Año de la Universalización de

la Salud”
Universidad Cesar Vallejo
Alumnos: Ártica Melgarejo Joseph B
Bonifacio Maza Luis F.
Ortiz Callada Jhon M.
Romero Pérez Jhon R.
Tejada Minchán Harvey
Vertíz Dulce Stefani Y.
Zárate Pantoja Jesús D.

Escuela Profesional: Ingeniaría Industrial

Curso: Procesos Industriales I

Docente: Ing. Símpalo López Wilson D.

Proyecto: Proceso de Producción y Fabricación de Atún

Trujillo – Perú
2020
 [Link]:
Proceso de Producción y Fabricación de Atún

[Link]ón.
En este informe nuestro proyecto tiene el propósito de dar a conocer y
asimilar los conocimientos del proceso de producción y elaboración de
Conserva de pescado llegando a identificar las áreas, insumos, procesos que
se requieren para realizar la producción de conservas de pescado.

También dar a conocer conceptos básicos, generalidades y así poder cumplir

nuestros objetivos trazados, dando algunas sugerencias y alternativas que
contribuyan al mejoramiento y beneficio de la elaboración de conservas de
pescado.

[Link]ón del proceso de producción.

Proceso Industrial del Atún.

El producto de diferentes tipos de barcos que se encuentran el alta mar, llega
al puerto donde se descarga y se transporta inmediatamente; una vez que
llega a la planta, cada embarque se clasificada de acuerdo con la especie,
talla y calidad de cada atún, registrando el barco marea, cuba o tanque y la
fecha a la que pertenecen, cada tina con el pescado clasificado se almacena
en cuartos fríos a temperaturas de 18 grados centígrados bajo cero, para
iniciar el procesamiento del atún primero se descongela el pescado
almacenado para esto se descongela con metodologías de vanguardia
haciendo recircular agua potable clorada, después de la extracción la materia
prima es analizada para asegurarse de la buena calidad, se extraen las
vísceras de cada uno de los pescados lavando su cavidad abdominal y área
del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada, el pescado grande es
cortado en trozos uniformes con ayudas de sierras del tipo cinta tanto el
pescado entero como los trozos son colocados en canastillas y estas a su
vez en carritos que son transportados hacia los poseedores, se introduce el
pescado en los hornos donde se pre-cose con vapor saturado asegurando
mantener la mayoría de nutrientes naturales en el musculo del pescado, una
vez terminado se retira del área de rociado donde se enfría en condiciones
controladas terminada la etapa de enfriamiento el pescado se mantiene en
condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad para
continuar conservando sus propiedades sensoriales y de nutrición hasta
esperar su turno para ser limpiado, la limpieza del pescado se realiza de
forma manual garantizando la eficiencia del proceso en las líneas de
producción son limpiados cuidadosamente retirando la piel, los huesos o
espinas la cabeza aletas y todos componentes anatómicos que no
correspondan al lomo.

El empaque más conocido para el atún son las conservas en latas que por
sus características y los cuidados en el proceso mantienen la calidad del atún
hasta por unos 5 años con llenadores de alta precisión y velocidad se coloca
en la lata la porción exacta a su gramaje ya sea para empaques solidos o en
trozos, este producto se prepara previo a alimentar a la empacadora de
acuerdo con las características a enlatar el líquido de cobertura que se añade
puede ser aceite, agua o la mezcla de los dos fluidos a los que se agregan la
sal en caso de ser necesarios este líquido se dosifica en la cantidad exacta
que recubre el producto y lo proteja y contribuya a su sabor y características
que requieren los consumidores, para cerrar las latas se utiliza las técnicas
de sellado hermético y al vacío en la cual se inyecta vapor saturado e
higiénico en el espacio libre del envase y en combinación con una
temperatura alta de los líquidos se elimina el aire del envase e
inmediatamente después se coloca la tapa estas condiciones permiten aislar
al producto del medio ambiente, finalmente las latas se etiquetan en
máquinas etiquetadoras que procesan hasta 400 latas por minuto,
posteriormente son transportadas sobre bandas sincronizadas hacia la
encartonadora donde empaca en forma automática en cajas de cartón
corrugado, los cartones con latas o pausches se patentizan y embalan en
contenedores que a través de las diferentes navieras recorren el mundo de
los más exigentes mercados.

3.1 Descripción detallada de la materia prima

Debido a su forma hidrodinámica, puede nadar largas distancias y al
tener una piel dura y suave. Puede reducir las pequeñas escamas y la
mucosidad que puede alcanzar la fricción con el agua. La velocidad
máxima de crucero es cercana a los 70 kilómetros por hora. A Diferente
a otros el sistema vascular de los peces óseos está diseñado como un
intercambiador de reflujo venoso, lo que hace que su calor corporal en el
cuerpo sea de 3 °C y 7 °C más alto que el del medio ambiente.

Los atunes son peces muy abundantes en el Océano Pacífico, donde son
capturados por barcos pesqueros equipados con equipos de frío para
congelar el pescado y mantenerlo en buen estado hasta que llegue a la
planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la
producción de atún en conserva son:

 Katsuwonus pelamis (bonito barrilete)

Hábitat y alimentación: Viven en alta mar y se ceban mayormente en

la superficie o cerca de ella. Los bandos se mezclan mucho con los de
otras especies de atunes. Aguas Costeras Continentales, Alrededor de
las Islas Galápagos y en Aguas Internacionales.
 Características generales: Tiene rayas horizontales en el costado y
sin manchas en el dorso, es fácil distinguir las rayas de otros túmidos.
Hay de 4 a 6 rayas en el lateral inferior y el abdomen, que comienzan
desde detrás de la aleta pectoral y se extienden hasta la cola, que
desaparecen al encontrar la línea lateral. La espalda es de color azul
violeta oscuro y los lados y el vientre son plateados. No tienen
escamas) llegan a medir hasta 110 cm, viven un aproximado de 12
años y pueden pesar hasta 22 kg.

 Thunnus alalunnga (atún albacora)

Hábitat & alimentación: Especie pelágica, migradora y sociable que

vive en alta mar. En sus rutas sigue a los pequeños pelágicos como
las Sardinas y los Boquerones, que constituyen sus pastos habituales.

Distribución: Se encuentra en todos los océanos templados del

mundo, incluido el Mediterráneo; aunque está cerca de las aguas
cálidas en determinadas estaciones, tiende a permanecer en aguas
más profundas. Abunda en el golfo de Vizcaya, donde los
profesionales se dedican a la pesca. Su carne blanca de alta calidad
es la primera opción para la industria conservera.

Características generales: Negro azulado por encima y plata/blanco

por debajo. Lleva una banda de azul iridiscente que le recorre los
laterales. Es reconocible entre los otros túmidos, por no llevar ninguna
mancha y por una línea blanca que delimita la parte posterior de la
aleta caudal. De todas formas, el detalle que más destaca son sus
aletas pectorales descomunales, que se extienden hacía el borde
posterior de la segunda aleta dorsal.
 Thunnus albacares (atún aleta amarilla)

Hábitat & alimentación: Especie pelágica y migratoria vive en alta

mar, pero se conoce que en determinadas circunstancias en edad
juvenil se acerca a la costa. Potente depredador se alimenta de peces
voladores, pequeños pelágicos, cefalópodos y crustáceos.

Distribución: Todos los mares tropicales y subtropicales. Ausente en

el mediterráneo. Los atunes de Aleta Amarilla son la especie más
tropical entre todos los atunes y sin duda los que prefieren las aguas
más cálidas. Tienen una importancia muy alta para la flota pesquera
profesional, la calidad de sus carnes claras es muy alta.

Características generales: Posiblemente el más colorado de los

atunes. El dorso es azul negro, que se transforma en plata en los
flancos inferiores y en la barriga. Una raya color amarillo dorado o azul
iridiscente recorre el cuerpo desde el ojo hasta la cola, aunque no
siempre sea tan evidente. Todas las aletas son amarillo dorado,
aunque en los ejemplares más grandes puede ocurrir que las largas
aletas dorsales y anal sean color plata con bordes amarillos. Muy a
menudo tienen unas rayas verticales de puntos blancos en el vientre,
la aleta pectoral y anal larga, de color amarillo mide 200cm, pesan
hasta 200 Kg y viven un aproximado de 8 años.

 Thunnus obesus (atún ojo grande)

 Hábitat: Generalmente, aguas más profundas que los otros atunes.
Mismas costumbres y hábitos que los demás atunes.

Características generales: Es de coloración azul oscuro, los

costados lavados de pardo o rosa violeta. A lo largo de los flancos
posee una coloración gris amarillenta. Las aletas son amarillentas o
gris amarillentas. Los jóvenes están marcados por manchas y estrías
claras por la parte inferior del cuerpo. Llegan a medir hasta 200 cm y
un peso de hasta 100 kg.

Propiedades nutritivas y salud

El contenido de grasa de la carne de atún es cercano al 12% y es rica en
Ácidos omega-3, que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol y
triglicéridos en sangre, reduciendo así el riesgo de aterosclerosis,
trombosis y otras enfermedades, y previniendo enfermedades cardíacas.

Otros grupos de vitaminas importantes son las vitaminas liposolubles,

especialmente A y D. Ayudan a combatir las infecciones, son esenciales
para el desarrollo normal del sistema nervioso, el mantenimiento y
reparación de la mucosa humana, la piel y otros tejidos.

La vitamina A es beneficiosa para el crecimiento de los huesos y el

funcionamiento normal de órganos importantes como el hígado, mientras
que la vitamina D ayuda a la absorción de calcio y su fijación en los
huesos, regulando así esta sustancia en la sangre.
3.2 Descripción detallada de los insumos
Líquidos de cobertura (gobierno)
La adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera, agua con sal,
salsas, otros) se puede realizar tanto de forma manual como mediante
sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas o
dosificadoras. El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C)
por inyección de vapor, cumple las funciones de favorecer la
transferencia de calor durante el proceso de esterilizado, ayudar a la
formación de vacío en la lata del producto y mejorar el sabor del producto
envasado (MINEM).

Liquido de gobierno (agua y sal)

SAL: La sal es un ingrediente que será utilizado como aditivo, el cual
contribuirá a realzar el sabor de los productos, así como su conservación.
La sal utilizada para la formulación del producto debe estar exenta de
materias extrañas tales como basura, tierra, pelos, piedras, etc.

Agua: El agua, será utilizada como medio de cobertura en las conservas

de atún. Esta agua debe de poseer las siguientes características físicas:
debe de ser inodora, incolora y sin sabor; además debe de cumplir con
las siguientes características químicas: debe de poseer un pH: 7 y una
cantidad de cloro de 0 - 1.5 ppm (mg/L) (Duran, Brenda [et al.]).

Al producto elaborado se le adiciona como medio de relleno una solución

de agua con sal en un porcentaje menor al 5%(B. juliana, p. 3)

Liquido de gobierno: Aceite vegetal (de girasol, de soya, de oliva):

Aceite vegetal: Estos pescados se conservan con su propio jugo, a los

que se les adiciona sal con diferentes tipos de aceite. Los aceites pueden
ser vegetales como de soya, girasol u oliva. En estos casos no llevan
ningún tipo de conservantes o saborizantes. Para la elaboración de este
envasado se suele utilizar todo tipo de pescado (Ministerio de comercio
exterior y turismo, p. 12).
La concentración de aceite vegetal como liquido de gobierno debe tener
una composición de 60% de aceite y un 40% de agua. (Qaliwarma)

Envases: Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de

C-enamel (óxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenólicas: resinas
de fenol-formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas
tipo epóxicas). La parte interior de las tapas de los envases deberán tener
el mismo tipo de recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de
la pestaña de la tapa.

El producto envasado entre contenido y líquido de cobertura ocupa el 90%

del espacio del envase. Es así que un 70% es la parte del pescado, 20%
de líquido de cobertura y 10% de espacio de libre. Se debe tener cuidado
que el envase se reserve un espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7
mm en la parte superior de la lata (MINEM)
Energía: En la industria de conservas de pescado se utilizan combustibles
y electricidad como fuentes de energía en el proceso productivo. El mayor
consumo es en combustibles, siendo el petróleo residual 500 SSF y el gas
natural los más usados como fuente de energía térmica. La energía
eléctrica es recibida en la subestación de la planta en media tensión (por
lo general en 10 Kv) y en la red interna los equipos eléctricos operan
generalmente en 460 VAC- 60 Hz. El consumo de energía en la industria
de conservas de pescado depende de varios factores como la capacidad
de la planta, la tecnología empleada en los procesos y el nivel de
automatización.

La energía eléctrica puede ser suministrada por las empresas eléctricas

y/o puede ser producida en la planta mediante cogeneración para un
abastecimiento parcial o total. Se consume en los procesos de recepción
de materia prima, eviscerado, cocción, enfriamiento, envasado, adición de
líquido de cobertura, sellado, lavado, esterilización, enfriamiento,
etiquetado. También, se utiliza en el transporte entre procesos y en la
iluminación de las instalaciones (MINEM)

Agua de proceso: El lavado manual de pescado es realizado usualmente

en grandes bateas (de concreto, acero inoxidable o plástico); las bateas
con aproximadamente 0,5 m de profundidad permiten un mejor lavado. El
lavado puede ser discontinuo para pescado y agua o discontinuo para el
pescado con un flujo continuo de agua. Los requerimientos de agua están
en el orden de 0,5-1 m3/tonelada de pescado a lavar. Como los
requerimientos de agua son proporcionales a la superficie a lavar, los
pequeños pelágicos requerirán más agua por tonelada de pescado a lavar
que los pescados de tamaño mediano y grande. El consumo total de agua
en la industria de conservas de pescado está en el orden de 5,0 a 12,7
litros de agua/ lata de conserva de pescado. La tarifa eléctrica para la
industria de conservas de pescado es aproximadamente 0,016 US$/kWh
como clientes libres, por las condiciones de suministro y tarifario más
económico (MINEM)

3.3 Descripción detallada de cada una de las operaciones del

proceso principal. Indicando cada uno de sus parámetros de
control de proceso.

Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a la planta

proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control
de calidad para su evaluación.

Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos

y con la especie.

Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las

materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies
marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una
temperatura de 5ºC.
Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme
con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende
del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener.
Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente
pasan a la siguiente fase.

Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua
a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y
otras partes

Cocción:La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de

100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes
con tamaño-peso de 80 libras.

Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento

respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde
de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación
manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se
realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para
obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan
listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para
producir harina de pescado, materia prima para la producción de
alimentos para animales.

Envasado: Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales

horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y
cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato
depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se
controla constantemente el peso de las latas.

Dosificación de líquido de cobertura: Al atún empacado se le adiciona

una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a
una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve
como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que
pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

Sellado y lavado: Los envases son cerrados herméticamente para

garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es
realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para
la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a
las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños
en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una
temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de
cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto

es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C,
12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad
de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga
inicial).

Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las

latas son secadas.

Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual,

previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su
vez permite separar las latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48

unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en
donde son estibados y paletizados.

Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de

producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones
adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%),
durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible
manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración
de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene
un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
 3.4 Elaboración de un diagrama de bloques del proceso principal.

FILETE 65%
TRIPA 30% Recepción de materia prima (atún)
AGUA 5%

Clasificación

AGUA 100% Lavado AGUA RESIDUAL 100%

TRIPA 100%
Corte/Eviscerado
FILETE 92,9% Y AGUA 7,1%

Lavado

VAPOR 100%
T=100°C t=4H Cocción
P= 12 PSI
FILETE 90%
AGUA 10%
LIQUIDO DE COBERTURA Descabezado/despellejado y
AGUA 40% limpieza RESIDUOS 100%
ACEITE 60%

Envasado PULPA 100%

Dosificación de líquido de cobertura t=60 a 80°C

PULPA 83,33%, AGUA 6,67% Y ACEITE 10%

Sellado y lavado

PULPA 83,33%, AGUA 6,67% Y ACEITE 10%

T=116.7°C t=1H Esterilización
P=12.5 PSI

PULPA 83,33%, AGUA 6,67% Y ACEITE 10%

Escurrido y secado

Etiquetado y embalaje PULPA 83,33%, AGUA 6,67% Y ACEITE 10%

Almacenamiento/cuarentena y PULPA 83,33%, AGUA 6,67% Y ACEITE 10%

distribución
3.5 Descripción detallada de cada una de las operaciones para
el tratamiento de residuos y/o efluentes.

Efluentes del proceso:

La industria del procesamiento de pescado utiliza un gran volumen de agua, en
promedio 10 m3 por tonelada de pescado procesado y 15m3 por tonelada en el
caso de camarón, tanto antes como durante el proceso especialmente en etapas de
lavado, limpieza, almacenamiento y refrigeración.
Debido a al alto consumo de agua y su respectiva generación, deben fomentarse
las alternativas para la reducción de volumen y mejora de la calidad,
Cribado:
Proceso que elimina sólidos de gran tamaño presente en el agua residual al hacer
fluir ésta a través de una reja cuya separación entre barras varía entre 10 y 100mm
- Desbaste fino: con separación libre entre barrotes de 10-25 mm. El espesor de
barrote ha de estar entre 6-12 mm.
- Desbaste grueso: con separación libre entre barrotes de 50-100 mm. El espesor
de barrote ha de estar entre 12-25 mm
El agua de bombeo ingresa a este filtro con el fin de recuperar sólidos, que
reingresan al proceso
Trampa de grasa:
La trampa de grasas o interceptor de grasas es un receptáculo ubicado entre las
líneas de desagüe de la fuente o punto generador del residuo líquido y las
alcantarillas, esta permite la separación y recolección de grasas y aceites del agua
usada y evita que estos materiales ingresen a la red de alcantarillado público
Flotación por aire disuelto (DAF):
Proceso de separación física que remueve grasas, aceites y sólidos suspendidos;
consiste en el paso del agua residual por un tanque de retención, al que se le agrega
aire presurizado con la finalidad de formar microburbujas, las cuales se ponen en
contacto con las partículas presentes en el flujo de manera continua y suben
lentamente a la superficie del tanque.
Tanque ecualizador:
También llamado tanque de igualamiento, tiene como objetivo amortiguar las
variaciones de caudal para lograr un caudal aproximadamente constante; teniendo
por lo tanto ventajas como la estabilización del pH, mejora de la tratabilidad del
agua residual, dilución de sustancias inhibidoras, mejora la eficiencia y por tanto
la calidad del efluente
Con el fin de que el funcionamiento del tanque de ecualización sea satisfactorio,
es preciso disponer sistemas de mezclado y de aireación adecuado con el fin de
evitar la deposición de sólidos en el interior del mismo, y evitar que no se vuelvan
sépticas y mal olientes. Es por 16 ello que el tanque debe de tener una limpieza
mensual, para evitar la acumulación de sedimentos y mantener su normal
funcionamiento
Coagulación – Floculación:
Son dos procesos de separación de líquido-sólido utilizado para la remoción de
sólidos suspendidos (partículas entre 1,2 -10 µm.) y sólidos coloidales estables
(0,001-1 µm.) en las aguas residuales cuya velocidad de sedimentación es muy
lenta. Se realizan una inmediatamente después de otra. Mientras que la
coagulación es la desestabilización de las partículas coloidales causada por la
adición de un reactivo químico llamado coagulante; la floculación es la
movilización, colisión y aglomeración de las partículas coaguladas formando
partículas mayores denominados flóculos que facilitan su remoción mediante la
sedimentación, flotación o filtración.
Agua tratada:
Finalmente se obtiene un efluente que deberá cumplir con los Límites Máximos
Permisibles (LMP) y ser vertidos hacia el emisor submarino

Fuente: MINAM
 Fuente: Produce

Mar (emisario submarino):

Es un conducto mediante el cual se bombea el agua residual, después de un
tratamiento primario, para conducirla a una cierta distancia de la costa, para no
afectar significativamente a las zonas de baño
3.6 Elaboración de un diagrama de bloques del proceso de tratamiento
de residuos y/o efluentes.

Efluentes de
procesos

Cribado
(Trommel)

Trampa de
grasa

Flotación por aire

disuelto(DAF)

Tanque
ecualizador

Coagulación –
Floculación

Agua tratada

Mar (emisario
submarino)
3.7 Elaborar un diagrama de flujo de equipos del proceso
principal (caracterizando cada una de las corrientes en el
proceso de producción).
IMÁGENES (Secuencia del Flujograma de procesos del Atún)

Descongelamiento Extracción de viseras

Corte de pescado Horno con vapor saturado

Área de roseado Limpieza del pescado

Empaquetadora de atun Líquido de cobertura

Sellado hermético y al vacio

Maquina etiquetadora Maquina encartonadora

Fuente:

[Link]
3.8 Elaborar un diagrama de flujo de equipos del proceso de tratamiento de residuos (caracterizando cada una de las
corrientes en el proceso de producción).

Trommel: Pantalla Trampa de grasa: Celda de flotación DAF:

Efluentes giratoria cilíndrica, para Recoleta residuos de Separa partículas en
Residuos separar minerales del grasa del desagüe de la suspensión con
agua fuente burbujas.

Inicio

Equipo de coagulación - Emisor submarino: Tanque ecualizador:

floculación: facilita
conducto mediante el Regula los caudales de
mediante la coagulación
la separación de sales de cual se bombea el los procesos
aluminio agua tratada secundarios

Fin
3.9 Elaborar una ficha técnica de cada uno de los equipos que interviene
en el proceso de producción principal. Indicar en forma detallada las
características de los equipos y adicionar una imagen de cada equipo.

Sierra de corte
Máquina diseñada y fabricada para el corte de
productos frescos o congelados, con o sin hueso.
Disponible con diferentes tamaños de luz de
corte (400 ó 700 mm) y altura de corte regulable
por medio de una guía. Máxima altura de corte de
500mm.
 Construido en acero inoxidable AISI-
304.
 Suministrada con certificado CE.
 Motor de 3 H.P.
 Transmisión motriz de engranes directa
 Carro con riel
 Polea de corona central
 Poleas removibles con bordes dobles
 Mesa posterior de separación
 Dirección de grano de acero inoxidable
 Tensión automática con pivote
 Patas ajustables
 Tapa superior de acero inoxidable

ESPECIFICACIONES
Motor: 3 H.P.
Información eléctrica: Disponible 200-240/50/60/1, 200- 230/60/3, 208-240/60/3 y
460/60/3. El equipo también está disponible en voltajes de 220/50/3, 380-415/50/60/3, no
listados por los UL.
Interruptor: Un sólo interruptor de arranque y paro
Altura estándar de las patas: 2” (5.08 cm) (estándar) 13 ⁄4" (4.44 cm) to 21 ⁄4" (5.71
cm) Altura opcional de las patas: 4" 33 ⁄4" (9.52 cm) a 41 ⁄4" (10.79 cm)
Cinta sierra: 5 ⁄8" (1.58 cm) de ancho x 142" (360.68 cm) de largo
Capacidad: El espacio de corte es de 171 ⁄2" (44.45 cm) de alto x 153 ⁄4" (40 cm) de
ancho Peso neto: 195.44 kg. Peso de envío: 258.547 kg. Aproximadamente.
Balsina de desangrado

Balsina de cocción de atún de 3 ó 6m3 por inmersión en salmuera de carga superior para
una o dos zarandas.
Calentamiento mediante serpentín de vapor. Puerta de carga superior de apertura
hidráulica. Totalmente
Calor fugada con acabado exterior en acero inoxidable brillante.
Especificaciones técnicas:
- Construcción en chapa de acero inoxidable AISI 304 de espesor 3mm.
- Aislamiento calorifugado en lana de roca de 50mm de espesor y acabado en chapa de
acero inoxidable brillante de 0,8mm.
- Calentamiento mediante serpentín de vapor con válvulas modulantes.
- Carga superior con puerta de carga de apertura y cierre hidráulico mediante mando
manual.
- Rebosadero con desagüe para recogida de exceso de agua.
- Valvulería para instalación de vapor, carga y descarga de agua en acero inoxidable.
- Carga y descarga manual de agua de cocción.
- Dimensiones generales: 2000x2000x2000mm para 6m3 y 2000x1000x2000mm para
3m3.

Zarandas para carga de cestos de cocción de atún apilados en balsinas de cocción.

Especificaciones técnicas:
- Construidos totalmente en acero inoxidable AISI 304.
- Capacidad para 48 cestos de 550x400mm.
- Gancho tipo percha para sujeción y elevación d
Descongelador HCT

El principio de funcionamiento se basa en la recirculación de aire y vapor de agua a baja

presión de una forma homogénea.
La temperatura de la mezcla de aire y vapor se puede ajustar entre 0 y 30 ºC como
máximo, dependiendo del producto a descongelar y del tiempo que se requiera.

El equipo cuenta con un sistema de refrigeración que tiene 2 funciones:

 Durante el proceso de descongelación el equipo de frío se encarga de controlar la
humedad en el interior del equipo, manteniéndola constantemente alrededor del 100%,
para facilitar y acelerar descongelación.
 Cuando se termina el proceso de descongelación, se puede mantener el producto en su
interior, funcionando el equipo como una cámara de mantenimiento (5-10ºC). Para
esto, se corta la inyección de vapor, y sigue funcionando el sistema de frío
indefinidamente hasta que se decida parar el proceso.
Disponible para diferentes capacidades, en función del producto y tamaño de los bloques.
Cuadro con pantalla táctil para funcionamiento del equipo. Procesador con capacidad para
diferentes programas.
Cocedor de atún al vacío Tunivac

El tipo de cocción y equipo empleado para el precocinado de atún tiene repercusión

directa sobre la calidad y coste final del producto. Minimizar pérdidas de rendimiento en
limpieza a través de procesos que reduzcan la oxidación, piel seca y controlen la humedad
durante la cocción permitirá una diferenciación económica significativa en los costes
productivos vinculados al proceso y en la calidad final del producto.

Sistema de cocción flexible

Mediante una operativa sencilla, las modalidades de operación seleccionables permiten
una adecuada combinación de los parámetros de vacío, temperatura en cámara,
temperatura en espina y humedad.
El cocedor elimina el oxígeno existente en la cámara reduciendo notablemente la
oxidación del pescado. Un vacío basado en el efecto Venturi creará una eficaz depresión
en la cámara de tratamiento
Durante toda la cocción la humedad en cámara puede ser controlada eficientemente de
forma automática a través de los pulverizadores instalados y distribuidos de forma
adecuada a lo largo de la cámara.

Enfriamiento
El enfriamiento del cocedor se produce mediante la absorción de calor a través del sistema
de vacío. El PLC, mediante el algoritmo de control, permite ajustar y controlar la
humedad del pescado durante esta fase optimizando el resultado a las necesidades del
producto. Un eyector instalado en la parte superior de la máquina actúa como bomba de
vacío mediante el uso de vapor como fluido motriz
Sistema Density Control que ajusta el peso de producto en cada lata

Elevada velocidad de producción en las diferentes gamas.

Precisión de peso elevada y constante en el empaque en todos los modelos (300, 500,
GF), mediante el sistema Density Control (DC System).

Gran calidad de corte y presentación de producto final.

Elevado rendimiento, independiente de la forma de colocación del pescado en la máquina
y de la habilidad de los operarios que trabajan en la misma. Bajos costes de
mantenimiento.

Gran versatilidad.
Ajustes del peso de llenado mediante programa, sin necesidad de cambio de formato.
Admisión de diferentes alturas de latas sin necesidad de modificación del formato.
Instalación eléctrica y neumática en canalizaciones Inox.
Posibilidad de conexión remota vía Internet.
Máquina construida totalmente en Acero Inoxidable y suministrada con certificado CE.

La automatización de un proceso permite asegurar una calidad estándar que se mantiene

constante siguiendo los parámetros determinados por el operario. En la pantalla táctil de
la Tunipack® DC se controla el ajuste electrónico de la velocidad de procesamiento, el
peso del empaque de cada lata y la densidad final del interior en cada unidad.
Sistema de limpieza

Para la limpieza del producto una vez cocido, eliminación de la piel, espinas y partes
oscuras del pescado, para la posterior alimentación del producto a las máquinas
empacadoras de atún.

Provisto de mesas individuales o mesa corrida, con sillas ergonómicas (giratorias y

regulables en altura), reposapiés y recogida de desperdicios en cada puesto de trabajo.

Construida con transportadores cardánicos en circuito cerrado y sin retorno, dando lugar
a un sistema abierto y de fácil limpieza.

Como opción también puede incorporar un sistema de control de producción individual

para controlar:
 Tiempo de trabajo del operario.
 Rendimiento.
 Desperdicio generado

Construcción en acero inoxidable AISI-304.

Suministrado con certificado CE.

El número de operarios por sistema se establece según la producción requerida, siendo

un sistema modular que se puede ampliar según necesidades.
Empacadora vertical V-Filler

Máquina para empaque volumétrico que se puede utilizar con diferentes productos (atún,
vegetales, etc.), con velocidades de hasta 200 latas/minuto en función de las dimensiones
del formato y producto a empacar.

Construida en acero Inoxidable AISI-304. Se entrega con certificado CE.

Características:

 Transportador de recepción de producto para alimentación a la máquina.

 4 Transportadores verticales accionados por medio de un servomotor, con movimiento
intermitente y sincronizado con cada envase.
 Boquilla plástica que conforma el producto para ser introducido en el envase.
 Cuchilla de corte de porciones de diseño especial.
 Estrella de posicionado de envases, con movimiento intermitente.
 Transportador de salida de envases llenos.
 Sistema de seguridad con puertas abisagradas y detectores que paran la máquina en caso
de apertura.
 Máquina dotada de detectores de control de envases y sensor de producto.
 Sistema de fácil limpieza de la máquina.
 Referencias bibliográficas:

- VÁSQUEZ TAFÚR, Alejandro, et al. Propuesta de mejora de tratamiento de

aguas residuales en una empresa pesquera. [Link] en:
[Link]
[Link]?sequence=1
- CORONADO CUADROS, Natalia. Análisis temporal de parámetros físico-
químicos de calidad de efluentes en establecimientos industriales pesqueros-
Bahía del Callao (Período 2012-2016). [Link]:
[Link] m/handle/UNALM/3115/coronado-
[Link]?sequence=3&isAllowed=y
- LUJAN CARBAJAL, Nya Ximena. Caracterización de efluentes de una industria
pesquera de consumo humano directo y su grado de cumplimiento con las normas
vigentes (2014-2016). 2019. Disponible en: [Link]
[Link]/bits tream/handle/UNALM/4240/lujan-carbajal-nya-
[Link]?sequence=1&isAllowed=y
- Resolución Ministerial. PRODUCE. 2019. Disponible en: [Link]
[Link]/uploa ds/document/file/288357/[Link]
- Normas legales. MINAM. 30 de setiembre de 2018. Disponible en:
[Link] [Link]/uploads/document/file/202925/ds_10-[Link]

3.10 Elaborar una ficha técnica de cada uno de los equipos que interviene en el proceso de producción
de tratamiento de residuos. Indicar en forma detallada las características de los equipos y adicionar
una imagen de cada equipo
 Criba
 CARACTERÍSTICAS
Colocado como tratamiento primario en estaciones depuradoras, permite un mejor rendimiento del
resto de la planta, así como un menor coste de operación.
Finura de tamizado: 0.25 mm - 3.00 mm
Las cribas estáticas llevan incorporada una rejilla, constituida por barras horizontales en perfil
especial en acero inoxidable calidad AISI 304 o 316.
El agua se distribuye en la parte superior de la reja, cuya inclinación sobre horizontal disminuye
progresivamente de arriba para abajo, entre 65 º y 45 º aproximadamente.

CARACTERÍSTICAS GENERALES
Armario metálico: La criba estática consta de un armario metálico construido en acero inoxidable
calidad AISI 304 o 316, el cual sirve de conducción y canalización del agua, así como de soporte
de la rejilla.
Rejilla filtrante: Diseñada especialmente para dicha aplicación, de construcción en acero inoxidable
calidad Aisi 304 o 316. (Tipo curvo o recto según instalación).
Acabado: El acabado estándar viene a ser decapado avesta welding y posterior chorro de agua caliente
a presión, como opcional se ofrece un chorreado a la bola de vidrio.

DESCRIPCIÓN
La criba estática es especialmente indicada para la separación de sólidos en suspensión dentro de
líquidos. Esta separación se realiza de un modo rápido, sin soporte de energía con ausencia casi
absoluta de mantenimiento y en unas condiciones que hacen el transporte de estos sólidos más
fácil que cualquier otro sistema, ya que salen escurridos.
[Link]
 Trampa de grasa
Serie MI-G 4 de MIFAB. Trampa de grasa fabricada de acero de espesor calibre 10, revestida por
dentro y por fuera de polvo epóxido sanitario, con flujo nominal de 20 GPM y capacidad de
almacenar grasa de 40 LBS La unidad incluirá: ensamble desmontable de deflectores y barra
transversal, sello de trampa profundo cubierto por tapa, perno(s) de seguridad, regulador de flujo
externo y ventilado, desvío interior para desahogo de aire y tapa(s) de acero rectangulares,
antideslizantes, con zapatilla, revestidas de polvo epóxico. La trampa será probada y certificada
de acuerdo con las normas DPI-G101 de D.P.I. y así marcada.
 N° GPM LBS. DE A B C D E F N° N°
MODEL (USA) CAPAC TA PER
O IDAD PA NOS
S
MI-G-0 4 8 16.75’’ 11.25´´ 2.5’’ 8.5’’ 11’’ 2’’ 1 1
MI-G-1 7 14 17.75’’ 13.75’’ 3.5’’ 8.5’’ 12’’ 2’’ 1 1
MI-G-2 10 20 21.25’’ 15.75’’ 3.5’’ 9.5’’ 13’’ 2’’ 1 1
MI-G-3 15 30 23.75’’ 15.75’’ 3.5’’ 11.5’’ 15’’ 2’’ 1 1
MI-G-4 20 40 23.75’’ 15.75’’ 3.5’’ 14’’ 17.5’’ 3’’ 1 1
MI-G-5 25 50 27.75’’ 18.75’’ 3.5’’ 14’’ 17.5’’ 3’’ 1 1
MI-G-6 35 70 31.25’’ 23.75’’ 5.5’’ 16.5’’ 22’’ 3’’ 2 4
MI-G-7 50 100 31.25’’ 23.75’’ 5.5’’ 18.5’’ 24’’ 3’’ 2 4
[Link]
[Link]?3626615385293909021
 Sistema DAF

[Link] del tanque separador

2. Descarga de flotantes
 3. Entrada de aguas residuales
4. Múltiple de dispersión de agua dulce
5. Salida de sedimentos
6. Tubo disolvente de aire
7. Bombas de recirculación ANSI

RESUMEN
Los sistemas DAF FRC Serie PWL de JWC Environmental son unidades de flotación por aire disuelto
con estructura de baja altura diseñadas para altas cargas de sólidos. El diseño de la Serie PWL
está optimizado para el tratamiento de aguas residuales altamente cargadas con sólidos
Características
Tanque separador contracorriente
En los sistemas DAF Serie PWL, el agua residual se introduce en el tanque del sistema DAF y se
procesa mediante un flujo directo – las aguas residuales ingresan por un lado y salen por el otro.
Mientras que muchos diseños de sistemas DAF acarrean sedimentos a través de la longitud
completa del tanque en la misma dirección del flujo de las aguas residuales, el diseño de la Serie
PWL utiliza un conjunto separador de tanque que gira contra el flujo hidráulico del agua. Este
diseño reduce la distancia de separación del sedimento y elimina el arrastre de sólidos.
Agua dulce económica y eficaz
La Serie PWL utiliza bombas ANSI estándar no patentadas y un tubo disolvente de aire angular para
generar agua dulce.
 Elimina la necesidad de usar costosas bombas de agua dulce especializadas
 Alta tolerancia de sólidos en el agua reciclada
 Tubo disolvente de aire angular para brindar una mayor interfaz de aire-agua
Red de drenaje de sedimentos
Los sistemas DAF FRC Serie PWL emplean la red de drenaje de sedimentos para mantener los
residuos en su lugar a medida que se tornan espesos y se desaguan automáticamente. La red de
drenaje permite:
 Que los operadores puedan controlar el espesor del sedimento
 Eliminar la remoción prematura de sólidos
 Reducir la acumulación y/o reencapsulación de sedimentos
 Generar sedimentos más secos
 Área libre-
Velocidad de Dimensiones
Model pies Peso seco- Peso húmedo-
flujo Largo x Ancho x Alto
o cuadrados lbs (kg) lbs (kg)
GPM(m3/hr) (L x An x Alt en m)
(m2)
9’4” x 7’10” x 8’4”
PWL-5 45 (10) 27(2.5) 4.410(2000) 15.190(6.890)
(2,85 x 2,39 x 2,54)

[Link]
 Tanque de homogenización

Hoja de especificaciones de equipos

Nombre del equipo: tanque de homogenización
Fabricante: Water Supply Material de construcción: Polietileno de alta densidad
ec Etiqueta en la planta: TK-101

Parámetros de diseño:
Dimensiones del tanque:
- Potencia del motor agitador: 0.08 hp
- Diámetro: 1.5 m
- Ancho del deflector: 0.05 m
- Altura: 2.0 m
Dimensiones del agitador:
- Número de
- Largo: 0.50 m
unidades: 1
- Ancho: 0.06 m

Principios de funcionamiento:
El tanque de homogenización recolectará los efluentes tanto de la lavandería como
de la trampa de grasa y los agitará constantemente para que sus propiedades físico-
químicas sean uniformes durante todo el día de trabajo. De igual manera se encargará
de disminuir las variaciones en el caudal de ingreso a la planta de tratamiento de
efluentes
 Tanque coagulador y floculador

Hoja de especificaciones de equipos

Nombre del equipo: tanque coagulador-floculador
Fabricante: Soluciones Material de construcción: Hormigón armado
técnicas integrales S &
Etiqueta en la planta: TK-102
S
Dimensiones: Parámetros de diseño:
- Diámetro: 1.50 - Potencia del motor agitador: 0.25 hp
m - Ancho del deflector: 0.05 m
- Altura: 2.0 m Dimensiones del agitador:
- Espesor: 0.06 m - Largo: 0.70 m
- Número de - Ancho: 0.1 m
unidades: 1 - Numero de paletas del agitador: 6
Principios de funcionamiento:
El tanque de coagulación-floculación mezclará los efluentes con las dosis de
sustancias reguladoras de pH, coagulante y floculante, a las condiciones
determinadas experimentalmente, para formar los flocs que posteriormente
precipitarán en el sedimentador secundario.

 Sedimentador secundario
 Hoja de especificaciones de equipos
Nombre del equipo: sedimentador secundario
Fabricante: Soluciones Material de construcción: Hormigón armado
técnicas integrales S &
Etiqueta en la planta: S-101
S
Dimensiones: Parámetros de diseño:
- Largo: 5.7 m - Relación larga/ancho: 3.3
- Ancho: 1.5 m - Relación longitud/profundidad: 0.5
- Alto: 1 m
- Espesor: 0.06 m
- Número de
unidades: 1
Principios de funcionamiento:
Remueven los flocs formados en la etapa de coagulación y floculación mediante
decantación por gravedad. Los sólidos se recolectan en una tolva situada en el fondo
y se extraen mediante una bomba de lodos luego del tratamiento de 3 m3 de efluente.

[Link]

 Emisor submarino
 Materiales:
Considerando las características de las aguas residuales y del agua de mar. Se recomienda utilizar
tuberías de polietileno de alta densidad HDPE fabricadas con normas NPT-ISO 4427: 2008, para
las tuberías submarinas y para el difusor con todos sus accesorios, considerando sus beneficios y
ventajas.
Así mismo debe contar con una válvula anti retorno con las siguientes características:
- Modelo: tideflex
- Tipo: widebill
- Diámetro: 6’’
- Material: EPDM
- Largo:400 mm
- Altura de pico: 266.7
Especificaciones del emisor submarino
- Diámetro: 3.0 m
- Longitud: 3900 m
[Link]
[Link]?ver=2016-06-23-095723-517
3.11 Realizar el cálculo de balance de materia del proceso principal.
100kg/H
Filete : 65% Recepción de Materia Prima (atún)
Tripas: 30%
agua: 5% 100kg/H
filete: 65%
Tripas: 30%
agua: 5%

Corte / Eviscerado Residuos (tripas, sangre):

100%

70kg/h
filete:92.9%
agua: 7.1%
Agua: 100% Lavado Agua residual: 100%

72.25 kg/H
Atun
filete:90%
Agua: 10%

Cocción Vapor: 100%

filete:100%

65.03 kg/H
Filete
Pulpa:90%
Residuo: 10%

Descabezado/Despellejado y limpieza Residuo 100%

58.527 kg/H
Pulpa:100%

Envasado

58.527 kg/H
Pulpa:100%

Agua: 40% Dosificación de Líquido de Cobertura

Aceite: 60%

70.2324 kg/H
Pulpa: 83.33%
Agua: 6.67%
Aceite: 10%

Sellado y Lavado

Esterilizado
 Secado

Etiquetado y embalaje

Almacenamiento, cuarentena y distribución

Balance de materia del proceso principal

CORTE Y EVISCERADO 100KG/H

Filete: 65%
A Tripas: 30%
agua: 5%

Corte / Eviscerado Residuos (tripas, sangre):

100%

c filete:92.9%
agua: 7.1%

Balance total

𝐴 = 𝐵 + 𝐶……………………1

Balance parcial

FILETE 100(0.65) = 𝐶 ∗ 𝑋𝑓……………………..2

TRIPAS -…100(0.30) = 𝐵(1) … … … … 𝐵 = 30…………….3

Agua ……………….100(0.05) = 𝐶 ∗ 𝑋𝑎 … … … … … … .4

3 EN 1

100 = 30 + 𝐶
𝐶 = 70 … … … … … 5
5 EN 2
100(0.65) = 70𝑋𝑓
𝑋𝑓 = 0.929
𝑋𝑎 = 0.071
 LAVADO 70KG/H
A filete:92.9%
agua: 7.1%

B c

Agua: 100%
50 kg/H Lavado
Agua: 100%

filete:90%
D
Agua: 10%

50∗100
AGUA ENTRANTE = 70
= 71.43% 𝑑𝑒𝑙 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒…….en este caso 50 kg/h

BALANCE TOTAL

𝐴 + 𝐵 = 𝐶 + 𝐷………….1

BALANCE PARCIAL

FILETE……………………..70(0.929) = 𝐷(90%) … … … … . . 𝐷 = 72.25 … … … . .2

AGUA……………………………….70(0.071) + 50(1) = 𝐶(1) + 72.25(0.10)………3

𝐶 = 47.74

COCCION
A
72.25kg/h
Filete :90%
Agua: 10%
B

Cocción VAPOR: 100%

D
FILETE:
100%
 Balance total

𝐴 = 𝐵 + 𝐶 … … … … … . .1
BALANCE PARCIAL

FILETE……………………… … … . .72.25(0.90) = 𝐶(1) … … … … 𝐶 = 65.03 … … … … . .2

Agua …………………………………..72.25(0.1) = 𝐵(1) … … … … 𝐵 = 7.2256 … … … … . .3

DENTRO DEL 100 % DE FILETE QUE SALE DEL AREA DE COCCION, SE ENCUENTRA UN 90% DE PULPA Y UN 10% DE
RESIDUOS (CABEZA, ESPINAS, ETC)

DESCABEZADO/DESPELLEJADO/LIMPIEZA

A
65.03 kg/h
FILETE
Pulpa:90%
Residuo: 10%

Descabezado/Despellejado y limpieza Residuo 100%

Pulpa:100% C

Balance total

𝐴 = 𝐵 + 𝐶 … … … … … . .1
BALANCE PARCIAL

PULPA……………………… … … . .65.03(0.90) = 𝐶(1) … … … … 𝐶 = 58.527 … … … … . .2

RESIDUO………………………………65.03(0.1) = 𝐵(1) … … … … 𝐵 = 6.503 … … … … . .3

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE COBERTURA

A 58.527KG/H
Pulpa:100%
B

11.7054 KG/H Dosificación de Líquido de Cobertura

LIQ. GOB
Agua: 40%
Aceite: 60%

Pulpa: 83.33%
C Agua: 6.67%
Aceite: 10%
LA CANTIDAD DE LIQUIDO DE GOBIERNO ES EL 20% DEL TOTAL DE FLUJO (58.527)…..EN ESTE CASO ES 11.7054 KG/H

Balance total

𝐴 + 𝐵 = 𝐶 … … … … … . .1
BALANCE PARCIAL

PULPA……………………… … … . .58.527(1) = 𝐶(𝑋𝑝) … … … … … … … … . .2

AGUA……………………………11.7054(0.4) = 𝐶(𝑋𝑎𝑔) … … … … … … … . .3

Aceite ……………………… … … .11.7054(0.6) = 𝐶(𝑋𝑎𝑐) … … … … … … . .4

DE 1

58.527 + 11.7054 = 𝐶
𝐶 = 70.234 … … … … … … … … . .5
5 EN 2

58.527(1) = 70.234 (𝑋𝑝)

𝑋𝑝 = 83.33%

5 EN 3

11.7054(0.4) = 70.234 (𝑋𝑎𝑔)

𝑋𝑎𝑔 = 6.67%%
POR LO TANTO

𝑋𝑎𝑐 = 10%

3.12 Establecer un balance de materia del proceso principal en una hoja de

cálculo.
 MP inicial

100 kg/h

100
atun Recepcion
filete :65% 65
tripa:30% 30
agua:5% 5 100
atun
filete 65% 65
tripa:30% 30
agua:5% 5

corte y eviserado tripas: 100% 30

70
atun
filete: 92.9% 65.03
agua:7.1% 4.97

agua:100% 50 lavado agua residual: 100% 47.74444444

72.25555556
atun
filete: 90% 65.03
agua: 10% 7.22555556

coccion
vapor: 100% 7.2256
 65.03
filete: 100%

65.03
filete
pulpa: 90% 58.527
residuos:10% 6.503

descabezado, despellejado y residuos: 100% 6.503

limpieza

58.527
pulpa 100% 58.527

envasado

58.527
pulpa 100% 58.527

Liq. Gob 11.7054

dosificacion de liquido de gobierno
agua: 40% 4.68216
aceite:60% 7.02324
70.2324
pulpa: 83.33% 58.5246589
agua: 6.67% 4.68450108
aceite: 10% 7.02324

sellado y lavado
 70.2324
pulpa: 83.33% 58.5246589
agua: 6.67% 4.68450108
aceite: 10% 7.02324

esterilizado

70.2324
pulpa: 83.33% 58.5246589
agua: 6.67% 4.68450108
aceite: 10% 7.02324

secado

70.2324
pulpa: 83.33% 58.5246589
agua: 6.67% 4.68450108
aceite: 10% 7.02324

etiquetado y embajale

70.2324
pulpa: 83.33% 58.5246589
agua: 6.67% 4.68450108
aceite: 10% 7.02324

almacenamiento
 70.2324
pulpa: 83.33% 58.5246589 0.59 rendimiento respecto a la pulpa
agua: 6.67% 4.68450108 0.70 rendimiento respecto a los envases
aceite: 10% 7.02324
3.13 Realizar el cálculo balance de materia del proceso de tratamiento de
residuos.
MP inicial 100 TM/Dia

100 1.87
CRIBA SS 100%
GRASA 3.580% 3.58
SS 6.040% 6.04
H2O 90.410% 90.41 98.13

GRASA 3.648%
SS 4.219%
H2O 92.133%
2.13
TRAMPA DE GRASA G 100%

96.00
GRASA 1.510%
SS 4.31%
H2O 94.177%

FLOTACION POR AIRE 1.40

DISUELTO SS 75%
G 25%
94.60
GRASA 1.16%
SS 3.27%
H2O 95.57%

1.70
TANQUE ECUALIZADOR
SS 90%
G 10%
 92.90
GRASA 1.00%
SS 1.68%
H2O 97.32%

0.53
COAGULACION - FLOCULACION SS 76%
G 24%

92.37
GRASA 0.57%
SS 1.55%
H2O 97.88%

AGUA TRATADA

92.37
GRASA 0.57%
SS 1.55%
H2O 97.88%

EMISARIO SUBMARINO

92.37
GRASA
GRASA 0.57%
SS 1.55%
H2O 97.88%
3.14 Establecer un balance de materia del proceso de tratamiento de residuos
en una hoja de cálculo.

Efluentes de
procesos

Cribado
(Trommel)

Trampa de
grasa

Flotación por aire

disuelto(DAF)

Tanque
ecualizador

Coagulación –
Floculación

Agua tratada

Mar (emisario
submarino)
 100TM/DIA A
G:3.58%
SS:6.01%
H2O:90.41%

B 1.87 TM/DIA
CRIBADO SS:100%

C 98.13TM/DIA
G:3.648%
SS:4.219%
H2O:92.133%

𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐿 ∶
𝐴 = 𝐵 + 𝐶…………………1
𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝑃𝐴𝑅𝐶𝐼𝐴𝐿:
𝐻2𝑂 … … … … 𝐴(90.41%) = 𝐵(𝑂%) + 𝐶(92.133%) … … … … … . .2
𝑆𝑆 … … … … … 𝐴(6.01%) = 𝐵(100%) + 𝐶(4.219%) … … … … … … … 3
𝐺 … … … … … . . 𝐴(3.58%) = 𝐵(0%) + 𝐶(3.648%)
DE 2
𝐻2𝑂 … … … . .100 ∗ (90.41%) = 0 + 𝐶(92.133%) … … … … . . 𝐶 = 98.13 … … … … 4
4 EN 3
𝑆𝑆 … … … … … 100(6.01) = 𝐵(1) + 98.13(4.219%) … … … … 𝐵 = 1.87 … … … … 5

A 98.13TM/DIA
G:3.648%
SS:4.219%
H2O:92.133%

B
Trampa de
grasa
2.13 TM/DIA
G:100%
C 96 TM/DIA
G:1.51%
SS:4.313%
H2O:94.177%
𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐿 ∶
𝐴 = 𝐵 + 𝐶…………………1
𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝑃𝐴𝑅𝐶𝐼𝐴𝐿:
𝐻2𝑂 … … … … 𝐴(92.133%) = 𝐵(𝑂%) + 𝐶(94.177%) … … … … … . .2
𝑆𝑆 … … … … … 𝐴(4.219%) = 𝐵(0%) + 𝐶(4.313%) … … … … … … … 3
𝐺 … … … … … . . 𝐴(3.648%) = 𝐵(100%) + 𝐶(1.51%) … … … … … … … .4
DE 2
𝐻2𝑂 … … … . .98.13(92.1334%) = 0 + 𝐶(924.177%) … … … … . . 𝐶 = 96.00 … … … … 5
5 EN 4
𝐺 … … … … … 98.13(3.648%) = 𝐵(100%) + 96.001.51 … … … … 𝐵 = 2.13 … … … … 6

96 TM/DIA
A G:1.51%
SS:4.313%
H2O:94.177%

B
DAF
1.40 TM/DIA
SS: 75%
C 94,60 TM/DIA G:25%
G:1.16%
SS:3.27%
H2O:95,.57%V

𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐿 ∶
𝐴 = 𝐵 + 𝐶…………………1
𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝑃𝐴𝑅𝐶𝐼𝐴𝐿:
𝐻2𝑂 … … … … 𝐴(9.4.177%) = 𝐵(𝑂%) + 𝐶(95.57%) … … … … … . .2
𝑆𝑆 … … … … … 𝐴(4.313%) = 𝐵(75%) + 𝐶(3.27%) … … … … … … … 3
𝐺 … … … … … . . 𝐴(1.51%) = 𝐵(25%) + 𝐶(1.16%) … … … … … … … . .4
DE 2
𝐻2𝑂 … … … . .96 ∗ (94.177%) = 0 + 𝐶(95.57%) … … … … . . 𝐶 = 94.60 … … … … 5
5 EN 3
𝑆𝑆 … … … … … 96(4.313%) = 𝐵(75%) + 94.60(3.27%) … … … … 𝐵 = 1.40 … … … … 6

94,60 TM/DIA
A G:1.16%
SS:3.27%
H2O:95,.57%

B
TANQUE
ECUALIZADOR 1.70 TM/DIA
SS: 90%
G:10%
C 92.90 TM/DIA
G:1.00%
SS:1.68%
H2O:97.32%
𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐿 ∶
𝐴 = 𝐵 + 𝐶…………………1
𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝑃𝐴𝑅𝐶𝐼𝐴𝐿:
𝐻2𝑂 … … … … 𝐴(95.57%) = 𝐵(𝑂%) + 𝐶(97.32%) … … … … … . .2
𝑆𝑆 … … … … … 𝐴(3.27%) = 𝐵(90%) + 𝐶(1.68%) … … … … … … … 3
𝐺 … … … … … . . 𝐴(1.16%) = 𝐵(10%) + 𝐶(1%) … … … … … … … . .4
DE 2
𝐻2𝑂 … … … . .94.60(95,57%) = 0 + 𝐶(97.32%) … … … … . . 𝐶 = 92.90 … … … … 5
5 EN 3
𝑆𝑆 … … … … … 94.60(3.27%) = 𝐵(90%) + 92.90(1.68%) … … … … 𝐵 = 1.70 … … … … 6

92.90 TM/DIA
A G:1.00%
SS:1.68%
H2O:97.32%
B

COAGULCION- 0.53TM/DIA
SS: 75.698%
FLOCULCION
G:24.302%

C 92.37 TM/DIA
G:0.57%
SS:1.55%
H2O:97.88%

𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐿 ∶
𝐴 = 𝐵 + 𝐶…………………1
𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝑃𝐴𝑅𝐶𝐼𝐴𝐿:
𝐻2𝑂 … … … … 𝐴(97.32%) = 𝐵(𝑂%) + 𝐶(97.88%) … … … … … . .2
𝑆𝑆 … … … … … 𝐴(1.68%) = 𝐵(75.698%) + 𝐶(1.55%) … … … … … … … 3
𝐺 … … … … … . . 𝐴(1.00%) = 𝐵(24.302%) + 𝐶(057%) … … … … … … … . .4
DE 2
𝐻2𝑂 … … … . .92.90(97.32%) = 0 + 𝐶(97.88%) … … … … . . 𝐶 = 92.37 … … … … 5
5 EN 3
𝑆𝑆 … … … … … 92.90(1.68%) = 𝐵(75.698%) + 92.37(1.55%) … … … … 𝐵 = 0.53 … … … … 6
 [Link].

 En nuestro proceso de atún se determinó que aplicando las formulas, se obtiene los siguientes
resultados: El 90% de pulpa y el 10 % de agua residual, siendo este un balance general de nuestro
producto principal. Como resultado nuestro proceso ha tenido un buen aprovechamiento de la materia
prima, teniendo perdidas mínimas del producto, el cual nos ahorrara costos de producción y nos dará
la posibilidad de elaborar un mejor producto de buena calidad, competente y muy recomendado en el
mercado nacional y extranjero.

 Es fundamental la colaboración de las administraciones con el propio sector para garantizar la

competitividad presente y futura de la industria atunera comunitaria, dado que la misma aspira
legítimamente a mantener su actividad, generadora de valor añadido, crecimiento y empleo en
Perú y a nivel mundial, teniendo en cuenta que se trata de una industria que es
un buen ejemplo de la globalización de la economía.