EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL

Es de carácter teórico - práctica. Se ubica en el Ciclo II, segundo semestre.

Tiene una carga horaria total de 85 horas (11 créditos) y una carga horaria semanal de 6 horas.

La presente Unidad Curricular Obligatoria, tiene como eje la Educación en Alimentación y Nutrición (EAN), actividad
central e inherente al rol del/la Licenciado/a en Nutrición independientemente del área en la cual se desarrolle. Esta es la base
de la fundamentación de la formación en esta temática, con la finalidad última de contribuir al logro del Derecho Humano a la
Alimentación. Para que los/as Licenciados/as en Nutrición en su accionar, contribuyan al mantenimiento de la salud, a la
prevención de la malnutrición en cualquiera de sus formas y al tratamiento de las enfermedades, mediante la adopción de
prácticas científicamente consistentes y acordes con las necesidades individuales, los recursos disponibles y los hábitos
alimentarios, necesitan en el marco de su formación aprender y desarrollar procesos educativos en alimentación y nutrición
que tengan por objetivo reforzar, sustituir o adquirir conocimientos, actitudes, habilidades y prácticas alimentarias y
nutricionales que mejoren la calidad de vida de las personas, los grupos y la población.
En la imprescindible formación en EAN para el desempeño profesional, a la complejidad y dinamismo de los procesos
educativos en general, se suman las particularidades que otorga el abordaje de fenómenos tales como la alimentación y la
nutrición, con un enfoque que considera lo biológico, psicológico, social, educativo y cultural; contextualizados en un
escenario político, económico e históricamente determinado. Aprender a promover procesos comunicativos en alimentación y
nutrición, participativos y efectivos con personas y colectivos, pretendiendo impactar en los determinantes sociales y
económicos, es también objeto de esta unidad curricular.
Se propone abordar teóricamente la EAN, lo que implícitamente implica comprender dos procesos distintos, el de enseñar y el
de aprender, en los cuales interactúan distintos actores y componentes: educador/enseñante, educando/aprendiente y
conocimiento/saber, cuyas características y modo de interacción varían de acuerdo al modelo educativo seleccionado.
Se propone la adquisición de herramientas que permitan experimentar la EAN como un proceso complejo y contextualizado,
para modificar favorablemente la epidemiología nutricional, en consideración de los cambios en los patrones alimentarios, la
producción alimentaria y el cuidado del medio ambiente, la distribución intrafamiliar de tareas relacionadas a la alimentación
y la nutrición, el costo de los alimentos, la divulgación alimentaria que hacen que el consumidor se enfrenta a un gran
volumen de información, proveniente de diferentes fuentes y de veracidad científica diversa.
Por las razones expuestas y las que juntas/os descubriremos los/as invitamos a compartir este camino de formación en
Educación en Alimentación y Nutrición, con el convencimiento de estar aportando a vuestra formación como profesionales.

EQUIPO DOCENTE Prof. Agda. Lic. en Nutrición - Raquel Palumbo Durán (Coordinadora) Prof. Adj. Lic. en Nutrición -
Ma. Elena Ongay Rossi 1 Prof. Adj. Lic. en Nutrición - Ma. Noel Acosta Cavallo Asist. Lic. en Nutrición - Ana Laura Meroni
Asist. Lic. en Nutrición - Ana Laura Da Luz Asist. Lic. en Nutrición - Ma. Paula Mendive Dubourdieu Ayud. Lic. en
Nutrición - Paula Barrero Ayud. Lic. en Nutrición - Silvina Zabala Tricot

OBJETIVOS
Objetivo General Aprehender el proceso de educación en alimentación y nutrición a nivel individual y colectivo, con
responsabilidad ética y compromiso social.
Objetivos Específicos
● Comprender el proceso de Educación en Alimentación y Nutrición desde una perspectiva integral de la alimentación.
● Conocer las principales características de los modelos educativos contemporáneos y su relación con la Educación en
Alimentación y Nutrición.
● Integrar los aportes de la Psicología al proceso de Educación en Alimentación y Nutrición.
● Programar acciones educativas en el contexto de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
● Reflexionar sobre el rol del/la Licenciado/a en Nutrición como educador/a.

CONTENIDOS
La Educación en Alimentación y Nutrición desde una perspectiva integral. Concepto. Fines. Evolución histórica de la
Educación en Alimentación y Nutrición. Características. Principios de la Educación en Alimentación y Nutrición.
Comportamiento alimentario y sus componentes. Cambio de Comportamiento. La EAN como herramienta para promover
cambios alimentarios.

Procesos de Enseñanza y de Aprendizaje en Educación en Alimentación y Nutrición. Conceptos y modelos de Educación

y su aplicación a la EAN. Enseñanza formal, no formal, informal. Bases cerebrales. Psicología del Aprendizaje. Estilos de
aprendizaje. Desarrollo psicoafectivo y cognitivo en las distintas etapas de la vida. Psicología social. Aprendizaje individual y
grupal.

Programación de la Educación en Alimentación y Nutrición. Planificación: diagnóstico educativo, objetivos, contenidos,

estrategias y evaluación. Propósito. Etapas. Técnicas educativas. Materiales educativos. Nuevas tecnologías. Momentos
pedagógicos de una intervención educativa en el contexto de un aprendizaje significativo.

Praxis de la Educación en Alimentación y Nutrición. Información, Comunicación y Educación Alimentaria y Nutricional

(ICEAN), Marketing Social, Consejería Nutricional. Educación en Alimentación y Nutrición en diferentes grupos de
población (trabajadores, consumidores, manipuladores de alimentos), en Servicios de alimentación y nutrición, en Sistema de
enseñanza formal. Integración de la teoría con la práctica en experiencias de Educación en alimentación y nutrición. La
investigación en la educación en alimentación y nutrición.

Rol del Licenciado en Nutrición como educador. Actitudes y aptitudes del licenciado en Nutrición en el ámbito de la
Educación en Alimentación y Nutrición. Participación en equipos multiprofesionales. Perspectivas futuras de la Educación en
Alimentación y Nutrición.

TEÓRICOS.
● Miércoles 18/08 EAN DESDE UNA PERSPECTIVA INTEGRAL Contextualización de la EAN (en relación a la
Atención Primaria en Salud, Sistema Nacional Integrado de Salud de Uruguay, Promoción de Salud, Educación para
la Salud). Concepto de salud que la sustenta, modelos educativos.
● Viernes 20/08 EAN DESDE UNA PERSPECTIVA INTEGRAL Conceptos y modelos de Educación y su aplicación a
la EAN. Enseñanza formal, no formal, informal. Bases cerebrales.
● Lunes 23/08 EAN DESDE UNA PERSPECTIVA INTEGRAL Desarrollo psicoafectivo y cognitivo en las distintas
etapas de la vida. Psicología social.
● Viernes 27/08 EAN DESDE UNA PERSPECTIVA INTEGRAL EAN: concepto, evolución histórica, fines, misión
visión, características y principios.
● Lunes 30/08 EAN DESDE UNA PERSPECTIVA INTEGRAL Información, Comunicación, Educación en
Alimentación y Nutrición. Consejería nutricional, comunicación, marketing social; sus diferencias y aportes a la EAN.
● Miércoles 01/09 EAN DESDE UNA PERSPECTIVA INTEGRAL EAN en diferentes grupos de población
(trabajadores, consumidores, manipuladores de alimentos), en Servicios de alimentación y nutrición, en Sistema de
enseñanza formal. Integración de la teoría con la práctica en experiencias de educación en alimentación y nutrición.
● Viernes 03/09 ROL DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN COMO EDUCADOR. Actitudes y aptitudes del
licenciado en Nutrición en el ámbito de la Educación en Alimentación y Nutrición. Participación en equipos
multiprofesionales. Perspectivas futuras de la Educación en Alimentación y Nutrición
● Lunes 06/09 PROCESO DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Conceptos de enseñanza y de aprendizaje, modelos
educativos y su vinculación con los modelos de atención en salud, reflexión del modelo educativo dominante en
Uruguay.
● Miércoles 08/09 PROCESO DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Procesos de Enseñanza y de Aprendizaje en EAN,
enseñanza formal, no formal, informal. Análisis del concepto de EAN y el modelo educativo que refleja.
● Viernes 10/09 PROCESO DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Psicología del aprendizaje. Estilos de aprendizaje.
Desarrollo psicoafectivo y cognitivo en las distintas etapas de la vida. Psicología Social.
● Lunes 13/09 PROCESO DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Aprendizaje individual y grupal. Análisis del
concepto de EAN predominante y el modelo educativo que refleja.
● Miércoles 15/09 PROCESO DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE La EAN y su integración a la salud desde la psico
neuro inmuno endocrinología (PNIE).
● Jueves 16/09 HÁBITOS Y COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS Hábitos, costumbres y conductas alimentarias:
conceptualización y sus condicionantes macro, micro-sociales e individuales.
● Lunes 20/09 HÁBITOS Y COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS Análisis y/o reflexión de los conceptos teóricos
relacionados con los hábitos alimentarios uruguayos.
● Miércoles 22/09 HÁBITOS Y COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS Comportamiento alimentario y sus
componentes.
● Jueves 23/09 HÁBITOS Y COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS Comportamiento alimentario y sus
componentes.
● Lunes 27/09 HÁBITOS Y COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS Comportamiento alimentario y sus
componentes.
● Miércoles 29/09 HÁBITOS Y COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS Cambio de comportamiento. La EAN
como herramienta para promover cambios alimentarios.
● Jueves 30/09 HÁBITOS Y COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS Cambio de comportamiento. La EAN como
herramienta para promover cambios alimentarios.
● Lunes 04/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: DIAGNÓSTICO COMPORTAMENTAL Conceptualización de
Programación en Educación en Alimentación y Nutrición. Etapas.
● Miércoles 06/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: DIAGNÓSTICO COMPORTAMENTAL Definición e importancia
del diagnóstico comportamental. Planificación del diagnóstico: propósito, objetivos, aspectos a evaluar o contenidos,
estrategias o metodología .
● Jueves 07/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: DIAGNÓSTICO COMPORTAMENTAL Construcción de la demanda,
definición de las necesidades, priorización de las necesidades.
● Miércoles 13/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: DIAGNÓSTICO COMPORTAMENTAL Construcción de la
demanda, definición de las necesidades, priorización de las necesidades.
● Jueves 14/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: DIAGNÓSTICO COMPORTAMENTAL Observación, entrevistas,
técnicas de trabajo en grupo. Instrumentos, etapas.
● Lunes 18/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: DIAGNÓSTICO COMPORTAMENTAL Materiales educativos. Nuevas
tecnologías. Momentos pedagógicos de una intervención educativa en el contexto de un aprendizaje significativo.
● Miércoles 20/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: PLANIFICACIÓN Importancia de la planificación. Contenidos.
● Jueves 21/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: PLANIFICACIÓN Definición de objetivos.
● Lunes 25/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: PLANIFICACIÓN Definición de objetivos.
● Miércoles 27/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: PLANIFICACIÓN Definición y desarrollo de estrategias de
enseñanza (técnicas de enseñanza y de evaluación, estrategia comunicativa).
● Jueves 28/10 PROGRAMACIÓN EN EAN: PLANIFICACIÓN Definición y desarrollo de estrategias de enseñanza
(técnicas de enseñanza y de evaluación, estrategia comunicativa).
● Lunes 01/11 PROGRAMACIÓN EN EAN: PLANIFICACIÓN Diseño y validación de materiales educativos (uso de
nuevas tecnologías).
● Miércoles 03/11 PROGRAMACIÓN EN EAN: PLANIFICACIÓN Momentos pedagógicos de una intervención
educativa en el contexto de un aprendizaje significativo.
● Jueves 04/11 PROGRAMACIÓN EN EAN: EJECUCIÓN Aspectos a considerar en la ejecución de las actividades
educativas: planificación y situaciones imprevistas
● Lunes 08/11 PROGRAMACIÓN EN EAN: EJECUCIÓN Proceso de comunicación. Rol de Licenciado en Nutrición
como educador.
● Miércoles 10/11 PROGRAMACIÓN EN EAN. EVALUACIÓN Definición e importancia de la evaluación de las
acciones de EAN. Tipos de evaluación
● Jueves 11/11 PROGRAMACIÓN EN EAN. EVALUACIÓN Evaluación de objetivos, contenidos, metodología,
instrumentos,actitudes y aptitudes del educador/es y de los educandos (participantes),
● Lunes 15/11 PROGRAMACIÓN EN EAN: EVALUACIÓN Estrategia comunicativa de los resultados de la
evaluación.
● Miércoles 17/11 PROGRAMACIÓN EN EAN. EVALUACIÓN Retroalimentación: aportes de la evaluación y su
consideración en próximas planificaciones.
● Lunes 22/11 LA INVESTIGACIÓN EN EAN La investigación en la educación en alimentación y nutrición.
Perspectivas futuras de la Educación en Alimentación y Nutrición.
● Miércoles 24/11 CIERRE DE LA UNIDAD CURRICULAR: Reflexión sobre experiencias educativas. Evaluación de
unidad curricular.
 La educación alimentario-nutricional como estrategia de abordaje poblacional en el Primer
Nivel de Atención a la Salud
Escuela de Nutrición – UdelaR Elichalt Marta; Prof. Agdo. Coordinadora del Dpto. de Prácticas Pre Profesionales de la
Licenciatura en Nutrición. Grosso Maryèle; Asistente del Dpto. de Prácticas Pre Profesionales de la Licenciatura en Nutrición.
Reyes Virginia; Asistente del Dpto. de Prácticas Pre Profesionales de la Licenciatura en Nutrición

En 1983 la OMS definió el término educación para la salud como “cualquier combinación de actividades de información y
educación que conduzca una situación en la que las personas deseen estar sanas, sepan cómo alcanzar la salud, hagan lo que
puedan individual y colectivamente para mantenerla y busquen ayuda cuando lo necesiten”.

L a educación para la salud es un proceso de comunicación interpersonal dirigido a proporcionar la información necesaria para
un examen crítico de los problemas de salud y a responsabilizar a los individuos y grupos sociales en las decisiones de
comportamiento, que tienen efectos directos o indirectos sobre la salud física, psíquica, individual y colectiva.
Particularmente, la educación en nutrición es el conjunto de actividades de comunicación destinado a mejorar las prácticas
alimentarias no deseables, a través de un cambio voluntario de las conductas relacionadas con la alimentación, teniendo como
finalidad, mejorar el estado nutricional.
Es una actividad que requiere la activa participación de diferentes profesiones y especialidades, que desde un modelo de
intervención comunitario fomente el intercambio y la responsabilización del individuo y la comunidad en la promoción de la
salud. La educación nutricional es efectiva solamente cuando se basa en un análisis profundo del problema alimentario
nutricional, identificando los factores causales que deberán ser abordados en la intervención. Este diagnóstico permitirá una
clara y precisa definición de los objetivos. Se requiere además definir los mensajes, medios apropiados y materiales para una
efectiva comunicación.
La evaluación es esencial; particularmente la evaluación continua es necesaria para reorientar las estrategias y actividades en
curso, en un proyecto educativo de intervención. Evaluar significa efectuar un análisis crítico, objetivo y sistemático de las
actividades y resultados de un proyecto, en relación con los objetivos propuestos, la metodología y los recursos asignados.
Debe tener un carácter participativo, es decir, se realizará con la activa participación de los principales involucrados en la
intervención e incluirá el nivel en el que se logró satisfacer las expectativas, el cumplimiento de los objetivos y la satisfacción
de los participantes.
El Dpto. de Prácticas pre-profesionales de la Licenciatura en Nutrición de la UdelaR, consideró necesario caracterizar las
actividades educativas realizadas en los servicios del Primer Nivel de Atención, que son ejecutadas por los estudiantes del
último año de la carrera. Éstas surgen desde el plan de trabajo de los servicios de salud y en coordinación con los Licenciados
en Nutrición y otros profesionales que allí se desempeñan.

La educación nutricional es efectiva solamente cuando se basa en un análisis profundo del problema alimentario
nutricional, identificando los factores causales que deberán ser abordados en la intervención

Este trabajo exploratorio realizado en 2011, tuvo dos propósitos: por un lado revisar cómo se reflejaban en la práctica
estudiantil los aspectos centrales a considerar en la educación nutricional y que esto sirviera de insumos para evaluar el
proceso de enseñanza-aprendizaje de los practicantes. Simultáneamente, valorar algunos elementos contextuales de los
servicios de salud, que contribuyeran a optimizar la orientación brindada a los estudiantes a efectos de potencializar la
educación nutricional como estrategia de intervención. La información se relevó a partir de la actuación documentada de los
practicantes durante ese año y el modelo de programación didáctica de las actividades ejecutadas, proveniente de doce centros
de salud y policlínicas de Montevideo y Canelones, pertenecientes a la red de asistencia pública.
Se manifiesta claramente en los documentos la importancia que adquieren las actividades de educación nutricional en el
Primer Nivel de Atención en los servicios de salud, y también la participación de otras organizaciones comunitarias que
promueven el desarrollo en actividades educativas. La educación grupal es una de las estrategias más frecuentes en las
actividades desarrolladas por los practicantes de la licenciatura, lo que refleja el papel que la misma tiene en este nivel de
atención.
Las actividades educativas se impartieron en grupos de autoayuda, en población cautiva de los centros de salud y policlínicas,
así como actividades realizadas en coordinación con organizaciones comunitarias. Algo más de la mitad de las actividades
(54%) se llevaron a cabo en los centros de salud y policlínicas y 40% en centros educativos; en mucho menor proporción en
clubes deportivos, comedores, etc.
En relación a la población destinataria, el 40% fueron adultos y 31% adultos mayores. El resto correspondió a embarazadas y
puérperas y en menor proporción niños/as y adolescentes (Gráfico 1). Como se ve, la población mayoritaria corresponde a
adultos; sin embargo los centros educativos fueron servicios particularmente promotores del desarrollo de actividades
educativas en nutrición. En este sentido hay que destacar que parte de la población adulta correspondió a padres y educadores
de centros educativos de primera infancia, por lo que indirectamente se estaban promoviendo prácticas saludables dirigidas a
este grupo.
El 66% de los temas seleccionados fue sobre temáticas relativas a
una alimentación saludable y el 19% sobre el tratamiento de
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Los consejos
sobre alimentación saludable, fueron destinados tanto a población
sana como a adultos con patologías crónicas.
Creemos necesario en este sentido, realizar una revisión respecto a
las fases de planificación de las actividades de educación
nutricional. Como vimos, realizar un adecuado diagnóstico de los
problemas existentes en la población destinataria, así como de los
agentes causales, permitirá determinar los objetivos, la metodología
y los medios más pertinentes para abordarlos, actuando sobre las
conductas que se desean modificar y motivando en las prácticas
saludables ya alcanzadas por la población. Un importante número
de actividades educativas realizadas en los centros de salud y
policlínicas, correspondieron a las realizadas en los grupos de pacientes obesos, diabéticos e hipertensos. Sin embargo, la
mayor proporción de temáticas abordadas, se centran en mensajes relativos a una alimentación saludable; parecería entonces
que podría no haber una adecuada focalización de las temáticas trabajadas en función de los problemas e intereses de la
población destinataria.
En relación a la metodología y técnicas prima la exposición oral participativa y se revelan multiplicidad de técnicas, entre
ellas: juegos, dramatización, lluvia de ideas, demostración, muestras, grupos de discusión (Gráfico 2). La diversidad muestra
creatividad para desarrollar las actividades, pero simultáneamente debería valorarse si las mismas fueron las más apropiadas
para las conductas que se deseaban modificar, que son en definitiva sobre las que hay que profundizar.

La evaluación es un instrumento indispensable pues permite conocer en qué medida se están cumpliendo los objetivos
y respondiendo a las necesidades de la población.

Respecto a los responsables de llevar adelante la planificación, ejecución y evaluación de las actividades educativas de
nutrición, el estudio reveló que algo menos de la mitad (41%) de las actividades se realizaron interdisciplinariamente,
participando Médico de Medicina Familiar y Comunitaria, Licenciado en Nutrición, Licenciado en Enfermería,
ObstetraPartera entre otros. Como vimos, es importante la integración de diferentes disciplinas que habiliten a un abordaje
integral de los problemas de salud.
Sin embargo en la práctica, parece algo restringida la conformación de equipos multidisciplinarios, así como la diversidad de
disciplinas presentes.
Como ya vimos, la evaluación es un instrumento indispensable pues permite conocer en qué medida se están cumpliendo los
objetivos y respondiendo a las necesidades de la población. Es necesario evaluar las actividades tanto de los aprendizajes
como de la satisfacción de los participantes con una activa integración de los mismos. En esta etapa, se advierten en el modelo
de programación didáctica ciertas debilidades, particularmente la de centrar la evaluación en los contenidos más que en
indicadores que revelen cambio de prácticas alimentarias, o logro de ciertas habilidades. Esto responde a que una importante
proporción de las actividades educativas son puntuales y no enmarcadas en un proyecto educativo que ofrezca cierta
continuidad y apelen a modificar prácticas alimentarias desfavorables, sino más bien, estuvieron centradas en la transmisión
de conocimientos.
La educación alimentario-nutricional es un potente instrumento de promoción y prevención de patologías nutricionales así
como otras donde la alimentación constituye un factor de riesgo. Por esta razón es necesario revisar en qué medida las
actividades de educación nutricional recogen todas las etapas del proceso, a los efectos de contribuir con los objetivos
previstos en beneficio de la población para la cual están dirigidas, promoviendo una actitud proactiva en el cuidado de la
salud.
 Educación Alimentaria y Nutricional en el marco de la Educación para la Salud

Educación
Partamos en primer lugar del concepto de educación, Freire postula que “la educación verdadera es praxis, reflexión y acción
del hombre sobre el mundo para transformarlo” (1), uno de los principales objetivos de la educación es la formación de seres
humanos pensantes, comprometidos con su devenir, con libertad de opinar, criticar, construir, proponer y crear (2), para este
fin es necesario partir de una adecuada lectura del mundo y una mirada crítica, que implica conocer al otro, dialogar con el
otro, aprender juntos, ser con el otro.
Desde la anterior mirada se vuelve fundamental partir del el conocimiento de la realidad, para lo cual se requiere como
andamiaje un profesional de la salud curioso, con espíritu investigativo y con habilidades comunicativas que le posibiliten la
empatía y el establecimiento de relaciones con los otros. Parafraseando a Morín para percibir a los demás y comprenderlos, se
requiere de apertura, simpatía, generosidad, pues “el otro no se percibe sólo objetivamente, sino como otro sujeto con el cual
uno se identifica y que uno identifica en sí mismo, un ego alter que se vuelve alter ego” (3) lo cual trasciende de la
comprensión intelectual a la humana.
En su obra, Los siete saberes necesarios para la educación del futuro (3), Morín habla de la educación del futuro como aquella
que “..deberá ser una enseñanza primera y universal centrada en la condición humana . . . ”, por lo tanto se requiere de
habilidades comunicativas y capacidad de entender una realidad compleja, para concebir al ser humano como “Un ser
biológico, síquico, social, afectivo, racional” y entender las dimensiones históricas, económicas, sociológicas, religiosas,
culturales, con el fin de lograr para sí y para los otros el conocimiento pertinente.
Bastien, citado por Morín (3) anota que «la evolución cognitiva no se dirige hacia la elaboración de conocimientos cada vez
más abstractos, sino por el contrario, hacia su contextualización. . . la contextualización es una condición esencial de la
eficacia del funcionamiento cognitivo. . . ”, concepto que refuerza la responsabilidad que como nutricionistas tenemos de
entender la realidad en la que vive cada individuo, grupo o población y en la que están presentes los problemas y las
necesidades educativas en salud, alimentación y nutrición. En suma, se requiere trascender el concepto de que establecer
relaciones basadas en el lenguaje y el proceso comunicativo es suficiente, pues retomando a Morin, “La comunicación no
conlleva a la comprensión”, así mismo, y con mayor ahínco, es necesario trascender el concepto de que la educación es
transmitir información, pues parafraseando el mismo autor, esta puede llevar a la comprensión intelectual y no ser suficiente.
Se requiere entonces de nutricionistas que entiendan que su labor educativa se centra en la comprensión humana, en el respeto
y el reconocimiento del otro, con el fin de lograr una educación pertinente.
Según la UNESCO, la educación ilumina cada etapa del camino hacia una vida mejor y tiene la capacidad de acelerar el
cumplimiento de los objetivos más amplios (4), entre estos, los objetivos de desarrollo del milenio (5), muchos de los cuales
tienen que ver con la salud y la nutrición, como erradicar la pobreza extrema y el hambre, reducir la mortalidad de niños
menores de cinco años y mejorar la salud materna.
Desde la mirada de la UNESCO se reconoce entonces, la capacidad de la educación no sólo como camino para lograr vencer
la pobreza, potenciar oportunidades de empleo y desarrollo económico, sino también como herramienta para “hacer crecer la
posibilidad de que la gente disfrute de una vida sana”. Desde este punto de vista la educación se convierte en una oportunidad
para que los profesionales de la salud aportemos no solo al logro de objetivos individuales, sino también al logro de objetivos
sociale

Educación para la salud

Adjetivar la educación para la salud, para la alimentación o para la nutrición es un poco reduccionista si se comprende que la
educación en sí misma, se considera hoy como un determinante del estado de salud y un medio fundamental para mejorarla.
Según la UNESCO (4), “. . . existen pruebas suficientes de que la educación hace aumentar de forma constante la probabilidad
de que las personas disfruten de una vida sana”.
Lo anterior se sustenta en el poder de la educación para facilitar que las personas tengan mayor acceso a la información en
salud, desarrollando la capacidad de prevenir enfermedades concretas, tener un mayor acceso y hacer un mejor uso de los
servicios de salud, tener mayor control sobre sus decisiones y su proceder. Especialmente la educación de las niñas y las
mujeres jóvenes ha mostrado tener efectos muy positivos en la salud, pues son mujeres más sanas y que tienen hijos más
sanos, pues consultan a tiempo y a la persona indicada, procuran que sus hijos estén vacunados, están en mayor capacidad de
prevenir y tratar enfermedades infecciosas como la diarrea, la neumonía (4).
La educación también desempeña un papel importante en la prevención de la muerte temprana por enfermedades no
transmisibles, explicado por la capacidad de la educación para elevar el nivel de sensibilización acerca de las consecuencias a
largo plazo de hábitos poco saludables, particularmente, de nuevo, la educación de las mujeres garantiza que los niños reciban
los mejores nutrientes que les ayuden a prevenir o superar la enfermedad, incluso en familias con limitaciones económicas,
garantiza mejores hábitos higiénicos en el hogar y el mantenimiento de la salud para beneficiarse totalmente de los alimentos
que consumen, alejando la malnutrición y el hambre (4).
No obstante, se habla desde años atrás de la educación específicamente para la salud. Históricamente, cuando Sigerist concibió
las cuatro funciones de la salud como Promoción, prevención, curación y rehabilitación, uso el término de promoción de la
salud para referirse a las acciones basadas en la educación sanitaria (6). Más tarde en la declaración de Alma-Ata (7)
reconoció la educación para la salud como una de las actividades inherentes a la atención primaria en salud, por ser uno de los
medios para lograr que las personas tengan mayor control sobre su salud, su vida y sus problemas, también reconoció su papel
como mecanismo para fomentar la participación comunitaria.
En el mismo sentido, la carta de Ottawa (8) reconoció más tarde, la educación como prerrequisito para la salud, pero
particularizó en la educación para la salud como una de las principales acciones para la promoción y como medio para
alcanzar el desarrollo personal y colectivo, potenciando las habilidades para la vida. Por un lado las habilidades personales,
con el fin de que los individuos tengan un mayor control sobre su salud y su ambiente, conduciendo a elecciones a favor de
ambos y por el otro potenciando el empoderamiento y la acción comunitaria, siendo la educación para la salud un medio para
que las colectividades controlen y sean dueños de su propio destino.
Partiendo del concepto de educación como un proceso optimizador, integrador y social y del concepto salud como el bienestar
físico, mental y social, Perea Quesada (9) ha definido la educación para la salud como “Un proceso de educación
permanente que se inicia en los primeros años de la infancia, orientado hacia el conocimiento de sí mismo en todas sus
dimensiones tanto individuales como sociales, y también del ambiente que le rodea en su doble dimensión, ecológica y social,
con el objeto de poder tener una vida sana y participar en la salud colectiva”.
En concordancia con el concepto anterior la educación para la salud, se convierte en un reto para los profesionales del área,
pues no sólo deben tener capacidad para brindar información en salud, establecer procesos comunicativos efectivos con
individuos y colectivos, sino que también deben lograr impactar en los determinantes sociales y económicos de la salud, en el
ambiente en que los sujetos educativos se encuentran inmersos.
Ahora bien, una pregunta fundamental para los profesionales de la salud es saber por qué las personas se enferman o se
mantienen sanas y está claro que muchos de estos por qué están directamente relacionados con la alimentación y la nutrición,
algunos de ellos de origen comportamental, producto del ambiente, la cultura, las costumbres, entre otros. Comprender por
qué los individuos actúan de una manera u otra y como el ambiente favorece o no actitudes y prácticas se hace necesario para
lograr el fin último de la educación para la salud, por lo tanto toma mayor relevancia la necesidad de profesionales de la salud
que entiendan que su labor educativa se centra en la comprensión humana, en el respeto y el reconocimiento del otro, con el
fin de lograr una educación pertinente.
Para lograr la comprensión humana, es claro que debe pasarse antes por la comprensión intelectual, pero más allá de un
proceso mental se hace necesario situarse en contexto, generar relaciones empáticas y de confianza, estar en capacidad de
ponerse en los zapatos del otro, evitar los prejuicios y los juicios, respetar al otro y ser congruentes. Sobre este último aspecto
es importante resaltar que los agentes de salud deben comprender que su ejemplo contribuye a educar a los demás (10).
Un apunte final sobre este concepto es que siendo el objeto de la educación para la salud la mejora de las condiciones de salud
de los individuos o poblaciones a las que se dirige, esta debe en palabras de García y colaboradores, “propiciar cambios de
conducta voluntarios de la población objetivo. . . , apoyados en la transformación de los determinantes de la salud y el
ambiente” (11).

Educación alimentaria y nutricional

Desde las anteriores perspectivas de educación y educación para la salud, encuentro relevante la definición que de educación
alimentaria y nutricional hace Contento (12), como “ La Combinación de estrategias educativas, acompañadas de ambientes
favorables, diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de conductas, comportamientos y elecciones adecuadas en
alimentación y nutrición para mantener o mejorar la salud y el bienestar”. Esta definición atiende al enfoque tridimensional de
la nutrición, que distingue al ser humano y a sus problemáticas de salud desde una perspectiva integral que involucra el
contexto biológico, social y ambiental (13).
Al ser la alimentación y la nutrición un determinante de la salud de los individuos es fundamental entender que es importante
abordar las conductas, las actitudes y las prácticas, pero que al concebir la nutrición desde un enfoque tridimensional hay
muchos factores que no sólo dependen del individuo o del colectivo. Es necesario entonces que el nutricionista dietista
entienda la relación bidireccional entre los sujetos y su medio ambiente. Macías hace claridad entre la articulación entre el
concepto tridimensional de la nutrición y la educación para la salud “ambas toman en consideración al individuo en su
contexto, es decir, dejan de ser unidimensionales al no solo considerarlo desde una dimensión biológica sino también como un
ser social y en constante relación con el medio”.
En otro orden de ideas, al enfoque del abordaje de los problemas en salud desde los determinantes sociales y económicos, se le
suma el concepto de la educación para el desarrollo humano sostenible, en el cual los principios de equidad, solidaridad y
conciencia de pertenencia a una sociedad planetaria con proyección de futuro cobran especial relevancia (9), en este sentido
Perea resalta la importancia de metas educativas como un imperativo ético y moral ineludible.
Lo anterior amplía de manera considerable el ejercicio educativo del nutricionista dietista y lo hace relevante en cualquier área
del desempeño profesional, pues nos obliga a entender, analizar e intervenir la realidad biológica de los sujetos y sus factores
constitutivos (sus características biológicas, sus conocimientos, sus actitudes, sus prácticas en alimentarias), pero en el
contexto de sus condiciones de vida, socioeconómicas, culturales y ambientales. En palabras de Perea (9) “El modelo de
asistencia sanitaria centrado en un modelo biomédico ha dado paso a un modelo intersectorial en salud”.
En suma el alcance de la educación alimentaria y nutricional es amplio, citando a contento “La principal función de la
educación nutricional es asistir a individuos y colectivos para que estos disfruten de comer saludablemente, incrementen su
conocimiento y su motivación, impactando su ambiente para facilitar la implementación de acciones a favor de su salud y
nutrición” (12)
 Educación en Alimentación y Nutrición. Contextualización

En relación a la: Participación Promoción de salud y prevención de enfermedad. Atención Primaria en Salud Sistema Nacional
Integrado de Salud de Uruguay Educación para la Salud

“El pueblo tiene el derecho y el deber de participar individual y colectivamente en la planificación y aplicación de su atención
de salud” (“Declaración de ALMA-ATA”, Kazajistán, OMS, 1978) Conferencia Internacional sobre Atención Primaria en
Salud . “Salud para todos en el año 2000”

“La promoción de la salud es el proceso que permite a las personas incrementar su control sobre los determinantes de la salud
y en consecuencia, mejorarla. La participación es esencial para sostener la acción en materia de promoción de la salud.” (Carta
de Ottawa para la Promoción de la Salud, Canadá, OMS, 1986.) Conferencia Internacional sobre Promoción de la Salud.
“Hacia una nueva Salud Pública”

“La alfabetización sanitaria/aprendizaje sanitario fomenta la participación. El acceso a la educación y a la información es

esencial para conseguir una participación efectiva al igual que el empoderamiento de las personas y las comunidades”
(Declaración de Yakarta, Indonesia, OMS, 1997.)

La Participación es un término cuyo origen etimológico se deriva del latín “Participatio” el cual está formado por el prefijo
“Pars o Parti” que significa “Parte o Porción”, el verbo “Capere” que es “Tomar o Agarrar” y por último el sufijo “Tio” que
corresponde a acción y efecto. Lo que lleva a interpretarla como la acción y efecto de tomar parte en algo, o de hacer partícipe
a alguien más sobre algo, lo que quiere decir, noticiar o informar acerca de algún suceso.

Participación social y comunitaria “...Se considera participación social a los procesos sociales a través de los cuales los
grupos, las organizaciones, las instituciones o los diferentes sectores (todos los actores sociales incluida la comunidad),
intervienen en la identificación de las cuestiones de salud u otros problemas afines y se unen en una sólida alianza para
diseñar, poner en práctica y evaluar las soluciones" (Dr. Giselda Sanabria Ramos, Cu.)

“La Salud Comunitaria (…) puede considerarse como un proceso de producción, mantenimiento, fortalecimiento,
enriquecimiento, recuperación y gestión de la salud y la totalidad de sus determinantes, en sus múltiples contextos y
expresiones, prestando particular atención al papel de las comunidades como gestoras y a sus miembros como decisores y
actores protagónicos de ese proceso”. (Morales Calatayud, 2015. Cu.)

La salud entendida como un proceso que sólo puede abordarse desde la perspectiva y el contexto que rodea a las personas, nos
plantea una redefinición del quehacer diario y de las funciones universitarias (enseñanza, extensión e investigación) en el área
sanitaria a partir del establecimiento de procesos dialógicos horizontales junto a la comunidad, la apertura a las opiniones y
puntos de vista de las personas en relación a las políticas de salud y la formación de profesionales universitarios humanizados.
“(...) un método que quiere ser participativo, requiere obligadamente de herramientas propiciadoras de participación. No
podemos generar participación mediante el uso de herramientas expositivas, verticales y de mera entrega de un conocimiento.
Requerimos herramientas que por su propia naturaleza, su diseño, sus contenidos implícitos o explícitos, y su desarrollo,
provoquen en forma activa y participativa el análisis, el manejo contextualizado, la referencia subjetiva y la apropiación crítica
del contenido (...)” (Carlos Núñez Hurtado, Mx., Oscar Jara)

“(...) se va gestando en estudiantes y docentes no sólo un proceso de aprendizaje específico (propio de su quehacer
profesional) sino que se va realizando ese proceso de formación ética y humana a veces, insensiblemente, otras veces,
mediante instancias de reunión, diálogo y reflexión conjunta que va quedando incorporado para todo el resto de la vida”
(Carlevaro, P. (2010) Reflexiones sobre la práctica educativa universitaria y la formación ética. En Nari, M. Ibañez, A.
Formación ética en la Universidad. Montevideo: [Link] Educación. Licenciatura en Nutrición. Escuela de Nutrición y
Dietética. CSE. Udelar.)

Artículo 44 de la Constitución “Todos los habitantes tienen el deber de cuidar su salud, así como el de asistirse en caso de
enfermedad. El Estado proporcionará gratuitamente los medios de prevención y de asistencia tan sólo a los indigentes o
carentes de recursos suficientes”
SNIS Ley 18.211 “Derecho a la protección de la salud que tienen todos” Aseguramiento del “acceso a servicios integrales de
salud a todos los habitantes residentes en el país” “La participación social de trabajadores y usuarios” “La promoción de la
salud con énfasis en los

Dime cómo lo llamas y te diré que esperas

1) Paciente, relación clásica asimétrica de subordinación.
2) Usuario, como consumidor de servicio. Incipiente idea de derechos pero como consumidor, donde se pueden realizar
cambios de prestador, presentar quejas o demandas, siendo siempre acciones individuales.
3) Promotor de salud, situación intermedia. Un ejemplo es el caso de los agentes comunitarios, constituyen un paso más que
el usuario, involucrándose en diferentes actividades.
4) Control ciudadano. Participación en órganos consultivos con una visión de contralor.
5) Poder ciudadano como tal. Participación como ciudadanos integrados a la sociedad que deciden sobre la construcción de
las políticas de salud.

EDUCACIÓN EN SALUD La OMS define la alfabetización en salud (AES), (health literacy), como “las habilidades sociales
y cognitivas que determinan el nivel de motivación y la capacidad de una persona para acceder, entender y utilizar la
información de forma que le permita promover y mantener una buena salud”. (Sørensen et al., 2011; Baker, 2006).

Se entiende la Educación para la Salud como: cualquier combinación de oportunidades de aprendizaje encaminadas a
facilitar la adopción voluntaria de comportamientos que mejoren o sirvan al sostenimiento de la salud. Lawrence W. Green
(1980)
representaba una acción ejercida sobre los individuos para llevarles a modificar sus comportamientos. OMS

ESTRATEGIAS PARA LA EPS

• Iniciar el proceso con los problemas o necesidades sentidas por las personas.
• Promover la participación activa de las personas en todo el proceso.
• Debe existir una “identidad” entre las/os participantes del acto educativo.
• Actuar en consideración de la cultura en la que viven las personas.

OBJETIVOS
• Desarrollar hábitos y costumbre sanas en las personas.
• Modificar las pautas de comportamiento individuales y sociales insanos o peligrosos para la salud.
• Promover la modificación de aquellos factores externos a las personas que influyen negativamente en su salud.
• Lograr que las personas y los grupos organizados de la comunidad acepten la salud como un valor fundamental.
• Poner a disposición de la población los conocimientos científicos en salud.
• Informar a la población sobre los servicios de salud.
• Desarrollar en las personas el sentido de responsabilidad sobre su salud, la de su familia y la de la comunidad.

NIVELES DE PREVENCIÓN
1er. Nivel: 2do. Nivel: 3er. Nivel:
PREVENCIÓN PRIMARIA PREVENCIÓN SECUNDARIA PREVENCIÓN TERCIARIA
• Promoción de la salud • Diagnóstico precoz • Limitación de la incapacidad
• Protección específica • Tratamiento inmediato • Rehabilitación

Educación en Alimentación y Nutrición. Concepto, propósitos, características y principios

Concepto de EAN
● “La combinación de estrategias educativas, acompañadas de ambientes favorables, diseñadas para facilitar la adopción
voluntaria de conductas, comportamientos y elecciones adecuadas en alimentación y nutrición para mantener o mejorar la
salud y el bienestar”. (Contento, 2011:45)
● La educación alimentaria y nutricional consiste en una variedad de estrategias educativas, implementadas en distintos
niveles, que tienen como objetivo ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus prácticas alimentarias. (FAO,
2021)

Conceptos de EAN
“Educación Alimentaria y Nutricional, en el contexto de la realización del Derecho Humano a la Alimentación Adecuada y de
la garantía de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, es un campo de conocimiento y de práctica continua y permanente,
transdisciplinaria, intersectorial y multiprofesional que busca favorecer la práctica autónoma y voluntaria de hábitos
alimentarios saludables. La práctica de la EAN debe hacer uso de abordajes y recursos educativos problematizadores y activos
que favorezcan el diálogo junto a individuos y grupos poblacionales, considerando todas las etapas del curso de la vida, etapas
del sistema alimentario y las interacciones y significados que conforman el comportamiento alimentario» (Ministerio de
desarrollo social y combate contra el hambre de Brasil, 2012)

Propósitos de la EAN
Cambio voluntario de los comportamientos alimentarios para una adecuada salud y bienestar
“(...) facilitar la adopción voluntaria de conductas, comportamientos y elecciones adecuadas en alimentación y nutrición (...)”
“(...) que busca favorecer la práctica autónoma y voluntaria de hábitos alimentarios saludables (...)”
Tener en cuenta:
• nutrición y alimentación., procesos diferentes pero estrechamente interrelacionados.
• la complejidad de los comportamientos alimentarios.
• las bases teóricas del cambio de comportamiento en salud.

Busca el mejorar la salud y la autonomía alimentaria de las personas

“ (...) que busca favorecer la práctica autónoma y voluntaria de hábitos alimentarios saludables (...)” “El propósito de la
información, comunicación y educación alimentario nutricional (ICEAN) es contribuir a desarrollar en las personas la
capacidad para identificar sus problemas alimentario nutricionales, sus posibles causas y soluciones y actuar en consecuencia,
con el fin de contribuir a mejorar el estado nutricional personal, familiar y de la comunidad, con un espíritu de
autorresponsabilidad y autocuidado”

Niveles de actuación de la EAN

• Individual
• Familiar/grupal
• Comunitario/institucional
• Nacional

Características de la EAN
• Implicar un proceso de aprendizaje
• Necesitar de cierto tiempo e intensidad
• Requerir ser planificada
• Estar unida a procesos de promoción de salud y prevención de enfermedades, sobre todo aquellos vinculados a la nutrición y
la alimentación.
• Incluir el análisis de las causas de los problemas nutricionales
• Implicar la participación activa de las personas
• Tener en cuenta que las personas ya tienen conocimientos sobre alimentación y nutrición por lo que, el proceso educativo
debe partir de esos conocimientos previos
• Contribuir a transformar los conocimientos

Principios para las acciones de EAN

• Sostenibilidad social, ambiental y económica
• Abordaje del sistema alimentario, en su totalidad
• Valorización de la cultura alimentaria local y respeto a la diversidad de opiniones y perspectivas, considerando la legitimidad
de los saberes de diferentes naturalezas
• La comida y el alimento como referencias. Valorización de la culinaria como práctica emancipadora
• La Promoción del autocuidado y de la autonomía
• La Educación como proceso permanente y generador de autonomía y participación activa e informada de los sujetos
• La diversidad en los escenarios de práctica
• Intersectorialidad
• Planificación, evaluación y monitoreo de las acciones. (Ministerio de desarrollo social y combate contra el hambre de Brasil,
2012)

EAN es un proceso educativo

La práctica de la EAN debe hacer uso de abordajes y recursos educativos problematizadores y activos que favorezcan el
diálogo junto a individuos y grupos poblacionales, considerando todas las etapas del curso de la vida, etapas del sistema
alimentario y las interacciones y significados que conforman el comportamiento alimentario»
Implica dos procesos:
• de enseñanza, donde su modalidad dependerá de las decisiones del educador,el
• de aprendizaje condicionado por las características de las personas o grupos y su contexto.

La elección del modelo pedagógico en cada experiencia educativa debe responder a:

• las características del educador, el educando y el contexto.
• los propósitos y principios de la EAN.
La EAN debe basarse en la cultura y en prácticas alimentarias y no en conocimientos teóricos y alejados de la vida cotidiana
de las personas, logrando la conexión entre el conocimiento y las prácticas, promoviendo estrategias basadas en el hacer y el
vivir, contado siempre con la voluntad de las personas (Mincultura, 2012), (Unesco , 2015) y (Latham, M., 2002).

Recordar que:
• Cada experiencia de EAN es única e irrepetible, presentado cada una de estas, una amplia variedad de particularidades que le
confiere el grupo humano que participa (sujetos biopsicosociales) y el contexto (histórico, político, social y cultural) en el que
se desarrolla.
• La EAN es un proceso dinámico (en continuo cambio) y complejo (multifactorial), motivo por el cual para su desarrollo no
existen recetas ni ecuaciones.
• Las decisiones y las acciones en cada experiencia de EAN requieren un ejercicio consciente de reflexión-acción por parte
del/la Licenciado/a en Nutrición, donde la mirada crítica y analítica de la realidad sea la base de sus decisiones.

Como estrategia educativa debe cumplir las siguientes etapas:

• diagnóstico,
• planificación,
• ejecución,
• evaluación.
La EAN implica siempre un proceso y una estrategia de COMUNICACIÓN.
 Tipos de Educación Modelos Educativos
OBJETIVOS
● Conocer los diferente tipos de educación y relacionarlos con la Educación en Alimentación y Nutrición.
● Comprender de manera general los diferentes modelos educativos.
● Reflexionar sobre los modelos educativos y nuestro rol como Licenciado/a o estudiante de Nutrición.

TEMAS A TRATAR
● Educación
● Tipos de Educación Educación Formal Educación Informal Educación No Formal
● Modelos Educativos Tradicional No Tradicional Exógeno Endógeno

EDUCACION
“Etimológicamente la educación, deriva del verbo latin educare, que significa alimentar, criar, nutrir, hacer crecer. En síntesis
desde esta acepción educar significa aportar alimento material y espiritual en un proceso que va desde el exterior al interior.
En otras palabras es un proceso Heterónomo o Exógeno. Sin embargo la palabra educación también encierra un sentido
opuesto derivado del antiguo verbo ex-educare, que equivale a extraer, hacer salir, sacar hacia fuera. Es decir un proceso
Autónomo y Endógeno.” (Navarro y Cristaldo) Hacia una didáctica de la nutrición.

“la educación es un proceso que desarrolla en los seres humanos el respeto a sí mismos y a los otros, con conciencia social y
ecológica, de modo que pueden actuar con responsabilidad y libertad en la comunidad a las cual pertenecen.” “la educación
debería contribuir a ampliar la capacidad de acción y reflexión de cada personas en el mundo en el que vive, promover
espacios de acción, en los procedimental, actitudinal y conceptual para propiciar transformación personal y colectiva.” “La
educación por lo tanto se expresa a través de diferentes culturas, generaciones, distintas éṕocas históricas y a lo largo de la
vida. El proceso educativo no puede ser analizado fuera del contexto socioeconómico y político del cual forma parte”
(Navarro y Cristaldo) Hacia una didáctica de la nutrición.

TIPOS DE EDUCACIÓN
FORMAL - NO FORMAL - INFORMAL

¿A qué nos referimos cuando hablamos de educación FORMAL? ¿A qué nos referimos cuando hablamos de educación NO
FORMAL? ¿A qué nos referimos cuando hablamos de educación INFORMAL?
¿Ejemplos de educación FORMAL? ¿Ejemplos de educación NO FORMAL? ¿Ejemplos de educación INFORMAL?

EDUCACIÓN FORMAL
● Duración: Limitada por etapas, créditos.
● Universalidad: universal dentro de ciertos límites.
● Institución: Institucionalizada, impartida en una institución específica.
● Estructura: Muy estructurada. (J. Soto Fernández; E. Espido Bello) La educación formal, no formal e informal y la función
docente.

EDUCACIÓN NO FORMAL
● Duración: Limitada.
● Universalidad: afecta a todas las personas, pero cada acción se dirige a una persona, o grupo en concreto con características
comunes.
● Institución: Puede impartirse dentro de las organizaciones o fuera de ellas.
● Estructura: Muy estructurada.

EDUCACIÓN INFORMAL
● Duración: ilimitada.
● Universalidad: universal pues afecta a todas las personas.
● Institución: es la menos institucionalizada.
● Estructura: Muy poco estructurada.
MODELOS EDUCATIVOS
Los modelos educativos, son una construcción teórica caracterizada por
un nivel de abstracción. Dichos modelos son un conjunto de supuestos
acerca de un objeto o sistema, que le dan una estructura interna al mismo,
para poder explicar y tomarlo como referencia. (E. Gatti) Fascículos de
aprendizaje, Pedagogía Universitaria, Departamento de Educación.
Modelos. Fascículo 6.

“Los modelos educativos es la concreción, en términos pedagógicos, de

los paradigmas educativos que una institución profesa y que sirve de
referencia para todas las funciones que cumple (docencia, investigación,
extensión, vinculación y servicios), a fin de hacer realidad su proyecto
educativo. El modelo educativo debe estar sustentado en la historia,
valores profesados, la visión, la misión, la filosofía, objetivos y
finalidades de la institución. “ (C. TÜNNERMANN BERNHEIM )
Modelos educativos y académicos.

Compartir experiencias educacionales vividas A modo de ayuda:

● Los contenidos temáticos
● El rol de las/os docentes
● El rol de ustedes como educando/a
● La relación educador/a - educando/a
● La metodología utilizada
● El aprendizaje logrado
● Los métodos de evaluación empleados

MODELOS EDUCATIVOS
TRADICIONAL - NO TRADICIONALES

MODALIDADES TRADICIONALES
● Contenidos educativos: Énfasis importante, no jerarquizados, rápidamente obsoletos.
● Educador/ra: Portador del conocimiento, omnipotente, figura central, excesivo verbalismo.
● Educando/a: Receptáculo de conocimientos, pasividad.
● Relación educador/ra - educando/a: De dependencia, jerárquica, autoritaria
● Metodología: Leer, escuchar, repetir, copiar, se fomenta la competitividad.
● Aprendizaje: Transmisión de saberes, énfasis en la memorización, reproducción de los modelos dominantes en la sociedad.
● Evaluación: Medición, importa el producto final.

MODALIDADES NO TRADICIONALES
● Contenidos educativos: No es lo más importante, existe jerarquización, se parte de la realidad.
● Educador/ra: Mediador/a del proceso, orientador/a.
● Educando/a: Es el centro del proceso, se consideran sus intereses y necesidades, ,rol activo.
● Relación educador/ra - educando/a: Más igualitaria, con roles diferenciados.
● Metodología: Cooperación, actividades grupales, creación de conocimiento.
● Aprendizaje: Resolución de problemas, desarrollo del juicio crítico, la creatividad, la afectividad, sentido de
responsabilidad.
● Evaluación: Énfasis en los procesos individuales y grupales.

MODELOS EDUCATIVOS (Díaz Bordenave)

EXÓGENOS - ENDÓGENOS
(M. Kaplun) Periodismo cultural. La gestión cultural ante los nuevos desafíos.

MODELOS EDUCATIVOS
● EXÓGENOS: “están planteados desde afuera del destinatario, como externos a él/ella: el educando/a es visto como objeto
de la educación.”
*Educación con énfasis en los contenidos: “corresponde a la educación tradicional, basada en la transmisión de conocimientos
y valores de una generación a otra, del profesor/a al alumno/a, de la élite "instruida" a las masas ignorantes.”
*Educación con énfasis en los efectos: “corresponde a la llamada "ingeniería del comportamiento" y consiste esencialmente en
"moldear" la conducta de las personas con objetivos previamente establecidos.”
EDUCANDO/A = OBJETO

● ENDÓGENO: “parte del destinatario, el educando/a es el sujeto de la educación.”

*Educación con énfasis en el proceso: “destaca la importancia del proceso de transformación de la persona y las comunidades.
No se preocupa tanto de los contenidos a ser comunicados ni de los efectos en término de comportamiento, cuanto de la
interacción dialéctica entre las personas y su realidad; del desarrollo de sus capacidades intelectuales y de su conciencia
social.”
EDUCANDO/A = SUJETO

Comparación entre educación tradicional y problematizadora (Navarro y Cristaldo) Hacia una didáctica de la nutrición.
 Información, comunicación, EAN, consejería nutricional y marketing social
Diferencias y aportes a la EAN

Información y comunicación
La información es un conjunto de datos de distinta naturaleza, obtenidos de fuentes primarias y/o secundarias,
mediante los cuales se transmite un mensaje a través de medios orales, escritos o audiovisuales, con el propósito de dar a
conocer algo.
Tradicionalmente la comunicación se define como el intercambio mediante el habla, escritura u otro tipo de señales
de: sentimientos, opiniones, o cualquier otro tipo de información. Este proceso supone la interacción o relación entre
dos personas o más que toman el rol de emisor y receptor, recíproca o al mismo tiempo. Se crea una estructura
social a partir de estas relaciones.
La diferencia fundamental entre estos dos conceptos reside en la respuesta del emisor o retroalimentación, mientras
que la información no requiere retroalimentación, un aspecto clave de la comunicación es la retroalimentación de los
mensajes, promoviendo la interacción entre las personas que participan de este proceso.

Información y comunicación en alimentación y nutrición

La información complementa a la comunicación, ya que lo que se transmite entre los interlocutores es información de
diversos tipos. Difusión de información en alimentación y nutrición a través de medios masivos de comunicación
como ejemplos: periódicos, revistas, radio, canales de televisión, internet y redes sociales. La comunicación es un
proceso inherente a la relación entre los seres humanos, siendo un fenómeno clave en todo acto educativo. Tipos de
comunicación. Componentes de la comunicación. Niveles de comunicación: interpersonal, organizacional o mediantes
medios masivos de comunicación. Aspectos que favorecen comunicación efectiva. Barreras o interferencias. Planificación de
la estrategia comunicativa. Con frecuencia se emplean los términos de información, comunicación y educación en
alimentación y nutrición como sinónimos.

Concepto de EAN
● “La combinación de estrategias educativas, acompañadas de ambientes favorables, diseñadas para facilitar la
adopción voluntaria de conductas, comportamientos y elecciones adecuadas en alimentación y nutrición para mantener
o mejorar la salud y el bienestar”. (Contento, 2011:45)
● La educación alimentaria y nutricional consiste en una variedad de estrategias educativas, implementadas en
distintos niveles, que tienen como objetivo ayudar a las personas a lograr mejoras sostenibles en sus prácticas
alimentarias. (FAO, 2021)

Características de la EAN (Red ICEAN, 2014).

• Implicar un proceso de aprendizaje
• Necesitar de cierto tiempo e intensidad
• Requerir ser planificada
• Estar unida a procesos de promoción de salud y prevención de enfermedades, sobre todo aquellos vinculados a la nutrición y
la alimentación.
• Incluir el análisis de las causas de los problemas nutricionales
• Implicar la participación activa de las personas
• Tener en cuenta que las personas ya tienen conocimientos sobre alimentación y nutrición por lo que, el proceso educativo
debe partir de esos conocimientos previos
• Contribuir a transformar los conocimientos

Consejería Nutricional
El proceso educativo que realiza el personal de la salud durante su práctica asistencial acompañando las medidas
terapéuticas se denomina “consejería” y específicamente cuando se trata del tema de la alimentación y nutrición se
denomina “consejería nutricional” (Panvini, Miguel y Fernández, 2014). Es una actividad de promoción de salud (Serra
Majem y Salleras, 1994). Establece una relación entre un profesional de salud y una persona (sana o enferma), con la
intención de promover ciertos comportamientos alimentarios y nutricionales (Serra Majem y Salleras, 1994). Su aplicación
requiere entrenamiento en técnicas de comunicación y entrevista, además de los conocimientos sobre la alimentación
y nutrición (Panvini, Miguel y Fernández, 2014)

Consejería Nutricional
Es una técnica que promueve un diálogo abierto, respetando las opiniones y creencias de las personas, brindando apoyo e
información útil permitiendo al usuario volver a consultar si tiene dudas en la ejecución de las medidas que se le han
recomendado (Panvini, Miguel y Fernández, 2014)
Los modelos propuestos por diversos autores sobre la consejería nutricional, incluyen las siguientes etapas (Serra Majem y
Salleras, 1994).
● diagnóstico
● tratamiento
● intervención
● monitoreo
La principal diferencia entre la consejería nutricional y la EAN es que el primero se orienta a una persona en particular,
mientras que la EAN se enfoca en un colectivo o comunidad (Serra Majem y Salleras, 1994).

Definición de Marketing Comercial

“Es la técnica de administración empresarial que permite anticipar la estructura de la demanda del mercado elegido,
para concebir, promocionar y distribuir los productos y/o servicios que la satisfagan y/o estimulen, maximizando al
mismo tiempo las utilidades de la empresa.” (Philip Kotler )
Conjunto de estrategias (principios y prácticas) empleadas para la comercialización de un producto y estimular su
demanda. (RAE, 2005)

Marketing social
Proceso de “creación, implementación y control de programas implementados para influir en la aceptabilidad de las
ideas sociales, que encierra consideraciones relativas a la planificación del producto (cliente), costo, comunicación,
conveniencia e investigación de marketing” (Kotler y Zaltman, 1971). El marketing social utiliza todas las herramientas
del marketing, con el propósito de promover un cambio de comportamiento (Kotler y Levi, 1992) El propósito del
marketing social es prevenir o resolver ciertos problemas sociales; buscando una finalidad no comercial (Andreasen,
2002) Proceso complejo que comprende estrategias para convencer al público objetivo de emprender los cambios
promovidos por los profesionales del marketing, contribuyendo a resolver problemas sociales conocidos (Morgan y Voola,
2000). Es una estrategia de cambio social (Ngo de la Cruz, 1994)

Marketing social en alimentación y nutrición

Promueve cambios de conductas en alimentación y nutrición, considerando las características del grupo social, todos
los factores condicionantes de sus hábitos alimentarios y la complejidad que implica la adopción de un nuevo
comportamiento. No consiste en una intervención puntual que genere un cambio de conducta sostenido. Para mantener
el cambio de conducta, el mensaje debe ser” institucionalizado”, mediante la asociación de organizaciones de la
comunidad, promoviendo estructuras sociales y ambientales que soporten las pautas de alimentación y nutrición
saludables promovidas
Objetivos del marketing social (Fox y Kotler, 1980):
● Dar a conocer información sobre ciertas prácticas o conocimientos.
● Contrarrestar los efectos negativos una práctica o esfuerzo promocional de otra organización o grupo.
● Motivar al público para avanzar en la intención de acción.
Ejemplo del marketing social en alimentación y nutrición (Ngo de la Cruz, 1994):
● Informar al público sobre el papel de las grasas saturadas y el colesterol, así como los beneficios de una alimentación
saludable sobre las ECV.
● Neutralizar la promoción de alimentos altos en grasas y colesterol en ambientes escolares.
● Motivar a los empleados de una empresa a perder peso ofreciendo incentivos (ej.:premios de concursos para la pérdida de
peso en el trabajo).
● Fomentar el consumo de alimentos de bajo contenido graso.

Dificultades en la Aplicación del Marketing Social.

- Difícil modificar conductas.
- Marketing tiene una mala prensa .
- Interpretación inadecuada de la promoción y comunicación.
- Dificultades en medir rendimiento e impacto.

Ejemplos de Marketing Social ( Canasta Inteligente)

LEY 19.140 / 2013

 Actividad asincrónica correspondiente al 1° de setiembre
Consigna de trabajo
Unidad temática: EAN desde una perspectiva integral, aplicada a diferentes ámbitos del desempeño del/la Licenciado/a en
Nutrición.
Objetivo de la actividad: articular los aspectos teóricos que sustentan la EAN con las particularidades que adquieren en
diversos ámbitos del desempeño profesional.
Propuesta metodológica:
1. Dar lectura a los siguientes materiales planteados:
a. EAN en las escuelas: [Link]
b. Educación al consumidor: [Link]
c. Capacitación de funcionarios de servicios de alimentación y nutrición, exclusivamente
“Introducción”:[Link]
alimentaci%C3%B3n%20y%20nutrici%C3%[Link]

2. Identificar en cada material las características de la EAN a las cuales se hace referencia.
3. Analizar en cada ámbito donde se desarrolla la EAN los siguientes aspectos:
-Potenciales grupos de poblaciones objetivo.
-Distintos actores que promueven las acciones educativas.
-Propósitos del proceso educativo.
-Estrategias metodológicas empleadas.
4. Las respuestas desarrolladas por Ud. en la presente consigna serán un valioso insumo para el desarrollo de la actividad
sincrónica del viernes 3 de setiembre, por ello no debe ser enviada al equipo docente.
 EAN y su integración a la salud desde la Psico Neuro Inmuno Endocrinología(PNIE)

PSICO NEURO INMUNO ENDOCRINOLOGÍA

estudio de las interacciones entre la conducta, el sistema neuronal y el endocrino y los procesos de adaptación
inmunológicos, entendiéndose como un campo de estudio interdisciplinar. Robert Ader

Basesepistemológicasde la PNIE
El paradigma de la complejudad
La Teoría General de los Sistemas
La Teoría del Caos y de los SistemasDinámicos
La Teoría del Estrés y de los Sistemas deAlostasis

PARADIGMA DE LA COMPLEJIDAD
concibe la realidad como un todo complejo, organizado, dinámico, compuesto por múltiples dimensiones y elementos
interrelacionados, biológicos, físico-ambientales, socio-ecológicos, culturales, históricos, políticos, éticos y espirituales.
Pensamiento: dialógico (dualidad), recursivo (retroalimentación) y hologramático (la parte está en el todo) Edgar Morin
(1994)

TEORÍA GENERAL DE LOS SISTEMAS

un sistema es una unidad compleja formada por unidades recíprocamente relacionadas que conforman un todo.
Modificaciones en un sist. afectará a los restantes. Von Bertalanffy (1987), Maturona y Varela (2009)
Equifinalidad- Convergente
Multifinalidad- Divergente

TEORÍA DEL CAOS Y DE LOS SISTEMAS DINÁMICOS

Sistemas abiertos (ser humano), son dificilmente predecibles, sujetos a leyes no deterministas.
Expuesto a diversos estímulos internos y externos.
Equilibrio dinámico.
No certezas pronósticas, Si probabilidades Ilya Prigogine

TEORÍA DEL ESTRÉS Y DE LOS SISTEMAS DE ALOSTASIS

Bernard. a partir de estímulos el ser humano tiende a recuperar el equilibrio del medio interno. Cannon. Homeostasis,
volver a sit. similar. Hans Selye (1976). Experimentos con animales. Estrés: reacciones fisiológicas a diferentes
agentes nocivos físicos o emocionales. Distrés vs Eustrés Hans Selye Fase de alarma, de resistencia y de agotamiento.

TEORÍA DEL ESTRÉS Y DE LOS SISTEMAS DEALOSTASISALOSTASIS:

capacidad de recuperar la hemodinamiaatravés de cambios fisiológicos y conductuales. El abusode la carga alostática lleva a
la fase de agotamiento. Sterling y Eyer, 1988; McEwen, 1999.
Lazarus (2000). Aspectos incidentes en la respuesta al estrés:
● personalidad
● experiencias
● anterioresrecursos de afrontamiento
● apoyo social

RED PSICO NEURO INMUNO ENDOCRINA

DIMENSIONES:
•Biológica
•Cognitiva
•Psicoemocional- vincular
•Socio-ecológica
•Espiritual
METAPLASTICIDAD
Cada persona de acuerdo a su metaplasticidad desu historia y de sus circunstancias actuales tendráuna respuesta individual y
única frente a distintasterapéuticas. Importancia de la evaluación diagnóstica defactores de riesgo o vulnerabilidades, recursos
ofactores de protección con que cuenta la persona. Abraham, 1996; Serrano, 2016.

¿Cómo realizar un abordaje teniendo

en cuenta la integración en salud por
la PNIE? Equipos de trabajo
interdisciplinarios
BIO PSICO EDUCACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Proceso continuo, complejo, dinámico y a largo plazo. Busca influir y fomentar : comportamiento cognitivo actitudes y
prácticas, saludables

Adherencia altratamiento
● planificación adecuada de las consultas
● diálogo
● comunicación eficaz
● alianza terapéutica
● plan individualizado
● apoyo familiar
● conocimientos y creencias
● motivación
EAN y políticas públicas

EAN desde una perspectiva integral: abarca desde los aspectos relacionados al alimento y alimentación, los proceso de
producción, abastecimiento y transformación a los aspectos nutricionales.
EAN en el contexto de la realización del DAA (derecho humano a la alimentación adecuada) y de garantía de la SAN, es un
campo de conocimiento de práctica continua y permanente, transdisciplinaria, intersectorial y multiprofesional que busca
favorecer la práctica autónoma y voluntaria de los hábitos alimentarios. Su práctica debe hacer uso de los abordajes y recursos
educativos problematizadores y activos que favorezcan el diálogo junto a individuos y grupos poblacionales considerando
todas las etapas del curso de la vida, etapas del sistema alimentario y las interacciones y significados que componen el
comportamiento alimentario.

EAN como política pública, puede ocurrir en diversos sectores y deberá cumplir con los principios organizativos y
doctrinarios del campo en el cual está inserta.
Deberán sumarse:
1. Sostenibilidad social, ambiental y económica: alimentación saludable como satisfacción de las necesidades
alimentarias de los individuos.
2. Abordaje del sistema alimentario, en su totalidad.
3. Valorización de la cultura alimentaria local y respecto a la diversidad de opiniones y perspectivas, considerando la
legitimidad de los saberes de diferentes naturalezas.
4. La comida y el alimento como referencias; valorización de la culinaria como práctica emancipadora: las personas no se
alimentan de nutrientes sino de los alimentos y preparaciones elegidas y combinadas de manera particular, se
alimentan también de sus significados y aspectos simbólicos.
5. La promoción del autocuidado y de la autonomía: el autocuidado y el proceso de cambio de comportamiento centrado
en la persona , en su disponibilidad y su necesidad son uno de los principales caminos para garantizar la participación
del individuo en las acciones de EAN.
6. La educación como proceso permanente y generador de autonomía y participación activa e informada de los sujetos.
El fortalecimiento de la participación activa y la ampliación de los grados de autonomía implican un aumento de la
capacidad de interpretación y análisis del sujeto sobre sí mismo y sobre el mundo. En este sentido, EAN debe ampliar
su abordaje más allá de la transmisión de conocimiento y generar situaciones cotidianas, búsqueda de soluciones y
prácticas alternativas.
7. La diversidad en los escenarios de práctica
8. Intersectorialidad: articulando con los distintos sectores gubernamentales.
9. Planificación, evaluación y monitoreo de acciones:
La planificación = diagnóstico + identificación de prioridades + elaboración de objetivos y estrategias para
alcanzarlos + desarrollo de instrumentos de acción + previsión de costos y recursos + detalles de plan de trabajo +
definición de indicadores de procesos y resultados. Es necesario que este proceso sea participativo, de manera que las
personas puedan estar legítimamente insertas en los procesos decisorios.

EAN en el Marco de la Educación para la Salud

Uno de los principales objetivos de la Educación es: FORMAR SERES PENSANTES, comprometidos con su devenir, con
libertad de opinar, criticar, construir, proponer. Para ello es necesario partir de una adecuada lectura del mundo y una mirada
crítica, que implica conocer al otro, dialogar con el otro y aprender juntos. La evolución cognitiva se dirige hacia su
contextualización, es decir se debe entender la realidad en la que vive cada individuo o población en la que están presentes
problemas y necesidades educativas en salud, alimentación y nutrición. Es importante comprender esto a la hora de realizar
EAN como Lic en Nutrición.
Se requiere trascender el concepto de que establecer relaciones basadas en el lenguaje y el proceso comunicativo es suficiente,
“la comunicación no conlleva a la comprensión”. Es necesario trascender el concepto de que la educación es transmitir
información, pues, esta puede llevar a la comprensión intelectual y no ser suficiente.
Beneficios de la Educación en Salud:
- Facilita que las personas tengan mayot acceso a la información en salud, desarrollando la capacidad de prevenir
enfermedades concretas.
- Permite a las personas tener mayot control sobre las decisiones y su proceder
- Prevención de la muerte temprana por ECNT, explicado por la capacidad de la educación para elevar los niveles de
sensibilización acerca de las consecuencias a largo plazo de hábitos poco saludables - Empoderamiento de las personas
para que controlen y sean dueñxs de su propio destino

Funciones de la Educación en salud

1. Promoción: educación sanitaria en APS
2. Prevención
3. Curación
4. Rehabilitación

Un proceso de EAN o Educación en Salud, no solo debe tener la capacidad de brindar información, establecer procesos
comunicativos efectivos. No se trata del cómo o qué de lo que se transmite en salud, sino también que determinante en salud
se desea impactar/cambiar en la vida del colectivo/individuo.

EAN: combinación de estrategias educativas, acompañadas de ambientes favorables, diseñadas para facilitar la adopción
voluntaria y consciente de conductas, comportamientos y elecciones adecuadas en la alimentación y nutrición para mantener o
mejorar la salud y bienestar.
- Atendiendo al enfoque tridimensional de la nutrición (ambiente, sociedad e individuo) - La principal función de la EAN
es asistir a individuos y colectivos para que disfruten de comer saludablemente, incrementen su conocimiento y
motivación, impactando su ambiente para facilitar la implementación de acciones a favor de su salud y nutrición.

Buenas prácticas en ICEAN (Información, Comunicación y Educación en Alimentación y

Nutrición)

ICEAN: combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de comportamientos
alimentarios y otros relacionados con la nutrición humana, que contribuyan a la salud y bienestar de las personas.

Meta final de EAN ---- Mejorar el EN de la población/individuo.

Para ser consideradas Buenas Prácticas en ICEAN:

1. Requieren de una investigación previa
2. Consideran las necesidades nutricionales del grupo objetivo, mediante un diagnóstico 3. Promueven
conductas muy específicas, que invitan a la acción y no sólo trasmiten conocimiento 4. Establecen objetivos
que priorizan el cambio de conductas o prácticas alimentarias 5. Las conductas que promueven están basadas
en preferencias del grupo objetivo.
6. Utilizan enfoques metodológicos orientados al logro de aprendizaje a partir de las experiencias y la solución de
problemas sentidos por la población
7. Ponen el proceso de cambio en manos de los actores
8. Consideran el contexto social y físico en el que las personas deciden y actúan.
9. Se asegura que los mensajes lleguen a los beneficiarios y sean correctamente interpretados 10. Reconocer las
dificultades del cambio de comportamiento y el tiempo que toma cambiar por lo que se comprometen a esfuerzos de largo
plazo
11. Trabajan en forma coordinada con líderes comunitarios y las redes sociales
12. Capacitan a los agentes de cambio en habilidades de consulta y comunicación.
Además las ICEAN deben cumplir con las siguientes características:
1. Efectividad
2. Eficiencia
3. Sostenibilidad
4. Replicabilidad
Asimismo, se ha demostrado que estas intervenciones son más efectivas cuando forman parte de planes, programas y políticas
públicas.

Proceso de aprendizaje y enseñanza en EAN:

“Hacia una didáctica de la nutrición”

El compromiso social del profesional:
Ejercer la profesión implica trabajar con personas que viven en una realidad dada. Nada les podremos aportar si no somos
capaces de conocer ese contexto y sus relaciones; saber que la gente dispone de procedimientos empíricos y saber popular,
que constituyen la manifestación de su cultura y que no pueden ser mecánicamente reemplazados.

Se considera que la promoción de la salud consiste en proporcionar a los pueblos los medios necesarios para mejorar y ejercer
un mayor control sobre su salud. De manera que los individuos logren identificar y realizar sus aspiraciones, de satisfacer sus
necesidades y de modificar o adaptarse a su ambiente. La promoción en salud debe tender también a lograr la equidad entre
sus beneficiarios. Su acción debe dirigirse a reducir las diferencias y asegurar la igualdad de oportunidades y recursos que
faciliten a toda la población los medios para desarrollar al máximo su potencial de salud.

PARTICIPACIÓN COMUNITARIA:
La propia comunidad debería identificar sus problemas e implementar las soluciones adecuadas, admitiendo ayuda externa
solo en la medida que responda a sus propias decisiones, aunque siempre en el marco de una adecuada relación de
coordinación con el nivel institucional.

Es una actividad continua. “proceso que crea en los individuos un sentido de responsabilidad en cuanto a su bienestar y al de
la comunidad, así como la capacidad de actuar consciente y constructivamente en el desarrollo personal y comunitario”

SALUD, NUTRICION Y EDUCACION

Durante años se han dado respuestas orientadas a cambios individuales, lo cual tiene relación con los modelos o paradigmas
tradicionales de la salud y la nutrición. Se ha tratado a las personas como objetos meramente biológicos y se ha limitado la
identificación de las causas a los procesos orgánicos. Esto produce la descontextualización del sujeto y de los factores que se
interrelacionan para determinar una cierta perspectiva de nutrición y vida.
Actualmente se considera que la Nutrición también implica, el estudio de los hábitos alimentarios desde la producción,
comercialización, selección, preparación, conservación, distribución y consumo de alimentos, como también sus efectos sobre
la salud de los individuos y la comunidad.

EAN
Concepto: combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de conductas
alimentarias y otras conductas relacionadas con la nutrición, que conduzcan a la salud y al bienestar. Características:
- Implica procesos de aprendizaje
- Necesita cierto tiempo e intensidad
- Requiere ser planificada
- Ligada a la promoción de la salud y prevención de enfermedades
- Debe incluir el análisis de las causas de los problemas nutricionales
 - Significa transformar los conocimientos en comportamientos alimentarios saludables La Educación es un factor que
contribuye a la solución de la problemática de salud y nutrición porque ésta por sí sola no da la solución. La dirección de la
educación debe ir hacia el fondo, a las raíces de la problemática y no a la cura de síntomas aislados.
Si se pretende el desarrollo integral de los individuos y sociedades, no es posible contar con una educación neutral.
Es importante que la EAN considere que la problemática tiene una base política y social muy fuerte, la cual debe ser tenida en
cuenta al momento de buscar soluciones al problema.
Los conocimientos deben llegar a la población - debe procurarse la autoconfianza.

Educación en Adultos: La educación en adultos es un factor de contribución al cambio de individuos y comunidades, y una
acción educativa que enfatiza en el aprender ser y en aprender a hacer.

Para que la educación de adultos impacte en el desarrollo social, es imprescindible e ineludible, el impulso de la participación
social como objetivo y método de todo programa educativo que desea desarrollar. “La educación de adultos sólo puede
aportar al desarrollo en la medida que consiga estructurar un tejido social como producto de sus acciones”.

MODELOS DE EDUCACION EN NUTRICION

- Conocimiento actitudes y prácticas: parte del supuesto que el conocimiento nutricional lleva a producir cambios de las
actitudes y como consecuencia de las prácticas alimentarias.
Teoría del aprendizaje social
- Motivación y cambio de conducta: apunta a lograr cambios de conducta, sostiene que las personas se deciden a
cambiar si perciben que la nueva propuesta producirá los resultados esperados y/o coincide con una necesidad previa.
- Cambio conductual: la práctica sustituyente tiene que ser igual o más satisfactoria -.
Emplea temores o amenazas o bien beneficios futuros como incentivo, pues actúan como un reforzamiento para la
acción.
- Comunitarios: resolución de problemas a través de la investigación-acción con ayuda externa desarrollando
sentimiento de pertenencia y promoviendo consenso entre la población.

SISTEMA DIDÁCTICO:
Componentes:
1. Educador/a - Lic en Nutrición
2. Educando/ Paciente/ Comunidad
3. Saber
La tarea de la didáctica en nutrición es encontrar los caminos para llevar a cabo el aprendizaje de comportamientos
alimentarios más saludables.
El diálogo es un aspecto fundamental en el proceso educativo/ de comunicación pedagógica, debería ser horizontal, en estado
total de reciprocidad eliminando una concepción autoritaria o “bancaria” de la educación.

MODELOS EDUCATIVOS GENERALES:

1. Modelo exógeno - Pone énfasis en el contenido.

2. Modelo endógeno - Pone énfasis en el proceso

1. EDUCACIÓN QUE PONE ÉNFASIS EN EL CONTENIDO: exógeno

Educación tradicional, basada en la transmisión de conocimientos y valores de una generación a otra, del profesor a
un alumno, de la élite instruida a las masas ignorantes.
Es el modelo que predomina en el sistema educativo FORMAL.
Objetivo: que el educando aprenda: aunque en realidad no aprende, solo memoriza y repite luego olvida.
La educación bancaria dicta ideas, no hay intercambio de ideas. No debate o discute temas. Trabaja sobre el educando
 COMUNICACIÓN UNIDIRECCIONAL.
2. EDUCACIÓN QUE PONE ÉNFASIS EN LOS EFECTOS: exógeno
La llamada “ingeniería del comportamiento” consiste esencialmente en “moldear” la conducta de las personas con
objetivos previamente establecidos.
Surge como contraposición al modelo anterior (1), da mucha importancia en la motivación. Surte durante la 2da GM
en EEUU para el entrenamiento militar.
Determina como el educando tiene que hacer, cómo debe actuar e incluso cómo debe pensar. Es programador, todos
los procesos de enseñanza vienen ya programados.
PERSUASIÓN, es un término importante en este modelo, ya no se trata de solamente informar e impartir
conocimientos; si no también de convencer, manejar y condicionar al individuo para que adopte una conducta
propuesta.
El comunicador es una especie de arquitecto de la conducta humana.
El mecanismo de la psicología conductista se basa en estímulos y recompensas, originó este modelo educativo.

3. EDUCACIÓN QUE PONE ÉNFASIS EN EL PROCESO: endógeno

Destaca la importancia del proceso de transformación de la persona y las comunidades. No se preocupa tanto de los
contenidos a ser comunicados ni de los efectos en términos de comportamiento. Tiene su clara orientación
sociopolítica y cultural, la elaboran como una “pedagogía del oprimido”, como una educación para la liberación de las
clases subalternas y un instrumento para la transformación de la sociedad.
Es una dinámica en el transcurso de la cual los h y las m se educan entre sí, precisamente es el proceso educativo. La
educación como un proceso permanente en el que el sujeto va descubriendo, elaborando, reinventando, haciendo suyo
el conocimiento.
Lo que importa en dicho modelo, más que enseñar cosas y transmitir contenidos, es que el sujeto
aprenda a aprender, que se haga capaz de razonar por sí mismo.
Este modelo también plantea un cambio de actitudes; pero no asociado a la adopción de nuevas tecnologías ni al
condicionamiento mecánico de conductas, sino de un proceso libre, en el que el educando debe tomar sus opciones
con mayor autonomía.
Se basa en la participación activa del sujeto en el proceso educativo; y forma para la participación en sociedad.
No es una educación individual, sino siempre grupal, comunitaria.
El eje no es el profesor si no el grupo educando, el educador está ahí como estimulador/ facilitador. Objetivo:
que el sujeto piense y que ese pensar lo lleve a transformar su realidad.

EDUCACIÓN FORMAL, INFORMAL Y NO FORMAL Y LA FUNCIÓN DEL DOCENTE:

Formal No formal Informal

Duración Limitada por etapas, créditos Limitada Ilimitada

Universalidad Universal dentro de ciertos límites: Afecta a todas las personas, pero Universal, afecta a todas
período de obligatoriedad de la cada acción se dirige a una las personas
educación escolar, que varía según persona o grupo concreto con
los países características comunes

Institución Institucionalizada La escuela Puede impartirse dentro de las ES la menos

organizaciones o fuera de ellas institucionalizada.

Estructuración Muy estructurada Muy estructurada Muy poco estructurada

No es el carácter institucional el que define los conceptos de “formal” y “no formal” sino, sobre todo, la especificidad de los
grupos a los que se dirige la actuación, o en algunos casos la especificidad de la actividad y la existencia de un profesional o
un grupo de profesionales a los que socialmente se les atribuye la función docente.
El comportamiento y sus componentes:
Nutrición Alimentación

Proceso netamente biológico Sigue las mismas etapas en Proceso psicológico, social y cultural Comprende las
todas las personas en condiciones normales: digestión, decisiones alimentarias que las personas, grupos o
absorción y excreción. Involuntario e inconsciente comunidades toman en relación a: qué alimentos consumir y
de qué forma lo realizarán. Varía entre grupos y
comunidades Voluntaria, asociada a las decisiones.
Comportamiento alimentario: conocimientos, actitudes y prácticas realizadas en grupo.
Condicionado por aspectos:
- Psicológico
- Sociocultural
- Biológico
El comportamiento alimentario se rige por aspectos socioculturales que definen los hábitos alimentarios, que incluyen
considerar:
- Estructura social de la comunidad
- Ideología de la comunidad
- Aspectos técnicos, económicos y ambientales

El acto alimentario no cumple una función netamente biológica, si no que se trata de una actividad humana que se
desarrolla más allá de su propio fin.
En suma: el comportamiento alimentario son aquellas prácticas que realizan las personas, sustentadas por sus
conocimientos y actitudes, mayormente condicionadas por aspectos psicológicos y socioculturales. Esto no se relaciona con
la nutrición, sino que la misma es un efecto o resultado de lo que las personas deciden comer. El concepto de hábito
alimentario se encuentra integrado en la conceptualización del comportamiento alimentario.

Comprender el comportamiento alimentario humano implica:

- Comprender las interacciones que se dan entre el estado fisiológico, psicológico, las condiciones ambientales
y socioculturales de un individuo/grupo
- Reconocer constantes tensiones entre la información fisiológica del medio interno propia del individuo y la información
nutricional del medio externo, entre otras.??

CONCEPTOS IMPORTANTES:
Comportamiento alimentario: conjunto de conocimientos y actitudes que son la base de las acciones o prácticas
alimentarias.
Hábito: conjunto de disposiciones aprendidas y adquiridas sin pensar, por actos repetidos, ejecutados generalmente de
manera inconsciente, que reflejan la manera de ser, vivir de las personas. Constituye uno de los impulsos y predisposiciones
que condicionan al comportamiento. Se aprende en familia y en el grupo social, sin cuestionarnos por qué comemos lo que
comemos.
Práctica: ejercicio de un arte o facultad, incluyendo destreza que se adquiere con este ejercicio sustentado por los
conocimientos previos y actitudes.
Costumbre: el equivalente a una práctica y un hábito adquiere una fuerza de ley. Es un hábito colectivo resultante de la
cultura de un grupo social.
Algunos autores utilizan el término costumbre como algo social; y al hábito como algo individual.

DIMENSIONES DEL COMPORTAMIENTO HUMANO:

A. Cognitiva: Se refiere al conocimiento de datos y conceptos.
B. Afectiva - subjetiva: responde a porqué se come de determinada manera y no de otra. C.
Psicomotora: realización de habilidades, destrezas y técnicas.
HÁBITOS ALIMENTARIOS:
Hace referencia a condicionantes socioculturales que determinan los modos de selección y consumo de alimentos.
La cultura hace referencia al modo en que las personas deciden interactuar con su medio. Por ese motivo, va más allá de
lo histórico y tradicional, ya que hoy también tenemos una cultura alimentaria con condicionantes actuales. Por ejemplo,
el impacto de la globalización en la alimentación - La cultura acumulativa -. Abarca la economía, producción, política de
un país.
Condicionantes de los hábitos alimentarios:
Se condicionan según las interacciones sociales entre las personas, las relaciones con el contexto ambiental, político,
económico e histórico.

- De acuerdo al nivel social en el que actúan

- Macrosociales: políticas alimentarias nacionales, regionales, mundiales. Publicidad, industria.
- Microsociales: disponibilidad de alimentos barrial, grupo laboral
- Individual: gustos y preferencias
- Según etapa de proceso alimentario en el cual participan:
- Producción
- Almacenamiento
- Distribución
- Comercialización
- Consumo
- En función de la naturaleza de los condicionantes:
- Técnico - económico - ambiental
- Estructura social - clases
- Ideología

Características de los hábitos alimentarios que es importante tener en cuenta al momento de planificar un cambio:
- Una conducta se vuelve hábito con su repetición
- La fuerza que lo conservan deben ser cotidianas, estables y poderosas
- El hábito implica cierto automatismo, pero también está determinado por elementos conscientes.
- Una conducta se repite si es satisfactoria.
- El hábito es coherente con la vida de la persona y lo conserva por ser agradable, cómodo, útil. Esto se percibe de
manera consciente o inconsciente.

Los hábitos alimentarios tienen múltiples significados para las personas siendo simultáneos, existiendo más de uno
de ellos en una misma experiencia:
- Placer
- Identidad
- Religioso
- Medio de comunicación
- Medio para ejercer influencia o poder
- Nutricional
CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO:
Los comportamientos son modificables y dinámicos. El cambio es complejo:
- Es necesario promover la toma de conciencia de las personas, ya que generalmente son inconscientes y se realizan de
manera automática
- Es necesario que el cambio traiga igual o más satisfacción
- Se debe ser flexible a la propuesta de cambio.
- Se debe entender que las decisiones alimentarias se procesan según conocimientos, actitudes, experiencias,
 significados y condicionantes en general
- Las personas o grupos no cambian sus comportamientos alimentarios sin motivo, es necesario por ello identificar la
motivación para el cambio.
Los cambios producen ansiedad:
- Ansiedad confusional: el nuevo conocimiento provoca un cuestionamiento a lo que la persona hacía o creía.
- Ansiedad paranoide o persecutoria: temor a lo desconocido qué debe integrar a su vida - Ser omnívoro - Ansiedad
depresiva o de pérdida: sentimiento de pérdida de lo conocido.

¿Cómo proponer el cambio? - trabajar sobre el E.C.R.O latente:

Esquema Conceptual Referencial y Operativo con que el sujeto piensa y actúa.
Va creciendo a lo largo de la vida. Se forma a partir de nuestras experiencias, conocimientos y afectos.

- Se propone una graduación de la ansiedad, los cambios bruscos promueven la ansiedad - La ansiedad
como señal de alarma
- Graduar el monto y el momento de la información

CA = comportamiento alimentario
El CA humano refleja las interacciones entre el estado fisiológico, psicológico y las condiciones ambientales del individuo.
Para controlar la ingesta se deben controlar los mecanismos que armonicen la información fisiológica del medio interno
(metabolismo) e información nutricional del medio externo (características del alimento). El éxito de las acciones en EAN
depende en gran parte de la comprensión del significado integral de la comida en la vida cotidiana y social.

Acto social de la Alimentación:

La alimentación no es sólo un acto para satisfacer una necesidad biológica, es también un acto social. Por lo que
se debe analizar desde diversas perspectivas:
- Histórica y socio antropológica (analizar lo que se come y cómo se come)
- Nutricional (relación con los determinantes de la salud)
- Educacional (acciones asistenciales o políticas que contribuyan a construir prácticas alimentarias saludables)

FORMACIÓN DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Tiene sus bases fijadas en la infancia. siendo trasmitido por todo lo que es parte de la tradición: creencias, valores y tabúes.
Dentro de la familia, compartir alimentos durante una comida no es sólo compartir el sustrato alimentario; es apropiarse de
identidades y también retribuir a otros con contenido de su propia individualidad. Hay un intercambio de valores contenidos
en esta alianza alimentaria, así como el establecimiento de una especie de contrato entre estas identidades. Este contrato se
forma en esta poderosa unión de satisfacción fisiológica y emocional.

El comportamiento también es un reflejo de la difusión de la ciencia en los medios de comunicación, así como el uso del
discurso científico en los informes publicitarios. Es decir, los discursos publicitarios son en parte responsables de la
formación de conductas alimentarias y, por otro lado, de las prácticas y valores que impregnan estos consumos.

Nuestras preferencias alimentarias son, en cierta manera, producto de una fórmula única que combina estas primeras
experiencias y nuestras constantes interacciones con la comida.

COMPONENTES DE LA CONDUCTA:
A. COGNITIVO: Todo lo que el individuo sabe sobre alimentos, nutrición y que influencia, en menor o mayor grado, su
comportamiento alimentario. Este puede ser manipulado por los medios de comunicación y la publicidad o también,
por las tradiciones y presiones sociales.
El simbolismo que está envuelto en la preparación de determinado alimento es extremadamente variable y depende de
 orígenes, experiencias y lenguajes.
El conocimiento científico no es considerado como influencia sobre el comportamiento alimentario, porque no
siempre es compatible con las condiciones del medio en el que el sujeto vive. (genética nutricional) Por otro lado los
mitos alimentarios, juegan un papel indispensable en la expresión y codificación de las creencias.
Se puede enseñar sobre nutrición, sin embargo, los sujetos traducen este conocimiento y hacen lo que quieren
con él.
B. AFECTIVO: Corresponde a lo que sentimos sobre los alimentos, expresado en las actitudes frente a los alimentos y
en las prácticas alimentarias.
Ya que los afectos son emociones y sentimientos, vale recordar que pueden variar entre placer y rechazo. Existencia
de hambre física y emocional.
Solo a partir de pensar en los cambios conductuales teniendo en cuenta los elementos afectivos como parte del
análisis es que los programas de EAN pueden generar cambios mediante incentivos. C. SITUACIONAL: Corresponde a
los factores culturales, sociales, económicos y estructurales que interfieren en la alimentación. Las normas sociales,
patrones culturales y represión social.

PROGRAMACIÓN EN EAN:
1. Diagnóstico
2. Planificación
3. Ejecución
4. Evaluación

Estas etapas no son lineales, la planificación se realiza, por ejemplo, paralelamente al diagnóstico y la evaluación a lo largo
del proyecto.
Requieren de la total participación y cooperación de la comunidad con la cual se trabajará.

Programa: conjunto de proyectos que persiguen los mismos objetivos, de forma alineada. Nos vinculamos a lo educativo.
Para establecer estos objetivos es importante realizar un diagnóstico.

DIAGNÓSTICO:

Proceso de medición e interpretación que ayuda a identificar situaciones problemáticas y analizar sus factores causales, en
individuos o grupos, y tiene como objetivo aportar los elementos fundamentales y suficientes para el proceso de
planificación.
Constituye el primer paso para iniciar cualquier trabajo comunitario.
Finalidad:
- Recoger y analizar datos para la planificación
- Incluye la descripción y análisis de la situación que se desea modificar
- Debe ser realista, con fuentes y datos confiables
- Debe servir de base para evaluaciones posteriores.
Información a recabar:
- Básica
- Descripción del problema:
- Naturaleza, magnitud y duración (hace cuánto tiempo) del problema
- Población afectada y vulnerable
- Causas directas e indirectas
- Actividad que ya se están realizando para enfrentar el problema
- Percepción de la existencia del problema
- Descripción del comportamiento de la población afectada por el problema y sus causas (creencias, valores)
- Definición de la situación institucional
Fuente de datos:
- Información primaria: encuestas, entrevistas, observaciones, grupos focales: conocer su dinámica, perfil de los
integrantes, que tipo de información se espera obtener.
- Información secundaria: diagnósticos previos, datos rutinarios del sector de salud y educativo, encuestas, datos del
SISVAN, trabajos de instituciones, programas.

Las técnicas, estrategias e instrumentos deberán adaptarse a cada situación particular en función de la
problemática, las características de la comunidad y del equipo técnico.

Fases o etapas de diagnóstico:

1. Inicial: recabar información objetiva acerca de la situación alimentaria nutricional de las personas y de la EAN en la
comunidad. Se recaba la información básica.
Se define la comunidad: en esta fase, como las necesidades son identificadas por personas externas a la comunidad
con base en datos alimentario-nutricionales, indicadores de salud o una real situación de crisis que esté afectando la
disponibilidad de alimentos, el equipo técnico del proyecto/programa puede tomar decisiones acerca de cuál es la
zona o comunidad en la cual iniciar las acciones.
Es necesario estimular el interés sobre aspectos alimentario nutricionales: en algunos casos, puede existir una falta de
interés. Puede ocurrir que los miembros de la comunidad no compartan la perspectiva de los problemas alimentario y
nutricionales, ni relacionan estos aspectos con el mejoramiento de su situación. Esto puede obstaculizar los pasos
siguientes del proyecto. Para problematizar y reflexionar sobre la situación alimentaria nutricional, se pueden realizar
actividades de sensibilización.
2. DIAGNÓSTICO PARTICIPATIVO: tiene como objetivo principal la promoción de la participación de
diferentes actores y grupos comunitarios, posibilitando que la comunidad y el equipo técnico puedan visualizar
aspectos educativos relacionados con la salud, alimentación y nutrición.
Sirve para:
a. contribuir a dar mayor poder a la comunidad.
b. Proporcionar una base para la planificación participativa de actividades educativas inherentes a la
alimentación y nutrición
c. Recolectar datos que sirvan de base para el seguimiento y evaluación del proyecto o
intervenciones educativas.
El papel del técnico en este proceso es de FACILITADOR/A.

PRIORIZACIÓN DE PROBLEMAS:
Para realizar la priorización se puede utilizar una tabla de doble entrada.
Desde hace un tiempo se reconoce que el análisis causal es necesario para el diseño e implementación de programas
exitosos en EAN para lo cual se tiene en cuenta: la constitución de un equipo interdisciplinario e intersectorial que
incluya representantes de la población implicada.

Para realizar un diagnóstico educativo será necesario utilizar preferentemente instrumentos y técnicas que aporten datos
cualitativos a los fines de conocer las creencias, opiniones, percepciones, preconceptos, actitudes, etc que la comunidad tiene
respecto a la problemática en estudio y sus factores causales. Así, se pueden realizar grupos focales, entrevistas en
profundidad, observación participante, entre otras.

PLANIFICACIÓN

Etapas:
1. Formulación de objetivos: expresados en términos en lo que se espera que suceda. Un
objetivo correctamente formulado debe:
a. Basarse en el diagnóstico
 b. Ser claro y preciso
c. Establecer el tiempo en que se espera lograrlo
d. Ser realista
e. Ser evaluable a través de indicadores cuantitativos y cualitativos, priorizando los cualitativos. 2.
Elaboración de un plan de trabajo
a. Determinar:
i. Actividades y tareas
ii. Productos a alcanzar
iii. Recursos: humanos, materiales, etc
iv. Metodología de trabajo, técnicas educativas, métodos e instrumentos de evaluación v. Diseño y
validación del material educativo.
3. Definición de actividades y tareas
4. Determinación de metodología de trabajo
5. Definición de los recursos humanos, materiales y financieros
6. Establecimiento del cronograma de trabajo

Formulación de objetivos:
Un objetivo es la situación que se desea obtener al final del período. Debe ser un enunciado claro y preciso de lo que se
espera obtener como resultado
CLARO PRECIOSO, ESTABLECER UN TIEMPO, BASADO EN EL DIAGNÓSTICO, SER REALISTA. SER
EVALUABLE O MEDIBLE A TRAVÉS DE INDICADORES CUANTITATIVOS

Los objetivos deben basarse en los intereses y necesidades de los educandos y que la labor del educador será facilitar
la expresión de éstos en conducta observables, posibles de lograr a través del desarrollo de acciones educativas
programadas en conjunto con los participantes (educandos y equipo técnico)

CLASIFICACIÓN DE OBJETIVOS:
- GENERALES: Indican el resultado esperado para cuyo logro es necesario haber alcanzado otro más específico.
Son a largo plazo. Son más amplios, menos precisos, favorecen a situaciones concretas las que resultan difícilmente
evaluables o cuantificables.
- ESPECÍFICOS: intermedios o de producto: no admite más de un aspecto o condición que se desea alcanzar.
Describen los cambios que se tratan de conseguir dentro de un período de tiempo. Son a corto plazo. Deben:
- Describir los cambios que se pretenden en términos más precisos
- Ser realistas
- Ser flexibles, si la situación cambia deben poder ser ajustables.
En suma: El problema específico se refiere a por qué ejecutar el proyecto y el objetivo específico a para qué hacerlo

ESTRATEGIAS EDUCATIVAS:
Las estrategias tienen que ver con quién, dónde, cómo y cuándo se realizará el proyecto. Elaboración de un plan de trabajo:
- Determinación de actividades: deben desarrollarse de manera encadenada - cronograma -. Las actividades tiene que ver
con qué hacer, es decir el conjunto de tareas que es necesario realizar para alcanzar los productos finales del
proyecto.
- Determinación de los recursos: humanos, financieros, materiales, transporte, tiempo y planta física.

Cambios en el comportamiento puede incluir 3 tipos de cambios:

1. Transmisión de información (dimensión cognitiva): el elemento esencial en muchos programas de
entrenamiento es el contenido, distribuir información entre los entrenados como un cuerpo de
conocimientos.
2. Desarrollo o modificación de actitudes (dimensión afectiva): aumento de la motivación, desarrollo de la
 sensibilidad, etc.
3. Desarrollo de habilidades (dimensión psicomotora): conocimientos relacionados directamente con el desempeño
del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras.

TÉCNICAS:
En definitiva el proceso educativo permite: desarrollar un proceso colectivo de discusión y reflexión, colectivizar el
conocimiento individual, enriqueciendo y potenciando el conocimiento colectivo. Al aplicarlas debe partir de la práctica, de la
propia vivencia del educando, de lo que sabe y lo siente.

Cada técnica tiene particularidades y puede variar de acuerdo a:

- Los objetivos
- Temática seleccionada
- Ambiente físico disponible
- Tiempo destinado
- Características del grupo
- Habilidades del Lic en Nutrición para coordinar el grupo
- El rol del Lic como conductor de la técnica es generar un clima en el cual la comunicación sea fluida, que se
escuche a los otros y se manifiesten los desacuerdos, que exista respeto entre las personas y que se dé un
nivel mínimo de real comprensión por el otro.

MATERIALES EDUCATIVOS:
Su elaboración debe concebirse dentro del plan de trabajo de la propuesta. Los materiales educativos responden a los
objetivos de aprendizaje propuestos en el programa por lo que es necesario que exista una intencionalidad educativa. La
validez educativa de los materiales está directamente relacionada en su capacidad motivadora y comunicativa, y no tanto en
la tecnología a utilizar.

MODELO DE PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA:

Es el guión de la actividad educativa. Es conveniente desarrollar estos modelos de programación didáctica para cada
actividad educativa que se vaya a realizar.

- Grupo objetivo
- Objetivo
- Nombre de la actividad
Obj de Contenido Técnica Materiales Tiempo Responsable Indicadores
aprendizaje de evaluación

Objetivo de temas o exposición audiovisuales El que será Responsables En porcentaje

la actividad contenidos a oral, a utilizar, estimado para cada por ejemplo
desarrollar sociodrama, equipos, para etapa
etc instrumentos. c/actividad

El objetivo de la actividad suele corresponderse con uno de los objetivos específicos del programa. Los objetivos de
aprendizaje contribuirán al cumplimiento de dicho objetivo específico. Se enunciaron en función de lo que se espera lograr
en los destinatarios y de manera cuantificable.
Ejemplo 1 :
General: a través de la EAN, contribuir a la formación de hábitos alimentarios adecuados en los preescolares que concurren
al CAIF

Específicos:
 - Las maestras del CAIF habrán comprendido la finalidad de la EAN en la formación de hábitos alimentarios en los/as
niños/as
- Los centros habrán integrado los contenidos de nutrición y alimentación en las actividades curriculares del CAIF
- Los CAIF habrán realizado al menos dos talleres sobre alimentación y nutrición con padres.

Acciones educativas para: Los centros habrán integrado los contenidos de nutrición y alimentación en las
actividades curriculares del CAIF
- Diseñar un set de 5 juegos de alimentación y nutrición
- Elaborar Guía de Contenidos para la EAN
- Realizar 7 talleres regionales para maestros y auxiliares educativos de los CAIF
- Realizar visitas quincenales y sorpresivas a los CAIF para realizar seguimiento de las actividades de EAN. Tareas:
Realizar 7 talleres regionales para maestros y auxiliares educativos de los CAIF - Dividir el país en regiones
- Establecer un cronograma de talleres
- Definir el programa de los talleres, metodología a utilizar, los medios y técnicas necesarios y el recurso humano que
se necesita
- Realizar las invitaciones a los Centros CAIF
Productos:
- Set de juegos
- Guía de contenidos para la EAN
- Talleres
- Visitas a cada Centro.

Ejemplo 2:
Objetivo General: Contribuir a lograr la calidad en algunas preparaciones de uso frecuente en el servicio en el período de
dos meses.

Objetivos Específicos:
- El 100 % de los funcionarios de producción conocerá la importancia de pesar y medir los ingredientes al momento
de elaborar la preparación del servicio.
- El 100% de los funcionarios de producción interpretarán el proceso de elaboración de acuerdo a lo establecido
en la ficha técnica del servicio.
- El 80% de los funcionarios de producción serán responsables de obtener el rendimiento adecuado y los atributos
sensoriales de cada preparación según lo establecido en la ficha técnica del servicio. - Al cabo de 2 meses del proceso
de capacitación esperamos que: el 90% de las preparaciones que se produzcan tengan el rendimiento establecido en
la ficha técnica.
Actividades:
Actividad 1: responde a: “El 100 % de los funcionarios de producción conocerá la importancia de pesar y medir los
ingredientes al momento de elaborar la preparación del servicio.”
- Planificar 1 instancia de capacitación teóricos del equipo para pesar y medir ingredientes - DIMENSIÓN
COGNITIVA
- Planificar 2 instancias de capacitación práctica de manejo del equipo para: pesar, medir, etc -
DIMENSIÓN PSICOMOTORA
- Ejecutar lo planificado
- Implementar instancias de supervisión programada.
- Informar sobre los resultados
Modelo de programación didáctica:

Grupo objetivo: funcionarios del SAN

Objetivo: El 100 % de los funcionarios de producción conocerá la importancia de pesar y medir los ingredientes al momento
de elaborar la preparación del servicio.
Nombre de la actividad: importancia de pesar y medir en el proceso de elaboración de preparaciones
Obj de Contenido Técnica Materiales Tiempo Responsable Indicadores
aprendizaje de evaluación

El 100 % de Desviaciones Discusión Papelógrafo 20 min Equipo de Nº de

los grupal Nutricionistas funcionarios
funcionarios Balanza: Balanzas 10 min que conoce la
de uso, peso y Plenario Equipo importancia
medida de pesar y
producción
Explicación Pizarrón y 10 min medir:
conocerá la Peso bruto, teórica marcador _____ x 100
importancia peso neto,
de pesar y taza 10 min
Demostración Alimentos
medir los Nº de
ingredientes Equipo: 10 min funcionarios
Explicación crudos y
al momento medir teórica que asiste a
de elaborar la mayor y cocidos la
menor 10 min
preparación Demostración capacitación
del servicio.

EJECUCIÓN:
Comprende la organización y desarrollo del plan de trabajo y la dirección del mismo. Es la fase en la que se
transforman los recursos en resultados esperados.

Comprende dos acciones básicas:

1. Gestión y control de recursos
2. Seguimiento para asegurar que los resultados producidos sean los mismos que se identificaron en la fase de diseño y
que son los que tienen mayor repercusión sobre el problema principal.
Funciones de la ejecución del proyecto:
1. Realizar actividades y tareas educativas planificadas
2. Vigilar el progreso comparándolo con la planificación - evaluación constante
3. Hacer los ajustes necesarios en correspondencia con los problemas observados
4. Mantener informada a las autoridades de los progresos

EVALUACIÓN:

Se espera que los resultados de la evaluación muestran:

- Diferencias que pueden haber entre lo que se planeó hacer y lo alcanzado
- Las razones que explican dichas diferencias
- Que sería necesario rectificar para reducir o eliminar los elementos que actúan

Al evaluar un proyecto se considera:

- El logro de los objetivos en términos del impacto sobre el problema. Habitualmente se debe expresarse en indicadores
cuantitativos como números o porcentajes
- El cumplimiento de distintas actividades planificadas
- Costo - efectividad del programa realizado.

Es importante evaluar los pasos que hicimos hasta el final.

La fase de evaluación abarca todo el proceso; desde el diagnóstico (evaluación diagnóstica), durante el proceso (evaluación
formativa), al finalizar el proceso (evaluación sumativa), y después de la capacitación, periódicamente a través de la
supervisión.

Tipo de evaluación:
- En curso: se realiza durante el desarrollo del programa
- Terminal: al final, en cuanto a lo que se pensaba hacer y lo que se logró.
- A posteriori: es una evaluación que se plantea hacer un tiempo después de que se terminara el programa.

Indicadores: se deben definir metas e indicadores de logro del objetivo específico, también de productos finales y de
impactos de proyecto.
Los indicadores son las medidas explícitas y objetivamente verificables, deberán ser:
- Fácil de recolectar e implementar
- Tan objetivos como sea posible
- Numéricamente medibles
- Tan específicos como sea posible
Definidos cada aspecto que será evaluado hay que identificar él o los indicadores que lo miden: - Los
conocimientos podrán ser medidos en rendimientos de aprendizaje - % -
- Habilidades en % de destrezas adquiridas
- Las prácticas en % de cambios observados
Aspectos a evaluar Indicadores Datos necesarios Fuente de datos

Conocimientos Hechos, situaciones Encuestas

Actitudes expresados en Entrevistas
Habilidades situaciones medibles Observaciones
Prácticas Fórmulas Registros
Impacto en el estado de
salud y nutrición

Para las actividades educativas se requieren indicadores y para el programa en general también. Hay que tener patrones de
referencia para visualizar los cambios. El indicador sirve para comparar si existió un cambio realmente.

¿Qué y para qué se evalúa un programa en EAN?

- Para detectar el logro de los objetivos, reformularse o plantear otros
- Al educador para detectar acciones que favorecen o entorpecen el proceso educativo - Al
educando para detectar su nivel de progreso
- Las actividades y experiencias de aprendizaje para establecer la eficacia de c/u y poder re adecuarlas de ser necesario
- Para estimar los resultados del programa y sus orientaciones futuras.