PROTEINAS
Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades estructurales
llamadas aminoácidos. Siempre contienen en su estructura carbono, oxígeno,
nitrógeno, hidrógeno y muchas veces también azufre.
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Los aminoácidos son moléculas orgánicas compuestas por un grupo funcional amino (-
NH2) en un extremo y un grupo funcional carboxilo (-COOH) en el otro
extremo. Existen veinte aminoácidos fundamentales, que en distintas
combinaciones, constituyen la base de las proteínas. Dos ejemplos de aminoácidos
son la alanina y la cisteína:
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Para formar las proteínas, los aminoácidos se unen entre sí por enlaces
peptídicos, es decir, la unión del extremo con el grupo funcional amino (-NH2) de un
aminoácido, con el extremo que contiene el grupo funcional carboxilo (-COOH) de otro
aminoácido. Así, se van enlazando los aminoácidos en distintas combinaciones y
tantas veces como sea necesario, hasta formar cada proteína específica. Un ejemplo
de cómo se forma el enlace peptídico lo podemos ver en la siguiente figura, donde se
representa la alanina en color rosa, la cisteína en color rojo, y el enlace peptídico en
color azul
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FUNCIONES DE LA PROTEINA
Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su crecimiento.
Algunas de sus funciones son:
Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar forma,
elasticidad y soporte a las células y, por tanto, a los tejidos. Por ejemplo: el
colágeno, la elastina y la tubulina.
Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como defensa
contra agentes externos o infecciones que afectan al organismo humano y
de los animales.
Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten el movimiento.
Además, la miosina forma parte del anillo contráctil en la división celular,
permitiendo la citocinesis (separación de las células mediante
estrangulación).
Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos metabólicos.
Algunos ejemplos de proteínas enzimáticas son la pepsina y la sacarasa.
Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del equilibrio interno
en los organismos. Las proteínas con función homeostática, junto a otros
sistemas reguladores, mantienen la regulación del pH de estos organismos.
Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono para muchos
organismos. Por ejemplo: la caseína y la ovoalbúmin
Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su
existencia y el correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y
la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el
medio en el que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de
manera que su vida media sea lo más larga posible y no genere
contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una
temperatura y un pH que se deben mantener para que los enlaces sean
estables.
Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que
dependen de las características químicas que poseen. Es el caso de la
especificidad (su estructura hace que cada proteína desempeñe una
función específica y concreta diferente de las demás y de la función que
pueden tener otras
moléculas), la amortiguación de pH (pueden comportarse como ácidos o
como básicos, en función de si pierden o ganan electrones, y hacen que
el pH de un tejido o compuesto del organismo se mantenga a los niveles
adecuados) o la capacidad electrolítica que les permite trasladarse de los
polos positivos a los negativos y viceversa.
Clasificación de las proteínas
Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma
y en función de su composición química. Según su forma, existen
proteínas fibrosas (alargadas, e insolubles en agua, como la queratina, el
colágeno y la fibrina), globulares (de forma esférica y compacta, y solubles
en agua. Este es el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, así
como de ciertas hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte
globular.
Tipos de proteínas
Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que participan en
todos los procesos que realiza. Se pueden clasificar según:
Su composición química:
Proteínas simples. También conocidas como holoproteínas, están
conformadas solo por aminoácidos o sus derivados.
Proteínas conjugadas. También conocidas como heteroproteínas, su
estructura está formada, además de por aminoácidos, por otras
sustancias como metales, iones, entre otras.
Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su estructura):
Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras largas y son
insolubles en agua.
Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y compacta, con casi
forma esférica y suelen ser solubles en agua.
Fuente: [Link]
Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su estructura):
Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras largas y son
insolubles en agua.
Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y compacta, con casi
forma esférica y suelen ser solubles en agua.
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FUNCIONES
Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su crecimiento.
Algunas de sus funciones son:
Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar forma,
elasticidad y soporte a las células y, por tanto, a los tejidos. Por ejemplo: el
colágeno, la elastina y la tubulina.
Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como defensa
contra agentes externos o infecciones que afectan al organismo humano y
de los animales.
Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten el movimiento.
Además, la miosina forma parte del anillo contráctil en la división celular,
permitiendo la citocinesis (separación de las células mediante
estrangulación).
Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos metabólicos.
Algunos ejemplos de proteínas enzimáticas son la pepsina y la sacarasa.
Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del equilibrio interno
en los organismos. Las proteínas con función homeostática, junto a otros
sistemas reguladores, mantienen la regulación del pH de estos organismos.
Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono para muchos
organismos. Por ejemplo: la caseína y la ovoalbúmin
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Niveles estructurales de las proteína
La estructura de una proteína se puede clasificar en varios niveles de
organización y distribución de las unidades que la componen, según:
Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos que componen una
proteína (se refiere solo a los tipos de aminoácidos que forman su
estructura y el orden en que están enlazados).
Estructura secundaria. Describe la orientación local de los diferentes
segmentos que componen una proteína. Por lo general, aunque existen
otros tipos, los principales son: Hélice alfa (es un segmento con estructura
en forma de espiral sobre sí misma) y Hoja beta plegada (es un segmento
con forma estirada y plegada, similar a un acordeón). Las formas de ambos
segmentos están generadas y estabilizadas principalmente por
interacciones por puente de hidrógeno.
Estructura terciaria. Consiste en la disposición en el espacio de la
estructura secundaria, que puede amoldarse para formar proteínas
globulares o fibrosas. La estructura terciaria se estabiliza por interacciones
de Van der Waals, por puentes disulfuro entre los aminoácidos que
contienen azufre, por fuerzas hidrófobas y por interacciones entre radicales
de los aminoácidos.
Estructura cuaternaria. Se forma por la unión de varios segmentos
peptídicos, es decir, está compuesta por la unión de varias proteínas. Las
proteínas con estructura cuaternaria también son llamadas proteínas
oligoméricas y no constituyen la mayoría de las proteínas. Esta estructura
se estabiliza por el mismo tipo de interacciones que estabilizan a la
estructura terciaria
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Cuando las proteínas son sometidas a altas temperaturas, a cambios drásticos de pH,
a la acción de algunos solventes orgánicos, entre otros factores, se desnaturalizan. La
desnaturalización es la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, lo
que hace que quede la cadena polipeptídica sin ninguna estructura tridimensional fija,
podría decirse, queda reducida a su estructura primaria. Si la proteína recupera estas
estructuras (regresa a su forma original) entonces se renaturaliza. En la siguiente
imagen se representan las diferentes estructuras de una proteína:
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Alimentos ricos en proteínas
Los alimentos ricos en proteínas se recomiendan para llevar una dieta sana y
en altas cantidades proteicas. Los batidos dan gran parte de la fuente diaria
de proteínas que se recomienda ingerir.
Existen dos tipos de alimentos ricos en proteínas, los de origen vegetal y los
de origen animal. Los alimentos de origen animal altamente proteicos son los
huevos, el pescado, los productos lácteos y las carnes rojas y blancas. Los
frutos secos, la soja, los cereales y las legumbres son alimentos altos en
proteínas de origen veget
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Desnaturalización de las proteínas
La desnaturalización de las proteínas es un proceso en el que, bajo ciertas
condiciones, se producen cambios fisicoquímicos que provocan la
pérdida de sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. Solo se
mantiene la cadena polipeptídica, sin ninguna estructura tridimensional.
Los factores más comunes que generan la desnaturalización son los cambios
bruscos de temperatura, de pH y de presión hidrostática (presión que ejerce el
líquido). Por otra parte, cuando se añaden ciertos solventes orgánicos como
acetona o tolueno, también puede ocurrir la desnaturalización de las proteínas.
Un ejemplo de este proceso ocurre con la cocción de un huevo, en la
que la clara (que es muy rica en albúmina), se desnaturaliza cuando se la
expone a altas temperaturas. La clara del huevo deja de ser transparente,
fluida y soluble para volverse blanca, sólida e insoluble, como ocurre con un
huevo frito o un huevo duro.
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Fuentes de proteínas
Las fuentes de proteínas son diversas y cada organismo las obtiene y
sintetiza de manera diferente. Por ejemplo, los animales rumiantes (como
las vacas) necesitan consumir gran cantidad de vegetales para cubrir el nivel de
proteínas adecuado. Los animales no rumiantes (como los humanos) necesitan
consumir derivados de animales, legumbres, semillas y frutos secos.
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Fuentes de proteínas
Las fuentes de proteínas son diversas y cada organismo las obtiene y
sintetiza de manera diferente. Por ejemplo, los animales rumiantes (como
las vacas) necesitan consumir gran cantidad de vegetales para cubrir el nivel de
proteínas adecuado. Los animales no rumiantes (como los humanos) necesitan
consumir derivados de animales, legumbres, semillas y frutos secos.
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Exceso de proteínas
Un exceso de proteínas puede volver más ácido el pH de nuestro organismo.
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El exceso de proteínas de origen animal puede implicar riesgos para la
salud debido a la concentración de grasas saturadas que contienen, que
contribuyen a aumentar el colesterol y obstruir las arterias, provocar trastornos
cardiovasculares, obesidad y afectar a los riñones o el hígado.
El cuerpo no puede almacenar el exceso de proteínas. Para eliminar ese
excedente, produce una alteración en el pH del organismo que lo vuelve más
ácido de lo necesario. El proceso para contrarrestar y equilibrar el pH puede
sobrecargar y dañar a algunos órganos vitales.
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Ingesta diaria de proteínas
La ingesta diaria recomendada de proteínas varía según diversos factores,
como la intensidad de actividad, la edad, el estado de la salud, entre otros. La
dosis de proteínas recomendada, que no es lo mismo que la cantidad de
alimento total necesario, se calcula según la concentración de proteína que
contiene un alimento, y sus proporciones sugeridas son:
Para personas que realizan actividad moderada. Deben consumir
entre 0,8 y 1 gramo de proteína por kilo de su peso corporal, que
equivale a unos 56 y 90 gramos diarios de proteínas para un individuo de
peso medio.
Para personas deportistas o con gran actividad. Deben consumir
entre 2 y 2,5 gramos de proteínas por kilo de su peso corporal, que
equivale a unos 100 y 160 gramos diarios de proteínas para un individuo
de peso medio.
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V7oIR
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