Análisis físico químico y organoléptico de la leche de vaca
María Fernanda Aranda
Juana Gabriela Bocanegra
Linda Garcia
Juliana Nuñez
Docente: Diana Marcela Ocampo Valle
Fundación Universitaria Agraria De Colombia – Uniagraria
Facultad de Medicina Veterinaria
Tecnología y Conservación de Alimentos
Septiembre, Bogotá 2022
OBJETIVO GENERAL
● Determinar la calidad de la leche de la vaca para consumo humano
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Realizar las pruebas fisicoquímicas a la materia prima
● Comparar los resultados obtenidos con la literatura
● Determinar si la materia prima esta en optimas condiciones para su procesamiento
MARCO TEÓRICO
Leche: Fluido biológico que segregan las glándulas mamarias de las hembras de color
blanquesino.
Leche cruda: La leche cruda es leche de vaca, oveja, cabra que no ha sido pasteurizada con
el fin de eliminar las bacterias perjudiciales.
Composición de la leche:
● Agua 87,6%
● Sales minerales 0,7%
● Lactosa 4,8%
● Grasa 3,7%
● Proteínas 3,2%
PRUEBAS FISICO QUIMICAS
● PH: Determina el potencial de hidrógeno que es una medida de acidez o alcalinidad
de una disolución y se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un
PH-metro, la leche tiene una reacción débilmente ácida con un Ph comprendido entre
6,5 y 6,6 como consecuencia de la presencia de caseína y aniones fosforicos y
cítricos.
Procedimiento:
➔ Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia, empezando
siempre por la de pH 7. Entre mediciones lavar siempre el electrodo con agua
destilada.
➔ Llevar la muestra hasta los 20ºC, y agitar hasta conseguir una perfecta
homogeneización.
➔ Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche y leer el valor en el
visor. (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2015)
● Índice lactométrico: La finalidad de esta prueba es detectar si la leche se encuentra
principalmente con la adición de agua o sólidos extraños. Lo que se determina es la
concentración de líquidos no grasos de la leche a través de la refracción de la luz. El
índice de refracción de la leche está determinado por el del agua y el de las sustancias
disueltas en ésta (principalmente las micelas de caseína). En la prueba se usa el
refractómetro de Bertuzzi, el cual se expresa directamente en porcentaje de sólidos no
grasos, esperando valores de grados lacto métricos (°L) entre 8,4 y 9,2. Valores por
debajo de este rango indican presencia de agua en la leche, y valores por encima
hacen sospechar la adición de sólidos extraños. (Bayona Nieto & Echeverry Lopez, s.
f.)
Procedimiento:
➔ Calibrar el refractómetro portátil
➔ Colocar una gota de leche en el pisma
➔ Se baja el cubre objeto
➔ Realizar lectura a través del ocular
● Termoestabilidad o alcohol: Es una prueba que sirve para determinar la estabilidad
de la leche al tratamiento térmico e indirectamente poder relacionarlo con la acidez de
la leche, es una prueba de recepción, es decir, de esta depende la aceptación o rechazo
de la leche. Los componentes de la leche se encuentran en estado de equilibrio,
existiendo numerosas causas o factores que pueden alterar este estado de equilibrio,
haciendo que la leche no sea estable y por tanto no resista los tratamientos térmicos.
Estas causas o factores pueden ser: exceso de ácido láctico (la más frecuente). Una
leche ácida será inestable por presencia de conservantes (agua oxigenada) y sustancias
extrañas, larga conservación de la leche, las llamadas “leches viejas”, que han sido
conservadas en frío durante 4-5 días, el estado de los animales, las leches mamíticas o
calostrales, largo tiempo de transporte y excesiva agitación de la leche. Si no se
observan coágulos en las paredes del tubo de ensayo, se considera que la leche es
estable a la temperatura de tratamiento térmico ensayado, que corresponde con la
graduación del alcohol utilizado. Si se percibe la formación de coágulos en las
paredes del tubo, indica que la leche no es estable para ese tratamiento térmico en
concreto.
Procedimiento:
➔ Homogeneizar la leche agitándose.
➔ En un tubo de ensayo, depositar 5 ml de la leche problema.
➔ Añadir 5 ml de etanol con la gradación correspondiente.
➔ Mezclar invirtiendo el tubo varias veces
➔ Examinar la mezcla. (Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera, 2015)
● Grasas por método Gerber: La determinación de la grasa en la leche se realiza
mediante la técnica volumétrica de Gerber empleando su butirómetro, en este
procedimiento se rompe la emulsión por la adición de ácido sulfúrico, se adiciona
alcohol isoamílico el cual actúa como agente tensoactivo que permite la separación de
las capas de grasa, la grasa de separa por centrifugación, los resultados se expresan en
g de grasa x 100 ml de leche. La cantidad de materia grasa presente en cualquier leche
varía en función de: La alimentación del animal, la estación del año, el estado de
lactación del animal, el número de partos, la raza y la genética, manejo y estado
sanitario del animal.
Procedimiento:
➔ Homogenizar la leche evitando la formación de espuma. Depositar en el
butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico 90-91 % según Gerber, con cuidado de
no manchar el cuello del butirómetro.
➔ Tomar 11 ml de la leche problema y depositarla en el butirómetro, dejándola
caer por las paredes del mismo. La posición correcta de la pipeta y el cuello
del butirómetro sería formando un ángulo de 45º.
➔ Añadir 1 ml de alcohol isoamílico, procurando no manchar el cuello del
butirómetro.
➔ Cerrar el butirómetro ayudándonos con el empujador.
➔ Agitar con cuidado el butirómetro hasta conseguir la total disolución de las
fases. Colocar los butirómetros en la centrífuga en posiciones opuestas y con
los tapones hacia abajo. Centrifugar durante 5-7 minutos entre 1000-1200 rpm
y 60-65 ºC.
➔ La lectura debe realizarse a una temperatura de 60-65 ºC, y siempre
manteniendo el butirómetro en posición vertical. Si la centrífuga no tiene
calefacción, debemos mantener los butirómetros antes y después de la
centrifugación, durante 5 minutos en el baño maría programado a 65 ºC. La
lectura se lleva a cabo, haciendo coincidir uno de los extremos de la columna
de grasa con una unidad entera de la escala del butirómetro, y posteriormente
contando el número de grados. (Instituto de Investigación y Formación
Agraria y Pesquera, 2015)
● Acidez titulable: La determinación de la acidez de la leche es muy importante ya que
da lugar a determinar el grado de alteración de la leche, y esta corresponde a la suma
de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. La leche tiene una
acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido cítrico, anhídrido
carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros. Esta acidez natural está en la
leche de vaca en torno a los 14-18º Dornic. Se descubre mediante un cambio de color,
la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de la reacción, una acidez
en cabra y vaca inferior a 14º Dornic puede indicar procedencia de animales enfermos
(mamitis), leches calostrales o alteradas (aguadas). La acidez por encima de 18º
Dornic, nos indican leche procedente de ordeños poco higiénicos o que han pasado
más de 10 horas sin refrigeración. Los resultados los expresamos en grados Dornic o
en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche.
Procedimiento:
➔ Homogeneizar la leche utilizando una varilla agitadora antes de tomar la
muestra.
➔ Depositar en un vaso de precipitado 10 ml de la leche problema.
➔ Añadir 4-5 gotas de fenolftaleína.
➔ Enrasar la bureta con sosa N/9, presionando el frasco de plástico.
➔ Dejar caer gota a gota la sosa N/9 sobre la leche, agitando el vaso de
precipitado al mismo tiempo.
➔ La valoración concluye cuando aparece una coloración rosa débil, que debe
persistir al menos durante unos segundos.
➔ Se lee en la bureta de los ml gastados. (Instituto de Investigación y Formación
Agraria y Pesquera, 2015)
● Sacarosa: Es una prueba específica para cetosas y aldosas, consiste en la
identificación de sacarosa y fructosa, el reactivo utilizado consiste en resorcinol y
ácido clorhídrico concentrado provocando hidrólisis ácida de oligosacáridos y
polisacáridos la cual da azúcares simples compuestas de cetosas que conforman
aldosas, entonces la cetosa deshidratada produce color rojo y las aldosas color rosado.
Procedimiento:
➔ Agitar suavemente la muestra
➔ Añadir a 25 ml de la muestra 10 ml de solución de acetato de uranio al 5%
➔ Agitar y filtrar luego de 5 minutos
➔ Agitar 10 ml del filtrado con 2 ml de solución saturada de molibdato de
amonio con 8 ml de ácido clorhídrico al 5%
➔ Calentar a 80°C por baño maría durante 5 minutos
➔ La aparición de una coloración azul más o menos acentuada, cuya intensidad
aumenta con un calentamiento posterior, indica la presencia de sacarosa.
● Harina y almidón: Se determina mediante la edición de una solución de yodo, el
almidón entra en contacto con el reactivo de yodo (lugol), el cual, toma un color azul
violeta que se forma debido a que el yodo se introduce entre las hélices de la molécula
de almidón. El almidón en contacto con el reactivo de lugol toma un color azul
violeta, que se forma debido a que el yodo se introduce entre las hélices de la
molécula de almidón
Procedimiento:
➔ Agregar entre 3 a 5 ml de leche en un tubo de ensayo
➔ Se agregan 3 gotas de lugol
➔ Se agita hasta mezclar
➔ Se observa la modificacion de color
● Mastitis: Es una reacción de un compuesto químico que rompe las células y deja salir
su ADN para esta prueba, la leche de cada cuarto se mezcla con una solución
detergente, la leche infectada forma un gel y la consistencia es evaluada en forma
visual con la prueba de Whiteside donde la mezcla de leche con una solución de
NaOH al 4% ocasiona que la leche se gelifique formando grumos que son visibles.
Los grumos serán más grandes conforme la leche contenga mayor número de células
somáticas. Para hacer más visible la reacción es conveniente usar una placa de acrílico
negra que puede tener dibujada 4 cuadros de 3cm x 3cm, uno por cada cuarto
Procedimiento:
➔ Colocar 5 gotas de leche fría en el centro del cuadrito y agregar 2 gotas de la
solución de NaOH al 4%.
➔ Mezclar vigorosamente, dispersando la leche en el cuadrito de la placa
➔ Continuar mezclando por alrededor de 20 segundos y dar lectura al
resultado.(Veterinaria Organización, 2007)
● Densidad: La densidad hace referencia a la relación que existe entre la masa y el
volumen, por lo que está asociada con la cantidad de sólidos presentes en un volumen
determinado de una sustancia y está dada en unidades de g/ml, g/𝑐𝑚3 y kg/L. En el
caso de la leche, la densidad es mayor a la del agua debido a los sólidos presentes en
su composición. Con un lactómetro se mide la densidad específica de la leche. A 15
°C, la densidad normal de la leche va de 1,028 a 1,033 g/ml, mientras que el agua
tiene una densidad de 1,0 g/ml. Así que cuando se lee el lactómetro, se podrá
determinar si se ha agregado agua a la leche
Procedimiento:
➔ Llenar la probeta con leche fresca, evitando la espuma.
➔ Introducir el lactodensímetro, girarlo y dejar que se estabilice unos segundos.
➔ Tomar la lectura de la densidad y la temperatura que determina el vástago.
➔ Corregir la densidad (Alarcon gomez, s.f)
● Sensorial-organoléptica: Se debe observar el color, el olor y la apariencia. El color
debe ser blanco amarillento, el color blanco azulado podría indicar descremado o
aguado, el color rojo posible presencia de calostro o problemas patológicos del
animal.
- Fase visual: Donde se debe observar su aspecto de viscosidad limpia, brillante
y color opaco mate más o menos amarillento según el contenido en carotenos
de la materia grasa.
- Fase olfativa: Teniendo en cuenta que se usa para expresar la sensación del
olor de la leche, el cual es un olor poco acentuado pero característico
perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca.
● Reductasa: Prueba de medición del tiempo de decoloración del azul de metileno, su
finalidad es medir el tiempo que tarda una mezcla de leche y azul de metileno en ser
decolorada , y se basa en la capacidad que tienen algunos microorganismos de utilizar
el oxígeno de la mezcla, esta es una prueba indirecta ya que correlaciona el tiempo de
la perdida de color azul con la cantidad de microorganismos que estan presentes en la
muestra.. Por lo que entre más tiempo se demore la leche en perder el color azul es de
mejor calidad ya que indica que hay una baja cantidad de microorganismos
oxido-reductores. También se usa una muestra de control con leche pasteurizada que
no debe perder el color azul ya que se supone que ha perdido dichos microorganismos
cuando estuvo expuesta al calor.
Procedimiento:
➔ Agitar suavemente la leche y adicionar 10 ml a un tubo de ensayo
➔ Añadir 0,5 ml de azul de metileno
➔ Tapar los tubos e introducirlos a baño maría a 37°C
➔ Luego de 10 minutos leer los resultados. hacer nuevamente después de la hora
RESULTADOS
Muestra: Leche cruda de Vaca
- Raza: Holstein
- Fecha de ordeño: 18 de Septiembre
- Hora de ordeño: 5:00-6:00 am
- De donde proviene: Sopó (Vereda Meusa)
- Tiempo de refrigeración: 30 horas
PRUEBAS CUALITATIVAS
Prueba Teoría Práctica
Mastitis Positivo: Si se espesa Negativo
Harinas y almidones Positivo: Color azul violeta N/A
Sacarosa Positivo: Color rosado salmón N/A
Negativo: Color verde
Alcohol Positivo: Si se corta la leche Positivo
Apariencia Al momento de mover el recipiente no Característico
debe de verse muy líquida,
comprobación del color según su
cantidad de grasa y posible
contaminación macroscópica.
Textura Suave pero consistente; residuo de grasa Característico
que no desaparece al momento de frotar
con los dedos índice y pulgar
preferiblemente.
Color Blanco o amarillento Característico
Olor Dulce Característico
PRUEBAS CUANTITATIVAS
Prueba Teoría Práctica
PH 6,5 y 6,7 6,7
Grasas 3,0 - 4,0% 3,2%
Acidez Titulable 14-18° 19
Índice lactométrico 8,4 y 9,2 9
Densidad 30 a 33 32
ANÁLISIS DE RESULTADOS
El estado en general de la leche resulta bueno, casi todas las pruebas estuvieron en rango y
solo dos de las 9 pruebas resultaron fuera de los valores establecidos. Esto pudo haberse
debido a que no era una leche fresca recién ordeñada sino que estuvo fuera de refrigeración
durante varios trayectos desde que se compró hasta el laboratorio. Cabe resaltar que una de
las pruebas que salió alterada fue la de alcohol que es una prueba de recepción, es decir, de
esta depende la aceptación o rechazo de la leche. La prueba de alcohol salió positiva ya que
se formaron algunos coágulos y pudo ser por varias razones como largo tiempo de transporte
y excesiva agitación de la leche ya que se consiguió el domingo y tuvo que ser transportada
de sopó a chía y de allí hasta bogotá otra de las razones más comunes es “el exceso de ácido
láctico ya que una leche ácida será inestable por presencia de conservantes y sustancias
extrañas” como lo indica la literatura. Esta es una prueba que sirve para determinar la
estabilidad de la leche al tratamiento térmico e indirectamente poder relacionarlo con la
acidez de la leche, por lo que concuerda que la prueba de acidez titulable nos diera un
resultado un poco por encima del rango.
CONCLUSIONES
● Se logró determinar la calidad de la leche, teniendo en cuenta que es para el consumo
humano.
● Se determinó que la materia prima está en óptimas condiciones para su
procesamiento.
● Se logró realizar las debidas pruebas fisicoquímicas a la materia prima.
● Se logró realizar cada prueba con precisión para un buen análisis de calidad.
REFERENCIAS
Alarcon Gomez, W. (s.f). Calidad de la leche cruda en recepción . Santander :
Universidad industrial de Santander .
Bayona Nieto, J. S. & Echeverry Lopez, J. C. (s. f.). Caracterización de la calidad de
la leche entregada por los productores lecheros al centro de acopio de Panamá de
Arauca. Recuperado 16 de septiembre de 2022, de
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0346cebcaa/content#:~:text=Los%20valores%20de%20grados%20lacto,la%20adici%
C3%B3n%20de%20solidos%20extra%C3%B1os.
Corredor Anaya, A. S. & Orejarena, G. A. (s. f.). Calidad de la leche cruda en
recepción. IPRED. Recuperado 16 de septiembre de 2022, de
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García Martínez, Eva; Fuentes López Ana & Fernández Segovia, Isabel. (s. f.).
Determinación de la calidad higiénica de la leche mediante la medición indirecta del
tiempo de reducción del azul de metileno o prueba de la reductasa microbiana.
Universidad Politécnica de Valencia. Recuperado 16 de septiembre de 2022, de
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Leche Pascual. (2018, 27 noviembre). ¿Cómo se determina la calidad de la leche? •.
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Veterinaria Organización. (30 de Agosto de 2007). Sitio Argentino de Producción
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[Link]
as/bovinos_leche/[Link]