TABLAS DE VALOR NUTRICIONAL
1. TABLA DE VALOR NUTRICIONAL DE CULTIVOS ANDINOS
Tabla n° 01: valor nutricional de oca por 100 g.
NUTRIENTES OCA UNIDAD
Energía 61 kcal
Agua 84.1 ml
Proteínas 1.0 g
Grasas totales 0.6 g
Carbohidratos 13.3 g
Fibra cruda 1 g
Cenizas 1 g
Calcio 22 mg
Fósforo 36 mg
Hierro 1.6 mg
A (retinol) 1 mg
Vitamina B1 0.05 mg
Vitamina B2 0.13 mg
Niacina 0.43 mg
Vitamina C 38.4 mg
Tabla n° 02: valor nutricional de olluco por 100 g.
NUTRIENTES Olluco UNIDAD
Energía 214 kcal
Agua 86 %
Proteínas 1 g
Grasas 0.1 g
Carbohidratos 12.5 g
Fibra 0.6 g
Calcio 3 mg
Fósforo 35 mg
Hierro 0.8 mg
Tiamina B1 0.04 mg
Riboflavina B2 0.02 mg
Niacina B3 0.3 mg
Vitamina C 23 mg
Tabla n° 03: valor nutricional de mashua por 100 g.
NUTRIENTES Mashua UNIDAD
Energía 52 kcal
Agua 86 %
Proteínas 1.6 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 11.6 g
Fibra dietética 0.8 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 7.0 g
Hiero 1.2 g
Fósforo 42.0 g
Tiamina 0.06 g
Riboflavina 0.08 g
Niacina 0.6 mg
Ac. Ascórbico 67.0 mg
Tabla n° 04: valor nutricional de yacón por 100 g.
NUTRIENTES Yacón UNIDAD
Energía 54 kcal
Agua 86.6 g
Proteínas 0.30 g
Grasas 0.30 g
Carbohidratos 12.5 g
Calcio 23 mg
Hiero 0.3 mg
Fósforo 21 mg
Riboflavina 0.11 mg
Niacina 0.34 mg
Tabla n° 05: valor nutricional de ahipa por 100 g.
NUTRIENTES Ahipa UNIDAD
Energía kcal
Agua 80 – 84.5 %
Proteínas 14 - 17 g
Azúcares 28 - 48 g
Grasas 0.9 g
Carbohidratos 3.3 – 3.8 g
Fibra dietética 12.80 g
Materia seca 23.65 %
Calcio 210 mg
Hiero 37.06 mg
Fósforo 849.38 mg
Sodio 12.24 mg
Potasio 772.72 mg
Tabla n° 06: valor nutricional de maca por 100 g.
NUTRIENTES Maca UNIDAD
Energía 270 kcal
Agua 15.3 %
Proteínas 10.2 g
Grasas 0.9 g
Carbohidratos 59 g
Fibra 8.5 g
Cenizas 4.8 g
Calcio 150 mg
Hiero 15.5 mg
Sodio 18.7 mg
Calcio 150 mg
Hierro 16.6 mg
Vitamina B1 0.5 mg
Vitamina B2 0.11 mg
Vitamina C 10 mg
Tabla n° 07: valor nutricional de arracacha por 100 g.
NUTRIENTES Arracacha UNIDAD
Energía 101 kcal
Proteínas 1 g
Grasas 0.2 g
Carbohidratos 24 g
Fibra 2.1 g
Magnesio 12 mg
Potasio 505 mg
Zinc 0.2 mg
Calcio 17 mg
Manganeso 0.07 mg
Fósforo 45 mg
Hierro 0.3 mg
Vitamina B1 0.06 mg
Vitamina B3 Trazas Trazas
Vitamina C 7.6 mg
Tabla n° 08: valor nutricional de achira por 100 g.
NUTRIENTES Achira UNIDAD
Energía 101 kcal
Agua 66.30 g
Proteínas 1.40 g
Fibra 0.5 g
Grasas 0.10 g
Carbohidratos 23.80 g
Calcio 13 mg
Fósforo 63 mg
Hiero 0.70 mg
Niacina 0.45 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.01 mg
Ac. Ascórbico 7 mg
Tabla n° 09: valor nutricional de mauka por 100 g.
NUTRIENTES Mauka UNIDAD
Energía 134.25 kcal
Agua 49.17 %
Proteínas 2.29 g
Grasas 0.09 g
Materia seca 59.30 g
Carbohidratos 33.08 g
Fibra dietética 1.85 g
Cenizas 2.18 g
Calcio 283 mg
Fósforo 111 mg
Sodio 0.01 mg
2. MANEJO POSTCOSECHA DE CULTIVOS ANDINOS
MANEJO POSTCOSECHA DE OCA
CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA: Esta etapa es importante, se clasifican tubérculos sanos
para la selección de semilla y aquellos deformados o con manchas, producto del
ataque de gusanos, para alimentos de animales.
EMPACADO: Las ocas, se empacan en sacos de polipropileno con capacidad para 45.45
kg que es la forma como se conduce al mercado.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: La oca chaucha al fresco puede guardarse unos
15 días sin que pierda su calidad, a diferencia de la oca blanca, cuyo tiempo de
almacenamiento es superior a los dos meses.
MANEJO POSTCOSECHA DE OLLUCO
SELECCIÓN: Es una de las etapas más importantes, el criterio que en la selección es el
tamaño y la calidad sanitaria. Por lo general los tubérculos dañados (picados, cortados,
deformes, etc.) se descartan ya que son más susceptibles a la putrefacción.
ACONDICIONAMIENTO: Luego de ser seleccionados, los ollucos se colocan en costales
y se mantienen abiertos, se colocan en cuartos oscuros por 8 a 10 días. Pasado estos
días, se procede a vaciar los sacos y se realiza una nueva selección, se eliminan los
dañados y los ollucos sanos se colocan en sacos de mallas.
ALMACENAMIENTO: Se procede a colocar hojas de eucalipto en el piso el
almacenamiento, luego se esparce talco inhibidor sobre las hojas, posteriormente se
colocan los sacos de malla, luego se procede a espolvorear talco inhibidor en todos los
sacos, posteriormente se procede a colocar ramas frescas de eucalipto.
CONTROL DE ALMACENAMIENTO: Luego de almacenar el tubérculo, se debe tener
cuidado con las ratas ya que estas buscan alimento.
MANEJO POS-ALMACENAMIENTO: El tubérculo es retirado de los sacos de malla y se
colocan en un costal de yute para realizar una nueva selección. Posteriormente se
procede a lavarlos, luego se depositan en sacos, estos se cosen y por último son
despachados.
MANEJO POSTCOSECHA DE MASHUA
SELECCIÓN: Luego de la cosecha, la mashua se selecciona rigurosamente para así
obtener tubérculos íntegros y libres de plagas. Asimismo, deben tener características
de acuerdo a su destino de venta.
Para autoconsumo y venta: Deben tener un tamaño entre 10-12 cm de largo y
2.5 cm de diámetro.
Para semilla: Deben tener 12-15 cm de largo y entre 2.5 a 3.00 cm de
diámetro.
Para alimento de los animales: Tubérculos cortados o deformes.
LIMPIEZA: La mashwa que está destinada para autoconsumo y venta, se procede a
limpiar con agua limpia, para ello se hace uso de un cepillo para eliminar la de tierra
que contiene el tubérculo en su superficie.
EMPACADO: Luego del proceso de limpiado, el tubérculo se empaca en sacos de
polipropileno.
MANEJO POSTCOSECHA DE YACÓN
SELECCIÓN: Luego de cosechados los tubérculos, se procede a separar los que
muestren daños.
LIMPIEZA: Si la cosecha se realizó en un suelo arcilloso, muy posiblemente los
tubérculos tengan barro adherido en su superficie, por ello se realiza un lavado
utilizando agua esterilizada, si es posible, también se sumergen en hipoclorito de
sodio.
CLASIFICACIÓN: Últimamente el criterio para este tubérculo es mediano, de un peso
aproximado de 250 g. La razón es que, se asocia el tamaño grandes con raíces de
corazón vacío y muy maduras, asimismo, las pequeñas son difíciles de pelar.
EMBALAJE PARA EL TRANSPORTE: El embalaje para el yacón es en cajas de madera,
los tubérculos se colocan unos sobre otros de acuerdo al tamaño. Una caja puede
contener 20 kg y son cerradas con maderas y clavos pequeños.
ALMACENAMIENTO: El problema de este tubérculo luego de la cosecha es la
deshidratación, por ello, para evitarlo se colocarla en un lugar fresco, con sombra y
con alta humedad ambiental, por otro lado, los tubérculos presentan heridas, se debe
almacenar en ambientes fríos y a alta humedad ambiental.
MANEJO POSTCOSECHA DE AHIPA
ALMACENAMIENTO: Luego de la cosecha, no se les debe quitar la tierra que está
adherida en su superficie ya que se deshidrata muy rápido, por ello, deben guardarse
en lugares frescos y oscuros, así se conservará durante un mes.
LAVADO: Luego de pasado el tiempo de almacenamiento, se procede a lavar con agua
potable.
EMPACADO: Para la comercialización de ahipa, se hace uso de canastos y son
ubicados en un ambiente fresco hasta su consumo.
MANEJO POSTCOSECHA DE MACA
SECADO: Se realiza al aire libre a exposición del sol durante un mes, la humedad tiene
que estar en un rango comprendido entre 30 – 35%. Posteriormente se coloca en
cobertizos de plástico transparente durante 10 – 15 días.
EMPACADO: Se realiza haciendo uso de costales de lana o canastas para
posteriormente ser almacenadas.
ALMACENAMIENTO: Después del secado al sol y del envasado, se traslada la maca al
almacén, ahí la maca permanecerá por años para lograr que estén dulces.
MANEJO POSTCOSECHA DE ARRACACHA
CURADO: Se realiza el curado dejando a las raíces al aire libre para que así la piel se
seque, de esta forma se formará piel sobre la superficie afectada.
SELECCIÓN: Se realiza una selección de las arracachas que no presenten daños por
plagas, enfermedades por hongos, putrefacción, y daños mecánicos
EMPAQUE: Los empaques para intra – finca se realizan en sacos de capacidad de 45
kg, también puede ser empacado en una canastilla plástica, asimismo, el empaque
para comercialización se realiza haciendo uso de canastillas, sacos de fique o cajas de
capacidad de 18 kg.
ALMACENAMIENTO: Se traslada la arracacha hasta una zona de acopio temporal la
cual debe estar bien ventilado y libre de plagas.
MANEJO POSTCOSECHA DE ACHIRA
LIMPIEZA: Se realiza de manera manual, consiste en cortar los tallos, raíces y
desprender la tierra que está adherida en el rizoma.
EMPAQUE: Esta etapa consiste en empacar los rizomas en costales, la parte superior
de estos debe tener una malla.
ALMACENAMIENTO: Los rizomas son almacenados en un lugar limpio y libre de plagas,
a los rizomas se les cubre con plástico para así evitar que se sequen.
MANEJO POSTCOSECHA DE MAUKA
SECADO: Se realiza al aire libre, el secado será con la exposición al sol, además estas
deben estar cubiertas, es decir, debajo de paja o lona, la razón es porque evita que la
raíz amargue.
ALMACENAMIENTO: El mauka se coloca en un ambiente seco y limpio, se les coloca
sobre un saco o paja, así la raíz puede durar hasta cuatro meses.