PROYECTO FINAL

CERVECERÍA BOLIVIANA NACIONAL

C.B.N

INTEGRANTES: ALARCON APAZA GONZALO GABRIEL

: BELTRAN SEBASTIAN BEYMAR
: ESPINOZA SANDY
: LUNA SALOME MICHAEL
: MAMANI CHOQUE JOSE DAVID
: PINELL MIRANDA YOJHAN
PARALELO : “A”
MATERIA : INVESTIGACION OPERATIVA e INGENIERIA DE PLANTA
DOCENTE : LIC. ROMER EVER CHAVEZ GUARACHI
AÑO : 2022
INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................

OBJETIVOS....................................................................................................................................

Objetivo General...................................................................................................................

Objetivo Específico................................................................................................................

FUNDAMENTO TEÓRICO..........................................................................................................

Origen de la Cervecería Boliviana Nacional........................................................................

Presencia de la C.B.N. en todo el país..................................................................................

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA.................................................................

Diagrama de flujo del proceso de producción.....................................................................

Materias Primas....................................................................................................................
Malta y sus Adjuntos............................................................................................................
Agua para la elaboración de Cerveza..................................................................................
Lúpulo
Levadura................................................................................................................................

PROCESO DE PRODUCCION.....................................................................................................

Manejo y Molienda de Granos.............................................................................................

Cocimiento: Producción Del Mosto......................................................................

Maceración De Adjuntos......................................................................................................

Maceración De Malta............................................................................................................
INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica de un cereal
germinado (malta de cebada) al que se adiciona otro material harinoso y lúpulo.

La Cervecería Boliviana Nacional S.A. cuenta con un moderno laboratorio para el control
de calidad, actualmente cuenta con cinco áreas de análisis las mismas que se encuentran
equipadas en cuanto a materiales, reactivos y equipos. Es de hacer notar que esta empresa
está certificada en ISO 9001 (Sistema de Gestión de Calidad), ISO 22000 (Inocuidad
Alimentaria), ISO 14001 (Plan de Manejo Ambiental) y OHSAS 18001 (Seguridad y Salud
Ocupacional), además se rige de las Normas Bolivianas de Elaboración de Cerveza.

Esta memoria de trabajo de grado, describe el proceso de elaboración de la cerveza y los

análisis realizados en la sección de Control de Calidad en el área de “Análisis de Cerveza”,
su producto PACEÑA es muy conocida en todo el país por su olor y sabor agradable.

El departamento de Control de Calidad de dicha empresa es la encargada de supervisar la

elaboración del producto desde la materia prima hasta el envasado del producto terminado,
para asegurar la calidad del producto y su posterior comercialización.

OBJETIVOS

Objetivo General

 Describir y hacer un análisis de los resultados en forma escrita de la experiencia

laboral dentro una empresa como lo es Cervecería Boliviana Nacional S.A. La Paz
 en uno de sus sectores, el de producción.
 Se buscará la ruta de distribución dentro de la ciudad de La Paz su zona central y su
zona sur.

Objetivo Específico

 Detallar los puntos de distribución también ver las rutas de distribución desde la
planta y ver las rutas más cortas y más largas mediante el sistema de flujo máximo.
 Se utilizará las herramientas de google maps internet imágenes y datos e la
cervecería para una ruta más corta y eficiente para la distribución mediante
transporté.

Origen de la Cervecería Boliviana Nacional

En el folleto La Paz de Ayacucho (1890), Julio Cesar Valdez da cuenta que en la ciudad
existían dos cervecerías establecidas por la Nacional y la americana y una tercera en
proceso de instalación. Ambas empresas se unieron en 1906 con el apelativo de Cervecería
Boliviana Nacional de propiedad de los señores Federico Groenewold, Luis Ernst, Hugo
Preuss y Eugenio Stohmann.

Dn. Gastón Velasco que ejercía desde hace muchos años la función no oficial de cronista de
La Paz, sostenía que la Cervecería Nacional se fundó en el mes de octubre de 1886 aunque
sin precisar el día por lo que, para la celebración de su centenario se acordó que coincidiera
con el 20 de octubre, día de fundación de la ciudad de La Paz por el conquistador español
Alonso de Mendoza. La prefectura y la fiscalía de partido en representación del Gobierno
Nacional confirieron en 1897 la propiedad exclusiva de la marca de fábrica que usaba la
Cervecería Boliviana. En esa época el reparto a las tiendas se hacía en carromatos con la
particularidad de que las mulas habituadas a los trayectos establecidos se detenían
automáticamente en cada portal mientras se procedía a descargar las botellas. En marzo de
1920 tuvo lugar una reunión trascendental cuando la empresa se transformó en Sociedad
Anónima. En el grupo de acciones fundamentales, que vale la pena citar, figuran destacadas
personalidades bolivianas al igual que conspicuos miembros de la Colonia alemana. Ellos
son Ismael Montes, ex presidente de la república, Carlos Calvo, Jorge Sáenz, Guillermo
Morris, Juan Perou, Benedicto Gotilla, José Mendieta, Federico Groenewold, Ezequiel
Jáuregui, Rafael Taborga, Gerardo Velasco, Hugo Ernts, Gustavo Callenius, Jorge Stege,
Federico Emmel, Federico Arancibia y Guillermo Campuzano.

La nueva sociedad anónima establece como domicilio la ciudad de La Paz y como objeto la
fabricación y elaboración de cerveza y negocios en toda su amplitud.
Paulatinamente el producto de la cerveza boliviana fue expandiéndose a todo el país
provocando que, por el aumento de producción se produjera la escasez de combustible y la
necesidad de adquirir turberas, así como la carencia de botellas vacías que debían importarse
de los puertos de Antofagasta y Arica.
Desde el principio la cervecería se convirtió en uno de las más importantes contribuyentes al
Tesoro en comparación a las tres grandes empresas Mineras de ese entonces Patiño,
Hoschild y Aramayo
A partir de los años 40 la Cervecería se dedicó a fomentar el cultivo de la cebada
importando semillas. No fue fácil climatización de la cebada cervecera, pues al principio se
pensó en regiones aledañas al Lago Titicaca, en Cochabamba y Tarija, habiéndose escogido
finalmente tierras favorables en Potosí y Chuquisaca. Hoy en día 6.000 familias
campesinas, es decir unas 30mil personas de esos distritos viven del cultivo de la cebada
que venden a la Cervecería a precios equitativos.

Presencia de la C.B.N. en todo el país

El proyecto de la Cervecería en Santa Cruz, se puso en marcha en 1992 con una
modernísima Planta, contribuyendo a la economía de la región y generando empleos tanto
directos, como indirectos. La cerveza producida por esta planta cubre la demanda del
oriente boliviano y su calidad es pareja a la producida en otras plantas de la Empresa,
gracias al uso de materia prima importada de Europa, el empleo de alta tecnología y el agua
captada de manantiales naturales desde Samaipata. Las aguas residuales de la Planta se
recolectan en cuatro lagunas de oxidación, donde se reduce la carga de desechos
industriales mediante diferentes procesos de sedimentación, oxidación y filtración natural.
Dichas lagunas, ubicadas en un terreno de 3.9Has. tienen una capacidad total de
25.000cm3 con una superficie de agua de 22.300m2 con capacidad para purificar hasta
250.000hectolítros mensuales de aguas residuales.

Se elaboró también, un ambicioso proyecto para la instalación, en Oruro, de una fábrica de

envases de aluminio, inaugurada en noviembre de 1995, cuya producción está destinada a
satisfacer las demandas de la Empresa, en el mercado nacional y exporta los excedentes a
los mercados de afuera.

Hoy día la C.B.N. tiene una presencia nacional que dinamiza diversas regiones del país.
En el año 1995 se reemplazó la planta de embotellación en La Paz por una nueva de
tecnología de punta capaz de embotellar 35.000 botellas por hora.

La Planta de Sucre ubicada en esa ciudad procesa cebada destinada a la maltería de La Paz.
La Planta de Oruro (ENALBO) ubicada en la ciudad del mismo nombre fabrica envases de
aluminio, sobre todo para la cerveza de exportación. En la ciudad de La Paz se halla la
planta de maltería.
CARACTERÍSTICAS DE LA CBN

RUBRO Industrial
TIPO DE SOCIEDAD Anonima
TAMAÑO DE LA Grande
EMPRESA
PATRIMONIO DE LA Bs. 50.000.000
EMPRESA
NUMERO DE PERSONAL 1.463 empleados, 910 obreros y técnicos y 553 entre
Gerentes, administrativos y empleados
PRODUCTO Bebidas en general
PERFIL DEL CLIENTE Clientes delimitados por área geográfica, es decir tiendas,
puestos de venta de cervezas refrescos y malteadas en
Supermercados y tiendas
MERCADOS QUE
ATIENDE Ofrece sus productos a nivel nacional e internacional

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida que se prepara de los granos germinados malta de cebada por un
proceso de fermentación con levadura. En la producción de cerveza se utiliza malta, agua,
lúpulo, levadura y otras materias primas
 RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS

MALTA ALMACENAJE EN SILOS ADJUNTOS

MOLIENDA

MACERACIÓN MACERACIÓN DE
PRINCIPAL ADJUNTOS

COCCIÓN

FILTRACIÓN MEURA BORRA

MOSTO CALIENTE

ENFRIAMIENTO

FERMENTACIÓN Y RECUPERACIÓN DE CO2

LEVADUR MADURACIÓN
A

FILTRACIÓN

LLENADO DE
TANQUES DE
PRESIÓN

LLENADO EN BOTELLAS

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

ENCAJONADO
Materias Primas
En la producción de cerveza se utiliza fundamentalmente
 Malta y sus adjuntos
 Agua para la elaboración de la cerveza.
 Lúpulo
 Levadura

Malta y sus Adjuntos

La cebada germinada es la materia prima principal para la elaboración de cerveza. Los

granos de cebada se preparan para la fabricación de cerveza por malteado, el propósito del
malteado es desarrollar las amilasas, los ingredientes activos de la malta, que se liberan
de los granos de cebada durante el proceso de germinación. Las amilasas son enzimas de
origen orgánico que convierten los almidones del grano en azucares simples, maltosa y
dextrinas.

La malta es una alta fuente de extracto fermentable, sabor y color. La cebada contiene hasta
un 65% de almidón y entre 7 y 12% de proteína incluyendo las enzimas para la degradación
del almidón.

En la preparación de la cerveza se utilizan adiciones para reducir el contenido nitrogenado

de la cerveza, debido al hecho de que la cebada usada para la preparación de malta es rica
en proteína. Las adiciones proporcionan un suplemento de carbohidratos sobre los que
puede actuar el exceso de amilasa presente en malta produciendo una cerveza de color más
pálido, que sacia menos, y es más estable.

Un elevado contenido de nitrógeno es habitualmente indeseable, ya que tiende a producir

una cerveza relativamente inestable y que sacia pronto. Las principales adiciones a la malta
son arroz, azúcar, y jarabes.

Agua para la elaboración de Cerveza.

El agua necesaria para la fabricación de cerveza no solo debe satisfacer los requerimientos
generales del agua potable debe cumplir también con requerimientos específicos para el
debido PH de la Masa, la debida extracción del lúpulo, buena coagulación en el macerador
principal y la olla de cocción, sana fermentación y el debido desarrollo del color y sabor
dentro de la cerveza terminada.

El agua influye en los procesos físicos de la cocción ya que disuelve, con la ayuda de las
enzimas, entre otros, los azúcares presolubles, dextrinas, proteínas y sales de la malta.
Durante los ciclos de maceración el agua provee el vehículo para el extracto, así como para
la transferencia de calor necesario en reacciones del proceso de maceración.

Los requerimientos básicos para una buena agua cervecera son:

 Satisfacción de las normas del agua potable

 Debe ser transparente, sin olor y libre de cualquier sabor objetable.
 El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50ppm de calcio.
 El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar según la preferencia del sabor.
No debe contener materia orgánica disuelta porque causa desagradables sabores a pescado
o moho en la cerveza

Levadura

Las levaduras pertenecen a la subdivisión de las talofitas, designada como Eumicetos u

hongos verdaderos, porque no poseen clorofila.

Sus habitas materias orgánicas, sobre todo las de origen vegetal que contienen hidratos de
carbono. Las células individuales de levadura suelen ser esféricas, ovoideas o elipsoides
algunas levaduras pueden presentar células muy ensanchados o alargadas.

Las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza pueden clasificarse en dos especies
del género Saccharomyces:

 Saccharomyces cerevisiae levaduras de fermentación alta.

 Saccharomyces uvarum levadura de fermentación baja.

En la CBN la fermentación se lleva a cabo utilizando un gran inoculo de cultivo puro de

saccharomyces uvarum, se hace predominar condiciones anaeróbicas para favorecer la
fermentación que convierte los azucares en anhídrido carbónico y etanol.
PROCESO DE PRODUCCION.

Manejo y Molienda de Granos

La malta llega a la fábrica transportada en camiones de alto tonelaje proveniente de

Malterias Chilenas, luego es almacenada en silos (Seeger y Brock). La malta es
transportada desde el silo por medio de elevadores hacia los silos depósitos de acero
inoxidable, que asegura la provisión de malta al proceso, de este depósito el grano se
transporta a unos separadores de recepción con el objeto le separar materiales indeseables,
como piedras y partículas extrañas. Luego pasa a una balanza de 50 Kg donde se pesa la
cantidad necesaria para la producción, después pasa a un contenedor

Maceración De Adjuntos

La maceración consiste en mezclar las proporciones apropiadas, malta y adjuntos, en agua

caliente, seguidos de un número de ciclos de calentamiento y descanso. En este punto se
forma el mosto dulce.

En el macerador adjunto el arroz lavado se mezcla con agua y una pequeña cantidad de
malta se aplica calor a la masa elevando paulatinamente la temperatura hasta alcanzar la
ebullición. Esta elevación de temperatura produce la gelatinización del almidón. El líquido
gelatinoso caliente se transfiere al macerador principal, que contiene mosto de malta
previamente preparada.

Filtración Del Mosto

El mosto convertido se transfiere al filtro MEURA (Marca del filtro) donde se separa de
los componentes insolubles de la malta. El mosto filtrado es trasladado a la olla de
cocción. En el filtro queda un residuo que se conoce con el nombre de borra (Subproducto
de elaboración de cerveza) que contiene una cantidad apreciable de azúcares, para
recuperarlos se lava con agua caliente a 75ºC. Estas aguas de lavado también ingresan a la
olla de cocción.

La borra se vende como alimento balanceado para el ganado por ser muy nutritiva.
Estabilización
La ebullición del mosto proporciona estabilidad al mismo. El crecimiento de
microorganismos perjudiciales en el mosto se evita por esterilización y manejo del mismo
en condiciones asépticas.

La inactivación de las enzimas contribuye a la conservación de una composición constante

del mosto para la fermentación.

Se elimina el exceso de proteínas y otras sustancias coaguladas mediante la precipitación.

Desarrollo del Sabor

El ingrediente vital e influyente para el desarrollo del sabor es el lúpulo. Se adiciona una
pequeña cantidad de lúpulo antes del inicio de la ebullición para evitar el excesivo
espumeo. El principal aporte del sabor del lúpulo a la cerveza es un sabor seco, limpio, no
duradero, que se debe principalmente a las alfa amino - ácidos. Estos ácidos se forman
durante la ebullición del lúpulo dentro del mosto.

Concentración

El mosto obtenido después de la filtración tiene una densidad menor a la deseada, por lo
tanto se la concentra mediante la evaporación.

Eliminación de sedimentos

Una vez concluida la ebullición, el mosto es bombeado al tanque Trub sedimentador de

mosto caliente luego pasa al tanque remolino o WHIRPOOL. Después se enfría en un
intercambiador de placas.

Fermentación Y Maduración

El mosto es bombeado a los fermentadores que son tanques cilíndricos cónicos, en los
cuales es posible recoger el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación para
usarlo posteriormente para carbonatar el producto terminado. Los tanques fermentadores
están provistos de serpentines de refrigeración, que ayudan a mantener la temperatura
relativamente constante durante la fermentación. La C.B.N. emplea una levadura de
fermentación baja la Saccharomyces uvarum.

La fermentación es un proceso anaeróbico mediante el cual la levadura convierte la

dextrosa en etanol y dióxido de carbono. Este proceso enzimático se lleva a cabo por medio
de una enzima compleja que producen las levaduras la ZIMASA.

Filtración

Después de la fermentación la cerveza queda extremadamente turbia, debido a la presencia

de levadura y el velo coloidal de proteína - tanino. La cerveza carbonatada se filtra a través
de tierra infusoria para reducir la turbidez para obtener un producto limpio y brillante.

Embotellación (Departamento De Producción)

La cerveza filtrada se transfiere a través de las tuberías de cerveza a los tanques de presión,
estos se hallan bajo la regulación de un medidor de flujo que determinan el volumen.

La C.B.N dispone de dos líneas de envasado: La línea de embotellación que se encuentra en

la Planta Central con una tecnología de punta capaz de embotellar 42.000 botellas por hora
y una línea de embarrilado (embarrilado de Barriles de 30lts)

DENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

La empresa, actualmente cuenta con un 100 vehículo de los cuales se usa 20 en cada
distribución, el cual incurre en elevados costos de transporte al trasladar sus productos a los
diferentes puntos de venta, esto debido al desconocimiento que ellos tienen respecto a las
vías más eficientes que podrían utilizar para trasladar sus productos de la manera en que
optimicen el tiempo de entrega y la calidad del producto. Así mismo la planta de CBN
(Cervecería Boliviana Nacional), dada la demanda de clientes de la Zona de chasquipampa,
desea llevar directamente sus productos a dicha zona, sin la intermediación de clientes de la
Zona Central, quienes les venden el producto a un mayor precio, además de la desventaja
del traslado de dichos productos hasta el destino (chasquipampa).

MODELO MATEMÁTICO

 CONCEPTOS FUNDAMENTALES RED: Consiste en una serie de nodos

 enlazados con arcos (ramas), cada red se asocia a algún tipo de flujo.
 ARCO DIRIGIDO: Es un arco que permite un flujo positivo en una dirección y
flujo cero en la dirección contraria.
 ARCOS NO DIRIGIDOS: Si el flujo a través de un arco se permite en ambas
direcciones
 RUTA: Es la sucesión de arcos distintos que unen dos nodos pasando por otros
nodos, independientemente de la dirección de flujo en cada arco.
 MODELOS DE REDES MODELO DEL RECORRIDO MÍNIMO: Este
modelo consiste en encontrar las conexiones más eficientes entre todos los nodos de
la red, en este modelo se cuenta con arcos no dirigidos.
 MODELO DE LA RUTA MÁS CORTA: determina un camino de conexiones
que minimizan la distancia total del origen al destino, se relacionan con un conjunto
de nodos y arcos no dirigidos.
 MODELO DE FLUJO MÁXIMO: Permite conocer y calcular la máxima cantidad
o capacidad de cualquier articulo o información que podemos transportar desde un
origen hasta un destino.

 CONSTRUCCION DE DATOS MODELO DE REDES

EL RECORRIDO MÍNIMO MODELO DE REDES

CBN Gran Obrajes San Sopocachi Los Achumani Chasquipampa Villa
poder Miguel pinos Fatima
CBN 0 1,8 km 7,4km 12,7 km 3,4 km 13,4 km 14,5 km 16,2 km 5,1 km
Gran poder 1,8 km 0 5,8 km 11,1 km 3km 11 km 15 km 14 km 4,9 km
Obrajes 7,4 km 5.8 km 0 4,3 km 5,2 km 4,8km 7,3 km 7,8 km 7,7 km
San Miguel 12,7 km 11,1 km 4,3km 0 8,7km 13 km 5,2 km 4,8 km 12 km
Sopocachi 3,4 km 3 km 5,2km 8,7km 0 9,3km 13 km 12 km 4,6 km
Los Pinos 13,4 km 11 km 4,8 km 1,3km 9,3km 0 5,4 km 3,6 km 13 km
Achumani 14,5 km 15 km 7,3 km 5,2 km 13km 5,4km 0 7 km 15 km
Chasquipampa 16,2 km 14 km 7,8 km 4,8 km 12km 3.6km 7km 0 16 km
Villa Fátima 5,1 km 4,9 km 7,7 km 12 km 4,6 km 13 km 15 km 16 km 0
La planta busca minimizar sus costos de transporte y los tiempos de entrega a sus clientes
del centro de producción de la Av. Pando, el cual distribuye principalmente a 8 puntos de
venta, que más adelante se especificará. La planta no realizó ningún estudio de los
recorridos en cuanto a distancias que realiza, sin embargo, de manera empírica brindaron
información sobre una aproximación de distancias desde los centros de producción a sus
principales puntos de venta, los mismos que fueron verificados de una manera efectiva con
la ayuda de Mapas de la Urbe Paceña. A continuación, se presenta los datos sobre
distancias del Centro de Producción de Av. Pando a los diferentes puntos de venta.

MODELO DE REDES POR LA RUTA MÁS CORTA

Adicionalmente mencionábamos en la identificación del problema que la empresa desde su

centro de producción de la Av. Pando desea hacer llegar directamente sus productos a
clientes de la Zona central, puesto que los mismos actualmente se abastecen de los puntos
de venta de la Zona de central y zona sur, La Paz, que implica que no sean clientes directos
de la empresa, la cervecería boliviana nacional (CBN), desea ver la factibilidad de hacerles
llegar el producto directamente a dichas Zonas. Dadas las características se ve por
conveniente utilizar el modelo de la ruta más corta, debido a que se cuenta con un nodo
origen el cual representaría el Centro de producción av. Pando y tendríamos un destino que
pasa a ser la Zonas sur y norte, y a travesará por un sistema de caminos que le permitan
escoger el camino más óptimo. A continuación, se presentan las distancias y el sistema de
caminos existente entre el centro de Producción y el destino.
FLUJO MAXIMO

El problema del flujo máximo en su forma más pura consiste en que: Existe un grafo
dirigido o no dirigido (comúnmente dirigido en la mayoría de aplicaciones reales), donde
uno de los vértices es considerado como el “origen” y otro como el “destino”, de tal manera
que algún material u objeto puede fluir desde el origen hasta el destino; a la cantidad de
material u objeto que circula por el grafo se le denomina flujo. Entre el origen y el destino
existe una cantidad determinada de nodos interconectados entre sí a través de arcos, cada
uno de estos arcos tiene una capacidad máxima que puede transportar entre los nodos que
conecta, la cual puede variar de un arco a otro. Esto quiere decir, que cada arco solo podrá
soportar un flujo menor o igual a su capacidad, de tal manera que, si un flujo mayor quiere
discurrir a través de un arco, solo una parte de dicho flujo (de valor igual a la capacidad de
ese arco) viajará a través de él, y el resto deberá ir por otro arco que salga del mismo nodo,
de no haber otro arco, entonces el flujo se verá reducido.
 PUNTOS DE VENTA CODIGO DEL NODO
CBN A
GRAN PODER B
VILLA FATIMA C
OBRAJES D
SOPOCACHI E
PRIMERA SAN MIGUEL
AB: 1,8 BE: 3,1 ED: 3,2 DG:4,7F GI:4,7 TOTAL :1
RUTA LOS PINOS G 7,5 KM
SEGUNDA AC: 4,3
ACHUMANI
CD:7 DF:3,8 FH:1,6H HI: 4,8 TOTAL :2
RUTA CHASQUIPAMPA I 1,5 KM