REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
PRACTICA 05:
DETERMINACION DE CARGAS DE ENFRIAMIENTO
DOCENTE: ING. KARELIA JUDITH COLLADO LOZADA
GRUPO DE LABORATORIO: Miércoles 2:00 pm a 3:40 pm
INTEGRANTES: TURNO: CUI:
● CASTILLO SANJINEZ JAMILETH BELINDA A 20204563
● LARICO CASTILLO YUMEYDA GUADALUPE A 20200510
● SOTO CUSI DIANA EUSEBIA B 20150853
AREQUIPA – PERÚ
2022
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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Determinación de Cargas de Enfriamiento
Objetivo
− Cuantificar la carga de enfriamiento total en alimentos
Revisión de Literatura
Durante el almacenamiento de alimentos en refrigeración se producen una serie de
cambios en las características de calidad, el cual va a depender de una serie de factores tales
como la variedad, especie, temperatura de refrigeración, tiempo de almacenamiento, uso de
empaques, forma de estibado del producto, humedad relativa del almacén de la ventilación.
Cuando se trata de frutas, a veces es necesario trasladar trayectos largos, ello hace
necesario protegerlos de las mermas de calidad; lo frecuente y eficaz es disminuir la temperatura
en condiciones climatizadas o de refrigeración. Las alteraciones de calidad en el almacenado
Obedece a procesos metabólicos, sobre todo a la actividad respiratoria.
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el
deterioro post-cosecha de frutas y hortalizas, asegurando el mantenimiento de la calidad y el
valor nutritivo de los productos. Las bajas temperaturas disminuyen la actividad enzimática y
microbiana, reducen el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este
proceso, retardan la maduración y disminuyen el déficit de presión de vapor entre el producto y el
ambiente, reduciendo la respiración.
Materiales y Equipos
Materiales
− Alimentos frescos
Equipos
− Balanza digital
− Cronometro
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− Termómetro digital
− Cámara de refrigeración
− Envasadora al vacío
Metodología
− Adquiera muestras de los alimentos de los mercados locales y transfiéralo al laboratorio,
previo proceso de selección y clasificación
− Determine el peso inicial y la temperatura inicial de las muestras.
− Someta las muestras a un enfriamiento por 30 min y cuantifique la temperatura alcanzada
cada 8 min, así mismo determine el peso. Anote y luego determine la carga de enfriamiento
en kcal en estas condiciones finalmente la carga total en un día de trabajo.
− Evalúe sucesivamente siguiendo la metodología anterior, evaluando el proceso hasta una
temperatura próxima a los 0 ˚C
Resultado y Discusiones
Se lleva diferentes productos a la envasadora al vacío, y luego a congelar.
Tabla 1
Envasado al vacío de diferentes productos
Producto Imagen Producto Final Imagen
La manzana
Manzana
presento, perdida de
agua al ser
Se envaso al vacío,
descongelada, lo cal
rodajas de manzana,
formo una pulpa
ya presentando
frágil, aguachenta,
oxidación de
nada agradable para
enzimas.
el consumo.
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Al descongelar el
Papa
producto presento
pardeamiento. Nada
Se puso a congelar
agradable para
rodajas de papa.
consumir
El apio no presento
Ensalada de apio
cambios e su textura,
con manzana
este alimento tolero
las bajas
Se pico en pequeños
temperaturas, solo la
cuadraditos para una
manzana presento
ensalada y se llevó al
cambio de color,
vacío.
sabor y textura
Perdida de agua,
Lechuga
pardeamiento,
cambio de textura.
Se llevo al vacío una
Nada agradable, no
hoja e lechuga.
tolero las
temperaturas bajas
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Los productos con mayor cantidad de agua suelen ser los más fáciles a deteriorarse por su
humedad, Al igual manera al ser congelados, su humedad es suspendida en forma de cristales,
pero al ser descongelada esta se pierde, y el producto presenta cambios de color, textura y hasta
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sabor. Cada alimento tiene sus características y esto nos permite evaluar a que temperaturas
pueden ser conservados.
Tabla 2
Variación de Peso a bajas temperaturas
Temperatura Peso Temperatura de Peso
Alimento
Ambiente Inicial la congeladora Final
Papa 22,0 ºC 59,19 -18 “C 53,19
Manzana 22,7 ºC 44,42 -18 “C 44,25
Apio 21,0 ºC 72,87 -18 “C 59,02
Lechuga 21.2 ºC 178,86 -18 “C 150,40
Fuente: Elaboración Propia (2022)
Figura 1
Grafica de Variación de peso a bajas temperaturas (-18ºC)
Peso vs Temperatura
200
Lechuga
180
160
140
120
Peso (g)
100
80 Apio
60 Papa
40
Manzana
20
0
-20 -15 -10 -5 0 5 10
Temperatura (ºC)
Fuente: Elaboración Propia (2022)
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Figura 2
Productos para la determinación de cargas de enfriamiento.
Fuente: Elaboración Propia (2022)
La congelación afecta directamente a la calidad de los alimentos. El tamaño de los
cristales formados es un factor determinante ya que, a mayor tamaño de los cristales de hielo,
mayor daño celular, provocando cambios en la textura, color, aroma y sabor del alimento y
pérdida de fluidos durante la descongelación.
El principal efecto de la congelación en alimentos es el de aumentar su vida útil. Es
importante que quede claro que los alimentos que se van a congelar no deben estar caducados (si
tienen fecha de caducidad) ni presentar cualquier indicio de alteración. En el caso de frutas y
hortalizas, un escaldado previo permite la inactivación de enzimas que pueden provocar cambios
durante la congelación y reducir el número de microorganismos presentes en el alimento.
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Sin embargo, no se pueden almacenar alimentos en el congelador de manera indefinida
porque, aunque muy lentamente, pueden seguir produciéndose cambios debidos a la actividad
enzimática o al crecimiento microbiano.
Es importante tener en cuenta que la congelación no debe contemplarse como un método
efectivo para destruir bacterias.
La congelación afecta directamente a la calidad de los alimentos. El tamaño de los
cristales formados es un factor determinante ya que, a mayor tamaño de los cristales de hielo,
mayor daño celular, provocando cambios en la textura, color, aroma y sabor del alimento y
pérdida de fluidos durante la descongelación.
Tabla 3
Medición de temperatura durante el proceso de enfriamiento
Alimento T0 = 0 min T1 = 8 min T2 = 16 min T3 = 24 min T4 = 32 min
Papa 22,0 ºC 15,3 ºC 11,9 ºC 6,5 ºC 4,4 ºC
Manzana 22,7 ºC 17,7 ºC 13,4 ºC 8,2 ºC 4,4 ºC
Apio 21,0 ºC 11,8 ºC 4,5 ºC 4,4 ºC 4,4 ºC
Lechuga 21.2 ºC 17,5 ºC 10,2 ºC 8,6 ºC 8,6 ºC
Fuente: Elaboración Propia (2022)
La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de conservación a
largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de transformación
de agua líquida en agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la
temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw). Los tiempos de conservación de
alimentos congelados dependen de la composición del alimento y la temperatura de
almacenamiento. Cuando el producto es de pequeño tamaño o se puede cortar en pequeños
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trozos se puede congelar en forma rápida. Cuando es de gran tamaño sólo existe la posibilidad de
congelar rápidamente la superficie del mismo, en el interior la congelación siempre va a ser
lenta. De todos modos, cuanto más rápido se pueda congelar la superficie menos pérdida de
jugos se tendrá.
Recomendaciones
No se debe volver a congelar producto descongelado sin previo tratamiento.
El producto congelado bien conservado es muy seguro. Cuando se descongela debe
consumirse o procesarse rápidamente.
Es imprescindible evitar dentro de lo posible las oscilaciones térmicas del freezer o de la
cámara de almacenamiento, ya que de otro modo el producto final puede resultar de muy mala
calidad.
Conclusiones
Durante la congelación y en mayor medida durante el almacenamiento congelado puede
producirse pérdida de agua por evaporación desde el estado líquido (durante la congelación) o
por sublimación desde el estado sólido (durante la congelación y el almacenamiento congelado).
Este inconveniente, además de producir importantes pérdidas de peso, es probablemente el
aspecto de calidad más relevante en los productos congelados ya que produce desecación
superficial, con importantes cambios de la textura y cambios profundos en el color superficial de
los alimentos.