TARWI
¿Qué es el Tarwi?
El tarwi es una leguminosa indígena de las Américas, cultivada en los Andes y
producida en las tierras altas del Perú, en regiones como Cajamarca, Ancash,
Huánuco, Junín, Cusco y Puno. Así como en las regiones andinas de Ecuador y
Bolivia. Esta leguminosa rica en nutrientes crece en altitudes entre 2.000 y 3.800
metros sobre el nivel del mar, en zonas de escasa precipitación (300 a 600 mm) en
climas templados y fríos. Es una planta herbácea erecta, robusta, ligeramente
leñosa de 1,8 a 2 m de altura, se adapta fácilmente y tolera suelos pobres, sequía y
bajas temperaturas. Se distingue por su mayor contenido proteico, superior al de la
soja, lo que lo convierte en un cultivo de interés mundial.
Dato curioso
El Ministerio de Desarrollo Agropecuario y Riego (Midagri) declaró el 3 de
septiembre de cada año como el “Día Nacional de la Tarwi”, es una leguminosa
originaria de los Andes peruanos, consumida desde la antigüedad y considerada un
excelente alimento por su excelente aporte nutricional. El Manifiesto del Día de la
Independencia de Tarwi, citando una decisión ministerial publicada ayer en el Diario
Oficial de El Peruano Boletín de Normas Jurídicas, respondió a su importancia
social y económica para los agricultores familiares que velan por la seguridad
alimentaria de la población del país.
Historia del Tarwi
El tarwi es un superalimento que los antiguos peruanos disfrutaron mucho antes que
los incas. Hay semillas en tumbas de la civilización Nazca (500-100 aC) así como
dibujos de la planta en cerámica y vasijas ceremoniales de la cultura Tiahuanaco
(1000-500 aC) (Antonese de Maiolo, 1982). En ese momento, jugó un papel
importante en la producción de alimentos y los sistemas agrícolas. Las legumbres
alcanzaron su máximo crecimiento y perfeccionamiento en la época inca, ya que
formaban parte importante de la dieta diaria del imperio, pues también se
preparaban con carne de camello y pescado seco en pequeñas cantidades. Es una
importante fuente de proteínas y ácidos grasos para la población. La primera
mención de troya en la época colonial vino del reverendo Valverde, quien sugirió en
una carta al rey de España en 1539 que los impuestos que gravaban a los nativos
debían pagarse con cereales. En esa época y bajo la República, disminuyó el
consumo de troya, lo que provocó su desaparición de algunos sistemas agrícolas.
Sin embargo, las comunidades indígenas han podido mantener la diversidad
genética de los cultivos hasta el día de hoy. El origen de los lupinos se atribuye a
dos grandes grupos: los del Viejo Mundo (Mediterráneo), conocidos como lupinos o
lupinos dulces (Lupinus albus L., Lupinus luteos L. y Lupinus angustifolius L.) y los
de lupinos. Humanos del nuevo mundo (Ecuador, Perú y Bolivia), conocidos como
Tarois o Chochos (Lupinus motabilis dulce) y sus parientes salvajes.
Hábitat del Tarwi
El tarwi proviene de los Andes centrales y se siembra principalmente en la zona
andina de Ecuador, Perú y Bolivia, donde recibe diferentes nombres y es usado
gastronómicamente bajo diferentes formas de preparación (Camarena, 2011). En el
Perú, el tarwi se cultiva en regiones como Áncash, Cajamarca, Cusco, Huánuco,
Junín y Puno; en zonas ubicadas entre los 2,000 y 3,800 metros sobre el nivel del
mar. En el Ecuador la planta del tarwi se siembran aproximadamente 6000 ha, en
las provincias de la sierra Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua,
Carchi e Imbabura (Peralta et al., 2012), y en Bolivia más de 4000 ha, en los
departamentos de Cochabamba, Chuquisaca, Potosí, Oruro y La Paz. La siembra
de esta legumbre se realiza tradicionalmente en condición de secano, en parcelas
muy pequeñas y aisladas (Tapia y Fries, 2007). Se recomienda efectuar la siembra
en surcos que pueden estar distanciados entre 50 a 60 cm, o mediante siembra
directa, labranza mínima o sin volteo de terreno. Los mejores rendimientos se
obtienen con el método de siembra en surcos, en el que se emplea entre 60 y 80
kg/ha de semilla. Un dato interesante es que se acostumbra sembrar tarwi al borde
de cultivos de maíz, papa, quinua, para que sirva de método de protección contra el
ganado, ya que por su sabor amargo y olor, repele a los animales y evita su
consumo.
Nombres comunes del Tarwi
Bolivia, (chuchus muti), Ecuador, Colombia y Perú (chocho), Españo (ccequella),
Aymara (tauri), Quechua (tarwi).
Variedades del Tarwi
Se pueden diferenciar hasta tres subespecies. Gross (1982) menciona que los
nombres tradicionales en el Perú, se refieren a chocho en la región norte, Tarwi en
el centro, considerándolos dos subespecies. Tapia (1982b) incluye una tercera
posible subespecie de Lupinus cultivado que se produce al sur del lago Titicaca, en
Yunguyo y Pomata, que recibe el nombre de “tauri” en la región sur de Puno de
origen aimara.
Valor nutricional del Tarwi
El tarwi es considerado en la actualidad un superalimento por su gran valor
nutricional que comprende más de 50% proteínas, 24 % hidratos de carbono, 13%
fibra vegetal, 21,9 % de grasas esenciales (omegas 9, 6 y 3), 7.5% minerales
(Hierro, Calcio, Magnesio, Potasio, Zinc), Vitamina B12 Además de su alto
contenido proteico, también resalta por sus elevados niveles calcio, lo que lo
convierte en un gran alimento para mantener dientes y huesos sanos, y se presenta
como una buena opción para quienes son intolerantes a la lactosa y para aquellas
personas que buscan alimentos de origen no animal.
Gracias a su contenido de triptófano, sustancia que produce una sensación de
bienestar, tranquilidad y optimismo, tiene la capacidad de combatir el estrés.
Además, ayuda a regular el contenido de azúcar en la sangre, ya que posee menos
carbohidratos que otros alimentos, por lo que su consumo es recomendado para
personas diabéticas.
Su aporte de grasas esenciales contribuye al buen desarrollo del sistema nervioso
central, mejorando la función inmunológica y protegiendo la salud del corazón.
Se recomienda el consumo de esta semilla precocida y sin cascara antes de iniciar
un entrenamiento físico importante, especialmente a deportistas. Porque, al tener
una absorción lenta, aumenta el tiempo de resistencia por gluconeogénesis
(formación de glucógeno importante reserva en periodo de ejercicio), ayudando a
mantener la energía hasta el final del ejercicio, entre otros beneficios.
Los pobladores de los Andes han utilizado el tarwi desde tiempos prehispánicos , y
siguen utilizándolo, para eliminar los «daños» ocasionados por parásitos debido a
su alto contenido de alcaloides (cocimiento de las semillas en ayunas). También
como tratamiento contra la caspa y la caída del cabello (cataplasma de semillas
molidas); en infusiones para controlar resfriados y fiebre; e incluso, para ayudar a
combatir el estreñimiento.
Beneficios para la salud del Tarwi
El tarwi posee un elevado contenido de ácidos grasos entre los que se destacan los
no saturados como el oleico, linoleico y linolénico. Además, tiene menos cantidad de
carbohidratos que otras menestras y contiene mayor cantidad de proteínas que la
soya.
¿Cómo consumirlo?
Además de su alta calidad nutricional, el tarwi es un alimento versátil, dado que con
este insumo se preparan sopas, guisos, purés, ensaladas y salsas, así como
productos procesados como harina y leche, entre otros que le confieren un gran
potencial agroexportador. Algunos platos ya conocidos elaborados a base de tarwi
son el “Solterito”, una ensalada elaborada en la región Arequipa que incluye otros
ingredientes como el queso, cebolla roja, habas, perejil, entre otros. También se
prepara “Cebiche de tarwi”, reemplazando el pescado por esta leguminosa; y se
puede preparar platos como “Ocopa” o “Papa a la huancaína”, reemplazando la
leche de origen animal por la leche derivada del tarwi. Para optimizar el uso del
tarwi, se recomienda remojar al menos dos horas antes para que se ablande y luego
cocinarlo solo para eliminar el sabor algo amargo que lo caracteriza.
Uso culinario del Tarwi
Según Santiago Antonís de Maiolo, Troya constituía el 5% de la dieta inca y
proporcionaba abundante proteína a la población. Hoy en día, las semillas de estas
legumbres han dado lugar a innumerables preparaciones culinarias. fresco, se
puede utilizar como aperitivo, en guisos, purés, salsas, altramuces, sopas (crema
troy); Los guisos (pebien), los postres (gachas con naranja) y los refrescos (jugo de
papaya con polvo de troy) se consumen en gran parte de los Andes, especialmente
en el territorio peruano. También se utiliza en productos procesados como la leche y
la harina. La harina de trigo se utiliza hasta en un 15% en la panificación, debido a la
ventaja de mejorar significativamente el valor proteico y calórico del producto. Uno
de los platos más famosos a base de troya es el ceviche de chocho, una
preparación muy similar al plato original, solo se sustituye el pescado por esta
verdura. También es muy común en El solterito, un plato de Arequipa, donde se
puede incluir con otros ingredientes. También se consume en salsas como la
aucupa y la huancina, ya que tiene las propiedades necesarias para sustituir la
leche o los bizcochos en estas preparaciones. Para mejorar el uso de la troy,
conviene dejarla en remojo al menos dos horas antes de cocinarla para que se
ablande. Esto le quita su amargor característico y se debe a su contenido alcalino.
Hoy en día, troy a menudo se vende "endeudado", lo que priva a estos álcalis y
facilita su consumo.
Referencia Bibliográfica
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