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Guía Completa sobre HACCP y su Implementación

Este documento presenta los antecedentes y principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP es un enfoque sistemático y preventivo para identificar peligros en la producción de alimentos. También describe los pasos para implementar un plan HACCP, incluyendo la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto y su uso, el desarrollo de un diagrama de flujo del proceso productivo, y la ident

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ALEXA MARION GALLARDO RETAMALES
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Guía Completa sobre HACCP y su Implementación

Este documento presenta los antecedentes y principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP es un enfoque sistemático y preventivo para identificar peligros en la producción de alimentos. También describe los pasos para implementar un plan HACCP, incluyendo la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto y su uso, el desarrollo de un diagrama de flujo del proceso productivo, y la ident

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HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

HAZZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

NCH2861 - 2011
PRE REQUISITOS

BPM POES

POE
ANTECEDENTES

• El sistema HACCP como metodología sistemática y preventiva para abordar los peligros
biológicos, químicos y físicos presente en los alimentos, surgió como un apoyo al
programa espacial de los Estados Unidos. Durante los años 60 la compañía Pillsbury, el
Ejército de los Estados Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio
(NASA) desarrollaron conjuntamente este concepto para garantizar la inocuidad de los
alimentos que los astronautas consumirían en el espacio.
IMPLEMENTACION DEL HACCP

• SISTEMA QUE TIENE FUNDAMENTOS CIENTIFICOS Y CARÁCTER SISTEMATICO CON EL FIN DE


GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESDE LA PRODUCCION PRIMARIA HASTA
EL CONSUMIDOR
• ES UN NSTRUMENTO PARA IDENTIFICAR, EVALUAR LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS Y
DETERMINAR LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA SU CONTROL.
• ESTE SISTEMA SE BASA EN LA PREVENCION, EN LUGAR DE LA INSPECCION Y LA
COMPROBACION DEL PRODUCTO FINAL
• FACILITA LA INSPECCION POR PARTE DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACION
• PROMOVER EL. COMERCIO INTERNACIONAL AL AUMENTAR LA CONFIANZA EN LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ALCANCE

• CUALQUIER ESTABLECIMIENTO DE LA CADENA ALIMENTARIAS PRODUCCION


PRIMARIA HASTA EL CONSUMIDOR FINAL
• INDEPENDIENTE DE SU TAMAÑO
• OBLIGATORIA PARA AQUELLOS ESTABLECIMIENTOS DEFINIDOS POR LA
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE.
ELABORACION DEL PLAN HACCP
PASOS PREVIOS a. FORMAR UN
EQUIPO
HACCP

[Link] EL
b. DESCRIBIR EL
DIAGRAMA DE
PRODUCTO
FLUJO

d.. c.. DESCRIBIR


DESARROLLAR EL USO AL QUE
UN DIAGRAMA DE
DE FLUJO DESTINARSE
PRINCIPIOS DEL HACCP

7.
DOCUMENTA
6. CIÓN
VERIFICACIO
5. ACCIONES N
CORRECTIVA
4. S
MONITOREO
3. LIMITES
CRITICOS
2.
IDENTIFICACI
1. ANALISIS ON PCC
DE RIESGOS
1. EQUIPO HACCP

• EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO
• CONOCIMIENTO Y EXPERIENCIA EN
PROCESO PRODUCTIVO, INOCUIDAD Y
PRINCIPIOS TEORICOS
• ASESORIA EXTERNA
DIRECTIVOS, OPERATIVOS, LIDER......
INTEGRANTES = TAMAÑO DE LA EMPRESA
FUNCIONES DEL EQUIPO

a) ELABORAR Y GESTIONAR PROGRAMA DE CAPACITACION EN EL HACCP


b) CAPACITAR AL (LOS) RESPONSABLE (S) Y EJECUTOR (ES) DE SISTEMA HACCP
c) ELABORAR E IMPLEMENTAR LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
d) ELABORAR EL PLAN HACCP
e) VALIDAR EL PLAN HACCP
f) VERIFICAR EL PLAN HACCP
g) REEVALUAR EL PLAN HACCP
h) DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. DENOMINACION
2. INGREDIENTES
3. CARACTERISTICAS
4. MICROBIOLOGICAS Y FISICOQUIMICAS
5. FORMATO Y PRESENTACION
6. TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS
7. CONSERVACION
8. TRAZABILIDAD
9. VIDA UTIL
10. DESTINO
11. USO ESPERADO
DETERMINACION DEL USO

1. CONDICIONES DEL USO


2. USUARIO FINAL
3. CARACTERISTICAS PARTICULARES DEL USUARIO
4. GRUPOS VULNERABLES
DIAGRAMA DE FLUJO

• COMPONENTES:

1. Ingredientes utilizados y cantidades añadidas


2. Características de los proceso tecnológicos
3. Descripción de cada una de las etapas, es manual o está muy mecanizada
4. Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso
DIAGRAMA DE FLUJO (EMBUTIDO)
VERIFICAR DIAGRAMA DE FLUJO

• EQUIPO HACCP
• INSPECCION EN LA PLANTA
• CORRECCIONES SI ES NECESARIO
• ESTE PASO ES FUNDAMENTAL PARA IDENTIFICAR LOS PELIGROS ( 1º PRINCIPIO)

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