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Recetas de Panadería: Brioche y Panettone

El documento presenta dos recetas para la clase de panadería: brioche y panettone. La receta de brioche incluye ingredientes como leche tibia, harina de trigo, levadura, azúcar, sal, huevos y mantequilla. La receta de panettone incluye una biga preparada con harina y agua con levadura seca, un prefermento con harina, agua y huevos, y una masa final con harina, azúcar, sal, mantequilla, yemas de huevo, miel, ralladura de n

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Recetas de Panadería: Brioche y Panettone

El documento presenta dos recetas para la clase de panadería: brioche y panettone. La receta de brioche incluye ingredientes como leche tibia, harina de trigo, levadura, azúcar, sal, huevos y mantequilla. La receta de panettone incluye una biga preparada con harina y agua con levadura seca, un prefermento con harina, agua y huevos, y una masa final con harina, azúcar, sal, mantequilla, yemas de huevo, miel, ralladura de n

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LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECETA PARA CLASE


LABORATORIO: GASTRONOMIA / COCINA
CHEF TITULAR:
CHEF EDGAR OMAR DÍAZ MORO CLASE N.
CUATRIMESTRE CUARTO PORCIONES
ASIGNATURA PANADERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
BRIOCHE
REQUISION No.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD EQUIPO COCINA
LECHE TIBIA C 12
HARINA DE TRIGO kg 1
LEVADURA
AZÚCAR REFINADA C 10
SAL c 1/2
HUEVO Pz 6
MANTEQUILLA SIN SAL T.A g 480
CAPACILLOS pz 24
MOLDE DE CUPCAKES (para 12) pz 2
HUEVO PARA BARNIZAR c.n.
PAPEL ESTRELLA pz 1

METODO DE PREPARACION PRESENTACION


LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

RECETA PARA CLASE


LABORATORIO: GASTRONOMIA / COCINA
CHEF TITULAR:
CHEF EDGAR OMAR DÍAZ MORO CLASE N.
CUATRIMESTRE CUARTO PORCIONES
ASIGNATURA PANADERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
PANETTONE REQUISION No.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD EQUIPO COCINA
BIGA: (LUNES) HARINA Y AGUA g 100 En total 200g
LEVADURA SECA c 1/2
PREFERMENTO 1: (MARTES) HARINA g 315
AGUA g 250
HUEVOS pz 3
LEVADURA SECA C 1/2
MIERCOLES: (CLASE). HARINA g 150
YEMAS DE HUEVO pz 5
MIEL C 3
AZÚCAR g 75
Ralladura naranja pz 2

MASA FINAL
HARINA g 210
AZÚCAR g 100
sal Pzca
Mantequilla g 235
Esencia de vainilla C 1

MACERAR DESDE LUNES: (PASAS, NUEZ,PISTACHES) RON g 250


PAPEL ESTRELLA PZ 5
DIUREX PZ 1
METODO DE PREPARACION PRESENTACION
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MATERIAL:
CHAROLAS 12
BOWLS GDS 8
BOWLS MED 12
BOWLS CH 12
TAZA MEDIDORAS 8
JUEGO PLAQUÉ 4
RASPAS 8
MISERABLES 4
CUCHILLO CHEF 4
TABLAS BLANCAS 4
PINZAS LARGAS 4
BASCULAS 2
COLADORES CH 4
CUCHARA PERFORADA 4
CUCHARA COCINA 4

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