UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: Tecnología De Industrias Cárnicas E Hidrobiológicos
DOCENTE: MSc. Silvana Lisset Aguilar Tuesta
INFORME 3
EVALUACION DEL pH EN LA CARNE DE POLLO
INTEGRANTES:
Mayta Arapa Ismael
Quispe Mamani Guadalupe
Paja Calcina Eliana
Arohuanca, Isabel
Llungo Limachi Briseyda Silvia
Fernandez Apaza Daysi Edita
SEMESTRE: V
JULIACA-PERU
2022
EVALUACION DEL pH EN LA CARNE DE POLLO
I. INTRODUCCION :
Para una buena comercialización y transformación la materia prima nos
mencionan que la superficie de la carne debe ser brillante, firme al tacto de, la piel
debe estar adherida al músculo, el color de la carne debe ser rosado, debe tener un
olor característico, pero si la carnes es todo lo contrario, entonces estamos hablando
de carnes malas que son dañinas para el ser humano es por ello que debe cumplir
con las respectivas normas (Cornejo et al., 2021).
El nivel de pH varía según sea el tipo de carne o si son DFD o PSE, ya que al estar
en contacto con el aire sufren cambios físico químicos, perdiendo así su calidad, ya
que estos tipos de alimentos son muy fácil de contaminarse con microorganismos,
de los cuales son mesófilos, coliformes, Escherichia coli, estaphilococos, entre
otros (Pérez Arnedo, 2015).
Según en la búsqueda de información se encontró que el nivel de pH en la carne de
pollo es de 5,96-6,03, pero el pH que está por debajo de 5,4 producirá carne PSE,
debido a la poca retención de agua (Cori et al., 2014).
El pH es uno de los parámetros de suma importancia para las carnes , ya que
ayudará con la clasificación de carnes PSE, para lo cual se hace uso del
peachímetro y también se puede hacer uso del papel tornasol que gracias a su carta
de colores se obtiene datos dados en los parámetros de color de la carta.
II. OBJETIVO:
- Determinar el nivel de pH por distintos métodos en la carne de pollo
- Comparar los resultados de los métodos usados.
III. MARCO TEORICO:
La carne de pollo es uno de los alimentos más populares en todo el mundo, es común
encontrarlo en muchísimos platillos de la cocina internacional. Es un alimento básico por ello es
muy utilizado en muchas recetas. Del pollo se consumen diferentes partes de su buche siendo
muy apreciados las patas ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas
(uno de los platos más conocidos son las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las
menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o contra). Las partes de las vísceras
suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque en la
cocina japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla
general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboración, junto con diversas verduras de lo
que se denomina caldo de pollo (fondo). Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda
ya que puede poseer salmonella. Es una carne liviana por lo que suele ser mejor que las carnes
rojas, por ende es muy recomendada por expertos en las ciencias alimentarias.
(INVESTIGACION, 2015)
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones
de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las
características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de
coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando
la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne
(5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes
de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos
aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación
por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de
éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad
de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del
PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4,
etc.) A un PH de 5.8 a 6.2 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos
factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad
de la carne y productos cárnicos. (isidro, 2018)
IV. MATERIALES E INSUMOS:
Carne de pollo de 5 g y 10 g
Balanza analítica
PH-metro
Soluciones de calibración buffer 4 y 7
Vasos de precipitación de 50 ml
Tubo de ensayo
Mortero
Agua destilada
Papel indicador
V. METODOLOGÍA:
5.1. MÉTODO POTENCIOMETRICO
5.2. MÉTODO COLORÍMETRO
papel indicador de pH
Las tiras reactivas, se utilizarán cuando la determinación del pH no requiera
gran exactitud. En el mercado existen tiras reactivas con cualidades muy
diferentes respecto a la capacidad de determinar intervalos mayores o
menores de pH, pero deberán utilizarse aquellas que sean capaces de
determinar intervalos de pH lo más estrechos posibles para minimizar el
error inherente al método. Antes de utilizar las tiras reactivas debe
comprobarse que no ha caducado su vigencia. En caso de duda, comprobar
su validez con soluciones tampón de distintos pH.
1. Preparación de la muestra.
2. Pesar 10 gramos de carne de pollo.
3. agregar agua destilada de 2ml para obtener humedad en la carne del pollo
si no lo tuviera.
4. luego humedecer la tira reactiva de pH.
5. Esperar el tiempo indicado en las instrucciones del fabricante y comparar
el color de la tira reactiva con la carta de colores de la caja de tiras.
6. Anotar el resultado
[Link]:
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en Agua
destilada utilizando un pH-metro,Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente
picada,Se homogenizo con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se
dejo reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro,Previamente
ajustado con las soluciones de calibración.
Pasamos a medir el ph en caso del pollo en primer grupo determino un pH de 5.9 a
una temperatura de 22.3 °C y en caso del segundo grupo se llegó a determinar un pH
de 6.644 y a una temperatura de 22.7°C. Esta se realizó con la ayuda del
potenciómetro para medir la diferencia potencial que se produce entre un electrodo
de trabajo y uno de referencia al estar ambos electrodos sumergidos en una
solución a la cual se requiere medir su pH como en este caso fue el pollo.
VII. DISCUSIONES.
[Link] Y RECOMENDACIONES:
IX. BIBLIOGRAFIA
Cori, M. E., Michelangeli, C., De Basilio, V., Figueroa, R., & Rivas, N. (2014). Solubilidad
proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de pollo, gallina y
codorniz. Archivos de Zootecnia, 63(241), 133–143.
[Link]
Cornejo, M., Fau, N., Gutierrez, B., Del, R., & Fau, P. (2021). MANUAL.
Pérez Arnedo, I. (2015). Calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo: con
especial referencia a la incidencia de Salmonella, Campylobacter y Listeria
Monocytogenes en las distintas etapas de la producción y procesado. Dialnet,
89. [Link]