta de Veintimilla en la Parroquia de Pomasqui durante el periodo Enero

a Julio 2021.

3.2 Presentación:

La presente Propuesta surge de la necesidad de conocer y desarrollar recetas para que tenga otra

opción de consumir pan en los residentes.

Por esta razón hemos encontrado la necesidad de elaborar recetas veganas con productos, que se

encuentran fácilmente sin dejar de consumir pan.

Objetivo general

5.2.3. Objetivo de la propuesta. Objetivo general.

Recetas de Panadería Vegana como Alternativa, para mejorar los Hábitos Alimenticios en los

Residentes del Barrio Marieta de Veintimilla en la Parroquia de Pomasqui durante el periodo Enero

a Julio 2021.

59
3.3 Objetivo específico.

Investigar recetas de panadería vegana

Aplicar los panes de las recetas con productos ricos en vitaminas.

Presentar las recetas realizadas para que los residentes puedan hacer las recetas en casa

5.4.5. Justificación.

El tema que se ha propuesto es muy importante, ya que son recetas con producto que se puede

conseguir fácilmente, el consumo de pan diario es de 50% que consume el barrio el mismo pan que

se consume a diario.

60
[Link] DE PANADERÍA VEGANA

3.3.1 PAN DE PLÁTANO VEGANO

61
3.3.2 PAN DE CEREALES VEGANO

62
3.3.3 PAN DE ESPINACA

Fuente: Google

63
3.3.4 PAN AMASADO VEGANO

64
3.3.5 PAN DE MANTECA

65
Fuente: Google

66
3.3.6 PAN DE CAMPANA

67
3.3.7 PAN DE ANÍS

Fuente Google
68
3.3.8 PAN DE BRIE

69
3.3.9 PAN LACTAR VEGANO

70
3.3.10 PAN DE JENGIBRE

71
3.3.11 PANECILLOS DE QUESO RICOTA

Fuente Google
72
3.3.12 PAN DE LEVADURA

Fuente Google

73
74
3.3.13 EMPANADAS DE GUANÁBANA

75
3.3.14 MARRAQUETA

76
3.3.15 PAN VEGANO

Fuente Google

77
3.3.16 PAN INTEGRAL VEGANO

78
3.3.17 PAN DE MAÍZ

Fuente Google

79
3.3.18 BAGUETTION

Fuente Google

80
Fuente. Google

81
PAN MANZANA CON HIGO

Fuente. Google

82
3.3.19 CIBATA DE CEREZA

Fuente. Google
83
84
 4 CAPÍTULO IV

Conclusiones y recomendaciones.

4.1.1 CONCLUSIONES:

Se indicó y se explicó sobre cómo hay otras maneras de consumir el pan, presentando recetas con

diferentes ingredientes.

También se desarrolló algunas encuestas que los residentes llenaron ya que estaban de acuerdo sobre

consumir pan vegano en desayuno o en la merienda.

4.1.2 RECOMENDACIONES:

Se recomienda que residentes del barrio Marieta de Ventanilla tomen en cuenta que las recetas son

nutritivas con productos con vitaminas, ya que se puede realizar en casa sin ningún problema.

Los panes veganos son recetas que no afecta a las personas si tienen algún problema de salud o

cualquier otro tipo de enfermedad.

85
4.2 Referencia bibliografía

[Link]

[Link]

[Link]

Atlas ilustrado, el pan ©2016 SUSAETA EDICIONES Panadería, ©2017 LEXUS EDITORES

Pan y otras masas, ©2013 EDITORIAL LISA

La mejor cocina vegana, ©2017 EDITORIAL LISA Cocina sin gluten, ©2016 EDITORIAL LISA

Delicias dulces veganos, ©2013 EDITORIAL

[Link] cocina-y-

repostería

[Link] vegano?ref=search&search_term=pan%20vegano

[Link] [Link]

20-alimentos-veganos/

86
Glosarios

BATATA.

Camote

BETARRAGA.

REMOLACHA.

CACAHUETE.

Maní.

CEDRÓN.

Planta aromática originaria del Perú.

CALABAZA.

Zapallo.

CHANCACA.

Azúcar sin refinar, o también llamada como panela.

CHOCOLATE BITTER

Es un chocolate muy bajo de azúcar, que se emplea en repostería.

COCOA.

Es una semilla de cacao muy pequeña, que es molida o en polvo con azúcar.

ENHARINAR.

Técnica que consiste en cubrir panes con harina.

ESPONJA.

Masa blanda que se somete a una fermentación larga (de 2 a 6 horas).

87
 FRUTA CONFITADA.

Fruta que cocina con almíbar, donde se puede guardar en lugares secos y frescos. La fruta confitada

se puede utilizar en decoración de postres o panes.

GLUTEN.

Proteína que se encuentra en el trigo, responsable de la elasticidad de la masa durante la

fermentación y el horneado. Es importante mezclar la masa hasta lograr una textura elástica.

GUINDONES.

Ciruelas secadas al sol. Ciruelas pasas.

Hierba Luisa.

Yerba Luis. JENGIBRE

Rizoma (una especie de raíz gruesa) de la planta Zingiber officinale. Se puede emplear fresco o

deshidratado, en algunos países recibe el nombre de Kion.

KIWICHA.

Grano de origen andino también conocido como achita, a partir del cual se produce una harina de

alto valor nutritivo.

LEVADURA.

Hongo microscópico de la familia Saccharomyces Cerevisiae Posibilita la fermentación al producir

un gas que aumenta el volumen de la masa. También continente un alcohol que influye en el sabor y

que la formación de la corteza y el aroma característico del pan.

88
MANTECA PANADERA.

Grasa de origen vegetal neutra que se caracteriza por no afectar el sabor y aroma del producto final.

MANTECA HOJALDRAR

Manteca de alta plasticidad que permite ser amasada y doblada sin quebrarse. Resiste muy altas

temperaturas. Generalmente es presentada en forma de una placa rectangular de aproximadamente

1ó1.5 centímetros de espesor.

MANTEQUILLA PARA HOJALDRAR.

Grasa de origen animal. Se obtiene a partir de la leche y comparte las mismas propiedades que la

manteca para hojaldrar.

MOLLE.

Árbol originario de la región andina. Hoy se halla en casi todo el mundo.

En México y Centroamérica es conocido también como pirú, pirul o árbol del Perú, y por su

parecido con la pimienta suele recibir los nombres de pimentón americano y pimiento rosado.

PACANA.

Pecana. PAPEL FILM.

Láminas de plástico transparente muy fino, que se emplean en cocina para cubrir, congelar y

refrigerar alimentos. Generalmente se expenden por rollos.

PLÁTANO.

Banana, banano.

89
PLÁTANO DE SEDA.

Variedad de carne blanca que se puede consumir cruda. QUINUA.

Grano andino de alto valor nutritivo. Se emplea para elaborar un sinnúmero de platillos

, tanto dulces como salados. Es recomendable hervirla hasta que esté al dente. REMOLACHA.

Betarraga SÉSAMO.

Planta cuyas pequeñas semillas, de color amarillo, también llamada sésamo y ajonjolí se utiliza en

gastronomía, especialmente en repostería.

YUCA.

Planta de América tropical cuyo tallo, de color marrón por fuera y amarillo por dentro, es

comestible. Es muy similar a la mandioca.

AMASIJÓ.

Nombre que recibe una mezcla cuando ya está lista.

AROS.

Instrumentos en forma circular, de metal o plástico.

BRILLA.

Cilindro de manera que sirve plantar los rodillos y dale forma de galleta CÁMARA

FERMENTADORA.

Esto tiene una función regular la humedad y la temperatura. CÁSCARA.

Esto se refiere a la corteza del pan después de haber estado puesto, al aire o a la humedad.

DESCANSAR LA MASA.

Se deja reposar los unos minutos para que luego darle una forma que se necesite. DESGASIFICAR.

90
Se trata de quitar el gas que ha generado durante el proceso de fermentación. Se puede dar forma

manual o un rodillo.

ECO.

Se elabora con harina de cereales, integral, no sólo almidón, etc. ESTIBAR.

Se trata de colocar o acondicionar el pan o sobre una placa para horno.

FERMENTACIÓN.

Es un proceso de los cuales el microorganismo presenta la levadura, ya que el azúcar de la masa.

GRASA.

Masa disgregada o no unificada, o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

HARINA DE ARROZ.

Una alternativa fantástica para sustituir a las harinas clásicas refinadas. Aporta

carbohidratos complejos, vitaminas y minerales varios, por lo que ayuda a saciar el apetito y a nutrir

el organismo en general.

INTEGRAL.

Aquel pan que ha sido elaborado con harina no refinada, es decir, que se ha dejado el grano entero,

lo que incluye el salvado, por lo que posee una gran cantidad de fibra, a diferencia del pan blanco,

que sí está refinado.

LIGA.

Se refiere a cuando la mezcla de ingredientes deja de ser una grasa y se transforma en masa, al

adquirir resistencia elástica.

91
MASA MAGRA.

Masa que es baja en grasa y azúcar.

MADRE MASA

Es a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre puede tardar entre 3

días y 1 semana, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido

el cultivo.

Solo los panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus

elaboraciones.

REDONDEO:

Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una superficie suave.

TABLAS:

Eran los recuadros de madera que se utilizaban para estibar los panes crudos. Actualmente, no se

estila tanto en panaderías, ya que se utilizan "tablas" de metal u otros materiales para distribuir los

panes Aquel que no tiene leche, manteca, huevos o miel. Generalmente, en las recetas de pan

vegano se reemplazan estos ingredientes por aceite de oliva, lino.

ACEITE:

Óleo.

ALBARICOQUES:

Damas albaricoque, chabacano

. ALMIBAR:

Jarabe de azúcar, agua, dulce, sirope.

92
AZÚCAR GLAS

Azúcar glacé.

BIZCOCHO:

Bizcocho, galleta, cacua.

CACAHUATE:

Maní. CEREZA:

Capulín

CHOCOLATE:

Cacao, soconusco.

FRAMBUESA:

Mora.

FRESA:

Frutilla.

GARBANZO:

Mulato

GELATINA

Jaletina.

HUEVO:

Blanquillo.

LIMÓN:

Acitrón

MAICENA:

Capi.

93
MAÍZ

Cuatequil, capia, canguil

MANTEQUILLA:

Manteca

MANZANA:

Pero, perón

MELOCOTÓN

Durazno

MERENGUE:

Besito

MORA:

Nato

NATA:

Crema, chantilly

NUEZ:

Coca

PASAS DE CORINTO:

Uva sin carozo, una pasa

PAN DE MOLDE:

Pan inglés, pan sandwich, cuadrado, pan

PASAS:

Uva pasa, uva

PASTEL:

Budin

94
 PLÁTANO:

Banano, cambur

REQUESÓN:

Cuajada

ZUMO:

Jugo

Anexo

PREGUNTAS DE LA ENCUESTA

¿Usted conoce sobre la panadería vegana?

● Si

● No

¿Le interesaría aprender más sobre panadería vegana?

● Si

● No

¿Usted conoce sobre la panadería vegana?

● Si

● No

● Tal vez

¿Ha consumido pan vegano?

● Si

● No

● Tal vez

95
 ¿Ha consumido pan vegano?

● Si

● No

● Tal vez

¿Le gustaría comprar pan vegano?

● Si

● No

● Tal vez

¿Comería pan vegano para el desayuno o merienda?

● Si

● No

● Tal vez

96
Captura de las encuestas en línea

97
4.3 Gráficos de los panes de las recetas de panadería vegana.

98
99
 5 Referencia bibliografía

[Link]

[Link]

[Link]

Atlas ilustrado, el pan ©2016 SUSAETA EDICIONES Panadería, ©2017 LEXUS EDITORES

Pan y otras masas, ©2013 EDITORIAL LISA

La mejor cocina vegana, ©2017 EDITORIAL LISA Cocina sin gluten, ©2016 EDITORIAL

LISA Delicias dulces veganos, ©2013 EDITORIAL

[Link] cocina-

y-repostería

[Link] vegano?ref=search&search_term=pan%20vegano

[Link]

[Link]

100