ENSALADAS COMPUESTAS A BASE DE LEGUMBRES CRUDAS
Denominación Elementos Principales Elementos Sazonamiento Armado
Complementarios
-Zanahoria rallada -Lola rosa
Ensalada de frescura -Tomates pelados -Frisée -Vinagreta de jugo de toronja Ensaladera individual
-Apio, champiñones y pepino -Gajos de naranja y
en bastón pequeño Toronja
-Brunoise de zestes
-Viruta de Apio nabo, Pepino y -Corazón de Lechuga,
Ensalada de viruta al Zanahoria Nuez, Viruta de -Vinagreta al roquefort Ensaladera individual
Roquefort Manzana
ENSALADAS COMPUESTAS A BASE DE LEGUMBRES CRUDAS Y FRUTAS
Ensalada Normanda -Manzanas ácidas -Jamón ahumado -En una manzana
-Apio en dados pequeños -Nuez picada Crema acidulada vaciada
-Ciboulette -Sobre hojas de
lechuga
Ensalada Miami -Plátano de seda -En media toronja
-Toronjas -Lechuga Mayonesa liviana aflojada vaciada, colocada
-Piña -Limón con jugo de toronja sobre hojas de
-Apio -Tomate lechuga
Manzana
ENSALADAS COMPUESTAS A BASE DE LEGUMBRES CRUDAS Y COCIDAS
Ensalada Niçoise -Papas -Lechuga
-Vainitas -Anchoas Vinagreta al aceite de oliva Ensaladera individual
-Pimiento -Huevo duro
-Tomate -Aceituna negra
-Atún
Ensalada Imperiale -Vainitas -Mezcla de lechugas
-Zanahoria en bastón pequeño -Juliana de trufas Vinagreta con finas hierbas Ensaladera individual
-Manzana -Cuartos de tomate o plato
-Champiñón crudo
ENSALADAS COMPUESTAS A BASE DE LEGUMBRES COCIDAS
Ensalada Cenicienta -Apio nabo -Mezcla de lechuga
-Alcachofa Manzana, limón, nuez, Crema con mostaza Ensaladera individual
-Espárragos (punta) juliana trufa, tomate,
perifollo
Ensalada de Brunoise de trufas, Coulis de espárragos al jugo Sobre plato
Espárragos y Trufas Puntas de espárragos tomate cherry historiado, de trufa
verdes floret de brócoli
ENSALADAS COMPUESTAS A BASE DE CEREALES
Ensalada de arroz al -Arroz Mezcla de lechuga Mayonesa aflojada con Ensaladera individual
blanco de ave -Pollo Maíz, Pimiento rojo y fondo blanco de ave o grande, en tartaleta
verde, Arvejas
Taboulé de mariscos -Semolina de trigo -Tomate Jugo de limón Ensaladera individual
-Langostino, calamar, -Pepino Aceite de oliva o grande
conchas, etc -Menta Agua tibia
ENSALADAS COMPUESTAS A BASE DE SEMILLAS GERMINADAS
Ensalada Chinoise -Germen de soya -Champiñones negros Vinagreta aflojada con jugo Pequeño bol
-Juliana de ave -Brote de bambú de zanahoria azucarada y individual
-Zanahoria rallada salsa de soya
ENSALADAS COMPUESTAS A BASE DE CARNE
Ensalada Chef -Jamón inglés -Lechuga surtida Mayonesa aflojada con
-Blanco de ave en -Tomate gajos fondo de ave blanco Ensaladera individual
juliana -Huevo duro cuatro
-Gruyere, Cheddar
Ensalada de polla -Escalopas finas de faisán -Lardons
faisán con col -Col blanca y roja -Nuez Vinagreta con aceite de Sobre plato (tibio)
desangrada y blanqueada -Manzana, Apio nuez y vinagre de frutas
-Ensalada mezclada
Ensalada de Codorniz -Filetes de codorniz -Mezcla de lechuga Desglasear con vinagre de
y Pleuroto salteados -Juliana de foie gras frambuesa, aceite de Sobre plato (tibio)
-Pleuroto salteado -Uvas peladas avellanas, jugo de trufas
-Piñones
ENSALADAS COMPUESTAS A BASE DE PESCADOS, MARISCOS
Ensalada de Haddock -Haddock escalfado en -Mezcla de lechugas Mayonesa aflojada con
con manzana y papas leche y deshojado -Hojas de perifollo la cocción del pescado Plato
-Papas cocidas en su
piel
-Manzana
Ensalada de raya con -Aleta de raya escalfada -Mezcla de lechuga Vinagreta caliente con
cítricos y deshilachada -Brunoise de zeste, jugo de naranja Sobre plato (tibio)
-Gajos de toronjas y hojas de perifollo
naranjas
Aumonière de salmón -Finas rodajas de -Juliana de trufa, de Quenelas de Salsa,
marinado con pétalos salmón marinado champiñones crudos Grelette y de Mousse de Sobre plato
de conchas -Pétalos de conchas -Tostadas o blinis palta
crudas marinadas -Ciboulette
-Dados de palta