Taller Gratuito
Masas básicas
Sin Gluten
Ramiro Bressán
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Índice
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Pan de campo Pizza
Pág. 3 Pág. 4
Empanadas Panqueques
Pág. 5 Pág. 6
Pasta al huevo Masa sucrée
Pág. 7 Pág. 8
Budín Hamburguesa
Pág. 9 Pág. 10
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Ingredientes Procedimiento
Almidón de maíz: 240 g Mezclar las harinas con la levadura*, la goma xántica, la sal
Harina de garbanzos: 30 g y el azúcar (no importa el tipo de azúcar que usemos, es para
Harina de arroz: 25 g ayudar a la fermentación).
Harina de chía: 5 g Agregar el agua y el aceite**.
Sal: 6 g Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.
Azúcar: un poquito Formar el bollo de pan, del tamaño y de la forma que
Levadura seca: 1 g deseemos (podemos usar aceite para ayudarnos).
Goma xántica: 6 g Dejar reposar hasta que leude y duplique su tamaño.
Agua: 300 g Espolvorear con harina de arroz y realizar un corte por
Aceite: 15 g encima (para lograr el greñado típico del pan).
* La cantidad de levadura solo alterará el tiempo de leudado, lo
importante es que si disponés de tiempo, uses menos levadura y que tu
pan demore más en leudar. De este modo haremos que las harinas
comiencen a fermentar también.
** En la panificación, el uso de la materia grasa influye en la corteza:
cuanta más materia grasa, menos corteza, y viceversa. Una opción para
ayudar también a la corteza es el uso de clara de huevo.
Detalles:
Cantidad > Si lo que buscamos es un pan “casero”, como los que suelen
2 panes medianos. vender en la calle, hay que aumentar el uso de la materia grasa
(aceite en este caso) y también elevar el porcentaje de harina
de garbanzo.
> En esta mezcla el uso de la chía aporta dos cosas puntuales:
Tiempo de cocción color a la miga y humedad (podemos reemplazarla por lino o
Hornear entre 20 y 30 minutos a por cualquier semilla alta en mucílago).
horno fuerte (200 °C - 250 °C).
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Ingredientes Procedimiento
Almidón de maíz: 240 g Mezclar las harinas con la levadura, la sal, el azúcar y la
Harina de garbanzos: 30 g goma xántica.
Harina de arroz: 30 g Agregar el aceite y el agua. Integrar con batidor manual
Goma xántica: 6 g hasta que logremos una masa blanda.
Sal: 6 g Terminar de amasar hasta que quede suave y sin grumos.
Levadura seca: 1 g Estirar la masa (podemos hacerlo con las manos o bien
Azúcar: una pizca ayudarnos con una espátula, ambas aceitadas*).
Agua: 300 g Dejar leudar hasta que duplique su tamaño.
Aceite: 9 g Pintar con salsa de tomate.
* No recomiendo mojar con agua porque, como estamos trabajando con
alto porcentaje de hidratación, lo último que quiere recibir la masa es
más agua. Además, el aceite va a ayudar a dorar y generar corteza.
Detalles:
> El objetivo es lograr una masa crocante, pero con una miga
húmeda y esponjosa, por eso elegimos esta mezcla de harinas
y en estas proporciones.
> El garbanzo va a incidir directamente en la miga; con más
garbanzo y menos almidón de maíz vamos a obtener una masa
Cantidad mucho más suave pero con menos crocancia. Si usáramos más
1 pizza. arroz y evitáramos el garbanzo, el resultado sería bueno
también, pero la miga se volvería un tanto más seca. Todo va a
depender del resultado que queramos obtener.
Tiempo de cocción
La prepizza entre 10 y 15 minutos
a horno fuerte (200 °C - 250 °C).
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Ingredientes Procedimiento
Almidón de maíz: 160 g Esta receta comienza con la preparación del chuño o
Harina de garbanzos: 20 g chicle de mandioca. Para esto, mezclamos la mandioca con el
Harina de arroz: 20 g agua en una cacerola y la llevamos a fuego fuerte, revolviendo
Goma xántica: 3 g hasta que se forme el chicle propiamente dicho, tratando de
Polvo de hornear: 3 g que no queden vetas blancas en la preparación*.
Sal: 6 g Luego, mezclamos las harinas con la sal, la goma xántica y
Chicle de mandioca: 100 g el polvo de hornear (levadura química).
Agua: 50 g Agregamos el aceite, el agua y el chicle de mandioca**.
Aceite: 25 g Integrar y amasar hasta lograr una masa suave y
homogénea.
Estirar dándole el espesor deseado. Cortar y rellenar.
* Las vetas blancas significan que la mandioca no se integró bien.
**Lo ideal es usar el chicle cuando aún está tibio. Esto nos va a permitir
integrarlo mejor a los otros ingredientes. No recomiendo mojar con agua
porque, como estamos trabajando con un alto porcentaje de
hidratación, no es buena idea agregar más agua. Además, el aceite va a
ayudar a dorar y generar corteza.
Detalles:
Cantidad > Podés estirar la masa y luego cortar con algún cortante
1 docena. redondo, o bien hacer bollitos y estirar individualmente, según
cómo te resulte más cómodo.
> No hay que esperar a que la masa se dore en el horno,
Tiempo de cocción porque este tipo de harinas tienden a no hacerlo. Por lo tanto,
el resultado sería una masa seca y dura. Una opción es pintar
Hornear a fuego fuerte (200 °C o con yema de huevo para que tome algo de color.
más) durante 10 minutos. > El garbanzo va a hacer que la masa sea más tierna.
> Las tapas se pueden guardar para otro día, pero van a perder
elasticidad y se van a volver difíciles de manipular. El resultado
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a la hora de la cocción no varía.
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Ingredientes Procedimiento
Almidón de maíz: 120 g Mezclar el almidón de maíz con el polvo de hornear, la sal
Polvo de hornear: 2 g y la goma xántica.
Sal: una pizca A esta preparación agregarle la leche y mezclar bien hasta
Goma xántica: una pizca que se integre y no queden grumos*.
Leche: 250 g Una vez resuelta esta primera parte, incorporarle el huevo
Huevos: 1 unidad y mezclarlo bien.
Colar para evitar que queden grumos o partes no
deseadas del huevo.
Cocinar en una sartén antiadherente pintando con aceite
el fondo de tanto en tanto.
* Es importante respetar el orden y no empezar mezclando el almidón
con el huevo porque va a costar más trabajo incorporar luego la leche.
Detalles:
> Elegimos usar solo almidón de maíz por el simple hecho de
emular los panqueques tradicionales con trigo.
> Se pueden hacer variantes, pero no hay que utilizar harinas
Cantidad duras (arroz) en la mezcla.
Entre 6 y 8 panqueques. > No es necesario refrigerar antes de usar la masa.
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Ingredientes Procedimiento
Almidón de maíz: 150 g Vamos a comenzar esta receta preparando el chuño o
Fécula de mandioca: 50 g chicle de mandioca. Para esto mezclamos la mandioca con el
Goma xántica: 3 g agua en una cacerola y llevamos a fuego fuerte, revolviendo
Sal: 3 g hasta que se forme el chicle propiamente dicho, tratando de
Pimienta negra: una pizca que no queden vetas blancas en la preparación*.
Chicle de mandioca: 100 g Mezclar las harinas junto con la goma xántica y la sal.
Huevo grande: 1 unidad Agregar el chuño**, el huevo y el aceite.
Amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea, cuya
textura sea suave y no muestre relieves de masa mal
integrados.
Estirar hasta darle el grosor que prefiramos. Cortar
siguiendo las instrucciones del video o utilizando algún
cortante.
* Las vetas blancas significan que la mandioca no se integró bien.
** Para incorporar el chuño más fácilmente, hacerlo mientras esté tibio.
Detalles:
> Para estirar la masa podes usar la técnica que te mostramos
Cantidad en el video, o bien hacerlo con la “Pastalinda”, siempre
2 porciones. manteniendo la superficie de la masa bien enharinada.
Lo ideal es usar harina de arroz para este proceso porque se
desliza mucho mejor.
> Si vas a reemplazar por otras harinas, lo ideal es hacerlo en un
Tiempo de cocción 30 % (del total de harinas) reemplazando solo el almidón de
Cocinar en abundante agua maíz.
hirviendo con sal. Cuando el agua
vuelva a romper el hervor, los
fideos estarán “al dente”.
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Ingredientes Procedimiento
Almidón de maíz: 150 g Lo primero es mezclar todos los ingredientes secos* y
Harina de arroz: 50 g reservarlos.
Fécula de mandioca: 80 g Aparte, mezclar el aceite con el azúcar, la esencia de
Polvo de hornear: 20 g vainilla y la ralladura.
Goma xántica: 3 g Luego, agregar el huevo y batir hasta que la mezcla tome
Sal: una pizca un color parejo y quede cremosa.
Azúcar: 100 g Una vez finalizado este proceso, incorporar la mitad de la
Aceite de girasol: 100 g preparación anterior (½) y mezclar. Luego, agregar la mitad de
Huevo: 1 unidad lo que quedó (¼) y mezclar de nuevo. Añadir el resto (¼) para
Esencia de vainilla empezar a amasar.
Ralladura de limón y naranja Estirar dándole la forma y el tamaño que tu gusto y tu
molde te sugieran, reservando un poco de masa para hacer el
enrejado.
Al terminar, pintar con huevo la masa visible.
* Recordá que la sal realza el sabor de las preparaciones dulces.
Detalles:
> Al no trabajar con gluten, podemos amasar
indiscriminadamente, ya que no se va a alterar la textura
Cantidad quebradiza que caracteriza a este tipo de masa.
1 pastafrola. > Si vas a usar dulce de membrillo o de batata, es importante
calentarlo previamente para que se ablande y sea más fácil de
incorporar.
Tiempo de cocción > A la hora de cocinar, una de las maneras de saber que ya está
lista es el dorado de la masa.
Horno precalentado a 180 °C
durante 15 o 20 minutos.
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Ingredientes Procedimiento
Almidón de maíz: 120 g Lo primero es mezclar todos los ingredientes secos.
Harina de arroz: 30 g Reservarlos.
Harinas de semillas: 50 g Luego, batir el huevo con el azúcar*, la esencia de vainilla y
Polvo de hornear: 15 g la ralladura de naranja.
Sal: una pizca Incorporar el aceite y seguir batiendo hasta que quede
Huevo: 2 unidades una crema clara y suave.
Aceite: 80 g Agregar la mitad de los secos y seguir batiendo.
Azúcar: 100 g Agregar el resto e incorporarlo con una espátula hasta que
Esencia de vainilla quede todo bien integrado.
Ralladura de naranja Si es necesario, usar jugo de naranja para alivianar la masa
en caso de que quede demasiado espesa**.
* Si vas a usar solo azúcar común, agregale mermelada de naranja o
miel a la preparación. Para esta cantidad usá 20 gramos.
** La cantidad de jugo va a depender de cuán espesa haya quedado la
masa. Como referencia está el video, donde se ve cómo debe quedar la
masa.
Detalles:
> Las harinas de semillas le van a aportar estructura y
Cantidad humedad.
1 budín. > Es importante no abrir el horno hasta que hayan pasado los
primeros 20 minutos. Para saber si el budín está listo, basta con
pincharlo con un palillo. Si sale seco, ¡está listo!
Tiempo de cocción
Usar un molde previamente
enharinado y cocinar a 180 °C
durante 20 minutos.
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Ingredientes Procedimiento
Almidón de maíz: 450 g En un bol mezclar los ingredientes secos (las harinas con la
Trigo sarraceno: 60 g levadura, la sal, el azúcar y la goma xántica).
Harina de arroz: 90 g Agregar el aceite y el agua. Integrar con batidor manual
Sal: 12 g hasta lograr una masa blanda.
Levadura seca: 3 g Amasar hasta que quede suave y sin grumos.
Azúcar: 12 g Separar la masa en bollos de entre 80 y 100 gramos.
Goma xántica: 12 g Darles forma como indica el video*.
Aceite de girasol: 60 g Dejar leudar hasta que dupliquen su tamaño.
Agua: 600 g
* Acá te mostramos tres maneras de armar bollos para hamburguesas.
Podés usar tanto las manos como la espátula, pero en cualquiera de los
casos debés untarte los dedos con aceite (podés usar agua, pero no es lo
más aconsejable, ya que la masa contiene mucha hidratación como
para seguir recibiendo agua).
Detalles:
> Una manera de evitar los grumos, sobre todo cuando
trabajamos a mano y con cantidades superiores a 500 gramos,
es agregar la goma xántica al final, luego de haber integrado
todos los ingredientes. La masa quedará como la de
panqueques, le agregamos la goma y batimos hasta que se
Cantidad estabilice.
15 panes. >Si querés obtener un pan mucho más suave, utilizá un mayor
porcentaje de materia grasa, así evitarás una corteza dura y
obtendrás una corteza como la del pan de Viena.
Tiempo de cocción
Hornear 20 minutos a
200 °C - 250 °C.
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¡Muchas gracias!
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